面点起酥的制作方法
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面点起酥的制作方法
面点起酥的制作方法
层酥制品可分为擘酥(即广式酥皮)和酥皮(即淮扬酥皮)两大面皮。本文重点讨论一下酥皮(即淮扬酥皮)的制作及其关键。层酥面团是由两块面团组合而成的:即酥面、面皮。
酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的,油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等,其中熟猪油是首选,其成品洁白、细腻、酥层清晰;麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的比例一般为2:1,即500克面粉,250克猪油,用折叠法(用掌跟一层层向前推擦,擦完一层再滚回来,再重复前述动作),擦至无颗粒,面粉与油脂充分黏合成团。操作关键:
1、制作酥面的油必须为冷油,以熟猪油为佳;
2、面粉一定要与油脂搓揉均匀,尤其在用猪油时,多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀;
3、如果是炸制品,酥面中的面粉一般为生粉,如果是烤制品,有时也用熟粉(放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟),由于熟粉的蛋白质变性,失去形成面筋的能力,起
酥的效果会更好;
4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油,其质地会因品质的不同而偏硬,所以在擦制酥面时可加大猪油的量,500克面粉可加250-500克不等;
5、制作好的酥面需静置片刻(视工作间温度和气温,或冷藏或置于工作温度下),待用时再次搓揉均匀成团;
6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。
面皮的制作可分为四类:
1、水油面皮:即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水(指炸制品,如果夏天天热,还可用略低于30度的温水)或是80度左右的热水(对烤制品而言)调制而成。此种皮最为常见,也是酥皮中最为重要的面皮;
2、糖、油面皮:即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的(如苏式月饼所用的面皮);
3、发酵面皮:即以酵面来代替水油面,用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮:A、100克面粉,5克酵母(即依士粉),50克30度左右的温水调制而成,待其充分饧发。B、400克面粉,加入150克左右80度的开水,成烫面皮,散尽热气后与A搓揉拌和均匀,再次饧发即成面皮;
4、鸡蛋面皮:在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋,一般以500克面粉加1只鸡蛋,此种用于广式面皮中较多(即擘酥)。这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程(其
余的3种基本相同):取所需量的面粉倒在案板上,在其上面做一凹塘,入油脂、2/3量的水,用手及刮板抄拌成葡萄面(即略显松散的一块块小面团),随后倒入另1/3量的水,搓揉均匀并上劲。
操作关键:
1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握,一般控制在30-80度。气温高时水温可有所降低,反之则相应升高水温;烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品,这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆;
2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确,调制均匀无颗粒,软硬度适当,否则成品易产生裂缝;
3、水油皮需搓揉、甩打上劲,然后盖上湿布以防风干,静置片刻,使用前再搓揉均匀。按酥皮制品的种类可分为明酥、暗酥、半暗酥,按酥皮的起酥方法可分为大包酥、小包酥。
明酥又可分为圆酥、直酥(排酥)。
圆酥:
即将起酥后的胚皮(面皮包入酥面,擀开折叠三层,再擀开)卷成圆筒形,用快刀由右端切下所需厚薄的剂子,将刀面向上,用擀棒由内至外(或是由外至内),擀成圆形皮。再将被擀的一面在外由反面进行包馅成型,最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。如苹果酥。
操作关键:
1、擀制时双手用力要均匀,不可用力过猛,尤其是圆形的中心点。
2、圆形皮擀开即可,切勿反复擀制,以免影响酥层。
直酥:
即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后,用快刀由右端切下长段,再顺长段一切为二,成两个半圆形长段的坯子。将刀切面向案板擀成圆形皮,包入馅心,使直线酥纹显在外面。如萝卜丝酥饼。
操作关键:
1、酥面的含量较其他制品要略少一点,这样在炸制时层次才显分明,如酥面过多则容易松散、穿馅;
2、对于炸制时易飞酥、走层(即层次不清晰)的酥制品,如确实无法掌握好酥面与面皮的比例,在炸制时可适当升高油温,使之尽快定型,以防“飞酥”。
排酥:
有两种方法:
1、将起酥后的坯皮切下若干所需大小的面片,然后重叠在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的剂子,刀切面向上,用擀棒顺直酥条纹擀开,包馅即可。
2、面皮及酥面分别放置于平底盘内,入冰箱冷藏1小时左右(冷藏时间视两块皮的软硬度情况而定,油酥按下去已经
发硬按不动了,面皮按下去会有浅浅的手指印即可),取出,将酥面摊放于面皮之上或是面皮摊放于酥面之上(两块皮的大小需一致),反复折叠三次(即按3,3,3来折叠),然后用刀斜切,擀开,包馅即可。前者适于制作量少、要求精致的点心,如“杏片花瓶酥”,而后者则适于量多、出品快的点心。
操作关键:
1、起酥时两手用力须均匀,使酥面能在面皮内分布均匀,胚皮厚薄一致,以确保重叠在一起的面片厚薄一致;
2、叠加在一起的面片一般不用任何粘连液(如蛋液等),除非油量大的制品因难以叠加可在其每一层沾上少量水;
3、叠起后如过软可置于冰箱冷藏片刻(至切下的剂子不变形即可取出);
4、顺直纹擀开后正反两面都可以按成品需要显露在外面(正反两面所显示出的效果是不同的,试试便知),而在另一面(也就是包馅的一面),需刷上鸡蛋液再包馅,以防脱壳、漏馅。
暗酥:
即在成品表面不见层次,只在其侧面或是剖析面才可看得见。按起酥方法又可分为叠酥、卷酥。
叠酥:
即将起酥后的胚皮反复折叠而起,再用快刀切成所需坯
皮形状,或圆或方,包馅即可,如君子兰酥。
卷酥:
即将起酥后的坯皮卷起,由右侧切下一段,将刀切面向两侧,按扁,擀开,光面向外包馅成型即可。如白皮酥。
操作关键:酥面的含量要比明酥中酥面的含量大(明酥中一般为6:4)。特别是烤制品,面皮中的含油量也要适当增加。
半暗酥:
即将起酥后的坯皮卷成圆筒形,由右侧切下一段,将刀切面向两侧,在光面沿45度角斜切。切面向下,轻轻擀开,包馅即可。如桃酥。
操作关键:
因此酥皮类制品较特殊,仅有一部分酥层外露,经炸制后受热膨胀性较强,如果开皮时出现大小面,炸出后错层就更厉害,因此应严格掌握生坯的大小比例。
以上所说的开酥都可称之为大包酥。用这种方法制作速度快,但层次相对小包酥而言不易起得均匀、清晰。
所谓小包酥,即用一张面皮包一张酥面,一次只擀制少量的胚皮(最多4张)。先将酥面包入面皮内,擀长、卷起,再顺长折叠三层(或是卷起)。然后再按需要制作所需坯皮。其速度慢,效率低,但擀制方便,层次易起得清晰。
不管按哪类方法起酥,有几个共同点是值得注意的: