《酿造学》冲刺100题参考答案

《酿造学》冲刺100题参考答案

《酿造学》冲刺练习100题（参考答案）

一、单项选择

1. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（ C ）汾酒

2. 提供酱油中的鲜味成分的物质是（A）氨基酸

3. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（D） D.薯干

·

4. 上面发酵酵母是指（A）Saccharromyces cerevisiae

5. 下面没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（ C）纯生啤酒

6. 沿用至今的著名的巴氏灭菌法由哪位科学家创立的（C）巴斯德

7. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A ）浓香型

8. 选育酱油生产菌株时，需要哪种酶活最高（C）蛋白酶

9．啤酒中易引起上头的物质是（C）C.双乙酰

10．啤酒发酵中的冷凝故沉淀物中，大量成分是（ A）蛋白质

11．以葡萄为原料的蒸馏酒（C）白兰地

@

12．采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（C）黄酒

13．糖化后的麦汁中含量最高的糖是（B）麦芽糖

14．啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（A）α－酸

15．香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（ B）起泡葡萄酒

16．小曲酿造的酒其香型是（ A）清香型

17.啤酒糖化用水的处理中，为了提高酸度，常常采用添加（A）碳酸钙

18.下面发酵酵母是指（B） Saccharomyces carlbergensis

19.甜型葡萄酒含糖度是（D）≤50g/L

%

20.玉米可以用作酿造啤酒的辅料，但是其中的油脂会使啤酒产生异味（B）

胚

21.用小曲半固半液工艺酿造出来的酒是（ C ）C. 米香型

22.啤酒的苦味主要来源于（B）α-酸或异α-酸

23.啤酒酿造中，欧美国家一般采用的辅助原料是（C）玉米

24.啤酒的酒度表示是（B）每100g酒中含纯酒精的g数

25.中高温大曲通常用于酿造白酒的香型是（ A）浓香型

26.香槟酒原产于法国香槟省，根据CO2的含量区分，属于（B）起泡葡萄酒

27.我国古代第一代酒精饮料是（D）果酒和乳酒

@

28.绍兴香雪酒采用生产的工艺方法是（A）淋饭法

29.生产酱油选用大豆作为原料，是因为大豆中（ C）蛋白质含量高

30.通常用来调制鸡尾酒的蒸馏酒是（A）金酒

31.理论上，17g/L的糖完全发酵能产生酒精的体积分数是（B）1％

32.最先从酸败的葡萄酒中分离出酒精酵母的人是（A）巴斯德

33.下列白酒生产类型中，生产周期短，出酒率最高的是（ B ）小曲酒

34.鉴别上面发酵酵母和下面发酵酵母的主要特征是发酵能力的（ C）棉子糖

35.下列不属于饮料酒下游处理过程的是（ A ）清蒸

-

36.下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（ B）.劳姆酒

37.下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（C）白兰地

二、多项选择题

38．中国白酒的香型可以分为（ABCDE）

A.清香型

B.酱香型

C.浓香型

D.米香型

E.其他香型39．酒花在啤酒中的作用主要有（ABCE）

A.赋予啤酒香味和爽口苦味

B.提高啤酒泡沫的持久性

"

C.促进蛋白质的沉淀，有利啤酒澄清

E．具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力

40．酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（CD ）

C．酵母菌 D．乳酸菌

41．食醋生产中糖化计的类型有（ABCDE）

A．大曲 B．小曲C．麸曲 D．红曲 E．淀粉酶制剂42．黄酒醅发酵的主要特点是（ACDE）

A．敞口式发酵 C．典型的边糖化边发酵D．酒醅的高浓度发酵

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E．低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成

43.传统工艺酿造黄酒的方法可以分为（ AC）A.淋饭法 C. 喂饭法

44.除了中国白酒外，世界公认的几大蒸馏酒有（ABCD ）

A.白兰地

B. 伏特加

C. 劳姆酒

D. 威士忌

45.豆腐乳生产的凝固剂有（BCD）B.石膏C.葡萄糖酸内酯D.复合凝固剂

46.参与食醋酿造的微生物类群（ABCD）A.曲霉B.酵母C.丁酸梭菌D.醋酸菌

47.在葡萄糖酿造中添加SO2的目的是（ABCD）

A杀菌和抑菌B. 澄清作用C. 抗氧化作用D. 增酸作用

，

48. 啤酒后发酵的作用正确的是（ACD ）A. 发酵残糖C.饱充CO2 D. 澄清

49.小曲酿造的酒其主要香型有（ AD）A. 清香型 D. 米香型

50.人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（ AB）

A. 固液结合法

B. 调香勾兑法

三、填空题

51．啤酒酿造中。欧美国家一般采用玉米作为辅助原料，而我国一般采用谷类。

52．传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法、喂饭法。53．5000L潜在酒精含量为%的葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要加糖量为212.5kg。

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54．淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、酒精发酵和醋酸发酵。

55．酒精发酵生产中，如果原料中果胶含量较高，将导致甲醇的大量生成。56．固态发酵分为四大类型：自然富集固态发酵、强化微生物混合固态发酵。

以及限定微生物混合固态发酵和单菌固态纯种发酵。

57.前期加入酒花主要是给啤酒苦味和凝固蛋白质，后期加酒花的目的是给啤酒香气，故先用的酒花可以次一点，后用的酒花要求质量好一些。

58.麦曲是黄酒生产中的糖化剂，其糖化菌以黄曲霉和米曲霉为主，以根霉和毛霉为辅。

59.叶绿素是使蔬菜呈现绿色的色素。低 pH 可使得叶绿素脱镁而生成脱镁叶绿素，从而失去原有鲜绿的颜色。

60.氧化葡萄糖细菌（Gluconobacter oxydans）没有把醋酸进一步氧

化成二氧化碳和水的能力。

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61.按工艺方法分类，酿造酒分为单式发酵和复式发酵。

四、判断说明题

62. 啤酒花的作用是赋予啤酒的苦味和香味，但对啤酒的泡持性和稳定性有破坏作用。

答：错误，啤酒花能赋予啤酒的苦味和香味，提高啤酒的泡持性，其含有的单宁能促使蛋白质凝固，有利于提高啤酒的稳定性。

63. 酒药是传统黄酒生产的糖化发酵剂，其糖化菌以根霉和毛霉为主，以黄曲霉和米曲霉为辅。

答：正确。酒药的糖化菌以根霉和毛霉为主，以黄曲霉和米曲霉为辅，同时含有大量的酵母，是传统的黄酒生产的糖化发酵剂。

64. 威士忌是以甘蔗或糖蜜为原料，经发酵蒸馏而得的高度酒。

答：错误。威士忌是以麦芽和玉米等为原料，经发酵蒸馏而得的高度酒。

。

65. 在腌制黄瓜时，先把黄瓜浸在微碱性的井水里，并换水数次，然后腌制，能保持腌黄瓜的绿色。