挤压膨化食品工艺流程图
第十四章-膨化工艺ppt课件
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2、鱼、虾类膨化饲料加工工艺
用挤压膨化机可生产浮性、悬浮性、沉性等鱼虾 膨化饲料 工艺流程：清理除杂、除铁、微粉碎、筛分、配料、混合、
调质、挤压膨化、切段、干燥、冷却、微量养分喷涂、油脂 喷涂和成品包装等阶段
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清理过的物料以及其他原料必须经微粉碎机粉碎
粉碎粒度要求较细，孔直径约等于1mm筛上物低于9％为宜 若模孔直径在1.5mm以下，粉碎粒度应达到90%以上通过80目
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2、膨化基本过程
将物料从缓冲仓喂入，通过一个搅拌滚筒后进入膨化腔
膨化腔是由螺杆、螺筒、压模等组成从入口至出口摩擦 力越来越大的通道
被膨化的物质受到递增的压力、相互的摩擦力以及通过 膨化腔而产生的压力，在少于30秒内、1.5~ 4.0MPa压 力下从室温加热至135~160℃ 当被膨化物质从膨化机出口挤出时，突然下降的气压使 物质迅猛膨胀，同时蒸汽从产品中逸出 从营养角度出发，各种膨化机通常能起有益效果：淀粉 的剪切与糊化、蛋白质变性与剪切、破坏微生物和一些 毒素、脱水作用
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喂料系统中的缓冲仓和喂料器是一体的，仓内有 破拱装置，底部为螺旋喂料器，由无级调速电机 带动 膨化系统与湿法膨化机相似，由螺杆、套筒、阻 力圈、压模、主轴及温度传感器装置等组成 不同的是不用蒸汽加热，只加水进行增湿，套筒 不是夹套式的
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（6）双螺杆膨化机
结构复杂，能膨化粘稠状物料，出料稳定，不受供料波动影响;
汽态水所占体积是液态水的很多倍。当水蒸气膨胀时，压缩 料膨胀，在产品内部形成面包那样的多孔结构
产品比它所经过模孔的直径大许多倍 膨化机的膨化原理基本与爆玉米花相同
挤压食品
操作要点
（1）在锅子里将油加热 （2）倒入选好的玉米，平铺分散在锅底 （3）盖上锅盖，每隔10-15秒用力来回摇晃锅子 （4）当玉米开始爆开时，每隔5秒摇晃锅，这一点很
重要，不然下面的玉米粒会烧焦，其他的不会完全爆 开。等到只听见零星的爆裂声时，将锅子从炉子移开 或降温熄火，将爆米花倒在容器中。然后将奶油放入尚 有余温的锅里，等奶油一融化，就浇上爆米花，再在 爆米花上撒盐，然后趁热享用。
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挤压设备-双螺杆挤压机
工作部件：一对相互啮合的螺杆 啮合形式：非啮合、部分啮合、全啮合 旋转方式：向内反向、向外反向、同向 工作原理：
一根螺杆上螺纹的齿缝嵌入另一根螺杆螺纹 的齿根部分，当物料进入螺杆的输送段后，在啮 合区形成压力分布，当螺杆旋转时， 在啮合的螺杆上下部形成压力差。 物料在机筒内形成了扭曲 形态的运动过程。
采用较少 可控参数少，不易控制
小
筒体夹套和螺杆中空 受控参数较多、易于控制
较大
适应性 能耗（kJ/kg）
调味 加工产品
含水率低、含油率低、颗粒状 900~1500 成品后喷 品种较少
适应性广、含水、含油较高 400~600
挤压前和过程中加调味料 可加工多种产品
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2020/8/18
物料组分改变-淀粉
挤压过程中特殊加热、加压方式，能对食品产 生有利影响，如使食品的可消化性、速食性、 灭霉率等趋于最大
挤压食品发展简史
1900年左右出现间歇柱塞式通心粉挤压机 1930年前后将单螺杆挤压机应用到面条的连续压制上 30年代后期General Mills Inc.首次将挤压技术用于谷物方便食品 1936年，膨化玉米果首次挤压成功，到1946年才开始商品化 40年代后期，蒸煮挤压机有了发展 50年代，挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展 60年代，用单螺杆挤压机首次进行了工业化膨化速食早餐食物的生产 70年代，双螺杆挤压机被就应用到食品加工中，用挤压机生产的组织
第二章 蒸煮挤压膨化食品
（二）淀粉
挤压作用能促使淀粉分子内a－1，4苷键断裂而生成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖 及麦芽糊精等低分子量产物，致使挤压后产物淀粉含量下降，但挤压对淀粉的主要 作用是促使其分子间氢键断裂而糊化。淀粉在挤压过程中糊化度的大小受挤压温度、 物料水分、剪切力、螺杆结构及在挤压机内的滞留时间、模头形状等因素影响。 淀粉有直链淀粉与支链淀粉之分，它们在挤压过程中表现出不同的特征。就膨 化度而言，总的趋势是淀粉中直链淀粉含量升高则膨化度降低，据有关报道说50％ 直链淀粉与50％支链淀粉混合挤压可得到最佳的膨化效果。另外，来源不同的淀粉 其挤压效果也存在差异，小麦、玉米、大米中的谷物淀粉具有较好的膨化效果，块 茎淀粉不仅具有很好的膨化性能，而且又具有十分好的粘结能力。
挤压膨化食品加工
挤压食品的加工工艺主要靠挤压机来完成。 挤压成型的定义：物料经过预处理（粉碎、调湿、预热、混合等） 后，在螺杆的强行输送和推动下，通过一个专门设计的小孔（模具）， 从而形成一定形状和组织状态的产品。 食品挤压膨化的机理：膨化食品的加工原料主要是含淀粉较多的谷 物粉、薯粉或生淀粉等。这些原料由许多排列紧密的胶束组成，胶束间 的间隙很小，在水中加热后因部分溶解空隙增大而使体积膨胀。当物料 通过供料装置进人套筒后，利用螺杆对物料的强制输送，通过压延效应 及加热产生的高温、高压、使物料在挤压筒中被挤压、混合、剪切、混 炼、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续处理，胶束即被完全破坏形 成单分子，淀粉糊化，在高温和高压下其晶体结构被破坏，此时物料中 的水分仍处于液体状态。当物料从压力室被挤压到大气压力下后，物料 中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生膨胀力，物料中的溶胶淀粉也瞬间 膨化，这样物料体积也突然被膨化增大而形成了酥松的食品结构。 食品挤压膨化的定义：挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调 湿，送入螺旋挤压机，物料在挤压机中经高温蒸煮并通过特殊设计的模 孔而制得的膨化成型的食品。 在实际生产中一般还需将挤压膨化后的食品再经过烘焙或油炸等处 理以降低食品的水分含量，延长食品的保藏期，并使食品获得良好的风 味和质构；同时还可降低对挤压机的要求、延长挤压机的寿命、降低生 产成本。
挤压膨化食品课件
挤压膨化食品具有口感酥脆、营 养丰富、易于消化吸收等特点， 同时可以根据不同原料和工艺生 产出各种口味和形状的产品。
发展历程及现状
发展历程
挤压膨化食品的生产工艺和技术起源 于美国，随着食品工业的发展，逐渐 在全球范围内得到广泛应用和推广。
现状
目前，挤压膨化食品已经成为休闲食 品市场的重要组成部分，产品种类和 口味越来越丰富，生产工艺和技术也 在不断改进和创新。
安全生产与环保要求
生产过程中安全风险识别及预防措施
机械伤害
操作人员应穿戴防护服，禁止长发、 松散衣物等卷入机器，定期检查设备 安全装置。
火灾爆炸
严格控制生产现场火源，定期检查电 气线路，禁止烟火，配备灭火器材。
原料过敏
对过敏原进行标识，建立严格的原料 验收制度，培训员工识别过敏原，配 备急救药品。
宣传教育
加强员工环保意识培训，鼓励员工参与废弃 物分类和资源化利用活动。
节能减排技术在挤压膨化食品生产中应用
节能设备
余热回收
选用高效节能设备，如高效挤压机、节能 干燥设备等，降低能耗。
对生产过程中产生的余热进行回收利用， 如用于预热原料、加热水等。
水资源循环利用
生产过程优化
对生产废水进行处理后回用，减少新鲜水 用量。
质量标准与检测方法
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感官指标
色泽、气味、口感等应符合产品要求，无异味、 无杂质。
理化指标
水分、脂肪、蛋白质等含量应符合产品标准，检 测方法包括干燥法、索氏抽提法等。
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微生物指标
菌落总数、大肠菌群等应符合国家卫生标准，检 测方法包括平板计数法、MPN法等。
质量影响因素及改进措施
01
02
03
膨化与挤压食品生产工艺
第六章 膨化与挤压食品生产工艺
• 2．温度和压力的共同作用的膨化 • 低温真空油炸膨化：在负压条件下，食品 在油中脱水干燥。水分蒸发时使体积显著 膨胀。 • 挤压膨化（Extrusion Puffing）：一般食品 物料在压力作用下，定向地通过一个模板， 连续成型地制成食品，被称为“挤压”。
第六章 膨化与挤压食品生产工艺
• 采用螺杆挤压机生产的食品即为挤压食品。 螺杆挤压机既可制得膨化食品，也可生产 出非膨化食品， • 膨化的产品为多孔组织，经干燥后即可食 用； • 非膨化的产品为半成品，需经焙炒或油煎 膨松、调味后食用。
第六章 膨化与挤压食品生产工艺
膨化食品的发展
食品膨化技术在我国有着悠久的历史， 古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法 之一。 • 膨化技术作为一种新型食品加工技术， 在国外发展很快。早在1856年美国的沃德 就申请了关于食品膨化技术的专利。
第六章 膨化与挤压食品生产工艺
目前要做的工作
• （一）开发先进的和生产能力较大的挤压膨化设备
• 现在国外食品膨化设备的类型繁多，既有适用于娱 乐等公共场所使用的小型食品膨化机，也有适合家 庭使用的轻便式膨化机；同时，不仅有大型连续式 膨化设备，也出现了自动化膨化设备。
• 我国膨化机品种、规格较少，今后应大力开发多品
第六章膨化与挤压食品生产工艺纤维素在挤压过程中变化较一致的看法是纤维素经挤压后可溶性膳食纤维的量相对增加一般增加量在3左右高温高压再加上高剪切作用促使纤维分子间价键断裂分子裂解和极性变化纤维素的来源纯度均明显影响膨化度第六章膨化与挤压食品生产工艺蛋白质在挤压过程中的变化一在高温高压高剪切的食品挤压机内蛋白质分子结构伸展重组表面电荷重新分布趋向均化分子间氢键二硫键等部分断裂导致蛋白质变性不同来源的蛋白质物料在经过挤压加工后消化率均明显提高蛋白质的品质也获得改善所以挤压加工为开发低品质蛋白源以提高其营养价值提供了加工手段富含蛋白质并可用来挤压的原料品种很多如脱脂大豆浓缩大豆蛋白菜籽蛋白棉籽蛋白芝麻蛋白等第六章膨化与挤压食品生产工艺蛋白质在挤压过程中的变化二人造肉是一种用挤压机将蛋白质变性后的产品也被称为蛋白肉利用挤压后蛋白质消化率明显提高的特点挤压加工制造婴幼儿食品和老年食品是一种很好的加工手段蛋白质在挤压过程中能与原料中的其他成分如脂肪氧化酶等反应影响产品风味第六章膨化与挤压食品生产工艺脂肪在挤压过程中的变化一一般单螺杆挤压机在生产时要求原料中的脂肪含量低于12有资料表明脂肪含量大于12以上每增加1产品的体积质量就增加16gl
食品挤压与膨化技术ppt课件
2.2 纤维素变化
纤维素、半纤维素发生降解导致 可溶性膳食纤维变化的含量显著 增加。
原因：主要是高温，高压，高剪 切力的作用。
2.3 蛋白质的变化
蛋白质变性——在高温、高压、高剪 切的综合作用下蛋白质变性。
提高蛋白质的消化率：在温和的挤压 条件下可以引起蛋白质发生适度的变 性，增加了对蛋白酶的敏感性。
微波膨化） 其它膨化（正在研究的超声膨化等）
二、挤压加工的基本概念
食品挤压加工: 将食品物料置于 挤压机的高温高压状态下，然后 突然释放至常温常压，使物料内 部结构和性质发生变化的过程。 是集混合、搅拌、破碎、加热、 蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一 体的高新技术。
目前，国外挤压食品已成为单独 一大类方便食品：有主食类、早 点类、儿童食品、各种小食品等 方便食品。
粒度大的物料在机腔内推进困难。
粒度小导致物料在机腔内无法形 成凝胶，造成出料困难，同时降 低产品的膨化度。
（二） 挤压过程中物质成分的变化
2.1、 淀 粉 淀粉—发生糊化和降解 淀粉糊化：是一个在低水分状态下的糊化过程，其糊化程
度与挤压膨化过程中的工艺参数如螺杆转速、加工温度 和物料水分含量有着十分密切的关系。 淀粉的降解：淀粉分子在机腔内部各种机械力的作用下， 导致氢键断裂，大分子降解生成小分子寡糖。
膨化食品的生产工艺流程：
原料→去皮→粉碎→混合→输 送→喂料→挤压膨化→整型、 切割→烘烤或油炸→包装
操作要点
（1）混料： 原料配方：玉米或大米粉2.5kg，甜味
剂或食盐适量，调整水分至含水量达15 ％－18％。
开启混料机5－8分钟，将玉米粉或大米 与甜味剂等混合均匀（甜味剂先加少量 水溶解）。
膨化食品生产工艺(1)
膨化食品生产工艺(1)膨化食品生产工艺膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。
它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。
因此，独具一格地形成了食品的一大类。
由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。
由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。
除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。
种类1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。
2.油茶类：膨化面茶。
3.军用食品：压缩饼干。
4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。
5.小食品类：米花糖、凉糕等。
6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。
上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。
膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。
膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。
原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。
详见下表：膨化前后食品中水浸出物变化表(%)玉米高梁米成分膨化前膨化后膨化前膨化后水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04糊精 0.76 3.24 0.24 1.92还原糖 0.76 1.18 0.63 0.93膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。
食品粮油加工挤压膨化食品的生产PPT课件讲义
3、挤压膨化食品:
利用挤压作用，一次性完成原料的熟化、破碎、杀菌、 预干燥和膨化成型等工艺制成的食品
4、膨化食品、挤压食品、挤压膨化食品的关系
膨化食品
挤压食品
油炸 焙烤 … 膨化 膨化 … 食品 食品
（2）低剪切力挤压机： 1）生产过程中的剪切力较低； 2）主要作用在于混合、蒸煮、成型； 3）适合湿软的动物，鱼类饲料或高水分产品的生产； 4）适合形状复杂的产品； 5）适合低剪切力挤压机加工的物料。
2、按挤压机的受热方式进行分类
分为自热式挤压机和外热式挤压机。
2、按挤压机的受热方式进行分类
（1）自然式挤压机：
膨化食品图片
本章学习内容
第一节 概述 第二节 食品挤压膨化生产的基本理论 第三节 膨化食品的生产
第一节 概述
一、挤压与膨化食品
1、膨化食品:
谷物或蛋白质等原料经加工后体积膨胀许多倍,内 部组织成为多孔、疏松的海绵状结构的食品。
食品膨化的方法：
膨 化
急热使水分急速气化 高压加热中突然降压
2、挤压食品:
由于螺槽逐渐变浅，继续升温升压，食品物料得到蒸煮 ，出现淀粉糊化，脂肪、蛋白质变性等一系列复杂的生 化反应，组织进一步均化，最后定量、定压地由机头通 道均匀挤出，称为计量均化段。
挤压膨化过程示意图
三、挤压机的分类
1、按照挤压过程剪切力 2、按照挤压机受热方式 3、按照螺杆根数 4、按照螺杆转速
为了使物料在机筒内承受逐渐增大的压缩力，常将螺 杆与机筒配合为如下三种型式 ：
结构简单，制造方便、这种配 合方式，应用较为广泛。
第十章 食品挤压
4、食品蒸煮挤压加工技术的发展现状和发展趋势
原理: 含有较高蛋白质的原料（50%以上），在挤压机内， 由于受到剪切力和摩擦力的作用，使维持蛋白质三级结构 的氢键、范德华力、离子键、双硫键遭到破坏，随着蛋白 质三级结构被破坏，进而形成了相对呈线形的蛋白质分子 链。这些相对呈线形的蛋白质分子链在一定的温度和水分 含量下，变得更为自由，从而更容易发生定向的再结合。 随着剪切的不断进行，呈线形的蛋白质分子链不断增多， 相邻的蛋白质分子之间的相互吸引而趋于结合，当物料 被 挤压经过模具时，较高的剪切力和定向流动的作用，更加 促使蛋白质分子的线状化、纤维化和直线排列。这样，经 过挤出的物料就形成了一定的纤维状结构和多孔的结构。 纤维状结构的形成给予产品以良好的口感和弹性；而多孔 的结构给予产品以良好的复水性和松脆性。
40年代末，食品蒸煮挤压加工技术在食品工业上的应用领域得以较 快拓展，种类 繁多的方便食品、休闲食品、儿童营养食品等挤压食 品相继问世，美国利用挤压式膨化机生产出的小学生课间食品。 50年代到60年代，迅速发展起来的食品蒸煮挤压加工技术，其应 用领域由单纯的生产谷物食品，发展到生产家畜饲料、水产饲料、 植物组织蛋白等领域
1．2．2 双螺杆挤压机
按两根螺杆的啮合程度分为：
相互啮合型和非啮合型 按两根螺杆转轴的旋转方向分为： 反向旋转型和同向旋转型
(1)啮合型双螺杆
工作原理： 优点： 啮合形的螺杆的啮合处间隙很 小，对物料具有强制输送的能力， 不易产生倒流、漏流现象．它能在 较短的时间内建立起高压，推送物 料经过螺杆的各个部位．这种配合 方式，料流稳定，输送效果较好。
膨化食品工艺 食品工艺学课件
压缩段（挤压段）
❖ 占50%左右，挤压是螺杆的核心功能。在压缩段 物料被压缩并受到剪切力和摩擦力的作用。
❖ 可以改变螺纹的深度、螺距、套筒结构等使物料
受压的方式得到改变。
❖ 作用：使物料被挤压成连续的面团状物质
返回
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融化段
❖ 具有很浅的螺槽和很小螺距的螺纹
❖ 使物料进一步受到高剪切力的作用，从而使温度
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挤压膨化的基本原理
原料 精白米 玉米 大麦 破碎后的大米 玉米粒 高梁
谷物膨化参数工艺要求
压力（ × 105） 温度（℃）
6
210
10
230
6
230
6
240
5
180--190
6
230
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挤压机的分类
挤压膨化设备是一种相当有效的将电 能转换为热能的转换器，是一种集输送、 混合、加热、加压等多项单元操作于一体 的连续式高温短时反应器
膨化技术应用到饲料工业、发酵工业及灭菌、 加热、钝化酶的工艺中。
❖ 目前已生产出第三代挤压膨化机----双螺杆膨
化挤压机，台时产量已达到几吨到几十吨。
❖ 国外利用膨化技术生产的膨化食品主要有：
膨化主食、人造肉、马铃薯食品、脱水苹果、 快餐食品、小食品、速溶饮料和强化食品等
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膨化食品
❖ 我国，1979年北京食品研究所研制了食品挤压
❖ 淀粉在挤压过程中的变化
糊化、糊精化、降解
返回
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膨化过程中的蛋白质变化
❖ 蛋白质的变性作用 ❖ 蛋白质的含量有所降低，但游离的氨基酸
含量增加
❖ 结构发生变化，消化利用率提高 ❖ 糖的存在，使氨基酸的含量降低 ❖ 蛋白质含量高,膨化率低
饲料挤压膨化技术
饲料挤压膨化技术挤压膨化是一种集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型为一体的加工技术(图2-20),其工艺过程比较复杂,影响产品质量的工艺参数较多,控制技术要求较高。
此外,挤压膨化处理能提高原料利用率、破坏抗营养因子,使原料的营养成分最大限度地保留下来,同时可改善产品适口性、杀灭有害细菌、延长饲料保质期以便于贮藏、减少资源浪费,在畜牧养殖中具有广阔的应用前景。
图2-20 挤压膨化机示意图一、挤压膨化机的类型挤压膨化设备有单螺杆挤压膨化机、双螺杆挤压膨化机和多螺杆挤压膨化机。
目前应用较多的是单螺杆挤压膨化机和双螺杆挤压膨化机。
表2-2 单螺杆挤压膨化机和双螺杆挤压膨化机的性能对比单螺杆挤压膨化机虽然生产成本低、能耗较低,但是工艺参数较难控制,人工操作较多,生产能力较低,且机器不容易清洗,产品形态较差,对原料要求高,主要用于淀粉含量较高的物料,不适用于油料作物。
双螺杆挤压膨化机以其性能佳、效率高、成本低、产品质量好和适用范围广而广泛应用于食品与饲料行业。
双螺杆挤压膨化机中有两根螺杆可以加工出饲料、食品领域的高级别膨化产品,内部两根螺杆旋转方向可以同时正转或反转,相比单螺杆挤压膨化机,双螺杆挤压膨化机具有更好的混合能力并且利用率更高。
一般而言,饲料原料加工主要以谷类为主,单螺杆挤压膨化机在挤压过程中,有可能会发生由于压力作用不能均匀分配所导致的错误,而使用双螺杆挤压膨化机就可以在一定程度上减少这种压力不能均匀分配的问题,而且也避免了由于单螺杆挤压膨化机所带来的无法精确剪切的问题。
二、挤压膨化过程中物料原料的结构变化饲料原料在挤压机中的螺杆作用下,经高温、高压及剪切多单元复合操作处理,由粉末变为糊状,蛋白质发生变性,其他营养物质也发生改变。
饲料原料被喷出的瞬间,由于压强瞬间降低,水分迅速气化,胶状原料中水蒸气逸出形成微孔并迅速冷却定型,原料膨化过程结束。
挤压膨化可通过改变物料原料的角蛋白空间结构,提高动物消化吸收率。
农产品加工学-挤压膨化
处理器调理后，再由进料器进料。
六、模具
作用：
有利于物料的组织化作用。
进一步提高了物料的混合和混黏效果。
达到造型的目的。
七、切割器
切割器的作用是将产品切割成一定的长度，它
与模具相配合，给予产品以一定的外形。
在有些产品的生产过程中，常需对挤压后的产 品表面进一步进行造型处理。
八、过载保护装置
（2）营养成分损失少，食物易消化吸收
（3）产品口感细腻
（4）风味好、食用方便
（5）产品卫生水平高，保存性能好
淀粉回生现象 1 糊化作用
• 淀粉在一定的水分含量和一定的温度下，其颗粒会溶胀分 裂，内部有序态的分子之间的氢键断裂，分散成无序状态， 这个作用称为糊化作用（Gelatinization） 。 • 糊化之后的淀粉也称α－淀粉。 • 淀粉糊化后，吸水性增大，易受酶的作用，进入人体后易
（1）载热体可采用油、有机溶剂等物质。 温度低于200℃时，可采用矿物油加热 高于200℃时，一般采用有机溶剂或其混合物。
优点：热效率较高，加热均匀，而且能够较准确地控温，
热稳定性好。
缺点： 要有一套加热循环装置，对加热系统的密封性要求也 较高，以免因载热体渗漏而影响正常生产和产品质量。
量下，变得更加自由，加上酰氨键有使蛋 白质分子产生再聚合的作用。 ④形成了一定的纤维状结构和多孔的结构： 热变性、剪切和酰氨键的作用。
4、挤压法生产组织化植物蛋白产品的特点
• 纤维状的形成：给予产品以良好的口感和弹性 • 多孔的结构：给予产品以良好的复合性和松脆性。
第二节 挤压机主要部件 一、挤压设备的组成
经挤压后，由于在加工过程中的高强度的挤压、
剪切、摩擦、受热作用，淀粉颗粒在水分含量较低的 情况下，充分溶胀、糊化和部分降解，再加上挤出模 具后，物料由高温、高压状态突变到常压状态，便发 生瞬间的“闪蒸”，这就使糊化之后的α-淀粉不易恢
第七章 挤压膨化食品的生产
3、以生产的食品性状分
＊小吃食品 ＊面食类 ＊快餐汤料类
4、从风味、形状上分
从风味、形状上能分出千百种挤压食品
第二节 挤压膨化原理
一、挤压膨化原理
当物料通过供料装置进人套筒后，利用螺杆对物 料的强制输送，通过压延效应及加热产生的高温、高 压、使物料在挤压筒中被挤压、混合、剪切、混炼、 熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续处理，胶束即 被完全破坏形成单分子，淀粉糊化，在高温和高压下 其晶体结构被破坏，此时物料中的水分仍处于液体状 态。当物料从压力室被挤压到大气压力下后，物料中 的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生膨胀力，物料中的 溶胶淀粉也瞬间膨化，这样物料体积也突然被膨化增 大而形成了酥松的食品结构。
大豆蛋白经热处理后会发生变化： 大豆蛋白经热处理后会发生变化： 挤压挤压过程使大豆蛋白处于热、 挤压挤压过程使大豆蛋白处于热、压力和 剪切力等综合作用下，在一定范围内， 剪切力等综合作用下，在一定范围内，挤压 温度上升，产品的组织化效果好。 温度上升，产品的组织化效果好。蛋白质经 高热处理会引起结构的变化，如：肽键的水 高热处理会引起结构的变化， 氨基链的变性和新共价异肽键的形成等。 解、氨基链的变性和新共价异肽键的形成等。 蛋白质在低水份条件下对热的抵抗力强些。 蛋白质在低水份条件下对热的抵抗力强些。 通过一系列的研究得出的结论是挤压对蛋白 质最大的影响在于，首先分离它们， 质最大的影响在于，首先分离它们，然后又 将其重新组合成一种经调整的纤维状结构。 将其重新组合成一种经调整的纤维状结构。
二、挤压过程中物料成分的变化 挤压过程中物料成分的变化 物料在挤压机中发生复杂的物理、化学、 物料在挤压机中发生复杂的物理、化学、 生物反应使最终产品在质构、组成、 生物反应使最终产品在质构、组成、表现等 理化特性及营养上发生很大变化。目前，挤 理化特性及营养上发生很大变化。目前， 压技术在食品工业，尤其是在生产快餐、 压技术在食品工业，尤其是在生产快餐、早 餐食品、 餐食品、固态饮料及小食品等行业上应用较 广泛。根据挤压特性， 广泛。根据挤压特性，就食品中的三大营养 碳水化合物、 素一一碳水化合物 蛋白质及脂肪在挤压过 素一一碳水化合物、蛋白质及脂肪在挤压过 程中的变化做一简单阐述。 程中的变化做一简单阐述。
7第六章挤压膨化
②淀粉在挤压过程中的特性
淀粉在挤压膨化过程中的糊化是一个低水分状态下的糊化过程。 淀粉糊化程度的相关因素：螺杆的转速（影响到剪切力和挤出时间）、 温度、水分含量。 淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例： 支链淀粉能促进膨化，使产品变轻、变松、变脆； 直链淀粉含量高的原料制成的产品质地较硬，膨化度、溶解度较 小，吸水速度较慢，故水中稳定性较好。
图6-7
膨胀器工艺流程
八、其他成型饲料
1、压块饲料
块状矿物质补充料：食盐、矿物质粉、维生素、糖蜜等原料 块状蛋白质补充料：蛋白质原料、维生素、糖蜜等 块状粗饲料：粗饲料、糖蜜 成型设备：压块机（机械式、液压式）； 成品形状：方形或长方形，边长20~30cm。
2、浇注式块状饲料
磷酸、糖蜜—石灰混合物，加入其他成分，如尿素、蛋白粉、 油脂、矿物质、维生素等； 根据需要加入氧化镁，调节氧化钙和氧化镁的比例，以获得 理想的硬度。
1、膨化饲料的特点
①膨化料的优点
植物性原料经过膨化过程中的高温高压处理,使其淀粉糊化、蛋白质组 织化,有利于动物消化吸收,提高了饲料的消化率和利用率。如水产饲 料经膨化加工可提高消化率10～35%。
可得到质松、多孔的浮性颗粒料,适合鱼类采食。 可杀死多种细菌，能预防动物消化道疾病。 模板可制成不同形状的模孔，可压制不同形状的膨化颗粒料。
蛋白质与氨基酸含量的变化： 蛋白质含量经挤压后会有所下降。 赖氨酸有较明显的损失，其次是蛋氨酸的损失，其余的氨基酸在整个过 程中变化不大。 损失随温度升高而增大。 原料中淀粉(糖)对氨基酸的影响：主要来自于美拉德反应。 美拉德反应：又称为“非酶棕色化反应”或“羰胺反应 ”，是指还原糖 类的羰基与氨基酸或胺的氨基在加热或长期贮存的过程中会进行缩合反 应，并生成黑褐色素。
挤压膨化工艺流程
挤压膨化工艺流程
嘿，朋友们！今天咱就来唠唠挤压膨化工艺流程这档子事儿。
你想想啊，那挤压膨化就好像是一场奇妙的魔法变身。
各种原料就像是一群等待变身的小精灵，欢蹦乱跳地进入挤压膨化机这个神奇的魔法盒子里。
先说说原料准备吧，这可不能马虎呀！就像做饭得选好食材一样，咱得精心挑选合适的谷物啦、豆类啦等等。
然后呢，把它们好好地清理干净，可不能带着杂质进去呀，不然魔法可就变不好咯！
接着，这些小精灵们就顺着通道，一路欢快地跑进了挤压膨化机里。
这机器就像是个大力士，紧紧地握住它们，给它们施加压力，让它们在高温高压下开始奇妙的变化。
这过程多像一场刺激的冒险呀！
在这大力士的怀抱里，原料们被揉啊、搓啊、挤啊，慢慢地发生了神奇的转变。
它们开始膨胀起来，就像吹气球一样，变得鼓鼓的。
这时候，你就仿佛能听到它们在喊：“哇，我变啦，我变啦！”
然后呢，这些变得胖乎乎的家伙们就迫不及待地冲了出来。
这时候它们可不一样啦，口感呀、性质呀都发生了大变化。
你看，这挤压膨化工艺流程多有意思呀！就像一个魔术师，能把普普通通的原料变得让人惊喜不已。
经过挤压膨化后的产品，那可是用处多多呀！可以做成美味的零食，让我们吃得津津有味；还可以作为饲料，让小动物们吃得欢欢喜喜。
哎呀，咱生活中好多好吃的、好用的可都离不开这挤压膨化工艺流程呢！它就像是个默默无闻的英雄，在背后为我们的生活增添了不少乐趣和便利。
所以说呀，可别小瞧了这挤压膨化工艺流程，它虽然看起来不那么起眼，但却有着大大的能量呢！它能把平凡变得非凡，能给我们带来那么多的惊喜和美好。
咱可得好好珍惜这神奇的技术，让它为我们的生活创造更多的精彩呀！。