食品安全考试试题及答案

．填空题

1. 目前食品安全问题主要集中在以下几个方面：（微生物危害）、（化学危害）、（生物毒霉）、（食品掺假）等。

2. 国外的食品安全检测技术标准主要包括（国际标准）和各国自身制定的标准，根据各国的

国情不同，标准体系的结果的具体内容也各有不同。

3. 样品的前处理是指食品样品在测定前（消除干扰成分）、（浓缩待测组分），使样品能满足分析方法要求的过程

4. 影响超临界流体萃取的最主要因素是（压力）和（温度），压力的变化会导致（溶质）在超临界流体中溶解度的急剧变化。

5. 农药的分类按照来源可分为（矿物源农药）、（生物源农药）、（有机合成农药）.

6. 兽药按其作用大致可分为（抗生素类药物）、（抗寄生虫类药物）、（激素类药物）三大类.

7. 农兽药残留量的检测方法有（比色法）、（分光光度法）、生物学方法及色谱分析方法等。

8. 标准物质是指用以校准标注测量装置，评价测量方法或给材料赋值的物质。标准物质可以是（纯的）或（混合的气体）、液体或固体。

9. 重金属的污染主要来源于（大气）、（水）、（土壤）。

10. 铅在自然界不断迁移、转化。铅是通过（有机的）形态进入环境中，并在环境中传播。

11. 食品添加剂按其来源分类可分为（天然食品添加剂）和（人工化学合成食品添加剂）。

12. 甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源分可分为天然甜味

剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为（营养型）与（非营养型）甜味剂。

13. 食品中天然存在的毒性物质、致癌物质、诱发过敏物质和非食品用的动植

物中天然存在的有毒物质统称为（天然毒素）

14. 丙烯酰胺进入人体后，可以转化为另外一种分子（环氧丙烯酰胺）。此化

合物能与细胞中（RNA）发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变

为癌细胞。

15. 基因芯片应用主要包括表达检测、（突变检测）、（基因组多态性分

析）和基因文库作图一级杂交测序等方面.

16. 样品的采集也称（抽样）或（取样），是从原料产品整体中抽取一部分作

为其整体代表性样品，通过分析一个或数个样品，对整体的质量做出评估。

17. 细菌毒素是指细菌分泌产生细胞外或存在于细胞内的致病性物质，通常分

为（内毒素）和（外毒素），是食品中的主要天然毒素物质之一。

18. 农药残留危险性评价是对人体所接触的食品中残留的农药产生的一直或潜在的或不良作用所进行的科学评价

19. ELISA检测技术是抗原或抗体的（固相化）及抗原或抗体的酶标记。

20. 持久性污染物作为极性较弱的半发挥性有机化合物，其分析程序一般包括（溶剂提取）、（净化）和（仪器测定）三个步骤。

二．名词解释

1. 食品安全的概念：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等

活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质。

2. 农药的危险性评价：是对人体所接触的食物中残留的农药产生的已知或潜在的不良作用所进行的科学评价。

3. 标准物质:是指用以校准测量装置、评价测量方法或给材料赋值的物质。

4. 样品的前处理：是指食品在测定前消除干扰成分、浓缩待测组分，使样品能满足分析方法

要求的过程。5 农药：广义上是指农业上使用的化学品。狭义上是指用于防止农、林、有害生物的化学、

生物控制剂及为改善其理化性状而用的辅助剂。

6•持久性有机污染物：简称POPs是指具有毒性、生物蓄积性和半发挥性、难降解、可发生长距离前夕，并能在黄精中持久存在的天然或人工合成的有机污染物质。

7．风险评估：是利用科学技术信息及其不确定度的方法，针对危险健康风险特征进行评价，并且根据信息选择相关模型做出推论。

8. 食品中的残留物质:是指在食品原料的生产过程中，由于各种原因导致食品原料被引入对消费者健康存在安全性问题的有害化学物质、例如农药、兽药、化肥、饲料添加剂等。

9. 总迁移量：是指可能从食品接触材料迁移到食品中的所有物质的总和。

10. 食品接触量材料:是指食品接触的材料或物品，包括包装材料，餐具，器皿，食品加工设备、容器等。

三．简答题

1. 兽药残留的来源以及兽药残留超标对人类健康造成的危害体现在那些方面？

答：来源：① 、预防和治疗禽兽疾病的药物

②．作为饲料添加剂的药物

③．作为动物食品保鲜用得药物

④．人为无意或有意加入的药物

危害：① 。急慢性毒性作用② 。“三致”即致癌、致畸、致突变。③ 敏反应

④ 、激素反应。⑤ 、耐药性⑥ 破坏人类胃肠菌平衡

2. 简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。？

答：原则：消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完整保留被测组分，

即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；使被测组分浓缩，以获得可靠的检测结果；选用的分离富集方法应简便。

重要意义：样品预处理是食品分析的重要过程，直接关系着检验的成败，保证检验工作的顺利进行。

3. 正确采样的意义是什么？

答：样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。否则即使以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论。

4. 简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？

答：蒸馏法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏。

5、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？

答：某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法。

6. 简述索氏抽提法的基本原理

答：样品用无水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶剂所提取的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪，因为除了脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物质。抽提法所得脂肪为游离脂肪。

7. 为何用酸水解法测定多淀粉植物性样品的淀粉含量时所得的结果与实际含量不符？答：盐酸水解淀