各类食品的营养价值
合集下载
各类食品的营养价值
6.3 碳水化合物：4.6-5.1%(人乳7.5%左右)，99.8%为乳糖。
6.4 维生素：几乎含有全部的脂溶性和水溶性维生素
6.5 矿物质：平均含量 7.3g/L，Ca、P、Mg、 Cu、Zn、Mn、I等， Ca含量高（1g/L），且易消化吸收。但Fe含量低（2mg/L）。
消毒奶：VB1、VC有损失；
2021导/7/2致2 维生素和矿物质的损失。蛋糕、面包的蛋白质增加。 4
1.2 薯类食品的营养价值
薯类食品的种类：马铃薯、甘薯、木薯、凉薯等;
薯类食品的营养价值
鲜甘薯含碳水化合物约29%、蛋白质约1.8%（富含赖氨 酸）、脂肪约0.2% 、VB1、VB2、尼克酸等。
马铃薯含碳水化合物约16%、蛋白质约2%（富含赖氨 酸）、脂肪约0.1% 、胡萝卜素、VB1、VB2、尼克酸、 VC、Ca、P、Fe、K等，为营养全面的食物之一。
4.2.4 矿物质：是人类矿物质的主要来源，Ca、 P、 Fe、 Zn 、Se高于畜肉。
禽肉与畜肉比较，不易引起动脉硬化和肿瘤，是提倡人们 食用的动物性食物，也被人们成为白肉。
2021/7/22
10
4.3 鱼类的营养价值
鱼类食物包括海鱼和淡水鱼，广义的还包括虾、蟹等动物性水 产品。
4.3.1 蛋白质：15-25%，90%以上可以被消化吸收，胶 质和粘蛋白多，还含有降低胆固醇的氨基乙磺酸。
(5)矿物质：灰分1.5-3%。其中磷最丰富，占50-60%， 钾、镁次之，钙含量较低，为磷的1/10。但主要存在于谷 皮与糊粉层，在加工中容易丢失，此外，谷物中含有植酸， 能与矿物质结合成不溶性植酸盐，很难被人体消化吸收。因 此，谷物矿物质的营养价值较低。
谷物类加工包括制米与制粉，加工精度越高，维生素、脂肪 和矿物质的损失越严重。淘米、加碱煮稀饭、水煮面条等也
各类食品的营养价值
第五单元各类食品的营养价值第一节概述食品按来源可分为三类：①动物性食品: 畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品类等。
②植物性食品：粮谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜水果类等。
③各类食品的制品: 糖、酒、油、罐头、糕点等。
一、食品营养价值的概念（1）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。
（2）营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）二、食品营养价值的评定（1）营养素的种类及含量（实验室分析、食物成分表）（2）营养素质量（动物喂养试验、人体试验）（3）营养素在加工烹调过程中的变化三、评定食品营养价值的意义 1.全面了解各种食物的天然组成成分营养素＋非营养素类物质＋抗营养因素主要缺陷、改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源。
2.了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施，最大限度保存营养素含量，提高营养价值。
3.指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食，增进健康、增强体质、预防疾病。
第二节谷类食品营养价值一、谷类的结构和营养素分布结构比重（%）主要营养成分特点谷皮13～15纤维素、半纤维素灰分、脂肪糊粉层磷、B族维生素、无机盐易随谷皮脱落胚乳83～87淀粉、蛋白质蛋白质在胚乳周围较高胚芽2～3脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E易与胚乳分离而损失二、谷类的营养成分1.蛋白质～15%。
谷蛋白（碱/酸提）、醇溶蛋白（醇提）、球蛋白（盐提）、清蛋白（水提）。
Pro质量差，LAA（限制性氨基酸）是赖氨酸，胚芽营养价值较高。
蛋白质互补（与豆类）、强化、基因调控改良。
2.碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳（70%～80%），分为直链（20～25%）和支链两种，其余为葡萄糖和果糖等，易被酵母菌发酵（醇发酵）。
3.脂类2%玉米胚、小麦胚中不饱和脂肪酸较高（亚油酸60%）。
4.无机盐～3%，主要在谷皮、糊粉层中；磷（50%），多以不溶性植酸盐形式存在。
各类食物的营养价值详细版
各类食物的营养价值详细版食物的营养价值对我们的身体健康起着重要的作用。
不同的食物提供不同的营养，合理搭配各类食物可以供给身体所需的各种营养素。
本文将详细介绍各类食物的营养价值，帮助读者更好地了解食物中的营养成分。
一、谷类食物谷类食物是我们日常饮食中的主要来源，其中包含大量的碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质。
常见的谷类食物有小麦、大米、玉米、燕麦等。
1. 小麦：小麦是一种富含碳水化合物和膳食纤维的谷物。
它是面粉的主要原料，含有丰富的B族维生素和矿物质，如镁、锌和铁。
2. 大米：大米是全球饮食中的主要粮食之一，富含碳水化合物，并且是人体能量的重要来源。
同时，大米中还含有丰富的维生素B1和B2，以及锌、镁等矿物质。
3. 玉米：玉米是一种富含碳水化合物和膳食纤维的谷物，它还含有丰富的维生素A、维生素C和抗氧化物质，具有较高的营养价值。
4. 燕麦：燕麦是一种富含膳食纤维的谷物，它含有丰富的β-葡聚糖和可溶性膳食纤维，有助于降低胆固醇和血糖水平。
二、蔬菜类食物蔬菜是非常重要的营养来源，其中包含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
多样化的蔬菜可以提供人体所需的各种营养素。
1. 西兰花：西兰花富含维生素C、维生素K和叶酸，同时还含有丰富的膳食纤维和抗氧化物质，有助于预防癌症和心血管疾病。
2. 菠菜：菠菜是一种非常营养丰富的蔬菜，富含维生素A、维生素C和叶酸等。
它还含有铁和钙等矿物质，有助于补充身体所需的营养。
3. 西红柿：西红柿富含维生素C、维生素A和抗氧化物质番茄红素，具有良好的抗氧化和抗炎作用，有助于维持心脏健康。
4. 胡萝卜：胡萝卜富含维生素A、维生素C和膳食纤维，对眼睛健康和免疫系统功能起着重要的作用。
三、水果类食物水果是我们膳食中另一个重要的组成部分，富含维生素、矿物质、抗氧化物和膳食纤维。
1. 苹果：苹果含有丰富的膳食纤维，有助于消化和减轻便秘。
它还含有维生素C、维生素A和多种抗氧化物质，有助于提高免疫力。
第三章 各类食物的营养价值
4
二、食品分类：
1、食品按来源可分为三类
1 动物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
2 植物性食品
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 加工食品
糖 酒 油 罐头 糕点等
5
2、“中国居民膳食指南”分类
1 谷类及薯类
米、面、杂粮、薯类等
2 动物性食品
提供碳水化合物、蛋白质、
膳禽食、纤肉维、及B奶族、维蛋生、素鱼等
方法：氨基酸强化、蛋白质互补
21
（二）碳水化合物
▪ 主要是淀粉，约占90%，集中在胚乳中。 ▪ 淀粉有分直链和支链淀粉。 ▪ 直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，使血
糖升高幅度较小；支链淀粉则相反。 ▪ 其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖和膳食
纤维等。 ▪ 是人类最理想、最安全、最经济的能量来源。 ▪ 提供50-70%能量。
食品营养价值的高低取决于：
☆食品营养素的种类是否齐全 ☆食品营养素的数量是否充足 ☆食品营养素相互比例是否适宜 ☆食品营养素是否易消化吸收
9
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高
方法： 精确化学分析法、仪器分析法、微生 物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定
2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 制作面食时，一般蒸、烤、烙方法， B族Vit损失 较少；高温油炸，损失较多。 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基 化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质 不能被消化道分解使赖氨酸失去效能
29
表4-5 不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
出粉率(%) 50
72
80
硫胺素
二、食品分类：
1、食品按来源可分为三类
1 动物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
2 植物性食品
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 加工食品
糖 酒 油 罐头 糕点等
5
2、“中国居民膳食指南”分类
1 谷类及薯类
米、面、杂粮、薯类等
2 动物性食品
提供碳水化合物、蛋白质、
膳禽食、纤肉维、及B奶族、维蛋生、素鱼等
方法：氨基酸强化、蛋白质互补
21
（二）碳水化合物
▪ 主要是淀粉，约占90%，集中在胚乳中。 ▪ 淀粉有分直链和支链淀粉。 ▪ 直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，使血
糖升高幅度较小；支链淀粉则相反。 ▪ 其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖和膳食
纤维等。 ▪ 是人类最理想、最安全、最经济的能量来源。 ▪ 提供50-70%能量。
食品营养价值的高低取决于：
☆食品营养素的种类是否齐全 ☆食品营养素的数量是否充足 ☆食品营养素相互比例是否适宜 ☆食品营养素是否易消化吸收
9
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高
方法： 精确化学分析法、仪器分析法、微生 物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定
2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 制作面食时，一般蒸、烤、烙方法， B族Vit损失 较少；高温油炸，损失较多。 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基 化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质 不能被消化道分解使赖氨酸失去效能
29
表4-5 不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
出粉率(%) 50
72
80
硫胺素
各类食物的营养价值
3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚， 食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫 血、消化不良、柿结石等疾病。 4）.鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 5）.坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚 果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易 受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥 阴凉处，并尽量隔绝空气。
（三）水果类
1.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物 质。水燥等功能，对于 肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感 染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有 辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者 不宜食用。 2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力， 贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大 便秘结者不宜食用。
（四）合理利用
1、与谷类搭配食用
2、老年人及心血管患者宜食用禽肉
3、鱼类的合理利用：防止腐败变质 ， 保存处理一般采 用低温或食盐。
五、奶类及奶制品
1、奶类的营养价值
1）蛋白质：含量平均占3％， 包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。 2）脂 肪：含量约为3.0％， 短链和不饱和脂肪酸含量高。
3）碳水化合物：含量为3.4-7.4%， 主要为乳糖。
2.谷类营养成分
蛋白质 含量7.5％～15％，易缺乏赖氨酸、 色氨酸 占70％以上，以淀粉为主 占1－4％，主要集中在胚及谷皮 中，小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱和脂肪酸；
碳水化合物 脂肪
维生素
B族维生素，如硫胺素，核黄 素。分布在糊粉层和胚芽。 含量1.5％～3％，在谷皮和糊 粉层，含钙和磷。
大麦 分
类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦
营养价值：与小麦相近 赖氨酸含量相对较高
燕麦 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是 谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油 酸占38％－46％。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。
精品PPT课件-第5讲各类食品的营养价值
பைடு நூலகம்
整理版ppt课件
17
5.植酸：
能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响 它们的被机体作用。大豆发芽时，植酸酶 的活性增强，分解植酸，可提高大豆中铁、 锌、钙、镁等的生物利用率。
整理版ppt课件
18
• 干豆类：蛋白质约20%，碳水化物 40～60%等。
干豆不含维生素C，豆芽则含量丰 富。
整理版ppt课件
19
整理版ppt课件
12
• 碳水化物25～30%，以纤维素和可溶性糖 居多，几乎不含淀粉。
水苏唐、棉籽糖等低聚糖在大肠内被细 菌发酵产气而引起胀气，又称胀气因子。
但同时这些又是双歧杆菌因子，对人类 的长寿有不小贡献。
目前已用于饮料、酸奶、面包等多种食
物中；其他商品也有用到的，牙膏。
整理版ppt课件
13
整理版ppt课件
4
• 4.纤维
有3/4都存在于谷皮中，胚乳中的含 量则极少。
整理版ppt课件
5
• 5.无机盐 一般含1.5%～3%。
➢磷占50%左右，多以植酸钙镁盐形式存在。 出粉率高的面粉含植酸多，会影响食物中 Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。
➢Ca含量不高，约为40～80mg/100g， ➢Fe更少，只有1.5～3.0mg/100g。
• 坚果类：富含蛋白、脂肪、矿物质和维 生素E。
整理版ppt课件
23
• 无机盐
重要来源，对维持机体的酸碱平衡也
很重要。如Ca、Mg、K、n A及Cu等。
有些蔬菜，如菠菜、雪里蕻、胡萝卜、
豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙和
铁 。一般100g绿叶菜可提供1～2mg的
铁。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、
整理版ppt课件
17
5.植酸：
能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响 它们的被机体作用。大豆发芽时，植酸酶 的活性增强，分解植酸，可提高大豆中铁、 锌、钙、镁等的生物利用率。
整理版ppt课件
18
• 干豆类：蛋白质约20%，碳水化物 40～60%等。
干豆不含维生素C，豆芽则含量丰 富。
整理版ppt课件
19
整理版ppt课件
12
• 碳水化物25～30%，以纤维素和可溶性糖 居多，几乎不含淀粉。
水苏唐、棉籽糖等低聚糖在大肠内被细 菌发酵产气而引起胀气，又称胀气因子。
但同时这些又是双歧杆菌因子，对人类 的长寿有不小贡献。
目前已用于饮料、酸奶、面包等多种食
物中；其他商品也有用到的，牙膏。
整理版ppt课件
13
整理版ppt课件
4
• 4.纤维
有3/4都存在于谷皮中，胚乳中的含 量则极少。
整理版ppt课件
5
• 5.无机盐 一般含1.5%～3%。
➢磷占50%左右，多以植酸钙镁盐形式存在。 出粉率高的面粉含植酸多，会影响食物中 Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。
➢Ca含量不高，约为40～80mg/100g， ➢Fe更少，只有1.5～3.0mg/100g。
• 坚果类：富含蛋白、脂肪、矿物质和维 生素E。
整理版ppt课件
23
• 无机盐
重要来源，对维持机体的酸碱平衡也
很重要。如Ca、Mg、K、n A及Cu等。
有些蔬菜，如菠菜、雪里蕻、胡萝卜、
豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙和
铁 。一般100g绿叶菜可提供1～2mg的
铁。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、
86种常见食物营养成分含量表
86种常见食物营养成分含量表在我们日常生活中，食物和营养成分是我们必须关注的重要话题。
食物不仅是我们生存的必需品，更是我们身体所需营养的来源。
然而，关于食物营养成分含量的了解并不是每个人都具备的，甚至有些人对于食物的营养价值并不清楚。
了解食物营养成分含量就显得尤为重要。
本文将围绕86种常见食物的营养成分含量展开讨论，帮助读者更好地了解食物的营养价值和作用，以及如何合理搭配食物，保障身体健康。
1. 主食类1.1 大米大米是我国主要的主食之一，其富含碳水化合物和蛋白质，是人体能量的重要来源。
大米中还含有丰富的维生素B和矿物质，如铁、镁等。
大米的营养价值十分丰富，而且易于消化吸收，是健康饮食中不可或缺的一部分。
1.2 小麦面粉小麦面粉是面食制品的原料之一，其富含蛋白质和碳水化合物，同时还含有丰富的膳食纤维和维生素E。
面粉中的锌、硒等微量元素对体内新陈代谢、免疫功能等起着重要作用。
2. 肉类及制品2.1 猪肉猪肉含有丰富的蛋白质和脂肪，同时还含有人体所需的维生素和矿物质，如维生素B2、钙、钾等。
适量食用猪肉可以满足人体对优质蛋白质的需求，同时也有助于提高免疫力。
2.2 鸡蛋鸡蛋中含有人体所需的全部营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
鸡蛋是极佳的蛋白质来源，同时还含有丰富的卵磷脂，对大脑和神经系统的发育具有重要作用。
3. 水果及果汁3.1 苹果苹果富含果糖、葡萄糖等单糖类和多糖类物质，同时还含有丰富的维生素和膳食纤维，对预防便秘、促进消化有着明显的效果。
苹果中还含有丰富的果胶，可以控制血脂和血糖。
3.2 橙子橙子是维生素C的重要来源，同时还含有丰富的钾、钙等矿物质。
橙子的果酸有助于增加食欲，促进消化吸收，对于缓解压力和疲劳也有一定作用。
4. 蔬菜4.1 胡萝卜胡萝卜中富含胡萝卜素、维生素C、维生素E等抗氧化物质，对抵抗自由基有着重要作用，有助于延缓衰老、美容养颜。
胡萝卜中的纤维素有利于排毒和调节肠道功能。
第二章--各类食品的营养价值PPT课件
引自《营养与食品卫生学》，第101页,表3-1
5
第一节 动物性食品的营养价值
动物性食品主要指畜禽肉、内脏、蛋、水产品及 其制品。它们之间的营养价值相差较大，唯其共同点是供 给人体蛋白质方面十分相近。
一、畜、禽肉与鱼肉
㈠ 营养价值 一般来说，畜、禽、鱼肌肉中，含蛋白质、脂肪、 还有一些无机盐和维生素。 ⒈所含的蛋白质易于人体消化吸收 如：瘦肉含18%~23%，根据肌肉部位不同，含蛋 白质量有一些差异。
19
㈡ 乳制品的营养价值
⒈消毒乳
消毒乳是将新鲜生牛乳经过滤、
加热杀菌后、分装出售的饮用牛乳。
消毒乳除维生素B1和C有损失外，
消
营养价值与新鲜生牛乳无多大差别。
毒
⒉乳粉
乳
乳粉又分为全脂乳粉、
脱脂乳粉、母乳化乳粉、调
制乳粉、乳清粉等。
乳 粉
20
乳粉生产时一般要经过杀菌、浓缩、干燥处理，对热不 稳定的营养素有不同程度的损失，蛋白质的消化性略有改 善，但生物价值不变。
㈡ 蛋的营养价值： ①鸡蛋的蛋白质中必须氨基酸的数量及其相互间的比例 与人体的需求十分相近； ②鸡蛋所含矿物质主要在蛋黄里，如：钙、磷、铁（铁 的吸收率较低）； ③鸡蛋维生素也集中于蛋黄中，如维生素A、D、B1、B12；
2
㈡ 营养素质量 在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量是 同等重要的。蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被 消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂 溶性维生素的含量等方面。
评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人 体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进 行比较所得出的结论。
引自《营养与食品卫生学》，第109页,表3-10 10
各类食品的营养价值
（二）大豆中的抗营养因子
1. 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 2. 豆腥味 3. 胀气因子(flatus-producing factor) 4. 植酸 5. 植物红细胞凝集素
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜 （二）水果
（一）蔬菜
1.蛋白质 含量很少，不是人类蛋白质的主要来源。
（一）大豆的营养价值
1. 蛋白质： 大豆35%～40%，属优质蛋白，蛋氨酸低。
2. 脂肪：大豆15%～20%。 3. 碳水化合物： 25%～30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖。 4. 维生素和矿物质
（一）大豆的营养价值
5．豆类中的天然活性成分 （1）大豆皂苷（soya saposin, ss） （2）大豆异黄酮(soybean isoflavones，ISO) （3）大豆低聚糖（soybean oligosaccharide）
4. 矿物质 含量为0.8%～1.2%，铁、磷含量较高。
5. 维生素 B族维生素含量丰富，但维生素C含量甚微。内脏如
肝脏中富含维生素A、核黄素。
（二）禽肉的营养价值
与畜肉相似，蛋白质的含量约为20%，氨基酸组成 接近人体需要，属于优质蛋白。与畜肉相比，禽 肉肉质细嫩，含氮浸出物较多，因此禽肉味道更 加鲜美。禽肉中脂肪含量少，熔点低（20℃～ 40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。
7.酶类 萝卜中含有淀粉酶； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫的化合物； 西红柿、洋葱等蔬菜含有生物类黄酮。
蔬菜中常见的抗营养因子
（1）毒蛋白 （2）毒苷类物质 （3）皂苷(saponin) （4）生物碱(alkaloid) （5）亚硝酸盐（nitrite） （6）硫苷-致甲状腺肿原 （7）草酸(oxalic acid)
各类食品的营养价值
第二章 各类食品的营养价值
食品营养价值，通常是指食品中所 含的营养素和热能，能够满足人体营养 需要的程度。
包括营养素种类是否齐全，数量及 其相互比例是否合理，以及能被人体消 化、吸收、利用的程度。
食品的营养价值，受食品种类、加 工、贮藏、烹调等因素的影响。
第一节 谷类与薯类食品的营养价值
谷类主要包括稻米、小麦、大麦、 玉米、小米、高粱等。
防止高血压、冠心病、脑功能衰退等。
黄玉米中还含有胡萝卜素。
玉米中还含有大量膳食纤维，比白 米、精面高6～8倍，可预防结肠癌。
玉米中含有的谷胱甘肽，是一种抗 癌因子，其抗氧化能力比维生素E还强。
玉米还具有很好的利尿、利胆、止 血等成效。
玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸。
玉米中烟酸含量较多，但主要是结 合型，不能被人体吸收利用。
二忌冲红糖
红糖中的有机酸，可以和豆浆中的 蛋白质结合，产生沉淀，而白糖那么无 此现象。
三忌煮不透
生豆浆中含有皂苷素、抗胰蛋白酶 因子等，会抑制胰蛋白酶的消化作用， 产生恶心、呕吐、腹泻等。
豆芽的营养特点：
豆类发芽后，蛋白质变成易消化的氨基酸，
脂肪分解成脂肪酸，淀粉转化成单糖。
在酶的作用下，植酸降解，释放出更 多的钙、磷、铁、锌等。
对-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒 后，会出现肌肉无力、腿脚麻痹等病症。
L-3，4-二羟基苯丙氨酸，是“蚕豆病 〞的致病因子。病症表现为急性溶血性贫 血。患者多为儿童，食后5～24h发病。
加热烹制可消除其毒性。
二、坚果类的营养价值
坚果，常指果皮坚硬的果实、种子。
常见的硬果，可分为两类，一类富含 脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、 葵瓜子等。
常吃花生，可降低血胆固醇、血压， 软化血管，可防治心脏病。
食品营养价值，通常是指食品中所 含的营养素和热能，能够满足人体营养 需要的程度。
包括营养素种类是否齐全，数量及 其相互比例是否合理，以及能被人体消 化、吸收、利用的程度。
食品的营养价值，受食品种类、加 工、贮藏、烹调等因素的影响。
第一节 谷类与薯类食品的营养价值
谷类主要包括稻米、小麦、大麦、 玉米、小米、高粱等。
防止高血压、冠心病、脑功能衰退等。
黄玉米中还含有胡萝卜素。
玉米中还含有大量膳食纤维，比白 米、精面高6～8倍，可预防结肠癌。
玉米中含有的谷胱甘肽，是一种抗 癌因子，其抗氧化能力比维生素E还强。
玉米还具有很好的利尿、利胆、止 血等成效。
玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸。
玉米中烟酸含量较多，但主要是结 合型，不能被人体吸收利用。
二忌冲红糖
红糖中的有机酸，可以和豆浆中的 蛋白质结合，产生沉淀，而白糖那么无 此现象。
三忌煮不透
生豆浆中含有皂苷素、抗胰蛋白酶 因子等，会抑制胰蛋白酶的消化作用， 产生恶心、呕吐、腹泻等。
豆芽的营养特点：
豆类发芽后，蛋白质变成易消化的氨基酸，
脂肪分解成脂肪酸，淀粉转化成单糖。
在酶的作用下，植酸降解，释放出更 多的钙、磷、铁、锌等。
对-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒 后，会出现肌肉无力、腿脚麻痹等病症。
L-3，4-二羟基苯丙氨酸，是“蚕豆病 〞的致病因子。病症表现为急性溶血性贫 血。患者多为儿童，食后5～24h发病。
加热烹制可消除其毒性。
二、坚果类的营养价值
坚果，常指果皮坚硬的果实、种子。
常见的硬果，可分为两类，一类富含 脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、 葵瓜子等。
常吃花生，可降低血胆固醇、血压， 软化血管，可防治心脏病。
各类食物的营养价值
28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富 含纤维素、半纤维素和果胶 矿物质：水果含有人体所需的各种矿物质，以 钾、钙、镁、磷含量较多 维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多
（五）水果类 水果的营养成分及特点
水果中的特殊成分
有机酸 植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不
同种类的水果含有的植物化学物也不同
（二）薯类 薯类的营养成分及特点
含有丰富的淀粉。 含有丰富的膳食纤维。 富含胡萝卜素和维生素C。 含有较多的矿物质。 含有某些特殊的营养保健成分。 蛋白质含量较低，儿童时期过多食用，
对生长发育不利。
（二）薯类 推荐摄入量
建议增加薯类的摄入，每周吃5次 左右，每次摄入50克~100克。薯类 最好选用蒸、煮、烤的方式，可以保 留较多的营养素。
85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中还含有 1.64%的磷脂。 大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。
（三）豆类及其制品 大豆的营养成分及特点
大豆中的特殊成分
大豆异黄酮 大豆皂苷 大豆甾醇 大豆卵磷脂 大豆低聚糖 植酸 蛋白酶抑制剂 豆腥味 植物红细胞凝血素
（五）水果类 推荐摄入量
每天吃水果。建议每天摄入多种水果 200克~400克。不要用加工的水果制品 代替新鲜水果。
谷类
+ 薯类
提供碳水化合物，保证基本能量
+ 豆类及其制品 提供一定量优质蛋白质
+ 蔬菜类 + 水果类
提供丰富的矿物质和维生素
+？
进一步丰富优质蛋白质
（六）畜禽肉类 畜禽肉类营养成分及特点
蛋白质：主要存在于肌肉组织，10%～20%， 属于优质蛋白质；畜禽的内脏器官如肝、心 等蛋白质含量较高；
（五）水果类 水果的营养成分及特点
水果中的特殊成分
有机酸 植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不
同种类的水果含有的植物化学物也不同
（二）薯类 薯类的营养成分及特点
含有丰富的淀粉。 含有丰富的膳食纤维。 富含胡萝卜素和维生素C。 含有较多的矿物质。 含有某些特殊的营养保健成分。 蛋白质含量较低，儿童时期过多食用，
对生长发育不利。
（二）薯类 推荐摄入量
建议增加薯类的摄入，每周吃5次 左右，每次摄入50克~100克。薯类 最好选用蒸、煮、烤的方式，可以保 留较多的营养素。
85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中还含有 1.64%的磷脂。 大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。
（三）豆类及其制品 大豆的营养成分及特点
大豆中的特殊成分
大豆异黄酮 大豆皂苷 大豆甾醇 大豆卵磷脂 大豆低聚糖 植酸 蛋白酶抑制剂 豆腥味 植物红细胞凝血素
（五）水果类 推荐摄入量
每天吃水果。建议每天摄入多种水果 200克~400克。不要用加工的水果制品 代替新鲜水果。
谷类
+ 薯类
提供碳水化合物，保证基本能量
+ 豆类及其制品 提供一定量优质蛋白质
+ 蔬菜类 + 水果类
提供丰富的矿物质和维生素
+？
进一步丰富优质蛋白质
（六）畜禽肉类 畜禽肉类营养成分及特点
蛋白质：主要存在于肌肉组织，10%～20%， 属于优质蛋白质；畜禽的内脏器官如肝、心 等蛋白质含量较高；
各类食品的营养价值
谷类食品的营养成分
碳水化合物：谷类食品是碳水化合 物的主要来源，为人体提供所需的 能量。
膳食纤维：谷类食品富含膳食纤维， 有助于维持肠道健康，促进消化。
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
蛋白质：谷类食品含有一定量的蛋 白质，是维持人体正常生理功能所 必需的营养素。
维生素和矿物质：谷类食品含有多 种维生素和矿物质，如维生素B族、 钙、铁等，对人体的生长和健康至 关重要。
各类食品的营养价 值
汇报人：XX
目录
01 谷类食品的营养价值 03 水果的营养价值 05 豆类食品的营养价值
02 蔬菜的营养价值 04 肉类食品的营养价值 06 奶类食品的营养价值
谷类食品的营 养价值
谷类食品的种类
稻谷：大米、糙米等 小麦：面粉、全麦粉等 玉米：玉米粉、玉米片等 大麦：大麦粉、大麦片等
谷类食品的食用建议
适量食用：谷类食品是人体所需能量的主要来源，但摄入过多会增加肥胖和慢性病的风险， 因此应适量食用。
多样化摄入：不同种类的谷类食品含有不同的营养成分，应多样化摄入，以满足人体对各种 营养素的需求。
粗细搭配：在食用谷类食品时，应粗细搭配，如将精白米面与全麦、糙米等粗粮搭配食用， 以获得更全面的营养。
根据自身情况选择合适的奶 类食品，如低脂奶、脱脂奶
等
适量饮用，每天保持一定量 的摄入
避免过量饮用，以免造成消 化不良或肥胖等问题
感谢您的观看
汇报人：XX
奶类食品的营养成分
蛋白质：奶类食品富含优质蛋白质，易于消化吸收 脂肪：含有适量的脂肪，提供能量，并含有必需脂肪酸 碳水化合物：主要为乳糖，对肠道健康有益 矿物质：如钙、磷、镁等，有助于骨骼健康 维生素：含有丰富的维生素D、维生素B12等，对维持健康有重要作用
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
4、加热过程中的化学变化 美拉德反应（称为 褐变反应）。
3、储存过程对谷类营养价值影响。
霉变和虫害。
逛超市挑面条42
二、畜、禽、鱼类
（一）畜肉类的营养价值
1、蛋白质：含有丰富的优质蛋白质，且含有含
氮浸出物。
2、脂肪：脂肪含量因种类与部位不同差别较大， 并含有胆固醇。
质量也因种类不同而不同，以饱和脂肪酸为主，
评价营养价值的常用方法：
动物喂养实验、人体试食后的临床观察。
评价的指标有生长发育指标、生化代谢指标、缺乏症
的检查等。
。
营养素质量指数 （index of nutrition quality INQ）
hancen R.G.推荐营养素质量指数（index of nutrition quality INQ）作为评价食品营养价值 的指标营养素质量指数：营养素密度与热能密度 之比。
矿物质：肉类矿物质含量为1~2%，含钙低（鱼 类略高），而奶类含有非常丰富的Ca，含铁、 磷高，还含有丰富的K、Na、Cl、Mg等 维生素：肉类含有较多的维生素A、维生素B1、 维生素B2。鱼类还含有较多的维生素D。
碳水化合物：含量极少。
（二）禽肉的营养价值
禽肉的营养特点基本与畜肉相似，不同的
动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等
豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类， 蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。 纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒
第二节
各类食品的营养价值
一、谷类食品
包括大米、面粉、玉米、小
米、荞麦和高梁等。在我国居民
的膳食中，约有60~70%的热能 和60%的蛋白质来自谷类，是膳 食中B族维生素的重要来源，同 时也提供一定量的无机盐。
了不起的酸奶23
五、
豆
类
豆类包括大豆及
其它干豆类， 主要提供蛋白 质、脂肪、膳 食纤维、矿物 质和B族维生素。
（一）大豆的营养价值
1、大豆的营养成分 含有丰富、优质的蛋白质35～40% ， 含有较多的赖氨酸。 含有15~20%的脂肪，以不饱和脂肪酸为主。 大豆中还有一定的磷脂及维生素E。 大豆类含有碳水化合物20～25％ 大豆含有丰富的钙、硫胺素、核黄素。发芽后 还含有维生素Ｃ．
多的果胶。
3、维
生
素
蔬菜中的维生素种类包括：维生素C、胡萝
卜素、核黄素、叶酸。
4、矿物质
蔬菜水果中含有丰富的矿物质、是人体
无机盐的主要来源。对维持机体的酸碱平衡
也很重要，如K、Na、Ca、Mg、Cu、P等。
5、其
它
芳香物质、有机酸和色素、芳香物质主 要成分为、醇、酯、醛、酮、烃类物质可赋 予食物香味、促进食欲、帮助消化。水果中 含有较多的有机酸，一方面赋予食物的酸味， 另一方面可保护其中的维生素C。
2、大豆中的抗营养因子问题
蛋白酶抑制剂：
植酸：
植物血凝素：
豆腥味 胀气因子
3、大豆中的生物活性物质
主要为皂甙、 异黄酮及植酸。
主要作用： 1、降血脂及胆固醇，
2、大豆异黄酮还有雌激素样作用、抗溶血、
抗菌、抗癌等作用。
4、大豆加工对其营养素的影响
豆腐、豆浆：
蛋白质：含量、易消化吸收；
碳水化合物、脂肪：含量下降． 维生素与无机盐的损失。 大豆发酵食品： 蛋白质更易于消化吸收、核黄素
（1）酱油和酱类调味品
除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散 装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使 用； 防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油 或放几瓣蒜
（2）醋类调味品
按原料分：粮食醋 水果醋 按生产工艺分：酿造醋 配制醋 调味醋
（2）醋类调味品
醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助 消化 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进 食物中的钙溶解 食醋还具有防病的保健作用
1、营养素的种类与数量
营养素的种类与数量是评价的基础，营养素
种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的
需要则其营养价值越高。
营养素种类与数量的评定方法很多，化学分
析法、仪器分析法、酶分析法等，但较常用的
还是食物成分表查阅法。
2、营养素的质量
营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评
价，基本上与蛋白质质量评价相似。
调味品及其营养价值
调味品是指能调节食物
色、香、味的一些食品，
也称调料或作料；
调味品的种类繁多，日 常生活中最常用的有盐、 酱油、酱、醋、糖、味 精、姜、辣椒、胡椒等
1 调味品分类
（1）发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成 （2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍 等 （3）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等 （4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等 （5）其它调味品：盐、糖、调味油等 （6）各种食品添加剂
NRV 日 推 荐 摄 入 量 标 准
能量和营养素
能量和营养素
能量和宏量营养素
能量 蛋白质 脂肪 饱和脂肪酸 胆固醇 总碳水化合物 膳食纤维 维生素
（2400KJ） (75g) <(75g) <20 g <300 mg 300 g (30g)
泛酸 生物素 胆碱 矿物质 钙 磷 钾
（1）酱油和酱类调味品 以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调 制而成 酱油 酱类 风味酱油 豆酱 营养酱油 黄酱 固体酱油 甜面酱 豆瓣酱
（1）酱油和酱类调味品
酱油含有多种营养成分 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质： 含有一定量的B族维生素：vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化钠的含量占12％～14％ 有机酸和芳香物质
是：禽肉的脂肪含量较少，且饱和脂肪酸含 量较低。且含有较多的含氮浸出物。
（三）鱼类的营养价值
鱼类的营养特点是；蛋 白质更易消化吸收，脂 肪含量很少且主要以不
饱和脂肪酸为主。某些
矿物质（如钙）含量更 高。含有较多的维生素。
三、蛋
类
(1)蛋白质 鸡蛋含丰富的优质蛋白，其生理价值最高。 (2)脂肪 收。 鸡蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄
（二）加工烹调对营养价值影响
注意维生素C的损失，同时胡萝卜素也可因
为光照而分解，注意避光储存。
营养专家带你买水果49 果蔬汁你喝对了吗？12
七、 调味品和其它食品的营养价值
调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力 等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人 们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一 个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健 功能。
二、评定食品营养价值的意义
1、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要
食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分
利用食物资源。
2、全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到 合理加工。 3、指导合理配餐。
三、 食品的分类及营养特点
谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等
薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。
第二篇 各类食品的营养价值
食品的营养价值:指某种食品所含的热能 及营养素满足人体需要的程度。
按食品来源与性质可分为三大类：
1、动物性食品
2、植物性食品
3、各类食品的制品
第一节 食品营养价值评价及其意义
一、食品营养价值的评定
食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行：
1、营养素的种类及数量。 2、营养素的质量。 3、食品加工烹调中营养素的变化与损失。
主要成分是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。
3、脂
肪
谷类脂肪很低主要存在于糊粉层与胚芽中，
所以在加工过程中大部分转入副产品中，从这
些副产品中提取出的油脂主要是不和脂肪酸，
有明显的降低血清胆固醇的作用。 同时还可提取出谷固醇，也有降低胆固醇 的作用。
4、矿物质
含量:1.5~5体消化的碳水化合物的含量因种 类与品种有较大的差别 含糖较高：胡萝卜、番茄、南瓜、甜薯、根
茎类、仁果类、酱果类、及柑橘类等。但不
是中国居民的主要碳水化合物的来源。
2、膳食纤维
蔬菜水果是人体获得膳食纤维的主要 途径，蔬菜中含有较多的纤维素、半纤维素、 木质素等不溶性的膳食纤维，水果中含有较
1、加工过程对谷类营养价值的影响：
谷类在加工过程中营养素的损失变化很大。 一方面食物加工精度越高，其无氮抽出物也越 高，其他的化学物质成分就会越少。 另一方面如果加工精度过低，食物中的粗纤维 成分过高会影响营养素消化吸收。
2、烹调对谷类营养价值的影响
1、淘洗的影响 2、加工方式的影响
3、加入某些化学物质的影响
（二）其它豆类的营养价值
干豆类：
蛋白质：含量：20%左右 豆类５０～６０％) 脂肪：大豆类明显大于干豆类．大豆制品中还含 有丰富的钙及Ｂ族维生素． 质量不如大豆蛋白.
碳水化合物：含量也不同(大豆类20～２５％，干
范志红带你选豆腐28
六、菜 果 类 （一）菜果类的营养特点与营养成分 营养特点： 主要提供膳食纤维、矿物质、维生素 C和胡萝卜素。而含有较低的蛋白质、 脂肪与碳水化合物。
（一）谷类的营养成分
1、蛋白质：含量不高，质量也不好，但是是中国居民
的主要蛋白质来源：
含量：蛋白质含量因品种、产地、气候及加工方法而
异。7.5~15%
限制氨基酸：赖氨酸为第一限制氨基酸，同时苏氨酸、
色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量也低。
3、储存过程对谷类营养价值影响。
霉变和虫害。
逛超市挑面条42
二、畜、禽、鱼类
（一）畜肉类的营养价值
1、蛋白质：含有丰富的优质蛋白质，且含有含
氮浸出物。
2、脂肪：脂肪含量因种类与部位不同差别较大， 并含有胆固醇。
质量也因种类不同而不同，以饱和脂肪酸为主，
评价营养价值的常用方法：
动物喂养实验、人体试食后的临床观察。
评价的指标有生长发育指标、生化代谢指标、缺乏症
的检查等。
。
营养素质量指数 （index of nutrition quality INQ）
hancen R.G.推荐营养素质量指数（index of nutrition quality INQ）作为评价食品营养价值 的指标营养素质量指数：营养素密度与热能密度 之比。
矿物质：肉类矿物质含量为1~2%，含钙低（鱼 类略高），而奶类含有非常丰富的Ca，含铁、 磷高，还含有丰富的K、Na、Cl、Mg等 维生素：肉类含有较多的维生素A、维生素B1、 维生素B2。鱼类还含有较多的维生素D。
碳水化合物：含量极少。
（二）禽肉的营养价值
禽肉的营养特点基本与畜肉相似，不同的
动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等
豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类， 蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。 纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒
第二节
各类食品的营养价值
一、谷类食品
包括大米、面粉、玉米、小
米、荞麦和高梁等。在我国居民
的膳食中，约有60~70%的热能 和60%的蛋白质来自谷类，是膳 食中B族维生素的重要来源，同 时也提供一定量的无机盐。
了不起的酸奶23
五、
豆
类
豆类包括大豆及
其它干豆类， 主要提供蛋白 质、脂肪、膳 食纤维、矿物 质和B族维生素。
（一）大豆的营养价值
1、大豆的营养成分 含有丰富、优质的蛋白质35～40% ， 含有较多的赖氨酸。 含有15~20%的脂肪，以不饱和脂肪酸为主。 大豆中还有一定的磷脂及维生素E。 大豆类含有碳水化合物20～25％ 大豆含有丰富的钙、硫胺素、核黄素。发芽后 还含有维生素Ｃ．
多的果胶。
3、维
生
素
蔬菜中的维生素种类包括：维生素C、胡萝
卜素、核黄素、叶酸。
4、矿物质
蔬菜水果中含有丰富的矿物质、是人体
无机盐的主要来源。对维持机体的酸碱平衡
也很重要，如K、Na、Ca、Mg、Cu、P等。
5、其
它
芳香物质、有机酸和色素、芳香物质主 要成分为、醇、酯、醛、酮、烃类物质可赋 予食物香味、促进食欲、帮助消化。水果中 含有较多的有机酸，一方面赋予食物的酸味， 另一方面可保护其中的维生素C。
2、大豆中的抗营养因子问题
蛋白酶抑制剂：
植酸：
植物血凝素：
豆腥味 胀气因子
3、大豆中的生物活性物质
主要为皂甙、 异黄酮及植酸。
主要作用： 1、降血脂及胆固醇，
2、大豆异黄酮还有雌激素样作用、抗溶血、
抗菌、抗癌等作用。
4、大豆加工对其营养素的影响
豆腐、豆浆：
蛋白质：含量、易消化吸收；
碳水化合物、脂肪：含量下降． 维生素与无机盐的损失。 大豆发酵食品： 蛋白质更易于消化吸收、核黄素
（1）酱油和酱类调味品
除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散 装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使 用； 防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油 或放几瓣蒜
（2）醋类调味品
按原料分：粮食醋 水果醋 按生产工艺分：酿造醋 配制醋 调味醋
（2）醋类调味品
醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助 消化 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进 食物中的钙溶解 食醋还具有防病的保健作用
1、营养素的种类与数量
营养素的种类与数量是评价的基础，营养素
种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的
需要则其营养价值越高。
营养素种类与数量的评定方法很多，化学分
析法、仪器分析法、酶分析法等，但较常用的
还是食物成分表查阅法。
2、营养素的质量
营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评
价，基本上与蛋白质质量评价相似。
调味品及其营养价值
调味品是指能调节食物
色、香、味的一些食品，
也称调料或作料；
调味品的种类繁多，日 常生活中最常用的有盐、 酱油、酱、醋、糖、味 精、姜、辣椒、胡椒等
1 调味品分类
（1）发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成 （2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍 等 （3）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等 （4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等 （5）其它调味品：盐、糖、调味油等 （6）各种食品添加剂
NRV 日 推 荐 摄 入 量 标 准
能量和营养素
能量和营养素
能量和宏量营养素
能量 蛋白质 脂肪 饱和脂肪酸 胆固醇 总碳水化合物 膳食纤维 维生素
（2400KJ） (75g) <(75g) <20 g <300 mg 300 g (30g)
泛酸 生物素 胆碱 矿物质 钙 磷 钾
（1）酱油和酱类调味品 以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调 制而成 酱油 酱类 风味酱油 豆酱 营养酱油 黄酱 固体酱油 甜面酱 豆瓣酱
（1）酱油和酱类调味品
酱油含有多种营养成分 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质： 含有一定量的B族维生素：vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化钠的含量占12％～14％ 有机酸和芳香物质
是：禽肉的脂肪含量较少，且饱和脂肪酸含 量较低。且含有较多的含氮浸出物。
（三）鱼类的营养价值
鱼类的营养特点是；蛋 白质更易消化吸收，脂 肪含量很少且主要以不
饱和脂肪酸为主。某些
矿物质（如钙）含量更 高。含有较多的维生素。
三、蛋
类
(1)蛋白质 鸡蛋含丰富的优质蛋白，其生理价值最高。 (2)脂肪 收。 鸡蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄
（二）加工烹调对营养价值影响
注意维生素C的损失，同时胡萝卜素也可因
为光照而分解，注意避光储存。
营养专家带你买水果49 果蔬汁你喝对了吗？12
七、 调味品和其它食品的营养价值
调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力 等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人 们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一 个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健 功能。
二、评定食品营养价值的意义
1、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要
食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分
利用食物资源。
2、全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到 合理加工。 3、指导合理配餐。
三、 食品的分类及营养特点
谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等
薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。
第二篇 各类食品的营养价值
食品的营养价值:指某种食品所含的热能 及营养素满足人体需要的程度。
按食品来源与性质可分为三大类：
1、动物性食品
2、植物性食品
3、各类食品的制品
第一节 食品营养价值评价及其意义
一、食品营养价值的评定
食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行：
1、营养素的种类及数量。 2、营养素的质量。 3、食品加工烹调中营养素的变化与损失。
主要成分是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。
3、脂
肪
谷类脂肪很低主要存在于糊粉层与胚芽中，
所以在加工过程中大部分转入副产品中，从这
些副产品中提取出的油脂主要是不和脂肪酸，
有明显的降低血清胆固醇的作用。 同时还可提取出谷固醇，也有降低胆固醇 的作用。
4、矿物质
含量:1.5~5体消化的碳水化合物的含量因种 类与品种有较大的差别 含糖较高：胡萝卜、番茄、南瓜、甜薯、根
茎类、仁果类、酱果类、及柑橘类等。但不
是中国居民的主要碳水化合物的来源。
2、膳食纤维
蔬菜水果是人体获得膳食纤维的主要 途径，蔬菜中含有较多的纤维素、半纤维素、 木质素等不溶性的膳食纤维，水果中含有较
1、加工过程对谷类营养价值的影响：
谷类在加工过程中营养素的损失变化很大。 一方面食物加工精度越高，其无氮抽出物也越 高，其他的化学物质成分就会越少。 另一方面如果加工精度过低，食物中的粗纤维 成分过高会影响营养素消化吸收。
2、烹调对谷类营养价值的影响
1、淘洗的影响 2、加工方式的影响
3、加入某些化学物质的影响
（二）其它豆类的营养价值
干豆类：
蛋白质：含量：20%左右 豆类５０～６０％) 脂肪：大豆类明显大于干豆类．大豆制品中还含 有丰富的钙及Ｂ族维生素． 质量不如大豆蛋白.
碳水化合物：含量也不同(大豆类20～２５％，干
范志红带你选豆腐28
六、菜 果 类 （一）菜果类的营养特点与营养成分 营养特点： 主要提供膳食纤维、矿物质、维生素 C和胡萝卜素。而含有较低的蛋白质、 脂肪与碳水化合物。
（一）谷类的营养成分
1、蛋白质：含量不高，质量也不好，但是是中国居民
的主要蛋白质来源：
含量：蛋白质含量因品种、产地、气候及加工方法而
异。7.5~15%
限制氨基酸：赖氨酸为第一限制氨基酸，同时苏氨酸、
色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量也低。