2.3.食品感官检验常用的方法---文本资料
食品感官检验技术
食品感官检验技术食品感官检验技术——提高产品质量的重要保障随着消费者对食品质量的要求越来越高，食品厂商不得不更加注重产品的质量控制，确保所生产的食品安全、美味、营养丰富。
而食品感官检验技术作为品质保证的重要环节，也成为了食品加工行业中不可缺少的检测手段。
一、什么是食品感官检验技术食品感官检验技术是指通过人的视觉、味觉、嗅觉等感官来检测食品的质量，并对食品进行评价和分析的技术。
其目的主要是为了提高食品的质量，保证食品达到消费者的期望和需求。
二、食品感官检验技术的分类1、感官评价法感官评价法是目前较为常用的感官检测方法之一，通过对试品的口感、外观、口感等特点进行定量和定性评价，以此来评估食品的质量。
2、感官分析法感官分析法是一种特殊的感官评价方法，它是在客观实验条件下确定多个测试参数后进行分析，以探索不同的变量对食品质量的影响。
3、感官鉴定法感官鉴定法是一种定量分析方法，它通过对含有不同成分的食品进行对比和鉴定，从而确定食品中成分的数量和种类。
三、食品感官检验技术的应用1、计量评估因为人对于食物的感官体验往往更直观、更立体，计量评估法适用于感官参数较多时，进行评估和鉴定的场合。
经过科学的统计学推演，最终得出的结论更加准确。
2、定量分析在食品加工过程中，人为的因素和机器自动化不同导致食品的口感、质量等出现一定的误差，定量分析法可以通过对原材料、成品、加工工艺等进行详细测定，来发现关键参数变化的症结所在。
3、知觉分析知觉分析法适用于感官分析、感官鉴定、食品鉴定等领域，从而全面分析食品材料、口感、气味等因素，这可以帮助食品厂商更加全面地了解食品产生的机理，分析食品质量的缺陷所在，并提出进一步改进工艺和产品的建议。
四、食品感官检验技术的优点1、该技术可精确地描述食品的口感、气味、外观等特点，从而提高产品的质量、美味度和消费者的满意度。
2、食品感官检验技术能够用较少的人力和资源来进行检测和分析，从而降低了成本，提高了效率。
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
食品感官评定技术方法
食品感官评定技术方法引言食品感官评定是一种广泛应用于食品行业的评价方法，其主要目的是通过感官器官的感知，来对食品的特性进行客观评估和比较。
食品感官评定技术方法的研究和应用可以帮助生产商改进产品质量、消费者选择适合的食品，同时也有助于食品行业的市场竞争。
嗅觉评定方法嗅觉评定方法是通过嗅觉器官的感知来评估食品的气味特性。
常见的嗅觉评定方法包括嗅闻试验和气相色谱法。
嗅闻试验是通过邀请经过训练的鉴定员，根据食品的气味特点进行感官评估。
气相色谱法则利用气相色谱仪来分析食品中的气味物质。
味觉评定方法味觉评定方法是通过味觉器官的感知来评估食品的味道特性。
常见的味觉评定方法包括三角试验、序贯评定法和偏好度评定法。
三角试验是一种常用的比较试验方法，通过让评定员在三个样品中选择与其他两个不同的样品，来辨别样品之间的差异。
序贯评定法则是让评定员按照一定顺序品尝不同样品，然后按照自己的感觉对样品进行排名。
偏好度评定法是让评定员根据自己的个人偏好度，对样品进行打分或排序。
视觉评定方法视觉评定方法是通过视觉器官的感知来评估食品的外观特性。
常见的视觉评定方法包括外观描述、颜色度量和形状度量。
外观描述是通过对食品外观的详细描述来评价其外观特性，包括形状、大小、质地等。
颜色度量则通过使用色差仪等仪器来量化食品的颜色特征。
形状度量则是用来评估食品的形状特征，常用的方法包括形状因子、紧致度等指标。
口感评定方法口感评定方法是通过口腔感官器官的感知来评估食品的口感特性。
口感特性包括质地、口感强度等。
常见的口感评定方法包括咀嚼试验、质地测量和口感描述等。
咀嚼试验是通过嚼食品，评估其咀嚼性和质地特征。
质地测量则是使用质地仪等设备来量化食品的硬度、粘度、弹性等指标。
口感描述则是通过评定员对食品的口感进行详细描述和评价。
综合评定方法综合评定方法是将多种感官评定方法结合起来，综合评价食品的特性。
常见的综合评定方法包括感官分析法、多感官评价法等。
感官分析法是通过训练过的评定员对食品进行全面的感官评价，包括嗅觉、味觉、视觉和口感等方面。
食品的感官检测技术
3. 食品的感官评价
3.1.1视觉与视觉的评价 3.1.2 听觉与听觉 3.1.3 嗅觉与嗅觉 3.1.4 味觉与味觉 3.1.5 触觉与触觉 3.1.6 口感的评价 3.1.7 感官评价的基本要求
3.2
感官评价的基本要求
3.2.1感官检验实验室要求 三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室 3.2.2 检验人员的选择 3.2.2.1 分析型感官检验人员必须条件 3.2.2.2 检验人员的测试 3.3 样品的准备 （1） 样品数量 （2） 样品温度（3） 盛样品的器皿 （4） 样品的编号和提供顺序 （5） 其他 4、实验时间的选择： 饭后2～3小时内进行
1.2 感官检验的类型
1.2.1 分析型感官检验 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪 器 1.2.2 偏爱型感官检验 以食品为工具，来测定人的感官特性
2. 感觉基础
2.1 感觉的概念
2.2 感觉的基本规律
2定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织 结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官， 引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感 觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对 这一食品的认识及评价。
第一篇 食品的感官检验技术
1感官检验概论 2.感觉基础 3.食品的感官评价 4.食品感官检验常用的方法 5. 感官检验的应用及方法选择 6. 食品感官检验实验
模块一 感官检验概论
1.食品感官检验概念 2. 感官检验的类型 3. 感官检验的发展过程
1.食品感官检验概念 1.1 感官检验概念： 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品 的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、 听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进 行记录，再运用统计学的方法进行统计分析， 从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法。
9.食品的感官检测技术
1. 概述
（1）食品感官检验特点： 概念： 根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的 感觉” 对食品的各种质量特征的“ 概念：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味 嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录 进行记录， 觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录， 再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、 统计学的方法进行统计分析 再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、 质地、口感等各项指标做出评价的方法。 香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。 感官的主要特征：对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； 感官的主要特征：对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； 一种感官只能接受和识别一种刺激； 一种感官只能接受和识别一种刺激；只有刺激量在一定范围内才会 对感官产生作用；某种刺激连续施加到感官上一段时间后， 对感官产生作用；某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会 产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降； 产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降；心理作用对感 官识别刺激有影响；不同感官在接受信息时，会相互影响。 官识别刺激有影响；不同感官在接受信息时，会相互影响。
c. 分析或描述性检验：要求评价员对产品的一个或多个感官 分析或描述性检验：
指标进行定性、定量的分析或描述评价。如外观、颜色、 指标进行定性、定量的分析或描述评价。如外观、颜色、 风味、组织及几何性等各个感官特性方面进行分析或描述。 风味、组织及几何性等各个感官特性方面进行分析或描述。 简单描述检验： 简单描述检验：要求评价员对构成产品特性的各个指标进行 定性描述，尽量完整的描述出样品的品质。 定性描述，尽量完整的描述出样品的品质。 定量描述和感官剖面检验： 定量描述和感官剖面检验：要求评价员尽量完整的对形成样 品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法。 品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法。 感官剖面检验依据的原理： 感官剖面检验依据的原理：产品的风味是由可识别的味觉和 嗅觉特性，以及不能单独识别的特性的复合体所组成。 嗅觉特性，以及不能单独识别的特性的复合体所组成。 这两种检验方法对质量控制、质量分析、鉴定产品之间的差异、 这两种检验方法对质量控制、质量分析、鉴定产品之间的差异、 新产品研制、提供产品特征的永久记录、 新产品研制、提供产品特征的永久记录、检测产品在贮藏 期间的变化， 期间的变化，以及提供与仪器检验数据对比的感官数据等 方面最为有效，也可用于优选评价员的培训。 方面最为有效，也可用于优选评价员的培训。
食品感官鉴评的方法
一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫 选择)。差别检验中需要注意样品外表、形 态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。
常用的方法有：成对比较检验法、二－三点 检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、 五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验 法。
2、标度和类别检验
在标度和类别检验中，要求鉴评员对两 个以上的样品进行评价，并判定出哪个 样品好，哪个样品差，以及它们之间的 差异大小和差异方向等，通过检验可得 出样品间差异的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。选择何种手段解 释数据，取决于检验的目的及样品数量。
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、 统计处理方式和适用的目的。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
• 猜对率为1Biblioteka 3， • 适用于鉴别两个样品之间的细微差别
为了使三个样品的排列次序和出现次数
的几率相等，可运用以下六组组合：
BAA
食品分析与检测技术过程性考核册-参考答案
高等教育自学考试过程性考核册参考答案课程代码及名称：食品分析与检测技术专业代码及名称：准考证号：考生姓名：身份证号：助学单位：任课教师：完成日期：食品分析与检测技术习题册（1）一，填空题1. 根据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验五种。
2. 使用精密天平称量时，其精确度为0.0001g.3. 大多数标准溶液没有相应基准物，需要间接法进行标定。
若配制0.01mol/L草酸钠标准溶液，一般可用高锰酸钾（标液）试剂进行标定。
4. 研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度、灵敏度这三项指标评价。
5. 味觉在感官检验中占有重要的地位，影响味觉评价的因素有温度的影响、介质的影响、身体状况的影响。
6. 食品的物理性能包括硬度、脆度、弹性、可延伸性等可在某种程度上反应食品的感官质量，对食品质构分析较为客观、准确的仪器为物性分析仪。
7. 应用干燥法测食品中水分含量，必须满足的条件为水分是唯一的挥发物质; 水分的挥发要完全；食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。
8. 灰分的测定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度。
9. 食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。
牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。
10. 食品含有大量果胶、淀粉，一般采用70%~80%的乙醇溶液进行提取。
11. 常用的糖类提取剂有水和乙醇。
12. 维生素A的检测需在325nm处完成。
13. 测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是螯合溶剂萃取法和离子交换法。
14. 腌制肉类时，常用的护色剂为亚硝酸盐和硝酸盐.15. 固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。
16. 举例说明，在食品加工中食品添加剂有甜味剂、发色剂、防腐剂、着色剂、漂白剂等；非法添加物有苏丹红、吊白块、三聚氰胺等。
第三章食品感官检验方法
第三章食品感官检验方法食品感官检验方法是通过观察、嗅觉、味觉等感官来评价食品的品质和特性。
它是食品质量控制的重要手段之一，可以从食品的外观、气味、口感等多个方面来进行评价，为食品生产和消费提供科学依据。
在本章中，将介绍常见的食品感官检验方法和相关的评价指标。
一、外观检验食品的外观是指其色泽、质地、形状等方面的特性。
通过对食品的外观进行检验，可以了解其是否具有良好的外观特征，是否存在色泽不良、质地异常、形状不正等问题。
一般可以采用下列方法对食品的外观进行检验：1.视觉检验：通过肉眼观察食品的色泽、透明度、颗粒分布等方面的特征。
例如，对于果蔬类食品，可以检查其色泽是否鲜艳、透明度是否正常；对于面制品等可以检查其表面是否有焦糊、裂纹等现象。
2.质地检验：通过手感来检验食品的质地。
例如，对于糕点类食品，可以用手指轻压表面，看是否有弹性、回弹性等；对于饼干类食品，可以用手掐碎后看是否有松散、脆硬等感觉。
3.形状检验：通过观察食品的形状来检验其是否符合规格要求。
例如，对于肉类食品，可以检查其形状是否规整，有无裂缝；对于面制品等可以检查其形状是否完整，有无变形等。
二、气味检验食品的气味是指其散发出的味道和气味。
通过对食品的气味进行检验，可以了解其是否具有正常的气味特征，是否存在异味、变质等问题。
一般可以采用下列方法对食品的气味进行检验：1.嗅觉检验：通过嗅觉来检验食品的气味。
例如，对于鲜肉类食品，可以用鼻子闻其是否有明显的血腥味；对于奶制品，可以用鼻子闻其是否有酸味等。
2.熏蒸法：将食品放置在密闭的容器中，并加热至一定温度，然后打开容器，用鼻子嗅判断食品的气味。
例如，对于调味品等可以通过熏蒸法来检验食品的香味是否纯正。
三、口感检验食品的口感是指其在口中的感受，包括脆、软、酥、糯等多个方面。
通过对食品的口感进行检验，可以了解其是否具有良好的口感特征，是否存在口感不佳、异物感等问题。
一般可以采用下列方法对食品的口感进行检验：1.咀嚼法：将食品放入口中进行咀嚼，通过口腔中的感受来判断食品的口感。
食品中的食品质量检测方法
食品中的食品质量检测方法食品质量安全一直是人们关注的重要问题，而食品质量检测作为确保食品安全的重要手段，在保障消费者健康的同时也起着至关重要的作用。
本文将介绍一些常见的食品质量检测方法，帮助读者更好地了解食品安全保障的过程。
一、感官检测法感官检测法是最直观的食品质量检测方法之一，通过人的感官器官进行观察、嗅闻、品尝等，以判断食品的质量和安全性。
感官检测法主要包括外观检测、气味检测和味觉检测等，能够直接反映食品的色泽、气味和口感等特征。
然而，感官检测法存在主观性强、难以量化等问题，所以在实际检测中往往需要配合其他更加科学的测量手段。
二、物理/化学检测法物理/化学检测法是食品质量检测中常用的一种方法，通过对食品中的物理和化学性质进行分析，从而判断其质量和安全性。
常见的物理检测方法包括测定食品的含水率、粒径分布、振实度等；化学检测方法则包括测定食品中的营养成分、添加剂、重金属残留等。
这些检测方法依靠仪器设备进行实验，具有准确、可控性强的特点，能够提供较为客观的数据。
三、微生物检测法微生物检测法主要用于检测食品中是否存在细菌、真菌和寄生虫等微生物污染。
其中最常用的方法之一是总菌落计数法，通过培养食品样品中的微生物并计数，以判断食品是否合格。
此外，还有大肠菌群检测、霉菌检测等方法，能够对食品的微生物安全性进行全面评估。
随着检测技术的进步，微生物检测法能够更快速、准确地判断食品中的微生物质量，提高食品安全管理水平。
四、分子生物学检测法分子生物学检测法是近年来食品质量检测领域的新兴技术，其主要依靠分子生物学方法进行分析，从而实现对食品中DNA、RNA、蛋白质等分子的检测。
例如，PCR技术能够对食品样品中的特定基因进行扩增和检测，从而检测非法添加、基因转移等情况。
而基因测序技术则能够对食品样品中的全部基因进行全面分析，帮助判断食品的品种、真实性等问题。
分子生物学检测法具有高灵敏度、高特异性等优点，对食品质量检测起着越来越重要的作用。
食品感官鉴评的方法
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
食品感官鉴评的方法
目前常用于食品领域中的方法有
数十种之多，按应用目的可分为 嗜好型和分析型，按方法的性质 又可分为差别检验、标度和类别 检验以及分析或描述性检验。
1、差别检验
差别检验difference test 只要求鉴评员 评定两个或两个以上的样品中是否存在 感官差异(或偏爱其一）。差别检验的结 果分析是以每一类别的鉴评员数量为基 础的。
此类检验法常有：排序检验法、
类别检验法、评估法、评分法、 分等法、成对比较检验法等。
3、分析或描述性检验
要求鉴评员判定一个或多个样品的 某些特征或对某特定特征进行描述 和分析。通过检验可得出样品各个 特性的强度或样品全部感官特征。 常用的方法有：简单描述检验法和 定量描述与感官剖面检验法。
• 对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、 选择法、排序检验法和评分法。
➢ 样品呈送顺序：AB,BA
具体试验方法：把A、B两个样品同 时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据 要求进行鉴评。在试验中，应使样 品A、B和B、A这两种次序出现的次 数相等，样品编码可以随机选取三 位数组成，而且每个鉴评员之间的 样品编码尽量不重复。
结果分析
• 根据A、B两个样品的特性强度的差异 大小，确定检验是双边的还是单边的。 如果样品A的特性强度(或被偏爱)明显 优于B，换句话说，参加检验的评价员， 作出样品A比样品B的特性强度大(或被 偏爱)的判断概率大于作出样品B比样品 A的特性强度大(或被偏爱)的判断概率， 即 PA>1/2。
3食品分析 第三章 食品的感官检验法
食品安全与分析
思考题： 思考题：一、填空题 1．对某种味觉的感觉迟钝，被称作“味盲”， ．对某种味觉的感觉迟钝，被称作“味盲” 苯硫脲（ 苯硫脲（PTC） 是最典型的苦味盲物质。 ） 是最典型的苦味盲物质。 2．对食品进行视觉检验，是通过 明度 、 色调 ．对食品进行视觉检验， 来评价食品的色泽的。 和 饱和度 来评价食品的色泽的。 3．感官评价包括以下四种活动唤起 、测量 、 ．感官评价包括以下四种活动唤起 分析 和对结果的解释 。 4．食品的外观包括以下几项：颜色 、大小和 ．食品的外观包括以下几项： 形状 、 表面质地、透明度 和充气情况 。 表面质地、
食品安全与分析
思考题： 思考题：一、填空题 5 ．差别检验常用方法有三点检验法 、两点试 差别检验常用方法有三点检验法 验法、 验法、五中取二试验 、成对比较检验 和A— 非A试验 。 试验 6．感官检验方法的分类：差别检验、 6．感官检验方法的分类：差别检验、标度和类 别检验 、描述分析 和情感试验 。 7．人类的感觉可分为五种基本感觉，即：视觉、 视觉、 ．人类的感觉可分为五种基本感觉， 触觉、 听觉 、触觉、嗅觉 和 味觉 。 8．食品感官检验实验室由检验区 和样品制备 ．食品感官检验实验室由检验区 个基本部分组成。 区 2个基本部分组成。 个基本部分组成
食品安全与分析
4、感觉的五个基本特征
●一种感官只能接受和识别一种刺激； 一种感官只能接受和识别一种刺激； ●只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用 ●感官会产生疲劳（适应）现象； 感官会产生疲劳（适应）现象； ●感觉识别刺激受心理作用的影响； 感觉识别刺激受心理作用的影响； ●不同感官在接受信息时，会相互影响。 不同感官在接受信息时，会相互影响。
感官检验的四种基本方法！百欧博伟生物
感官检验的四种基本⽅法！百欧博伟⽣物感官检验的四种基本⽅法！百欧博伟⽣物1、视觉检验法这是判断⾷品质量的⼀个重要感官⼿段。
⾷品的外观形态和⾊泽对于评价⾷品的新鲜程度、⾷品是否有不良改变以及蔬菜、⽔果的成熟度等有着重要意义。
视觉检验应在⽩昼的散射光线下进⾏，以免灯光阴暗发⽣错觉。
检验时应注意整体外观、⼤⼩、形态、块形的完整程度、清洁程度，表⾯有⽆光泽、颜⾊的深浅⾊调等。
在检验液态⾷品时，要将它注⼊⽆⾊的玻璃器⽫中，透过光线来观察；也可将瓶⼦颠倒过来，观察其中有⽆夹杂物下沉或絮状物悬浮。
2、嗅觉检验法⾷品的⽓味是⼀些具有挥发性的物质形成的，进⾏嗅觉检验15-25的常温下进⾏，因为⾷品中的挥发性⽓味时常需稍稍加热，但最好是在物质常随温度的⾼低⽽增减。
在检验⾷品的异味时，液态⾷品可滴在清洁的⼿掌上摩擦，以增加⽓味的挥发。
识别畜⾁等⼤块⾷品时，可将⼀把尖⼑稍微加热刺⼊深部，拔出后⽴即嗅闻⽓味。
3、味觉检验法感官检验中的味觉对于辨别⾷品品质的优劣是⾮常重要的⼀环。
味觉器官不但能品尝到⾷品的滋味如何，⽽且对于⾷品中极轻微的变化也能敏感地察觉。
如做好的⽶饭存放到尚未变馒时，其味道即有相应的改变。
味觉器官的敏感性与⾷品的温度有关，在进⾏⾷品的滋味检验时，最好使⾷品处在20-45之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。
⼏种不同味道的⾷品在进⾏感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后检验味道强烈的⾷品。
在进⾏⼤量样品检验时，中间必须休息，每检验1种⾷品之后必须⽤温⽔漱⼝。
4、触觉检验法凭借触觉来鉴别⾷品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价⾷品品质的优劣，也是常⽤的感官检验⽅法之⼀。
例如，根据鱼体肌⾁的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须检验其稠度等。
在感官测定⾷品的硬度（稠度）时要求温度应在15-20 之间。
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食物感官检验技术
二、听觉与听觉的评价
1、听觉的产生及其特征 声波经外耳道传人鼓膜，引起鼓膜振动，刺激 耳蜗内听觉感受器，使听觉感受器产生神经冲 动，经神经传导至大脑皮层的听觉中枢形成听 觉。
1、听觉的产生及其特征
听觉的敏感性是指人的听力，即对声波的音调 和响度的感受能力。频率在16～20 OO0Hz的声 波是人耳听觉声音频率的绝对感觉阈。人耳对 不同频率的声波敏感性不同，纯音强度的差别 阈随刺激强度的增加而降低。1OOOHz的纯音强 度为20dB时，差别阈为1.5dB；强度为40dB时， 差别阈仅为0.7dB。
(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确 地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及 时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。
(2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专 用、固定的检验场所以及专业人员。
(3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的 食品质量特殊性污染微量变化。
2、检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、 味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。8<]k>k
3、检查人员应在实践中，不断积累经验，逐步形 成对食品正常的色、香、味、形的习惯性经验
二、感官检验的类型
感官检验中，根据作用不同分为两大类型。通 常根据试验目的，明确选定其中一种类型，防 止混用。
1）分析型感官检验 2）偏爱型感官检验
教学目的
掌握食品感官检验的基本知识 和技能，达到食品检验工中 级工的要求
教学内容
感官检验概论 感官检验的类型 感官检验的发展过程
教学重点
感官检验概论和感官检验的类型
教学难点
感官检验概论和 感官检验的类型
知识回顾
什么是食物？ 什么是食品？
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实验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现
的次数相等，样品编码可以随机选取 3 位数组
成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。
主讲 ：蒲海燕
E-mail： phy110@
1、两点识别法
判断两个样品间是否存在差异统计有效评价表 的正解数，此正解数与表2-4两点检验法差异检验表 中相应的某显著水平的数做比较，若大于或等于表 中的数，则说明在此显著水平上A, B两样品间有显 著性差异。反之则不然。 或用解析法：设正解数为a，判断人次为n，按 下式计算t0：
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(2)解析法
故通常情况下A、B二者有显著差别（显著水平为 5%）。
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E-mail： pBiblioteka y110@2. 两点嗜好检验法
该法是对 A 、 B 两种试样进行比较，判 断哪一种更好，并利用两点嗜好检验（表 2-5）对判定结果进行检定。与各显著水平 的数比较，若此数大于或等于表中某显著 水平的相应数字，则说明两样品中嗜好程 度有差异，否则说明两样品间无显著差异。
此检验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和 储藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异。特 别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也 适用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。
实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同， 但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。
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或两个以上的样品，做出是否存在感官差
别的结论。差别检验的结果，是以做出不
同结论的评价员的数量及检验次数为基础，
进行概率统计分析。常用方法有：两点检
验法、三点检验法、“A"非"A" 检验法、五
中取二检验法、选择检验法等。
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（一）两点检验法
两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同
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(2)解析法
按α的最大值为12时计算：
故A、B二者无显著差别
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(二)三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个 是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。 为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相 等，可运用以下6组组合：BAA, ABA、AAB、ABB、 BAB、BBA。 在检验中，六组出现的概率也应相等。当评 价员人数不足6的倍数时，可舍去多余的样品组， 或向每个评价员提供六组样品做重复检查。
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或用解析法：按两点识别法同计算 t0 ，当 t0≥2.58 时 主讲t ：蒲海燕 E-mail： phy110@ 为1%显著水平； ≥ 1.96 时，为 5%显著水平。 o
例：为了调查近来市场上天然调味料效果，对于用鱼汤 与用天然调味料制的仿鱼汤，根据两点嗜好检验法由 20名评价员进行检验，以确定人们喜好哪一种。 检验试样：A——鱼汤； B——用天然调味料制的仿鱼汤。 结果：见表2-6。
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当回答总数为n≤ 40
, x2的统计量为
当回答总数n ＞40和nij＞5时，x2的统计量为
当 x2≥3.84时，为5%显著水平；当x2≥6.63 时，为1%显著水平。
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例如：30位评价员判定某种食品经过冷藏（A） 和室温储藏（非A）后，二者的差异关系。每位 评价员评价3个“A”和2个“非A”，结果如表2-9。
时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品 进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差 异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。 这是最简单的一种感官评价方法。
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具体试验方法：把 A, B 两个样品同时呈送 给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在
第三节 食品感官检验常用的方法
食品感官检验的方法很多。在选择适宜
的检验方法之前，首先要明确检验的目的、
要求等。根据检验的目的、要求及统计方法
的不同，常用的感官检验方法可以分为三类：
差别检验法、类别检验法、描述检验法。
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一、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个
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注意事项：
1、表的异同 2、解析法为X02
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（三）“A”- “非A”检验法
在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供 给评价员，其中有“A” 也有非“A ”。要求评价员指出 哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”非“A”检 验法。
结果分析：统计评价表的结果，并汇人表 2-8 中，表中 n11为样品本身是“A”评价员也认为是“A”的回答总数；n22为 样品本身为“非A”，评价员也认为是“非A”的回答总数；n21 为样品本身是“A”，而评价员认为是“非A”的回答总数；n12 为样品本身为“非A”，评价员认为是“A”的回答总数。n1 为 第 1 行回答数之和， n2 为第 2 行回答数之和， n1 为第 1 列回答 数之和， n2 为第 2 列回答数之和， n 为所有回答数，然后用 n1 、n2 为第1、2列回答数之和，n为所有回答数，然后用x2 检验来进行解释。
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当t0≥2.23时，为1%显著水平；当t0≥1.64时，为5%显 主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@ 著水平（单侧检定）。
例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。 试验试样：A——1%食盐浓度的酱汁： B——1.05%食盐浓度的酱汁。 结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。 (1) 查表判断 根据表 4-1 ，从 n=50 的一栏写有： 32 、 34 、 37三个数字。 也就是说在 32 、 33 时其显著水平值为 5% ，在 34、 35 、 36 时为1%；在37以上为0.1%。 据此表说明正解数为33时有5%的概率有显著水平值。即对 于试样A和B尝不出差别的可能只有 5% ，也就是说，A与 B 二者在通常情况下（概率为95%）有显著差别。
因为n=150＞40,nij＞5,则
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