焙烤食品

（二）饼干的储存和销售 1、轻拿轻放 2、通风防潮 3、密封保管
结束语
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三、饼干类
饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，经压制 烘烤而成的方便食品。有口干酥松，营养丰富，水分含 量少，重量轻，块行完整，便于包装携带且耐储存等特 点。 （一）韧性饼干 （二）酥性饼干 （三）苏打饼干 （四）夹心饼干 （五）威化饼干 （六）压缩饼干 （七）蛋元饼干 （八）蛋卷 （九）营养保健饼干
（六）包装 根据产品的不同特性，选择不同形式的包装物。 三、饼干的质量要求 （一）外观规格 块数要求准确，厚薄均匀一致，块形完整，不缺角 ，不粘边，不弯曲，不收缩变形，有光洁的糊化层及油 光，表面无面粉，不含油污杂质。 （二）色泽 表面有光泽，从表面底部到边缘的色泽均匀一致且 有油润感，没有焦边、焦角或色泽过深过浅。 （三）口感 具有松脆耐嚼或酥松易化的特点，不僵不硬，不粘 牙。
5、油炸面包 6、面包干
二、糕点类
糕点是以面粉、糖、油脂等作原料，配以蛋品、果 仁、调味品等辅料，经过调制加工、熟制加工等方法精 制而成的食品。 （一）中式糕点 1、按地区特点划分：京式、苏式、杨式、广式、潮式、 清真式、闽式、龙江式、鲁式、宁绍式、 2、按产品的制作特点划分：烘烤食品、油炸食品、蒸 制食品、 3、按商品名称和商业经营习惯划分： （1）酥皮类 此类糕点多为皮和馅两部分组成。
（4）经营环境和条件不善。 受污染后的面包、糕点、有发粘、霉味、酸味、馊味、 恶臭味等。 （二）老化 老化现象是指面包中的淀粉发生“回生”的一种现 象。老化的面包表皮起皱纹、干硬，面包瓤变硬，弹性 变小，容易碎断喝掉渣，难以吞咽，面包的香气和滋味 消失，闻起来有一股陈腐味。（存放的时间） （三）回潮 经烘制后含水分较低的糕点，在储存中容易吸收水 分而回潮。会朝后的糕点，失去了原有的色、香、味， 还出现软榻、发轫、变形等现象。
第五章
焙烤食品
主讲内容
面包类 糕点类
饼干类
§5-1 焙烤食品的分类及其特点 凡是以谷物作主要原料，以糖、油脂、蛋品、乳品
为辅助原料，采用焙烤技术制成的一类熟产品。 一、面包类 面包师从欧美国家传入我国的一种食品。它是以 面粉、食糖、酵母为主要原料添加各种辅料，经发酵、 烘烤等工序制成的。 （一）淡面包 是在每100kg小麦粉内加入不足7kg砂糖，口感无 甜味的一类面包。
（二）西式糕点 西式糕点是从国外传入我国的糕点。在用料上重油 、重蛋、习惯使用鲜蛋、鲜奶、奶油、蛋白、可可粉、 果仁、果酱、水果等作原料。讲究造型装饰，产品精致 美观；内质松酥、松软，口感肥润嫩滑，有显著地蛋、 奶香味。 1、蛋糕类 花蛋糕，喜庆蛋糕，卷蛋糕 2、蛋戟类 3、擘酥皮类 4、松酥皮类 5、其他类
§5-3 焙烤食品的储存和销售 一、焙烤食品在储存中常见的质量问题
（一）发霉变质 1、糕点、面包含有丰富的蛋白质、糖、脂肪以及水分 ，这些都是微生物生长繁殖的良好培养基。另外，糕点 、面包有浓郁的香味，也容易招致昆虫、寄生虫的污染 。 2、在加工过程中使用了不洁的原料，食品焙烤或蒸煮 不熟，焙烤后产品没有完全冷却就立即包装，操作过程 中没有严格执行操作规程和讲究个人卫生。 3、运输设备不良，封盖不严，易沾染灰尘，或遭雨淋 。
二、焙烤食品的储存和销售
焙烤食品的储存和销售必须坚持把卫生工作放在第 一位，遵循以销定进、勤进快销的原则。
（一）面包、糕点的储存和销售 1、面包、糕点的仓库管理工作 （1）搞好仓库环境卫生，每天应有打扫卫生的措施，建 立消毒制度，做到清洁、干燥，消除老鼠、苍蝇、蟑螂 或其他害虫的危害及其孳生条件。 （2）仓库地面应有高30cm以上的垫木，严禁食品与地面 直接接触。 （3）在码或发货时，应轻拿轻放，防止产品破裂变形 。 （4）根据气候的变化情况做好储存工作。 2、面包、糕点的销售工作
§5-2
焙烤食品的质量要求
一、面包的质量要求 面包的质量要求首先应是新鲜、松软。 （一）色泽 面包的色泽必须均匀一致，富有光泽，面包的顶面呈金黄色， 四周边和底部呈深黄色或棕黄色，不得烤焦或发白，以及带有生 粉。 （二）口感与滋味 要求口感软和、松软、不粘牙，带有正常烤制品的香味和酵母 的清香味及其他辅料的香味，不允许有腐败味、馊味、霉味和苦 味等。 （三）外观形状 要求外形整齐饱满，表面光滑，洁净，无杂质，无明显撒粉 ，无裂纹，无气泡，无粘边变形。
（四）走油 油脂的表面张力较大，容易从糕点中游离出来聚集 在一起形成油滴，因而造成糕点“走油”。储存温度过 高、存放时间过长和用吸油性强的包装纸或包装袋进行 包装，也容易引起糕点走油。 （五）变形 在运输、储存中因装载颠倒或对方不当，而造成糕 点或面包被压扁、压弯、脱皮、破裂、饼干破裂、裂开 等。
（四）内部结构 从剖面观察，气孔细密均匀，没有大的气孔懂，蜂 窝壁薄而透明度好，有韧性，有弹性。 （五）重量 应符合各种面包成品规定的标准。 （六）包装 包装的图案端正，有棱有角，不得有破裂。 （七）卫生要求 原辅料和食品添加剂应符合国家的标准和要求。 二、糕点的质量要求 （一）色泽 应油润有光泽，并具有该品种应有的特点，火色均 匀，不应有焦糊或过度的白色，不允许有霉斑。
（二）甜、咸面包 甜面包师在每100kg小麦粉内加入7kg以上的糖；咸 面包是在配料中加入少许盐，其他辅料极少，口感咸味 的买年报。 （三）花式面包 花式面包是由咸、甜面团作面包胚，加入各种辅料 及添加剂，制成具有多种图同风味的面包。 1、添加牛奶、蛋品、咖啡的清甜型面包 2、添加人体所需的钙、磷、维生素、氨基酸、大豆粉 等营养物质的营养面包和强化面包。 3、调价各种蜜饯、果料的水果型面包。 4、以各种动植物原料作馅料而制成的夹心面包
（2）蛋糕类 以鸡蛋和面粉为主要原料，经充 分搅打后浇模、烘烤或蒸制而成。 （3）浆皮类 是以买奶粉和糖浆为主要原料调 制成糖浆皮，经包馅、成型、烘烤而成。 （4）油酥类 是以糖、油、面、蛋及少量疏松 剂制成酥性面团，成型后经烘烤二册很难过， 为无馅糕点。 （5）油炸类 凡和面成形后，经油加热炸制成 的制品。 （6）蒸制品类 多以米粉、米浆、绿豆粉或面粉 为主要原料，经加工蒸制而成。
（二）外观形状 要求糕点成形端正，规格整齐一致，厚薄均匀，环 纹清晰，切口整齐，无毛边、掉角，不塌坑，不掉底， 不脱皮，不露馅，不粘连，不破碎，不摊片。 （三）内部结构 酥松有层次，馅皮分明，馅心均匀，外皮厚薄一致 ，无面结和大气泡。 （四）口感与滋味 口感柔软爽口，不粘牙、不户口。有蛋白味及辅料 应有的香味。 （五）卫生要求 有正常的色泽、气味、滋味、不得有酸败、哈喇等 异味。