各国奶酪生产工艺
奶酪行业资料介绍
奶酪行业资料介绍奶酪作为一种传统的乳制品，历史悠久，风靡全球。
它不仅是一种美食，更是一门艺术，其制作过程充满了技巧和创意。
本文将为大家介绍奶酪行业的一些基本资料，包括起源、分类、制作工艺等内容。
一、起源奶酪的起源可以追溯到几千年前的古埃及和古希腊。
据史书记载，古埃及人民曾经将牛奶放在青铜盆中，过一段时间后，发现牛奶变成了凝固的物质，这就是最早的奶酪。
古希腊文化中也有大量的奶酪制作和食用的记录。
二、分类奶酪可以按照不同的分类标准进行划分。
最常见的分类方式是按照乳源和加工工艺进行分类。
1. 乳源分类：奶酪的乳源可以是牛奶、羊奶、山羊奶等动物乳汁。
根据使用的乳源不同，奶酪的口感、香气和质地也会有所不同。
2. 加工工艺分类：奶酪的制作过程可以分为发酵、凝固和成熟三个阶段。
根据不同的加工工艺，奶酪可以分为软质奶酪、半硬质奶酪和硬质奶酪等。
三、制作工艺奶酪的制作工艺十分复杂，下面简要介绍一下制作过程的几个关键步骤。
1. 发酵：将牛奶或其他动物乳汁与酸奶或酸性发酵剂混合，放置数小时至数天，使乳汁中的乳糖转化为乳酸，发酵完成后乳汁会变得更加浓稠。
2. 凝固：将发酵后的乳汁加热至一定温度，加入凝固剂，一般是用凝乳酶或柠檬汁等酸性物质。
凝固后的乳汁会形成固态的凝块，也就是奶酪的前身。
3. 成熟：将凝固后的凝块放置在适当的温度和湿度条件下进行发酵和成熟。
在这个过程中，奶酪中的蛋白质会继续分解，产生更多的香气和口感。
成熟时间的长短决定了奶酪的口感和质地。
四、世界著名的奶酪产地奶酪产地繁多，每个国家都有其独特的奶酪制作工艺和特色品种。
以下是一些世界著名的奶酪产地和其代表性品种：1. 法国：法国被誉为奶酪王国，世界上标志性的法国奶酪有布里、卡马洛、罗克福尔等。
2. 瑞士：瑞士奶酪以其精湛的制作工艺而闻名于世，瑞士奶酪中最著名的品种是瑞士干酪和爱菲士特酪。
3. 意大利：意大利奶酪种类繁多，其中最有名的品种是帕尔马干酪和莫扎里拉奶酪。
干酪的国标
干酪的国标1. 介绍干酪是一种乳制品，在人们的饮食中起着重要的作用。
不同国家对于干酪的标准和规定有所不同，这些标准被称为干酪的国标。
本文将探讨干酪的国标，包括不同国家的标准、分类和制作工艺等方面。
2. 国家标准2.1 法国法国是干酪的故乡，也是全球最著名的干酪生产国之一。
法国对于干酪的国标非常严格，不同干酪品种有着详细的规定。
2.1.1 奶源要求法国的国标要求干酪的原料必须来自优质的奶源，通常是牛奶。
牛奶的产地、品种和营养要求都有严格的规定。
2.1.2 制作工艺法国对于不同干酪品种的制作工艺有详细的要求。
制作过程中的温度、时间和操作步骤等都必须符合国标。
2.2 瑞士瑞士是另一个干酪生产大国，其国标对于干酪的制作和品质也有着严格的规定。
2.2.1 原料要求瑞士国标要求干酪使用的奶源必须符合高标准的要求，包括奶牛饲养环境、饲料和奶牛健康状态等。
2.2.2 制作工艺瑞士国标规定了各种干酪的制作工艺，包括加热、凝乳、切乳、发酵、压制等各个环节的要求。
3. 干酪的分类干酪可以根据不同的标准进行分类，常见的分类方法包括根据奶源、形状、质地和发酵方式等。
3.1 根据奶源分类干酪可以根据奶源的不同进行分类，常见的分类包括牛奶干酪、羊奶干酪和山羊奶干酪等。
3.2 根据形状分类干酪的形状也可以作为分类的依据，常见的形状包括圆盘状、方块状、圆柱状和球状等。
3.3 根据质地分类根据干酪的质地不同，可以将其分为软质干酪、半硬质干酪和硬质干酪等。
3.4 根据发酵方式分类干酪的发酵方式也是一种常见的分类方法，包括发酵干酪、压制干酪和未发酵干酪等。
4. 制作工艺干酪的制作工艺因品种而异，但通常包括以下几个步骤：4.1 凝乳将奶源进行加热，加入发酵剂或酶，使奶中的乳糖转化为乳酸，达到凝乳的目的。
4.2 切乳将凝乳切成小块，以便更好地排出剩余的乳清。
4.3 发酵将切乳的凝块进行发酵，通常需要一定的时间，以促进乳酸发酵。
4.4 压制将发酵好的凝块进行压制，以排出多余的乳清，使干酪更加紧实。
瑞士奶酪制作方法
瑞士奶酪制作方法瑞士奶酪的制作主要包括以下步骤，但需要注意的是，不同类型的瑞士奶酪（如艾门塔尔奶酪、格吕耶尔奶酪、盖伊尔奶酪等）在制作过程中可能存在一些差异。
以下是通用的瑞士奶酪制作方法的基本步骤：●原材料准备：1.新鲜牛奶：通常使用生牛奶，最好是来自草饲的牛。
2.酪素：用于凝固牛奶。
3.细盐：用于提味。
4.发酵剂（可选）：一些制作瑞士奶酪的方法中可能会添加发酵剂。
●制作步骤：1.凝固牛奶：●牛奶加热至约30-32摄氏度。
●加入酪素，让牛奶凝固成块状凝乳。
●静置一段时间，使凝乳充分凝结。
2.搅拌和切割：●将凝乳切成小块。
●搅拌，使产生更多的乳清。
3.升温：●缓慢升温，将温度提高至40-45摄氏度，促使凝乳更好地释放乳清。
4.搅拌和加热：●搅拌，同时加热至55-57摄氏度，直到凝乳达到一定的质地。
5.割破凝乳：●将凝乳切成小颗粒，释放更多的乳清。
6.搅拌、加热和压榨：●持续搅拌，并将温度升至63-68摄氏度。
●将凝乳装入模具，进行适度的压榨，形成奶酪块。
7.盐浸：●将奶酪块浸泡在盐水中，用于调味和保鲜。
8.发酵和熟成：●将奶酪块放置在相对潮湿的环境中，进行发酵和熟成。
●瑞士奶酪通常需要熟成数月至数年，期间定期翻动奶酪块，保持湿度和通风。
以上是通用的制作瑞士奶酪的基本步骤。
不同类型的瑞士奶酪可能在具体的制作步骤和工艺上有所不同。
制作奶酪需要一定的专业知识和经验，因此建议初学者在尝试之前先了解更多相关知识或寻求专业指导。
奶酪的制作过程和分类
奶酪的制作过程和分类奶酪，法语为fromage，英文为cheese，我们所说的芝士，其实就是cheese的英译，与奶酪是同一种东西。
烘焙人熟知的法国，不光以西点闻名，还被誉为“奶酪之国”，更是号称奶酪品种多到即使每天换一种吃，一年下来也不会重样。
奶酪和甜点一样，都是法国人最爱的一套完整晚餐的最好收尾。
如今，甜点和面包也常与奶酪结合，比如大家熟知的芝士蛋糕和奶酪包。
这次的烘焙百科，就带大家详细了解一下法国奶酪。
对西方人来说必不可少的奶酪，国人却不是人人都能接受。
奶酪中重口味的品种可能就类似臭豆腐、螺狮粉这种，让爱的人爱到极致，恨的人避之不及吧。
▲芝士蛋糕▲奶酪包奶酪是牛奶经过凝结、脱水、不同程度的精制熟化而制成的食物，已经有着7000多年的历史了。
最初，奶酪是山区居民和平民阶层的食物保留项目，如今，它早已获得了美食界的尊贵地位，成为餐桌上必不可少的一份，就连西方人拍照时，都会喊cheese来保持灿烂笑脸。
一、奶酪的历史奶酪可以说是人类手工制造的第一种食物，但它的发现完全是偶然的。
传说我们的祖先用哺乳动物的胃制作奶酪。
当牛奶与凝乳酶（一种天然存在于反刍动物瘤胃中的酶）接触时，会产生凝乳和乳清，奶酪的故事就开始了。
最早的一批奶酪出现在公元前15世纪的美索不达米亚和印度，考古学家发现的美索不达米亚壁画证实了这一点。
在那个遥远的年代，人类就发现这种脱水凝乳能够使食物更浓郁，并且非常易于储存。
公元60年时，使用凝乳酶制作奶酪已经开始普及了。
罗马农学家Columella建议将牛奶放入牛犊的肚子里以使其凝固，随后倒入带孔容器中沥干，再用石头或压榨机挤压凝乳。
罗马帝国将奶酪制作传播到其殖民地，没过多久，奶酪便征服了欧洲。
在法国，奶酪主要由专门的奶酪坊和修道院制作的，因此许多法国伟大的奶酪都是源自古老的修道院配方，如：邦勒维克奶酪le Pont-l’Évêque, 曼斯特奶酪le Munster, 马鲁瓦耶奶酪le Maroilles, 僧侣头奶酪la Tête de Moines等等……如今，法国已有不少于1500种奶酪，可归属于8大奶酪家族。
奶酪加工
奶酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟）。
然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。
当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。
将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。
蒸汽的温度高低取决于所生产奶酷的种类。
热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。
酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。
凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。
凝乳酶、酸和热橄使酷蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。
将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。
将小块凝乳谢谢模具中压干即成为奶酪。
最后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，入库使其熟化。
奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。
一、Feta 奶酪：产品含水量55%，脂肪22%。
(一)牛奶标准化到P/F=0.90，然后进行巴氏杀菌（72℃或62℃,30min）。
希腊人喜欢羊奶制成的纯白光滑的奶酪。
山羊奶也可用来制备白色奶酪。
如果需要制备光滑细腻的牛奶奶酪，可以选择脂肪含量高达为 5.5~6.0%的牛奶。
如果不希望奶酪有奶油的颜色，可以用0.03~0.04%的二氧化钛处理。
在酶凝乳前，二氧化钛用温水稀释10倍然后加入牛奶中。
另外，也可用均质牛奶生产出白色的牛奶奶酪。
(二)调整牛奶温度到30℃，每1000kg牛奶中加入3%的乳酸菌（ctis）和/或乳酪菌（S.sremoris）菌和3g解脂酶。
成熟大约1h直到滴定酸度（TA）0.05%以上，pH为6.6~6.5为宜。
(三)每1000kg牛奶加120ml凝乳酶。
首先将凝乳酶用其10倍的水稀释，然后与牛乳混合，搅拌3min，再静置45~60min。
(四)用12.8mm的小刀切块后轻轻搅拌20min。
将凝块和乳清加入成型器中，在30℃下排除乳清2h。
然后将凝块放置在温度为18℃、相对湿度为85%的房间内，用清洁的布覆盖、过夜。
比萨(马苏里拉)奶酪制作工艺和设备
减少了投资。但提请注意的是在煮烫拉伸工段，
生产更灵活，品质更有保证。也无需在热水里补
需用盐含量在 3%的热水，以避免凝乳中的盐分
充 收奶及原奶储存 -
众所周知，凡是用于发酵乳制品的原 奶，都必须是无抗奶。细菌总数要求尽可能 低。英国，德国，荷兰的的标准是细菌总数 在每毫升10万以上的拒收。这个要求在中国 不太现实，我们建议如果生产比萨奶酪，细 菌总数以不超过50万为好。如果超过，就要 寻求其他解决方法，如除菌分离机或膜过滤 除菌机。如果生产其他半硬质或软质奶酪， 细菌总数不应超过每毫升10万。
奶酪种类
比萨奶酪 部分脱脂比萨奶酪 新鲜马苏里拉 部分脱脂新鲜马苏里拉
水分含量
45%-52% 45%-52% 50%-62% 52%-60%
干物质中脂肪 含量（FDM） 40%-45% 30%-45% 40%-48% 30%-45%
盐含量
0.5-2.0% 0.5-1.5% 0.5-1.0% 1.0-2.0%
4/10
- 凝乳的制作 -
凝乳的制作向来是奶酪制作的关键的关 键。如果在这一步骤没有很好的控制其 凝块的硬度，切割的大小及均匀度，温 度，酸度以及发酵的时间，这将直接影 响到后续的加工步骤，影响奶酪的水分 含量，脂肪的含量，pH值，成熟（融合） 的时间，对马苏里拉奶酪而言，更会影 响到它的一系列功能性，如拉伸性，咀 嚼性，焦点分布及出油性。 对凝乳制作而言，所要求是一致性，规 范性，可重复性。由此可见，敞开的， 手动操作的奶酪槽不适合马苏里拉奶 酪，切达奶酪，高达奶酪等较大规模的 生产，因为手动操作有太多的随意性， 使得最终产品品质的变异太大。事实上， 当今世界上，用来做切达或者马苏里拉 奶酪的生产，手动的奶酪槽已经被淘汰 了。无奈的是，我们的大学教科书里面， 大多还是在介绍五十年前比较原始的生
奶酪的制造工艺
奶酪的制造工艺奶酪制造业本来是季节性工业，许多经营乳制品的地区，夏天把剩余的一部分鲜奶加工成为奶酪。
奶奶酪酪的制造工艺流程主要是凝结、分切、加热形成凝乳，然后经过压榨、发酵并去除乳清。
整个过程是微生物的转化过程。
在这个过程中，细菌所产生的酶使奶酪发出吸引人的香味，并形成其独特的组织。
奶酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟）。
然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。
当达到适当的酸值时，加人凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。
将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。
蒸汽的温度高低取决于所生产奶酷的种类。
热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。
酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。
凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。
凝乳酶、酸和热橄使酷蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。
将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。
将小块凝乳谢谢模具中压干即成为奶酪。
最后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，入库使其熟化。
奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。
奶酪的包装和贮存条件对其货架寿命的影响极大。
一般的奶酪，对包装都有共同的要求。
第一，必须隔氧，以防止长霉和变质；第二，保持水分，以维持其柔韧组织，且免于失重。
一般来说，奶酪的含水量越高，越是容易变质和腐败。
霉菌如青霉菌是造成奶酪变质的重要因素，并且经常出现在奶酪表面的裂纹和小孔内。
奶酪皮一般不干燥，所以容易长霉。
尽管在低温贮存条件下，奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌的生长。
尽管在低温贮存条件下，奶酪中的酸值也不足以抵制细菌的生长。
含水量高的软干酪和奶油干酪非常容易受到酵母和霉菌的侵袭而发生变质。
奶酪通常采用内表面涂有热封涂料的铝箔包装。
由于引起奶酪变质的微生物都是嗜氧菌，因此，奶酪应当采取隔氧包装。
倘若采用真空和充以惰性保护气体的密封包装，则其保护效果更好。
干酪生产工艺
干酪的种类
一种或一种以上天然干酪， 添加食品卫生标准所允许 添加剂（或不加），经粉 碎、混合、加热融化、乳 化后而制成的产品，含乳 固体40%以上。
融化干酪
干酪食品
天然干酪
一种或一种以上的天然干酪 或融化干酪，添加食品卫生 标准所允许的添加剂（或不 加），经粉碎、混合、加热 融化后而制成的产品。产品 中含干酪数量需占50%以上。
2.乳糖的变化
乳糖在鲜干酩中含量为1-2％，但对干酪风味形成有 重要作用。
成熟开始后2周左右，乳糖即被乳酸菌分解而变成 乳酸。乳酸抑制了有害菌的繁殖，保护干酪的成熟， 并从酪蛋白中分离出钙离子。乳酸与钙离子形成乳 酸钙，同时乳酸又与酩蛋白中的氨基反应形成酪蛋 白的乳酸盐。由于这些乳酸盐的膨胀，使干酪粒粘 合在一起形成结实并具有弹性的干酪团。
成熟过程中的变化
在成熟过程中，干酪的质地渐渐变得柔软而有弹 性，粗糙的纹理逐渐消失，风味越来越浓郁，气 孔慢慢形成。这些外观变化从本质上来说归因于 干酪主要化学成分的变化。 ① 蛋白质的变化 ② 乳糖的变化 ③ 水分的变化 ④ 滋味和气味的形成 ⑤ 气体的产生
1、蛋白质的变化
干酪中的蛋白质在乳酸菌、凝乳酶以及乳中自身蛋白酶的 作用下发生降解，生成多肽、肽、氨基酸、胺类化合物以 及其它产物。
三、干酪生产工艺
✓ 干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原 料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部 分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。
✓ 一般制成后未经发酵的称新鲜干酪，经长时间发酵成熟而制 成的产品称为成熟干酪。这两种干酪统称为天然干酪。
干酪的起源
起源：法国和意大利，一村一干酪 种类：2000多种
各国奶酪生产工艺设计
各国奶酪生产工艺设计奶酪是一种古老而多样化的食品，各国都有自己独特的奶酪生产工艺设计。
下面将介绍几个主要国家的奶酪生产工艺设计。
1.法国法国是奶酪的故乡，拥有丰富的奶酪种类。
法国的奶酪制作工艺非常注重传统和手工方式，几乎所有工序都是人工进行的。
首先，新鲜的牛奶经过加热和凝固，然后用绵布或木板把凝固的牛奶切成小块。
接着，在不同的温度和湿度条件下储存，让细菌进行发酵。
发酵结束后，奶酪会被切割成块状，并放入盐水中浸泡，以调节奶酪的盐度。
最后，奶酪会在相对潮湿和凉爽的条件下熟化数周或数个月。
2.意大利意大利是世界上最著名的奶酪生产国之一，拥有许多闻名世界的奶酪品牌，如帕马森干酪和莫扎雷拉奶酪。
意大利的奶酪工艺注重手工制作和原始方法。
首先，新鲜的牛奶被加热至特定温度，加入乳酶和凝固酶进行凝固。
凝固后的牛奶质地柔软，被压榨、过滤和切割，形成奶酪块。
随后，奶酪块会进一步发酵，生成气泡，并经过盐化处理。
最后，奶酪块经过储存、晾干和熟化，以达到所需的风味和质地。
3.瑞士瑞士是世界上最知名的奶酪生产国之一，拥有独特的瑞士奶酪工艺。
瑞士的奶酪制作方式多样，其中最著名的是瑞士乳酪。
首先，新鲜的牛奶先进行温度控制和凝固。
然后，凝固的牛奶通过切割成小块，经过加热和搅拌来形成奶酪凝固团块。
接下来，奶酪团块会被放入特殊的压榨器中，进行压榨和过滤，形成均匀的奶酪。
最后，奶酪会浸泡在盐水中进行盐化处理，并在储存室中定期翻动和熟化。
4.荷兰荷兰是奶酪消费大国，鲜奶酪和高温杀菌奶酪是其主要产品。
制作荷兰奶酪的工艺设计较为简单。
首先，新鲜的牛奶经过加热和凝固，形成奶酪凝固团块。
然后，奶酪会在特殊的压榨器中进行压榨和过滤，去除多余的水分。
接下来，奶酪会被放入盐水中浸泡从而获得所需的盐度。
最后，奶酪会在特殊的储存室中储存数周或数个月，以使其变得更均匀和味道更好。
总的来说，不同国家的奶酪生产工艺设计基本上都遵循凝固、切割、发酵、盐化和熟化的基本步骤。
奶酪的生产工艺
奶酪的生产工艺如下：
巴士杀菌乳。
为了杀灭牛奶中的致病菌和便于牛奶的保存，需要对牛奶进行短时高温的巴氏灭菌。
对牛奶进行严格的筛选和处理，健康，营养的优质牛奶会被保留。
加入凝乳酶及发酵菌。
凝乳酶会使酪蛋白胶束不稳定，使牛奶凝固，而乳清蛋白则会留在乳清中，完成固体和液体的相互分离，留存住牛奶中的蛋白质和脂肪。
发酵菌中的乳酸菌会分解乳糖成乳酸，改善奶酪的风味。
凝乳加工。
用搅拌器将凝乳和乳清进行分离，捞出成型的凝乳。
成型和压制。
将捞出来的凝乳做成不同的形状，进行按压或者加热。
盐浴。
将奶酪浸入盐水中，增强奶酪的质地和味道。
成熟。
将奶酪转入温度湿度合适的窑中进行长时间，甚至长达几月的熟化，奶酪的口感和味道会进一步完善。
奶酪的生产工艺
奶酪的生产工艺
奶酪的生产工艺主要包括以下步骤：原料处理、凝固、切割、熟化、抗菌、脱水、研磨、加味、包装等。
1. 原料处理：
牛奶是制作奶酪的主要原料，一般选择脂肪含量高的新鲜牛乳。
首先将牛奶进行加热杀菌，然后冷却至适宜的温度。
2. 凝固：
在牛奶中加入凝固剂，包括酸、发酵剂和凝乳酶等。
这些凝固剂可以使牛奶中的乳蛋白凝聚成固体状。
3. 切割：
将凝固后的牛奶切割成小块，以分离凝固的乳清和形成固体凝块。
4. 熟化：
将切割后的乳块保持在适宜的温度下进行熟化。
这个过程中发酵剂会产生乳酸，降低乳酪的pH值。
5. 打捞：
将熟化后的乳块进行搅拌、榨取和滤水，以除去多余的乳清和得到较干燥的凝块。
6. 脱水：
将打捞后的乳酪进行脱水处理，以减少乳酪中的水分含量。
脱水可通过压榨、挤压、离心等方式进行。
7. 研磨：
将脱水后的乳酪进行研磨，使其颗粒细小均匀。
8. 加味：
根据不同的需要，可以加入多种调味品，如盐、香料等。
9. 包装：
将加味后的奶酪进行包装，以保持其新鲜度和品质。
总体来说，奶酪的生产工艺主要涉及原料处理、凝固、切割、熟化、抗菌、脱水、研磨、加味和包装等步骤。
每个步骤都需要严格控制温度、时间和工艺等因素，以确保奶酪的质量和口感。
不同类型的奶酪对工艺的要求也各不相同，因此生产过程中还会有一些特定的处理步骤。
奶酪生产工艺流程-概述说明以及解释
奶酪生产工艺流程-概述说明以及解释1.引言1.1 概述奶酪是一种古老而广泛使用的乳制品，它的生产工艺流程经过数百年的演变和发展，形成了独特的制作方法和工艺技术。
在奶酪生产的过程中，原料的选择、发酵过程和加工工艺都扮演着重要的角色。
奶酪的制作可追溯到几千年前，最初是在牧民社会中进行的。
这些牧民将鲜奶保存起来，在特定条件下观察到了奶酪的形成。
随着时间的推移，人们逐渐掌握了奶酪制作的技巧，并发展出了各种不同风味和质地的奶酪。
奶酪的制作过程主要包括准备工作、原料选择、发酵过程和加工工艺。
在准备工作中，需要对设备和容器进行彻底的清洁和消毒，以确保生产过程的卫生安全。
原料的选择非常重要，新鲜的优质牛奶是制作高品质奶酪的关键。
发酵过程是奶酪中的一个重要步骤，通过添加乳酸菌或酶，奶中的乳糖会转化为乳酸，同时蛋白质也会发生变化。
最后，根据不同的奶酪种类和工艺需求，进行相应的加工工艺，如脱水、盐渍、压榨等。
奶酪的生产工艺流程不仅有助于保持奶制品的品质和口感，还可以增加奶酪的保质期和可食性。
同时，不同的工艺流程和配方也会影响奶酪的风味和质地，使其呈现出多样化的特点和风味。
本文将详细介绍奶酪生产的准备工作、原料选择、发酵过程和加工工艺，并总结奶酪生产工艺流程的关键特点。
同时，还将对奶酪生产的影响因素进行分析，为读者提供更多关于奶酪制作的信息和了解。
最后，还将展望奶酪生产工艺的发展方向，探讨如何进一步提高奶酪的品质和加工效率。
通过深入了解奶酪生产的工艺流程，相信读者能够对奶酪的制作方法和工艺技术有更为全面和深入的了解。
1.2文章结构文章结构部分内容可以按照以下方式编写：文章结构：本文将按照以下步骤来介绍奶酪生产工艺流程。
首先，我们将对奶酪生产前的准备工作进行详细介绍，包括准备设备和材料的准备以及工作环境的清洁与消毒等。
接下来，我们将探讨奶酪的原料选择，包括牛奶的选择、乳脂肪含量对奶酪质地的影响以及添加剂的使用等。
然后，我们将详细解析奶酪的发酵过程，包括发酵工艺的选择、菌种的添加和发酵时间控制等关键步骤。
瑞士奶酪
瑞士奶酪实验方法工艺流程原料乳接收→标准化→预热→注入奶酪槽→加入发酵剂→加入凝乳酶→凝乳→切割→保温搅拌→升温搅拌→排乳清→压榨→盐渍→包装→成熟操作要点原料乳接收由于传统瑞士奶酪采用未经巴氏杀菌的新鲜牛乳生产,奶牛的食物全部为青草和干草,而不使用饲料,因此,任何食品添加剂和转基因原料都是禁止使用的。
所以,原料乳应是新鲜无抗牛乳,无不良气味,无掺假掺杂,每100g原料乳的脂肪指标为3.10%～3.30% , 蛋白质为2.95%～3.10% , 比重为1.029～1.031g/ cm3 , 75%的酒精呈阴性。
标准化用于生产瑞士奶酪的原料乳要进行标准化,通常根据最终产品脂肪含量进行,通过分离奶油或添加脱脂乳来对原料乳进行标准化,使得最终蛋白质∶脂肪= 1∶1,注意不得使用脱脂乳粉。
当原料乳中的芽孢含量比较高时,应先经过分离机或微滤机械处理,以减少芽孢含量。
加入发酵剂将牛乳预热到37℃,并注入奶酪槽内,然后将唾液链球菌嗜热亚种、瑞士乳杆菌和谢氏丙酸杆菌组成的发酵剂直接加入到牛乳中,并且搅拌均匀,预发酵10～15min。
加入凝乳酶添加凝乳酶的作用是促使牛乳中的蛋白质凝结,为排出乳清提供条件。
凝乳酶在使用前,通常用10 倍的纯净水稀释成酶溶液,混合均匀后直接加入,然后搅拌3～5min,整个凝乳时间通常是30～40min,当乳清的pH达到6.60时说明凝乳结束。
切割人为使用奶酪切割刀先缓慢水平切割,然后再垂直切割,最后上下横切,切割成小立方块,切割时间大约5min, 切割后要将凝乳粒静置3～5min。
由于切割尺寸对成品瑞士奶酪含水量的影响较大,本实验中,将凝块切割成0.6cm的尺寸保温搅拌当切割的凝乳粒达到适宜大小后开始搅拌,随着凝乳粒变得结实,逐渐增加搅拌速度,整个保温搅拌的时间是50～60min,并且pH达到6.50～6.55,凝乳粒在此期间要变得足够结实和富有弹性。
升温搅拌.升高温度会促进凝乳粒的收缩,有利于乳清排出,使凝乳粒变硬,形成稳定的质构。
瑞士奶酪法则
瑞士奶酪法则全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：瑞士奶酪是世界著名的奶酪之一，它的制作历史悠久，质量优良，口感丰富。
在瑞士，奶酪制作被视为一门艺术，它有自己独特的制作法则和传统。
今天我们就来了解一下关于瑞士奶酪的制作法则。
1. 奶源选择：瑞士奶酪制作的第一步是选择新鲜优质的奶源。
瑞士的奶牛在草地上自由放养，牛奶质量非常高。
奶源的选择对于奶酪的口感和质量至关重要。
2. 制作原料：除了新鲜牛奶外，瑞士奶酪的制作原料还包括发酵剂和凝固剂。
发酵剂可以帮助奶酪发酵，凝固剂则是让奶汁凝固成奶酪块的关键。
3. 发酵和凝固：奶酪的发酵和凝固是制作过程中最关键的环节。
发酵过程中，乳酸菌将奶中的乳糖转化成乳酸，从而促进奶汁的汽化。
凝固过程中，凝固剂让乳汁凝固成块，形成奶酪的基础。
4. 切块和挤压：经过发酵和凝固后的奶酪块需要进一步处理。
首先将奶酪块切成均匀的小块，然后通过挤压的方式将多余的乳清挤出，让奶酪更加紧实。
5. 压制和成形：接下来是奶酪的压制和成形环节。
将小块奶酪放入特制的模具中，然后通过压制，将奶酪块形成统一的形状。
6. 腌制和熟化：腌制和熟化是奶酪制作的最后一步。
将形成的奶酪块放入盐水中腌制，让奶酪增加风味。
接着，将奶酪放入冷库中进行熟化，让奶酪的口感更加丰富。
7. 包装和保存：将已经成品的奶酪进行包装和保存。
瑞士奶酪通常用特制的纸包装，然后放入冷库中保存，以确保奶酪的新鲜和口感。
瑞士奶酪有着严格的制作法则和传统，每一个环节都非常重要。
遵循这些法则制作的奶酪，口感鲜美，质地细腻，深受人们喜爱。
希望通过今天的了解，让大家更加了解瑞士奶酪的制作过程和法则。
第二篇示例：瑞士奶酪是世界上最著名的奶酪之一，其独特的风味和高品质让人们趋之若鹜。
瑞士奶酪的制作过程非常复杂，而且有许多严格的规定和法则，确保每一块瑞士奶酪都具有一致的品质和口感。
下面就让我们来探讨一下瑞士奶酪的制作法则。
瑞士奶酪的原料非常重要。
只有使用优质的新鲜牛奶才能制作出高品质的瑞士奶酪。
奶酪的制作方法
奶酪的制作方法奶酪的制作方法对于甜点人们都是极其喜爱的，而奶酪是就是其中比较受到人们欢迎的一种甜品。
而在众多的奶酪当中法国奶酪也是比较受欢迎的。
但是对于它的知识你知道多少呢?你知道发箍哟奶酪的做法是怎样的吗?奶酪的营养有又有哪些呢?奶酪的做法：揭秘法国奶酪制作工艺奶酪是许多人非常喜爱的一个舔品，但是对于奶酪的最左方法你知道吗?下面店铺就为大家介绍一下法国奶酪制作工艺。
【新鲜奶酪】奶酪故事新鲜奶酪是奶在露天条件自己凝结产生的，可以说是奶自然而然孕育出的结果，是所有奶酪的老大。
公园前一万一千年，人类在开始畜牧业的时候，就已经发现了奶自主凝结后可以制成奶酪。
品尝与烹饪白奶酪没有经过成熟，因而保留了天然的白色，味道甜而略带酸味。
新鲜奶酪数千年来都是单独食用，当然也可用于烹饪。
白奶酪一般作为甜点食用，可以搭配糖、新鲜奶油、蜂蜜、水果或者洋葱末、番茄、香草、蒜(如布鲁斯奶酪Brousse，法国科西嘉产的羊奶酪Brocciu等)。
新鲜奶酪用于烹饪可以使菜肴的味道变的圆润可口。
【花皮软质奶酪】奶酪故事布里奶酪是软质奶酪中最古老的一种。
中世纪的巴黎，人们最喜爱产自沙约丘、布里、香槟、图海纳、毕卡迪和勃艮第的奶酪。
花皮软质奶酪中最著名的一种，卡门培尔奶酪出现于两个多世纪前，它的发明者是法国大革命时期的一位诺曼底农妇玛丽·阿海勒(Marie Harel)。
她的妹妹定居在卡门培尔，也掌握了这个配方。
十九世纪末，拿破仑三世在一次出行中发现了这种美味的奶酪，于是把它命名为卡门培尔奶酪。
后来，一个叫雷代尔(Ridel)的人想到用木制的盒子盛放卡门培尔奶酪，于是它开始了旅行，并征服了法国乃至世界。
品尝与烹饪花皮软质奶酪通常是圆柱形的，表面覆盖绒毛，像毡一样，颜色为乳白色或赭石色。
奶酪质地柔软细滑，它的气味让人联想到蘑菇、酵母、青苔或者潮湿的土地。
它们的香味平衡，散发出黄油、蘑菇和榛子的味道。
烹饪时，它散发出淡淡香味。
奶酪制作工艺流程
奶酪制作工艺流程
奶酪啊，那可是个神奇的美食！要制作奶酪，那可得经历一番有趣的过程呢！
先来说说原料，那当然得有优质的牛奶啦！就好像盖房子得有坚固的基石一样，牛奶就是制作奶酪的根本。
把牛奶收集起来，这就开始了奶酪之旅。
然后就是关键的一步，让牛奶发酵！这就像是给牛奶施了魔法，让它开始产生奇妙的变化。
发酵的过程就如同一场小小的革命，让牛奶逐渐变得不一样。
接着，要对发酵后的牛奶进行凝乳。
这时候啊，牛奶就像是被施了定身咒，慢慢凝固起来，形成了软软的凝乳块。
然后把这些凝乳块切割开来，哎呀，这就像是在雕琢一件艺术品呢！每一刀都要恰到好处，不能太大也不能太小。
再把切好的凝乳块进行搅拌，让它们更加紧实。
这搅拌的过程可不能马虎，得用心去感受，就像揉面团一样。
之后就是排水啦，把多余的水分排出去，让奶酪变得更加结实。
这就好比是给奶酪瘦身，让它变得更加有型。
接下来就是腌制啦，给奶酪加上各种调料，让它有了独特的风味。
这就像给奶酪穿上了一件漂亮的外衣，让它更加迷人。
然后把奶酪放在合适的环境中进行成熟。
这成熟的过程可漫长啦，就像等待一朵花慢慢开放一样，需要耐心。
在这整个过程中，每一个步骤都至关重要，缺一不可啊！就如同一个乐团，每个乐器都要演奏好自己的部分，才能奏出美妙的乐章。
奶酪制作不也是这样吗？只有每个环节都做到完美，才能制作出美味的奶酪。
奶酪制作工艺流程真的是充满了魅力和挑战，它需要技巧，需要耐心，更需要热爱。
只有真正热爱奶酪的人，才会用心去对待每一个步骤，才能制作出令人惊艳的奶酪。
这就是奶酪的神奇之处啊！。
奶酪的工艺流程
奶酪的工艺流程奶酪是世界各国普遍喜欢的食品，它的制作工艺可以追溯到几千年前。
制作奶酪的过程有许多不同的步骤，下面将简要介绍一下奶酪的工艺流程。
第一步：准备原料奶酪的主要原料是牛奶，也可以使用羊奶、山羊奶等其他动物的奶。
首先要确保原料的质量，所以要选择新鲜、高质量的奶源。
然后将奶源加热，去除一部分水分，这有助于奶酪发酵和老化过程。
第二步：加入发酵剂发酵剂是奶酪的重要组成部分，它可以促进奶中的乳糖变成乳酸，并且还可以产生氨基酸和香味化合物。
常用的发酵剂是酵母、乳酸菌等。
将发酵剂加入到奶中，搅拌均匀。
第三步：凝固加入发酵剂的奶会开始凝固，形成奶凝块。
这是因为乳酸菌会分解乳糖，产生乳酸，使得奶的PH值下降。
当PH值降到一定程度时，奶中的蛋白质会凝固，形成固体。
第四步：切割固体将凝固的奶块切成小块，这样更容易排出其中的乳清。
切割的方式可以是机械切割，也可以是手工切割。
第五步：排乳清奶块中含有大量的乳清，需要将其排除。
可以将奶块放在网篮或者不锈钢网网孔较小的容器中，让乳清流出。
第六步：装模将排除乳清的奶酪块装入模具中。
模具可以是不同形状和大小的，这样可以制作出各种不同的奶酪。
第七步：压榨装模的奶酪需要进行压榨，这样可以去除多余的水分，使奶酪更加紧实。
压榨的方式通常是将奶酪块放在重物下面，在一定的时间内施加压力。
第八步：腌制将压榨好的奶酪块放入盐水中进行腌制。
腌制的时间和盐度根据不同种类的奶酪有所不同。
腌制可以改善奶酪的风味和保存性能。
第九步：熟化腌制好的奶酪需要经过一定的时间熟化，这个过程通常需要几个星期甚至几个月。
在熟化过程中，奶酪中的乳酸继续发酵，风味会变得更加丰富。
第十步：包装熟化好的奶酪会经过精细的处理和加工，最后进行包装。
包装可以是纸盒、塑料袋等，这样可以保持奶酪的新鲜度。
这是奶酪的基本工艺流程，当然还有一些其他的步骤和工艺，如发酵、熏制等。
不同的奶酪种类有不同的工艺流程，但总的来说，奶酪制作的工艺是一个需要耐心和技巧的过程。
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各国奶酪及生产工艺目前流通在世界各市场上的奶酪有3千多种,绝大多数都就是由欧盟国家出产的。
欧洲的奶酪种类繁多,令人目不暇接,就整体而言,可以分为8个大类:新鲜奶酪 fresh cheese柔皮白奶酪 white mould cheese洗浸奶酪 washed rind cheese山羊奶酪 goat cheese蓝奶酪 blue cheese半硬质奶酪 semi hard cheese硬质奶酪 hard cheese加工奶酪 processed cheese一、奶酪介绍(一)新鲜奶酪 fresh cheese质感软而幼滑,其鲜美质感可以与豆腐相比拟。
这一类奶酪就是完全不经熟化的过程,只须数天就酝酿而成。
新鲜奶酪的储存期限很短,要尽快享用。
固体的新鲜奶酪通常加于沙拉内进食,其她食法有混合果酱,蜜糖,香草或香料一起食用,甚至可以作为甜品的材料。
主要的种类有:希腊的菲达 feta意大利的莫扎瑞拉 mozzarella意大利的玛斯卡波 mascarpone意大利的丽可塔 ricotta(二)柔皮白奶酪 white mould cheese质感软滑,表层铺了白徽,虽然外皮较硬,但也可以食用。
可配苹果或提子进食,更可经油炸后作伴碟。
配以淡红酒味道绝佳。
主要的种类有:法国的喀曼波特 camembert法国的布里 brie(三)洗浸奶酪 washed rind cheese表面轻微坚硬,奶酪的内部柔软,粘稠醇厚。
其独特的香气就是由于使用盐水,白兰地或其她酒类清洗表面而产生。
待其成熟,香气更迷人。
搭配醇厚的红酒或干邑,口感更相得益彰。
种类包括:法国的庞利维pont l’eveque法国的曼斯特 munster比利时的荷芙 herve德国的威士拉可 weisslacker意大利的塔雷吉欧 taleggio(四)山羊奶酪 goat cheese顾名思义,这种奶酪就是由山羊奶制成,味道略带酸性,口感近似果仁。
而且提交比较小,形状比较多样化,多呈圆柱状或金字塔状。
有些以核桃叶包裹,可作为餐后的甜品,将之薄切于沙拉或面包上,放入烤箱加热,美味可口,可以配以干质白葡萄酒享用。
种类包括:法国的圣摩 sainte-maure法国的山羊奶酪 chevre法国的哥洛亭达沙维翁 crottin de chavignol法国的法隆塞 valencay(五)蓝奶酪 blue cheese质感柔软,主要成分就是牛奶或羊奶,经青微菌发酵而成,带有独特的香气,表面呈大理石花纹状,中心部分最美味。
配合面包最为经典;配以蜜糖,梨子或苹果可以使奶酪味升华,亦可点缀于沙拉上,皆就是至高享受。
可以配以醇厚的红酒,甜白葡萄酒,啤酒或威士忌一起享用。
种类包括:法国的洛克福 roquefort丹麦的布里 dannblu意大利的戈根索拉 gorgonzola英国的蓝史蒂顿 blue stilton德国的蓝奶酪 german blue(六)半硬质奶酪 semi hard cheese比硬质奶酪质感柔软,常作为三明治切料或切成小块于海鲜一起熏醸,再配以清淡的红酒或带果味的白葡萄酒,效果俱佳。
种类包括:荷兰的艾顿 edam荷兰的高达 gouda荷兰的玛士达 maasdam荷兰的美莫勒 mimolette丹麦的哈瓦提 havarti(七)硬质奶酪 hard cheese这也就是我们最常见的一种奶酪。
其质感较硬,口感略咸,有些带有气孔, 这就是热化过程中,因气体所做成的变化,除可作为小食外,更可磨成粉末,拌沙拉,汤或意大利粉;更就是作奶酪火锅的主要原料。
适合配以淡红酒或玫瑰红酒享用。
种类包括:法国的波佛特 beaufort德国的保格克斯 bergkase英国的车达 cheddar西班牙的曼彻格 manchego意大利的帕米其安诺雷斯安诺 parmigiano reggiano法国的安文达 emmental(八)加工奶酪 processed cheese包装奶酪储存期限比一般的奶酪长,通常以一种以上的硬质奶酪混合鲜奶油或牛油而成,有时更混入其她材料如核桃,香草,火腿等加工制成。
吃法及种类多种多样,可以夹三明治或薄切于面包上加以烘烤。
配以淡红酒或淡白葡萄酒享用,味道甚佳。
二、典型奶酪加工工艺介绍(一)Feta奶酪Feta奶酪(音译为菲达)就是一种源产自希腊北部山区的软质奶酪,由于经常贮存在盐水中,不易腐败,就是一种精致的盐水奶酪,能够在盐水里存放长达一年。
Feta奶酪被认为就是世界上最古老的奶酪,至今已有6000多年的历史,《荷马史诗》最早记载了这种奶酪的制作过程。
这种奶酪没有具体的尺寸要求,常制作成面条状,呈白色,没有外皮,表面平滑,不均匀地分布着少量气孔,具有令人愉快的风味,微酸,香味浓厚。
Feta奶酪除了用于面粉糕饼的制作以外,还可用于制作水果沙拉。
传统Feta奶酪的原料乳就是绵羊乳或70%绵羊乳与30%山羊乳的混合乳,并且至少成熟2个月才能食用。
然而,随着工业化的发展,原料乳逐渐改变为牛乳,并采用了超滤工艺。
Feta 奶酪主要分布在俄罗斯、土耳其、乌克兰、伊朗、以色列、罗马尼亚等地中海国家与巴尔干半岛地区,由于风味独特深受当地人的喜爱,目前市面上的大部分产品由丹麦出产。
据统计,Feta奶酪在欧洲各国都有较好的市场,2007年希腊Feta奶酪消费量占到了该国奶酪消费总量的40%,德国、法国、希腊、丹麦等国家都有生产商使用羊乳进行批量生产与出口Feta奶酪,土耳其每年大约生产24、3万吨Feta奶酪,占奶酪总产量的60%-80%。
工艺流程:原料乳接收→标准化→杀菌→注入奶酪槽→加入发酵剂→加入凝乳酶→凝乳→切割→搅拌装模→排乳清→脱模→切碎→盐渍→成熟原料乳要求:新鲜无抗牛乳,无不良气味,无掺杂使假,每100g原料乳的脂肪指标为3、10%-3、30%,蛋白质为2、95%-3、10%,pH值为6、40-6、80;标准化:通常根据最终产品的脂肪含量进行标准化,通过分离稀奶油或添加脱脂乳对原料乳进行标准化,使得最终蛋白质:脂肪=0、90:1、00。
杀菌: Feta奶酪采用72℃/16s或者62℃/30min的方式杀菌。
加入发酵剂:将杀过菌的原料乳冷却后注入奶酪槽中,添加由乳酸乳球菌乳酸亚种与乳酸乳球菌乳脂亚种组成的发酵剂,搅拌均匀,预发酵1h。
加入凝乳酶:将凝乳酶用10倍纯净水稀释成酶溶液,混合均匀直接泼入奶酪槽中,然后搅拌3-5min,整个凝乳时间就是45-60min。
切割:首先使用奶酪切割刀水平切割,然后再垂直切割,最后上下横切,切割成小方块,切割时间控制在5min以内,切割完毕静置3-5min。
搅拌装模:当凝乳粒达到适宜大小后开始搅拌,整个搅拌时间控制在20min 以内,然后把凝乳粒与乳清一起倒入Feta奶酪特制模具内。
排乳清:将奶酪模具在室温下自重18-24h,每隔60-90min翻转奶酪模具一次,以排出乳清,然后放入压榨机内,压榨3-5h,此阶段对成品Feta奶酪的硬度、酸度与湿度都会产生重要的影响。
盐渍:当凝块pH值达到4、70时,从模具内取出,使用切割刀将其切成边长约10cm,重量约100g的立方块,然后将切好的奶酪块浸泡在12%-16%的食盐水溶液中,时间14-16h,温度控制在16-18℃,使此时Feta奶酪盐浓度达到2%-3%。
成熟:将奶酪块浸泡在6%-8%食盐水溶液中,同时添加0、06%氯化钙与柠檬酸,使溶液pH值达到4、60,在8-10℃的条件下成熟60天,然后在2-4℃的条件下保存。
(二)Mozzarella奶酪马苏里拉(Mozzarella)奶酪,别名:马祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫兹瑞拉……就是意大利南部坎帕尼亚(Campania)与那布勒斯(Naples)地方产的一种淡味奶酪,真正的Mozzarella奶酪就是用水牛奶制作的,不过现代比较常见的就是普通牛奶的制品,普通牛奶的制品色泽淡黄,含乳脂约50%,正宗水牛奶的制品色泽很白,有一层很薄的光亮外壳,未成熟时质地很柔顺,很有弹性,容易切片,成熟期约1至3天,成熟后,就变得相当地软,风味增强了,不过之后迅速变质,保质期不超过1周。
正宗水牛奶制品拥有普通牛奶制品无法企及的甜度与深广度,风味要好得多,不过,质地更软,弹性上要欠缺不少。
水牛奶制作的Mozzarella一般放在乳清中保存。
水牛奶制作的Mozzarella适合单独品尝,而牛奶制作的Mozzarella与其她食品搭配通常使得风味得以加强,奶香味浓郁,一般来说,Mozzarella配西红柿就是一个非常大众化的选择。
马苏里拉(Mozzarella)就是做批萨(Pizza)的首选奶酪,在烹饪时,Mozzarella变得相当粘稠,能拉出很多的丝,用别的奶酪可能就没有它的效果好了,正宗的西餐批萨(Pizza)一般都选用它,也可以用来制作沙拉,意大利热菜等…牛奶标准化→巴氏杀菌→注入干酪槽→加发酵剂→加氯化钙→加凝乳酶搅拌→静置凝乳→切割→加热搅拌→硬化凝块→排乳清→热水洗搅拌降→降温冷却→热烫→揉合呈型→冷却定型→脱模→盐渍包装→贮藏→检验合格→出厂原料奶预处理:干酪奶脂肪含量要根据最终产品中所应有的脂肪量进行标准化。
比萨干酪原料奶标准化后脂肪2、6%,酪蛋白2、9%,并根据全脂原料奶与脱脂奶的脂肪与酪蛋白的含量进行计算,可计算出一定生产量中全脂奶与脱脂奶的数量,并将二者充分混合均匀,即达到标准化的目的。
杀菌:杀菌消毒条件为72℃,20s凝乳: 消毒后的原料奶注入干酪槽,温度应控制在34℃,Ph 6、40,当槽内奶溶液,原料奶量没过搅拌叶时开启搅拌器,同时按顺序添加 1%发酵剂及 CaCl2全部注入干酪槽后按活力点泼式加入凝乳酶,搅拌3-5分钟,换装切割刀,静置,开始凝乳。
当所有的添加剂都加入到牛奶中后,牛奶在发酵剂作用下已经发酵,温度达到32-35℃时,凝乳开始发生。
切割在开始切割前必须检查凝乳情况,这就是非常关键的,一般用小铲插入凝块下面向上抬起,裂纹直且整齐,无小片凝块残留,乳清呈透明,则可以切割。
首先用工具沿干酪槽四周将凝乳划离槽壁,然后开启切割刀。
在切割过程中,开始时速度要缓慢,逐渐加快,切割时间为15-20分钟,pH6、20,切割大小60%在4-10mm,30%为2、5-4mm,10%在1-2、5mm。
加热搅拌切割后换装搅拌器,先低速搅拌,再逐渐加快。
同时在干酪夹层通入蒸气缓慢加热,物料升温速度≤2℃/min,升温至 48-50℃为宜。
硬化凝块当奶温度达到48-50℃时,停止加热,同时慢速搅拌,并保温在48-50℃,历时20min,pH6、10。
排乳清当达到所要求的pH值时,停止搅拌2min,排出乳清,留量以淹没凝块层为准,再快速搅拌5min。
搅拌降pH 继续搅拌,每间隔20min测一次pH,在1h左右pH降至5、25,此时干酪粒约为8mm,具有弹性,手挤后不成团块、松散;口感粗糙、耐嚼;沸水中热汤能够拉斯,pH5、25。