《酿造学》冲刺100题参考答案
酿造学专业知识试题及答案
酿造学专业知识试题及答案1.【单项选择题】下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（）。
A、金酒B、劳姆酒C、白兰地D、伏特加本题答案：C2.【填空题】过熟或腐败的水果、薯类及野生植物（）含量较高，用于酒精发酵时往往产生甲醇较多。
本题答案：果胶本题解析：试题答案果胶3.【填空题】高温糖化法：也叫（），是以α-淀粉酶制剂对原料进行液化，再用液体曲或固体曲进行糖化的发酵方法。
本题答案：酶法液化法本题解析：试题答案酶法液化法4.【填空题】酒精酵母不含淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵，因此，在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可（）。
本题答案：发酵性糖本题解析：试题答案发酵性糖5.【填空题】17世纪荷兰人列文虎克利用自创的显微镜看到了（）。
本题答案：微生物本题解析：试题答案微生物6.【单项选择题】下列选项中，属于起泡葡萄酒的是（）。
A、香槟酒B、白兰地C、味美思D、劳姆酒本题答案：A7.【单项选择题】酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（）。
A、≥50B、≥00C、≥50D、≥00本题答案：C8.【填空题】萧山萝卜干的生产工艺特点是（）、两次腌制、三次晾晒、入坛后熟；产品口感醇厚，咀嚼无渣，咸中微甜。
本题答案：先经脱水本题解析：试题答案先经脱水9.【问答题】如何解决醋醅“长白头”的问题？本题答案：（1）在表面加一层高酸醋醅，用酸度来抑制杂菌；本题解析：试题答案（1）在表面加一层高酸醋醅，用酸度来抑制杂菌；（2）表面上泼酒精浓度高的发酵醪，以酒精抑制杂菌；（3）在面层少拌一点盐也能抑制杂菌，但盐偏高会延长发酵周期。
10.【单项选择题】下列关于液态法白酒与固态法白酒香味组分差别的陈述正确的是（）、A、固态法白酒高级醇含量突出B、液态法白酒的脂类数量高于固态法白酒C、液态法香味成分种类低于固态法白酒D、液态法白酒中总酸度量高于固态法白酒本题答案：C11.【填空题】食品酿造中，芳香族化合物在成品中含量很少，但呈香作用大，其主要来自（）的分解。
酿酒考试题及答案
酿酒考试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 酿酒过程中，酵母菌的主要作用是将糖分转化为（）。
A. 酒精B. 二氧化碳C. 水D. 蛋白质答案：A2. 以下哪种原料不是酿酒过程中常用的原料？（）A. 葡萄B. 大米C. 玉米D. 塑料答案：D3. 酿酒过程中，控制温度是非常重要的，因为温度会影响酵母菌的（）。
A. 数量B. 活性C. 颜色D. 味道答案：B4. 酿酒时，发酵时间的长短会影响酒的（）。
A. 颜色B. 香气C. 酒精度D. 以上都是答案：D5. 在酿酒过程中，添加二氧化硫的主要作用是（）。
A. 增加酒精度B. 杀菌C. 增加甜度D. 改变颜色答案：B6. 以下哪种酒不是通过发酵过程制作的？（）A. 啤酒B. 葡萄酒C. 威士忌D. 伏特加答案：D7. 酿酒过程中，酵母菌消耗的糖分主要来源于（）。
B. 空气C. 原料D. 土壤答案：C8. 酿酒时，以下哪种容器不适合用于发酵？（）A. 不锈钢桶B. 玻璃瓶C. 塑料桶D. 铁桶答案：D9. 酿酒过程中，以下哪种物质不是必需的添加剂？（）A. 酵母菌B. 糖D. 水答案：C10. 酿酒时，以下哪种物质可以作为天然的酵母菌来源？（）A. 葡萄皮B. 空气C. 土壤D. 水答案：A二、多选题（每题3分，共15分）11. 酿酒过程中，以下哪些因素会影响酒的风味？（）A. 原料种类B. 发酵温度C. 发酵时间D. 酵母菌种类答案：A, B, C, D12. 以下哪些是酿酒过程中可能使用到的添加剂？（）A. 酵母菌B. 糖C. 色素D. 二氧化硫答案：A, B, D13. 酿酒时，以下哪些因素会影响酒精度？（）A. 发酵时间B. 原料糖分含量C. 酵母菌活性D. 温度答案：A, B, C14. 以下哪些是酿酒过程中可能遇到的问题？（）A. 酵母菌死亡B. 酒精度不足C. 酒液浑浊D. 酒液过酸答案：A, B, C, D15. 以下哪些是酿酒过程中需要控制的参数？（）A. pH值B. 温度C. 氧气含量D. 酒精度答案：A, B, C, D三、判断题（每题2分，共20分）16. 酿酒过程中，酵母菌在无氧条件下将糖分转化为酒精和二氧化碳。
《酿造学》考试问答题及答案
食品酿造生产中，选择菌种应遵循什么原则？答：（1）菌种不产生任何有害的生物活性物质和毒素，以保证安全。
（2）生长速度和反应速度较快，产生的酶活力高。
（3）菌种稳定不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。
（4）能够赋予产品良好的风味。
酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。
淀粉质原料包括：（1）小麦：（2）麸皮：（3）其他淀粉质原料有薯干，碎米，大麦，玉米等等。
酱油制曲时，翻曲的目的是什么？（1）疏松曲料便于降温（2）调节品温（3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气解释酱腌菜生产的基本原理。
（1）食盐的高渗透压作用；（2）微生物的发酵作用；（3）蛋白质的分解作用以及其它一系列的生物化学作用。
简述生料制醋的特点。
（1）原料不加蒸煮，直接粉碎，浸泡后进行糖化，发酵。
（2）生料制醋麸皮用量大，一般为主料的100～120%，其次是麸曲（黑曲霉）占主料的40～50%。
（3）杂菌的数量相对较高，糖化速度慢。
葡萄酒酿造中为什么要添加SO2？主要使用的SO2产品有哪些？答：二氧化硫的作用有：（1）杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。
（2）澄清作用：添加适量的SO2，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。
（3）抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。
（4）溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。
（5）增酸作用：是杀菌、溶解两个作用的结果。
使用的二氧化硫产品有气体、液体、固体三种形式，气体一般是由硫磺绳、硫磺纸、硫磺块燃烧产生；液体一般常用市售亚硫酸试剂；固体常用偏重亚硫酸钾。
葡萄酒后发酵的目的是什么？答：（1）残糖的继续发酵；（2）澄清作用；（酵母及其他成分沉降，形成酒泥，逐步澄清）（3）陈酿作用；（缓慢进行氧化还原作用，促使醇酸酯化，口味变柔和）（4）降酸作用。
（诱发苹果酸-乳酸发酵，对降酸和改善口味有好处）啤酒酒花的主要成分及啤酒花的作用是什么？答：主要成分有α-酸(5～11%)、β-酸(11%)、酒花油(0.5%)、多酚物质(4～8%)等。
酿造学题库+参考
《酿造学》课程练习与辅导（参考答案）第一篇基础知识《酿造学》练习题（一）一、单项选择题1. 纯培养技术出现于【C 】A. 17世纪B. 18世纪C. 19世纪D. 20世纪2. 下列培养基中，属于合成培养基的是【A 】A. 察氏培养基B. 牛肉膏培养基C. 蛋白胨培养基D. 酵母膏3. 传统的固态发酵是指【A 】A. 静态密闭式固态发酵B. 动态密闭式固态发酵C. 气相双动态固态纯种发酵D. 吸附载体固态发酵4. 能随机内切淀粉的a-1,4糖苷键的淀粉酶是【B 】A. 麦芽糖苷酶B. 糊精酶C. 葡萄苷酶D. 异淀粉酶5. 最先从酸败的葡萄糖中分离酒精酵母的人【A 】A. 巴斯德B. 列文虎克C. 汉逊D. 科赫6. 在密封的容器中创造厌氧微生物培养环境通常采用【A 】A. 1：1焦性没食子酸和碳酸钙粉末B. 无水硫酸铜C. 生石灰D. 活性炭二、填空题1.17世纪荷兰人列文虎克利用自创的显微镜看到了微生物。
19世纪60年代，法国人巴斯德与德国人柯赫通过多年的试验证明酿造过程是由微生物引起的发酵。
P22.酿造微生物作用的基本特点是多种微生物混菌发酵。
P33.食品酿造历程的三个阶段为大分子物质降解阶段、代谢产物形成阶段、产物再平衡。
P84.直链淀粉是D-葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接的多糖，支链淀粉各分支是D-葡萄糖以α-1，4糖苷键成链，但在各分支接点上则以α-1，6糖苷键连接。
P115.在与碘的显色反应中，直链淀粉呈深兰色，支链淀粉呈紫红色。
P126.不同来源的淀粉，老化难易程度不同。
一般规律是直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度高的比聚合度低的易老化，支链淀粉几乎不老化。
P137.淀粉酶按其作用特点可分为α—淀粉酶、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和异淀粉酶。
P138.根据蛋白质分子形状，蛋白质可分为球状蛋白质和纤维状蛋白质两大类。
P169.蛋白酶按其降解多肽的方式可分为内肽酶和端肽酶两类，其中端肽酶又可分为羧肽酶和氨肽酶。
酿造学期末复习题
黄酒:以谷物为原料，经过酒药、曲中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成的低度发酵原酒葡萄酒:以整粒或破碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制的低度饮料酒。
白酒:中国特有的一种蒸馏酒。
由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。
食品酿造生态系统:包括整个生物群体，及这个生物群体栖息环境中的一切物理和化学条件。
淀粉的糊化:淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程。
淀粉的老化:淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。
发酵:复杂的有机物在微生物作用下分解的过程。
酱醪:将成曲拌入多量盐水，使起呈浓稠的半流动状态的混合物。
氧化褐变:勾兑:将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过互相补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。
白兰地:由果实的浆或皮渣发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
标准酒度:在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。
酒度:酒饮料中酒精的百分含量2.酿造微生物生态系统有哪些特征？（1）生境大小（2）表面环境（3）营养物的供给（4）酿造微生物的生物量及生长速度（5）酿造微生物群体的相互作用3.葡萄酒色、香、味的形成？色泽:还原氧化花色素苷→无色→复色（加深）花色素苷+单宁→缩合褪色红（贮酒色变浅）单宁→缩合（氧化）增色白（黄变橙）香气:果皮中的特殊香气成分（葡萄香）发酵副产物:挥发酯、高级醇、酚类及缩醛贮存过程有机酸与酚类的酯化反应口味:酒精、糖类、有机酸4.影响淀粉老化的因素有哪些？结构、温度、含水量、共存物的影响5.酿造微生物作用的基本特点是什么？多种微生物混菌发酵6.直链淀粉和支链淀粉的结构有什么差异？与碘的显色反应有何不同？直链淀粉由于紧密封闭型螺旋线型结构，利于形成较强的分子内氢键，而不利于水分子接近，而支链淀粉则由于高度的分散性，结构相对比较开放，利于与溶剂水分子形成氢键，因而有助于支链淀粉分散在水中。
与碘的显色反应:直链淀粉呈深蓝色，支链淀粉呈紫红。
酒业生产、白酒酿造等技能知识考试题与答案
酒业生产、白酒酿造等技能知识考试题与答案一、选择题1. 白酒酿造过程中，下列哪种微生物起主要作用？A. 酵母菌B. 曲霉C. 乳酸菌D. 醋酸菌答案：A2. 下列哪种物质不是白酒酿造过程中产生的？A. 酒精B. 酯类C. 酸类D. 葡萄糖答案：D3. 在白酒酿造过程中，酒曲的作用是？A. 产生酒精B. 产生香味C. 分解粮食中的淀粉D. 产生二氧化碳答案：C4. 下列哪种香型的白酒是四川五粮液的代表产品？A. 清香型B. 浓香型C. 酱香型D. 兼香型答案：B5. 下列哪种香型的白酒是贵州茅台酒的代表产品？A. 清香型B. 浓香型C. 酱香型D. 兼香型答案：C二、填空题1. 白酒酿造过程中，主要微生物是_______，它能在无氧条件下将葡萄糖转化为酒精和_______。
答案：酵母菌、二氧化碳2. 白酒的香型主要分为_______、浓香型、酱香型、兼香型等。
答案：清香型3. 白酒酿造过程中，酒曲中的微生物主要是_______和_______。
答案：酵母菌、曲霉4. 白酒酿造过程中，_______是酿酒原料中提供能量的主要物质。
答案：淀粉5. 白酒酿造过程中，_______和_______是决定白酒风味的关键因素。
答案：酯类、酸类三、判断题1. 白酒酿造过程中，酵母菌在无氧条件下将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
（正确）2. 白酒的香型只有清香型、浓香型、酱香型、兼香型四种。
（错误）3. 白酒酿造过程中，酒曲中的微生物主要是曲霉和酵母菌。
（正确）4. 白酒酿造过程中，淀粉是酿酒原料中提供能量的主要物质。
（正确）5. 白酒酿造过程中，酯类和酸类是决定白酒风味的关键因素。
（正确）四、简答题1. 请简要说明白酒酿造过程中微生物的作用。
答案：白酒酿造过程中，微生物起到了关键作用。
酵母菌在无氧条件下将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，是酿酒过程的关键步骤。
曲霉则能分解粮食中的淀粉，使其转化为可被酵母菌利用的葡萄糖。
此外，还有其他微生物如乳酸菌和醋酸菌等，它们在白酒的风味形成和品质改善过程中也起到了一定的作用。
酿造工艺学考试习题及答案
精品文档一、名词解释1、葡萄酒工艺学：葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造、储藏以及利用化学方法（规律）研究葡萄酒成分的科学。
2、蒸馏酒：是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。
通常可经过一次二次甚至多次蒸馏。
3、气泡酒：酒中保留或压入CO2气体。
如啤酒，香槟酒等。
谓起泡酒，专业解释是在20℃时，酒中二氧化碳的压力等于或大于 0.5巴的葡所萄酒。
通俗的说就是会冒泡泡的酒。
酒中二氧化碳的来源三种：一，瓶中“二次发酵”，即“传统香槟酿造法”。
二，罐中二次发酵，待发酵的酒液在一个有压力的大容器内统一加工，然后灌装。
三，直接注射CO2,原理类似碳酸饮料。
传统起泡酒主要有白起泡酒和桃红起泡两种，白起泡中最出名的当属“香槟”。
后来澳洲发明了红起泡，尤其是澳洲舍拉子红起泡酒，名噪全球4、干酒：白酒。
亦称白干。
含糖（以葡萄糖记）小于或等于4g/L5、生啤酒：是用特殊过滤方法除菌的啤酒。
熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌，而生啤酒则采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。
因此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。
因此，市场上很多生啤都是桶装的。
生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽。
是不经过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒6、酸奶酸度：是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1M NaOH毫升数。
7、铁强化酱油：按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的铁营养强化调味品。
英国麦芽醋：可追溯到公元前2000〜3000 年，那时将酸败的啤酒用于烹调菜肴，发现风味较佳，于是得到启发，由啤酒经醋酸发酵酿成麦芽醋。
现在麦芽醋酿造工艺中，有一道工艺和啤酒相同，即：大麦发芽，借助于其糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。
再添加酵母，酒精发酵后，在醋酸菌作用下，酿成醋。
该醋在英国、德国较流行，而美国等国消费者却不太习惯食用。
麦芽醋特点是具有较浓的柠檬味，多用于醋腌制蔬菜，在烹饪中，常用作柠檬的代用品。
《酿造学》冲刺100题参考答案
《酿造学》冲刺100题参考答案《酿造学》冲刺练习100题（参考答案）一、单项选择1. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（C ）汾酒2. 提供酱油中的鲜味成分的物质是（A）氨基酸3. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（D） D.薯干4. 上面发酵酵母是指（A）Saccharromyces cerevisiae5. 下面没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（C）纯生啤酒6. 沿用至今的著名的巴氏灭菌法由哪位科学家创立的？（C）巴斯德7. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A ）浓香型8. 选育酱油生产菌株时，需要哪种酶活最高？（C）蛋白酶9．啤酒中易引起上头的物质是（C）C.双乙酰10．啤酒发酵中的冷凝故沉淀物中，大量成分是（A）蛋白质11．以葡萄为原料的蒸馏酒（C）白兰地12．采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（C）黄酒13．糖化后的麦汁中含量最高的糖是（B）麦芽糖14．啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（A）α－酸15．香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（B）起泡葡萄酒16．小曲酿造的酒其香型是（A）清香型17.啤酒糖化用水的处理中，为了提高酸度，常常采用添加（A）碳酸钙18.下面发酵酵母是指（B）Saccharomyces carlbergensis19.甜型葡萄酒含糖度是（D）≤50g/L20.玉米可以用作酿造啤酒的辅料，但是其中的油脂会使啤酒产生异味（B）胚21.用小曲半固半液工艺酿造出来的酒是（C ）C. 米香型22.啤酒的苦味主要来源于（B）α-酸或异α-酸23.啤酒酿造中，欧美国家一般采用的辅助原料是（C）玉米24.啤酒的酒度表示是（B）每100g酒中含纯酒精的g数25.中高温大曲通常用于酿造白酒的香型是（A）浓香型26.香槟酒原产于法国香槟省，根据CO2的含量区分，属于（B）起泡葡萄酒27.我国古代第一代酒精饮料是（D）果酒和乳酒28.绍兴香雪酒采用生产的工艺方法是（A）淋饭法29.生产酱油选用大豆作为原料，是因为大豆中（C）蛋白质含量高30.通常用来调制鸡尾酒的蒸馏酒是（A）金酒31.理论上，17g/L的糖完全发酵能产生酒精的体积分数是（B）1％32.最先从酸败的葡萄酒中分离出酒精酵母的人是（A）巴斯德33.下列白酒生产类型中，生产周期短，出酒率最高的是（B ）小曲酒34.鉴别上面发酵酵母和下面发酵酵母的主要特征是发酵能力的（C）棉子糖35.下列不属于饮料酒下游处理过程的是（A ）清蒸36.下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（B）.劳姆酒37.下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（C）白兰地二、多项选择题38．中国白酒的香型可以分为（ABCDE）A.清香型B.酱香型C.浓香型D.米香型E.其他香型39．酒花在啤酒中的作用主要有（ABCE）A.赋予啤酒香味和爽口苦味B.提高啤酒泡沫的持久性C.促进蛋白质的沉淀，有利啤酒澄清E．具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力40．酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（CD ）C．酵母菌D．乳酸菌41．食醋生产中糖化计的类型有（ABCDE）A．大曲B．小曲C．麸曲D．红曲E．淀粉酶制剂42．黄酒醅发酵的主要特点是（ACDE）A．敞口式发酵C．典型的边糖化边发酵D．酒醅的高浓度发酵E．低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成43.传统工艺酿造黄酒的方法可以分为（AC）A.淋饭法 C. 喂饭法44.除了中国白酒外，世界公认的几大蒸馏酒有（ABCD ）A.白兰地B. 伏特加C. 劳姆酒D. 威士忌45.豆腐乳生产的凝固剂有（BCD）B.石膏C.葡萄糖酸内酯D.复合凝固剂46.参与食醋酿造的微生物类群（ABCD）A.曲霉B.酵母C.丁酸梭菌D.醋酸菌47.在葡萄糖酿造中添加SO2的目的是（ABCD）A杀菌和抑菌B. 澄清作用C. 抗氧化作用D. 增酸作用48. 啤酒后发酵的作用正确的是（ACD ）A. 发酵残糖C.饱充CO2 D. 澄清49.小曲酿造的酒其主要香型有（AD）A. 清香型 D. 米香型50.人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（AB）A. 固液结合法B. 调香勾兑法三、填空题51．啤酒酿造中。
酿酒工艺与技术基础知识单选题100道及答案解析
酿酒工艺与技术基础知识单选题100道及答案解析1. 以下哪种原料不是常见的酿酒原料？（）A. 高粱B. 玉米C. 大豆D. 小麦答案：C解析：大豆一般不作为常见的酿酒原料，高粱、玉米、小麦是常见的酿酒原料。
2. 酿酒过程中，起到糖化作用的微生物主要是（）A. 酵母菌B. 霉菌C. 乳酸菌D. 醋酸菌答案：B解析：霉菌在酿酒中主要起到糖化作用，将淀粉转化为可发酵性糖。
3. 白酒酿造中，“酒曲”的主要作用是（）A. 提供酒精B. 提供香气C. 促进发酵D. 以上都是答案：D解析：酒曲在酿酒中既能提供酒精，也能提供香气，还能促进发酵。
4. 酿造葡萄酒时，通常使用的酵母是（）A. 野生酵母B. 人工培养酵母C. 两者均可D. 都不用答案：C解析：酿造葡萄酒时，野生酵母和人工培养酵母两者均可使用。
5. 以下哪种酒的酿造不需要蒸馏工艺？（）A. 白酒B. 白兰地C. 黄酒D. 威士忌答案：C解析：黄酒的酿造不需要蒸馏工艺，白酒、白兰地、威士忌都需要蒸馏。
6. 酿酒过程中，发酵温度过高会导致（）A. 发酵加快B. 酒质提高C. 产生异味D. 节约时间答案：C解析：发酵温度过高会导致产生异味，影响酒的品质。
7. 啤酒酿造中，添加啤酒花的主要目的是（）A. 增加苦味B. 防腐C. 增加香气D. 以上都是答案：D解析：啤酒花在啤酒酿造中的作用包括增加苦味、防腐和增加香气。
8. 白酒的香型不包括（）A. 清香型B. 浓香型C. 果香型D. 酱香型答案：C解析：白酒常见的香型有清香型、浓香型、酱香型等，果香型不是白酒的香型。
9. 酿造优质白酒时，对水质的要求是（）A. 无杂质B. 低硬度C. 弱酸性D. 以上都是答案：D解析：酿造优质白酒时，要求水质无杂质、低硬度、弱酸性。
10. 葡萄酒发酵结束后，进行的下一道工序通常是（）A. 过滤B. 蒸馏C. 陈酿D. 调配答案：A解析：葡萄酒发酵结束后，通常先进行过滤。
11. 以下哪种酒的酒精度数相对较高？（）A. 啤酒B. 葡萄酒C. 黄酒D. 白酒答案：D解析：白酒的酒精度数相对较高，一般在38%vol 以上。
酿造学练习题
酿造学练习题热身题：1. 什么是酿造学？2. 酿造学的历史起源是什么？3. 酿造学与酿酒有什么关系？4. 列举一些著名的酿酒国家和地区。
5. 酿造学的发展对人类文明有何意义？基础题：1. 简要描述酿酒工艺的基本流程。
2. 什么是酵母，它在酿酒过程中的作用是什么？3. 酿造过程中加入的水质对酒的质量有何影响？4. 酿造不同类型酒所使用的原料有何差异？5. 为什么有些葡萄酒可以陈年，而有些不能？进阶题：1. 请描述一种传统的酿造方法，并解释其特点和适用范围。
2. 酿酒师是如何评价一款好酒的？3. 请列举几种常见的酿酒杂志和网站。
4. 你如何判断一瓶葡萄酒的质量是否优秀？5. 请解释一下酿酒中的蒸馏过程。
较难题：1. 请描述一款稀有的葡萄品种，并说明其特点和适用范围。
2. 酿造过程中使用的木桶对酒的风味有什么影响？3. 酿酒中可能会出现的微生物和化学反应有哪些？它们对酒的影响是什么？4. 酿酒过程中的温度控制对酒的质量有何影响？5. 请简述一种养护葡萄园的最佳实践。
高级题：1. 请描述一种非传统但受欢迎的酿酒方法，并解释其原理和特点。
2. 酿酒中的微生物技术有哪些最新进展？3. 请阐述一个国家或地区的特色酿酒技艺，并解释其独特之处。
4. 酿酒工艺中的可持续发展问题有哪些？我们应该如何解决这些问题？5. 酿酒学在未来的发展中有着什么样的前景和挑战？以上是关于酿造学的练习题，包括热身题、基础题、进阶题、较难题和高级题。
你可以根据自己的酿造学知识和兴趣选择其中的题目进行回答。
这些题目旨在帮助你巩固和拓展你的酿造学知识，并提供不同难度层次的问题供你挑战。
祝你在酿造学的学习和实践中取得进步！。
《酿造学》练习题(一)
《酿造学》练习题（一）一、填空题1.17世纪荷兰人利用自创的显微镜看到了微生物。
19世纪60年代，法国人与德国人通过多年的试验证明酿造过程是由微生物引起的发酵。
2.酿造微生物作用的基本特点是。
3.食品酿造历程的三个阶段为、和。
4.直链淀粉是D-葡萄糖残基以键连接的多糖，支链淀粉各分支是键成链，但在各分支接点上则以键连接。
5.在与碘的显色反应中，直链淀粉呈，支链淀粉呈。
6.不同来源的淀粉，老化难易程度不同。
一般规律是直链淀粉比支链淀粉（易、难）老化，聚合度高的比聚合度低的（易、难）老化，支链淀粉几乎不老化。
7.淀粉酶按其作用特点可分为、、和异淀粉酶。
8.根据蛋白质分子形状，蛋白质可分为和两大类。
9.蛋白酶按其降解多肽的方式可分为和端肽酶两类，其中端肽酶又可分为和。
10.纯纤维素是以β—1，4糖苷键连接而成的直链状分子。
11.纤维素酶一般可分为三类，即、和。
12.脂质化合物水解的主要产物是和。
13.乳酸发酵从它的生化机制上可分为两类，一类称为乳酸发酵，另一类称为乳酸发酵。
14.过熟或腐败的水果、薯类及野生植物含量较高，用于酒精发酵时往往产生较多。
15.酒精酵母不含淀粉酶，所以它不能直接利用，因此，在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成。
16.食品酿造中，芳香族化合物在成品中含量很少，但呈香作用大，其主要来自的分解。
17.微生物的营养物质的作用可概括为、和。
18.微生物的营养物质可分为、、、、和能源（或氧）六大要素。
19.水在细胞中有两种存在形式，即和。
20.微生物在利用含氮化合物做氮源时，硝酸盐必须先还原成后才能用于生物合成。
21.（NH4）2SO4属生理盐，KNO3属生理盐。
22.无机盐中微生物需求量较大的称为，需求量较小的称为。
23.氧是细胞的普遍成分，微生物所需要的氧在任何时候都是由主要养料——供给的。
24.工业上微生物的培养法分为和两大类型，又称厌氧性发酵，又称好氧性发酵。
25.实验室常见的固体培养物主要有、、等。
酿造学冲刺100题参考答案
22.啤酒的苦味主要来源于 （B ） a -酸或异a -酸 《酿造学》冲刺100题参考答案、单项选择沿用至今的著名的巴氏灭菌法由哪位科学家创立的？（ C ）巴斯德15 .香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（ B ）起泡葡萄酒17.啤酒糖化用水的处理中，为了提高酸度，常常采用添加（ A ）碳酸钙 (B ) Saccharomyces carlbergensis19.甜型葡萄酒含糖度是（D ）W 50g/L20.玉米可以用作酿造啤酒的辅料，但是其中的油脂会使啤酒产生异味 （B ）21.用小曲半固半液工艺酿造出来的酒是（ C ） C.米香型《酿造学》冲刺练习100 题（参考答案） 1.下列白酒中，属于清香型白酒的是 C ） 汾酒2.提供酱油中的鲜味成分的物质是 氨基酸3.以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是 D.薯干4.上面发酵酵母是指 (A )Saccharromyces cerevisiae5. F 面没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是 （C ）纯生啤酒6. 7. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是 A ）浓香型8. 选育酱油生产菌株时，需要哪种酶活最高？（ C ）蛋白酶9.啤酒中易引起上头的物质是 C.双乙酰10.啤酒发酵中的冷凝故沉淀物中，大量成分是 （A ）蛋白质11.以葡萄为原料的蒸馏酒 白兰地12 .采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是 （C ）黄酒13 .糖化后的麦汁中含量最高的糖是 （ B ）麦芽糖14 .啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是 (A ) a-酸16 .小曲酿造的酒其香型是 （A ）清香型18.下面发酵酵母是指23. 啤酒酿造中，欧美国家一般采用的辅助原料是（ C ）玉米24. 啤酒的酒度表示是 （B ）每100g 酒中含纯酒精的g 数25. 中高温大曲通常用于酿造白酒的香型是 （ A ）浓香型26. 香槟酒原产于法国香槟省，根据 CO2 的含量区分，属于（ B ）起泡葡 萄酒 27. 我国古代第一代酒精饮料是（ D ）果酒和乳酒28. 绍兴香雪酒采用生产的工艺方法是（ A ）淋饭法29. 生产酱油选用大豆作为原料，是因为大豆中（ C ）蛋白质含量高30. 通常用来调制鸡尾酒的蒸馏酒是（ A ）金酒31. 理论上， 17g/L 的糖完全发酵能产生酒精的体积分数是（ B ）1％32. 最先从酸败的葡萄酒中分离出酒精酵母的人是（ A ）巴斯德33. 下列白酒生产类型中，生产周期短，出酒率最高的是（ B ）小曲酒34. 鉴别上面发酵酵母和下面发酵酵母的主要特征是发酵能力的（ C ）棉子35. 下列不属于饮料酒下游处理过程的是（ A ）清蒸二、多项选择题38 ．中国白酒的香型可以分为（ ABCDE ）39.酒花在啤酒中的作用主要有（ ABCEA. 赋予啤酒香味和爽口苦味B. 提高啤酒泡沫的持久性C. 促进蛋白质的沉淀，有利啤酒澄清E .具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力40 ．酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（C .酵母菌D .乳酸菌36.下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（B ） .劳姆酒 37.下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（C ）白兰地A.清香型B.酱香型 c.浓香型 D. 米香型 E.其他香型CD ) 41．食醋生产中糖化计的类型有ABCDE ) A .大曲 B .小曲 C .麸曲 D .红曲 E .淀粉酶制剂42 •黄酒醅发酵的主要特点是（ACDE）A .敞口式发酵C.典型的边糖化边发酵D .酒醅的高浓度发酵E.低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成43.传统工艺酿造黄酒的方法可以分为（AC ）A.淋饭法C.喂饭法44.除了中国白酒外，世界公认的几大蒸馏酒有(ABCD )A.白兰地B.伏特加C.劳姆酒D.威士忌45.豆腐乳生产的凝固剂有（BCD）B石膏C.葡萄糖酸内酯D.复合凝固剂46.参与食醋酿造的微生物类群（ABCD）A.曲霉B.酵母C.丁酸梭菌D.醋酸菌47.在葡萄糖酿造中添加S02的目的是（ABCD）A杀菌和抑菌B.澄清作用C.抗氧化作用D.增酸作用48.啤酒后发酵的作用正确的是（ACD）A.发酵残糖C饱充C02 D.澄清49.小曲酿造的酒其主要香型有（AD ）A.清香型 D.米香型50.人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（AB)A.固液结合法B.调香勾兑法三、填空题51 •啤酒酿造中。
《酿造学》第三篇参考答案
《酿造学》第三篇练习题（含答案）一、单项选择题1. 下列酒中，酒度表示方法与其他酒不一样的是（D）啤酒2. 下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（B）劳姆酒（甘蔗、糖蜜）3. 黄酒按含糖量可分为干型、半干型、半甜型、甜型，其代表酒种对应顺序正确的是（D）元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒4. 一般与鸡、鸭、蛋类同佐的首选黄酒是（A）元红酒5. 用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是（B）加饭酒6. 配以甜味菜肴或糕点最为适宜的黄酒是（C ）善酿酒7. 以下适合饭前饭后适度饮用的黄酒是（D ）香雪酒8. 以下黄酒中总糖量较高且含有水果香味的黄酒是（D ）香雪酒9. 黄酒中酒精的含量一般为（C ）15％～16％10. 黄酒中水份占成品的（C ）80％11. 黄酒的酒药中最主要的微生物是（B ）根霉12. 下列不属于黄酒醪发酵特点的是（D ）高温短时发酵13. 采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（C）黄酒14. 下列选项中，不属于葡萄酒主要口味成分的是（B ）高级醇15. 下列选项中，属于起泡葡萄酒的是（A）香槟酒16香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（B）起泡葡萄酒17．下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（C）白兰地18. 啤酒后发酵的作用不正确的是（B）产生连二酮19. 下面关于啤酒花的说法错误的是（C）啤酒发酵时添加20. 啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（A）蛋白质21. 下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（C）纯生啤酒22. 糖化后的麦汁中含量最高的糖是（B ）麦芽糖23. 啤酒中易引起上头的物质是（C）双乙酰24. 啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（A ）α-酸25. 决定啤酒风味和泡沫性的重要物质是（D ）肽类26. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（D）薯干27. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A）浓香型28. 酿造小曲白酒的主要微生物是（A）根霉29. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（C）汾酒30. 下列白酒中，属于米香型白酒的是（A）桂林三花酒31. 人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（A B）A、固液结合法B、调香勾兑法32.下列不属于饮料酒下游处理过程的是（A）清蒸二、多项选择题1. 下列酒中，酒度表示方法一样的是（BCD ）B. 白酒C. 葡萄酒D. 黄酒2. 下列酒中以大麦为原料的蒸馏酒是（AD）A.金酒（大麦芽）D.伏特加（大麦、马铃薯、玉米）3. 黄酒生产的糖化发酵剂包括（ABD）A. 麦曲B. 酒药 D. 淋饭酒母4. 下列用来作为制造黄酒麦曲的主要菌种的是（ABC）A. 根霉B. 毛霉C. 米曲霉5. 黄酒醅发酵的主要特点是（ACDE）A．敞口式发酵C．典型的边糖化边发酵D．酒醅的高浓度发酵E．低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成6. 葡萄酒主要口味成分包括（ACD ）A. 酒精C. 有机酸D. 糖类7. 下列酒属于葡萄酒的是（AC）A. 香槟酒C. 味美思劳姆酒8. 啤酒后发酵的作用正确的是（ACD）A. 发酵残糖C. 饱充CO2 D. 澄清9. 啤酒的主要成分是（AB）A. 酒精B. 水10. 酒花在啤酒酿造中的作用主要有（ABCE）A. 赋予啤酒香味和爽口苦味B. 提高啤酒泡沫的持久性C. 促进蛋白质沉淀和有利啤酒澄清E. 具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力11. 下面关于啤酒花的说法正确的是（ABD）A. 赋予啤酒香味和苦味B. 增进啤酒泡沫持久力D. 增加啤酒防腐能力12.中国白酒的香型可以分为（ABCDE）A.清香型B.酱香型C.浓香型D.米香型E.其他香型13. 小曲酿造的酒其主要香型有（AD）A.清香型D.米香型14.下列属于酱香型大曲酒生产特点的是（ABCD）A.高温制曲、高温堆积B.2次投料，8次发酵，7次流酒C.一年为一个生产周期D.长期陈酿，精心勾兑三、填空题1. 酒按生产方法可分为酿造酒、蒸馏酒和果露酒。
《酿造学》第二篇参考答案
《酿造学》第二篇参考答案一.单项选择：1. 以下属于复合调味品的是（C）五香粉2. 提供酱油中的鲜味成分的物质是（A）氨基酸3. 选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（C）蛋白酶4. 酱油目前生产的普遍方法为（D）固态低盐发酵5. 以下哪种不是制酱油曲时污染的主要杂菌（D）球拟酵母6. 以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状P170（B）亚硝酸盐7. 以下哪种物质对动物有致癌作用P170（C） C. 亚硝胺8. 涪陵榨菜属于（A）盐渍菜9. 萧山萝卜干属于 P178 （A）盐渍菜10. 食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（C）乙酸乙酯11. 食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制P196（ D ） D. 8%12. 酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应P209（C） C. ≥3.5013. 配制食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应 P209（A）A. ≥2.50二、多项选择题1. 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（2006年1月考题）P180（CD ）C．酵母菌 D．乳酸菌2．食醋生产中糖化剂的类型有（2006年1月考题）P192（ABCDE）A．大曲 B．小曲C．麸曲 D．红曲 E．淀粉酶制剂（孙俊良书）3. 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有 P136（ CDE ）C．酵母菌 D．嗜盐足球菌 E．四联球菌4. 提供酱油中甜味成分的物质是 P137（ABCDE）A. 甘氨酸 B.色氨酸 C. 葡萄糖 D. 麦芽糖E．甘油5. 以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味 P164（BCD）B.花椒 C. 甘草 D. 酱油6. 食醋中的酸味来源于 P190（ABCDE）A. 醋酸 B.琥珀酸 C. 苹果酸 D. 柠檬酸E．葡萄糖酸三、填空题1. 酿造酱油按照发酵工艺分为高盐稀态酱油和低盐固态酱油两类。
酿酒工酿酒理论知识考试试题
酿酒工酿酒理论知识考试试题一、单项项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出（C、），能赋与白酒独特的香气。
A、草酸B、酚化合物C、元化合物D、胶酸正确答案：（C、）2、大米中含的维生素和（B、）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。
A、酸B、长素C、酸D、萝卜素正确答案：（B、）3、老五甑操作法中，由于糟醅含水量大，不利于（D、）等醇溶性香味成分的提取。
A、酸乙酯B、酸乙酯C、酸乙酯D、酸乙酯正确答案：（D、）4、高粱中含的维生素和（B、）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。
A、酸B、长素C、酸D、萝卜素正确答案：（B、）5、老五甑法工艺操作中，从投产开始，第三排共做4甑。
将第二排（D、）酒醅不加新原料，蒸馏出酒后作回糟入窖发酵。
A、楂B、楂C、糟D、楂正确答案：（D、）6、采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（C、）等。
A、井贡、五粮液B、粮液、泸州老窖C、州老窖、全兴大曲D、台、郎酒正确答案：（C、）7、老五甑操作法，原料粉碎较粗，辅料糠壳用量小，按粮食比为（A、）%，比其他操作法的用量都少。
A、2--15B、0—15C、5—17D、5—20正确答案：（A、）8、作为制曲原料，豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，控制不好容易烧曲，故常与（C、）配合使用。
A、粱B、麦C、麦D、麦正确答案：（C、）9、玉米作为酿酒原料，由于其中含有植酸，经发酵分解生成（D、）和磷酸，赋于白酒醇甜风味，所以有“有玉米酿酒甜”之说。
A、丙醇B、三醇C、油D、己六醇正确答案：（D、）10、小麦中一般含淀粉（C、）%，蛋白质（C、）%，脂肪2.1%，灰分2.5%。
A、7和10.0B、5和9.5C、7和9.5D、5和10.0正确答案：（C、）（C、）11、浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与（A、）有关。
A、池B、料C、艺D、曲正确答案：（A、）12、下列不属于浓香型大曲酒酿造工艺特点的是（B、）。
《酿造学》考试资料
《酿造学》考试宝典简答题：1葡萄酒酿造中为什么要添加SO2？主要使用的SO2产品有哪些？答：二氧化硫的作用有：（1）杀菌作用：微生物抵抗SO2的能力不一样，细菌最敏感，葡萄酒酵母抗SO2能力较强（250mg/L）。
（2）澄清作用：添加适量的SO2，推迟了发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。
（3）抗氧作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁、色素的氧化。
（4）溶解作用：由于SO2的应用，生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。
（5）增酸作用：增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。
使用的二氧化硫产品有气体、液体、固体三种形式，气体一般是由硫磺绳、硫磺纸、硫磺块燃烧产生；液体一般常用市售亚硫酸试剂；固体常用偏重亚硫酸钾2酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？答：蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。
（1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。
为使脂肪能得到有效利用，除一些高档酱油仍用大豆作原料外，大多用脱脂大豆；（2）脱脂大豆按生产方法又分为豆粕和豆饼两种（3）其他蛋白质原料有蚕豆，豌豆、绿豆、花生饼、芝麻饼等。
淀粉原料包括：（1）小麦：传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料；（2）麸皮：其中无机盐及维生素含量丰富；其中戊聚糖为生成酱油色素的重要前提物质；（3）其他淀粉质原料有薯干、碎米、大麦、玉米等等。
3简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。
答：发酵度是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定在规定的作用时间内麦芽汁液的失重或糖度改变酵母的二氧化碳体积，以此来判断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。
外观发酵度：为发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。
真发酵度：是真实反映麦芽汁中可溶物质消耗的程度。
将麦芽汁中的酒精和二氧化碳赶尽，并添加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化百分率，即为真发酵度。
酿造师理论知识考试题库及答案(最新版)
酿造师理论知识考试题库及答案（最新版）一、单选题1.根据相似相溶原理，丙醇易溶于()中。
A、四氯化碳B、丙酮C、苯D、水参考答案：D2.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为()。
A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸参考答案：C3.下列哪种糖无还原性?()A、麦芽糖B、蔗糖C、阿拉伯糖D、木糖参考答案：B4.白酒在贮存中过程中，除少数酒样中的()增加外，几乎所有的酯都减少。
A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯参考答案：C5.测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液。
标定氢氧化钠标准溶液的基准物质是()A、无水碳酸钠B、硼砂C、草酸D、邻苯二钾酸氢钾参考答案：D6.粮食粉碎、制曲车间、酒库等爆炸危险场所严禁烟火，所用电气设备必须采用()形式。
A、防火B、防爆C、节能D、环保参考答案：B7.在气相色谱分析中，一般以分离度()作为相邻两峰已完全分开的标志。
A、1B、0C、1.2D、1.5参考答案：D8.白酒中的涩味物质主要来源于()化合物。
A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类参考答案：D9.用过的极易挥发的有机溶剂，应()A、倒入密封的下水道B、用水稀释后保存C、倒入回收瓶中D、放在通风厨保存参考答案：C10.《科研项目管理制度》中项目管理流程第一流程为()。
A、项目提出B、项目立项C、项目审核D、小试参考答案：A11.采用中和滴定指示剂测定白酒中总酸量，测定结果以()计表示g/L保留两位小数。
A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸参考答案：A12.若皮肤沾上化学品，应()A、立即用清水缓缓冲洗患处B、立即用布抹干C、尽快完成工作后，就医治疗参考答案：A13.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式()。
A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5参考答案：A14.PDCA循环中P是指()A、检查B、计划C、处置D、执行参考答案：B15.发酵酒酒精发酵过程中产出下列哪种气体？()A、二氧化硫B、二氧化碳C、二氧化氮D、氧气参考答案：B16.我国配制酒的酒精浓度一般不超过()度。
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《酿造学》冲刺100题参考答案《酿造学》冲刺练习100题（参考答案）一、单项选择1. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（ C ）汾酒2. 提供酱油中的鲜味成分的物质是（A）氨基酸3. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（D） D.薯干·4. 上面发酵酵母是指（A）Saccharromyces cerevisiae5. 下面没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（ C）纯生啤酒6. 沿用至今的著名的巴氏灭菌法由哪位科学家创立的（C）巴斯德7. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A ）浓香型8. 选育酱油生产菌株时，需要哪种酶活最高（C）蛋白酶9．啤酒中易引起上头的物质是（C）C.双乙酰10．啤酒发酵中的冷凝故沉淀物中，大量成分是（ A）蛋白质11．以葡萄为原料的蒸馏酒（C）白兰地@12．采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（C）黄酒13．糖化后的麦汁中含量最高的糖是（B）麦芽糖14．啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（A）α－酸15．香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（ B）起泡葡萄酒16．小曲酿造的酒其香型是（ A）清香型17.啤酒糖化用水的处理中，为了提高酸度，常常采用添加（A）碳酸钙18.下面发酵酵母是指（B） Saccharomyces carlbergensis19.甜型葡萄酒含糖度是（D）≤50g/L%20.玉米可以用作酿造啤酒的辅料，但是其中的油脂会使啤酒产生异味（B）胚21.用小曲半固半液工艺酿造出来的酒是（ C ）C. 米香型22.啤酒的苦味主要来源于（B）α-酸或异α-酸23.啤酒酿造中，欧美国家一般采用的辅助原料是（C）玉米24.啤酒的酒度表示是（B）每100g酒中含纯酒精的g数25.中高温大曲通常用于酿造白酒的香型是（ A）浓香型26.香槟酒原产于法国香槟省，根据CO2的含量区分，属于（B）起泡葡萄酒27.我国古代第一代酒精饮料是（D）果酒和乳酒@28.绍兴香雪酒采用生产的工艺方法是（A）淋饭法29.生产酱油选用大豆作为原料，是因为大豆中（ C）蛋白质含量高30.通常用来调制鸡尾酒的蒸馏酒是（A）金酒31.理论上，17g/L的糖完全发酵能产生酒精的体积分数是（B）1％32.最先从酸败的葡萄酒中分离出酒精酵母的人是（A）巴斯德33.下列白酒生产类型中，生产周期短，出酒率最高的是（ B ）小曲酒34.鉴别上面发酵酵母和下面发酵酵母的主要特征是发酵能力的（ C）棉子糖35.下列不属于饮料酒下游处理过程的是（ A ）清蒸-36.下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（ B）.劳姆酒37.下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（C）白兰地二、多项选择题38．中国白酒的香型可以分为（ABCDE）A.清香型B.酱香型C.浓香型D.米香型E.其他香型39．酒花在啤酒中的作用主要有（ABCE）A.赋予啤酒香味和爽口苦味B.提高啤酒泡沫的持久性"C.促进蛋白质的沉淀，有利啤酒澄清E．具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力40．酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（CD ）C．酵母菌 D．乳酸菌41．食醋生产中糖化计的类型有（ABCDE）A．大曲 B．小曲C．麸曲 D．红曲 E．淀粉酶制剂42．黄酒醅发酵的主要特点是（ACDE）A．敞口式发酵 C．典型的边糖化边发酵D．酒醅的高浓度发酵、E．低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成43.传统工艺酿造黄酒的方法可以分为（ AC）A.淋饭法 C. 喂饭法44.除了中国白酒外，世界公认的几大蒸馏酒有（ABCD ）A.白兰地B. 伏特加C. 劳姆酒D. 威士忌45.豆腐乳生产的凝固剂有（BCD）B.石膏C.葡萄糖酸内酯D.复合凝固剂46.参与食醋酿造的微生物类群（ABCD）A.曲霉B.酵母C.丁酸梭菌D.醋酸菌47.在葡萄糖酿造中添加SO2的目的是（ABCD）A杀菌和抑菌B. 澄清作用C. 抗氧化作用D. 增酸作用，48. 啤酒后发酵的作用正确的是（ACD ）A. 发酵残糖C.饱充CO2 D. 澄清49.小曲酿造的酒其主要香型有（ AD）A. 清香型 D. 米香型50.人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（ AB）A. 固液结合法B. 调香勾兑法三、填空题51．啤酒酿造中。
欧美国家一般采用玉米作为辅助原料，而我国一般采用谷类。
52．传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法、喂饭法。
53．5000L潜在酒精含量为%的葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要加糖量为212.5kg。
《54．淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、酒精发酵和醋酸发酵。
55．酒精发酵生产中，如果原料中果胶含量较高，将导致甲醇的大量生成。
56．固态发酵分为四大类型：自然富集固态发酵、强化微生物混合固态发酵。
以及限定微生物混合固态发酵和单菌固态纯种发酵。
57.前期加入酒花主要是给啤酒苦味和凝固蛋白质，后期加酒花的目的是给啤酒香气，故先用的酒花可以次一点，后用的酒花要求质量好一些。
58.麦曲是黄酒生产中的糖化剂，其糖化菌以黄曲霉和米曲霉为主，以根霉和毛霉为辅。
59.叶绿素是使蔬菜呈现绿色的色素。
低 pH 可使得叶绿素脱镁而生成脱镁叶绿素，从而失去原有鲜绿的颜色。
60.氧化葡萄糖细菌（Gluconobacter oxydans）没有把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水的能力。
&61.按工艺方法分类，酿造酒分为单式发酵和复式发酵。
四、判断说明题62. 啤酒花的作用是赋予啤酒的苦味和香味，但对啤酒的泡持性和稳定性有破坏作用。
答：错误，啤酒花能赋予啤酒的苦味和香味，提高啤酒的泡持性，其含有的单宁能促使蛋白质凝固，有利于提高啤酒的稳定性。
63. 酒药是传统黄酒生产的糖化发酵剂，其糖化菌以根霉和毛霉为主，以黄曲霉和米曲霉为辅。
答：正确。
酒药的糖化菌以根霉和毛霉为主，以黄曲霉和米曲霉为辅，同时含有大量的酵母，是传统的黄酒生产的糖化发酵剂。
64. 威士忌是以甘蔗或糖蜜为原料，经发酵蒸馏而得的高度酒。
答：错误。
威士忌是以麦芽和玉米等为原料，经发酵蒸馏而得的高度酒。
65. 在腌制黄瓜时，先把黄瓜浸在微碱性的井水里，并换水数次，然后腌制，能保持腌黄瓜的绿色。
答：正确。
微碱性的井水能保持腌制黄瓜的绿色，是因为蔬菜中的酸被中和，减少了叶绿素脱镁而保持绿色。
66. 五粮液采用的是严格的清蒸清渣发酵工艺。
答：错误。
五粮液采用的是典型的混蒸续渣发酵工艺。
五、名词解释67.煮出糖化法：是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯度升温至糖化终了。
68.大曲：是大曲酒的糖化发酵剂。
以小麦、大麦、豌豆为主要原料，经粉碎加水压成砖块的曲胚，依靠自然界带入的各种野生菌，在一定温度和湿度下进行富集培养和扩大培养，并保藏了酿酒用的各种有益微生物，再经风干，贮藏成为多菌种混合曲即为大曲。
69. 热作酒：黄酒发酵时开头耙的温度在35℃以上，由于发酵温度较高，酵母易早衰，残糖量较高，口味甜。
、70.干葡萄酒：含糖量≤4g/L，品评感觉不出甜味，具有洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香的葡萄酒。
71.淋饭法：黄酒生产的一种方法。
大米经过浸渍、蒸煮，以凉水淋冷，然后伴入酒药，经糖化发酵而成。
也可作淋饭酒母。
摊饭法：黄酒的生产工艺之一，用水浸大米15-20天，使浸米水乳酸发酵变成酸浆的过程，降低了PH使环境适合酵母生长，对黄酒的风味也有好处。
72．浸出糖化法：是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。
麦芽醪未经煮沸。
73．低盐固态发酵工艺：前酱油酿造普遍采用的工艺，即在成曲中加入较少的盐水，使之成为不流动状态的酱醅而进行发酵。
此工艺中，酱醅的含水量约为52%-55%，食盐含量为6%-7%。
此工艺酿造的酱油质量稳定，方便管理，发酵周期短。
74．勾兑：就是将同一类型具有不同香味的白酒，按一定的比例进行掺兑，使成品酒具有独特风味的操作过程。
75.冷作酒：头耙品温在30℃左右，而且在发酵过程中温度始终低于30℃。
…76：喂饭法：黄酒生产工艺之一。
即在黄酒醪发酵的过程中继续添加米饭的一种发酵工艺，能酿造得到含较高酒精度的黄酒。
77.发酵度：在一定的培养温度下，以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定在规定时间内麦芽汁液的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳的体积，以此来判别酵母发酵力的强弱，通常用发酵度表示。
78.下胶澄清：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上，下沉到容器底部。
79.起泡葡萄酒：是以葡萄酒为酒基，加入适量蔗糖在瓶内或罐内进行二次发酵而成，或以人工充入二氧化碳制作的葡萄酒。
80.白兰地：是英文brandy的译音。
它是由果实的浆液或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
81.大曲酒：是用大曲作为糖化发酵剂，以淀粉物质为原料，经过固态发酵和固态蒸馏而成的含较高酒精度的饮料酒。
82.麦曲：是指以扎碎的小麦加水，并拌入少量优质陈曲作为母种，制成块状，主要繁殖培养糖化菌，作为黄酒生产的糖化剂。
六、简答题|83.简述发酵度、外观发酵度和真发酵度的该概念。
答：（1）发酵度：在一定的培养温度下，以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定在规定时间内麦芽汁液的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳的体积，以此来判别酵母发酵力的强弱，通常用发酵度表示。
（2）外观发酵度：是指发酵前后麦芽中可溶物质浓度下降的百分率。
（3）真发酵度：为了真实反映麦芽汁中可溶物质消耗的程度，应将发酵液中的酒精和二氧化碳赶尽，并加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化率，称为真发酵度。
84.简述黄酒醪发酵的主要特点。
答：（1）开放式发酵（2）糖化发酵并行（3）醪的高浓度发酵￥（4）低温长时间发酵（5）生成高浓度酒精85.简述食品酿造的一般历程。
答：食品酿造从原料开始一般要经过物质的降解、代谢产物的形成、产物的再平衡三个阶段，具体历程如下：（1）物质降解包括：淀粉的降解、蛋白质的降解、脂肪的降解、果胶的降解、纤维素的降解、半纤维素的降解、木质素及芳香族物质的降解以及其他物质的降解等过程。
（2）代谢产物形成包括：醇类的形成、有机酸的形成、酯类的形成、氨基酸的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合物的形成和其他物质的形成过程。
（3）产物的再平衡是酿造食品特有的一个漫长而复杂的过程，直至酿造食品到餐桌为止。
86.简述啤酒糖化过程的主要阶段。
》答：（1）糊化锅中大米的糊化。
（2）糖化锅中麦芽的酸休止和蛋白质休止。
（3）糖化锅中混合醪的糖化分解和终了。