读《食品中微生物危害控制与风险评估》有感洪梅

读《食品中微生物危害控制与风险评估》有感

洪梅

各位领导，同事们，大家下午好！我是质检处的新成员，我叫洪梅。今天我将根据阅读《食品中微生物危险控制与风险评估》这本书的内容结合所查找的资料解读我对食品安全的理解和所学习到的知识介绍。

虽然厦航并非食品公司，但厦航在自主生产航空食品的过程中，也需要严格把控航空食品的安全性。

食品安全是指食品原料、加工过程及食物供给过程中可能对人类生存造成的危害或可能发生的危险。它主要分为三个不同的层次：1、食品质量安全，即食品的内在品质；2、饮食消费安全，即文明病、缺失症；3、食物供给安全，即生产能力及产业政策。影响食品安全的因素包括以下几种：物理因素：沙石、金属、射线、塑料等。生物因素：动物、植物、微生物。化学因素：化学添加剂：防腐剂、发色剂、色素、抗氧化剂、乳化稳定剂, 甜味剂等。痕量化学物质：农业化学药剂（通过食物链积累）、有毒元素和化合物等。环境因素：人类生产生活所造成的废渣、废水、废气等。

微生物微生物仍是食品安全中的最大问题。越来越多的案例曝光。例如，2013年1月份，北京肖女士在家吃德芙巧克力时竟发现活蛆，随后向销售超市和德芙生产商反映问题。这块印有“德芙”字样的“摩卡榛仁和牛奶夹心巧克力”是去年年底购买。对此，德芙巧克力官方已向肖女士道歉，称将取走该样品调查，并给予10倍价格

赔偿。2013年5月

份，山东“旺旺仙贝”被查出大肠菌超标。

引起人类食物疾病的主要微生物属沙门菌最为常见。沙门菌主要感染肠道，使人产生胃肠炎症状、腹痛、腹泻等不良反应。预防的方法有：1.对家禽、肉类、蛋品等彻底煮熟；2.加热深部温度80℃ 15 min，蛋类煮沸8~10 min，即可杀灭沙门菌；3.熟肉制品应在10℃下低温储存，并再次加热食用。4.夏秋季节，细菌生长繁殖活跃，适当吃些生姜或用干姜加茶沸水冲泡饮用，也能对沙门菌有效预防。

另外，微生物对食品会产生不同的腐败变质现象。对肉类，会使其表面发粘、颜色变化、产生臭味和变味；对鲜蛋，会使其从局部开始变色，并使蛋内形成散黄蛋；对糕点和果蔬都会有不同程度的腐败变质。

为了防止食品较快的腐败变质，可以通过一些措施预防。例如，对食品进行气调保藏、低温保藏、加热杀菌保藏等。均能有效控制食品的腐败变质。

食品保质期食品在食用过程中需要一定的食用期限，这便是食品保质期。有专家提出，一般来说，食品保质期是食品的最佳食用期。这个时间一般是经过试验测定，超过此期限，产品质量可能会发生变化，比如营养价值下降，微生物超标、产品氧化等问题。国家规定，禁止销售超过保质期的食品。另外，如果能够提高一个标准保存，其保质期会略有延长，但是，不同人群的食用后的生理反应不同，年轻人不会有太大的问题，老人、病人可能就会有明显的反应。

因此，食品应该要尽量在保质期内食用。

食品的化学性污染虽然微生物仍是食品安全中的最大问题，但其因具有生物活性容易得到控制。相反，由于食品添加剂、重金属元素（镉、铅等）、农药残留、化学药品等造成的食品安全问题，越来越受到关注，因为其潜伏期长，长期食用对人类的健康造成严重的危害。现在也受到广泛的关注。

2013年1月份，对北京生鲜市场的鱼翅进行抽样调查，发现此鱼翅为鱼翅精、明胶、色素等制作而成，并非真正鱼翅。消费者食用后可能会对肾脏、肝脏尤其是生殖系统产生不良的影响。

2013年2月份，苏州质监部门对从市场上随机抽样的炒瓜子进行检测，发现七种瓜子均检出铝含量。一些不法商贩为使瓜子不易受潮变软、保持好口感，在制作瓜子时添加明矾，而明矾中的铝被人体大量吸收后很难排出，会损害大脑及神经细胞，导致记忆力衰退，严重的还会引起脑萎缩、痴呆等。

化学性污染造成的食品安全问题，对人类造成的危害已不容忽视。造成这种污染的主要原因来自生产、生活和环境中的污染物、食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的有害物质、滥用食品添加剂等

为了保证消费者食用健康的食品，有关部门必须依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。生产商应在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或

者使用。

食品安全与生命健康息息相关，作为航空食品公司，更应要注重食品对消费者带来的潜在危害。保证每一位旅客食用健康、安全、可靠的厦航配餐食品。

我认为在航空食品安全性措施中应注意以下几点：

食品必须在保质期内使用，正确储藏，食物煮熟焖透，按照有关规定严格使用，进行监督和管理。

操作人员保持生产环境的卫生和个人的卫生、整洁、健康，消毒杀菌，加强职业道德教育与行为规范的培训。

管理者预防控制食品安全发生，进行严格的监督管理，对食品抽样检测，时刻警惕可能出现食品安全的应急方案。

加上厦航现在利用ISO22000体系对配餐部门食品的加工、制作、运输过程进行严格把控。更能确保食品的安全！

祝厦航的明天更美好！祝配餐的食品管理更加全面、可靠！

（注：素材和资料部分来自网络，供参考。请预览后才下载，期待你的好评与

关注！）