营养配餐高级(操作)

1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。

答：分析：次菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。缺少杂粮，部分原料重复。口味较为单一，基本都是咸鲜味。

①将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼，减少脂肪摄入量，并提高蛋白

质的质量。

②增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。

③小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，并丰富菜肴色彩。

④杭椒牛柳改为咖喱土豆牛肉，增加味型种类。

⑤青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。

2.X先生全天需要能量1420千卡，请利用食物交换份法为其配餐。

解：①、X先生每天所需的食物总交换份； 1420÷90≈16份

②、三大产热能营养素供能比例为：蛋白质：15%，脂肪25%，碳水化合物60%。

③、X先生每日所需的三大营养素的交换份数

碳水化合物交换份 16×60%≈10份；蛋白质交换份 16×15%≈2份（豆乳类）

脂肪交换份数 16×25%≈4份

④、其它提供碳水化合物的食物及扣除相应的份数：

蔬菜类：1份水果类：1份谷薯类：碳水化合物交换份-蔬菜份数-水果份数

碳水化合物实际交换份 10-1-1=8份（谷薯类）

其它提供脂肪的食物：油脂类：2份

瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数-油脂类份 4-2=2份

X先生每天各类食物的交换份是：蔬菜类：1份、水果类：1份、谷薯类：8份、豆乳类：2份、油脂类：2份、瘦肉/鱼/蛋类：2份。X先生每日三餐的热量分配：早餐份数：3份午餐份数：6.5份晚餐份数：6份睡前加餐份数：0.5份答： X先生一天带量食谱如下

3.已知某脑力劳动者每日需要能量为2400千卡，求三大产

能营养素每餐各应供应多少量?

解：⑴、已知三餐供应能量分别为30%，40%，30%。

⑵、蛋白质、脂肪、碳水化合物所占热能比例分别为15%、25%、60%，它们的产能系数分别是：4千卡/ｇ、9千卡/ｇ、4千卡/ｇ。

则：早餐碳水化合物质量 2400×30%×60%÷4=108g。

脂肪的质量 2400×30%×25%÷9=20g。

蛋白质质量 2400×30%×15%÷4=27g。

中餐碳水化合物质量 2400×40%×60%÷4=144g。

脂肪的质量 2400×40%×25%÷9=26.7g。

蛋白质的质量 2400×40%×15%÷4=36g。

晚餐碳水化合物质量 2400×30%×60%÷4=108g。

脂肪的质量 2400×30%×25%÷9=20g。

蛋白质的质量 2400×30%×15%÷4=27g。

4、为70岁老人设计一日三餐主、副食带量食谱

解：1、假设该70岁老人为中等体力的男子，查中国居民膳食参考摄入量表可知，该70岁老人一日的能量摄入量为：2100千卡。

2、已知三餐供应能量分别为30%，40%，30%。

蛋白质、脂肪、碳水化合物所供能比例分别为15%、25%、60%，

而且它们产能系数分别是：4千卡/ｇ，9千卡/ｇ，4千卡/ｇ。

三餐三大产能营养素的需要量分别为

早餐碳水化合物的质量：2100×30%×60%÷4=94.5g。

脂肪的质量：2100×30%×25%÷9=17.5g。

蛋白质的质量：2100×30%×15%÷4=23.6g。

中餐碳水化合物的质量：2100×40%×60%÷4=126g。

脂肪的质量：2100×40%×25%÷9=23.3g。

蛋白质的质量：2100×40%×15%÷4=31.5g。

晚餐碳水化合物的质量：2100×30%×60%÷4=94.5g。

脂肪的质量：2100×30%×25%÷9=17.5g。

蛋白质的质量：2100×30%×15%÷4=23.6g。

根据70岁老人的饮食要求特点，设计三餐主食的来源：

早餐：燕麦、大米

午餐：绿豆、大米、面粉

晚餐：小米、玉米面、面粉

查表（碳水化合物﹪）：大米78.6、面粉75.8、燕麦61.6、绿豆55.6、小米73.5、玉米面

69.6。

求主食中的蛋白质含量

早餐：设计用燕麦40ｇ。

燕麦碳水化合物含量：40×61.6%=24.6ｇ。

大米所需要的质量为：（94.5-24.6）÷78.6%=89g。

午餐：设计用绿豆20ｇ，大米40ｇ。

它们碳水化合物含量为：20×55.6%+40×78.6%=24.5ｇ。

面粉所需要的质量为：（126-42.5）÷75.8%=110g。

晚餐：设计玉米面40ｇ，面粉40ｇ。

则它们所含的碳水化合物为：40×69.6%+40×71.5%=56.4ｇ。

小米所需要质量为：（94.5-56.4）÷73.5%=52g。

设计副食食谱

（1）计算主食中蛋白质含量（查表﹪）：

燕麦15、大米8、面粉10.9、绿豆21.6、玉米面8.1、小米9。

求得三餐主食中蛋白质含量为：

早餐：40×15%+89×8%=13.1ｇ。

午餐：20×21.6%+40×8%+110×10.9%=19.5ｇ。

晚餐52×9%+40×8.1%+40×10.9%=12.3ｇ。

（2）副食中蛋白质的需要量为：

早餐：23.6ｇ-13.1ｇ=10.5ｇ。

午餐：31.5ｇ-19.5ｇ=12ｇ。

晚餐：23.6ｇ-12.3ｇ=11.3ｇ。

（3）根据70岁老人营养搭配要求，设计副食中蛋白质的来源分别为：

早餐：牛奶、豆干

午餐：猪肉、鱼片

晚餐：鸡肉、鱿鱼、千张

（4）查表（蛋白质﹪）：牛奶3、豆干18、猪肉（瘦）21.3、鱼11.3、鸡肉19.3、鱿鱼18.3、

千张24.5。

早餐：设计用牛奶为2/3蛋白质。

牛奶需要量为：10.5×2/3÷3%=233.5ｇ。

豆干需要量为：10.5×1/3÷18%=19ｇ。

午餐：设计用猪肉为1/3蛋白质。

猪肉需要量为：12×1/3÷21.3%=18.8ｇ。

鱼片需要量为：12×2/3÷11.3%=70.8ｇ。

晚餐：设计用鸡肉、鱿鱼、千张各1/3蛋白质量。

鸡肉需要量为：11.3×1/3÷19.3%=19.5ｇ。

鱿鱼需要量为：11.3×1/3÷18.3%=20.6ｇ。

千张需要量为：11.3×1/3÷24.5%=15.4ｇ。

答：根据《中国居民膳食指南》规定，三餐适量增加蔬菜、水果。

70岁老人一日的主副食带量食谱如下：

早餐：牛奶冲燕麦（牛奶233.5ｇ、燕麦40ｇ）、

红枣发糕（红枣10ｇ、大米89ｇ）。

海带丝拌豆干（豆干19ｇ、海带丝50ｇ、胡萝卜丝10ｇ）。

午餐：绿豆粥（绿豆20ｇ、大米40ｇ）、素包子（面粉110ｇ）。

芹菜炒肉片（瘦肉片18.8ｇ、芹菜70ｇ、百合20ｇ）、

水煮鱼片（鱼片70.8ｇ、青红椒各20ｇ、金针菇50ｇ）、

蒜香菠菜（菠菜100ｇ）、香蕉80ｇ。

晚餐：小米粥（小米52）、玉米馒头（玉米面40ｇ、面粉40ｇ）

西兰花炒鱿鱼（鱿鱼20.6ｇ、西兰花70ｇ、青红椒各10ｇ）

千张青菜汤（生菜50ｇ、千张15.4ｇ）、葡萄：50ｇ

根据《中国居民膳食指》建议：每日用盐6ｇ，用油约20ｇ。