食物营养与配餐试题
《食品营养与配餐》(第二版)习题及答案新 单元五 《正常人群食谱设计》习题答案
单元五《正常人群食谱设计》思考与训练习题答案二、单项选择题1、不是食谱编制的营养平衡原则的是哪项：（D）A、各营养素数量合理B、各营养素之间的比例适宜C、食物的搭配合理D、食谱经济性好2、下列属于不平衡膳食的是：（B）A、摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要。
B、摄入的食物中的营养素部分丰富。
C、摄入的食物是无毒无害的。
D、摄入的食物是定量和比例合适的。
3、下列哪种情形可以称为食物多样（D）A、一天食物品种3种以上。
B、一天食物品种5种以上。
C、一天食物品种8种以上。
D、一天食物品种12-18种以上。
4、在食物交换份法中,土豆属于（B）交换份。
A、蔬菜类B、谷薯类C、纯能量类D、水果类5、食物交换份法的交换原则不包括（C）A、同类交换。
B、同餐次交换。
C、等重交换。
D、同热量交换。
6、下列哪项不是宴会食谱营养特点：（C）A、总能量偏高B、蛋白质偏多C、膳食纤维偏多D、糖热能占比少。
7、正常妇女孕期体重增长范围是（B）kg。
A、7.5～10B、10.0～12.5C、12.0～14.5D、15.0～18.5。
8、乳母的膳食蛋白质营养目标是每日在非孕妇女的基础上增加（C）克。
A、15B、20C、25D、309、父母在处理孩子的不良饮食行为时，哪项是正确的表现：（D）A、挑选对孩子健康和发育有益的食物，对孩子碗里夹B、对孩子的错误表现要进行严厉的批评C、承诺孩子如果好好吃饭就奖励小汽车D、父母即使挑食偏食也要在孩子面前装作正常饮食10、对老年人配餐时，对烹饪方法的叙述哪项是不正确的（C）A、多采用清蒸、煮、炖等方法B、烹调方法应多样化，注意易于消化C、早晚多用腌制咸菜酱菜D、牙齿不好的老年人，菜应切细三、多项选择题1、下列各项中，属于副食范畴的是（ADE）A、豆腐B、煮玉米C、红薯D、红烧鸡腿E、豆芽2、关于儿童的饮食，下列说法错误的是：（AE）A、学龄前儿童乳牙已基本出齐，应该尽早进食家庭成人膳食B学龄前儿童好奇心强，饮食行为上父母可以适度引导，但勿强求其进食某种食物C家庭成员应该有良好的饮食习惯，否则有可能影响儿童D对学龄前儿童不专心进餐，边吃边玩等行为，父母应该及时纠正E儿童已经可以进食普通食物，应逐渐减低奶类摄取量，至最终断奶。
食物营养与健康复习模拟题
《食物营养与配餐》复习题（一）一、选择题（单选）序号选择填空（单选）答案1 人体对营养素的需求中能够提供能量的营养素是A碳水化合物B维生素 C 水 D 矿物质A2 下列哪种营养素可以促进人体对钙的吸收？A 维生素CB 维生素DC 铁D 钾B3 从食物营养素的生物利用率和营养贡献角度来说，以下食品中最好的补铁食品是？A 铁含量为2.5mg/100g的鸡腿肉B 铁含量为4.8mg/100g的干海带C 铁含量为3.8mg/100g的全麦面粉D 铁含量为2.9mg/100g的菠菜A4 谷类中最缺乏的必需氨基酸是A 蛋氨酸B酪氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸C5 从食物中营养素的生物利用率角度，有关补钙食品，你最同意以下哪一种说法？A 很多粗粮中含有植酸，可能会妨碍钙和其它矿物元素的吸收，所以粗粮并非越多越好B 摄入的钙越多，吸收的数量就一定越多C 牛奶中的钙比酸奶中的钙更容易吸收D 植物性食品中的钙一定比动物性食品中的钙吸收好A6 从食物中营养素的生物利用率角度来说，以下食品中最好的补铁食品是A 紫菜B 燕麦片C 菠菜D 羊肉D7 从营养素密度来说，以下哪一种食品在补充维生素C方面效果更好？A 草莓（维生素C含量为40 mg/100g，能量为23kcal/100g）B 某添加维生素C的甜饮料（维生素C含量为50mg/100g，能量为44kcal/100g）C 某添加维生素C的果酱（维生素C含量为80 mg/100g，能量为240 kcal/100g）D 从以上数据无法做出判定A8 大豆中含有一种重要的保健成分可调整体内雌激素水平，并有抗氧化作用。
它是？A 异黄酮B 磷脂C 豆固醇D 大豆皂甙A9 如果一个人患了缺铁性贫血，你认为下列哪种食物的补铁效果最佳？A 干海带B 黑芝麻C 牛肉D 黑米C10 豆类中含有多种维生素，除了以下哪一种？A 叶酸B 维生素B12C 维生素KD 维生素EB11 对于健康成年人来说，碳水化合物在能量供应中的最佳比例范围是？A 10%~15%B 20%~30%C 45%~55%D 55%~65%C12 发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分？A 核黄素B 叶酸C 维生素B12D 锌C13 高血压患者的一项重要膳食要求是？A 增加蛋白质摄入量B 增加钙、镁、钾元素的摄入量C 完全不摄入胆固醇D 以上均不正确B14 谷类中所含的主要维生素类别是？A 维生素B族B 维生素AC 维生素D D 维生素CA15 鸡蛋黄中含有很多种类的维生素，除了以下哪一种？A 维生素AB 维生素C C 维生素KD 维生素EB16 加油热炒蔬菜的烹调方法有利有弊，它可以提高以下哪一组营养素的吸收利用率？A 胡萝卜素和维生素KB 维生素B2和叶酸C 钙和铁D 钾和镁A17 酱油、豆酱等发酵调味品富含以下哪一种维生素？A 维生素B2B 维生素C C 维生素AD 维生素DA18 老年人的能量供应量应适当减少，但有一种营养素的推荐供应量比年轻成年人高它是A维生素A B钙 C 鉄D维生素B2B19 粮食类食品的各种烹调方法中，维生素B1损失最大的一种是？A 炸油条B 烤面包C 煮面条D蒸米饭A20 下列哪种维生素被称为抗干眼病维生素A 维生素C B维生素A C维生素B12 D维生素DB21 粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是？A 烤面包B 煮面条C 蒸米饭D 炸油条D22 维生素C长期缺乏可能造成人的下列哪种疾病的发生A 坏血病B眼病 C 缺钙 D 高血压A23 粮食类食品中，蛋白质含量和质量最高的一种谷物原料是？A 糯米B 全麦粉C 燕麦D 玉米B24 粮食类主食和豆类食品可以发生营养互补，主要是因为其中的哪一种氨基酸能够取长补短？A 谷氨酸B 赖氨酸C 蛋氨酸D 色氨酸B25 绿叶蔬菜里有一种与骨骼建成关系密切的营养素，它是？A 维生素AB 维生素KC 胡萝卜素D 维生素B2B26 绿叶蔬菜中含有多种抗氧化成分，除了以下哪一种？A β-胡萝卜素B 维生素C C 类黄酮D 花青素C27 美国某项调查发现，多吃水果对提高女孩骨骼密度有益，可能是因为？A 水果中含有很多的钙B 水果中富含钾，有益酸碱平衡，减少钙流失C 水果中含有很多的膳食纤维，帮助钙吸收D 水果中含有大量维生素DB28 人们认为少吃大米白面多吃粗粮有利健康。
营养配餐员：营养配餐员考试题(最新版)
营养配餐员：营养配餐员考试题（最新版）1、单选下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？OA、亮氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、半胱氨酸正确答案：D2、单选冬瓜和黄瓜都具有O的作用。
A、减吧利尿B、活血驱寒C、舒（江南博哥）筋活血D、消炎止痛正确答案：A3、单选一般混合性食物在胃中停留的时间为（）A、5—20分钟B、2小时C^2—3小时D、3—4小时（4-5）正确答案：D4、单选调料容器的摆放位置，需要近放的调料是OoA、不常用调料B、常用调料C、辣味调料D、颜色相同的调料正确答案：B5、单选海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含OoA、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸正确答案：B6、单选定期评比，公布检查结果是提高检查效果的OoA、权宜之计B、长期措施C、有效措施趴特殊手段正确答案：C7、单选营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容除了“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新”之外，还应包括O0A、互相保守以利竞争B、独立钻研个人奋斗C、加强团结互相袒护D、遵纪守法协作互助正确答案：D8、单选使人体体液呈酸性的（）或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。
A、无机阴离子B、无机阳离子C、有机阳离子D、无机盐正确答案：A9、单选制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括O oA、营养B、卫生C^价廉D、合理正确答案：C10、单选一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（）。
A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2400千卡左右正确答案：D11、单选“非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过O生成多种好闻的香味。
A、热分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用正确答案：A12、单选制定产品的相关标准包括OoA、成品的卫生指标B、就餐环境的卫生指标C、个人的卫生指标D、操作间的卫生指标正确答案：A13、单选下列哪项为婴儿必需氨基酸OA、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、组氨酸正确答案：D14、单选按营养素新的分类，微量营养素有OoA、糖类B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：B15、单选每年5月20日为（），各地政府会组织活动宣传普及营养知识。
营养配餐与设计题库(附答案)
营养配餐与设计题库（附答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的选项是（ )。
A、大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关B、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1，损失会增加C、制作油条，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸（烟酸）等维生素受到损失D、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，蛋白质会损失正确答案：D2、下列饱和脂肪酸含量最高的食物是（ )。
A、牛肉B、鸭肉C、羊肉D、鸡肉正确答案：C3、与佝偻病、成年人的骨质软化症及骨质疏松症等病症的发生有关的维生素是A、维生素B2B、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：C4、下列关于蔬菜和水果的营养特点描述错误的是（ )。
A、新鲜水果维生素 C 和胡萝ト素很丰富B、蔬菜、水果是膳食纤维的重要来源C、颜色较深蔬菜及水果中所含抗氧化剂较多D、蔬菜矿物质含量丰富，且吸收率很高正确答案：D5、按目前观点，以下何种模式是最不合理的膳食结构，容易引起心脏病、脑血管病、肿瘤（ )。
A、日本模式B、中国膳食模式C、西方发达国家模式D、地中海膳食模式正确答案：C6、每日由膳食脂肪提供的能量宜占日摄入总能量的A、20% - 30%B、30% - 40%C、10% - 15%D、10% - 20%正确答案：A7、下列哪项不属原发性高血压膳食防治原则的内容A、增加钾、钙、镁等元素的摄入B、增加补品（鹿茸、黄芪和肉从蓉等）C、限盐、限制饮酒D、增加优质蛋白的含量正确答案：B8、肥胖者可能伴有降低的指标为（ )A、血糖B、血胆固醇C、糖耐量D、血三酰甘油正确答案：C9、铁的生理功能不包括（ )。
A、参与体内氧和二氧化碳转运B、维持正常的造血功能C、维持细胞内外的酸碱平衡D、参与体内氧的运送和呼吸过程正确答案：C10、生理情况下净吸收水分最多的部位是（）A、空肠B、十二指肠C、结肠D、回肠正确答案：C11、有关减肥平台期的判断标准，不符合的是（ )A、减重计划仍在施行，但体重停滞已达两周以上B、体重不变已达1月以上C、每天都吃得很少，但体重却毫无动静D、有良好的运动习惯，体重却没有变化正确答案：B12、进行膳食营养分析与评价时，常用《中国居民平衡膳食宝塔》来进行A、能量与营养素摄入量评价B、营养素食物来源评价C、膳食模式分析评价D、能量食物来源评价正确答案：B13、( ）是代谢综合征的同一病理基础A、高血压B、高血脂C、胰岛素抵抗D、高胆固醇血症正确答案：C14、下列有关基础代谢影响因素的描述，错误的是（ )。
营养与配餐期末考试试题
营养与配餐期末考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 人体必需的微量元素中，以下哪项不是？A. 铁B. 锌C. 铜D. 钠2. 维生素A的主要功能是：A. 促进钙吸收B. 促进铁吸收C. 促进视力发育D. 促进脂肪代谢3. 下列哪种食物含有较多的蛋白质？A. 米饭B. 土豆C. 牛奶D. 蔬菜4. 碳水化合物的主要功能是：A. 提供能量B. 构成细胞C. 调节酸碱平衡D. 促进消化5. 膳食纤维的主要作用不包括：A. 促进肠道蠕动B. 降低胆固醇C. 增加饱腹感D. 提供能量二、填空题（每空1分，共20分）1. 人体需要的三大营养素包括________、________和________。
2. 维生素C的主要食物来源是________和________。
3. 蛋白质的消化主要发生在人体的________和________。
4. 钙的主要生理功能包括________、________和________。
5. 膳食纤维分为________和________两大类。
三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述合理膳食的原则。
2. 请解释为什么说早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少？3. 请列举至少三种高蛋白质食物，并说明它们对人体健康的益处。
4. 请简述膳食纤维对人体健康的重要性。
四、论述题（20分）请论述如何为一位需要控制体重的成年人设计一天的膳食计划，并说明设计的理由。
答案示例一、单项选择题1. D2. C3. C4. A5. D二、填空题1. 碳水化合物、脂肪、蛋白质2. 新鲜水果、蔬菜3. 胃、小肠4. 构成骨骼和牙齿、调节神经和肌肉功能、参与血液凝固5. 可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维三、简答题1. 合理膳食的原则包括：食物多样化、均衡摄入各类营养素、适量控制总热量摄入、定时定量进食、避免过度加工食品等。
2. 早餐要吃好是因为经过一夜的休息，身体需要充足的营养来启动新的一天；午餐要吃饱是为了提供下午工作和学习所需的能量；晚餐要吃少是因为晚上活动量减少，过多的食物会增加肠胃负担，影响睡眠质量。
营养配餐复习试题含答案
营养配餐复习试题含答案一、单选题1. 对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估,应当有食品安全（）的专家参加。
A.风险评估专家委员会(正确答案)B.风险监督专家委员会C.管理委员会D.监督委员会2. 胡萝卜素还有（）作用,由于胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料,食用胡萝卜可以补充视紫红质,预防对视网膜的伤害。
A.抗氧化(正确答案)B.分解C.抗还原D.合成3. 山西老陈醋以（）为主要原料,大曲、麸皮、谷糠、食盐和香辛料为辅料酿制而成。
A.大麦B.高粱(正确答案)C.糯米D.大豆4. 慢性病主要包括心脑血管病、糖尿病、（）、肥胖症、精神病等一系列无传染的疾病。
A.肠胃疾病B.肝胆疾病C.心肺疾病D.恶性肿瘤(正确答案)5. 研究表明,（）除了对人体全身有补益作用外,对脑细胞特别有益,能增强记忆、消除疲劳。
A.荔枝B.桂圆(正确答案)C.猕猴桃D.大枣6. 香油拌菠菜(开水烫熟),每日吃两次,对（）、便秘、头痛、目眩等有食疗作用。
A.痛风B.脂肪肝C.高血压(正确答案)D.糖尿病7. 构成蛋白质最基本的氨基酸有（）种。
A.8B.10C.20(正确答案)D.248. 用（）浸泡菠萝,可是菠萝蛋白酶的活性被破坏,从而避免引起菠萝病的发生。
A.糖水B.盐水(正确答案)C.醋水D.碱水9. 大豆中含有的植物性雌激素（）,对于更年期女性有重要保健功能。
A.异黄酮(正确答案)B.大豆蛋白C.饱和脂肪酸D.磷脂10. 干辣椒里所含的维生素B1,要超过其它蔬菜的（）。
A.3~5倍B.4~6倍C.5~8倍D.6~10倍(正确答案)11. （）是构成细胞的原料,参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的合成。
A.铁(正确答案)B.锌C.铜D.硒12. 一般来说控制干制品的Aw值在（）之间更有利于食物的保存。
A.0.80~0.85(正确答案)B.0.9~1C.0~0.5D.0.1~0.213. 黄酒具有甜味,其甜味的主要成分是（）。
食品营养与配餐考试题
一、填空题1．维生素D缺乏症有(佝偻病 )、骨质软化症、(骨质疏松症 )和(手足痉挛症 )。
2．必需脂肪酸最好的食物来源是(植物油类 )。
3．除8种必需氨基酸外，还有(组氨酸 )是婴儿不可缺少的氨基酸。
4．水溶性维生素包括(维生素B族和维生素C )。
5．(奶和奶制品 )含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6．谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( 赖氨酸 )。
7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎 )、( 腹泻 )和( 痴呆 )。
8．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是(叶酸 )。
9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有(干性脚气病、湿性脚气病 )、急性暴发性脚气病三种类型。
10．人体的热能消耗包括( 基础代谢 )、( 体力活动 )和( 食物热效应 )三方面。
11．能够在体内氧化提供能量的营养素是蛋白质、碳水化合物和脂肪。
12．最好的植物性优质蛋白质是(大豆蛋白 )。
13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生( 干瘦型营养不良症 )症。
14．亚油酸主要存在于( 植物油 )中。
15. 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（n-3系列）和(n-6系列 )两类不饱和脂肪酸。
16. 营养学上，主要从( 食物蛋白质含量)、(被消化吸收程度)和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
17. 人体需要的营养素主要包括(碳水化合物)、( 矿物质 )、脂肪、(蛋白质 )和维生素五大类。
18. 凡在人体内总重量小于(. 0.01％)者，称为微量元素。
19. 畜禽肉中的铁以( 血红素铁 )的形式存在，是膳食铁的良好来源。
20. 一般可根据定期测量孕妇( 体重 )的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。
21．人体的能量消耗主要用于基础代谢、( 体力活动 )以及( 食物热效应 )。
22. 老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现( 负担平衡 )23. 夜盲症和干眼病的发生是由于膳食中动物性食物如动物肝脏、鱼类、蛋类和新鲜有色蔬菜、水果不足以及胃肠功能紊乱引起维生素( A )的摄入不足或吸收障碍所致。
食品营养与配餐章节测试答案
绪论单元测试l、单选题：营养的动态过程包括了机体摄取食物，（），利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。
选项：A: 仅吸收、排泄B: 仅消化、吸收C: 仅代谢、吸收D: 消化、吸收、代谢和排泄答案：【消化、吸收、代谢和排泄】2、单选题：传统意义上的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和（）。
选项：A: 膳食纤维B: 植物性化学物质C: 水D: 微量营养素答案：【水】3、单选题：笠量营养素“包括蛋白质、碳水化合物和（）。
选项：A: 维生素B: 脂肪C: 膳食纤维D: 植物性化学物质答案：【脂肪】4、单选题：赏量营养素”是指矿物质和（）。
选项：A: 脂肪B: 维生素C: 膳食纤维D: 植物性化学物质答案：【维生素】5、单选题：按照不同人群需求制订的食谱，包括孕妇食谱、（）等。
A: 美容食谱、减肥食谱B: 美容食谱、老年人食谱C: 幼儿食谱、减肥食谱D: 幼儿食谱、老年人食谱答案：【幼儿食谱、老年人食谱】6、判断题：《食品营养与配餐》课程适用于烹任、餐饮和酒店管理专业的学生，也适用于关注食品营养健康和科学饮食的各类人群。
选项：A许昔B: 对答案：【对】7、判断题：我国《食品安全法》将食品定义为：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，包括以治疗为目的的物品。
选项：A: 错B: 对答案：【错】8、判断题：相对来说，人体对矿物质和维生素的需求量较小，所以它们被称为赏量营养素",也称为产能营养素”。
选项：A: 对B: 错答案：【错】9、判断题：营养配餐的核心就是做到营养素与人体需求相平衡，使各营养素之间比例平衡。
选项：A: 错B: 对答案：【对】10、判断题：通过营养配餐，可以将各类人群所需的营养素具体落实到每日膳食中，使他们能够按照身体需要摄入能量和各种营养素，防止能量、营养素过量摄入或摄入不足，避免因营养不良引起的各类疾病。
营养配餐(081315)
答膳人平案食体衡：。生关长系膳重发。食要育平性、衡：生：人理是体及指必体选需力择营活多养动种素的食有需物近要，50，经种且过，各适缺种当一营搭不养配可素做，之出没间的有保膳一持食种适，天宜这然比种物例膳质的食能膳能满食满足在足人人人体体们所生对需理能的需量全要及部和各营滕种养食营素营养，养素平供的衡给需的之求膳间，食可因可以而以建叫满立平足起衡
A、维生素A、维生素D、维生素C
B、维生素E、维生素K、维生素D C、维生素A、叶酸、维生素E D、维生素D、维生素B12、维生素E
答案：B
14.烹调方法“蒸”，采用()上笼法，维生素损失最少。
A、大火、冷水 B、微火、沸水 C、大火、沸水 D、微火、冷水
答案：B
15.对那些需充分利用淀粉老化而生产具有较强的韧性，表面产生光泽的食物时，最佳淀粉是( )
A、各类主食碳水化合物的含量 B、能量需要量 C、副食的用量 D、主食的品种
答案：A
27.三大产能营养素（）
A、矿物质维生素碳水化合物 B、蛋白质矿物质碳水化合物 C、碳水化合物脂肪蛋白质 D、维生素蛋白质脂肪
答案：B
28.配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（），提高其营养价值。
答案：C
18.中国居民膳食营养素参考摄入量的英文缩写是()
A、DRIs B、RDAs C、DRVs D、RNI
答案：A
19.单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的适宜摄入量AI比例是（）
A、1：2 B、2：1 C、1.5：1
D、1：1
答案：D
20.山东省的饮食习惯于华北地区类似，（）的平均摄入量在国内名列前茅，因此，高血压发 病率较高。
营养配餐复习试题[附答案]
![营养配餐复习试题[附答案]](https://img.taocdn.com/s3/m/b755fb74571252d380eb6294dd88d0d233d43c8b.png)
营养配餐复习试题[附答案]一、单选题1.以下常见谷类原料中,（）的蛋白质生物学价值最低。
A、小米B、玉米(正确答案)C、高粱D、小麦2.神经系统除由（）供能外，不能利用其他物质供应能量。
A、果糖B、糖原C、糖脂D、葡萄糖(正确答案)3.（）也称剁，适用于带骨的原料。
A、切B、劈C、片D、斩(正确答案)4.中国居民膳食指南建议每人每天摄入（）大豆或相当量的豆制品。
A、10g~30gB、30g~50g(正确答案)C、50g~70gD、70g~100g5.西南地区傣族和彝族人民日常饮食中（）用量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。
A、水果B、蔬菜(正确答案)C、禽肉D、水产6.萝卜中含有芥子油和（），具有抗癌作用。
A、木质素(正确答案)B、淀粉酶C、葫芦素D、氧化酶7.访谈调查是常用的就餐对象调查方法，它包括（）、电话访谈、召开座谈会。
A、个别访谈(正确答案)B、集体访谈C、问卷访谈D、直接访谈8.最高级别的安全食品是（）。
A、常规食品B、无公害食品C、绿色食品D、有机食品(正确答案)9.某人身高165cm，体重73kg，从事中等体力活动，每日单位标准体重能量需要量为30kcal/kg，则他一日能量需要量为（）。
A、2380kcalB、2190kcalC、1800kcal(正确答案)D、2345kcal10.职业道德是社会道德体系的重要组成部分，它的社会作用表现在（）。
A、影响着公共生活的秩序、文明礼貌B、是社会精神文明建设的基础性工程(正确答案)C、有助于维护和提高本行业的信誉D、妨碍从业人员内部的关系11. （）缺乏症的发生,往往同食用绿叶蔬菜不足有关。
A.维生素B2(正确答案)B.视黄醇C.胡萝卜素D.视黄醇当量12.以维生素Bz为例，红烧的损失高于（）。
A、蒸B、炒(正确答案)C、清炖D、煮13.研究表明，（）除了对人体全身有补益作用外，对脑细胞特别有益，能增强记忆、消除疲劳。
营养配餐试题
营养配餐试题一、判断（正确打“√”，错误打“×”）1. 鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。
（V ）2. 膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用能够被肌体消化吸收。
（X ）3. 维生素A缺乏会引起脂溢性皮肤炎。
（X ）4.儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。
（V）5. 肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。
（X）6. 为了突出主料，辅料技工越细越好。
（X）7. 炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。
（V ）8. 菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。
（X ）9. 调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。
（V ）10. 菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。
（V）二、单项选择1．被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是( B )。
A 葱B 大白菜C 山药D 藕2．有些人喝完牛奶后挥发生长期腹泻是由于体内缺乏( C )。
A 蛋白酶B 脂肪酶 c 乳糖酶 D 淀粉酶3．肉类脂肪大部分为( C )。
A不饱和脂肪酸B必需脂肪酸c饱和脂肪酸D非必需脂肪酸4．膳食中优质蛋白质的主要来源是（C ）。
A蔬菜谷物肉类B肉类水果豆类c肉类豆类蛋类D肉类谷物豆类5．三大产能营养素（B ）A 矿物质维生素碳水化合物B蛋白质矿物质碳水化合物C 碳水化合物脂肪蛋白质D维生素蛋白质脂肪6．膳食中钙的最好来源是( E )。
A豆类及豆制品B蛋类及蛋质品C肉类及肉制品D水果和蔬菜E乳类及乳制品7．下列食物中蛋白质生物价值最高的是（ A ）。
A鸡蛋B牛奶C瘦猪肉D豆制品E鱼8．必需脂肪酸的最好食物来源是( B )。
A牛油B植物油（除椰子油）C猪油D奶油E羊油9．维吾尔族忌食猪，驴，狗肉等，禁食( C )。
A驴肉B狗肉C鸽子D鸡肉10．学生营养餐应按（ A ）年龄段供应。
A4个B3个C2个D6个11．配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（ B ），提高其营养价值。
A营养作用B互补作用C氧化作用D强化作用12．凡含钙，镁，钾，钠，铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca2+，Mg2+，Fe3+，Na+等阳离子，使人体（B ）的食物被称为碱性食物。
食品营养与配餐
食品营养与配餐1每天的食物应当平均每天摄入 ( )种以上食物，每周 ( )种以上。
(2.0分)• A、12,25• B、12,12 [单选题] *C、6,12D、6,25A12，25(正确答案)B12，122 [单选题] *日常生活中，推荐补钙的佳品是( )(正确答案)(2.0分)• A、萝卜• B、牛奶• C、牛肉• D、油菜3 [单选题] *食品的生物性不安全因素不包括(2.0分)(正确答案)• A、昆虫污染• B、环境污染• C、寄生及其虫卵污染• D、微生物污染4 [单选题] *李斯特菌在()的条件下,10分钟可被杀死(2.0分)(正确答案)• A、52—52℃• B、37—38℃• C、40—41℃• D、58—59℃5 [单选题] *食品产生经营者在一年内累计()因违反规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的,由食品药品监督管理部门责令停产停业直至吊销许可证。
(2.0分)(正确答案)• A、三次• B、一次• C、四次• D、两次6 [单选题] *关于微波炉的说法正确的是(2.0分)(正确答案)• A、没有充分证据证明低频电磁辐射的致命性,慢性接触低强度的低频电磁辐射也不会致病• B、微波炉使用极高频电磁场• C、使用微波炉时受到的电磁辐射非常强• D、微波和核泄漏、核武器产生的电离辐射没有区别7根据宝塔推荐，学龄儿童早餐，中餐，晚餐能量的分配比例为多少？(2.0分)• A、3:4:3 [单选题] *B、2:4:5C、1:3:4D、4:4:3A3：4：3(正确答案)8 [单选题] *关于食品添加剂在食品配料表上的标示说法错误的是(2.0分)(正确答案)• A、按照加入量的递减顺序全部标示功能类别名称及具体名称• B、不需要标示出所有食品添加剂• C、按照加入量的递减顺序全部标示具体名称• D、按照加入量的递减顺序全部标示功能类别名称及国际编码9食物交换份是将食物按照来源、性质分成四大组八小类，每个交换份可产生( )千卡的能量。
营养配餐试题库
营养与配餐试题库理论部分一、单项选择1.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从第（）月开始最好。
A.1个月B.2~3个月C.4~6个月D.7~8个月2.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿（）发育影响最大。
A.中枢神经系统B.骨骼系统C.循环系统D.内分泌系统3.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。
A.亮氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸D.色氨酸4.阻断亚硝胺形成的食物首选（）。
A.西红柿B.大枣C.柑橘D.猕猴桃5.对单纯性三酰甘油增高的患者，你认为其饮食应该严格限制（）。
A.总能量B.糖类C.动物脂肪D.胆固醇6.判断机体肥胖最常用的、最简便的指标是（）。
A.理想体重B.BMIC.皮褶厚度D.体脂含量7.有关营养调查，正确的是（）。
A.营养调查包括膳食调查、体格检查以及生化检验等方面B.常见的膳食调查有询问法、记账法和称重法等三种方法C.询问法又称作24小时法D.以称重法进行膳食调查比较准确8.大豆所含的氨基酸中，（）含量较低，且为第一限制氨基酸。
A.谷氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.蛋氨酸9.深色和浅色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中（）胡萝卜素含量尤其丰富。
A.深色的叶类蔬菜B.浅色的茎类蔬菜C.深色的茎类蔬菜D.浅色的叶类蔬菜10.鱼类食物中有较为丰富的无机盐是（）。
A.Ca、MgB.Ca、IC.Ca、FeD.Fe、I11、烹饪过程中维生素大致损失顺序为（）。
A.VC＞V A＞VB1＞VEB.VB1＞VC＞VE＞VAC. VC＞VE＞V A＞VB1D. VC＞VB1＞V A＞V E12.β-胡萝卜素的效价相当于V A的（）。
A.1/2B.1/4C.1/6D.1/813.植物性食物中不含（），只能靠微生物来合成。
A.尼克酸B.抗坏血酸C.钴胺素D.生育酚14.叶酸缺乏影响（）代谢。
A.蛋白质B.核酸C.脂肪D.类脂15.（）缺乏可引起癞皮病。
A.硫胺素B.核黄素C.视黄醇D.尼克酸16.牛奶中含量最低的矿物质是（）。
营养配餐复习试题附答案
营养配餐复习试题附答案一、单选题1. 近年来,科学家在玉米中发现（）,其保健作用受到重视。
A谷胱甘肽(正确答案)B氨基酸C氨肽D亚油酸2. 中国居民膳食指南建议每人每天饮奶（）或相当量的奶制品。
A 、200gB、300g(正确答案)C、400gD、500g3. 食物在体内经过氧化代谢后,生成（）等离子,使人体pH值上升的食物称为碱性食物。
A, SO42-(正确答案)B,HPO42-C,Cl-D,Na+4. 东北地区饮食习惯比较粗犷,加之地域寒冷,高度白酒的消费量很高,这成为诱发酒精性（）发生的重要因素之一。
A高血压和脑血管意外(正确答案)B脂肪肝和高血压C肝硬化和脑血管意外D肝硬化和脂肪瘤5. 大豆中含有的植物性雌激素（）,对于更年期女性有重要保健功能。
A异黄酮(正确答案)B大豆蛋白C饱和脂肪酸D磷脂6. 南味面点以米、（）制品为主,偏重于( )制作。
A米粉,咸点心B米粉,甜点心(正确答案)C面粉,甜点心D面粉,咸点心7. 视觉检验要求检查人员首先观察烹饪原料是否保持固有的（）和色泽。
A气味B弹性C滋味D形态(正确答案)8. 鲜黄花菜中的（）是有毒性成分,食入后可引起中毒。
A胰蛋白酶抑制剂B皂素C秋水仙碱(正确答案)D龙葵素9. 内蒙古地区饮食结构中（）蔬菜摄入量相对较低,牧区肉食量过大,易造成脑血管意外。
A蔬菜(正确答案)B谷类C鱼类D虾蟹类10. 如果体内（）不足,人体的能量代谢受到障碍,就会损伤人的大脑、神经和心脏。
A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1(正确答案)11. 水果类食物每食物交换份的蛋白质为（）。
A、1g(正确答案)B、5gC、2gD、9g12. 食物成分表中类别编码08代表的是（）。
A乳类及制品B畜肉类及制品(正确答案)C禽肉类及制品D蛋类及制品13. 食物交换份法将常用食物归为四类,其中含维生素、矿物质和膳食纤维较为丰富的是（）。
A蔬果类食物(正确答案)B谷薯类食物C肉蛋类食物D坚果类食物14. 白酒中除乙醇外,还含有（）等杂醇物质,而稍带有苦味。
《食品营养与配餐》(第二版)习题及答案新 单元二《食物的营养价值及合理利用》 习题答案
4．大豆的最佳吃法是（ B ）。
A．整粒蒸煮使用 B．粉碎后加工成豆制品再食用 C．炒食用 D．油炸食用 5．从营养学的角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了( A．维生素 C B．维生素 B1 C．维生素 B2 D．维生素 D
6．下列对动植物油脂进行比较，正确表述的有（ BCD ）。
A．动物油脂的营养价值高于植物油脂。 B．植物油脂的熔点低于动物油脂。 C．植物油脂的消化率高于动物油脂。 D．植物油脂中必需脂肪酸含量高于动物油脂。 E．野外放养山羊的油脂营养价值高于深海鱼油的营养价值。 （三）判断题
1．植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。（ × ） 2．动物性食物中的脂肪酸都以饱和脂肪酸为主。（ ×） 3．奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。（ √ ） 4．糙米中含较多维生素 B1，但米糠层中含量多，胚乳中含量少。（ √ ）
6．天然食物中蛋白质生物学价值最高的是( B )。
A．瘦猪肉 B．鸡蛋 C．牛奶 D．鱼 （二）多项选择题（至少选择两项） 1．下例维生素 B2 主要食物来源（ ABD ）。 A．动物内脏 B．鸡蛋、牛奶 C．水
A )。
D．豆浆 E．大豆油
2．植物性食物（ AC ）。
A.以油脂坚果类食物的脂肪含量最高 B.以豆类食物的脂肪含量最高 C.以亚油酸为主 D.以牛磺酸为主 E．以含铁最为丰富
5．豆制品营养价值高于大豆，主要是由于在豆制品的加工过程中去除了大豆中的抗
营养因子。（ √ ） 6．食用鸡蛋和牛奶并不能预防缺铁性贫血。（ √ ）
3．脂肪含量较低的食品有（ ABD ）。
A.蔬菜 B.海带 C.坚果 D.水果 E.大豆
《食物营养与配餐》复习题(一)
粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是？ 烤面包 煮面条蒸米饭炸油条
维生素长期缺之可能造成人的下列哪种疾病的发生 坏血病眼病缺钙高血压
粮食类食品中，蛋白质含量和质量最高的一种谷物原料是？ 糯米全麦粉 燕麦 玉米
粮食类主食和豆类食品可以发生营养互补，主要是因为其中的哪一种氨基酸能
以下哪一条不是平衡膳食的必要条件？
每天都要吃一定量的肉类
每天都要吃一定量的粮食
每天都要吃一定量的蔬菜
每天要吃多样化的食物原料
以下哪一种食品不属于成碱性食品？
草莓牛奶 鸡蛋黄 海带
以下哪一种食品不属于成酸性食品？
牛肉鱿鱼白面包酸奶
以下哪一种食品中的蛋白质不属于优质蛋白？
绿豆蛋白质 玉米蛋白质 豆腐蛋白质 鲢鱼蛋白质
Vቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
豆腐干是族维生素的好来源。（）
X
豆制品经过充分烹调之后，可以去除其中的抗营养因素，特别是胰蛋白酶抑制 剂。（）
V
对于健康成年人来说，碳水化合物在能量供应中的最佳比例范围是。（）
X
炖肉骨头汤是补钙的好食品。（）
X
发酵豆制品的矿物质吸收利用率高于未发酵的大豆。（）
V
发酵豆制品是维生素的好来源。（）
V
干海带当中含有ioog的铁，这意味着它是铁的良好膳食来源。（）
价值。
某种食物含有致病菌，因此不能考虑它的营养价值
一种食物在加工中去除了水分，但它的营养素密度并未提高。
某儿童需要补锌，只要从食物成分表中挑选锌含量最高的食品推荐给他父母就 可以了
有关食物营养价值的评价，以下哪一种说法是正确的？
食物可以划分为垃圾食品和健康食品两大类别。
食物营养与配餐模拟试题2
食物营养与配餐模拟试题（二）一、判断题(每题2分，36题共72分，在括号中划×或√)1.食物中没有十全十美的，也没有一无是处的，作用如何，要看它们在膳食中如何搭配。
（）2.一种食物在加工中去除了水分，营养素的绝对含量高了，营养素密度也提高了。
（）3.如果100克小油菜的钙含量为100毫克，能量为25千卡，则它的钙营养素密度为0.25。
（）4.粗粮中含有较多的植酸，可能会妨碍锌等多种矿物元素的吸收，所以吃粗粮并非越多越好。
（）5.黄豆经过10分钟蒸煮，可能提高其营养价值。
（）6.白面包不属于成酸性食品。
（）7.粮食类和豆类可以发生营养互补，是因为豆类中富含蛋氨酸，而粮食中正好缺乏它。
（）8.谷类富含维生素B族，包括维生素B12。
（）9.大豆中含有一种大豆皂甙，可以调整体内雌激素水平，并有抗氧化作用。
（）10.豆腐干的制作当中可以增加钙含量，却会损失部分B族维生素。
（）11.油籽类食品富含不饱和脂肪酸和维生素E。
（）12.只有橙黄色的蔬菜才富含β-胡萝卜素。
（）13.绿叶蔬菜当中的钙元素含量很低。
（）14.水果是膳食中维生素C和不溶性膳食纤维的最重要来源。
（）15.纯果汁当中富含钾。
（）16.肉类是钙的良好来源。
（）17.水产类食品的不饱和程度低于肉类脂肪。
（）18.牛奶是很多营养素的好来源，特别是钙和维生素B2。
（）19.鸡蛋黄当中虽然有胆固醇，但也含有多种有益健康的成分，包括叶黄素。
（）答：设计思路：（1）控制总能量从每日2100千卡减少到每日1600千卡左右。
（2）保证供应足够多的蛋白质、钙、维生素A和维生素B2等容易缺乏的营养素。
（3）保证食物的营养素密度较高，能量密度较低，体积较大，有良好的饱腹感。
（3分）食物选择理由，主要是满足以上三点的食物。
说明如果无误即可得分。
（4分）食物烹调方法（1分），主要是清淡、少油、高水份。
食物名称和份量（3分），主要是了解比例是否有误，按照中国居民膳食宝塔要求，如基本正确可得3分，部分有误得1-2分，严重错误不得分。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第1套
您已经通过该套作业, 请参看正确答案
1、鸡蛋黄中含有很多种类的维生素，除了以下哪一种（）
A.维生素A
B.维生素C
C.维
生素K D.维生素E
参考答案： B 您的答案： B
2、以下选择中，哪一个是橄榄油当中含量最多的那种单不饱和脂肪酸（）
A.二十二碳六烯酸（DHA）
B.油酸
C.a -亚麻酸
D.硬脂酸
参考答案： B 您的答案： B
3、制作罐头肉制品，主要损失的营养成分是（）
A.蛋白质
B. 铁
C. 维生素B1
D. 锌
参考答案： C 您的答案： C
4、发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分（）
A.核黄素
B. 叶酸
C. 维生素B12
D. 锌
参考答案： C 您的答案： C
5、粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是（）
A.烤面包
B. 煮面条
C. 蒸米饭
D. 炸油条
参考答案： D 您的答案： D
6 、焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括（）
A. 草酸
B. 亚硝酸盐
C.草酸和亚硝酸盐
D. 草酸和重金属元素参考答案： C 您的答案： C
7、某女士膳食中维生素A的推荐摄入量是700微克，而她今天膳食中含有1500微克。
对此，下面哪一种说法正确（）
A.每天都要按照DRI 的参考值精确地设计食谱才能保证营养平衡
B.DRI 代表了一类人群营养素的平均摄入量水平。
C.超过营养素推荐供给量RNI 就可能带来健康风险。
D.营养素的摄入高限是UL超过它越多，贝V可能带来副作用的危险越大
参考答案： D 您的答案： D
8、产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（）
A.铁
B.钙
C.锌
D.镁
参考答案： B 您的答案： B
9、如果某食谱中的蛋白质摄入情况为：牛肉蛋白质10 克，豆腐蛋白质6 克，绿豆蛋白
质4 克，小麦蛋白质15 克，大米蛋白质16 克，奶类蛋白质6 克，蛋类蛋白质3 克，则一日中的优质蛋白质比例为（）
参考答案： C 您的答案： C
10、有关我国的营养状况，以下哪一种说法正确（）
A.我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态
B.我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋白质供应
C.我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄入过多的问题已经相当严
重
D.我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄入都已经过量参考答案： C 您的答案： C
11、以下哪一条不是平衡膳食的必要条件（）
A.每天都要吃一定量的肉类
B.每天都要吃一定量的粮食
C.每天都要吃一定量的蔬菜
D.每天要吃多样化的食物原料
参考答案： A 您的答案： A
12、有关食物营养价值的评价，以下哪一种说法是正确的（）
A. 食物可以划分为垃圾食品和健康食品两大类别。
B.食物中没有十全十美的，也没有一无是处的，作用如何，要看它们在膳食中如何搭
配。
C.一般来说，食物的价格越贵，则营养价值越高。
D.维生素含量高的食品营养价值比较高，反之，就比较低。
参考答案： B 您的答案： B
13、有关食物营养价值，以下哪一种说法是错误的（）
A. 尽管一种食物营养素含量很高，但是如果某个人对它过敏，它便不再具有营养价
值。
B.某种食物含有致病菌，因此不能考虑它的营养价值
C.一种食物在加工中去除了水分，但它的营养素密度并未提高。
D.某儿童需要补锌，只要从食物成分表中挑选锌含量最高的食品推荐给他父母就可以
了
参考答案： D 您的答案： D
14、如果100 克小油菜的钙含量为100毫克，能量为25 千卡；100克加钙果冻的钙含
量为60毫克，能量为40千卡，而100克高钙饼干的钙含量为200毫克，能量为400千
卡，对于一位需要减肥的女士来说，哪一种是最好的补钙选择（）
A. 小油菜更好一些
B.高钙饼干更好一些
C.高钙果冻更好一些
D.从以上数据无法做出判定参考答案： A 您的答案： A
15、从食物中营养素的生物利用率角度，有关补钙食品，你最同意以下哪一种说法
（）
A. 很多粗粮中含有植酸，可能会妨碍钙和其它矿物元素的吸收，所以粗粮并非越多越
好
B.摄入的钙越多，吸收的数量就一定越多
C.牛奶中的钙比酸奶中的钙更容易吸收
D.植物性食品中的钙一定比动物性食品中的钙吸收好参考答案： A 您的答案： A
16、热加工虽然可能破坏营养素，却也可能提高营养价值。
以下哪道工序是一个好的例
子（）
A. 水果经过30 分钟糖煮
B.黄豆经过10 分钟蒸煮
C.牛奶经过30 秒加热
D.蔬菜经过5 分钟爆炒参考答案： B 您的答案： B
17、以下哪一种食品不属于成酸性食品（）
A. 牛肉
B. 鱿鱼
C. 白面包
D. 酸奶
参考答案： D 您的答案： D
18、粮食类主食和豆类食品可以发生营养互补，主要是因为其中的哪一种氨基酸能够取
长补短（）
A. 谷氨酸
B. 赖氨酸
C. 蛋氨酸
D. 色氨酸
参考答案： B 您的答案： B
19、谷类中所含的主要维生素类别是（）
A.维生素B族
B.维生素A
C.维生素D
D.维生素C
参考答案： A 您的答案： A
20、大豆中含有一种重要的保健成分，可以调整体内雌激素水平，并有抗氧化作用。
它是
（）
A. 异黄酮
B. 磷脂
C. 豆固醇
D. 大豆皂甙参考答案： A 您的答案： A。