营养配餐高级(操作)
营养配餐员考试起点高 分两部分考核.doc
营养配餐员考试起点高分两局部考核
随着人们生活水平和营养需求的提高，营养配餐已不再是运发
动的“专利”，幼儿园、学校、福利院、机关食堂、饭店餐饮……
到处都有营养配餐员的“用武之地”，甚至寻常百姓的家。
越来越
多的人在关注营养搭配的同时，也对营养配餐员提出了更高要求。
根据国家职业标准，营养配餐员的职业定义为：根据用餐人员
的不同特点和要求，运用营养学的根本知识，配制适合不同人群合
理营养要求的餐饮产品的人员。
营养配餐员的考核只有三个级别：
中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师
（国家职业资格二级）。
而大多职业资格考试都是从初级开始的，
据称，这是因为营养配餐员是复合型人才，既要懂营养又要会烹调，是以心智技能为主的职业，所以起步比其他考试要高些。
同时，营养配餐员的考核要求也较高，分为理论知识和技能操
作两个局部，理论知识考核合格者方能参加操作考核。
理论知识考
核采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
营养配餐员 培训设置标准(试行)
营养配餐员培训设置标准（试行）
职业名称：营养配餐员
职业定义：根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学基本知识配置适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员
职业编码：4-03-04-01
技术等级：本职业共设四个等级，分别为中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、
高级技师（国家职业资格一级）。
基础条件：（1）参加过国家职业标准的研究、开发工作或经相关行业主管部门推荐。
（2）举办高级营养配餐员（三级）培训应具有四级教育培
训经历2年以上并达到一定规模。
举办营养配餐技师（二级）培训应具有三级教育培训经历2年以上并达到一定规模。
举办营养配餐高级技师（一级）培训应具有二级教育培训经历2年以上并达到一定规模。
设置要求：
中级营养配餐员（国家职业资格四级）
高级营养配餐员（国家职业资格三级）
营养配餐技师（国家职业资格二级）
营养配餐高级技师（国家职业资格一级）。
营养配餐员高级技能大全
营养配餐员高级技能大全第五章营养配餐的准备学习目标1．了解东，西方不同国家的饮食习俗知识。
2．学习一般宴会成本的核算和营养成分计算方法，合理安排宴会。
3．学习高档原料的质量检验和科学保管知识，掌握相关技能。
第一节不同国家的饮食习俗古人云：“食无定味，适口者珍。
”要想使饮食适口，首先应该了解不同就餐者的饮食习惯。
营养配餐员应掌握不同国家人民的饮食习俗知识，了解他们惯用的菜点饮料、口味特点、名肴、饮食禁忌和饮食礼仪。
只有掌握这些基本常识，并使之与营养学知识融合运用，根据外国宾朋的饮食习惯和特点合理配餐，才能提供高质量的服务，充分展示我国饮食文化的魅力。
一、日本人的饮食习俗日本人的膳食以米饭为主，喜欢清淡、不油腻、味鲜呈咸味的菜肴。
偏爱中国的广东菜、北京菜、上海菜，对不很辣的川菜也喜欢吃。
爱吃牛肉、鸡蛋、鸡肉、辣鲜和鱼。
尤其喜欢吃生鱼片，吃时配绿芥束。
喜欢吃豆腐、青菜和咸鱼。
日本人还爱吃酱汤、酱菜、紫菜和酸梅等。
爱吃纳豆(纳豆是我国传统发酵豆制品豆豉的前发酵阶段产品)，近年来，日本人将我国的豆豉装入胶囊，称为”食前粒”作为对膳食的营养补充。
日本人爱喝清酒和我国的黄酒，不喜欢吃肥肉和动物内脏。
吃凉菜时喜欢在菜装盘后再擞一些芝麻或紫菜末、生姜丝等。
用以点缀和调味。
二、新加坡人的饮食习惯新加坡人偏爱广东菜和西餐，爱吃的菜肴有：炒鱼片、炒虾仁、油炸鱼，咖喱牛肉等，主食为米饭，包子等，爱吃桃子、荔枝、梨等鲜果，喜食点心。
三、印度人的饮食习俗印度人的口味特点是淡而清滑，主食是印度烙饼和咖喱饭，喜欢吃的肉类是鸡，鸭、鱼、虾，蔬菜是番茄、洋葱、白菜、菠菜：茄子：菜花，尤其爱吃土豆。
印度人喜食咖喱，常用的咖喱粉有二十多种。
印度人在烹调时所用的凋料繁多，如咖喱鸡要用二十七种调料，炖菜用的调料也很多。
印度人不吃牛肉，不喝酒，但有饮茶的习惯。
在日常生活中，印度有少数人吃猪肉，忌食蘑菇、木耳等菌类。
四、泰国人的饮食习俗泰国人的主食是大米，副食主要是鱼和各种新鲜蔬菜。
营养配餐员高级模拟4
[模拟] 营养配餐员高级模拟4单项选择第1题：结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有( )。
A.维生素CB.维生素KC.维生素PPD.维生素U参考答案：D第2题：黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于( )患者食用。
A.糖尿病B.结石病C.结核病D.心脏病参考答案：A第3题：( )具有降血糖作用而成为糖尿病患者食疗佳品。
A.佛手瓜B.菜瓜C.丝瓜D.南瓜参考答案：D第4题：鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。
其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似( )，鲜香可口。
A.鸡血B.鸡肫D.鸡肉参考答案：D第5题：黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。
其矿物质中以( )的含量最为丰富。
A.镁B.铜C.硒D.铁参考答案：D第6题：鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与( )煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。
A.绿豆B.红小豆C.黑豆D.黄豆参考答案：B第7题：黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有( )，具有降血糖功效。
A.尼克酸B.氨基酸C.核黄素D.黄鳝素参考答案：D第8题：紫菜中( )的含量居菌藻类之首。
A.钙C.碘D.铁参考答案：C第9题：畜禽肉中最有食用价值的部分是( )。
A.肌肉组织B.骨骼组织C.淋巴组织D.血管组织参考答案：A第10题：黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高( )。
A.2—3倍B.3—4倍C.4—6倍D.3—5倍参考答案：D第11题：新产( )熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。
A.小米B.大米C.大麦米D.高粱米参考答案：A第12题：大豆的消化率随食用方法的不同而不等。
食用豆腐或豆制品，其消化率为( )。
A.50%B.65%C.85%D.92%—96%参考答案：D第13题：( )中的蛋白质，具有特殊的解毒功能。
A.蚕豆B.芸豆C.绿豆D.黑豆参考答案：C第14题：花生中的脂肪大多为油酸和亚油酸等( )。
A.必需氨基酸B.非必需氨基酸C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸参考答案：D第15题：食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和( )。
营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析(6)
营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析（6）(1/12)单项选择第1题阳气旺盛、内火偏重的人比较适用______。
A.碱性食物B.酸陛食物C.寒性食物D.热性食物下一题(2/12)单项选择第2题烹制肉类菜肴用苏打和碱性物质，是为了使______，却使食物中大量的营养素被破坏。
A.肉好看B.肉变嫩C.肉快熟D.调味上一题下一题(3/12)单项选择第3题按标准完成烹饪前的______，不仅使菜品味道均匀，而且肉质嫩，味道鲜美，出成率增加。
A.入味工序B.准备工作C.初加工D.采购工作上一题下一题(4/12)单项选择第4题高级营养配餐员要熟知中级营养配餐员的______，熟知中级营养配餐员职业标准及其岗位职责，熟练掌握中级营养配餐员的操作技能。
A.职业技能标准的要求B.日常工作C.应知应会知识D.定性评估上一题下一题(5/12)单项选择第5题评估营养配餐员工作的方法有______。
A.应知应会知识评估B.定性评估和定量评估C.职业技能标准的要求D.定性评估上一题下一题(6/12)单项选择第6题定量评估比较细致、复杂，必须从细微之处入手，管理制度中要有具体要求，______，根据实际效果分项打分，整理汇总后得出评定结果。
A.对应知应会知识进行评估B.对每日的工作内容及工作效果予以记录整理C.对职业技能标准的掌握进行评估D.分项进行定性评估上一题下一题(7/12)单项选择第7题高级营养配餐员应在______起传、帮、带的作用。
既教做事，又教做人，使营养配餐这个行业有一个蓬勃向上的行业之风。
A.应知应会知识评估B.定性评估和定量评估C.职业技能标准的要求D.职业道德方面上一题下一题(8/12)单项选择第8题培训计划的内容包括：培训内容、目的、对象，每课讲授的具体内容，以及______。
A.考核的标准及奖惩措施B.应知应会知识评估C.职业技能标准的要求D.职业道德方面E.培训的课时数上一题下一题(9/12)单项选择第9题营养配餐是一个______，从事营养配餐教育的教师要具备较高的素质。
国家职业营养配餐员高级技能(中级)证书
国家职业营养配餐员高级技能(中级)证书国家职业营养配餐员高级技能(中级)证书一、概述国家职业营养配餐员高级技能(中级)证书，是国家职业资格证书体系中的一级证书，是专门为从事职业营养配餐工作的人员而设立的。
该证书旨在培养具备一定营养知识和技能的从业人员，提高他们的专业水平，提升职业素质，从而更好地为人们提供健康、营养的饮食服务。
二、技能要求1. 营养知识和技能在获得国家职业营养配餐员高级技能(中级)证书之前，考生需学习并掌握相关营养学知识，包括食物营养成分、饮食搭配、饮食健康知识等方面的内容。
要求考生能够熟练掌握饮食营养配餐的基本技能，包括食材加工、烹饪技巧等。
2. 食品安全知识作为从事营养配餐工作的人员，必须具备相关的食品安全知识，能够正确地处理和储存食材，确保食品的安全和卫生。
3. 服务技能除了对食品本身的处理和配餐技能外，国家职业营养配餐员高级技能(中级)证书还要求考生具备一定的服务技能，包括对顾客的礼貌待人、服务态度、餐厅卫生等方面的要求。
三、证书培训和考试想要获得国家职业营养配餐员高级技能(中级)证书，需要参加相应的培训和考试。
培训内容将涵盖营养学知识、饮食配餐技能、食品安全知识和服务技能的培训，旨在帮助考生全面提升自身专业水平。
而考试则会对考生的理论知识和实际操作能力进行考核，确保获得证书的人员具备扎实的专业基础和一定的实践能力。
四、观点和理解国家职业营养配餐员高级技能(中级)证书的设立，对于从事职业营养配餐工作的人员来说，是一个极大的提升机会。
通过系统的学习和培训，不仅可以提高自己的专业水平，还可以更好地为顾客提供优质的饮食服务。
这也为该行业的发展提供了一个标准和保障，有利于提升整个行业的形象和服务质量。
总结国家职业营养配餐员高级技能(中级)证书的获得并不仅仅意味着一个荣誉头衔，更是对个人专业能力的认可和提升。
这项证书的设立有利于整个行业的规范和提升，同时也为从业人员提供了更多的发展机会。
医疗机构营养配膳员操作规范
医疗机构营养配膳员操作规范一、工作职责1.负责医疗机构内患者的饮食计划与配餐工作。
2.根据患者的营养需求和饮食习惯，制定合理的饮食计划，并编制配餐菜单。
3.组织食材采购，保证食品的新鲜度和卫生安全。
4.按照饮食计划，进行食材加工与配餐制作工作。
5.监督食材的储存与保管，确保食品质量和卫生安全。
6.负责记录患者的饮食信息和配餐情况，并与医护人员进行沟通交流。
7.及时处理患者的饮食问题和投诉，保证患者的口腹之欲。
8.参与营养科的培训与学习，不断提升自身的业务水平。
二、操作规范1.遵守相关卫生法规与操作规程，保证食品卫生安全。
2.对食材的购买要求参照医疗机构的标准，保证其新鲜度和卫生质量。
3.食材加工环节要注意食品的保存期限和处理流程，尽量减少食材的营养流失。
4.配餐制作要遵循食品的营养搭配原则，合理进行烹饪和加热操作。
5.食品配送要进行质量检查，确保食品的完整性和温度。
6.食品储存和保管要遵守相关标准，进行分类存放和储存期限管理。
8.管理食材采购单据和食品消耗情况，做好食材库存管理。
9.养成良好的个人卫生习惯，注意手部清洁和食品安全防护。
10.组织食品残渣和垃圾的处理工作，保证清洁卫生。
三、注意事项1.营养配膳员必须具备相关的营养知识和技能，具备一定的饮食文化素养。
2.食品操作过程中必须穿戴好工作服和口罩等防护用品，保证操作环境的卫生安全。
3.食品加工过程中必须遵守食品安全卫生操作规程，严禁将生熟食品混放或交叉污染。
4.食品配送过程中必须注意食品的保温和保鲜，确保患者获得新鲜和温度适宜的食物。
5.食材储存和保管过程中需遵守冷藏、冷冻、干燥等储存要求，保证食品质量和安全性。
6.食品残渣和垃圾必须及时清理和处理，保持操作环境的整洁和卫生。
7.定期参加与营养配膳工作相关的培训和学习，提高专业素养和服务水平。
营养配膳员作为医疗机构中重要的工作人员，其操作规范对于保证患者的饮食质量和安全至关重要。
只有严格遵守操作规范，不断提升业务水平，才能为患者提供优质的营养配餐服务。
营养配餐员高级理论知识试卷05
营养配餐员高级理论知识试卷05一.单项选择题。
1 .大白菜中青口菜不具备的品质特点是（）oA.叶浓绿B.叶淡绿C.耐贮存D.味甜2 .结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（）oA.维生素CB.维生素KC维生素PPD.维生素U3 .竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行（）,以去除草酸。
A.凉水浸泡B.盐水浸泡C.焯水处理D.碱水浸泡4 .含较多的葡萄糖贰、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（）患者食用。
B.糖尿病B.结石病C.结核病D.心脏病5 .（）具有降血糖作用而成为糖尿病患者食疗佳品。
A.佛手瓜B.菜瓜C.丝瓜D.南瓜6 .（）的肉质特点是肉色橘红、肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。
A.石斑鱼B.红鲍鱼C.蛤巴鱼D.三文鱼7 .鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于O等烹调方法。
A.清蒸、酱汁、干炸B.红烧、酱汁、干炸C.糖醋、酱汁、干煎D.红烧、糖醋、酱汁8 .鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与（）煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。
A.绿豆B.红小豆C.黑豆D.黄豆9 .虾所含矿物质中，磷和（）的含量最为丰富。
A.镁B.铁C.钠D.钙10 .补钙的最好食品是虾皮和（）oA.虾仁B.虾酱C.虾片D.虾的连壳制品I1畜禽肉中最有食用价值的部分是（）。
A.肌肉组织B.骨骼组织C.淋巴组织D.血管组织12 .兔肉具有（）的营养特点。
A.胆固静少，卵磷脂少B.胆固醇多，卵磷脂少C.胆固醇多，卵磷脂多D.胆固醇少，卵磷脂多13 .（）骨、皮、肉及内脏、脂肪均富含铁和铜，具有补血功能。
A.珍珠鸡B.火鸡C.乌鸡D.寿光鸡14 .用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫（）oA.牛油或奶油B.黄油或牛油C.黄油或奶油D.牛油或奶酪15 .大豆所含（）是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。
A.食物纤维B.矿物质C.脂肪D.蛋白质16 .现代医学研究，柠檬可以预防（）的形成。
A.肾结石B.胆结石C.肠道结石D.泌尿系统结石17 .（）含多种矿物质，钾的含量尤其丰富，每IOOg果肉含钾量高达330mgoA.菠萝B.香蕉C.柠檬D.甜橙18 .人体需要的能量，来自食物中的（）、脂类、蛋白质，因此这三大营养素被称为产能营养素。
营养配餐员实操试习题
1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。
冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭2、X先生全天需要能量1620kcal，请利用食物交换分法为其配餐。
3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。
1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。
冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹蚌肉豆腐分析：量。
1 30% 中餐60% 3、1克蛋白质3/日。
22 合物能量为：810千卡×60%=486千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得碳水化合物含量：486千卡÷4=121.5克答：30岁中等体力男子晚餐碳水化合物的含量为121.5克。
例二、6岁男孩早餐蛋白质的含量。
解：1、经查表得知，该男孩热量摄入量为：1700千卡/日。
2、根据三餐能量分配比，求早餐的能量摄入量为：1700千卡/日×15%=255千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得早餐的能量摄入为：255千卡×30%=76.5千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得蛋白质的含量为：76.5千卡÷4=19.12克答：6岁男孩早餐蛋白质的含量为19.12克。
例三、70岁老年男子从事轻体力劳动，求午餐脂肪的含量。
解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为：1900千卡中级营养配餐员实操题形汇总3 /日。
2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量为：1900千卡×40%=760千卡/日3、根据三大产能营养素供能比，求得午餐能量摄入量为：760千卡/日×25%=190千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得午餐脂肪的含量：190千卡÷9=21.1克答：70岁老年男子从事轻体力劳动，午餐脂肪的含量为21.1克。
六年级数学上册教案《营养配餐》(通用
六年级数学上册教案《营养配餐》(通用一、教学内容本节课选自六年级数学上册教材，主要涉及第三章《分数乘法》和第四章《比例》的内容。
详细内容包括：利用分数乘法解决配餐问题，通过比例关系制定合理的营养配餐方案。
二、教学目标1. 知识与技能：掌握分数乘法的运算方法，能够运用比例关系解决实际问题，制定营养配餐方案。
2. 过程与方法：培养学生分析问题、解决问题的能力，增强团队协作意识。
三、教学难点与重点教学难点：运用分数乘法和比例关系解决实际问题。
教学重点：制定合理的营养配餐方案。
四、教具与学具准备1. 教具：黑板、粉笔、PPT。
2. 学具：练习本、计算器、画图工具。
五、教学过程1. 导入：通过展示一组关于健康饮食的图片，引导学生关注营养配餐的重要性。
2. 新课导入：讲解分数乘法的运算方法，引导学生运用分数乘法解决配餐问题。
a. 提问：如何计算每个人每天所需的食物量？b. 示范：以一个家庭为例，讲解如何利用分数乘法计算食物总量。
3. 实践操作：让学生分组讨论，为班级设计一份营养配餐方案。
a. 学生分组，明确任务要求。
b. 学生运用分数乘法和比例关系，设计配餐方案。
c. 各组汇报成果，全班讨论、评价。
4. 例题讲解：讲解如何利用比例关系解决配餐问题。
a. 提问：如何保证每餐的营养均衡？b. 示范：以午餐为例，讲解如何利用比例关系分配食物。
5. 随堂练习：让学生根据所学知识，解决实际问题。
a. 提问：如何根据家庭成员的需求，调整食物分配？b. 学生独立完成练习，教师巡回指导。
六、板书设计1. 营养配餐2. 内容：a. 分数乘法的运算方法b. 比例关系在营养配餐中的应用c. 制定营养配餐方案的步骤七、作业设计1. 作业题目：为你的家庭设计一份营养配餐方案。
2. 答案要求：列出食物清单，注明每种食物的分量，计算出每人每天所需的食物总量。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课通过实践操作，让学生掌握了分数乘法和比例关系在解决实际问题中的应用。
幼儿园辅食营养配餐实际操作案例
幼儿园辅食营养配餐实际操作案例随着时代的变迁，人们对幼儿园教育和儿童饮食的重视程度也日益提高。
在幼儿园，营养配餐是非常重要的一环，它直接关系到孩子们的健康成长。
在这篇文章中，我们将深入探讨幼儿园辅食营养配餐的实际操作案例，带您了解如何在实践中确保幼儿的饮食安全和营养均衡。
1. 材料准备对于幼儿园辅食营养配餐来说，材料的准备是非常重要的一环。
在我所在的幼儿园，我们每天都会提前新鲜的蔬菜水果和肉类食材，确保食材的新鲜和卫生。
我们也会定期对食材进行检查，确保没有过期或变质的食材使用在食物中。
2. 营养搭配在实际操作中，我们非常注重幼儿园辅食的营养搭配。
每天的食谱中都会包含蛋白质、碳水化合物、蔬菜水果等不同种类的食物，确保孩子们能够摄入全面均衡的营养。
我们会根据孩子们的芳龄、身体状况等因素，合理搭配食材，确保每顿饭都能够提供丰富的营养。
3. 食物加工在幼儿园辅食的实际操作中，食物的加工也是非常重要的一环。
我们会选择适合幼儿的加工方式，比如蔬菜水果可以选择切丁、切条等方式，让幼儿更容易接受和消化。
肉类食材也会进行细致的加工，确保食材的口感和营养都能够得到保留。
4. 饭菜制作在幼儿园的实际操作中，饭菜的制作也是至关重要的。
我们会选择清淡易消化的做法，避免使用辛辣和油腻的调料，确保食物的口感和味道符合幼儿的喜好和消化能力。
我们也会根据孩子们的口味和偏好，合理调配食材，确保他们能够享受到美味又营养的饭菜。
5. 安全卫生幼儿园辅食的实际操作中，安全卫生也是我们非常注重的一点。
我们会严格遵守食品安全和卫生规范，确保食材的新鲜和卫生，避免食品交叉污染和细菌繁殖。
我们也会对食物的存放和加工进行严格管理，确保幼儿们能够吃到安全和放心的食物。
幼儿园辅食营养配餐的实际操作非常重要，它关系到孩子们的健康成长。
通过对材料准备、营养搭配、食物加工、饭菜制作和安全卫生的严格把控，我们能够确保幼儿们能够吃到美味又营养的食物，让他们健康成长。
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1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。
答：分析：次菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。
缺少杂粮，部分原料重复。
口味较为单一，基本都是咸鲜味。
①将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼，减少脂肪摄入量，并提高蛋白质的质量。
②增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。
③小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，并丰富菜肴色彩。
④杭椒牛柳改为咖喱土豆牛肉，增加味型种类。
⑤青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。
2.X先生全天需要能量1420千卡，请利用食物交换份法为其配餐。
解：①、X先生每天所需的食物总交换份； 1420÷90≈16份②、三大产热能营养素供能比例为：蛋白质：15%，脂肪25%，碳水化合物60%。
③、X先生每日所需的三大营养素的交换份数碳水化合物交换份 16×60%≈10份；蛋白质交换份 16×15%≈2份（豆乳类）脂肪交换份数 16×25%≈4份④、其它提供碳水化合物的食物及扣除相应的份数：蔬菜类：1份水果类：1份谷薯类：碳水化合物交换份-蔬菜份数-水果份数碳水化合物实际交换份 10-1-1=8份（谷薯类）其它提供脂肪的食物：油脂类：2份瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数-油脂类份 4-2=2份X先生每天各类食物的交换份是：蔬菜类：1份、水果类：1份、谷薯类：8份、豆乳类：2份、油脂类：2份、瘦肉/鱼/蛋类：2份。
X先生每日三餐的热量分配：早餐份数：3份午餐份数：6.5份晚餐份数：6份睡前加餐份数：0.5份答： X先生一天带量食谱如下3.已知某脑力劳动者每日需要能量为2400千卡，求三大产能营养素每餐各应供应多少量?解：⑴、已知三餐供应能量分别为30%，40%，30%。
⑵、蛋白质、脂肪、碳水化合物所占热能比例分别为15%、25%、60%，它们的产能系数分别是：4千卡/ｇ、9千卡/ｇ、4千卡/ｇ。
则：早餐碳水化合物质量 2400×30%×60%÷4=108g。
脂肪的质量 2400×30%×25%÷9=20g。
蛋白质质量 2400×30%×15%÷4=27g。
中餐碳水化合物质量 2400×40%×60%÷4=144g。
脂肪的质量 2400×40%×25%÷9=26.7g。
蛋白质的质量 2400×40%×15%÷4=36g。
晚餐碳水化合物质量 2400×30%×60%÷4=108g。
脂肪的质量 2400×30%×25%÷9=20g。
蛋白质的质量 2400×30%×15%÷4=27g。
4、为70岁老人设计一日三餐主、副食带量食谱解：1、假设该70岁老人为中等体力的男子，查中国居民膳食参考摄入量表可知，该70岁老人一日的能量摄入量为：2100千卡。
2、已知三餐供应能量分别为30%，40%，30%。
蛋白质、脂肪、碳水化合物所供能比例分别为15%、25%、60%，而且它们产能系数分别是：4千卡/ｇ，9千卡/ｇ，4千卡/ｇ。
三餐三大产能营养素的需要量分别为早餐碳水化合物的质量：2100×30%×60%÷4=94.5g。
脂肪的质量：2100×30%×25%÷9=17.5g。
蛋白质的质量：2100×30%×15%÷4=23.6g。
中餐碳水化合物的质量：2100×40%×60%÷4=126g。
脂肪的质量：2100×40%×25%÷9=23.3g。
蛋白质的质量：2100×40%×15%÷4=31.5g。
晚餐碳水化合物的质量：2100×30%×60%÷4=94.5g。
脂肪的质量：2100×30%×25%÷9=17.5g。
蛋白质的质量：2100×30%×15%÷4=23.6g。
根据70岁老人的饮食要求特点，设计三餐主食的来源：早餐：燕麦、大米午餐：绿豆、大米、面粉晚餐：小米、玉米面、面粉查表（碳水化合物﹪）：大米78.6、面粉75.8、燕麦61.6、绿豆55.6、小米73.5、玉米面69.6。
求主食中的蛋白质含量早餐：设计用燕麦40ｇ。
燕麦碳水化合物含量：40×61.6%=24.6ｇ。
大米所需要的质量为：（94.5-24.6）÷78.6%=89g。
午餐：设计用绿豆20ｇ，大米40ｇ。
它们碳水化合物含量为：20×55.6%+40×78.6%=24.5ｇ。
面粉所需要的质量为：（126-42.5）÷75.8%=110g。
晚餐：设计玉米面40ｇ，面粉40ｇ。
则它们所含的碳水化合物为：40×69.6%+40×71.5%=56.4ｇ。
小米所需要质量为：（94.5-56.4）÷73.5%=52g。
设计副食食谱（1）计算主食中蛋白质含量（查表﹪）：燕麦15、大米8、面粉10.9、绿豆21.6、玉米面8.1、小米9。
求得三餐主食中蛋白质含量为：早餐：40×15%+89×8%=13.1ｇ。
午餐：20×21.6%+40×8%+110×10.9%=19.5ｇ。
晚餐52×9%+40×8.1%+40×10.9%=12.3ｇ。
（2）副食中蛋白质的需要量为：早餐：23.6ｇ-13.1ｇ=10.5ｇ。
午餐：31.5ｇ-19.5ｇ=12ｇ。
晚餐：23.6ｇ-12.3ｇ=11.3ｇ。
（3）根据70岁老人营养搭配要求，设计副食中蛋白质的来源分别为：早餐：牛奶、豆干午餐：猪肉、鱼片晚餐：鸡肉、鱿鱼、千张（4）查表（蛋白质﹪）：牛奶3、豆干18、猪肉（瘦）21.3、鱼11.3、鸡肉19.3、鱿鱼18.3、千张24.5。
早餐：设计用牛奶为2/3蛋白质。
牛奶需要量为：10.5×2/3÷3%=233.5ｇ。
豆干需要量为：10.5×1/3÷18%=19ｇ。
午餐：设计用猪肉为1/3蛋白质。
猪肉需要量为：12×1/3÷21.3%=18.8ｇ。
鱼片需要量为：12×2/3÷11.3%=70.8ｇ。
晚餐：设计用鸡肉、鱿鱼、千张各1/3蛋白质量。
鸡肉需要量为：11.3×1/3÷19.3%=19.5ｇ。
鱿鱼需要量为：11.3×1/3÷18.3%=20.6ｇ。
千张需要量为：11.3×1/3÷24.5%=15.4ｇ。
答：根据《中国居民膳食指南》规定，三餐适量增加蔬菜、水果。
70岁老人一日的主副食带量食谱如下：早餐：牛奶冲燕麦（牛奶233.5ｇ、燕麦40ｇ）、红枣发糕（红枣10ｇ、大米89ｇ）。
海带丝拌豆干（豆干19ｇ、海带丝50ｇ、胡萝卜丝10ｇ）。
午餐：绿豆粥（绿豆20ｇ、大米40ｇ）、素包子（面粉110ｇ）。
芹菜炒肉片（瘦肉片18.8ｇ、芹菜70ｇ、百合20ｇ）、水煮鱼片（鱼片70.8ｇ、青红椒各20ｇ、金针菇50ｇ）、蒜香菠菜（菠菜100ｇ）、香蕉80ｇ。
晚餐：小米粥（小米52）、玉米馒头（玉米面40ｇ、面粉40ｇ）西兰花炒鱿鱼（鱿鱼20.6ｇ、西兰花70ｇ、青红椒各10ｇ）千张青菜汤（生菜50ｇ、千张15.4ｇ）、葡萄：50ｇ根据《中国居民膳食指》建议：每日用盐6ｇ，用油约20ｇ。
5、已知某一高中生的一天能量需要2400千卡，请计算出早餐主、副食带量食谱（可提供粮食有大米、面粉；动物性蛋白有：瘦肉）。
解：已知：早、中、晚三餐提供能量的比例分别为30%、40%、30%。
碳水化合物、蛋白质的产能系数为4千卡／ｇ、脂肪为9千卡／ｇ。
碳水化合物提供能量为60%，脂肪25%，蛋白质15%。
则早餐的三大产能营养素的需要量为碳水化合物的质量：2400×60%×30%÷4=108g。
脂肪的质量：2400×25﹪×30﹪÷9＝20ｇ。
蛋白质的质量：2400×15%×30%÷4=27g。
若主食为：稀饭和蔬菜馒头，且主食各提供碳水化合物为50%。
副食为：香干肉丝。
则：大米的质量 108×50%÷78.6%=69g。
面粉的质量 108×50%÷75.8%=71g。
副食应提供蛋白质的质量 27-（69×8%+71×10.9%）=13.7g。
猪肉的质量 13.7×2/3÷21.3%=43g。
豆腐干质量 13.7×1/3÷18%=25g。
白菜100g答：该高中生早餐主、副食带量食谱如下：主食：稀饭（大米69g）、蔬菜包子（面粉71g、白菜100g）。
副食：香干炒肉丝（猪肉43g、香干25g）。
6、为低温环境下工作人员设计一日三餐主副食带量食谱解：1、已知低温环境下工作人员，一日能量摄入为2800千卡。
2、低温环境下三大营养素的供能比例：碳水化合物50﹪、蛋白质15%、脂肪35%。
3、三大营养素产能系数：蛋白质4千卡/ｇ、脂肪9千卡/ｇ、碳水化合物4千卡/ｇ。
一日三餐提供能量比例为：30%，40%，30%。
根据低温环境下工作人员饮食特点，设计三餐主食来源：早餐：燕麦、大米粉午餐：绿豆、大米、面粉晚餐：小米、玉米面、面粉查表（碳水化合物﹪）：大米78.6、面粉75.8、燕麦61.6、绿豆55.6、小米73.5、玉米面69.6。
早餐：设计用燕麦60ｇ。
则：燕麦的碳水化合物含量 60×61.6%=37ｇ。
大米提供碳水化合物质量 2800×30%×50%÷4-37=68g。
大米所需的质量 68÷78.6%=86.5g。
午餐：设计用绿豆40ｇ，大米60ｇ。
则：它们的碳水化合质量 40×55.6%+60×78.6%=69.4g。
面粉的碳水化合物质量 2800×40%×50%÷4-69.4=70.6g。
面粉需要的质量 70.6÷75.8%=93g。
晚餐：设计用玉米面65ｇ、面粉60ｇ。
则：它们含碳水化合物质量 65×69.6%+60×75.8%=90.7g小米碳水化合物含量 2800×30%×50%÷4-90.7=14.3g小米的需要的质量 14.3÷73.5%=19.5g设计三餐副食的带量食谱（1）、求主食中的蛋白质含量查表（蛋白质﹪）：燕麦15、大米8、面粉10.9、绿豆21.6、玉米面8.1、小米9。