实验室 啤酒酿制工艺
啤酒工艺综合实验
啤酒工艺综合实验第一节麦汁的制备及发酵实验一、实验目的1、熟悉麦汁的制备流程，为啤酒发酵准备原料；2、学习啤酒的主发酵过程，掌握酵母发酵规律。
二、实验原理麦汁制备包括原料粉碎、糖化、麦醪过滤、麦汁煮沸等几个步骤。
糖化分阶段进行，先将糖化醪调至35 r，使麦芽中的酶最大限度的溶出。
麦芽中的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等，其中最主要的是淀粉酶中的a -淀粉酶和8 -淀粉酶，这两种酶的最适作用温度不同，a -淀粉酶的最适作用温度为70r，50r以下较弱，80r以上失活。
p -淀粉酶的最适作用温度是60〜65r，产物为麦芽糖。
糖化结束后，麦汁已经形成，要采用过滤尽快将麦汁与麦糟分离。
实验采用离心分离。
过滤后的麦汁需要进行煮沸并添加酒花，其目的是使多余水分蒸发、灭酶、蛋白质凝固及酒花成分的溶出。
啤酒的主发酵是静置培养的典型代表。
将酵母接种至盛有麦汁的容器中，在一定温度下静置培养的过程。
由于酵母是兼性厌氧微生物，先利用麦汁中的溶解氧进行繁殖，然后进行厌氧发酵生成酒精，由于培养基中糖的消耗，CO2与酒精的产生，相对密度不断下降，发酵过程可用糖度表来检测。
三、实验器材粉碎机、不锈钢锅、恒温水浴锅、糖锤度比重计，电炉、pH计，气象色谱等，紫外可见分光光度计。
四、实验步骤1、大米与麦芽的比例为30%:70%，加水比均为1:4。
2、麦芽的粉碎：用干法粉碎；大米粉碎后加水直接糊化，当升温至70r时加入一定量的a-淀粉酶，然后继续升温至沸腾。
3、糖化：本实验采用浸出糖化法，在不锈钢锅加入若？升的纯净水，加热至35~37r，然后将粉碎后的麦芽粉缓慢加入锅内，边加边搅拌，让麦芽粉分散均匀，然后按下述流程糖化：35~37r（保温30min）f50~55°C（保温60min）-将已糊化大米醪与麦芽醪混合使混合液温度升至65°C（保温30〜40min，碘液反应完全）一78°C过滤或离心分离。
4、麦汁过滤：5、麦汁煮沸：煮沸的目的是灭酶和添加酒花，降低pH值，杀死杂菌和形成还原物质，酒花分2——3次加入，煮沸时间维持在90min，蒸发量达到15%~20%，使麦汁浓度达到10Bx-11Bx。
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造的工艺流程
《啤酒酿造的工艺流程》
啤酒的酿造是一个古老且复杂的工艺过程，经过数百年的发展和改进，如今的啤酒酿造工艺已经相当成熟和精致。
下面将讲述啤酒酿造的主要工艺流程。
首先，啤酒酿造的原料主要包括大麦、啤酒花、酵母和水。
其中大麦经过蒸煮、研磨等工艺处理后，形成麦汁；啤酒花则赋予啤酒芳香和苦味；酵母是啤酒发酵的关键因素；水则是啤酒中最重要的成分。
其次，酿造过程主要分为糖化、煮沸、发酵和熟化四个主要阶段。
首先在糖化过程中，将磨好的大麦和水混合，加热至一定温度进行淀粉的糖化，生成麦汁。
接着在煮沸过程中加入啤酒花，使其苦味和香味溶解于麦汁中；同时进行煮沸可以将不需要的微生物和氧气清除，使麦汁更纯净。
然后在发酵过程中，将酵母加入发酵罐中，利用其发酵作用将麦汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。
最后在熟化过程中，待发酵完毕后的酒液进行陈酿和储存，使其口感更加丰富和平衡。
最后，通过以上几个主要工艺流程，啤酒就得以酿造完成，并在装瓶后成为一种美味的饮品。
同时，具体的酿造工艺会因啤酒种类的不同而有所差异，比如德国啤酒、比利时啤酒和美国啤酒等。
总的来说，啤酒酿造的工艺流程虽然复杂，但每一个环节都显
得非常重要，只有每个细节都做到位，才能酿造出口感、香气和口感完美的啤酒。
实验室啤酒酿制工艺ppt课件
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2021精选ppt
营养成分 能量：对于1L 12°P的啤酒产热高达
1779KJ，与250g面包或5－6个鸡蛋的产热 量相当
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啤酒分类 （1）按所用酵母品种分类 ： 上面发酵啤酒： 采用上面酵母进行发酵发酵温度较高（英国的 啤酒） 下面发酵啤酒： 采用下面酵母进行发酵发酵温度较低（德国的 啤酒）
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啤酒酿制
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目录
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一、概述 二、发酵原理 三、工艺流程 四、操作步骤 五、注意事项
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概述
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1. 啤酒定义
啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以 大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备， 加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二 氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的饮 料酒。
粉碎机 糊化锅
糖化锅
添加淀粉类辅料
过滤槽
发酵罐
煮沸锅
煮沸锅
返回
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操作步骤
原料 水、麦芽、啤酒花、酵母
步骤： 1.粉碎糖化Mashing --把麦芽磨成粉、糖化后的麦汁由输送管 输送至过 滤锅 2.过滤Lautering --将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦 糟分离
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5.发酵Fermentation --麦汁经过充分的冷却后引入发酵桶，加入10-
15L之酵母进行发酵，大约需6天左右来完成发酵， 在此步骤最后麦芽里的糖会经由酵母转化成酒精 (酵母加麦汁 = 啤酒) 6.熟化贮存Aging storage ---
在啤酒成熟之前熟化贮存为必要步骤，啤酒熟 化大约需要 3个星期在摄氏 0 度的贮酒桶进行， 啤酒的色泽、独特的风味都会在此步骤发展形成
啤酒发酵实验报告
实验一啤酒生产的认知与简单操作啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。
由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。
根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。
一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。
现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。
一、传统发酵技术生产工艺流程：充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒↑菌种二、现代发酵技术现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。
（一）锥形发酵罐发酵法传统啤酒是在正方形或长方形的发酵槽（或池）中进行的，设备体积仅在5～30m3，啤酒生产规模小，生产周期长。
20世纪50年代以后，由于世界经济的快速发展，啤酒生产规模大幅度提高，传统的发酵设备以满足不了生产的需要，大容量发酵设备受到重视。
所谓大容量发酵罐是指发酵罐的容积与传统发酵设备相比而言。
大容量发酵罐有圆柱锥形发酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。
圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐，该罐主体呈圆柱形，罐顶为圆弧状，底部为圆锥形，具有相当的高度（高度大于直径），罐体设有冷却和保温装置，为全封闭发酵罐。
圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵，加工十分方便。
德国酿造师发明的立式圆柱锥形发酵罐由于其诸多方面的优点，经过不断改进和发展，逐步在全世界得到推广和使用。
我国自20世纪70年代中期，开始采用室外圆柱体锥形底发酵罐发酵法（简称锥形罐发酵法），目前国内啤酒生产几乎全部采用此发酵法。
1．锥形罐发酵法的特点（1）底部为锥形便于生产过程中随时排放酵母，要求采用凝聚性酵母。
（2）罐本身具有冷却装置，便于发酵温度的控制。
生产容易控制，发酵周期缩短，染菌机会少，啤酒质量稳定。
啤酒酿制方法
啤酒酿制方法
啤酒是一种非常受欢迎的饮品，其制作过程需要经过多个步骤。
下面将介绍啤酒的酿制方法。
1. 麦芽处理
啤酒的主要原料是大麦，它需要进行处理才能用于啤酒的酿制。
首先将大麦浸泡在水中，使其发芽。
发芽后，将其烘干以停止发芽过程，并去除水分。
2. 磨碎大麦
经过烘干处理后的大麦需要磨碎成粉末状，这样才能为后续步骤做准备。
3. 加水和混合
将磨碎后的大麦粉末加入到一定量的水中，并混合均匀。
此时会形成一种叫做“糖化液”的物质。
4. 加入啤酒花
在“糖化液”中加入啤酒花，并进行搅拌。
这个步骤可以让啤酒获得苦味和香气。
5. 进行发酵
将混合好的液体放入发酵罐中，并加入一定量的啤酒曲。
然后，将发酵罐密封并放置在一定的温度下进行发酵。
这个过程需要大约两周的时间。
6. 进行瓶装
当啤酒发酵完成后，将其进行瓶装。
在瓶装之前，需要对啤酒进行过滤和冷却处理。
以上就是啤酒的主要制作步骤。
当然，在实际生产中还有很多细节需要注意，以确保啤酒的质量和口感。
啤酒的酿造工艺流程
啤酒的酿造工艺流程酿造啤酒的工艺流程是一个复杂而精细的过程，涉及到原料选择、磨碎、酶解、糖化、煮沸、冷却、发酵、熟化和灌装等多个步骤。
以下是一个常见的啤酒酿造工艺流程的详细介绍。
1.原料选择和磨碎：酿造啤酒的主要原料包括大麦、啤酒花、水和酵母。
大麦是用来提供淀粉和酵母所需的营养物质的主要原料，啤酒花则提供了苦味和香气。
在酿造开始之前，大麦需要经过磨碎，以便提高糖化效率。
2.酶解：磨碎好的大麦被送入一个糖化罐中，加热至特定的温度。
在这个温度下，大麦中的酶开始作用，将淀粉分解为可发酵的糖分。
这个过程通常持续一小时左右。
3.糖化：糖化过程是将酶解后的糖分进一步转化为酒精和二氧化碳的过程。
这个步骤通常包括两个阶段：高温糖化阶段和低温糖化阶段。
高温糖化阶段在65-70摄氏度进行，以促使淀粉分解为可溶性糖。
低温糖化阶段在45-55摄氏度进行，以促进酵母对糖的发酵能力。
4.煮沸：糖化后，将糖化液（也称为糖液）倒入一个大锅中进行煮沸。
在煮沸的过程中，啤酒花被加入锅中，以给予啤酒苦味和芳香。
同时，煮沸能够杀死细菌和其他有害微生物。
5.冷却：煮沸的糖液需要被快速冷却，以便维持酵母发酵的最佳温度。
通常采用冷却装置或者通过将糖液转移到冷却槽中进行冷却。
6.发酵：冷却后的糖液转移到发酵罐中，加入酵母。
发酵过程中，酵母会将糖分转化为酒精和二氧化碳，并产生香气和风味。
发酵通常需要持续一到两周的时间，取决于所使用的酵母种类和发酵条件。
7.熟化：发酵结束后，啤酒需要进行熟化。
这个过程可以在相同或不同的容器中进行。
熟化有助于去除无用的物质，并使啤酒获得更好的清晰度和口感。
8.灌装：经过熟化后的啤酒可以进行灌装。
灌装可以采用瓶装、罐装或散装等不同形式。
在灌装之前，啤酒可能需要进行过滤以去除固体颗粒和杂质。
以上所述的是啤酒常见的酿造工艺流程，其中还包括细节的技术参数和实际操作步骤。
不同类型的啤酒可能还会有其他特殊的工艺需求和步骤。
总的来说，酿造啤酒需要精心的计划和操作，并且在整个过程中需要控制温度、时间和其他因素，以确保最终产品的质量和口感。
啤酒合成小实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解啤酒的合成原理和过程。
2. 掌握啤酒发酵的基本条件。
3. 培养实验操作技能，提高实验素养。
二、实验原理啤酒是一种以麦芽、啤酒花、酵母和水为原料，经过发酵制成的饮料。
在实验中，我们模拟啤酒的合成过程，通过控制发酵条件，使酵母将麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
三、实验材料1. 麦芽：市售啤酒麦芽粉。
2. 啤酒花：市售啤酒花干。
3. 酵母：市售啤酒酵母。
4. 温度计：用于测量发酵温度。
5. 量筒：用于量取麦芽粉、啤酒花和水。
6. 容器：用于发酵。
四、实验步骤1. 准备麦芽糖浆：将麦芽粉与水按1:5的比例混合，搅拌均匀，煮沸5分钟，过滤去渣，得到麦芽糖浆。
2. 加入啤酒花：将麦芽糖浆冷却至室温，加入啤酒花干，浸泡30分钟。
3. 添加酵母：将啤酒花浸泡液倒入发酵容器中，加入酵母，搅拌均匀。
4. 控制温度：将发酵容器放置在25℃左右的恒温环境中。
5. 发酵：观察发酵过程，大约需要5-7天，发酵至酒液表面出现少量气泡。
6. 离心分离：将发酵好的啤酒离心分离，去除固体杂质。
7. 精滤：将离心分离后的啤酒通过精滤，去除残留的酵母和杂质。
8. 调味：根据个人口味，适量添加蜂蜜、柠檬汁等调味品。
9. 装瓶：将调味好的啤酒装入瓶子，密封。
五、实验结果经过实验，我们成功合成了啤酒。
实验过程中，麦芽糖浆在酵母的作用下发酵，产生了酒精和二氧化碳，使啤酒具有了独特的风味。
六、实验分析1. 麦芽是啤酒合成的重要原料，其质量直接影响到啤酒的口感和品质。
实验中，我们使用了市售啤酒麦芽粉，保证了啤酒的基本口感。
2. 啤酒花的添加能够为啤酒增添独特的香气和苦味，使啤酒口感更加丰富。
实验中，我们按照比例添加了啤酒花，使啤酒的香气和苦味达到平衡。
3. 酵母是啤酒发酵的关键，其种类和数量对啤酒的品质有很大影响。
实验中，我们使用了市售啤酒酵母，保证了啤酒的发酵效果。
4. 发酵温度对啤酒的品质有很大影响。
实验中，我们将发酵容器放置在25℃左右的恒温环境中，使酵母在适宜的温度下进行发酵。
啤酒酿造工艺流程
啤酒酿造工艺流程啤酒酿造是一项复杂的工艺流程，通常包括以下几个步骤：麦芽制备、磨碎麦芽、糖化、滤渣、煮沸、加入酒花、冷却、发酵、熟化和包装。
1.麦芽制备：这一步骤主要是将谷物转化为可用于发酵的麦芽。
谷物（通常为大麦）经过清洗和浸泡，然后在湿度和温度控制下进行发芽。
发芽的目的是释放出酵素来分解谷物中的淀粉。
一段时间后，发芽的麦芽被烘干，以停止发芽过程。
2.磨碎麦芽：磨碎麦芽是为了让酵素更好地接触到淀粉。
磨碎后的麦芽形成麦芽粉。
3.糖化：在这个步骤中，麦芽粉被混入热水中，产生糖化酶的作用。
糖化酶将淀粉转化为可发酵的糖类。
糖化一般可以分为两个阶段：淀粉化和糖化。
在淀粉化阶段，淀粉被分解成糖，而在糖化阶段，这些糖被进一步转化为可发酵的糖类。
4.滤渣：糖化完成后，必须将液体与残渣分离。
这可以通过过滤或离心等方式完成。
滤渣的目的是得到一个碱性的液体，即麦汁。
5.煮沸：麦汁需要经过煮沸来杀死任何存在的微生物并增加酒花的苦味。
酒花是啤酒的重要成分之一，它不仅提供了苦味，还能为酒液提供香气。
6.加入酒花：酒花通常在煮沸的最后几分钟内加入。
煮沸麦汁和酒花会使酒花中的苦味物质溶解，并且可以得到酒花的香气。
7.冷却：煮沸后的麦汁需要迅速冷却。
冷却的主要目的是阻止任何残留的微生物滋生，并为发酵做好准备。
8.发酵：冷却后，麦汁倒入发酵罐中，并加入酵母。
酵母会将糖类转化为酒精和二氧化碳。
发酵的时间通常持续几天到几周，具体时间取决于啤酒的类型和酿造者的偏好。
9.熟化：发酵完成后，啤酒需要进行熟化。
这个过程中，啤酒的味道和酒精含量会进一步调整，以获得想要的口感。
10.包装：最后，酿造好的啤酒被装入瓶子、罐子或桶中，并进行封装。
这样既保护了啤酒的质量，也使其更容易携带和销售。
总的来说，这些步骤构成了啤酒酿造的基本流程。
不同类型的啤酒可能会有一些特殊的步骤和配方，以满足特定的口味要求。
然而，上述步骤是通用的，为酿造一个高质量的啤酒提供了基础。
小试啤酒发酵工艺
小试啤酒发酵工艺摘要：目前啤酒工业生产技术条件已经非常成熟，本次实验对啤酒的温度、糖度、接种量等条件进行小试单因素实验，再通过正交实验对啤酒发酵条件进行优化以提高啤酒的质量。
通过本次正交实验结果分析得到最适啤酒的酿造条件为：发酵温度T=10~15℃；发酵糖度50Bé；发酵酸度PH6.5；接种量0.2%。
关键字：小试发酵工艺一、啤酒及其种类1.定义由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料2.啤酒的种类按生产方法和酵母种类分：上面发酵啤酒、下面发酵啤酒。
按啤酒的原麦汁浓度分：营养啤酒(麦汁浓度 2.5~8％)、佐餐啤酒(麦汁浓度9~12％)、高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)。
按啤酒的色泽分：浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒。
按啤酒是否杀菌分：鲜啤酒、熟啤酒、纯生啤酒。
新啤酒品种分：干啤酒、无醇啤酒、稀释啤酒。
二、啤酒生产工艺过程1.制麦大麦→粗选→精选→浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根→成品麦芽2.糖化麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁↑↑水酒花3.发酵冷麦汁→主发酵→后发酵4.后处理及包装后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售。
三、啤酒的酿造过程1、大麦（barley）1大麦的形态分为：大麦由胚、胚乳和皮层构成。
胚是大麦的重要组成部分，根、茎、叶就有此生长。
胚一旦死亡，大麦就失去发芽力。
胚乳是胚的营养仓库，由贮藏淀粉的细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。
皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害，但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。
2.大麦的种类根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。
酿造啤酒通常用二棱大麦。
3.大麦的化学成分碳水化合物主要是淀粉，占大麦干物质的 58 ％ ~65％，另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。
蛋白质占大麦干物质的9％ ~12 ％，其中一部分是酶类。
大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。
类脂物质占大麦干物质的2％ ~3 ％，其中95 ％以上为甘油三酸酯，它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造是一种将麦芽与水发酵制成的饮品的过程。
以下是一般的啤酒酿造工艺流程：
1. 麦芽磨碎：将麦芽放入磨碎机中进行磨碎，使其成为较小的颗粒，增加酿造效率。
这个步骤有助于释放麦芽中的淀粉和酶。
2. 混合糖化：将磨碎后的麦芽与一定比例的水混合，形成糖化液。
然后加热糖化液，使淀粉转化为可发酵的糖。
这个过程需要进行不同温度阶段的加热和保温。
3. 过滤和煮沸：将糖化液通过过滤器，过滤掉残留的固体物质，得
到液态麦汁。
然后将麦汁转移到一个大锅中进行煮沸. 在煮沸过程中，加入啤酒花（啤酒花中的苦味物质）为酿造过程中提供苦味和香气特征。
4. 冷却：煮沸后的麦汁需要迅速冷却以停止酶的活性。
一种常见的
方式是使用热交换器或冷却器冷却麦汁，降低温度至适合发酵的范围。
5. 发酵：将冷却后的麦汁移至发酵罐中，加入啤酒酵母。
发酵过程中，酵母将糖转化为酒精和二氧化碳，形成啤酒的基本酒液。
发酵一般需要数天至数周，具体时间取决于啤酒类型和发酵条件。
6. 熟化：发酵结束后，将酿造的啤酒静置一段时间，进行熟化。
这个过程中，啤酒会继续发酵和陈化，改善口感和香气。
7. 过滤和充装：将熟化的啤酒通过过滤器去除残留的沉淀物和酵母，得到澄清的啤酒。
然后将啤酒灌装至瓶子、桶子或罐子中进行包装和贮存。
需要注意的是，啤酒酿造的工艺流程可能会有一些差异，取决于酿造者的个人偏好、啤酒风格和设备条件等因素。
此外，不同类型的啤酒（如艾尔、拉格等）可能有特殊的酿造工艺要求。
啤酒生产实验讲义
啤酒实验讲义实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。
二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸。
三、实验器材和试剂：1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。
实验时杯内液面应始终低于水浴液面。
最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。
水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~2 mm。
2 白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。
3滤纸，漏斗，电炉。
4碘溶液，0.02N： 2.5克碘和5克碘化钾溶于水中，稀释到1000毫升。
四、实验步骤1. 协定法糖化麦汁的制备（1）取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。
（2）在已知重量的糖化杯（500~600 mL烧杯或专用金属杯）中，放入50g麦芽粉，加200mL 46~47℃的水，于不断搅拌下在45℃水浴中保温30分钟。
（3）使醪液以每分钟升温1℃的速度，升温加热水浴，在25分钟内升至70℃。
此时于杯内加入100 mL 70℃的水。
（4）70℃保温1小时后，在10~15分钟内急速冷却到室温。
（5）冲洗搅拌器。
擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为450g。
（6）用玻棒搅动糖化醪，并注于干漏斗中进行过滤，漏斗内装有直径20厘米的折叠滤纸，滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿。
（7）收集约100mL滤液后，将滤液返回重滤。
过30分钟后，为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层。
将整个滤液收集于一干烧杯中。
在进行各项试验前，需将滤液搅匀。
2.糖化时间的测定⑴在协定法糖化过程中，糖化醪温度达70℃时记录时间，5分钟后用玻棒或温度计取麦芽汁1滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液1滴，混合，观察颜色变化。
简述啤酒酿造工艺流程
简述啤酒酿造工艺流程
《啤酒酿造工艺流程》
酿造啤酒是一个经过精细步骤和艰苦工作的过程，它涉及到物理、化学和生物过程的结合，而这些步骤和工作非常复杂。
啤酒酿造的工艺流程主要包括原料处理、麦汁酿造、发酵、陈酿和包装等多个环节。
首先，在原料处理阶段，麦芽是啤酒的主要原料，经过清洗、浸泡、芽化、溜粒、干燥等步骤处理，确保麦芽的质量和含水量符合酿造所需。
接下来是麦汁酿造，将经过处理的麦芽研磨、酶解、滤出麦芽汁，再将麦芽汁煮沸、加入啤酒花，使得酿造的麦汁具有特定的酒花香和苦味。
然后是发酵阶段，将煮沸后的麦汁冷却至适合酵母菌发酵的温度，添加酵母菌，发酵降低原麦汁中的糖分，生成酒精和二氧化碳。
随后是陈酿，将发酵后的啤酒进行熟化、酿造、过滤、配制等工艺，使得啤酒具有丰富的香气和口感。
最后是包装，将陈酿后的啤酒进行灌装、瓶贴、瓶盖、包装等过程，使得啤酒能够保存和运输。
综上所述，啤酒酿造的工艺流程不仅需要高超的技术，还需要
严格的操作和精密的设备。
只有经过精心酿造的啤酒，才能带给消费者丰富的口感和愉悦的体验。
啤酒酿造实验报告
一、实验目的1. 了解啤酒酿造的基本原理和过程；2. 掌握啤酒酿造的主要工艺步骤；3. 熟悉啤酒发酵过程中的主要指标及其分析；4. 提高实验操作技能。
二、实验原理啤酒酿造是一种将麦芽汁中的糖分转化为酒精的过程。
在这个过程中，酵母菌起到至关重要的作用。
啤酒酿造的基本原理是：将麦芽汁中的糖分在酵母菌的作用下发酵，产生酒精和二氧化碳。
三、实验材料与仪器1. 材料与试剂：- 麦芽汁；- 啤酒酵母；- 酵母培养液；- CaCl2溶液；- 生理盐水；- 无菌滴管；- 无菌封口膜；- 玻璃棒；- 温度计；- 烧杯；- 锥形瓶；- 烧瓶；- 恒温水浴锅；- 粗糙容器；- 细长容器。
2. 仪器：- 高压蒸汽灭菌器；- 恒温培养箱；- pH计；- 比重计；- 滴定管；- 试管；- 移液管。
四、实验步骤1. 麦芽汁制备：- 将麦芽煮熟，过滤去渣，得到麦芽汁；- 将麦芽汁煮沸，冷却至室温。
2. 酵母培养：- 将啤酒酵母接种于酵母培养液中，恒温培养24小时；- 将培养好的酵母液离心，收集酵母菌。
3. 酵母固定化：- 将海藻酸钠溶液预热至35℃，加入酵母培养液，混合均匀； - 以无菌滴管加入CaCl2溶液，制备直径约3mm的凝胶珠；- 将凝胶珠在CaCl2溶液中钙化30分钟。
4. 啤酒发酵：- 将固定化酵母细胞加入麦芽汁中，封口；- 在20-28℃下静置培养48小时。
5. 啤酒样品分析：- 使用pH计测定啤酒样品的pH值；- 使用比重计测定啤酒样品的比重；- 使用滴定管测定啤酒样品的酒精含量。
五、实验结果与分析1. 麦芽汁制备：- 成功制备了麦芽汁，为后续实验提供了基础。
2. 酵母培养：- 成功培养出啤酒酵母，为固定化酵母细胞提供了原料。
3. 酵母固定化：- 成功制备了固定化酵母细胞，为啤酒发酵提供了条件。
4. 啤酒发酵：- 成功进行了啤酒发酵实验，得到了一定量的啤酒样品。
5. 啤酒样品分析：- 通过pH计、比重计和滴定管测定了啤酒样品的pH值、比重和酒精含量，为实验结果提供了数据支持。
制作啤酒的实验原理
制作啤酒的实验原理
啤酒是通过发酵麦芽和啤酒花制成的一种酒精饮料。
以下是制作啤酒的基本实验原理：
1. 麦芽制备：麦芽是由麦子发芽后烘干而成。
在制作啤酒时，麦芽是必不可少的原料。
发芽的麦子中含有淀粉酶，可以将淀粉分解成糖，为后续的酵母发酵提供营养。
2. 糖化：将麦芽研磨成麦芽粉，并加入水中，形成糊状物。
将这个糊状物进行加热，使其中的淀粉转化为糖。
这个过程称为糖化。
糖化完成后，得到的液体称为“麦汁”。
3. 煮沸：将麦汁煮沸，这个过程可以杀死麦汁中的细菌和其他微生物，并使麦汁中的蛋白质凝固。
在煮沸的同时，加入啤酒花，从而为啤酒赋予苦味和芳香。
4. 冷却：将煮沸的麦汁冷却至适宜的温度，通常在20左右。
5. 发酵：将冷却后的麦汁加入酵母中，发酵开始。
酵母会将麦汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。
这个过程通常需要几天到几周的时间。
6. 储存：发酵完成后，将啤酒倒入瓶子或桶中，进行储存。
在储存过程中，啤酒会继续发酵，产生二氧化碳，从而形成气泡。
啤酒的口感和风味也会随着储存
时间的增加而改变。
这些是制作啤酒的基本原理，当然还有更加复杂的制作方法，如在糖化过程中加入不同种类的谷物、在发酵过程中使用不同种类的酵母等。
简述啤酒酿造工艺。
简述啤酒酿造工艺。
以下是啤酒酿造工艺步骤：
1. 麦芽处理：首先，将谷物（通常是大麦）浸泡在水中，使其发芽。
之后，通过烘干或烤焙来停止发芽过程，并形成麦芽。
2. 磨碎：将麦芽研磨成粉末状，以便后续酿造过程中提取其中的淀粉。
3. 糖化：将磨碎的麦芽与热水混合，形成糊状物并加热。
麦芽中的酶会分解淀粉，转化为可发酵的糖。
4. 过滤：将糖化液通过过滤器，去除悬浮颗粒和不溶性物质，得到清澈的液体，称为麦汁。
5. 煮沸：麦汁加热至沸腾，并加入啤酒花（即啤酒酿造中使用的植物花蕾）和其他调味料。
啤酒花的苦味成分被提取出来，为啤酒增加了苦味。
6. 冷却：将煮沸后的液体迅速冷却，以便杀死可能存在的细菌和微生物。
常用的方法是通过冷却器或冷却盘将麦汁冷却至适宜的发酵温度。
7. 发酵：将冷却后的麦汁转移到发酵容器中，并添加酵母。
酵母会消耗糖分，产生二氧化碳和酒精。
此过程通常需要几天到几周的时间，取决于所用的酵母和
酿造的啤酒类型。
8. 成熟和调整：经过发酵后，啤酒会进行一段时间的成熟，使其口感更加平衡和丰富。
在这个阶段，可以对啤酒进行调整和筛选，以确保最终产品符合所需的风格和口味。
9. 碳酸化：将成熟的啤酒装瓶或装桶，并通过添加二氧化碳使其充满起泡。
10. 包装和贮存：包装啤酒，并在适宜的温度下储存。
啤酒需要在适当的温度和时间条件下继续成熟和发展其风味。
以上就是啤酒酿造工艺。
精酿啤酒制备工艺流程
精酿啤酒制备工艺流程
内容:
一、原料准备
1. 麦芽:选择优质的二粒大麦作为原料,控制麦芽化程度,一般麦芽化程度为85%左右。
2. 水:使用纯净、无菌的水。
一般采用反渗透处理或蒸馏处理的水。
3. 酵母:选择具有良好发酵性能的酵母,一般采用良好的酵母。
4. 花苗:根据酒的风味选择不同的花苗,一般使用啤酒花。
二、糖化
1. 将麦芽粉碎,然后与水混合,控制固液比例,一般为1:2-1:4。
2. 加热混合物,温度升高到63°进行糖化,维持60-90分钟。
3. 糖化结束后,升温到70-75°,保温10-15分钟,灭活酶活性。
4. 降温到发酵温度,一般为18-22°。
三、发酵
1. 当温度降至发酵温度后,加入酵母 ,开始酵母发酵。
2. 发酵初期需提供充足氧气,中期供应少量氧气,后期密封发酵。
3. 发酵时间一般为4-7天,根据酒的类型不同而变化。
4. 发酵结束后降温到0-4°进行脱酵。
四、过滤与包装
1. 将发酵酒液经过过滤,去除酵母等杂质。
2. 加入稳定剂,进行灭菌。
3. 在无菌条件下进行灌装,常用瓶装或罐装。
4. 包装后的产品进行贮存。
五、品质检测
1. 对原料、半成品、成品进行理化指标检测。
2. 通过感官评价确定酒的风味。
3. 核查酒的理化指标,确保质量标准。
啤酒酿造实验
实验五啤酒生产工艺实验啤酒是以大麦芽和啤酒花作为主要原料生产的一种低酒精度发酵酒。
它具有特殊的麦芽香味、酒花香味和适口的酒花苦味，含有一定量的二氧化碳。
啤酒倒人杯子中应形成持久不消、洁白细腻的泡沫，这些构成了啤酒独特的风格。
目前啤酒的生产普及世界各国，啤酒以其低酒精含量、丰富的营养成分而成为世界上产量最大的饮料酒。
一、实验目的：〔1〕掌握纯生啤酒小型生产线的结构与工作原理〔2〕熟悉麦汁制造全过程及其控制；掌握麦汁制造过程的工艺控制；绘出麦汁制造过程的工艺曲线。
〔3〕熟悉啤酒酿造全过程及其中间控制；了解啤酒发酵过程中各参数的变化规律。
二、实验原理麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶解于水。
选择糖化工艺的原那么是确定适合各种酶作用的最正确条件。
糖化麦芽汁中含有一定量的高分子多肽和水溶性蛋白质。
假设存留在啤酒中当其受到外界条件的影响从啤酒中别离出来时，会造成啤酒的非生物性混浊。
在麦芽汁煮沸时经过强烈的加热和分子间碰撞，这些多肽和水溶性蛋白质会絮凝形成蛋白颗粒而沉淀下来，即热凝固物，消除造成啤酒非生物性混浊的隐患。
啤酒中的苦味来自于酒花。
当麦芽汁煮沸1—1．5h后，可使酒花个的苦昧最大程度的释出，且酒花中的多酚物质与麦芽汁中的蛋白质形成多酚—蛋白沉淀，促使麦芽汁澄清。
啤酒酵母对麦芽汁中某些组分进行一系列的代谢过程，产生酒精等各种风味物质，形成具有啤酒独特风味的饮料酒。
三、实验材料及仪器麦芽，酒花，温度计，糖度计，小型啤酒生产线，粉碎机，白瓷板，PH计。
纯生啤酒小型生产线流程图四、实验内容〔一〕，麦汁制备与发酵按照上图所示的流程图进行实验，接种后，10℃发酵3-5天，20h开始起泡，第3d测糖度，糖度降到5度升温到12-13℃〔使双乙酰复原〕，第4天封口〔封前将高级醇、二氧化碳排出〕，压力0.2兆帕，压力过高应适当放气，温度在12-13℃时，测糖度。
如糖度降到2度，开始降温，一天降2℃，一直降到0℃，排出酵母。
实验室啤酒发酵实验讲义
4.将计数板置于显微镜的载物台上，先用低倍镜找到计数板的方格网，并移至视野中间（寻找时可通过缩小光圈，降低聚光镜，开低电源电压等方式减少进光量，使视野稍偏暗）；
5.找到计数室位置（中间一个大方格），并看清由双线包围的中方格（16或25格）及由单线包围的小方格（共400格）；
一般新培养酵母的死亡率应在1%以下，生产上使用的酵母死亡率在3%以下。
3.出芽率检查
指出芽的酵母细胞占总酵母细胞数的比例。随机选择5个视野，观察出芽酵母细胞所占的比例，取平均值。一般生长健壮的酵母在对数生长阶段出芽率可达60%以上。
4.凝集性试验
对下面发酵来说，凝集性的好坏牵涉到发酵的成败。若凝集性太强，酵母沉降过快，发酵度就太低；若凝集性太弱，发酵液中悬浮有过多的酵母菌，对后期的过滤会造成很大的困难，啤酒中也可能会有酵母味，
四、实验步骤：
2.显微形态检查
载玻片上放一小滴蒸馏水，挑酵母培养物少许，盖上盖玻片，在高倍镜下观察。优良健壮的酵母菌，应形态整齐均匀，表面平滑，细胞质透明均一。年幼健壮的酵母细胞内部充满细胞质；老熟的细胞出现液泡，呈灰色，折光性较强；衰老的细胞中液泡多，颗粒性贮藏物多，折光性强。
2.死亡率检查
方法同上，可用水浸片法，也可用血球计数板法。酵母细胞用0.025%美兰水溶液染色后，由于活细胞具有脱氢酶活力，可将兰色的美兰还原成无色的美白，因此染不上颜色，而死细胞则被染上兰色。
五、注意事项：因小滴易干，操作时动作要快，培养时要用湿室。
六、思考题：称重时为什么要用两块盖玻片？是否可以用微量移液器（如1微升）来代替称重？
实验三啤酒酵母的计数
一、实验目的：学习用血球计数板计数酵母数量的方法，
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在啤酒成熟之前熟化贮存为必要步骤，啤酒熟 化大约需要 3个星期在摄氏 0 度的贮酒桶进行， 啤酒的色泽、独特的风味都会在此步骤发展形成
注意事项
1、第一次将麦芽汁加到酵母上时，要测量混合 物的比重。以后可能还要再次测量比重，以判 断啤酒中的酒精含量，来决定停止发酵的时间。 2、在发酵过程中，当比重达到预先设定的水平 时，就要盖上二氧化碳通气管的盖子。
营养成分
能量：对于1L 12°P的啤酒产热高达 1779KJ，与250g面包或5－6个鸡蛋的产热 量相当
啤酒分类 （1）按所用酵母品种分类 ： 上面发酵啤酒： 采用上面酵母进行发酵发酵温度较高（英国的 啤酒） 下面发酵啤酒： 采用下面酵母进行发酵发酵温度较低（德国的 啤酒）
（2）按麦芽汁浓度分类 ：
纯生啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤 酒，而采用物理方法进行无菌过滤。 口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好，保质 期可达半年以上
熟啤酒 ：经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 保质期较长，可达三性糖的定义 指能被酵母利用、同化的糖类。 麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、 蔗糖、麦芽三糖等 （2）麦芽糖生物合成乙醇的途径 1/2C12H22O12+1/2H2O ➙ C6H12O6+2ADP+2Pi ➙ 2C2H5OH +2CO2+2ATP+226.09KJ
啤酒酿制
第四组 范亚云 闫 恋 宋姝仪 肖剑梅 陈 岩 朱鹏飞
一、概述 二、发酵原理 三、工艺流程 四、操作步骤 五、注意事项
目录
概述
1. 啤酒定义 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以 大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备， 加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二 氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的饮 料酒。
发酵罐
煮沸锅
过滤槽 煮沸锅
返回
操作步骤
原料 水、麦芽、啤酒花、酵母
步骤： 1.粉碎糖化Mashing --把麦芽磨成粉、糖化后的麦汁由输送管 输送至过 滤锅 2.过滤Lautering --将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦 糟分离
3.煮沸及添加啤酒花Boiling --传送至煮酒槽内用100度水温 蒸煮大约70分钟，加入啤酒 花之后，蒸煮到剩余1000L之 麦汁为止再顺着输送管输送 到发酵房
4.冷却Whirlpool ---
麦汁会经由此冷却器将温度降至10-12 C后引入 发酵桶等待发酵
5.发酵Fermentation ---
麦汁经过充分的冷却后引入发酵桶，加入1015L之酵母进行发酵，大约需6天左右来完成发酵， 在此步骤最后麦芽里的糖会经由酵母转化成酒精 (酵母加麦汁 = 啤酒)
6.熟化贮存Aging storage ---
低浓度啤酒 ：原麦芽汁浓度为2.5-8°P 酒精含量为0.8-2.2%
中浓度啤酒：原麦芽汁浓度为9-12°P 酒精含量为2.5-3.5%
高浓度啤酒：原麦芽汁浓度为13-22°P 酒精含量为3.6-5.5%
（3）按生产方式分类 ： 鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜酒。
存放时间较短，一般为7天
2、发酵过程 具体分为4个阶段： （1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应） （2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反应） （3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反应） （4）丙酮酸生成乙醇 3. 发酵副产物 连二酮类，高级醇，有机酸，醛类
工艺流程
麦芽中淀粉很少，不需糊化
粉碎机 糊化锅
糖化锅
添加淀粉类辅料