居民营养的膳食结构
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4、改善居民营养结构，保障我国食物安全。 实施有关营养改善行动计划。 加强营养监测，建立食物安全保障系统。
5、加强对食物与营养工作的领导。
八、膳食指南（dietary guideline）是针对各国各地区 存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食 基本要求，是一个有效的宣传普及材料。
主要内容如下： 食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 食量、体力活动要平衡，保持适宜体重； 吃清淡少盐的膳食； 如饮酒应限量； 吃清洁卫生、不变质的食物。
二、营养状况与居民健康
三、膳食结构类型 经济发达国家模式 东方型膳食 日本模式
四、合理膳食构成的要求 发挥我国膳食构成的长处，以谷类为主。 调整肉食结构 开发蛋白质资源
五、2010年食物与营养发展总体目标 保障合理的营养素摄入量 保障合理的食物摄入量 保障充足的食物供给 降低营养不良性疾病发病率
六、2010年城乡居民食物与营养发展目标 1、城市居民
中国居民平衡膳食宝塔
第一节、食品营养学发展概述
一、营养学概念：营养学是研究食物中的
营养素及其它生物活性物质对人体健康的生 理作用和有益影响；
1、食品：食品是指经口摄入并对机体有一 定营养作用的物质。
食品的作用：
（1）为机体提供一定的能量和营养素，满足人体需 要，即食品的营养作用。
（2）满足人们的感官要求。
2、加强法制建设，保护食物资源环境。
加强食物与营养法制建设，完善食物与营养标准体 系。
保护食物资源环境，保障食物质量、安全与卫生， 大力发展无污染、安全优质、营养丰富的食物生产，加 快发展绿色食品和有机食品。
3、依靠科技进步，提高全民营养意识。 加强科技研究，提高食物与营养发展的科技水平。 全面普及营养知识，提高全民营养意识。
第一章 绪论
居民营养的膳食结构 与政策措施
一、膳食营养状况 1992年全国营养调查结果表明，我国人均每日摄入谷 类439g，蔬菜312g，水果50g；畜及禽肉58g；乳、蛋 及水产品分别为14g、16g及28g；油29g，糖及淀粉5g、 盐13.6g。
我国人均能量摄入为9.7MJ（2328kcal）/d，蛋 白质68g/d，脂肪58g/d，已基本达到营养需要。
4、二十世纪末期植物化学物的研究热点 5、二十一世纪分子营养学为又一研究热点
三、食品卫生学的进展
1、我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和 管理
2、十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础 3、二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食
品污染物研究迅猛发展 4、食品卫生领域的新问题 5、我国加入WTO后面临的挑战
四、营养学研究内容
★食物的营养成分及其检测 ★人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄 ★营养素的作用机制和它们之间的关系 ★营养与膳食问题 ★食品加工对营养素的影响
食品卫生学研究内容
★食品的污染问题 ★各类食品的卫生问题 ★食物中毒等食源性疾病及其预防 ★食品卫生监督管理
源自文库
五、营养与食品卫生学的研究方法 1、实验研究：离体实验(in vitro)
整体实验(in vivo) 2、人群研究：自愿者的试验研究
人群流行病学调查 意外事故或突发事件的人群研究
六、营养学研究展望
1、继续开展营养学的各项基础研究 2、开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 3、营养相关疾病的理论研究 4、加强社区营养及必要社会措施的研究 5、不断认识和研究在食物中新出现的污染问题 6、提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平 7、进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构
人均每日摄入能量2250千卡，其中75%来自植物性食 品，25%来自动物性食品；蛋白质80g，其中35%来自 动物性食品；脂肪80g，提供能量占总能量的28%。 2、农村居民 人均每日摄入能量2320千卡，其中84%来自植物性食 品，16%来自动物性食品；蛋白质75g，其中27%来 自动物性食品；脂肪65g，提供能量占总能量的24%
2、强化食品：指添加有营养素的食品。
3、功能食品：是指既具有一般食品的营养、感官两 大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功 能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品。
4、营养：是人类从外界摄取食品满足自身生理需要 的过程。
5、营养素：是人体用于维持正常生长、发育、繁殖 和健康生活所必须的物质。
6、营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要 营养素的浓度。
7、营养价值：指在特定食品中的营养素及其质和量 的关系。
二、营养学的进展
1、两千多年前《黄帝内经·素问》中提 出“五谷为养、五果为助、五畜为益、 五菜为充”。
2、现代营养学奠基于十八世纪中叶
3、整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和 研究各种营养素的鼎盛时期
3、食物与营养发展的重点领域 奶类产业 大豆产业 食品加工业
4、食物与营养发展的重点地区 农村地区 西部地区
5、营养改善的重点人群 儿童少年群体 妇幼群体 老年人群体
七、促进食物与营养发展的政策措施
1、调整结构，提高食品综合供给能力。
调整农业结构，提高食物质量。
加强管理，加快食品工业发展。
加强食物市场体系建设，提高食物国际竞争力。
5、加强对食物与营养工作的领导。
八、膳食指南（dietary guideline）是针对各国各地区 存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食 基本要求，是一个有效的宣传普及材料。
主要内容如下： 食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 食量、体力活动要平衡，保持适宜体重； 吃清淡少盐的膳食； 如饮酒应限量； 吃清洁卫生、不变质的食物。
二、营养状况与居民健康
三、膳食结构类型 经济发达国家模式 东方型膳食 日本模式
四、合理膳食构成的要求 发挥我国膳食构成的长处，以谷类为主。 调整肉食结构 开发蛋白质资源
五、2010年食物与营养发展总体目标 保障合理的营养素摄入量 保障合理的食物摄入量 保障充足的食物供给 降低营养不良性疾病发病率
六、2010年城乡居民食物与营养发展目标 1、城市居民
中国居民平衡膳食宝塔
第一节、食品营养学发展概述
一、营养学概念：营养学是研究食物中的
营养素及其它生物活性物质对人体健康的生 理作用和有益影响；
1、食品：食品是指经口摄入并对机体有一 定营养作用的物质。
食品的作用：
（1）为机体提供一定的能量和营养素，满足人体需 要，即食品的营养作用。
（2）满足人们的感官要求。
2、加强法制建设，保护食物资源环境。
加强食物与营养法制建设，完善食物与营养标准体 系。
保护食物资源环境，保障食物质量、安全与卫生， 大力发展无污染、安全优质、营养丰富的食物生产，加 快发展绿色食品和有机食品。
3、依靠科技进步，提高全民营养意识。 加强科技研究，提高食物与营养发展的科技水平。 全面普及营养知识，提高全民营养意识。
第一章 绪论
居民营养的膳食结构 与政策措施
一、膳食营养状况 1992年全国营养调查结果表明，我国人均每日摄入谷 类439g，蔬菜312g，水果50g；畜及禽肉58g；乳、蛋 及水产品分别为14g、16g及28g；油29g，糖及淀粉5g、 盐13.6g。
我国人均能量摄入为9.7MJ（2328kcal）/d，蛋 白质68g/d，脂肪58g/d，已基本达到营养需要。
4、二十世纪末期植物化学物的研究热点 5、二十一世纪分子营养学为又一研究热点
三、食品卫生学的进展
1、我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和 管理
2、十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础 3、二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食
品污染物研究迅猛发展 4、食品卫生领域的新问题 5、我国加入WTO后面临的挑战
四、营养学研究内容
★食物的营养成分及其检测 ★人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄 ★营养素的作用机制和它们之间的关系 ★营养与膳食问题 ★食品加工对营养素的影响
食品卫生学研究内容
★食品的污染问题 ★各类食品的卫生问题 ★食物中毒等食源性疾病及其预防 ★食品卫生监督管理
源自文库
五、营养与食品卫生学的研究方法 1、实验研究：离体实验(in vitro)
整体实验(in vivo) 2、人群研究：自愿者的试验研究
人群流行病学调查 意外事故或突发事件的人群研究
六、营养学研究展望
1、继续开展营养学的各项基础研究 2、开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 3、营养相关疾病的理论研究 4、加强社区营养及必要社会措施的研究 5、不断认识和研究在食物中新出现的污染问题 6、提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平 7、进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构
人均每日摄入能量2250千卡，其中75%来自植物性食 品，25%来自动物性食品；蛋白质80g，其中35%来自 动物性食品；脂肪80g，提供能量占总能量的28%。 2、农村居民 人均每日摄入能量2320千卡，其中84%来自植物性食 品，16%来自动物性食品；蛋白质75g，其中27%来 自动物性食品；脂肪65g，提供能量占总能量的24%
2、强化食品：指添加有营养素的食品。
3、功能食品：是指既具有一般食品的营养、感官两 大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功 能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品。
4、营养：是人类从外界摄取食品满足自身生理需要 的过程。
5、营养素：是人体用于维持正常生长、发育、繁殖 和健康生活所必须的物质。
6、营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要 营养素的浓度。
7、营养价值：指在特定食品中的营养素及其质和量 的关系。
二、营养学的进展
1、两千多年前《黄帝内经·素问》中提 出“五谷为养、五果为助、五畜为益、 五菜为充”。
2、现代营养学奠基于十八世纪中叶
3、整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和 研究各种营养素的鼎盛时期
3、食物与营养发展的重点领域 奶类产业 大豆产业 食品加工业
4、食物与营养发展的重点地区 农村地区 西部地区
5、营养改善的重点人群 儿童少年群体 妇幼群体 老年人群体
七、促进食物与营养发展的政策措施
1、调整结构，提高食品综合供给能力。
调整农业结构，提高食物质量。
加强管理，加快食品工业发展。
加强食物市场体系建设，提高食物国际竞争力。