实验室 啤酒酿制工艺
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啤酒酿制
第四组 范亚云 闫 恋 宋姝仪 肖剑梅 陈 岩 朱鹏飞
一、概述 二、发酵原理 三、工艺流程 四、操作步骤 五、注意事项
目录
概述
1. 啤酒定义 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以 大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备， 加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二 氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的饮 料酒。
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发酵罐
煮沸锅
过滤槽 煮沸锅
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操作步骤
原料 水、麦芽、啤酒花、酵母
步骤： 1.粉碎糖化Mashing --把麦芽磨成粉、糖化后的麦汁由输送管 输送至过 滤锅 2.过滤Lautering --将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦 糟分离
3.煮沸及添加啤酒花Boiling --传送至煮酒槽内用100度水温 蒸煮大约70分钟，加入啤酒 花之后，蒸煮到剩余1000L之 麦汁为止再顺着输送管输送 到发酵房
2、发酵过程 具体分为4个阶段： （1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应） （2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反应） （3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反应） （4）丙酮酸生成乙醇 3. 发酵副产物 连二酮类，高级醇，有机酸，醛类
工艺流程
麦芽中淀粉很少，不需糊化
粉碎机 糊化锅
糖化锅
添加淀粉类辅料
在啤酒成熟之前熟化贮存为必要步骤，啤酒熟 化大约需要 3个星期在摄氏 0 度的贮酒桶进行， 啤酒的色泽、独特的风味都会在此步骤发展形成
注意事项
1、第一次将麦芽汁加到酵母上时，要测量混合 物的比重。以后可能还要再次测量比重，以判 断啤酒中的酒精含量，来决定停止发酵的时间。 2、在发酵过程中，当比重达到预先设定的水平 时，就要盖上二氧化碳通气管的盖子。
低浓度啤酒 ：原麦芽汁浓度为2.5-8°P 酒精含量为0.8-2.2%
中浓度啤酒：原麦芽汁浓度为9-12°P 酒精含量为2.5-3.5%
高浓度啤酒：原麦芽汁浓度为13-22°P 酒精含量为3.6-5.5%
（3）按生产方式分类 ： 鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜酒。
存放时间较短，一般为7天
营养成分
能量：对于1L 12°P的啤酒产热高达 1779KJ，与250g面包或5－6个鸡蛋的产热 量相当
啤酒分类 （1）按所用酵母品种分类 ： 上面发酵啤酒： 采用上面酵母进行发酵发酵温度较高（英国的 啤酒） 下面发酵啤酒： 采用下面酵母进行发酵发酵温度较低（德国的 啤酒）
（2）按麦芽汁浓度分类 ：
纯生啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤 酒，而采用物理方法进行无菌过滤。 口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好，保质 期可达半年以上
熟啤酒 ：经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 保质期较长，可达三个月左右。
发酵原理
1、基本原理 （1）可发酵性糖的定义 指能被酵母利用、同化的糖类。 麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、 蔗糖、麦芽三糖等 （2）麦芽糖生物合成乙醇的途径 1/2C12H22O12+1/2H2O ➙ C6H12O6+2ADP+2Pi ➙ 2C2H5OH +2CO2+2ATP+226Fra Baidu bibliotek09KJ
4.冷却Whirlpool ---
麦汁会经由此冷却器将温度降至10-12 C后引入 发酵桶等待发酵
5.发酵Fermentation ---
麦汁经过充分的冷却后引入发酵桶，加入1015L之酵母进行发酵，大约需6天左右来完成发酵， 在此步骤最后麦芽里的糖会经由酵母转化成酒精 (酵母加麦汁 = 啤酒)
6.熟化贮存Aging storage ---
第四组 范亚云 闫 恋 宋姝仪 肖剑梅 陈 岩 朱鹏飞
一、概述 二、发酵原理 三、工艺流程 四、操作步骤 五、注意事项
目录
概述
1. 啤酒定义 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以 大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备， 加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二 氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的饮 料酒。
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过滤槽 煮沸锅
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操作步骤
原料 水、麦芽、啤酒花、酵母
步骤： 1.粉碎糖化Mashing --把麦芽磨成粉、糖化后的麦汁由输送管 输送至过 滤锅 2.过滤Lautering --将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦 糟分离
3.煮沸及添加啤酒花Boiling --传送至煮酒槽内用100度水温 蒸煮大约70分钟，加入啤酒 花之后，蒸煮到剩余1000L之 麦汁为止再顺着输送管输送 到发酵房
2、发酵过程 具体分为4个阶段： （1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应） （2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反应） （3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反应） （4）丙酮酸生成乙醇 3. 发酵副产物 连二酮类，高级醇，有机酸，醛类
工艺流程
麦芽中淀粉很少，不需糊化
粉碎机 糊化锅
糖化锅
添加淀粉类辅料
在啤酒成熟之前熟化贮存为必要步骤，啤酒熟 化大约需要 3个星期在摄氏 0 度的贮酒桶进行， 啤酒的色泽、独特的风味都会在此步骤发展形成
注意事项
1、第一次将麦芽汁加到酵母上时，要测量混合 物的比重。以后可能还要再次测量比重，以判 断啤酒中的酒精含量，来决定停止发酵的时间。 2、在发酵过程中，当比重达到预先设定的水平 时，就要盖上二氧化碳通气管的盖子。
低浓度啤酒 ：原麦芽汁浓度为2.5-8°P 酒精含量为0.8-2.2%
中浓度啤酒：原麦芽汁浓度为9-12°P 酒精含量为2.5-3.5%
高浓度啤酒：原麦芽汁浓度为13-22°P 酒精含量为3.6-5.5%
（3）按生产方式分类 ： 鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜酒。
存放时间较短，一般为7天
营养成分
能量：对于1L 12°P的啤酒产热高达 1779KJ，与250g面包或5－6个鸡蛋的产热 量相当
啤酒分类 （1）按所用酵母品种分类 ： 上面发酵啤酒： 采用上面酵母进行发酵发酵温度较高（英国的 啤酒） 下面发酵啤酒： 采用下面酵母进行发酵发酵温度较低（德国的 啤酒）
（2）按麦芽汁浓度分类 ：
纯生啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤 酒，而采用物理方法进行无菌过滤。 口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好，保质 期可达半年以上
熟啤酒 ：经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 保质期较长，可达三个月左右。
发酵原理
1、基本原理 （1）可发酵性糖的定义 指能被酵母利用、同化的糖类。 麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、 蔗糖、麦芽三糖等 （2）麦芽糖生物合成乙醇的途径 1/2C12H22O12+1/2H2O ➙ C6H12O6+2ADP+2Pi ➙ 2C2H5OH +2CO2+2ATP+226Fra Baidu bibliotek09KJ
4.冷却Whirlpool ---
麦汁会经由此冷却器将温度降至10-12 C后引入 发酵桶等待发酵
5.发酵Fermentation ---
麦汁经过充分的冷却后引入发酵桶，加入1015L之酵母进行发酵，大约需6天左右来完成发酵， 在此步骤最后麦芽里的糖会经由酵母转化成酒精 (酵母加麦汁 = 啤酒)
6.熟化贮存Aging storage ---