酱油生产工艺之酱油发酵.
酱油发酵工艺流程
酱油发酵工艺流程
《酱油发酵工艺流程》
酱油是中国传统调味品之一，其制作工艺经过了上千年的演变和发展。
酱油的主要原料是大豆和小麦，经过复杂的工艺流程才能变成我们在生活中常见的酱油。
下面就是酱油发酵工艺流程的详细介绍。
首先是原料的准备。
大豆和小麦是酱油的主要原料，需要先经过清洗和浸泡处理。
大豆一般需要浸泡12-16小时，小麦则需要浸泡8-10小时。
经过浸泡后的原料更容易被微生物发酵，提高酱油的质量和口感。
接下来是磨浆和蒸煮。
经过浸泡的大豆和小麦需要通过磨浆机磨碎成浆状物，并将这些混合浆状物放入锅中蒸煮。
蒸煮的过程中需要不断地搅拌，以确保混合物受热均匀，达到均匀蒸煮的效果。
然后是混合发酵和曝气。
将蒸煮后的原料混合放入发酵罐中，加入一定比例的盐水，再加入发酵剂。
这个发酵剂一般是通过前期发酵得到的酱油曲，酱油曲中含有各种微生物菌种，可以使酱油得到充分的发酵。
此时需要进行曝气操作，使发酵罐内达到氧气充足的环境，利于酱油的发酵。
最后是提取和陈化。
经过一段时间的发酵，酱油的原料完全经过了微生物的发酵作用变成了成品酱油。
这时需要通过提取的方式将酱油提取出来，并放入特定的容器中进行陈化，使酱油
的味道更加醇厚。
经过以上的工艺流程，酱油才得以最终成品。
酱油发酵工艺流程虽然繁杂，但正是这一复杂的工艺，使得我们享用到了口感丰富、风味独特的酱油。
酱油发酵工艺流程
酱油发酵工艺流程引言酱油是一种中国传统调味品，具有悠久的历史和广泛的应用。
酱油的制作过程中，发酵是至关重要的环节。
本文将介绍酱油的发酵工艺流程，包括原料的选择、发酵菌的培养、发酵的过程控制等。
原料选择酱油的主要原料包括黄豆、小麦等。
黄豆是酱油的主要原料，要选择色泽鲜亮、饱满的黄豆。
小麦是增加酱油的口感和香味的重要原料，要选择质地细腻、颗粒完整的小麦。
发酵菌的培养1.大米孢子法：将合适的大米煮熟，放凉后，接种酿造酱油的菌种。
通过恒温培养，菌种会逐渐繁殖。
该方法适用于大生产规模的酿造厂。
2.纯种培养法：从优质的酱油产地中选择出优良的菌种，通过纯种培养的方式进行扩繁。
该方法适用于小规模的手工酿造。
发酵的过程控制酱油的发酵过程需要控制温度、湿度、pH值等参数，以保证菌种的生长和发酵过程的顺利进行。
温度控制发酵温度一般在25-35摄氏度之间，不同阶段的酱油发酵需要不同的温度设置。
初期发酵的温度较高，有利于快速繁殖菌种；后期发酵的温度逐渐降低，有利于酱油的深度发酵。
湿度控制保持适当的湿度有利于菌种的生长和发酵过程的进行。
一般来说，发酵过程中要保持一定的湿度，避免菌种过于干燥或过湿。
pH值控制pH值是反映发酵过程中酸碱程度的指标，对于酱油的发酵来说，pH值的控制十分重要。
不同阶段的发酵过程中，pH值会发生变化，需要通过添加适量的酸碱物质进行调节，以维持适当的酸碱平衡。
发酵的主要步骤1.混合原料：将黄豆、小麦等原料混合在一起，按一定比例进行搅拌，使原料均匀混合。
2.蒸煮：将混合原料进行蒸煮，使原料变软，破壁以利于发酵。
3.压榨：将蒸煮后的原料经过压榨，将蒸煮后的原料中的液体分离出来，成为酱油的原液。
4.发酵：将酱油的原液进行发酵。
发酵过程中，要注意调控温度、湿度和pH值等参数，以促进发酵菌种的生长。
5.熟成：经过一段时间的发酵后，酱油需要进行熟成。
熟成的时间一般为数月到数年，熟成过程中，酱油的味道会逐渐变得更加浓郁。
酱油低盐固态发酵工艺
酱油生产工艺一、低盐固态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：（1）原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%；麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
（2）原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t豆粕、麸皮相互加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。
酱油发酵的概念
酱油发酵的概念酱油是一种常见的调味品，被广泛应用于亚洲国家的菜肴中。
酱油的制作是一种发酵过程，通过微生物的作用，使大豆、小麦等原料中的蛋白质分解为氨基酸和小分子有机物，从而形成酱油的特殊风味和口感。
以下将详细介绍酱油发酵的概念和步骤。
酱油发酵的过程可以分为三个主要阶段：脱脂发酵、固态发酵和液态发酵。
1. 脱脂发酵：首先将大豆清洗并蒸煮，然后将蒸熟的大豆与食盐混合搅拌，放置在温度适宜、湿度适中的环境中发酵。
这个阶段主要是由一些厌氧菌引起的。
2. 固态发酵：在脱脂发酵的基础上，继续向混合物中添加面粉等碳水化合物补充营养源，并继续控制温湿度，促进微生物的生长繁殖。
这个阶段涉及大量的霉菌和酵母菌。
发酵过程中，微生物降解大豆中的蛋白质并产生酶，进一步分解为氨基酸和小分子有机物。
此外，细胞壁也会被分解，释放出大量的多糖和胺基糖。
3. 液态发酵：经过固态发酵后，将发酵物与水混合并进行液态发酵。
此时，水中的微生物会与发酵物中的微生物相互作用，相互促进对方的生长和代谢。
在液态发酵中，微生物进一步分解小分子有机物，产生复杂的香味物质。
这个过程中，一些产生酸味的菌种会产酸降低pH值，起到抗菌作用，同时也会使酱油具有相对较长的保质期。
酱油发酵中的微生物主要包括厌氧菌、霉菌和酵母菌。
厌氧菌主要负责脱脂发酵，霉菌和酵母菌在固态和液态发酵中起主导作用。
这些微生物通过分解和转化大豆中的物质，释放出各种化合物，形成酱油独特的香味和口感。
微生物的选择和控制是酱油发酵的关键，它们需要适合发酵条件并且相互配合，才能产生高品质的酱油。
总结起来，酱油发酵是一种复杂的微生物代谢过程，通过对原料中的蛋白质和碳水化合物的分解和转化，形成酱油特有的风味和保质期。
这一过程中的微生物包括厌氧菌、霉菌和酵母菌，它们在不同阶段发挥着重要作用。
酱油发酵对于保持酱油的质量和口感具有重要作用，也使得酱油成为了具有丰富风味和口感特点的调味品。
典型酱油发酵工艺
典型酱油发酵工艺多种酱油发酵工艺
发酵方法及特点
发酵方法很多，根据发酵状态分：稀醪（lao ）发酵、固稀发酵和固态发酵三种.根据加盐量分：高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵。
根据保温状况不同可分：天然露晒发酵和保温发酵。
普遍广泛使用低盐固态发酵工艺.
1.天然露晒发酵
俗称老发酱油酿造法：我国各地传统的名特酱油产品，大多都是这种工艺酿造制成。
成品颜色色泽红褐而清亮，酱香独特而浓郁制曲靠纯酿发酵菌种高盐发酵周期半年至一年。
2.稀醪发酵法
稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温发酵之分。
酱油香气好,且滋味纯。
可以室内大吃发酵,也可以室外罐式发酵。
发酵周期扔较长，提取压榨出油!
3.分酿固稀发酵法
此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。
把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐的发酵方法。
发酵周期短,一般30天左右。
酱油香气好，该工艺操作复杂。
4.无盐固态发酵
无盐固态发酵是一种消除食盐对酶的抑制作用，在高温下进行快速发酵的一种方法。
发酵周期3天左右。
高温发酵,管理要求严格，产品风味不佳,香味不足。
5.低盐固态发酵法
低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。
滋味鲜美。
生产设备较简单,操作方便。
原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品.发酵周期30天左右.。
稀态酱油发酵工艺
酱油生产工艺一、高盐稀态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：(1)原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。
麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
(2)原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t(豆粕、麸皮)相互均匀加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。
酱油生产的工艺流程
酱油生产的工艺流程
《酱油生产工艺流程》
酱油是一种经过发酵而成的调味品，在亚洲菜肴中有着重要的地位。
它的生产工艺流程经过了数百年的传承和改良，包括了以下关键步骤：
1. 原料准备：酱油的主要原料是大豆和小麦，另外还需要盐和水。
大豆和小麦需要先磨碎成粉，然后混合在一起。
2. 发酵：混合成粉的豆麦经过热水浸泡和蒸煮后，放置在特定环境下进行发酵。
这个过程中，微生物会将淀粉和蛋白质分解，并产生出酵母菌和有益细菌。
3. 混合和储藏：发酵完毕后，将混合物加入盐水中，形成酱油。
随后，将酱油放入特制的罐子中进行储存和熟化。
这个过程需要长时间，并且需要注意控制温度和湿度。
4. 筛选和提取：经过储存一定时间后，酱油中的渣渣会下沉，而饱和的酱油则会上浮。
工人需要通过筛选和提取的方式来分离酱油和渣渣。
5. 烹制和调味：最后，将提取好的酱油放入锅中加热，进一步浓缩和调味。
这样，酱油的味道和质地就会得到提升。
以上就是酱油生产的工艺流程。
虽然看似简单，但其中涉及了许多微生物学、化学和工程学的知识。
通过不断改良和完善，
现代酱油生产已经实现了规模化生产，保证了酱油的味道和品质。
酱油和醋的发酵工艺
酱油和醋的发酵工艺
酱油和醋都是通过微生物发酵过程制成的。
酱油发酵工艺：
1. 原料准备：将黄豆、面粉、盐以及水混合，制成黄豆膏。
2. 发酵：将黄豆膏加入酱种，酱种是由酵母菌、大豆酱油、盐和水混合而成的。
然后，将混合物放入发酵室，温度在25-35摄氏度之间进行发酵。
发酵过程中，酵母菌会分解淀粉为糖，然后转化为酸和酸类化合物。
3. 酿造：发酵结束后，将发酵液倒入锅中进行煮沸，以杀死发酵中的酵母菌。
然后将其过滤、澄清、熬制、冷却存储。
4. 储存：将熬制好的酱油放入储存罐中密封保存，以保持其品质。
酱油需要经过一定的储存时间，使其风味更浓郁。
醋发酵工艺：
1. 原料准备：将水加热至适宜的温度，然后加入发酵醋种。
醋种是由醋酸菌培养液制成的。
醋种会催化醋酸发酵过程。
2. 发酵：将醋种和水混合物倒入发酵容器中，然后封闭容器，保持一定的温度和湿度。
发酵过程中，醋酸菌会将醇类物质转化为醋酸。
3. 氧化：经过一段时间的发酵，将发酵液倒入醋桶，并置于通风的环境中，以便醋酸与空气中的氧气反应，进一步氧化生成乙酸。
4. 熟化：经过氧化后，将醋液放置一段时间，以使其酸味和风味更加浓郁。
5. 过滤与储存：将熟化好的醋液通过过滤器过滤，去除杂质，然后储存在清洁、
干燥的容器中密封保存。
酱油和醋的发酵工艺都需要适宜的温度、湿度和时间条件，以保证微生物能够有效地进行发酵，并最终生成所需的产物。
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程如下：
1. 原料准备：将大豆、面粉和麦曲等原料准备好，并进行清洗和处理。
2. 大豆磨浆：将大豆浸泡后磨浆，将磨好的豆浆加热至一定温度。
3. 大豆发酵：将加热后的豆浆与麦曲发酵，发酵时间一般为数天至数周。
4. 榨取酱油：发酵完毕后，将发酵好的豆浆进行榨取，分离出豆渣和豆液。
5. 豆液煮沸：将榨取得到的豆液加热至沸点，杀死细菌并去除杂质。
6. 添加盐水：将加热好的豆液与盐水按比例混合，调整酱油的咸度和味道。
7. 置于储罐：将调制好的酱油置于特制储罐中，进行保鲜和贮存。
8. 发酵熟化：将酱油储罐放置于适宜的温度和湿度下，进行发酵熟化。
发酵时间一般为数月至数年。
9. 过滤和杀菌：发酵熟化完毕后，对酱油进行过滤和杀菌处理，保证酱油的品质和卫生安全。
10. 瓶装和包装：将过滤杀菌的酱油进行瓶装和包装，便于分销和销售。
以上是一般酱油生产的常规工艺流程，不同地域和品牌可能在细节上有所不同。
酱油发酵工业制作流程
酱油发酵工业制作流程如下：
1.冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大
培养后的种曲0.3%-0.4%，充分拌匀。
2.厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内，先间歇通风，
后连续通风。
制曲温度在孢子发芽阶段控制在30℃-32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。
3.发酵：成曲加12-13°Be热盐水拌和入发酵池，品温42℃-45℃
维持20天左右，酱醅基本成熟。
4.浸出淋油：将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的
酱醅内浸泡，酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油）徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。
5.榨油：发酵成熟的酱醪输送到压榨车间，采用全自动压榨设备
进行物理压榨取得原汁。
6.巴氏杀菌：压榨所得原汁通过巴氏杀菌，杀灭酱油中残存的微
生物。
7.灌装：杀菌后的酱油经高精度的过滤，澄清透亮，进行灌装、
封口、贴标、喷码等一系列的全自动流水线作业。
酱油发酵原理
酱油发酵原理一、微生物发酵酱油发酵是利用微生物发酵的过程，将原料中的淀粉、蛋白质等大分子物质转化为小而易于消化的物质。
在这个过程中，微生物会分泌各种酶，如淀粉酶、蛋白酶等，将原料分解为更小的分子。
二、发酵过程中的生化反应在发酵过程中，会发生一系列的生化反应。
这些反应包括糖化反应、酒精发酵、醋酸发酵等。
糖化反应是指微生物利用淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖；酒精发酵是指微生物利用葡萄糖产生酒精；醋酸发酵是指微生物利用酒精产生醋酸。
这些生化反应的进行，使得酱油具有独特的口感和风味。
三、物理化学变化在酱油发酵过程中，还会发生一些物理化学变化。
例如，蛋白质与氨基酸会发生反应，形成芳香化合物，这些化合物对酱油的风味有很大贡献。
同时，酱油中的一些有机酸也会发生化学反应，生成其他有机酸和酯类化合物，进一步丰富酱油的口感和风味。
四、酶的作用在酱油发酵过程中，酶的作用至关重要。
各种酶的分泌和作用，使得原料中的大分子物质得以分解，同时生成各种小而易于消化的物质。
这些酶包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，它们在发酵过程中起着关键作用。
五、微生物的生长繁殖在酱油发酵过程中，微生物的生长繁殖也是非常重要的。
微生物的生长繁殖会促进生化反应的进行，同时也会生成一些新的物质，进一步丰富酱油的口感和风味。
同时，微生物的生长繁殖也会影响酱油的品质和安全性，因此需要严格控制发酵条件和微生物种类。
总之，酱油发酵是一个复杂的过程，涉及到微生物发酵、生化反应、物理化学变化、酶的作用以及微生物的生长繁殖等多个方面。
只有通过科学合理的控制和管理，才能生产出高品质、安全可靠的酱油产品。
酱油发酵生产工艺过程
酱油发酵生产工艺过程酱油是一种由大豆、小麦、盐和水等材料经过发酵制成的调味品。
下面将介绍酱油的发酵生产工艺过程。
1. 材料准备：将大豆和小麦按照一定比例混合在一起。
大豆是酱油的主要原料，含有丰富的蛋白质和油脂，可以提供发酵所需的营养物质。
小麦中的淀粉和酵母菌可以促进发酵的进行。
2. 磨碎：将混合好的大豆和小麦放入石磨中进行研磨。
石磨可以将材料研磨成细腻的浆状物，为后续的发酵提供更好的条件。
3. 蒸煮：将研磨好的混合浆放入蒸锅中进行蒸煮。
蒸煮可以使混合浆中的蛋白质和淀粉发生变性，使其更易于被酵母菌发酵。
4. 加入酵母菌：在蒸煮好的混合浆中加入一部分酵母菌。
酵母菌是酱油发酵的关键，它可以利用淀粉和蛋白质转化为酵母菌发酵所需的营养物质，产生乳酸和酒精等有益物质。
5. 发酵：将加入酵母菌的混合浆放入发酵罐中进行发酵。
发酵通常需要数个月甚至几年的时间，发酵罐内温度和湿度需要严格控制，以促进酱油的发酵过程。
6. 熟化：经过长时间的发酵后，酱油会变得更加浓郁和复杂。
然后将发酵好的酱油放入大木桶或陶瓷罐中进行熟化，使其味道更加醇厚。
7. 过滤：将熟化好的酱油进行过滤，去除其中的杂质和沉淀物，使酱油更加清澈。
8. 煮沸和浓缩：将过滤好的酱油放入锅中煮沸，然后通过蒸发浓缩，使酱油的味道更加浓郁和稠密。
9. 储存：将煮沸浓缩好的酱油装入瓶子或罐子中，密封储存。
储存期间，酱油仍然会继续发酵，味道会逐渐变得更加醇厚。
总之，酱油的发酵生产过程需要经过材料准备、磨碎、蒸煮、酵母菌发酵、熟化、过滤、煮沸浓缩和储存等多个步骤。
通过这些步骤，原料中的淀粉和蛋白质可以得到有效利用，产生出口感浓郁的酱油产品。
酱油发酵的原理
酱油发酵的原理
酱油发酵是一种利用微生物（主要是酵母菌和乳酸菌）对大豆、小麦、盐等原料进行发酵的过程。
酱油中的发酵过程是由微生物产生的酶催化引起的。
首先，将破碎的大豆和小麦混合在一起，加入适量的盐水制成糊状物。
然后将糊状物放入发酵罐或发酵桶中，利用环境中存在的酵母菌和乳酸菌等微生物开始发酵过程。
在发酵的早期阶段，酵母菌主要起到糖分解的作用，将淀粉和蛋白质等复杂的碳水化合物分解为单糖和氨基酸等较为简单的物质。
随着发酵的进行，乳酸菌逐渐占据主导地位，对这些简单物质进行进一步的发酵。
乳酸菌通过乳酸发酵将糖分解产生乳酸，同时产生一些气体和少量的酸性物质。
这些酸性物质和气味会赋予酱油特殊的风味和气味。
乳酸发酵还能抑制有害菌的生长，提高酱油的品质和保质期。
整个发酵过程一般需要数月至数年的时间，这期间，酱油中的微生物利用原料中的营养物质进行生长和代谢，产生各种有益的物质。
最终，通过压榨和过滤等工艺，获得色泽深红、香气浓郁的酱油。
酱油发酵的原理是通过微生物酵素的作用，将复杂的有机物质分解为较简单的物质，同时产生气味和酸性物质。
这些物质使酱油具有特殊的风味和香气，并且提高了酱油的品质和保质期。
酱油发酵生产技术 酱油生产工艺
缩短润料时间，可加用50－80℃热水润料。
肆、酱油生产工艺
（3）蒸料 目的： ①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成
氨基酸。 ②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微生
4
肆、酱油生产工艺
三、 接种制曲
制曲的目的：给米曲霉最佳的生长条件，使其大量繁殖，分泌各种酶类而且酶活性最
高。
1.制曲采用的几种方式及它们的优缺点 主要采用简易的厚度机械通风制曲；但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盒制曲在小厂 中仍在使用。 （1）传统的制曲方法 特点：设备简单容易上马，但需很多劳动力，劳动强度大，生产效率很低，所以使用 比例大幅度减少。 （2）厚度机械通风制曲
物，保证制曲安全，要求达到一熟、二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有 熟料固有的色泽和香气。
蒸料要“高温短时间”，“短时间”是指蒸料与脱压时间短，对提高蛋白质消化 率，减少蛋白质过度变性，均有明显的效果。在蒸料温度、压力一定的情况下，原料加 水量高者，时间宜短；反之，时间宜稍长。
蒸料设备：常压蒸锅、固定式4蒸料锅、旋转式蒸料锅
肆、酱油生产工艺
二、 酱油生产工艺过程
大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取油→加热、配置、澄清
→检验→包装
㈠ 种曲制备
试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲
1.试管斜面培养
取豆汁100ml，可溶性淀粉2g， 磷酸二氢钾0.1g硫酸二氢氨0.05g，硫酸镁0.05g，溶
解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培
固态低盐发酵法生产酱油发酵工艺流程及管理
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酱油的生产工艺流程
酱油的生产工艺流程
《酱油的生产工艺流程》
酱油是中国传统的调味品，也是许多菜肴不可或缺的一部分。
它是通过大豆、小麦、盐和水等原料经过一系列的发酵和酿造过程制作而成的。
下面我们将介绍一下酱油的生产工艺流程。
首先，选用优质的大豆和小麦作为酱油的原料。
大豆和小麦需要先进行清洗和浸泡，以便去除杂质和发芽。
然后将它们研磨成浆，形成酱油曲。
接下来，将酱油曲和盐混合后发酵，这个过程称为“发酵曲”。
这一步是酱油制作过程中最为关键的一步，因为发酵曲的质量决定了酱油后续的口感和香味。
随后，将发酵曲放入特制的发酵缸中，进行长时间的发酵，以便产生酱油的特有风味。
这个过程需要注意保持温度和湿度，确保发酵的顺利进行。
最后，通过过滤和蒸馏等加工工艺，将发酵好的酱油提纯成为成品酱油，然后进行包装和贮藏。
总的来说，酱油的生产工艺流程复杂，需要讲究技术和经验，但只有这样才能确保酱油的品质和口感。
作为中国特有的调味品，酱油的制作工艺也是中华传统文化的一部分，而它的独特魅力也正是源自于这一独特的工艺流程。
酱油的发酵生产工艺
（2）原料处理
水
豆饼→粉碎→
↓
→混合→过筛→润料→蒸料→过筛→降温
麸皮→
原料按配比充分混合后，用3.5目筛过筛一次，搓散疙瘩，堆积
润水1 h后即可蒸料。采用常压蒸料时，要待圆汽后再焖蒸2h。
高压蒸料时，1㎏/c㎡，30min，出锅后趁热再过筛一次，同时迅
速降温，降温后的熟料水分为52%—54%。
②酱缪结合酵母 在麦汁中培养形成沉淀及酵母环，细胞呈卵 圆形。在酱缪发酵接近成熟时生长较多。③日本结合酵母 俗称 白菌，是好气性的产膜酵母，在酱缪发酵接近成熟时， 生于表面，先为白色，后变为黄褐色，使酱缪变臭，是有害菌。 防治：在菌膜初形成时，立即搅拌，可防止继续产膜。
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三、细菌 1. 枯草芽孢杆菌 在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌，使曲发粘，恶臭， 造成制曲失败，是制曲的有害菌。
后必须拌和均匀。为了缩短润料时间，可加用50—80℃热水润料。
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（3）蒸料 目的： ①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织 疏松，易被蛋白酶酶解成氨基酸。 ②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消 灭附属于原料上的微生物，保证制曲安全，要求达到一熟、 二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有 的色泽和香气。 蒸料要“高温短时间”，“短时间”是指蒸料与脱压时间短，
质的分解和淀粉的糖化。 ③ 发酵期较稀醪发酵期短（30天）； ④ 产品色泽较深，香气好，属于醇香型； ⑤ 后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。 缺点： a 工艺复杂，操作繁琐 b 酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强度大
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4. 固态无盐发酵 是一种最快速的酿造法，发酵时间56—72h 优点： ①充分摆脱了 食盐对酶的抑制作用，使发酵周期大为缩短 ②蛋白质和淀粉的水解较彻底，提高了原料利用率。 ③操作较简单，设备利用率高 ④酱醅不需空气搅拌 ⑤提取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备，简化工序。 缺点： 成品风味不足，有待于克服。
酿造酱油的发酵方法
酿造酱油的发酵方法酱油是一种液体调味品，它是由大豆和/或脱脂大豆，小麦和麸皮为原料，经过微生物发酵制成的，具有特殊的色、香、味。
酱油的酿造方法主要有4种，分别是天然晒露法、高盐稀态发酵法、固稀发酵法和低盐固态发酵法。
1.天然晒露法：这是传统老法酱油的生产方法，主要利用空气中天然存在的米曲霉等霉菌，受季节限制较大。
2.高盐稀态发酵法：这种方法是在面曲中加入较多盐水，使用酱醪呈流动状态而进行发酵的一种方法。
3.固稀发酵法：它是利用不同的温度、盐度及固稀发酵的条件，同时控制糖分对蛋白酶的影响，使各种酶充分发挥作用。
在工艺上，它采用的是豆麦分开制曲，水解完成后混合一起发酵。
4.低盐固态发酵法：它是在固稀发酵法的基础上改进发展而成的。
由于食盐的使用往往会抑制蛋白酶的活力，所以采用低盐固态发酵的方法之后，对酶的活性抑制小，发酵周期也大大提升。
下面详细介绍一种古老传统的酱油发酵工艺供参考：材料准备：1.大豆：优质的大豆作为主要原料，要进行清洗、浸泡、蒸煮等预处理。
2.小麦：少量小麦作为辅助原料，进行糊化处理。
3.酱曲：富含发酵菌的酱曲，用于发酵。
4.盐：用于调味和抑制有害细菌的生长。
发酵步骤：1.蒸煮大豆：将预处理过的大豆蒸煮熟透，使其更易于发酵。
蒸煮后，待其稍凉。
2.糊化小麦：将小麦糊化，即加水煮至小麦混浊，使其淀粉糊化。
3.混合大豆和小麦糊：将糊化小麦和蒸煮大豆混合搅拌，形成酱料混合物。
4.添加酱曲：将酱曲均匀撒在酱料混合物上，将酱料覆盖好，然后盖上盖子，放置在发酵室中。
5.发酵过程：在适宜的温度下（一般为20-30°C），酱料将逐渐发酵。
这个过程中，酱曲中的发酵菌将分解大豆蛋白质和淀粉，产生氨基酸和糖类，进一步调味。
6.搅拌：每隔一段时间，要对发酵的酱料进行搅拌，以促进均匀的发酵过程。
7.发酵完毕：一般发酵需要几个月的时间，待酱料呈现出特有的颜色和香味时，发酵即告完成。
8.提取酱油：将发酵完毕的酱料通过压榨或滤液等方法，将酱油液分离出来。
酱油发酵工艺介绍
酱油发酵工艺介绍一、工艺分类综观目前我国酱油发酵工艺的实际情况，大致可将其分为以下四类：1、高盐稀态发酵严格意义上的高盐稀态发酵应该指从日本引进的本酿造工艺，如北京和田宽、石家庄珍极、绍兴至味、昆山龟甲万等。
2、淋浇发酵原先在南方一带普遍使用的大罐淋浇工艺，后来被上海一家酿造厂用于将低盐固态发酵工艺进行改进，在发酵后期进行淋浇，试图改善风味，并逐渐在全国推广。
3、低盐固态发酵这是我国20世纪70年代普遍推行的一种工艺，通常以脱脂大豆及麸皮为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与浓度低于15。
骼盐水混合成固态酱醅，进行保温发酵。
我国80％的酱油酿造企业采用此工艺。
4、传统酱缸发酵我国酱园保留下来的传统工艺，即用大缸发酵，日晒夜露，夏日晒酱，秋冬出油。
目前部分规模较小的企业尚在坚持，如：浙江沈荡酱园、淮安浦楼酱园、宿迁三园酱园、江阴华西食品酿造公司等。
二、各种工艺说明1、高盐稀态发酵工艺高盐稀态发酵工艺的关键点在于发酵阶段即处于高盐度稀醪状态，盐水19～20波美度，加入盐水的体积是原料体积的1.1～1.2倍(习惯上称为11—12水)，酱醪盐分在17％一18％。
由于盐分大，故可以使发酵温度降低，有利于多种耐盐微生物作用；发酵周期长，通常在180 d 左右，有利于发酵更彻底；同时添加乳酸菌、酵母，产生有机酸、醇、酯等物质，为呈现香气、提高风味备足了条件。
其最大特点就是香气种类较多，达300余种，是其他工艺无法替代的。
那么，如何界定高盐稀态发酵工艺呢? 有三点：一是原料配比。
原料为脱脂大豆和小麦，配比中小麦含量不能过分小于脱脂大豆。
二是发酵温度控制在35℃以下，有利于酵母生长。
三是应当有耐盐酵母参与发酵，能测出乙醇含量。
符合以上条件生产出来的产品才能色泽清淡，纯香袭人，在凉拌、蘸食时方能突出食物的原味，才能以高盐稀态发酵工艺命名。
食品工业上加工烤鳗、烤紫菜、烤雪饼等醇香食品时，也必须用这样的酱油。
基于此工艺的特点和要求，必须有一定数量的控温发酵容器、酵母种子罐、冷冻设备、出油的压榨设备等，投资大，资金占用多，所以目前国内企业采用该工艺的不多。
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第一次滤油 头油
二油
2、酱油加热
（1）加热的目的 ①起灭菌作用； ②调和香气和风味； ③增加色泽； ④除去悬浮物，使蛋白质发生絮状沉淀物及其他杂质一起下沉； ⑤破坏酶使酱油质量稳定。 （2）加热方法 ①大锅熬煮(土法)；②列管加热器间接加热；③夹层锅加热。 （3）加热温度 间歇式为65～70℃维持30min，连续式以出口温度控制在80℃ 为宜。
3、酱油的配制
每批生产的头油和二油或质量不等的原油，按 统一的质量标准进行调配，使成品达到感官特 性、理化指标要求。 助鲜剂(谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸） 甜味剂（砂糖、饴糖、甘草等） 香辛料（花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大小茴香 等）
4、成品酱油的防霉
①生霉原因 a.与酱油的质量有关，低质量酱油容易生霉。 b.与工艺有关，如发酵不成熟；灭菌不彻底或防 腐剂添加不当。 c.与包装容器不洁有关。 d.与环境气候、地区、温度有关。 e.空气中杂菌的污染。
加热
调配
澄清
检验
成品
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3、工艺操作要点
（1）盐水调制 盐水调制是用食盐加水或低级酱油溶解调制 成所需要浓度。一般以淀粉原料为全部制曲 者，其盐水浓度要求在12～13 oBe＇。以淀 粉质原料采用液化、糖化工艺者，则按照下 述的“稀糖浆盐水”的配制来掌握。
（2）稀糖浆盐水配制 • 若制曲中将大部分淀粉原料制成糖浆直接参与发酵 时，则需要配制稀糖浆盐水。稀糖浆中含有糖分及 糖渣，不能从浓度折算盐度，需要通过化验方能确 切了解糖浆中含盐量，本工艺要求食盐浓度为 14～ 15g／100mL，用量与常用盐水相等。 （3）酵母菌和乳酸菌菌液的制备 • 酵母菌和乳酸菌经选定后，必须分别经过逐级扩大 培养，一般每次扩大10倍，使之得到大量繁殖和纯 粹的菌体，再经混合培养，最后接种于酱醅中。 （4）制醅 （5）前期保温发酵 （6）后期降温发酵
发酵食品生产技术
2 酱油生产技术
2.4 酱油发酵
酱油发酵
一、固态低盐发酵
1、工艺流程 2、发酵设备 酱油发酵的设备主要指发酵室、发酵容器、 制醅机及溶盐设备等。
固态低盐发酵工艺流程
水 原料 润水 蒸煮 菌种 冷却 食盐 水 热水 残渣 二渣 三油 三油 头渣 二油 种曲 接种 通风制曲 成曲拌盐水 入池发酵 浸出淋油 加热 生酱油 加热 二油
二、高盐稀醪发酵
1、工艺流程
食盐+水 成曲 稀醪 搅拌 保温发酵 成熟酱醪
2、操作要点 制醪 发酵
三、固稀发酵
1、工艺流程
成曲 固态发酵 稀醪发酵 成熟酱醪
2、操作要点 入池保温发酵（固态发酵） 补加盐水稀醪发酵
四、酱油的提取及后处理
1、酱油的浸出
水 三油 二油 成熟酱醅 加热 加热 加热 第一次浸泡 头渣 第二次浸泡 第二次滤油 二渣 第三次浸泡 第三次滤油 三油 残渣