营养与食品卫生学重点

营养与食品卫生学重点文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]

第一章：营养学基础

名词解释

营养（nutrition）：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。

植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。

合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。

合理营养（ rational nutrition）：即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。

营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

个体化营养：人类大约30%基因存在多态性，导致不同个体对营养素吸收、代谢与利用的差异,并最终引起个体对营养素需要量的不同。

分子营养学的定义是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。

营养流行病学是流行病学一个新的分支学科；是应用流行病学方法研究膳食因素在疾病发生、发展中的作用；监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式；研究健康和疾病状态下膳食因素与体力活动的关系及协同作用的科学。

条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。

氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者依此类推。

维生素：是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。

蛋白质互补作用?：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

维生素A原：指可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素

简答题

水的生理功能：1.构成细胞和体液的重要组成部分；2.参与新陈代谢；3调节体温；4.润滑作用。

合理膳食要求： 1.提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素2.保证食物安全3.科学的烹调加工4.合理的进餐制度和良好的饮食习惯。

营养素的生理功能：1.提供能量2.构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料3.调节机体生理活动。

膳食营养素参考摄入量：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：1.平均需要量（EAR）2.推荐摄入量（RNI）3.适宜摄入量（AI）4.可耐受最高摄入量（UL）

分子营养学的研究对象1.与营养相关的基因结构及其DNA和染色体结构。2.基因表达的过程及其产物（mRNA、蛋白质）。3.膳食因素.4.机体的健康。

分子营养学的研究方法1.基因组学方法 2.蛋白质组学方法 3.表观遗传学研究方法4.基因多态性的研究方法

营养素影响基因组结构和稳定性的机制

1．营养素作为酶的底物或辅助因子影响酶的活性

2．氧化应激

3．营养表观遗传学

营养流行病学的应用：1.了解人群营养状况；2.制定膳食指南；3.研究营养在慢性病中的作用4.确定与营养相关疾病的病因。5.研究营养相关疾病的分布情况

体内脂肪的生理功能：1.贮存和提供能量 2.保温及润滑作用 3.节约蛋白质作用 4.机体构成成分 5.内分泌作用

食物中脂肪的作用：1.增加饱腹感脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。 2.改善食物的感观性状 3.提供脂溶性维生素脂肪不仅是脂溶性维生素来源，也可促进其吸收。

EFA的生理功能：1.构成磷脂的组成成分 2.合成前列腺素的前体 3.参与胆固醇代谢

短链脂肪酸生理功能：1.提供能量2.促进细胞膜脂类物质合成3.可能预防和治疗溃疡性结肠炎4.可预防结肠肿瘤5.对内源性胆固醇的合成有抑制作用

磷脂的生理功能：1.提供能量2.细胞膜成分3.乳化剂作用4.改善心血管5.改善神经系统功能

碳水化合物的功能 1．提供能量 2．构成组织结构及生理活性物质

3．血糖调节作用 4．节约蛋白质作用和抗生酮作用5．膳食纤维的促进肠道健康功能

矿物质的特点：1、体内不能合成，必须从外界摄取； 2.除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获得的营养素 3、矿物质在体内组织器官中的分布不均匀； 4、矿物质元素相互之间存在协同或拮抗

效应；5、部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒。

人体矿物质缺乏与过量的原因1.地球环境因素2.食物成分及加工因素3. 人体自身因素

影响铁吸收的因素（1）膳食铁的存在形式（2）机体因素机体铁营养状况、生理与病理改变（3）其他膳食成分的作用（4）其他肠道微生物

的某些分解产物可抑制铁的吸收

体内缺铁可分三个阶段：1.铁减少期 2.红细胞生成缺铁期 3.缺铁性贫血期

引起锌缺乏的因素有：1.长期膳食锌摄入不足有关； 2.特殊生理需要量增加也可导致锌缺乏；3.机体吸收利用减少； 4.锌的排出增加。

硒的生理功能1.抗氧化功能 2.保护心血管和心肌的健康 3.增强免疫功能 4.有毒重金属的解毒作用 5.其他促进生长、抗肿瘤、改善视觉功能

维生素缺乏的原因1.摄入不足2.吸收利用降低3.需要量相对增高

VA过量的危害 1.急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、当剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐，甚至致命； 2.慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、出血、呕吐和昏迷等； 3.流产、致畸性

VD缺乏症：佝偻病骨质软化症骨质疏松症手足痉挛症

VE生理功能：1.抗氧化2.预防衰老 3.与动物的生殖功能和精子生成有关 4.调节血小板的黏附力和聚集5.其他抑制体内胆固醇合成限速酶等叶酸缺乏表现：1. 巨幼红细胞贫血 2. 对孕妇和胎儿的影响 3. 高同型半胱氨酸血症 4. 叶酸与某些癌症

缺乏：1. 巨幼红细胞贫血 2. 神经系统损害3. 高同型半胱氨维生素B

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酸血症

论述题

食物蛋白质营养学评价

1.蛋白质的含量蛋白质的含量是食物蛋白质营养价值的基础

2.蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化道的氨基酸和肽被吸收的程度