果蔬干制品加工基本原理讲解
果蔬工艺学重点 第三章 果蔬干制
第一节干制的基本原理一、果品蔬菜中的水分二、干制机理三、干制过程曲线四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化第二节干制方法与设备一、自然干制二、人工干制第三节干制工艺一、原料的选择二、原料处理三、升温干燥四、通风排湿五、倒换烘盘六、回软七、分级八、压块九、防虫处理十、包装十一、贮存果蔬干制：就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。
习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜。
前者如葡萄干、红枣、柿饼、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。
干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。
果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。
古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。
随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。
从技术、设备、工艺上都日趋完善。
（插PPT第4、5页）但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。
如在新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。
还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。
（插PPT第6、7页）干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1、干制设备可简可繁，生产方便——简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。
2、延长贮藏期------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。
第四章 果蔬干制加工
第四章果蔬干制加工果蔬干制（Drying）---是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。
自然干燥：利用自然条件干燥的过程。
如利用太阳、风力晒干或阴干。
人工干燥(脱水Dehydration)：在人工控制条件下,促使食品水分蒸发的过程。
第一节果蔬干制原理一、果蔬中水分的状态1．果蔬中水分存在的状态一般果品含水量为70%～90%；蔬菜为75%～95%。
果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。
（1）化学结合水：按定量比牢固地和化学物质结合的水分，即存在于化合物中的水分。
——干制一般不能除去。
（2）物化结合水：不按定量比于物质结合，主要有两种形式：吸附结合水（胶体结合水）：被胶体微粒表面力场所吸附的水分。
——干制很难除去。
渗透结合水：因渗透压的作用而保持在细胞内的水分。
结合力较吸附结合水小，可以因渗透压的差异经细胞壁向外扩散。
——干制时可部分除去。
（3）机械结合水(游离水)充满在物料组织内毛细管中和附着在物料表面的湿润水分，呈游离状态，可溶解可溶性固形物，占果蔬水分总量的绝大部分。
干制时很容易除去。
2. 水分含量的表示方法（1）湿基含水量(相对含水量) （2）干基含水量(绝对含水量)3. 平衡水分和自由水分①平衡水分——在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。
②自由水分——在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。
果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。
4．果蔬中的水分活度与干制品的保藏（1）水分活度概念：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。
可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
水分活度范围：0～1，纯水的AW=1。
第六章果蔬干制品加工技术 PPT
v造成不良得环境条件,使害虫窒息死亡。一般密封容器内O2含量降 到5％～7％时,l～2周内则室息死亡。
熏蒸杀虫
v利用有毒易于挥发得化学药剂,通过害虫得呼 吸系统或体壁膜质进入体内而引起中毒死亡。 v常用得熏蒸剂有二硫化碳、二氧化硫。
• ㈡ 色泽得变化
• 褐变(酶褐变与非酶褐变)
• ⒈色素物质得变化 果蔬中所含得色素,主要就是 叶绿素(绿)、类胡萝卜素(红、黄)、黄酮素(黄或 无色)、花青素(红、青、紫)、维生素(黄)等。
⒉褐变
果蔬在干制过程中,常现颜色变黄、变褐甚至变黑 得现象,一般称为褐变。按产生得原因不同,又分 为酶褐变与非酶褐变。
• 游离水得特点就是能溶解糖、酸等多种物质,流 动性大,借毛细管与渗透作用可以向外或向内迁 移,所以干燥时排除得主要就是游离水。
• 2、胶体结合水:
• 由于胶体得水与作用与膨胀得结果,围绕着胶粒 形成一层水膜,水分与其结合成为胶体状态。胶 体结合水对那些在游离水中易溶解得物质不表 现溶剂作用,干燥时除非在高温下才能排除部分 胶体结合水。在低温甚至-75℃也不结冰。
色泽变化
v褐变与果蔬中色素变化。褐变包括酶促褐变与非酶促褐变,色素变
化主要就是叶绿素与花青素得变化。
风味变化
v风味物质随水得蒸发而挥发,影响了干制品得风味。
v部分果蔬进行加热干制时,可能形成一些新得具有异味得物质。
营养成分变化
v糖得变化 :葡萄糖与果糖容易被损失,蔗糖在干制过程中水解为 单糖后也可能被损失。 v维生素得变化 :维生素C与胡萝卜素易被氧化而损耗,维生素B2具 有光不稳定性,维生素B1对热敏感。
1 原料选择 2 分级、清洗 3 去皮、去核和切分 4 热烫 5 浸碱处理 6 硫处理
果蔬干制加工的基本原理
果蔬干制加工的基本原理
果蔬干制加工的基本原理是将新鲜的水果和蔬菜经过一系列加工过程，去除水分使之干燥，以延长其保质期。
具体的加工步骤包括：
1. 材料选择：选择新鲜、成熟、无病虫害的水果和蔬菜作为原料。
2. 清洗：将原料进行清洗，去除杂质和表面附着物。
3. 切割：将清洗后的材料切割成适当的形状和大小。
4. 预处理：根据需要，进行一些预处理工序，如脱皮、去核、去籽等。
5. 脱水：利用脱水设备将水分从材料中脱除，常用的脱水方法有热风脱水、微波脱水、真空脱水等。
6. 干燥：将脱水后的材料在适当的温度和湿度下进行干燥，以去除残余的水分，常用的干燥方法有热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。
7. 调理：根据需要，对干燥后的材料进行调味或添加一些辅助剂，提升口感和保持质地。
8. 包装：将干燥后的果蔬干装入包装袋或盒中，进行密封包装，以保持干燥状态，并延长保质期。
通过这一系列的加工步骤，果蔬干能够去除大部分的水分，从而防止微生物的生长，延长水果和蔬菜的保鲜期，并方便储存和运输。
果蔬干制加工技术PPT课件
二、干制原理
（一）食品的水分及干燥机理 1．食品的水分
（1） 游离水 （2）结合水
2．食品干燥机理 （1） 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的
水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为 水分的外扩散。
（2）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内部
的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使 食品内部的水分也向食品的表面移动， 这种作用称为水分的内扩散。
盘式干燥机 旋转式干燥机
带式干燥机
带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。
带式干燥机 1-原料进口；2-原料出口；3-原料运动方向
多层输送带式干燥机
流化床干燥机
多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥设备 可以连续化生产。
流化床式干燥设备 1-物料入口；2-空气入口；3-出料口；4-强制通风室； 5-多孔板；6-沸腾床；7-干燥室；8-排气窗
--由辐射能量提供热量
冷冻干燥
又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即是将食 品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将 冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的 方法。
冷冻干燥法特点：
一、特别适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥 二、干燥后制品保持原有的形状，复水性好。 三、 冻干的热能利用经济，干燥设备往往无须绝热
隧道式干燥机
（1）逆流式干燥机 （2）顺流式干燥机 （3）混合式干燥机
混合式干燥机 1-运输车；2-加热器；3-电扇；4-空气入口；5-空气出口；
6-原料入口；7-干燥品出口； 8-活动隔门
低温高湿
高温低湿
湿端（冷 端）
逆流式干燥设备示意图
干端（热 端）
特点：① 干制品的最终水分较低（<5％）； ② 适宜于软质水果的干制。
果蔬干制品的加工
6—8
菜 豆
豆荚洗净，切成20—30㎜的片段， 除去不良部分，沸水烫漂5—10min。
装载量3—4㎏/㎡，55—60℃，完成干 燥需6—8h。
6—8
花 椰 菜
除去外叶及基部，洗净，切分，沸 水烫漂2—3min。
装载量4—5㎏/㎡，温度50—55℃，完 成干燥需6—8h，干制品含水量约5%。
8—10
• • • • • •
5—7
菠 菜
挑选，除去老叶和根部，洗净。
摊放厚度可稍大，以不影响空气流通 为度，温度可达75—80℃，完成干燥 需3—4h。
5—6
胡 萝 卜
削去叶簇，洗净，去皮，切分为条 块 、 薄 片 工 方 块 ， 蒸 气 烫 漂 5— 8min。
装载量5—6㎏/㎡，温度65—75℃，完 成干燥需6—7h，干制品含水量为5— 8%
装载量3—6㎏/㎡，层厚10—20㎜，干 燥后期温度不能超过65℃，完成干燥 约需5—8h，干制品含水量不超过7%
15—20
苷 蓝
除去外叶及茎部，切成宽3—5㎜， 的细条，用0.2%亚硫酸盐溶液烫漂 2—3min，沥干水分。
装载量3.0—3.5㎏/㎡，干燥后期温度 55—60℃，完成干燥需6—9h。
干制品 名称
原料处理
单位面积 装载量 （㎏/㎡）
初 温 （ ℃ ）
Hale Waihona Puke 终温 （℃）终点相 对温度 （%）
干燥 时间 （h）
苹 果 干
削皮，去心，切成5—7mm的圆片，熏硫 10—20min，蒸烫2—4min，再熏硫1—2h。
4—5
80 — 85
50—55
10
5—6
洋 梨 干
切成两半，去柄、去心，热烫15—25min， 在3%SO2中熏3—5h。
果蔬干工艺
果蔬干工艺
果蔬干是一种利用食物含水量较高的果蔬，经过加工脱水处理，使其寿命被大大延长的加工品，果蔬干大体上可以分为热风流干法和运动式脱水法两种，其中运动式脱水法又分为微波干燥法和超声波法。
一、热风流干法
热风流干是利用热风流使果蔬干实现水分脱落来达到干燥的目的，利用机械运动形成一个加热平滑运动的热风循环，从而使果蔬被加热干燥。
热风流干的优点是干燥速度快，干燥效果好，但是热风流干的缺点也是很明显的，它所需要的热风和气体来源昂贵，代价高，投入较大。
二、微波干燥法
微波干燥法利用微波波束实现真空干燥，将湿粉体和细颗粒的果蔬分散在真空箱中，再将微波的能量通过特殊传导方式透过真空箱内的物体。
利用微波干燥法有很多优点，包括真空状态下可以有效地防止果蔬发腐，含水量更低，而且比较安全，但是它也存在着一些缺点，由于微波是一种更集中的能量形式，它不能充分深入到物体中，从而可能会出现一些不均匀的现象。
三、超声波法
超声波干燥是利用超高频的声波能量来实现果蔬的干燥，超声波的特性是具有温和的能量，使用超声波来处理果蔬的优点是可以有效地提高果蔬的细致度，增强果蔬的口感，提高其营养价值，而
且超声波还可以节省能耗和削减处理时间，但是由于超声波对果蔬的影响范围有限，它的处理能力也不能过多。
四、总结
果蔬干工艺是利用果蔬含水量较高的特性，通过热风流干法、微波干燥法和超声波法等方法将水分脱落，使果蔬得以长期保存的一种技术方法，各种果蔬干工艺的选择有很大的差异，需要根据果蔬的特性，以及处理的工艺要求，选择最合适的干燥方式来进行处理，以达到质量最好的效果。
果蔬干制品加工基本原理
果蔬干制品加工基本原理
本演示将介绍果蔬干制品的加工基本原理，包括概述、预处理、干燥、稳定 处理、包装储存、质量保障体系等。以丰富的细节和图像为您呈现。
果蔬干制品概述
了解果蔬干制品的概况，包括其种类、特点和市场需求，以及为什么它们受到越来越多人的喜爱。
加工前的准备工作
准备工作是果蔬干制品加工的重要环节。掌握原材料选择和采购、加工设备 的选择和使用以及加工厂房和生产环境的要点。
预处理过程及其原理
预处理是果蔬干制品加工的关键步骤。了解预处理的目的、方法和技巧，以 及其背后的科学原理。
干燥过程及其原理
干燥是果蔬干制品加工的主要过程。深入了解干燥的不同方法、工艺参数的控制以及如何确保干燥效果的质量。
技术参数的控制
探讨果蔬干制品加工中需要控制的技术参数，包括温度、湿度、时间等，以 确保加工过程的稳定性和产品质量。
稳定处理过程及其原理
稳定处理对果蔬干制品的品质保障至关重要。了解稳定处理的方法和原理， 以及如何避免产品变质和降低风险。
包装储存处理及其原理
包装储存是果蔬干制品加工的最后环节。介绍不同的包装材料和方法，以及 储存处理对产品新鲜度和品质的影响。
ห้องสมุดไป่ตู้
品质保障体系的建设
建立一个完善的品质保障体系对果蔬干制品加工企业至关重要。讨论体系的 要素和管理策略，以确保产品符合标准和质量要求。
第五章 果蔬干制
（一）原料的选择 总要求：合适的品种和种类；适当的成熟度；新
鲜、完整、饱满的状态。
不同果蔬干制的原料要求和适宜干制的品种
果蔬 苹果 梨 杏 葡萄 马铃薯 原料要求 大小中等，肉质致密，皮薄心小，单宁含量小，干 物质含量高，充分成熟。 肉质细致，含糖量高，香气浓郁，石细胞少，果心 小。 果大色深，含糖量高，水分少，纤维少，充分成熟， 有香气。 皮薄，肉质柔软，含糖量20%以上，无核，充分成熟。 块茎大，无疮痂病和其他疣状物，表皮薄，芽眼浅 而少，肉色白或浅黄，修整损耗率低，干物质含量 高，干制后复水率不低于3倍。 适宜干制品种 国光、金帅、金 冠、红星等 巴梨、荏梨、茄 梨等 河北老爷脸、铁 叭哒、新疆克孜 尔苦曼提等 无核白、秋马奶 子等 白玫瑰、青山、 卵圆等 黄皮、白球等 白蘑菇等
第五章
果蔬干制
典型的果蔬干制品
香菇
辣椒干
木耳
脱水大蒜片
脱水大蒜粉
脱水辣椒
脱水辣椒圈
教学目标
1、掌握果蔬干制保藏的原理 2、了解干燥过程的特性 3、掌握影响果蔬干制速度的因素 4、了解各种干燥方法及设备的优点
干制食品的特点：
干制后便于运输、食用方便; 易于长期保藏，周年供应; 干制技术和设备可简可繁。
食 品 干 燥 速 率 ） （ 食 品 温 度 （ 分 ）
食 品 绝 对 水 分 （ ）
A
B B2
C2 C1
D1
E1 D
A1
A2
B1
C
D2
E
时间（小时）
初期食品温度上 升，直到最高 值——湿球温度， 整个恒率干燥阶 段温度不变，即 加热转化为水分 蒸发所吸收的潜 热（热量全部用 于水分蒸发） 在降率干燥阶段， 温度上升直到干 球温度，说明水 分的转移来不及 2 供水分蒸发，则 食品温度逐渐上 升。
第六章果蔬干制
原料Байду номын сангаас择→ 清洗→蒸制→干燥→均湿回软 →包装→成品 均湿回软： 以手握不易折断，水分含量在 15%以下为宜
第四节 果蔬干制加工实例
五、香菇干制
原料选择→清洗→装盘→干燥→分级→包装 →成品 装盘： 按大小、菇肉厚薄分别铺放在烘盘上，不 重叠。将装大朵菇或淋雨菇的烘盘放在烘架 的中下部，小朵菇、薄肉菇放在烘架的上部。 菌盖向上，菌柄向下。
第二节 果蔬干制保藏原理
（一）水分活度的定义 水分活度(Aw)是指溶液中水的逸度与 纯水逸度之比，即溶液中能够自由运 动的水分子与纯水中的自由水分子之 比。可以进似地用溶液中水的蒸汽分 压（p）与同温度下纯水的蒸汽压 （p0）（或溶液的蒸汽压与溶剂的蒸 汽压）之比来表示。
第二节 果蔬干制保藏原理
第一节 干燥原理
（四）结壳现象 干燥过程中，当外扩散速度远远大于内扩散 时，物料表层水分蒸发过快，会造成表面过 度干燥而形成硬壳。这种现象称为“结壳现 象”。结壳现象一旦发生，就隔断了水分内 扩散的通道，从而阻碍内部水分继续蒸发。 已发生结壳现象的物料如内部水分含量还很 高，内部形成的强大蒸汽压会将较柔软的果 蔬组织挤破，使已结壳的物料发生开裂。
第四节 果蔬干制加工实例
三、葡萄的干制
原料→剪串→浸碱→硫处理→烘制→包装→成品 浸碱： 1%~3%NaOH溶液 5~10s 破除蜡质 硫处理：
（1）熏硫：每 1000kg葡萄用硫磺1.5~2kg
（2）浸硫：用含有效SO2 0.5%~1%的亚硫酸氢 钠溶液浸泡 1.5~2h
第四节 果蔬干制加工实例
一、枣的干制
1. 工艺流程 原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品 2. 工艺要点 烘制 （1）预热阶段 温度逐渐升至 55~60℃ 烘房干制
第五章果蔬的干制第一节果蔬干制原理第二节果蔬干制加工
三、干制过程中发生的变化
果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物 理变化和化学变化。
1．物理变化
干制时出现的物理变化常有：干缩、重量减轻、 体积缩小、表面硬化等。
2．化学变化
干制时出现的化学变化主要有：营养成分的 变化（包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽 的变化。
（1）水分
果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转工艺流程
干制品加工的工艺流程为： 果蔬原料→拣选→清洗→分级→去皮、去核、 切分→漂烫→硫处理→干制→包装。
二、操作要点
1．果蔬干制对原料的要求
为了得到高品质的果蔬干制品，对不同的果蔬 原料必须选择其最佳的成熟期进行采收，而且有些 原料需要尽快地仔细地进行加工。
2．清洗
水果通常是整个地浸泡在冷水中以去除表面的尘 土和残留农药。蔬菜通常需要采用高压喷淋或旋转 式清洗机进行清洗。
3．去皮和切分
根茎类蔬菜，苹果和其他一些水果干制前需要去 皮，去皮后，根茎类蔬菜要切分为丁、条或丝；甘 蓝切为丝；马铃薯被切为片，或进行切丁等其它处 理，以利于制粉；李子、葡萄、樱桃、草莓则直接 进行全果干制；苹果要去皮、去核，然后切片进行 干燥。切分通常是靠快速旋转的刀具完成的。
人工干制时，虽然很快抑制酶的活性和呼吸作 用，干制时间又短，可减少糖分的损失，但所采用 的温度和时间对糖分有很大影响。一般来讲，糖分 的损失随温度的升高和时间的延长而增加。
（3）蛋白质
对果蔬原料进行持续不断的高温处理，会 对产品的蛋白质情况产生巨大的影响。蛋白质 是一种热敏性物质，因此对某些物料而言，过 度 的 加 热 处 理 会 造 成 蛋 白 质 效 率 （ PERPROTEIN EFFICIENCY RATIO）降低，使其不能 再被人体利用；同样，对有些有重要生理活性 的氨基酸，如赖氨酸和蛋氨酸，在高温下会发 生快速反应。冷冻干燥对蛋白质的损失最小。
果蔬加工工艺学-果蔬干制作
• 若直接升高介质的温度，物料表面就会首先被 加热，使外面水分很快蒸发，导致物料表面过 干而结成硬壳，反而延缓干燥进程
22
果蔬干制
干燥速度的影响因素
干燥介质的温度和相对湿度 空气流速 大气压力或真空度 果蔬种类和状态 原料的装载量
12
果蔬干制
水分活度及其与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
11-贮藏1～2天 12-许多腌肉制品
13-贮藏1～2周 14-高盐、高糖食品
15-贮藏1～2月 16-干制品
41
果蔬干制
干制过程的管理
1、升温烘烤
不同种类的果蔬分别采用不同升温方式。有前期低 温、中期为高温、后期又为低温的升温方式，也有前 期急剧升温，维持在70℃根据干燥的情况，再逐步降 温的方式。还有干燥过程维持在55℃-60℃，恒定水 平的升温方式。
干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取 决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分 --水分活度 Aw（Activity of Water）。
10
果蔬干制
几种果蔬中不同形态的水分含量
11
干制保藏原理
1．水分活度和微生物的关系 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW 接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当 低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当 AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉 菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为 0.80。生长所需最低的AW值的微生物为少数耐渗透压 的酵母菌， AW 为0.6—0.65。
果蔬加工工艺学-第五章 果蔬的干制
第五章果蔬的干制主要内容：1、果蔬干制原理2、果蔬干制加工工艺3、干制品的处理与保藏果蔬的干制加工有非常悠久的历史。
据记载，我国早在五千多年前就有了水果、蔬菜和草的干制品。
果蔬干制是指脱出原料中的部分水分，使得到的产品具有良好保藏性能的一种加工方法。
制品主要为果干、脱水蔬菜，另外还有果粉、菜粉等。
第一节干制原理一、水分及其变化水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%，有的蔬菜甚至高达95%。
根据在果蔬中的存在形式这些水可以分分为三类：游离水：是以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水，又称为毛细管水。
游离水是主要的水分存在状态，约占果蔬水分总量的70—75%，其特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以在干制时容易排除。
胶体结合水：这部分水与果蔬本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质有比较牢固的结合能力，对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干制时除非在高温下，不然结合水难于被排除，也不易被微生物利用。
由于胶体的水合作用和膨胀的结果，这部分水分比重大，约为 1.02—1.45，热容量比游离水小，低温下不易结冰。
化学结合水：又称为化合水，是存在于果蔬化学物质中与物质分子呈化合状态的水，很稳定，一般不会因干燥作用而被排除，也不能被微生物利用。
也有将胶体结合水和化学结合水合称为结合水，而将果蔬中的水分分为结合水和游离水的分类方法。
在干燥过程中，按水分是否可以被排除又可将果蔬中的水分分为平衡水分与自由水分。
在一定温湿度条件下，原料中排除的水分与吸收水分相等时，只要外界的温湿度条件不发生变化，这时是含水量称为该温度、湿度条件下的平衡水分，也称作平衡湿度和平衡含水率。
平衡水分也就是在该温、湿度条件下，可以干燥的极限。
干燥过程中，能除去的水分，即是原料所含水分大于平衡水分的那部分水，称为自由水。
自由水主要是果蔬中的游离水，也有部分是胶体结合水。
二、干制保藏机理1．水分和微生物的关系微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外排泄代谢物时都需要水作为溶剂或媒介，故而水是微生物生长活动所必需的物质。
果蔬干制品加工基本原理
.
四、果蔬在干燥过程中的变化
• （六）营养成分损失
•
果蔬营养成分在加热干燥中易受损失的主要是糖
分和维生素，矿物质和蛋白质相对较为稳定。
•
糖分主要是果糖和葡萄糖，均不稳定，易于分解
而造成损失。
.
复习题
果蔬干制的目的 果蔬中的水分状态形式 影响干燥速度的因素
.
单宁、酪氨酸等成分氧化面产生褐色物质的变化。
• 2、非酶促褐变
•
凡没有酶参与所发生和褐变均可称为非酶促褐变。
.
四、果蔬在干燥过程中的变化
• （五）风味变化
•
包括味感和嗅感。新鲜果蔬加工成干制品后，在
其复水与新鲜的原料在口感上、组织结构上、滋味上
会有不同程度的降低。在热风干燥过程中，水分蒸发
的同时，一些低沸点的物质要随着挥发而损失。
缩，使产品保持较好的外观。但失水过度时会产生永
久变形。且易出现干裂和破碎等现象。
.
四、果蔬在干燥过程中的变化
• （四）色泽变化
•
果蔬原料在干制过程中常发生色泽加深、变暗或
变成褐色的现象，称为褐变。按褐变发生的机制不同，
可分为酶促褐变和非酶促褐变两种。
• 1、酶促褐变
•
是由氧化酶类在有氧的情况下，引起果蔬所含的
• （三）空气流速 • 通过果蔬的空气流速愈快，带走的湿气愈多。同时由
于与果蔬表面接触的空气量增加，可显著加速果蔬中 水分的蒸发，从而干燥也愈快。
.
三、影响干燥速度的因素
• （四）果蔬的种类和状态
•
果蔬的种类不同，其化学成分和组织结构也有差
异，因而干燥速度也不相同。如原料肉质紧密，含糖
量高，细胞液浓度大，渗透压高，干燥速度快。
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一、果蔬中的水分状态形式
• 1、游离水 :又称自由水或机械结合水。以游离状态 存在于果蔬组织中的水分。游离水包括细胞内水分、 细胞组织结构中的毛细管水分和生物细胞器、膜所 阻留的滞化水。 • 特点： • 游离水具有水的全部性质，能溶解糖、酸等多种 物质，流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或
向内迁移，所以干燥时容易蒸发排除。
制作用而变化。
• 特点：
•
存在于果品蔬菜化学物质中的水分，一般不能因干
燥作用而排除。
二、果蔬干燥过程
• 物料在干制过程中，常使用的干燥介质有：加热 空气、过热蒸汽、惰性气体等。干燥介质的作用 是传递能量、代谢物料发出来的水分。
• 果蔬干制过程中的水分蒸发主要是依靠两种作用，
即水分的外扩散作水分由果蔬内部向外部和表层转 移的过程。 水分由果蔬外部和表层向大气中 外扩散 蒸发的过程。
结壳现象：果蔬中的水分来不及由内 部向外部和表层转移，而表层出现结 壳或焦化的现象。
结壳 现象
关键
如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。
二、果蔬干燥过程
• 1、水分的外扩散 • 外扩散是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸 发。 • 2、水分的内扩散 • 表面水分低于内部水分时，造成原料表面水分与 内部水分之间出现水蒸汽分压差，水分由内部向表面 转移称为水的内扩散。 • 3、结壳现象 • 外扩散的速度远远大于内扩散时，就会使果蔬表 层水分蒸发太快，原料表面就会因过度干燥而形成硬 壳，这种现象称为结壳现象。
项目一果蔬制品加工技 术
任务二 干制品加工技术
子任务一
学习目标
掌握果蔬如何完成干燥
掌握影响果蔬干燥速度的因素
脱水蒜片
脱水辣椒丝
脱水香菜
脱水蒜粉
脱水苹果圈
脱水苹果丁
果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。
古代人们利用日晒进行自然干制，大大延
长果蔬的保藏期限。随着社会的进步，科
技的发展，人工干制技术也有了较大的发 展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。
• 优点是：
• 3、由于干制技术的提高，干制品质量显著改
进，食用又方便。
• 4、可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果
蔬供应问题。
• 因此，果蔬干制品对于勘测、航海、旅游、
军需等方面都具有重要意义。
• 果蔬产品的腐败多数是微生物系列的结果。果蔬
中大量的水分与营养，是微生物繁殖的物质基础，
在适宜的条件下,微生物不断生长,造成果蔬腐烂。
致使果蔬变质的温度 ,尤其对于富含糖分和芳香物质
的原料，应特别注意。
三、影响干燥速度的因素
•
干燥速度的快慢，对果蔬干制品的好坏起着决定性
作用。在其它条件相同的情况下，干燥越快，越不容易
发生不良变化，成品的品质也越好。
•（一）干燥介质的温度
•
果蔬的干燥是用空气作为干燥介质时，提高空气
温度，可加快干燥。由于温度提高，传热介质和果蔬间 的温差增大，热量向果蔬传递的速率加快，水分外逸速 率因而加速。
自然干制在某些产品上仍有用武之地，
特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而 自然干制在近期仍占重要地位。如在甘肃新 疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用 自然干制法，不仅质量好，而且成本低。还 有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干 制法。
葡萄干的生产
• 概念：
• 果蔬干制：是指利用自然条件或人工控制的 方法除去果蔬中的一定数量的水分,以抑制果
• 果蔬干制目的在于将果蔬中的水分减少，而将可 溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度， 同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能 够长期保存。
一、果蔬中的水分状态形式
•
果蔬的含水量很高，一般果品含量
为 70 ％ ～ 90 ％ ， 蔬 菜 含 水 量 为
75%～95%。它们是以游离水、胶体
结合水、化合水三种不同的状态存在。
•
果蔬干制时，尤其在干制初期，一般不宜采用过高 的温度，否则会产生以下不良现象：
•
• • •
第一果蔬含水量很高,骤然和干燥的热空气相遇,则
组织中汁液迅速膨胀,易使细胞壁破裂,内容物流失。 第二原料中的糖分和其它有机物因高温而分解或 焦化,有损成品外观和风味。 第三高温低湿易造成原料表面结壳 ,而影响水分的 散发。 因此,在干燥过程中,要控制干燥介质的温度稍低于
蔬中微生物的生长繁殖、酶的活性和理化成
分的变化,增强果蔬贮藏性能的保藏方法。
• 制品是果干或菜干。
• 干制是一种经济又大众化的加工方法
• 优点是： • 1 、干制设备可简可繁，简易的生产技术 较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取 材，当地加工。 • 2 、干制品水分含量少，有良好的包装， 保存容易。而且体积小、重量轻、携带方 便，较易运输贮藏。
一、果蔬中的水分状态形式
• 2、胶体结合水:也称束缚水或物理化学结合水。是水 和果蔬组织中的原生质、淀粉等结合成为胶体状态的
水分。它被吸附于果蔬组织内亲水胶体的表面。
• 特点：
•
胶体结合水不具备溶剂的性质,在低温下不易结冰,
不易被微生物、酶活动利用,难以通过干燥排除。
一、果蔬中的水分状态形式
• 3、化合水:也称化学结合水。是与果蔬组织中某些化 学物质呈化学状态结合水，性质极其稳定，不会因干
二、果蔬干燥过程
• 4、影响水分内扩散因素 • 1） 表面积愈大、空气流动愈快、空气温度愈高 以及相对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发的速度愈
快。
• 2） 借助于内外层的湿度梯度，使水分由水分由含
水分高的部位向含水分低的部位转移。湿度梯度愈大,
水分内扩散的速度愈快。
二、果蔬干燥过程
• 4、影响水分内扩散因素 • 3） 果实内的温度高于果表面温度，内外形成温度 即温度梯度。干制中采用升温、降温、再升温、再降 温的方法，形成温度上下波动，温度梯度越大，水分 移动越快。 • 4）结壳形成隔断水分内扩散的通道，阻碍了水分 的继续蒸发，即影响干燥速度,又影响干制品的质量。 • 5）干燥时注意外扩散与内扩散的配合与平衡。当 原料的水分减少到一定程度时，由于其内部可以被蒸 发的水分逐渐减少，蒸发速度减慢，当原料表面和内 部水分达到平衡时，蒸发作用即完成了干燥。
三、影响干燥速度的因素
• （二）干燥介质的湿度 • 在一定温度下相对湿度越小,空气的饱和差越大,果 蔬干燥速度越快。 • 红枣在干制后期，分别放在60℃相对湿度不同的烘 房中，一个烘房湿度为 65 ％，红枣干制后含水量是 47.2 ％ ; 另一个烘房湿度为 56 ％，干制后的红枣含水 量则为34.1％。