小麦的理化特性及其对制粉的影响
制粉工艺对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响
制粉工艺对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响在我国，小麦制粉工艺主要分传统工艺和脱皮工艺两种〔两者的区别在于后者先将小麦除麦沟以外的皮层通摩擦和切削去除，然后入磨。
与传统工艺的直接入磨比较，脱皮工艺的粉路缩短，出粉率和生产率提高，但能耗增加。
改变制粉工艺会导致小麦粉的损伤淀粉含量和粒度分布等特性的变化，从而对小麦粉糊化特性也产生影响，而淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要指标之。
研究显示，小麦粉的一些主要糊化特性，比如糊化温度、峰值粘度、保持强度、回生值等，均在一定程度上影响而包、面条、馒头等食品的外观品质和食用品质。
峰值粘度表示的小麦粉粘度性状能够反映不同小麦品种的面条品质，并与不同类型面条的弹性、韧性和食用特性呈显著正相关。
研究还显示，快速粘度分析仪的参数与馒头品质特性有明显的相关性,特别是用峰值粘度高的小麦粉制作的馒头感官评分高。
过去有关这两种制粉工艺的比较研究，是从不同的制粉工厂取样后分析或是通过实验磨制取样品。
前者，小麦的品种、出粉率等无法控制，可比性较差；而后者虽然小麦的品种和出粉率有所保障，但与实际生产差距较大。
本研究选用3种小麦（高、中、低筋各一种），利用不同工艺的制粉工厂制取样品，分析小麦粉粒度和损伤淀粉含量等粉质特性的变化情况，并使用快速枯度分析仪（Rapid Visco Analyser, RVA)研究不同制粉工艺对小麦粉糊化特性的影响。
1 材料与方法1.1 试验材朴小麦品种：8901（高筋）、南阳白麦（中筋）和澳大利亚白麦（低筋）。
小麦粉：由天津某面粉厂（传统工艺）和北京某面粉厂（脱皮工艺）提供，加工能力均为120 t/d。
分别采用以上3种原料制取特一粉和特二粉，一共得12个小麦粉样品（控制特一粉出粉率46%，特二粉出粉率28%）。
1.2 实验方法1.2.1 水分测定按AACC 44-16 (AACC 1983)的方法进行测定。
1.2.2 蛋自质含虽测定按GB/T 5511-85微量凯氏定氮法进行测定。
小麦制粉概述
最佳入磨水分 硬麦需要加入较多的水才能使胚乳充分软化。 软麦只需加入较少的水就能使胚乳充分软化， 如果加的水过多，则会造成剥刮和筛理困难的 问题。 （硬麦的最佳入磨水分为15.5%～17.5%；软 麦的最佳入磨水分为14.0%～15.0%；杜伦麦可 调至更高的含水量）；水份太低籽粒坚硬，不 易磨细；水份太高筛理困难。
着水机( temper )
着水机承担两个任务，一是定量加水，二是使加入的水 均匀地分散开。最简单的做法是用水笼头加水，用绞龙 使水分分散，缺点是加水量不能自动调整。普遍采用的 能自动调节加水量的如着水混合机和强力着水机等。
自动水分调节装置是用电导、电容、近红外线(NIR)、微 波、水分蒸发等方法测出小麦的水分，与设定的水分值 比较后，调节加水量控制阀，使加水后的小麦水分保持 稳定。如：布勒公司的A PUATRON自动水分控制系统和西 蒙公司的H2O KAY自动水分控制系统等。
在夏季要仔细地放粗某些关键的筛绢，在较冷的时期重新 加密这些筛绢。
高温、高湿气候条件下，制粉生产比较困难。温度15℃， 湿度10%的气候条件对制粉生产比较适宜。
小麦粉的加工精度要求： 入磨小麦的水分较低时生产的小麦粉，由于麸屑和麦胚芽的污染比 较严重，粉色差而灰分高。而入磨小麦的水分较高时生产的小麦粉 ，由于麸屑和麦胚芽的污染少，粉色好而灰分低。所以，加工质量 较高的等级粉与专用粉时，采用较高的入磨小麦水分，加工质量较 低的小麦粉时，采用较低的入磨小麦水分。 加工高质量的等级粉与专用粉，可在入磨前进行喷雾着水。 若要出粉率高，应降低入磨小麦的水分，使麦皮与胚乳最大限度地 分离开来。出粉率要求不高时，应提高入磨小麦的水分，减少麸粉( 把麸粉的量降到最少)。
一、概 述
1、制粉生产过程 借助于一定的工艺和设备将经过清理、调质后的净麦加工成符合国家 标准规定成品面粉的整个生产过程，称为制粉生产过程。在此过程中， 需将小麦粒中的胚乳与麦皮（果皮和种皮）和胚分离，并研磨成粉。
出粉率对小麦粉理化特性及面条品质的影响
Vol. 36， No. 4Apr. 20212021年4月第36卷第4期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 出粉率对小麦粉理化特性及面条品质的影响施桂林卞科关二旗 (河南工业大学粮油食品学院，郑州450001)摘 要 从制粉生产线上取82种系统粉，并根据灰分含量和流量配制出粉率为55%、60%、65%、70%、 75%、80%、88%、95% ,100%等9种不同小麦粉。
对不同出粉率小麦粉理化特性及面条7质进行研究，结果 表明：出粉率为55% ~70%时，小麦粉来源于胚乳，小麦粉理化特性及面条7质较好，且各类指标在较小范围内浮动；出粉率为75% ~80%时，由于次粉及铁皮的掺入，小麦粉的灰分、蛋白质、湿面筋、沉降值显著升高，总淀粉含量显著降低，面团稳定时间最大，面团最耐搅拌，面条流变学特性较好，色泽较暗，感官评分较高；出粉 率高于80%时，由于铁皮的掺入，小麦粉理化特性显著变差，面条的蒸煮损失严重升高，色泽明显变暗,硬度显著升高，感官评分低。
关键词出粉率理化特性面条7质中图分类号:TS211.2 文献标识码:A 文章编号：1003 -0174(2021 )04 -0008 -06网络首发时间：2021 -04 -08 15：35：20网络首发地址:https ://kns . cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20210408.1333.012. html小麦籽粒中蛋白质、碳水化合物和脂质在空间 上呈梯度分布，并且因小麦品种的不同而有所差 异[1] 0皮层中的脂质、脂肪酸、复合碳水化合物和某些酶(多酚酶和转谷氨酰胺酶等)的含量较高，而谷蛋白和醇溶蛋白的含量较低，胚乳中的淀粉、谷蛋白 和醇溶蛋白的含量较高[2>3] 0小麦籽粒中的淀粉、非淀粉多糖、蛋白质、极性脂和非极性脂等成分对小麦粉的理化特性及面制品品质有显著影响[2] 0 Ma ⑷研 究发现，获皮中的许多组分对全麦馒头品质有显著影响。
小麦品质
小麦小麦是制粉厂的原料，它是制粉厂工业生产中四大因素——原料、制粉设备、工艺流程、生产操作管理之一。
良好的小麦质量将有利于制粉厂生产出质量佳、出粉率高的面粉，足够的小麦数量将有利于制粉厂发展生产。
制粉厂的经济效益的来源和增长，除了具有良好的工艺设备、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取决于原料的选择和管理。
对于一个制粉操作者来说，应对小麦的工艺品质和质量有一个较全面地了解，才能在制粉生产中采用较合理的加工方法，并采取相应的操作措施，从而达到最有效的利用小麦，提高出粉率，保证面粉质量，降低加工成本，均衡发展生产。
一、小麦的籽粒结构与工艺意义小麦籽粒又皮层、胚乳和胚三部分所组成，一端是胚部，另一端是顶部，生有茸毛（称麦毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中间凹陷成腹沟，腹沟的两侧部分叫做颊，两颊不对称。
1、皮层皮层共分为6层，各层组织结构依次如下：表皮是皮层的最外一层，由一层纵向排列的细长形厚壁细胞组成，略呈透明。
外果皮由几层纵向排列的薄壁细胞组成，紧贴表皮的一层细胞，形状与表皮相似。
另外1~2层细胞比较薄，颜色较表皮为黄。
内果皮有横细胞层和管状细胞层组成。
横细胞层是一层横向排列的厚壁细胞，内壁比外壁厚；管状细胞层是一层纵向排列的薄壁细胞，希堡呈管状，分散排列而不规则。
本层在籽粒不成熟时呈青色，成熟后无色。
种皮极薄，看不出明显的细胞结构，实际上是由内外两层斜向（对于麦粒长轴）而又垂直排列的成形薄壁细胞组成。
外层无色透明，称透明层；内层含有色素，称色素层。
麦粒的皮色主要由内层细胞的色素决定。
珠心层很薄，呈透明状，细胞构成不明显，与种皮紧密结合，不易分开。
糊粉层是皮层的最里层，由一层排列整齐、近似方形的厚壁细胞组成，与其他皮层结合紧密，不易分离。
小麦的整个皮层约为小麦籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉层的重量又占皮层的40~50%。
由于小麦皮层的结构紧密，并且由一条包含整个麦皮组织1/4~1/3的腹沟，要想把皮层剥下来是比较困难的，腹沟中的皮层庚难剥去。
我国小麦主产区的小麦粉理化性质分析
关键词 ： 小麦； 小 麦粉 ； 理 化 性 质
Ｃｈ ｅ ｎ Ｊ ｉ ｅ ， Ｌ ｖ Ｚ ｈ ｅ ｎ ｚ ｈ ｅ ｎ ， Ｘｕ Ｊ ｉ ｎ ｇ ｊ ｉ ｅ ， Ｚ ｈ ｏ ｕ Ｈｏ ｎ ｇ ｍｅ ｉ
（ １ ． Ｓ ｃ ｈ ｏ ｏ ｌ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ， Ｈｅ ｎ ａ ｎ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ， Ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ ４ ５ ０ ０ ０ １， Ｃｈ ｉ ｎ ａ ；２ ． Ａｎ ｈ ｕ ｉ Ｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｎ ｃ ｅ
ｇ ｌ ｕ ｔ ｅ ｎ ａ ｎ ｄ ｓ ｔ ｒ ｏ ｎ ｇ ｍｉ ｄ — ｇ ｌ ｕ ｔ ｅ ｎ ｗｈ ｅ ａ ｔ ｆ ｌ ｏ ｕ ｒ ； ｈ ｉ ｇ ｈ ｇ ｌ ｕ ｔ ｅ ｎ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｗａ ｓ ｔ ｈ ｅ ｍａ ｉ ｎ ｆ ｅ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ｏ ｆ ｗｈ ｅ ａ ｔ ｆ ｌ ｏ ｕ ｒ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ ｉ ｎ Ｘｉ ｎ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ ａ ｒ ｅ ａ ，
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小麦加工工艺对面粉品质的影响
⼩麦加⼯⼯艺对⾯粉品质的影响⼩麦加⼯⼯艺对⾯粉品质的影响摘要⼩麦加⼯：⼩麦加⼯⼯艺对⾯粉粉⾊、粗细度、以及淀粉损伤有着显著的影响，因⽽会影响⾯粉的⾷品感官和质地指标。
不同⼯艺系统的⾯粉品质特性差也有所不同，研究表明⾯粉的蛋⾃质含量随着靠近胚乳内部呈逐渐降低趋势靠近⽪层胚乳的⾯粉的⾯筋指数和⾯团流变学特性指标较⾼⼩麦⾯粉的淀粉总晕和直链淀粉含量随靠近胚乳内部逐渐增加，糊化粘度值也随之增⼤。
⾯粉的出粉率不同明显造成⽽粉的品质差异、随着出粉率的增加、⽽团吸⽔率、形成时间和粉质质量折数增⼤。
关键词：⼩麦⼯艺系统⾯粉品质⾯粉的品质包括⾷⽤品质和营养品质等。
⾯粉的⾷⽤品质是指⾯粉所做出⾷品的质地和⼝感外观等指标，主要为烘焙品质和蒸煮品质等，具体指标包括外观、⾊泽、结构、纹理质地、⼝感、弹性、韧性、粘性、⽓味等。
这些品质指标除了受⾷品制作的配⽅⼀及制做⼯艺影响外，还与⾯粉品质有很⼤的关系。
影响⾯粉⾷⽤品质的因素有很多，尽管⼩麦原料的品质是其中最主要的因素，但⼩麦的加⼯⼯艺的影响也不能忽略不同的加⼯⼯艺、不同的出粉率以及不同的取粉部位所得到的⾯粉可能会表现出不同的⾷⽤品质。
因此，正确的加⼯⼯艺、适当的出粉率和取粉⽅案是合理加！⼀⼩麦的必要条件。
1⾯粉粉⾊⾯粉的粉⾊对⾷品的⾊度和亮度影响较⼤，尤其是蒸煮⾷品）⾯粉的粉⾊受很多因素影响．⾸先是⼩麦胚乳的底⾊由原料本⾝所决定，⼀般认为，红麦和软麦的胚乳较⾃，⽽⽩麦和硬麦的胚乳较黄。
⾯粉中的麸星含量及其他有⾊物质含量与⾯粉粉⾊密切相关，⽽且能够通过加⼯⼯艺取得所要求的效果，合理的加⼯⼯艺能够使⾯粉中的纵星等有⾊物质含量减少到最低。
⾯粉中⾮⾯粉粉状物，包括增⾃剂及其载体、麦糠麦灰以及麦杆等粉碎后的粉末，这此物质在⾯粉呈⼲样时或许不显⾊，但在复⽔后会出现黄灰⾊。
2损伤淀粉⾯粉损伤淀粉含量对⾷品的CI感和质地影响较⼤，由于加⼯⼯艺能够改变⾯粉的粗细度，从⽽可以控制⾯粉的损伤淀粉含员经常出现的馒头发粘、凉后收缩、⾯条凉后颜⾊变暗等问题都与⾯粉粒度过细或损伤淀粉含量过⾼有关。
小麦制粉工艺与设备复习题教材
第一章小麦与小麦的性质习题1．根据冬种、春种小麦的皮色和粒质分为哪六类？2．小麦的物理特性对制粉工艺效果有何影响？3．水分和温度对小麦的生物化学特性有什么影响？4．小麦各组成部分的重量百分比为多少？5．小麦的化学成分分布有什么特点？6．小麦的胚乳从中心部分到外围，面筋质的分布有什么特点？面筋的品质又有什么区别？7．为什么说小麦制粉的工艺特性在很大程度上取决于麦粒的组织结构和化学成分？8．小麦的皮层与胚乳的结构力学性质有什么不同？在制粉工艺中如何利用它们的结构力学性质？9．如何利用面团拉力测定仪、粉质测定仪评价小麦流变力学特性？10．评定小麦制粉性质的指标有哪些？11.填充答：（1）小麦籽粒主要由（麦皮）、（胚乳）、（胚）三大部分组成，小麦籽粒中含有（淀粉）、（蛋白质）、（纤维素）、（脂肪）、（灰分）、（维生素）、（水分）等营养成分。
（2）小麦籽粒的皮层分为（表皮）、（外果皮）、（内果皮）、（种皮）、（珠心层）、（糊粉层）共六层，其中外果皮一经着水易剥落；（种皮）含有色素层，（珠心层）透水性差，糊粉层灰分含量最高。
思考题1．我国小麦的质量标准有哪些？2．为什么面粉厂以灰分含量作为评价产品在制品质量标准的主要项目？有什么缺陷？3．为什么传统的小麦加工方式是磨制成粉，而不用碾米的方式进行加工（如剥皮制粉）？4．为什么磨制高质量面粉时，麦胚易单独提出？如何利用？5．硬麦和软麦在制粉工艺中有哪些特点？6．麦粒的粒度对面粉的出率及质量有什么影响？7．评价小麦的食用品质的指标有哪些？8.在制粉工艺中如何考虑小麦籽粒各部分的取舍？9、结合粮食学中有关知识试分析小麦的形状、整齐度及粮堆的密度、孔隙度及散落性与制粉工艺的关系？10．结合粮油品质检验中的有关知识，思考小麦的千粒重、比重及容重的检验方法及其值的大小对制粉工艺的影响？11．小麦的千粒重、容重、灰分及含杂一般在什么范围之内？12．结合粮食学中有关知识请思考什么是软质麦粒？什么是小麦角质率？小麦的硬度如何检验？软、硬小麦的胚乳结构有什么区别？13．小麦的物理性质与工艺效果有什么关系？第二章小麦的除杂与分级1．小麦中的杂质对制粉生产有哪些危害？2．清除小麦中的杂质，通常利用的除杂原理及方法有哪些？3．什么是绝对除杂效率？什么是相对除杂效率？各是如何计算的？4．小麦进行高效率筛选分离杂质的必要条件有哪些？为什么？5.利用风选分离杂质的基本原理是什么？6．筛选设备的除杂效率指标各是多少？7．如何评价风选和筛选的工艺效果？8．试分析筛选设备除杂效果差的原因有哪些？如何解决？9．试分析筛选设备清理出来的杂质中含麦过多的原因有哪些？如何解决？10．试述比重去石机的工作原理。
小麦品质特性
小麦制粉
作者:乔胜琦
对面粉厂来说，好的小麦应该是：出粉率高、研磨简便、筛理容易、符合所生产小麦粉的品质要求，且价格便宜。
品质的优劣可通过品质指标反映出来。如出粉率、筛理性、粉色、灰分含量等反映第一加工品质；面粉的烘焙品质ห้องสมุดไป่ตู้蒸煮品质反映第二加工品质。小麦的营养品质系指小麦籽粒中含有人类所需要的各种营养成分，如蛋白质含量、糖类、脂肪、维生素、矿物质等，不仅包括其营养成分含量的多少，而且包括营养成分是否全面和平衡；籽粒饱满度、容重、角质率、腹沟的深浅、子粒形状、粒色等反映了籽粒的形态品质。
小麦出粉率，是评价胚乳提取的程度，制粉者都期望将一定质量的小麦经过加工，在规定的面粉质量（主要是灰分和色泽等级）下尽可能得到最高的出粉率，或者是在规定的出粉率下得到最好的面粉质量。一般采用前一种方式，因为小麦制粉应从麦皮上尽可能剥刮出最多的粗粒、麦心和粗粉，再经提纯研细成面粉，与此同时尽量保持麸片的完整和面粉的胚乳纯度，且面粉的灰分含量与面粉中麸屑含量呈正相关，而其面粉的色泽则与灰分呈负相关。
小麦的制粉工艺特性在很大程度上取决于它的组织结构和化学成分，尤其是小麦的硬度、角质率、水分、容重等影响更为明显。
制粉的目的是将小麦皮层与胚乳分开，生产出尽量多的合格面粉，在评定小麦的制粉特性时，应考虑三个与子粒特性有关因素：一是胚乳含量；二是皮层剥离性能；三是研磨和筛理特性。
胚乳含量是小麦出粉率的理论依据，容重与千粒重大，形状近似球形的小麦，其单位重量的表面积小，胚乳含量高，出粉率高；皮层的剥离性能即是皮层与胚乳分离的难易程度，它与小麦品种、产地、硬度等有关，一般硬质小麦的皮层剥离性能较好，麸中含粉少，而软质小麦则相反；研磨和筛理特性与小麦软硬有密切关系，硬质小麦胚乳质地硬，不易破碎磨细，颗粒状物料较多，容易筛理，但研磨动耗较高，且软质小麦则相反。因此，加工硬质小麦时，需要良好的调质（加水润麦），适宜的制粉工艺，较轻的皮磨研磨。加工软质小麦粉时，应配备较大的筛理面积，强调使用打麸机。
小麦种类及加工方式对全麦粉粉体特性的影响
第19卷第2期2013年4月doi：10．3969(j．i s sn．1008-5548．2013．02．003V0|_19N o．2 A pr．2013小麦种类及加工方式对全麦粉粉体特性的影响郝春明，郑学玲，刘种，李利民(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)摘要：为了研究全麦粉粉体特性。
以卡尔指数原理为理论基础，使用粉体综合特性测试仪，对红麦、白麦、加麦3种不同种类的小麦面粉及不同加工方式下全麦粉粉体的特性．包括C ar t流动性综合指数凡和喷流性综合指数凡，及其单项检测项目等进行逐一对比分析。
结果表明，不同种类小麦的面粉及全麦粉的流动性呈显著性差异，面粉与全麦粉流动性呈极显著的差异性(p<O．01)，但不同加工方式的全麦粉流动性没有显著性差异；面粉及全麦粉的流动性状均表现不太好。
面粉有相当强的喷流性，但全麦粉仅表现出有倾向的喷流性状。
关键词：粉体特性；Car r指数；流动性；喷流性；全麦粉中图分类号：TS201．2文献标志码：A文章编号：1008—5548(2013)02—0011-06Ef fect of W heat C ul t i var s andPr oces s i ng M e t hods on Pow de rPr ope r t i e s of W hol e W heat Fl ourH A0C hunm i ng，Z H E N GX uel i ng，L I U C hong，L I L i m i n(Col l ege of Food Sci ence and Tec hnol ogy，H e n a n U n i ver si t y ofTechnol ogy，Zhengzhou450052，C hi na)A bs t r act：B as ed O n m echani s m ofC ar r i ndex and usi ng pow d er pr o per t y t est i n g i ns t m m enL t he f l owabi l i t y and f l ooda bi l i t y c o m pre hens i ve i ndex of t he pow der pr oper t i es af f ec t ed by w h e a t cul t i var s and pr oc ess i ng m et hods w e re anal yse d co m pa r at i ve l y．T h e r es ul t s s how t h at t he f l owabi l i t y of d i f f er-ent t y pes of w hea t f l our and w hol e w h e a t f o ur have a si gni f i cant di ffe r—en ce．T h er e i s hi gh l y si gni f i cant di f f e r ence be t w e e n w h e a t f l our f l o w abi l i t y and w hol e w hea t f l ou r fl ow abi l i t y(p<O．01)．B ut t he f l owabi l i t y of w ho l e w hea t f l our pr oce ss ed i n di f f er ent w ays has n o si gni f i cant di f f er e nce．T he w hea t f l ou r and w hol e w h e a t f l our f l owabi l i t y ar e not ve r y good．T he w hea t f l our s how s ve r y s圩ong f l oodabi l i t y，but t he w hol e w hea t f l our onl y s how s a t ende ncy of f l o odabi l it y．收稿日期：2013—0卜14，修回日期：2013—02—12。
小麦物性与小麦粉在食品中的运用
小麦物性与小麦粉在食品中的运用第一节、小麦的物性一、小麦籽粒形态与结构小麦籽粒结构小麦籽粒由麦皮、胚乳和麦胚3部分组成1.麦皮小麦皮层包围在胚乳和麦胚的外围，保护着胚及胚乳免遭病毒和害虫的侵袭。
麦皮分果皮和种皮果皮，加工工艺学一般将果皮分为表皮、外果皮和内果皮，种子果皮分为种皮、株心层和湖粉层。
2.胚乳胚乳由胚乳细胞构成，由于形成的时间顺序不同，其细胞大小从外缘到中心部位呈梯度分布。
外援细胞胚乳体积较小，中心部位较大，胚乳细胞为薄壁细胞细胞壁无色，主要由戊聚糖、半纤维素和β-葡聚糖组成小麦研磨时随胚乳破碎混入面粉。
胚乳细胞内填充着大小不等的淀粉颗粒，淀粉颗粒多为单颗粒，按颗粒大小一般分为两类：一类颗粒较大其合成时间较早，呈凸透镜状并有一条沟槽直径一般为20~40微米；另一类颗粒较小，是在籽粒发育后期合成的，多呈球状，直径一般为2~10微米；介于大小之间的淀粉颗粒相对较少。
成熟的籽粒中，从胚乳外缘到中心部位小颗粒淀粉的相对数量逐渐减少，大粒淀粉的数量逐渐增加。
大粒淀粉约占籽粒淀粉总量的90%。
胚乳细胞内大小淀粉粒的缝隙间填充着蛋白质基质将淀粉粒包裹起来，并与淀粉连在一起。
一些蛋白质粘结在淀粉表面上，用机械的方法很难将其分开。
一般情况下，胚乳中心部分的蛋白质含量较低，而外围含量较高。
根据胚乳细胞内淀粉粒和蛋白质基质填充的紧密程度不同，胚乳分为角质胚乳和粉质胚乳。
3.麦胚麦胚长约2.45mm,1mm的宽度。
麦胚通过上皮层所二、小麦的品质及特性小麦的品质是一个综合的概念不同的角度有不同的评价标准。
小麦的品质根据不同的使用目的、不同的评价角度可分为营养品质、制粉品质和食用品质。
食用品质是从食品加工的角度考虑，制作面包、饼干、蛋糕等焙烤类食品，具有良好的焙烤性质，面条、馒头等蒸煮类食品具有良好的蒸煮性能，且食品质量优良、风味独特者上乘。
小麦的食用品质主要取决与小麦的最终的食品用途，可通过小麦粉的理化指标（蛋白质、面筋质等）、面团流变学特性、淀粉酶活性以及面糊的黏度特性等进行间接的评价，并可通过烘烤试验、蒸煮试验等直接评定。
面粉的测定与分析
⾯粉的测定与分析⾯粉的测定与分析⾯粉的品质特性是⼩麦粉的理化特性、⾯团的物理特性、⾯粉⾷⽤品质特性及其他特性的总和。
⾯粉的品质特性⼀般受多⽅⾯因素的影响，其中最主要的是原料⼩麦的品质特性。
因此原料⼩麦在加⼯过程中要受到多种因素的作⽤和影响。
这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对⾯粉品质特性的影响有时是不可忽略的。
⼀、⾯粉的理化特性（⼀）⾊泽和加⼯精度⼩麦粉的加⼯精度即⼩麦在制粉⼯艺中的去⽪程度，⼀般加⼯精度愈⾼、粉⾊愈好、麸星愈少，其直观评定通常以粉⾊、麸星的⽐较来衡量。
⼩麦⾯粉的⾊泽简称粉⾊，是指⾯粉颜⾊的深浅、明暗，它是⾯粉划定等级的基本项⽬。
正常的⾯粉⾊泽为⽩⾊或乳⽩⾊。
在储藏过程中，由于空⽓的氧化作⽤，⾯粉的⽩度将增加。
⾯粉粉⾊主要取决于下列因素：⼀是⾯粉等级。
不同等级的⾯粉，其中的麸星⽐例是不同的。
⾯粉等级越低，麸星⽐例越⼤，粉⾊越差。
⾯粉等级越⾼，麸星含量越少，⾯粉的⾊泽就越好。
实际上，麸⽪中的⾊素并⾮⾯粉本⾊，但却直接影响⾯粉⾊泽的明暗。
⼆是胚乳本⾝的颜⾊。
⼩麦胚乳中含有⼀种橘黄⾊素，它会转变成为商品⾯粉的淡黄⾊，当然，这种淡黄⾊不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝⼘素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂⽩程度有关。
三是⼩麦的软、硬红⽩品种。
通常软麦的粉⾊好于硬麦的粉⾊，⽩麦的粉⾊优于红麦的粉⾊。
四是⾯粉的粗细度。
⾯粉研磨得越细，越显现出亮⾊。
这是由于每⼀粉粒产⽣的暗影降低了粉粒发光的效果。
五是⼩麦加⼯前外来物的污染和⿊穗病孢⼦等的存在。
此外⾯粉的⽔分含量对⾯粉粉⾊也有影响。
⽔分含量越低粉⾊越亮。
⾯粉粉⾊的测定⽅法有五种：⼲法、湿法、湿烫法、⼲烫法和蒸馒头法。
但这些⽅法都有⼀定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有⼀定的主观性，常常造成⼈为误差，并且没有数量概念，对粉⾊差异较⼩的⾯粉难以分辨。
利⽤⽩度仪测定⾯粉的⽩度是⼀种反映⾯粉⾊泽的有效⽅法，⽬前这种⽅法已被国内外⼴泛使⽤。
小麦的基本知识
一.小麦粉的理化特性1.小麦粉的物理特性小麦粉通称面粉，其物理特性是表示面粉品质优劣的一些物理特征，包括下列３项：①色泽是对面制品颜色起决定性作用的因素。
小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。
由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。
在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。
这是因为在制粉过程中，面粉内不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。
硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。
我国对面粉色泽的检查，是以标准样品来对照，达到标准的为合格，反之则较差。
这种方法一般是用眼睛感官鉴定，有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。
我国目前对面粉的白度没有统一的标准，大部分厂家都是自定标准，以鉴定面粉的色泽。
②粒度是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。
由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。
我国面粉的种类对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200微米，标准粉粒度不超过330微米。
对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为250-350微米。
③吸水量是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。
由于面粉的质量不同，含水量不同，吸水量也不同。
面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系，蛋白质含量高，吸水量大；蛋白质含量低，吸水量小。
吸水量还与面粉中的损伤淀粉有关。
损伤淀粉吸水率约为健全淀粉的5倍（健全淀粉的吸水率为0.44%，损伤淀粉的吸水率为2.0%），故面粉中损伤淀粉多，将使面粉的吸水率增大。
但损伤淀粉吸进的水分，在面团发酵过程中，还会从内部分离出来，引起面团民粘，使面制品的质量受影响。
小麦制粉及再加工
小麦是我国的主要粮食作物之一，分布遍及全国，面粉是 北方人的主食原料，小麦的种植面积为25％，产量占粮食总 产量的13％。
小麦加工的意义。
（5）红色硬质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%， 角质率不低于70%的冬小麦。 （6）红色硬质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%， 角质率不低于70%的春小麦。 （7）红色软质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%， 粉质率不低于70%的冬小麦。 （8） 红色软质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%， 粉质率不低于70%的春小麦。 （9）混合小麦：不符合（1）～（8）各条规定的小麦。 （10）其他类型小麦的分类方法另行规定。
≤1.0 其中矿物质 ≤0.5
≤12.5
正常
二、小麦的物理结构
1、外形特征
2、小麦子粒的结构 小麦子粒在解剖学上分为三个部分，即麦皮、胚乳和胚。
3、麦粒各组成部分的比例 4、麦粒的物理结构对加工工艺的影响
三、小麦子粒的化学成分
1、水分
2、碳水化合物(淀粉糊化、降落数值)
降落数值（Falling Number）
五、小麦的加工品质
小麦品质是由多因素构成的综合概念，根据小麦的用途不同，衡量品质的 标准有所变化。通常所讲的小麦品质包括小麦子粒品质（外观品质）、营养 品质和加工品质。 1、小麦子粒品质(千粒重、容重、角质率、子粒硬度、子粒形状 、腹沟深浅 、种 皮颜色 ) 2、小麦营养品质（碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，以及膳食纤维 等营养物质的含量及化学组成的相对合理性 ） 3、小麦加工品质（指小麦对某种特定加工用途的满足程度：包括磨粉品质、面团 品质和蒸煮品质 ） 小麦磨粉品质 （出粉率 、面粉灰分、白度 、单位产量 、电耗 ） 小麦面团品质 （小麦面团的流变学特性 ）
小麦面粉的加工特性与品质提升
小麦面粉的加工特性与品质提升是一个复杂的过程，涉及到小麦的种植、收获、储存、加工和品质控制等多个环节。
下面我将从这几个方面进行简要介绍，并探讨如何提升小麦面粉的品质。
一、小麦面粉的加工特性小麦面粉是由小麦籽实经过研磨、筛分和清洗等加工过程得到的产物，其主要成分是蛋白质、淀粉和脂肪等。
面粉的加工特性主要体现在其颗粒大小、蛋白质含量、淀粉结构和性质等方面。
面粉的颗粒大小会影响其吸水性、发酵速度和烘焙效果；蛋白质含量影响面团的韧性和面条的弹性；淀粉结构则影响面粉的口感和烘焙后食品的口感。
二、小麦面粉的品质提升1. 选择优质小麦：选择优质的小麦籽实是提升面粉品质的基础。
优质小麦应具有较高的蛋白质含量和良好的淀粉结构。
此外，选择抗病、抗旱、抗倒伏能力强的品种，可以提高小麦的产量和品质。
2. 精细加工：在加工过程中，要控制好研磨程度、筛分精度和清洗力度，以保留更多的蛋白质和淀粉，同时去除杂质和过多的淀粉老化物。
此外，通过调整加工过程中的温度、湿度等参数，可以改善淀粉的结构和性质。
3. 储存和管理：储存和管理环节对面粉品质也有重要影响。
要保持适宜的温度和湿度，避免面粉受潮、霉变和虫蛀。
同时，定期检查面粉的质量，及时处理不合格的产品。
4. 添加营养物质：在面粉中添加适量的蛋白质粉、营养强化剂等，可以改善面粉的营养价值，提高其食用品质。
5. 合理使用添加剂：适量的防腐剂、抗氧化剂等添加剂可以延长面粉的保质期，减少变质和变色的现象。
但是使用时要严格遵守国家相关标准和规范。
总之，小麦面粉的加工特性和品质提升是一个系统工程，需要从选种、加工、储存和管理等多个方面进行综合控制。
只有不断提高各个环节的品质控制水平，才能生产出高质量的小麦面粉，满足消费者的需求。
小麦制粉工艺与设备复习题
小麦制粉工艺与设备复习题-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN第一章小麦与小麦的性质习题1．根据冬种、春种小麦的皮色和粒质分为哪六类2．小麦的物理特性对制粉工艺效果有何影响3．水分和温度对小麦的生物化学特性有什么影响4．小麦各组成部分的重量百分比为多少5．小麦的化学成分分布有什么特点6．小麦的胚乳从中心部分到外围，面筋质的分布有什么特点面筋的品质又有什么区别7．为什么说小麦制粉的工艺特性在很大程度上取决于麦粒的组织结构和化学成分8．小麦的皮层与胚乳的结构力学性质有什么不同在制粉工艺中如何利用它们的结构力学性质9．如何利用面团拉力测定仪、粉质测定仪评价小麦流变力学特性10．评定小麦制粉性质的指标有哪些11.填充答：（1）小麦籽粒主要由（麦皮）、（胚乳）、（胚）三大部分组成，小麦籽粒中含有（淀粉）、（蛋白质）、（纤维素）、（脂肪）、（灰分）、（维生素）、（水分）等营养成分。
（2）小麦籽粒的皮层分为（表皮）、（外果皮）、（内果皮）、（种皮）、（珠心层）、（糊粉层）共六层，其中外果皮一经着水易剥落；（种皮）含有色素层，（珠心层）透水性差，糊粉层灰分含量最高。
思考题1．我国小麦的质量标准有哪些2．为什么面粉厂以灰分含量作为评价产品在制品质量标准的主要项目有什么缺陷3．为什么传统的小麦加工方式是磨制成粉，而不用碾米的方式进行加工（如剥皮制粉）4．为什么磨制高质量面粉时，麦胚易单独提出如何利用5．硬麦和软麦在制粉工艺中有哪些特点6．麦粒的粒度对面粉的出率及质量有什么影响7．评价小麦的食用品质的指标有哪些8.在制粉工艺中如何考虑小麦籽粒各部分的取舍9、结合粮食学中有关知识试分析小麦的形状、整齐度及粮堆的密度、孔隙度及散落性与制粉工艺的关系10．结合粮油品质检验中的有关知识，思考小麦的千粒重、比重及容重的检验方法及其值的大小对制粉工艺的影响11．小麦的千粒重、容重、灰分及含杂一般在什么范围之内12．结合粮食学中有关知识请思考什么是软质麦粒什么是小麦角质率小麦的硬度如何检验软、硬小麦的胚乳结构有什么区别13．小麦的物理性质与工艺效果有什么关系第二章小麦的除杂与分级1．小麦中的杂质对制粉生产有哪些危害2．清除小麦中的杂质，通常利用的除杂原理及方法有哪些3．什么是绝对除杂效率什么是相对除杂效率各是如何计算的4．小麦进行高效率筛选分离杂质的必要条件有哪些为什么5.利用风选分离杂质的基本原理是什么6．筛选设备的除杂效率指标各是多少7．如何评价风选和筛选的工艺效果8．试分析筛选设备除杂效果差的原因有哪些如何解决9．试分析筛选设备清理出来的杂质中含麦过多的原因有哪些如何解决10．试述比重去石机的工作原理。
小麦品质与制粉要点
• 千粒重：是指1000粒风干种子的绝对质量。千粒重 的大小反映了籽粒的大小和质地、饱满程度等。千粒 重适中的小麦其籽粒均匀程度好，在加工中出粉率较 高。秕瘦籽粒的千粒重低，出粉率低；千粒重过高的 籽粒会因为籽粒的整齐程度下降，在加工中并不能显 示出其优越性。 • 容重：是指1L小麦的绝对质量。容重是小麦检验的一 项重要指标，我国现行的小麦收购定等就是以容重为 依据的。容重与粮食籽粒的形状、大小、饱满程度、 整齐程度、质地、化学成分、水分、杂质、腹沟深浅 等多种因素有关，因之可以视为上述因素的一个综合 反映。容重大的小麦一般出粉率高，因此面粉加工厂 愿意采用容重高的小麦为原料。容重的测定用容重器 进行。根据容重将小麦分为5等，低于5等的为等外小 麦。
750
730 710 690 6.0 1.0 0.5 12.5 正常
1
春 小 麦 2 3 4 5
770
750 730 710 690 6.0 1.0 0.5 13.5 正常
小 麦 种 等 类 级 标 准 （ 小 年 麦 月 ）
容重（g/L）
杂质(%) 不完善粒 (%)
等级
1 2 3 4 5
最低指标
小麦的构造 1 小麦外形（腹面） 2 小麦横切面 3 小麦纵切面（示意）
小麦子粒的纵切面及横切面 1、茸毛 2、胚乳 3、淀粉细胞（淀粉粒充填于蛋白质间质之中） 4、细胞的纤维 壁 5、糊粉细胞层（属胚乳的一部分，与糠层分离） 6、珠心层 7、种皮 8、管状细 胞 9、横细胞 10、皮下组织 11、表皮 12、盾片 13、胚芽鞘 14、胚芽 15、初生根 16、胚根鞘 17、根冠 18、腹沟 19、胚乳 20、色素束 21、皮层 22、胚
五、小麦的营养品质性状
• 小麦和面粉中的化学成分不仅具有营养价值，对粮 油食品加工工艺也有很大影响。主要化学成分是淀 粉、蛋白质、水分、脂肪，还含有少量的矿物质 (灰分)、维生素和其它成分。
小麦面粉是面制食品的基础原料其食用品质物理和化学特性对面制
面粉厂专用粉生产技术问题(1)小麦面粉是面制食品的基础原料,其食用品质(物理和化学特性)对面制食品的质量有着极大的影响,不同品种和质量的面制食品要求使用食用品质特性不同的面粉。
随着经济发展和人民生活水平的提高，高质量和多品种的小麦制品需求量日益增大，按食品的种类和质量要求，生产不同适应性的专用面粉，已成为我国面粉工业发展的方向和重点。
专用粉是高附加值产品，能给生产企业带来显著的经济效益。
近几年，我国专用小麦粉的生产发展很快，成套引进的专用粉生产线就有200多条，同时，许多生产厂家进行了较彻底的技术改造，使我国专用小麦粉的规模生产成为可能。
专用小麦粉的生产正成为制粉界的热点。
一．重视品质测评工作不同面制食品对面粉的质量要求不同，面粉质量的优劣都是相对的而不是绝对的，因为不同食品品种、加工工艺和不同的饮食消费习惯对面粉质量要求完全不同。
专用小麦粉就是为了满足不同面制食品的加工特性和品质的要求而生产的，专门制作某种（类）食品，或专门用作某种用途的小麦粉。
独特的内在品质特性是某种专用粉区别于其他面粉的基本特征与要求。
面粉（包括原料小麦）的内在品质无法凭感官鉴别，需要采用具体的测试指标和方法来评价，贯穿于专用粉生产过程的始终，包括原料小麦的选择、制粉工艺的调整以及产品质量的稳定等，必须重视专用粉的检化验工作。
我国小麦以容重定等（GB1351-86），而面粉根据加工精度分为特一粉、特二粉、标准粉和普通粉四个等级（GB1355-86），这些评价方法和标准虽然在不同程度上反映了小麦和面粉品质，可是都不能全面地对其内在品质做出客观评价，无法满足专用粉生产需要。
目前，专用粉生产中，评价小麦和面粉质量常用指标的测定方法原理可分为物理方法、化学方法和食品制作试验三大类。
物理方法包括小麦容重、千粒重、硬度、制粉试验、面粉白度、粗细度、面团的流变学特性，如搅拌性能、弹性、塑性、粘弹性、应力等指标；化学方法包括水分、灰分、蛋白质、面筋、破损淀粉、沉降值、酶活性等；食品制作试验包括烘焙试验、蒸煮试验、煎炸试验等，对面食制品进行感官鉴定和品尝评分。
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小麦的理化特性及其对制粉的影响
1．水分
小麦中小分是指小麦体内的含水量。
水分在麦粒中呈现两种状态，一种是游离水，它具有普通水的性质；另一种是结合水，它与蛋白质、淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在，不易在麦粒中蒸发。
小麦的水分含量一般在10―13％，经干燥自理后的小麦水分可在10％以下，新收获的小麦可达18％以上，入磨小麦水分的大小对加工影响极大，水分过低，研磨时麸皮易破碎，使面粉内含麸星增加；同时，因小麦胚乳干硬，不易破碎，造成动力消耗增加，小麦水分过高，麸皮上的面粉不易刮下，筛理困难，使产量下降，出粉率低，电耗增加。
因此，入磨小麦水分不能过大或过小，一般适宜的入磨水分在14.5－15.5％。
2．小麦的生理状态
小麦粒在生长期内由于受冻害，不成熟或收获贮藏过程中发热、发芽、发霉、虫害等，都会给小麦加工带来不良影响。
(1)受冻小麦和发芽小麦受冻和发芽小麦，由于各种酶的活力加强，面筋质的质量明显下降，烘焙品质差，面粉面色灰暗，食味差。
为了保证面粉的品质，又能充分利用小麦，在加工中可将正常小麦和受冻小麦或发芽小麦搭配比例不应超过20%.
(2)新收获小麦由于未经后熟作用，胚乳粘附在麦皮上不易分离，在加工中会影响各项指标，因此对新收获小麦应贮存3个月以后再
加工。
小麦经过后熟期，使体内的糖类转化为淀粉，氨基酸合成为蛋白质，再进行小麦制粉，这不仅能改善小麦加工工艺性能，也可提高面粉的食用品质。
（3）虫蚀小麦虫蚀小麦对水分调节不利，用这种小麦制粉，面粉品质次，因此，在清理中应清除。
（4）自热小麦在贮藏中小麦的自热使面筋品质降低，若温度超过65度，会使蛋白质、淀粉、脂肪变性，失去面粉新鲜味。
小麦自热促使霉菌生度甚至变质不能食用。
3．麦粒色泽
小麦的色泽直接影响面粉的色泽。
白麦皮薄，种皮色浅，胚乳色泽洁白，麦皮混入面粉内不明显，因此加工白麦的面粉色泽好出率高。
红麦由于种皮呈棕红色进入面粉内很明显，影响面粉色泽，出粉率低。
实际生产中，为了保证面粉色泽稳定，宜将白麦和红麦按比例搭配后再加工。
4．角质与粉质粒伸
根据麦粒的胚乳结构分为角质粒和粉质粒两种。
胚乳结构紧密，呈半透明状，称为角质。
角质占麦粒截面50％以上的子粒称为角质粒，角质不足麦粒截面50％的称为粉质粒。
角质小麦（即为玻璃质小麦）：胚乳坚实，麦皮与胚乳结合较松，加工中产生的麦渣麦心比例大，面粉面筋含量高，品质好，适合制面包、馒头和面条食品。
粉质小麦的胚乳结构疏松，麦皮厚、韧性大，加工中产生的麸片多、粉多，麦渣、麦心少。
用这种小麦加工的面粉颜色较白，但面筋含量少，适宜制饼干、糕点类食品。
5．灰分
小麦子粒各组成部分灰分差别很大，其中胚乳灰分0.35－0.45%，胚5-7%，而麦皮(包括糊粉层)7-10%，由此可看出，麦皮灰分比胚乳灰分高达20倍之多。
因此小麦灰粉越高，说明胚乳含量越少，对于面粉来讲，灰分越高，说明面粉内含麸皮越多，所以，小麦灰分作为衡量小麦质量或分析小麦出粉率的重要指标，根据小麦子粒各部分的含量及子粒各部分的灰分，可得出质量平衡关系式：
小麦灰分(%)=胚乳(%)*胚乳灰分(%)+胚(%)*胚灰分(%)+麦皮(%)*麦皮灰分(%)
6．小麦面筋质的成分及含量
麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的70―90％，湿面筋内含水分60―70％，干面筋的主要成分为：麦胶蛋白43.02%，麦谷蛋白39.1%，其它蛋白4.41%，脂肪2.8%，糖分2.13%，淀粉6.45%。
7、小麦面筋特性
面筋不仅要测定含量，而且应对面筋的物理特性进行观察，主要是分析面筋的延伸性和弹性，这两项常作为面筋的质量指标。
延伸性：是指把面筋拉到一定长度而不致断裂的能力。
弹性：是指把面筋拉长或压缩后恢复到原状的能力。
按照面筋的延伸性和弹性可分为四类:
第一类：延伸性强，弹性强，这类面筋的品质好，制面包、馒头、面条类制品均好。
第二类：延伸性强，弹性弱，因面筋弹性弱，发酵能力差，这种面粉制面包易塌下，宜制面条类。
第三类：延伸性弱，弹性强，根据这种面筋质的特性，面粉不宜制面条类，易制面包，但延伸性太弱，制面包也不好，因面筋发酵易断裂，面包易碎散。
第四类：延伸性弱，弹性弱，这类面筋质的面粉，仅适宜制不需要筋力和不发酵食品，如饼干、糕点类。