茶(讲座)

茶——过去、现在、未来一、茶的文化性：（一）何为茶？－－－－－－－茶，－－－－－香叶，嫩芽，－－－－慕诗客，爱僧家。

－－－碾雕白玉，罗织红纱。

－－铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。

－夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。

洗尽古今人不倦，将至醉后岂堪夸。

全诗一开头，就点出了主题是茶。

接着写了茶的本性，即味香和形美。

第三句，显然是倒装句，说茶深受“诗客”和“僧家”的爱慕，茶与诗，总是相得益彰的。

第四句写的是烹茶，因为古代饮的是饼茶，所以先要用白玉雕成的碾把茶叶碾碎，再用红纱制成的茶罗把茶筛分。

第五句写烹茶先要在铫中煎成“黄蕊色”，尔后盛在碗中浮饽沫。

第六句谈到饮茶，不但夜晚要喝，而且早上也要饮。

结尾时，指出茶的妙用，不论古人或今人，饮茶都会感到精神饱满，特别是酒后喝茶有助醒酒——“莫道醉人唯美酒，茶香入心亦醉人。

”所以，元稹的这首宝塔茶诗，先后表达了三层意思：一是从茶的本性说到了人们对茶的喜爱；二是从茶的煎煮说到了人们的饮茶习俗；三是就茶的功用说到了茶能提神醒酒。

（二）茶的文化性茶从人们认知开始，文化属性就产生和具有了。

文化背景不同便形成中国四大茶道流派：贵族茶道生发于“茶之品”，旨在夸示富贵；雅士茶道生发于“茶之韵”，旨在艺术欣赏；禅宗茶道生发于“茶之德”，旨在参禅悟道；世俗茶道生发于“茶之味”，旨在享乐人生。

卢仝在他的《走笔谢孟谏议寄新茶》诗中，除写谢孟谏议寄新茶，和对辛勤采制茶叶的劳动人民的深切同情外，其余写的是煮茶和饮茶的体会。

诗中说由于茶味好，诗人连饮数碗，每饮一碗，都有一种新的感受：一碗喉吻润。

二碗破孤闷。

三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。

四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。

五碗肌骨清，六碗通仙灵。

七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。

《茶经》是世界上第一部茶叶专著，分上、中、下三卷，包括茶的本源、制茶器具、茶的采制、煮茶方法、历代茶事、茶叶产地等十章：一之源二之具三之造四之器五之煮六之饮七之事八之出九之略十之图上卷3节：一之源论述茶的起源、名称、品质，介绍茶树的形态特徵、茶叶品质与土壤的关系，指出宜茶的土壤、茶地方位、地形，品种与鲜叶品质的关系，以及栽培方法，饮茶对人体的生理保健功能。

二之具谈有关采制茶叶的用具。

详细介绍制作饼茶所需的19种工具名称、规格和使用方法。

三之造讲茶叶种类和采制方法。

指出采茶的重要性和采茶的要求，提出了适时采茶的理论。

叙述了制造饼茶的6道工序：蒸熟、捣碎、入模拍压成形、焙乾、穿串、封装，并将饼茶按外形的匀整和色泽分为8个等级。

中卷1节：四之器写煮茶饮茶之器皿。

详细叙述了28种煮茶、饮茶用具的名称、形状、用材、规格、制作方法、用途，以及器具对茶汤品质的影响，还论述了各地茶具的好坏及使用规则。

下卷6节：五之煮写煮茶的方法和各地水质的优劣，叙述饼茶茶汤的调制，著重讲述烤茶的方法，烤炙、煮茶的燃料，泡茶用水和煮茶火候，煮沸程度和方法对茶汤色香味的影响。

提出茶汤显现雪白而浓厚的泡沫是其精英所在。

六之饮讲饮茶风俗，叙述饮茶风尚的起源、传播和饮茶习俗，提出饮茶的方式方法。

七之事叙述古今有关茶的故事、产地和药效。

记述了唐代以前与茶有关的历史资料、传说、掌故、诗词、杂文、药方等。

八之出评各地所产茶之优劣。

叙说唐代茶叶的产地和品质，将唐代全国茶叶生产区域划分成八大茶区，每一茶区出产的茶叶按品质分上、中、下、又下四级。

九之略谈哪些茶具茶器可省略，以及在何种情况下可以省略哪些制茶过程、工具或煮茶、饮茶的器皿。

如到深山茶地采制茶叶，随采随制，可简化的七种工具。

十之图提出把《茶经》所述内容写在素绢上挂在座旁，《茶经》内容就可一目了然。

【茶马交易】我国西北地区食肉饮酪的少数民族，茶与粮是同等必需，有"一日无茶则泻，三日无茶则病"之说。

古时战争，主力为骑兵，马是战场上决取胜负的重要条件。

于是历代统治者采取控制茶叶供应，以少量的茶换多数的茶马交易，实行以茶治边的政策。

唐肃宗李亨至德元年至乾元元年（公元756～ 758年），蒙古（回纥时期）驱马市茶，开了茶马交易的先河。

宋代茶政严厉，于成都、秦州（今甘肃天水）各置榷茶、买马司。

其后以提举茶事兼理马政，改称都大提举茶马司。

嘉泰三年（公元1203年）复分为两司。

元代废止了宋代实行的茶马政策。

到了明代，不仅恢复了宋朝的茶马政策，而且变本加厉，把这项政策作为统治西北地区人民的重要手段。

明太祖洪武年间，上等马一匹，最多只换茶120斤，平均每匹马换不到40斤茶叶。

清代茶政执行松弛，私茶多，交易中则费茶多而获马少。

到雍正帝胤祯十三年，官营茶马交易制度停止。

茶马交易实施将近700年二、茶的现在产地：在我国的许多的省份都出产茶叶，但主要集中在南部各省。

一般可以将我国的产茶区划分为四大茶区：１．江北茶区这是我国最北的产茶区。

包括长江中下游以北的山东、安徽、苏北、河南、陕西、甘肃等地。

主要的产品是绿茶。

２、江南茶区这是我国茶叶市场最为集中的地区。

包括长江中下游以南的浙江、安徽、苏南、江西、湖北、湖南、福建等地。

茶的品种较多，有红茶、绿茶、乌龙茶等，产量也很大，品质好。

３、华南茶区指南岭以南的产茶区，即广东、广西、海南、台湾等地。

是我国最南的茶区。

以生产红茶、乌龙茶为主。

４、西南茶区只我国西南各省产茶区。

一般认为这一带是茶树的原产地，地理和气候很适宜发展茶叶生产。

目前产量最大的绿茶和边茶。

我国的茶园面积总数很大，但是单位面积的茶叶产量不大，还不到世界平均单产的一半，应该说生产上的潜力是很大的。

但是我国目前６０多万吨的茶叶年产量中，名优茶的产量较小，只占到总产量的百分之十一。

同时我国的年人均茶叶消费量也不大，大约只有300克左右，如果茶叶增产，国内对一般茶的消化能力增加幅度很有限，当然潜力是很大的。

对于具体的茶叶企业来说，虽然300克（六两）的人均数不大，但是市场的总规模很可观，关键看企业的产品和市场的运作能力。

现代人的中国茶文化有人说：茶文化属于农耕文明，与现代化格格不入。

我以为此论大谬。

在我看来，茶文化在现代社会不但不会消亡，相反，还会发扬光大，为什么？因为茶无论作为一种饮品，还是作为一种文化载体，其所具有的某些特性，刚好是现代社会所需要、所缺乏的。

谓予不信，请闻其详——其一，茶是沟通最高端的精英文化与最基层的民间文化的一座桥梁。

在中国传统文化中有一个说法，叫做“琴棋书画诗酒茶”，这是中国传统文人的七种修养，属精英文化的至高境界，其中有茶；在中国民间也有一种说法，叫做“柴米油盐酱醋茶”，这是老百姓过日子的开门七件事，其中也有茶。

茶在两种文化层面里都扮演着重要角色，它是唯一的，因此也是不可替代的。

事实上，茶在现实生活中，也确实扮演着沟通高雅文化与民间文化的特殊角色，它能使文人们多几分民间情怀，也可使百姓们多几分文人情趣。

这实在是一个很可爱的角色。

其二，茶是抚慰人们心灵的清新剂，是改善人际关系的调节阀。

现代社会，人们常常处于极度紧张之中，人与人之间的利益关系使人们变得越来越疏远、越来越冷漠。

在这种情势之下，以茶会友、客来敬茶等传统民风，便显现出特殊的亲和力和感染力。

在激烈的竞争中，人们往往内心浮躁，充满欲望，当此之际，一杯清茶正可以清心醒脑，涤除烦燥，使心情恢复平静。

可以说，茶是最适宜现代人的“时代饮品”，它可以使许多现代人的“现代病”不治而愈。

其三，茶是世俗生活与宗教境界之间的中介体。

佛教与茶的关系堪称水乳，古来素有“茶禅一味”之说。

茶禅如何一味？首先是渊源有自。

茶之兴，得益于禅。

唐人封演《封氏闻见记》载：“学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。

人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。

”可见，茶的驱除困魔的功效，恰好为禅家所利用。

而“天下名山僧占多”，名山又多产好茶，近水楼台，茶为禅用，也是顺理成章。

但是，光有渊源还不够，茶禅之所以能够一味，还有更深的禅机。

禅宗讲究顿悟，顿悟强调的是“当下体验”，这种体验往往是只能意会，不能言传。

恰恰就在这一点上，禅与茶“神合”了。

想想看，茶的滋味，谁能准确地描述出来？恐怕是有一百个人就有一百种体验。

这，不就是禅理吗？所以，禅宗常说一句话，叫做：“如人饮水，冷暖自知。

”当你手捧茶杯，欣赏着一片片翩然下坠的茶芽，品味着集香甜苦涩于一体的味觉，每个人的感知各有不同。

四茶艺与茶文化、茶道、茶俗（一）茶艺与茶文化"文化"的定义莫衷一是，因而对茶文化的理解也是仁者见仁、智者见智，既有广义的理解，也有狭义的理解。

与茶艺一样，笔者对于茶文化也取狭义的理解，认为茶文化是茶事活动中所形成的精神文化。

不仅如此，笔者还主张，茶文化是茶学的一部分，它与茶科技、茶经贸鼎足而三，共同构成茶学。

茶学横跨自然科学和人文社会科学两大领域，茶文化是茶学中的人文科学部分。

在茶文化中，饮茶文化是主体，茶艺和茶道又是饮茶文化的主体。

茶艺无论是内涵还是外延均小于茶文化。

笔者反对将茶艺的内涵和外延无限扩大，以致于等同茶文化，并进入到茶科技、茶经贸领域的理解，而是视茶艺及茶艺文化为茶文化的重要组成部分，是茶学的一个分支学科。

（二）茶艺与茶道目前海峡两岸茶文化界对"茶道"的定义也不统一，笔者认为，茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术，包含茶艺、礼法、环境、修行四大要素。

[11]茶艺是茶道的基础，是茶道的必要条件，茶艺可以独立于茶道而存在。

茶道以茶艺为载体，依存于茶艺。

茶艺重点在"艺"，重在习茶艺术，以获得审美享受；茶道的重点在"道"，旨在通过茶艺修心养性、参悟大道。

茶艺的内涵小于茶道，茶道的内涵包容茶艺。

茶艺的外延大于茶道，其外延介于茶道与茶文化之间。

茶道的内涵大于茶艺，茶艺的外延大于茶道。

笔者反对将茶艺、茶道视为"一体两面"的观点。

蔡荣章先生在《现代茶思想集》中说："我认为'茶道'、'茶艺'都可以表示茶艺在文化上的内涵，无需因使用的名称强加解释其差异。

但可以因为使用的场合分开使用不同的名称：如要强调有形的动作部分，则使用'茶艺'，强调茶引发的思想与美感境界，则使用'茶道'"。

[12]王玲女士亦说："茶艺与茶道精神是中国茶文化的核心。

我们这里所说的'艺'，是指制茶、烹茶、品茶等艺茶之术；我们这里所说的'道'，是指艺茶过程中所贯彻的精神。

有道而无艺，那是空洞的理论；有艺而无道，艺则无精、无神。

""茶艺，有名，有形，是茶文化的外在表现形式；茶道，就是精神、道理、规律、本源与本质，它经常是看不见、摸不着的，但你却完全可以通过心灵去体会。

茶艺与茶道结合，艺中有道，道中有艺，是物质与精神高度统一的结果。

"[13]蔡荣章、王玲都以为茶艺、茶道的外延一致，两着相互依存。