危害分析工作单、HACCP计划表
HACCP(第10章))危害分析工作单
生 细菌性病原体污染：无 水 可忽略 物 细菌性病原体繁殖 处 化学：化学物质残留 可忽略 吊水 理 物理：无 用水 生 细菌性病原体污染： 中度 贮 物 细菌性病原体繁殖：无 存 化学：无 物理：无 生 细菌性病原体污染 严重 制 物 细菌性病原体繁殖 可忽略 冰 化学：无
物理：无
低风险 处理过程连续不可能发生 低风险 水质符合GB11607-89《渔业水质标准》
可能 不可能 可能 不可能 可能 不可能 可能 可能 偶尔
中等风险 剖杀过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 中等风险 去鳍过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 中等风险 补刀过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 高风险 补刀片断裂造成,
中度
很少
中等风险
产品解冻可能造成 酱油酿造或配制过程卫生不规范可能引 入 酱油酿造或配制过程不规范使用添加剂 造成
否
前提方案之设备维护可以控制 符合GB2717-2003《酱油卫生 标准》 符合GB2760-1996《食品添加 剂使用卫生标准》
严重 严重
可能 可能
高风险 高风险
是 是
OPRP4
OPRP5
(3) 风险等级评估
严重性 可能性 风险等级
(4) 对第3栏的判定提出依据 酱油的包装桶密封不严(损坏),仓储环境不适宜可能引入 酱油盐度4.。5%-6%，糖度15%-20%，PH4.6-5.0，且密 闭容器贮存，细菌性病原体不易繁殖 清洗消毒过程的不规范引入
(6) 应用什么措施来防止危害 前提方案之监控仓库卫生、禁止违规操作可以控制 前提方案之监控酱油的保质期限可以控制
冷 藏
细菌性病原体污染： 无 生 可忽略 物 细菌性病原体繁殖
HACCP计划
北京盛佳乐餐饮有限公司SJL-QP710-02/HACCP计划批准:审核:编制:主管部门:发布日期: 2005年9月1日实施日期: 2005年10月07日目录一、批准令二、HACCP小组名单及职责三、一般信息与产品说明四、加工工艺流程图五、加工工艺描述六、危害分析工作单七、HACCP计划表一、批准令为保证本公司学生营养配餐的安全卫生,本公司特依据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国卫生部餐饮业食品卫生管理办法、食品企业通用卫生规范、CAC食品卫生通则等国内外法规和MOODY国际认证公司可操作的HACCP体系规范,制定了本公司的学生营养配餐HACCP计划.本计划包括原辅料采购,制作加工、分餐服务的全过程,现予批准颁布,并自即日起正式实施.本HACCP计划为2005年10月07日起正式施行的第一版本.总经理：2005年9月1日二、HACCP 小组成员及职责1. 授权书经本公司研究决定,本公司HACCP小组由下列人员组成,并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权.2. HACCP小组成员名单姓名职务组长：品控部部长组员：厨师长组员：行政部长组员：总经理3. HACCP小组职责制定HACCP计划编制卫生标准操作规范SSOP实施和验证HACCP体系负责公司有关HACCP的培训工作负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核修改和完善HACCP计划确保HACCP计划的有效运行注：HACCP小组成员都受过HACCP原理、中华人民共和国卫生部餐饮业食品卫生管理办法、国家教育部和卫生部颁布的学校食堂与学生集体餐卫生管理规定、餐饮业和集体用餐陪送单位卫生规范等相关知识的培训,其中杨秀松、李丽娜参加了HACCP内审员培训班,经考试合格,并取得证书.三、一般信息及产品说明五、加工工艺描述1、制定食谱：每周制定食谱.按照国家学生营养午餐营养量供给量的要求,搭配菜式.依据公司禁购慎用物品清单的规定,控制禁用原辅料编制到菜谱当中去.2、采购：根据每周食谱提采购申请单,采购人员按照菜单的内容在合格供方处购入原辅料,并按照CCP控制措施——采购控制要求实施采购控制.采购生鲜原辅料的量以满足第二天使用为限,不可一次进料过多,以免产生存储过程引入的安全和质量问题.3、验收：采购原辅料经库管员验收后入库,按照使用情况暂存或即时处理.生鲜原辅料暂存须存放在冷藏库,库温不高于5℃.其它原辅料在各自库中存放.4、蔬菜挑拣：准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣,去除腐叶、杂质等不可食用部分.5、清洗：挑拣后的果蔬清洗干净备用.6、蔬菜切断、暂存：按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用.7、漂烫：菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫焯水.8、解冻：冻肉使用流水解冻 .解冻后立即加工处理,不能再冷冻.9、清洗、切割：根据不同菜式要求先后进行清洗、切割.清洗使用专用水槽,切割使用专用刀具、砧板.10、腌制：切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味料腌制,然后制作.11、半热加工：工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、过油等方式脱去一定的水分并护色、成型.12、冷却：半热加工后须留置的菜品要在规定的时间内冷却,然后置入冷库存放.成品烹制后须留置的菜品也如此冷却处理.2小时内温度降至21℃,6小时内降至5℃.13、暂存：切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程,时间不能过长,控制在2小时之内.14、烹制热处理、二次加热：采用常用的烹饪方法将菜品熟化,要求菜品中心温度达到70℃.15、面点配料：面点制品,根据面粉的使用重量及配料配方的要求,分别称取各种油、鸡蛋、添加剂等配料,注意添加剂的添加量宁少勿多.16、和面：按照使用数量称取面粉加入适量的水在和面机中搅拌均匀,然后取出放置面案上醒发.如制作发酵制品,应同时添加酵母.在醒发过程中要控制醒发时间不超过2小时.17、制馅：如制作含馅食品须制馅.按照前述肉品和蔬菜的处理控制方法处理后制馅,馅料使用时间——常温3小时,21——11℃6小时,5℃以下24小时.18、成型：按照欲制作的食品要求将面团揉制或包制成型后熟制.19、米挑选、洗淘：人工挑选米中的沙砾等杂质,然后淘洗干净,加入适量的水熟制.20、熟制：使用蒸柜、电饼铛、烤箱、煮锅等设备,将米熟化成稀饭或米饭,将面熟化成各种不同的食品.熟化后须留置的食品遵照冷却工序的要求,在规定时间内冷却后留置存放.食用前须充分加热.21、盛装：经过熟制的食品,盛装在清洗消毒合格的容器内分送至分餐间.22、分餐装盒：熟制的食品在分餐间按要求分装入餐盒,并做好留样.留样量不少于150克,留样的食品保存在样品专用冰箱内,保存时间48小时.分餐过程必须在分餐间内进行,进入分餐间前分餐员工要洗手消毒,带口罩,手套,使用工具夹取食品,不准裸手接触食品.23、装箱/暂存：装入餐盒后的配餐装入保温箱内,等待发运.24、运输：学生营养配餐由封闭火车运送到各学校.25、发餐：学生营养配餐发餐时间不应在中午12点20分以后.26、餐具清洗消毒：分餐完毕,要进行汤桶及保温箱的回收工作,首先要清除餐具内的残渣,并用洗洁净洗去油质,再用清水冲洗,后用消毒液消毒.分餐工具在用洗洁净洗去油质后,再用清水冲洗,后用热力消毒.27、餐具暂存：冲刷好的餐具放在专用的橱柜中存放,每日使用消毒液消毒橱柜.八、危害分析工作单蔬菜水果制备肉禽蛋制备米、面制品制备分餐工具清洗消毒危害分析九、HACCP计划早餐、晚餐安全控制说明本公司为本校师生制作早餐及晚餐其安全控制如下：本公司制作的早餐及晚餐的制备流程及危害分析与营养午餐基本相同,故制定食谱、采购接收、半热加工暂存前冷却、肉暂存、面点配料、烹调加热、分餐员工手消毒、餐盒消毒的安全控制与营养午餐相同.发餐时间的控制为：食品出锅至发餐结束不超过2小时,我公司对早、晚餐发餐结束时间进行两周的观察,每次发餐时间均不会超过个小时,故对此项不在进行监控.。
HACCP危害分析工作单的填写
较为适用的危害分析表格
01
02
进行危害分析的过程
03
制定预防控制措施
04
确定关键控制点
危害分析工作单
01
加工工序
03
识别潜 在危害
02
判断显 著危害
危害分析工作单
对判断的显著危 害提出依据
01
制定相应的预 防控制措施
02
该步骤是关键 控制点吗
03
危害分析工作单
产品名称
03
企业地址
兽药残留
天然毒素
包装材料
食品添加剂
2.第二栏
金属
物理性危害
玻璃
3.第三栏
➢ 危害显著性评价
4.第四栏
HACCP小组自由讨论
01
02
发生的可能性和严重性
发生的可能危害的显著性
4.第四栏
潜在危害未予控制
严重性 评估
对健康伤害严重程度
4.第四栏
生物性显 著危害
4.第四栏
02
04 储存及销售方法
企业名称 01
危害分析工作单
05 用途
1.第一栏
预先步骤中产品确认的工艺流程图
标题
填写到危害分析工作单第一个栏目
2.第二栏
确定本工序的潜在危害 来自原料自身、来自加工过程
2.第二栏
生物危害 占80%到
90%
细菌 病毒 寄生虫
2.第二栏
化学性 危害
环境中的污 染物
农药残留
不同产品加工过程不同
同一产品加工过程可能不同
03 02
04
产品或加工过程发生变化
针对某一产品加工过程
01
05
原辅料危害分析工作单和HACCP计划表
化学的
违禁食品添加剂、黄曲霉毒素
是
1、面粉在加工过程中可能加入违禁剂食品添加剂，或超限量使用，会影响人体健康造成伤害。
2、面粉贮存不当可能含有黄曲霉毒素。
选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。
是
物理的
金属碎片、玻璃碎片等杂质
是
面粉生产过程中可能混入，一旦混入可伤害人体的健康。
生产过程中的过筛和金属探测可消除。
加工
步骤
确定潜在
危害
任何潜在食品
安全危害的显
著性（是/否）
对纵行3的判断提出依据
对显著危害能否提供什么预防措施
这一步是否是CCP点（是/否）
面
粉
验
收
生物的
病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、）
是
面粉在加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。
选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。
寄生虫等
是
1、鱼肉在养殖、加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。
2、鱼肉有养殖过程中可能会感染寄生虫，但因鱼肉冷冻状态下使用，且产品食用时需充分加热后食用，寄生虫危害不大可能发生。
索取官方检验证明和供应商质量证明
否
是
化学的
药残（磺胺类药物、克球酚等）、重金属
是
1、鱼在养殖过程用药不规范，容易引起药物残留，影响人体健康。
直接观察和检查证书及其指标值
每批
验收员
无单证者拒收，通知并退回供应商。
供方提供的相关检验报告
验收记录
纠偏记录
每批复查证明文件和记录，化验室对每批原料进行微生物取样化验。
蔬菜
验收
CCP1-2
3-危害分析工作单和HACCP计划
各备案企业：
你们好！按照国认办25号文的要求，从2015年10月1日起，出口食品企业办理备案需提供相应产品的危害分析工作单，危害分析存在显著危害的，需提供相应的HACCP计划（见下面摘录1，红色文字摘录25号文）；企业在办理备案时请企业提供危害分析工作单和HACCP计划，资料上传到网上，纸质的文档交分支局保留；在《出口食品生产企业备案申请书》第4面填写HACCP实施情况（见下面摘录2）。
请大家注意执行。
（2016年6月14日）
摘录1：
--2.帮促企业“提质增效升级”，形成出口竞争新优势。
各直属局应督促备案企业全面建立实施具有食品防护功能的HACCP体系。
2015年10月1日起，企业办理备案需提供相应产品的危害分析工作单，危害分析存在显著危害的，需提供相应的HACCP计划；获得HACCP认证的企业，仅需提供HACCP认证证书。
各局应按照相关法律法规要求，加强对备案企业内审员[1]满足相关法律法规能力和资质要求情况的确认。
备案企业提供的自我检查声明和年度报告，原则上应有经确认符合要求的企业内审员签名。
各局应积极组织HACCP、食品防护计划和GAP等培训，帮助备案企业应对《美国食品安全现代化法》、香港《食物内除害剂规例》等新的技术贸易措施，落实国家扶持中小企业政策，组织为中小备案企业提供针对性技术指导。
摘录2：
--HACCP实施情况：实施时间、HACCP小组成员。
注[1] :是指相对于检验检疫机构、第三方认证机构等对企业实施外部检查、审核的卫生注册评审员和认证审核人员，企业为履行质量安全主体责任，企业内部具备相应的能力和资质，能够按照相关技术法规、认证标准等对企业进行自我检查、审核的食品安全专业技术人员（或卫生质量管理人员）。
餐具消毒危害分析HACCP计划表
是
化学性
84消毒液
是
在使用化学消毒法时消毒液过量
1严格控制消毒液浓度
否
物理性
未发现
6漂洗
生物性
致病菌
是
从业人员本身带有有碍食品卫生的疾病
通过OPRP控制
否
化学性
84消毒液残留
是
清洗不彻底导致消毒液残留
通过OPRP控制
物理性
未发现
7高温消毒
生物性
致病菌
是
1从业人员本身带有妨碍食品安全的疾病
餐具消毒危害分析工作单
（1）加工步骤
（2）可能出现的潜在危害
（3）潜在危害是否是显著
（4）判断依据
（5）防止显著危害的控制措施
（6）是否为关键控制点
2去渣
生物性
致病菌（交叉污染）
苍蝇等
是
餐具的堆叠摆放会引起致病菌交叉污染
残食易招苍蝇
通过OPRP控制
否
化学性
未发现
物理性
未发现
3洗刷
生物性
致病菌
是
从业人员带有妨碍食品卫生的疾病
每锅
厨师长
温度达不到的重新回锅或废弃；
成品中心温度记录表；
1定期审查各种记录；
2对不合格记录进行分析处理；
3定期对操作人员进行培训
CCP3餐具高温消毒
致病菌
时间：20分钟以上
消毒时间
用钟表计时消毒时间
每餐
厨师长
延长消毒时间；
食堂餐具消毒记录
1定期检查记录；
2对不合格记录进行分析处理；
3定期对高温消毒柜等进行维护保养。
通过OPRP控制
否
化学性
危害分析工作单、HACCP计划表
敌敌畏/(mg/kg)
≤0.05
四环素/(mg/kg)（肌肉）
≤0.25
金霉素/(mg/kg)
≤1
土霉素/(mg/kg)（肌肉）
≤0.1
磺胺二甲嘧啶/(mg/kg)
≤0.1
二氯二甲吡啶酚（克球酚）/(mg/kg)
≤0.01
滴滴涕/(mg/kg)
≤0.2
白砂糖CCP1
色值/IU
≤25
供方提供合格证明
开袋加热即可食用12345678910关键控制点显著危害对每个预防措施的关监控纠偏行动记录验证监控什么怎么监控监控谁监键限值频率控猪肉原料验收ccp1汞以hg计mgkg005原料供货方必须是ciq注册工厂提供动物检疫合格单官方检验报告单质检员查验合格证明定期抽验原料肉的卫生质量每年质检员拒收无合格证产品取消供货商资格原辅料接受记录质检部定期核查记录铅以pb计mgkg02砷以as计mgkg05六六六mgkg02敌敌畏mgkg005四环素mgkg肌肉025金霉素mgkg1土霉素mgkg肌肉01磺胺二甲嘧啶mgkg01二氯二甲吡啶酚克球酚mgkg001滴滴涕mgkg02白砂糖ccp1色值iu25供方提供合格证明质检员查验合格证明每年质检员拒收无合格证产品取消供货商资格原辅料接收记录质检部定期核查记录浑浊度mau30二氧化硫mgkg6味精ccp1氯化物以cl计01供方提供合格证明质检员查验合格证明每年质检员拒收无合格证产品取消供货商资格原辅料接收记录质检部定期核查记录铁mgkg：
产品描述：煮制、冷冻和包装的酱卤肉制品(牛丸、猪丸、鸡丸、羊丸等)
工厂地址：
销售和贮存方法：冷冻贮存和冷藏车发运
预期用途：开袋加热即可食用
1
2
3
4
5
酱油的危害分析表和HACCP表
实时观察每2小时记录一次
每桶
实时观测
每1小时记录一次
灭菌操作工
灭菌温度
<80℃，保温时间延长至1hr以上
保温温度
<70℃，对该批产品进行评估后方能进入配兑
保温时间不足：延长保温时间
(具体可参考“灭菌CCP)
重新灭菌
灭菌CCP2情况记录表
纠偏与预防措施处理单
生产部主任或值班领班每班审核“灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单”
否
物理性：石头等
否
在生产、运输过程中带入
通过筛滤等措施予以除去
否
生产用水
生物性：细菌，大肠菌群超标
否
由自来水厂，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制
否
化学性：游离余氯、重金属等有害化学物质超标
否
由自来水厂，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制
否
物理性：放射性等有害物质超标
否
由自来水厂，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制
调节水量
（具体参考“黄豆酱油二次灭菌CCP2）
黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表
纠偏与预防措施处理单
生产部主任或值班领班每班审核“黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单”
定期对温度表进行校正
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
CCP
重 要
危 害
关 键
限 值
监控
纠偏措施
记录
验证
内容
方法
频率
监控者
酱油HACCP计划表与危害分析
表1. HACCP计划表
餐饮食品危害分析HACCP计划表
致病菌
成品出锅后中心温度＞70℃
中心温度
用检定过的温度计测量成品出锅后中心温度；
每锅
厨师长
温度达不到的重新回锅或废弃；
成品中心温度记录表；
1定期审查各种记录；
2对不合格记录进行分析处理；
3定期对操作人员进行培训
CCP3餐具高温消毒
致病菌
时间：20分钟以上
消毒时间
用钟表计时消毒时间
每餐
3环境中的虫类对粮食的污染；
4粮食生长环境中的虫螨对粮食的污染。
1查验卫生指标合格的检验报告；
2进行感官鉴别。
（OPRP控制）
否
化学性
农药、重金属如铅、砷、镉、汞等
否
1种植时农药使用不规范导致粮食被农药污染；
2土壤、水域被铅、砷、镉、汞等重金属污染后被粮食吸收。
查验原料重金属、农药残留量合格的检验报告。
2处理、盛装粗加工后产品的容器、器具不洁导致污染；
1通过员工OPRP对从业人员的健康、卫生操作进行监督和管理；
2半热加工使用的盛装器具等应定期清洁消毒；
化学性
未发现
物理性
未发现
7.烹调热加工
生物性
致病菌、寄生虫
是
1烹调的中心温度不够，未能杀灭原料本身带有的致病菌、寄生虫；
2后厨环境不洁对食品造成污染；
1必须彻底煮透；
2控制油炸食品的温度在150-190℃之间，并规定一定的回炸次数
是
物理性
未发现
8.装盘
生物性
致病菌残留
是
1餐具清洗消毒不彻底或消毒后保洁不善；从业人员手带菌，直接接触食品；从业人员本身带有某些有碍食品卫生的疾病；
2装盘前用不洁净的抹布擦拭餐盘；
HACCP计划表
HACCP计划表本指南设计制定一个完整HACCP计划所需要的连续18个步骤。
空白HACCP计划表在附录1中，这是一个两页的表格，如果加工过程有太多的关键控制点而不能列在第一页表格上，请填在第二页表格上。
水产品HACCP法规要求如果水产品的加工过程中存在显著的安全危害，就应该建立HACCP计划。
这个指南并不强制性使用附录1的表格，然而，使用这个标准化的表格，将可能有助于制定一个可接受的计划，并将会加快执法人员的评审过程。
危害分析工作单要填写HACCP计划表格，必须进行一个称为“危害分析”的过程，FDA已制定一个标准的危害分析工作提供使用。
附录1中包括一张空白的危害分析工作单。
这也是两页表格，如果加工过程的步骤比第一页表格多，就用第二页。
水产品HACCP法规只要求危害分析，但并不要求有危害分析的记录或书面形式。
然而，FDA希望有一个书面的危害分析，这样有助于实施强制性的HACCP计划评审，有助于回答执法人员判定有些危害为何包括在HACCP计划中，有些危害为何没有包括HACCP计划中。
步骤下列是指南用于HACCP计划制定的步骤表·预备步骤—一般资料—描述产品—描述销售和贮存方法—确定预期用途和消费者—建立流程图·危害分析工作单—建立危害分析工作单—确立与品种相关的潜在危害—确定与加工过程相关的潜在危害—填写危害分析工作单—判断潜在危害—确定潜在危害是否显著—确定关键控制点（CCP）·HACCP计划表—填写HACCP计划表格—建立关键限值（CL）·建立监控程序—监控什么—怎样监控—监控频率—谁监控—建立纠偏行动程序—建立记录保存系统—建立验证程序预备步骤步骤#1：一般资料在危害分析工作单和HACCP计划表（附录1）的首页相应位置上记录加工者的名称和地址。
步骤#2：描述产品确定产品中水产品成份的商品名称或拉丁名称（种）。
例如：·金枪鱼（tuna）完整描述最终产品例如：·单冻熟去皮虾仁·鲜金枪鱼棒·速冻鱼肉为原料的模拟皇帝蟹腿描述包装形式例如：·塑料袋真空包装·铝罐装在危害分析工作单和HACCP计划表第一页的相应位置记录这些内容。
HACCP计划验证分析记录表.
HACCP计划验证记录表OPRP验证记录表PRP验证记录表2.1.15是否有充足的自然采光或人工照明，并且光照不改变加工物品的本色2.1.16位于工作台、食品和原料上方的照明设备是否加防护罩2.1.17建筑物及各项设施是否根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和滋生的设施，防止受其危害和污染2.1.18需要时，是否有控制车间内温度和湿度的设施2.1.19预冷库有排酸要求时，是否具备温度和湿度控制设施2.1.20原料接受有温度要求时，是否具备温度控制设施的原料库？2.2设备、工具、管道2.2.1凡接触食品物料的设备、工具、管道，是否用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不、变形的材料制作2.2.2设备、工具、管道，是否清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒2.2.3龙头设置是否根据工艺要求，布局合理。
上、下工序衔接要紧凑2.2.4冷水管是否不在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品2.2.5安装是否符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等有足够的距离2.2.6设备是否用脚架固定，与地面应有一定的距离？2.2.7各类料液输送管道是否避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞2.3洗手设施2.3.1洗手设施是否分别设置在车间进口处和车间内适当的地点2.3.2是否配备冷热水混合器，并且开关采用非手动式2.3.3龙头设置是否保证人数在200人以内者，按每个10人1个，200人以上者每增加20人增设1个2.3.4洗手设施是否包括干手设备（如热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等）2.3.5是否根据生产需要,有的车间、部门还应配备消毒手套和统一大服装清洗和消毒场所2.3.6入口检查处是否配备洗涤剂、消毒液等符合2.5卫生管理2.5.1是否建立相应的卫生管理机构，对本单位的食品卫生工作进行全面管理2.5.2管理机构配备的专职或兼职的食品卫生管理人员是否专业培训2.5.3车间入口处是否有每日卫生检查人员2.5.11设置的污染物收集设施，是否为密闭式或带盖，是否要定期清洗、消毒，保证污染物不外溢，并于24h之内运出厂区处理。
haccp辅料包材危害分析工作单
投料过程中操作人员在操作过程中未采取必要的防护措施
投料人员投料时必须戴防毒面具
物理性危害：无
对甲苯磺酸验收
生物性危害：无
化学性危害：
物理性危害：无
对甲苯磺酸投料
生物性危害：无
否
化学性危害：
腐蚀性伤害
否
称料过程中操作人员在操作过程中未采取必要的防护措施
称料过程中操作人员在操作过程中必须佩带橡胶手套
物理性危害：无
仓管人员在原料进厂时必须每桶检测方可入库，发现有外泄现象绝不入库，同时投料人员在投料之前必须在次复查。
物理性危害：无
氯化亚砜的投料
生物性危害：无
否
化学性危害：
挥发性气味外泄
否
投料过程中操作人员在操作过程中未采取必要的防护措施
投料人员投料时必须戴防毒面具
物理性危害：无
乙酸乙酯验收
生物性危害：无
化学性危害：无
仓管人员在原料进厂时必须每桶检测方可入库，发现有外泄现象绝不入库，同时投料人员在投料之前必须在次复查。
否
物理性危害：
原乙酸三甲酯投料
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
DMF（二甲基甲酰胺）验收
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
DMF（二甲基甲酰胺）投料
生物性危害：无
否
化学性危害：
挥发性气味外泄
否
化学性危害：无
物理性危害：无
甲醇投料
生物性危害：无
否
化学性危害：
甲醇气体外泄
否
甲醇在投料过程中，操作人员未按采取必要的防护措施
投料人员投料时必须戴防毒面具
物理性危害：无
蜂蜜生产危害分析HACCP计划表
否
通过粗滤的外来杂物混入
精滤
生物危害：病原菌、致病菌等
是
精滤操作不当导致病细小杂质存在，影响品质
HACCP计划（主要控制精滤网大小并注意清洗更换）
CCP3
化学性危害：药残等
是
消毒清洗器具使用的消毒剂、清洁剂等残留引起
物理危害：无
脱水浓缩
生物性危害：病原菌、致病菌等
是
机械清洗消毒不彻底引起蜂蜜生源自危害分析工作单12
3
4
5
6
生产
步骤
确定在该步骤中
被引入、控制或
增加的危害
潜在危害
是否是显
著危害
（是/否）
对第3栏的
判断依据
防止显著危害的
控制措施是什么？
本步骤
是否为
关键控
制点？
原辅料
验收
新鲜蜂蜜
生物性危害：寄生虫、病原菌、致病菌等
是
蜂蜜采收中蜜源病虫害发生导致寄生虫和病原菌带入以及蜂蜜运输和储藏中带入致病菌等
否
化学性危害：氯化物、重金属残留等
是
包装材料生产中带入
物理危害：无
入库
生物危害：害虫、霉菌、病原菌
化学危害：农残、药残
是
否
人、物、环境交叉感染引入
环境中的药物可能带入
前提方案
操作性前提方案
否
物理危害：异物
否
环境中的药物可能带入
操作性前提方案
废水处理
生物危害：致病菌、病原菌等
否
废水的交叉污染
前提方案和操作性前提方案。
否
化学危害：亚硝酸盐、药物残留
否
废水的交叉污染
物理危害：无
2020年 HACCP培训-附录 危害分析工作单
附录危害分析工作单
通过对AA产品风险的严重性和可能性评价，进行危害风险程度的确认。
严重指数（S）：危害一旦发生顾客及公司不可接受程度的等级描述。
可能性指数（L）：可确定的危害发生的频次或是概率的级别描述。
风险值（P）：食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（可能性指数L）与影响的严重程度（严重性指数S）之间形成的函数。
通过严重性指数S与可能性指数L，利用矩阵得出风险值P的大小，见下表：严重性指数
可能性指数
S1 S2 S3 S4 S5
L1 P1 P1 P2 P3 P4
L2 P1 P2 P2 P3 P4
L3 P2 P2 P3 P4 P4
L4 P3 P3 P4 P4 P5
L5 P4 P4 P4 P5 P5
对上表中不同风险程度的食品危害采取相应的对策与措施，见下表：
工序风险值P 5 4 3 2 1
失控容许程度决不容许重大的中度的可容许的可忽略的
控制措施CCP控制CCP控制或
OPRP控制
OPRP控制
OPRP控制
或不予关注不予关注。
HACCP危害分析表和计划表样板
表1危害分析工作单序号加工工序潜在危害潜危害是否显著？对第4栏的判定依据显著危害的预防措施该步骤是关键控制点吗？1 原料奶的验收生物的是主要是病原菌,特别是病原性芽抱菌。
收奶后及时冷却并进行巴氏杀菌,避免微生物生长繁殖否化学的是饲料农药残留物,农药残留物工厂抽查,发现指标超标,限期改进,再次发生停收该牧场的牛奶是物理的：否2 杀菌生物的是杀菌温度控制不彻底采用自动控制技术是化学的是设备清洗带入残留清洗液生产采用CIP清洗技术物理的否3 原料奶的净化生物的是由原料乳带入的生物危害依然存在高温杀菌解决否化学的是在清洗设备时可能带入残留清洗液的危害。
高温杀菌解决否物理的否4 贮存生物的是冷却不及时在贮存期间微生物会增值加快速度，及时贮存是化学的是贮存罐清洗时可能带入残留清洗液的危害高温杀菌解决否物理的否5 配料生物的是由原料乳带入的生物危害依然存在高温杀菌解决否化学的是设备清洗时也可能带入残留清洗液的危害高温杀菌解决否物理的是外来添加物带来的仔细检查是表2 HACCP的计划表关键控制点显著危害关键限值监控纠偏措施验证记录对象方法频率人员原料奶的验收CCP1化学危害（饲料农药残留物,农药残留物）《食品卫生标准》（GB/2751-1981）中规定控制有效证明查看食品有效证明每批质控员、采购员进行黄曲霉毒素、抗菌素检验;原辅料验收记录每月质控部都定期核查记录入模CCP2模具碎片消除残破损模具和有异物的瓶子残破模具和异物视觉观察每个检验员剔除缺陷模具验瓶记录每月质控部都定期核查记录灭菌CCP3病原微生物灭菌温度、灭菌时间温度、时间时钟每批操作者重新杀菌灭菌记录定期校准计量器具包装CCP4细菌、金属、毛发杀菌检查视觉检查每个操作者包装袋使用前的杀菌时间；紫外线照射2小时以上；异物不得检出。
杀菌记录定期核查。
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工厂名称：
产品描述：煮制、冷冻和包装的熏煮香肠制品(猪肉亲亲肠、玉米肠、台式烤肠等)
工厂地址：号
销售和贮存方法：冷冻贮存和冷藏车发运
预期用途：开袋加热即可食用
1、加工步骤
2、确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
3、可控水平
4、风险评估
5、对第2列的判断提出依据
6、应用什么预防措施来防止显著危害
≤1.0
严重
过量会影响产品质量，危害人体健康
可接受
猪在饲养过程中有疫病发生，容易造成药物残留
原料供货方必须是CIQ注册工厂提供动物检疫合格单、出厂检验合格单
是CCP1
铅（以Pb计）(mg/kg)
≤0.2
镉（以Cd计）(mg/kg)
≤0.1
砷（以As计）(mg/kg)
≤0.05
六六六/(mg/kg)
≤0.1
≤5
硫酸盐（以SO42计）/(%)
≤0.05
汞(以Hg计)(mg/kg)
≤0.05
原料供货方必须是CIQ注册工厂提供动物检疫合格单、官方检验报告单
质检员查验合格证明，定期抽验原料肉的卫生质量
每年
质检员
拒收无合格证产品，取消供货商资格
原辅料接受记录
质检部定期核查记录
铅（以Pb计）(mg/kg)
≤0.2
砷（以As计）(mg/kg)
≤0.5
六六六/(mg/kg)
7、这已不是关键控制点吗？（是/否）
严重性
可能性
是否可接受
冷却猪肉
生物的
菌落总数（cfu/g）
≤5*105
不严重
可能造成污染
可接受
猪肉在屠宰加工过程中会造成微生物污染
原料供货方必须是CIQ注册工厂提供动物检疫合格单、出厂检验合格单
否
大肠菌群(MPN/100g)
≤5*103
化学的
铬(Cr计)(mg/kg)
否
HACCP计划表
工厂名称：
产品描述：煮制、冷冻和包装的酱卤肉制品(牛丸、猪丸、鸡丸、羊丸等)
工厂地址：
销售和贮存方法：冷冻贮存和冷藏车发运
预期用途：开袋加热即可食用
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
显著危害
对每个预防措施的关键限值
监控
纠偏行动
记录
验证
监控什么
怎么监控
监控频率
谁监控
猪肉原料验收CCP1
质检员查验合格证明
每年
质检员
拒收无合格证产品，取消供货商资格
原辅料接收记录
质检部定期核查记录
浑浊度/MAU
≤30
二氧化硫/(mg/kg)
≤6
味精CCP1
氯化物（以CL-计）/(%)
≤0.1
供方提供合格证明
质检员查验合格证明
每年
质检员
拒收无合格证产品，取消供货商资格
原辅料接收记录
质检部定期核查记录
铁/(mg/kg)
≤0.2
敌敌畏/(mg/kg)
≤0.05
四环素/(mg/kg)（肌肉）
≤0.25
金霉素/(mg/kg)
≤1
土霉素/(mg/kg)（肌肉）
≤0.1
磺胺二甲嘧啶/(mg/kg)
≤0.1
二氯二甲吡啶酚（克球酚）/(mg/kg)
≤0.01
滴滴涕/(mg/kg)
≤0.2
白砂糖CCP1
色值/IU
≤25
供方提供合格证明
滴滴涕/(mg/kg)
≤0.1
金霉素/(mg/kg)
≤0.1
土霉素/(mg/kg)（肌肉）
≤0.1
磺胺类（以磺胺类总量计）/(mg/kg)
≤0.1
伊维菌素（脂肪中）/(mg/kg)
≤0.02
物理的
可能有金属等外来物的混入
不严重
可能有异物混入
可接受
猪肉在加工屠宰过程中可能会混入金属等杂质
通过后道工序挑选、金属探测等工序进行控制