十二微生物引起的食物中毒
食物中毒微生物
病毒为专性活细胞寄生的大分子蛋白质。病毒在食品中不能增殖，因而食品只是作为病毒的传播媒介。病毒 随食品被带进人和动物体，在体内增殖，从而致病。有两种病毒在食物中毒中起着重要的作用，即传染性肝炎病 毒和脊髓灰质炎病毒。前者可引起肝炎，后者可致小儿麻痹症。
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大肠菌群革兰氏阴性短杆菌。形态与沙门氏菌相似,不同之处在于前者可分解乳糖及蔗糖,产酸产气。大肠菌 群因产生外毒素可导致婴儿和儿童腹泻及呕吐。引起中毒的食品有肉、禽、土豆泥、奶油蛋糕、奶和干酪等。菌 的传播常常是通过手、容器从原料带入熟制品中，人的粪便也可传播。因此，要注意个人和环境的卫生。
传染过程
真菌某些真菌在生长过程中可产生有毒的代谢产物，一旦这种真菌污染食品，并在食品中产生真菌毒素，就 会使食者中毒。
引起食物中毒的真菌主要有黄曲霉、麦角菌、黄绿青霉、玉米赤霉等，其中以黄曲霉产生的黄曲霉毒素对人 类的危害最大。
黄曲霉常存在于土壤、动植物体中，可在各种坚果特别是花生上生长。花生上染有的黄曲霉若处于高温高湿 下将很易生长并产生毒素。此外，在大豆、稻谷、玉米、通心粉等各物食品中也常发现黄曲霉毒素。其危害性在 于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。黄曲霉毒素耐热,需在100℃下经长时间方可破 坏。
产荚膜梭状芽孢杆菌又称魏氏杆菌。革兰氏染色阳性,专性厌氧。最适生长温度为45℃,最低生长温度为15℃。 在自然界的土壤、空气、水中广泛存在。常存在于人或动物的排泄物、生肉和家禽及脱水制品中。由于其芽孢可 抵抗热和干燥，也常存在于煮、炖、蒸甚至是烤制的食品中。芽孢在食品被长时间缓慢加热或室温保藏时萌发并 大量增殖，产生外毒素。食用后会腹泻、腹痛、恶心，但极少呕吐。通常，加热不足的肉禽类、鱼贝类易引起此 类食物中毒。
13细菌性食物中毒
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2000年 在江苏、安徽等地暴发的O 2000年，在江苏、安徽等地暴发的O157:H7食物中毒事件导致 177人死亡，中毒人数超过两万人。 177人死亡，中毒人数超过两万人。 人死亡 感染O 大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻； 感染O157:H7大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱 水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。 可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。
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食源性疾病的现状
食源性疾病是一个巨大并不断扩大的公共卫生问题 •通过自然选择造成微生物变异产生新的病原体 通过自然选择造成微生物变异产生新的病原体 对人类造成新的威胁 •新的知识和分析鉴定技术的建立 新的知识和分析鉴定技术的建立 对原有的病原会有新的认识， 对原有的病原会有新的认识，并发现新的病原体 •生活方式的转变 •生活方式的转变，使越来越多的人不在家中吃饭而在餐馆中 生活方式的转变， 进食；工业化产品的增长导致食物受污染的几率增大； 进食；工业化产品的增长导致食物受污染的几率增大；旅游业 的发展使食源性危害快速传播， 的发展使食源性危害快速传播，众多人群受食源性疾病爆发的 威胁。 威胁。 •食物的世界性贸易，使病原从一个地区快速播散至另一个地 食物的世界性贸易， 食物的世界性贸易 区或国家， 区或国家，这给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战 •食品安全问题可影响一个国家的经济和政治生活 食品安全问题可影响一个国家的经济和政治生活 食源性疾病业已得到全世界的关注
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常见的致病菌 •沙门氏菌 •副溶血性弧菌 •肉毒梭状芽孢杆菌 •葡萄球菌 •致病性大肠杆菌
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1.沙门氏菌属 沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒 沙门氏菌属 食物中毒
沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生， 沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生， 在细菌性食物中毒中占有较大的比重， 在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预 防食物中毒的重点之一
导致食物中毒的病原微生物
导致食物中毒的病原微生物2.1沙门氏菌属2.1.1 概述沙门氏菌（Salmonella）可引起感染型细菌性食物中毒。
据国内外的统计表明，沙门氏菌食物中毒是最常见的一种食物中毒，约占细菌性食物中毒的42.6%～60%。
沙门氏菌属属于肠杆菌科，可分为6个亚属，即亚属Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ，到1987年底为止已有2213个血清型。
根据其致病范围可分为3个群。
第1群：仅对人有致病性，有伤寒沙门氏菌（S. typhi）和副伤寒沙门氏菌（S. paratyphi）甲型、乙型及丙型。
引起人的肠热症。
第2群：对动物有致病性，并引起人的食物中毒，有鼠伤寒沙门氏菌（S. typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S. choleraesuis）、肠炎沙门氏菌（S. enteritidis）、纽波特沙门氏菌（S. newport）、德波沙门氏菌（S. derby）、汤卜逊沙门氏菌（S. thompson）、鸭沙门氏菌（S. anatis）等菌型，称为食物中毒群。
第3群：仅对动物有致病性，如马流产沙门氏菌（S. abortus－equi）、鸡－雏沙门氏菌（S. gallinarμm－pullorum）。
近年来也有引起人发生胃肠炎的报道。
沙门氏菌通过动物（或人）患病、带菌直接污染食品或通过外源性途径污染食品，主要以肉、蛋、乳和鱼类食品等多见。
随食物摄入10万～10亿个沙门氏菌才会出现临床症状。
若摄入的菌数较少成为无症状的带菌者。
中毒症状主要表现为急性胃肠炎。
潜伏期一般6～12h，长者达24h，表现头痛、恶心、面色苍白、出冷汗，既之出现呕吐、腹泻、体温升高，并有水样便，有时带脓血粘液，重者出现寒战、抽搐和昏迷等。
病程一般3～7d，本病死亡率约为0.5%。
2.1.2 生物学特性2.1.2.1 形态与染色为革兰氏阴性两端钝圆的短杆菌，大小约为1～3×0.4～0.9μm，无荚膜和无芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，均有周鞭毛，能运动。
微生物食物中毒的表现等等
沙门氏菌属食物中毒概述沙门氏菌属食物中毒是一种常见的细菌性食物中毒，由一群革兰氏阴性杆菌组成的尤其是对人和动物都能导致疾病的病菌，其中以鼠伤寒、肠炎和猪霍乱杆菌最常见。
临床表现中毒发生的原因主要是食品被沙门氏菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀死沙门氏菌。
在加工被污染的猪肉及内脏时，常因加热不够或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食后可致中毒。
另外，在患病的牛乳中，如加热不彻底也可中毒。
生、熟肉食在加工及储存过程中，如刀具、菜板、储存容器再次被感染。
虽然本病全年均可发生，但大多数发生在5～10月间，其中7～8月份最多，通过苍蝇、鼠类等污染食品、水源等，也可造成中毒。
沙门氏菌属的发病机理主要是由于大量活的沙门氏菌随食物进入消化道，并在肠道繁殖，以后经肠系膜淋巴组织进入血循环，出现菌血症，引起全身感染。
当细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时，沙门氏菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，并随之出现临床症状。
沙门氏菌食物中毒的潜伏期最短2小时，长者可达72小时，平均为12～24小时。
主要有三种表现类型，即胃肠型、伤寒型、败血症型。
以胃肠型最为常见。
前驱症状有寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热。
每天腹泻可达7～8次。
体温在38～40℃之间，病程约3～5天，一般2～3天腹泻停止，体温恢复正常，一般情况好转。
严重者，特别是儿童，老年人和体弱者常因脱水、酸中毒、无尿、心力衰竭等，急救不及时而危及生命。
本病可根据病史，发病中的表现，进一步做细菌学及血清学检验，即可确定诊断。
防治首先应禁止食用病畜、病禽，注意饮食、饮水卫生，对肉、禽、奶、蛋类食品加工，储存应严防污染。
1、食用时要煮熟、煮透；存放，加工时生熟食物要分开。
2、重症者应维持水与电解质平衡，给予大量维生素C，腹痛者可给予颠茄、阿托品等治疗，抗菌素可给予氟派酸、氟嗪酸或氨苄青霉素、羟氨苄青霉素常能收到很好的疗效。
诊断与急救沙门氏菌广存于猪、羊、狗、牛、鸡、鸭、鹅及鼠类肠道内，其所致的中毒是最常见食物中毒之一。
微生物与食物中毒
感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中
大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人 体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感 染性食物中毒。
毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生
毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为
毒素性食物中毒。
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沙门氏菌
来源: 生食和烹饪不完全的食物 通过交叉污染感染其它食物 症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏
⑷.发病率高，人与人之间不直接传染。一 般没有传染病流行时的余波。
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3. 食物中毒分类
⑴.细菌性食物中毒 是指由于食入被病
原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引
起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。 ⑵.真菌性食物中毒 指食入被真菌及其
毒素污染的食物而引起的食物中毒。
⑶.动物性食物中毒 指摄入动物性有毒 食品引起的食物中毒。
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肉毒梭状芽孢杆菌
存在于土壤和部分水域中 厌氧或微好氧生长 主要存在于未经完全
高温处理的包装食品中 在厌氧状态室温长时间放置的烹饪食物中存在。 毒素影响神经系统，未经处理的毒素有强烈的致死能力。 症状：出现食用有毒食物12-18h后，主要表现是，神智
不清、流泪、说话困难、呼吸不畅。治疗不及时会因呼 吸衰竭而亡。潜伏期一般12～48h，短者5～6h，长者8～ l0d或更长。潜伏期越短，病死率越高；潜伏期长，病情 进展缓慢。
肉毒梭菌已有A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G型， 各型的肉毒梭菌分别产生相应型的毒素。其中A、B、 E、F四型毒素对人有不同程度的致病性而引起食物中 毒，我国肉毒梭菌食物中毒，大多数是A型引起的，B 和E型较少。
第十二章-微生物引起的食物中毒
第十二章微生物引起的食物中毒第一节食物中毒概述一食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
二食物中毒的特点1. 潜伏期短，大约进食后0.5～24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。
2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。
3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。
4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。
食物中毒是一种食源性疾病。
暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
三常见食物中毒类型食物中毒按病原分类有以下4种类型细菌性食物中毒：奶粉中毒真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等我们只讨论由微生物引起的食物中毒。
当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。
能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。
第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。
细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。
据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30～90%。
细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5～10月份）发病率较高，但死亡率较低。
引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。
植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。
细菌性食物中毒发生的原因及条件（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分， pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；细菌性食物中毒有二种中毒类型感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。
常见致病菌导致的食物中毒及其检测
对肉毒梭菌的检测，首先在固体培养基层的表面上，当肉毒梭菌长到3cm时，菌落呈半透明状，表面出现颗粒状，边缘部分界限不明显，在整个过程中呈现出一种扩散状，常常在扩散之后就形成菌苔。在血平板上，出现了与菌落等大或者是较大的融血环，在乳糖的平板上，形成上下两层的分化，在最底层形成基层的溶蚀，在菌落下部形成层层叠叠的薄层，在周围形成一定的透明环。
由沙门氏菌引发的疾病其主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。重者可引起痉挛、脱水、休克甚至死亡，多见于老人、婴儿和体弱者。其潜伏期一般为6～48小时。如果患者免疫力低下且症状严重者，可导致脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎等多种器官炎症。
造成沙门氏菌引起食物中毒的必要条件是食品中的细菌已经繁殖到了相当数量。对于较轻患者可采用支持疗法，不推荐使用抗菌药物；重者则需要使用抗菌药物治疗，同时进行对症治疗。
沙门氏菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可感染人类，极易引起人类的食物中毒。其致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌与肠炎沙门氏菌。
沙门氏菌按照其传染范围可分为以下三种类型。其一是能引起人类疾病，例如伤寒沙门氏菌，它们是引起肠热症的人类伤寒、副伤寒的病原菌；其二是引起动物疾病，例如牛流产沙门氏菌；其三是引发人、动物疾病，例如猪霍乱沙门氏菌和如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。无论是引发人类疾病还是使动物致病，其中毒病症各不相同，一般可分为霍乱型、感冒型、中毒是指细菌在食物内生长繁殖达到一定数量，进而产生毒素再引发食物中毒的过程。它主要由肉毒梭菌引起。
肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌属，有鞭毛，呈梭状，能运动，其最适宜温度是37摄氏度，PH值为6-8，属于中温性芽孢菌。肉毒梭菌生长时可产生一种强力的毒素抑制呼吸导致死亡，这也是迄今为止所知的最毒的自然生成的毒素之一。肉毒梭菌在120摄氏度高压蒸汽下5-10分钟才能将其杀死。
微生物与食物中毒
生物与食物中毒
7.1.1 金黄色葡萄球菌食物中毒
7.1.1.1 病原菌
金黄色葡萄球菌为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭毛，不 能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧菌，对营养要求不高，在 普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑湿 润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温度为35～37℃，最适 pH7.4。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种， 加热80℃30min至1h才能杀死。
微生物与食物中毒
大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，大多 数菌株有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽孢。某些菌株有 荚膜，大多为需氧或兼性厌菌。生长温度范围为10～50℃， 最适生长温度为40℃，最适pH为6.0～8.0。在普通琼脂平板 培养基培养24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明近无色的中 等大菌落，其菌落与沙门氏菌的菌落很相似。但大肠杆菌菌 落对光观察可见荧光，部分菌落可溶血（β型）。
微生物与食物中毒
预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同：
（1）预防第二次污染 防止动植物性食品被人类带菌者、 带菌动物以及污染的水、用具等的第二次污染。
（2）预防交叉污染 熟食品低温保藏，防止生熟食品 交叉感染。
（3）控制食源性感染 在屠宰和加工加工动物时，避免 粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死致病性大肠埃希 氏菌。避免生吃或半生的肉、禽类，不喝未经巴氏消毒的牛 奶或果汁等。
（3） 防止肠毒素的形成 在低温、通风良好的条件下 贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食 用前还必须彻底加热。
微生物与食物中毒
7.1.2 沙门氏菌食物中毒
7.1.2.1 病原菌
沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢、无荚 膜，两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛， 能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃，最适生长pH 为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表 面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及 外界环境的抵抗力不强，60℃15～20min即可死亡。在牛乳 及肉类中能存活数月。在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可 存活2～3月。
第十二章 微生物引起的食物中毒
第十二章微生物引起的食物中毒第一节食物中毒概述一食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
二食物中毒的特点1. 潜伏期短，大约进食后0.5～24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。
2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。
3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。
4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。
食物中毒是一种食源性疾病。
暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
三常见食物中毒类型食物中毒按病原分类有以下4种类型细菌性食物中毒：奶粉中毒真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等我们只讨论由微生物引起的食物中毒。
当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。
能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。
第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。
细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。
据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30～90%。
细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5～10月份）发病率较高，但死亡率较低。
引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。
植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。
细菌性食物中毒发生的原因及条件（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；细菌性食物中毒有二种中毒类型感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。
引起食物中毒的微生物
混合型
细菌性食物中毒特点
突然暴发，潜伏期短； 突然暴发，潜伏期短； 临床表现相似,多为急性胃肠道症状； 临床表现相似 多为急性胃肠道症状； 多为急性胃肠道症状 人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发 人与人之间无传染性；停止食用有毒食品， 病很快停止。 病很快停止。 发病者均与某种食物有明确的联系 有较明显的季节性、 有较明显的季节性、地区性
所有食品饲料
美国
一般食品花生食品带壳花生
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法国
食品饲料
050200
德国
食品饲料
10＜50～200
黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF)
产毒菌种：黄曲霉、 产毒菌种：黄曲霉、寄生曲霉 毒素结构：一个双呋喃环、 毒素结构：一个双呋喃环、一个氧杂萘邻酮 毒素性质：难溶于水，易溶于有机溶剂，毒性稳定，耐热性强，80 毒素性质：难溶于水，易溶于有机溶剂，毒性稳定，耐热性强，
细菌性食物中毒常见菌
沙门菌 副溶血性弧菌 葡萄球菌 大肠埃希菌 肉毒梭菌 蜡样芽孢杆菌 产气荚膜梭菌 变形杆菌 椰酵假单胞酵米面亚 种 小肠结肠炎椰尔森菌 空肠弯曲军 李斯特菌
副溶血性弧菌
(V.parahemolyticus)
食品： 食品：虾、蟹、贝类等
海产品或腌菜、 海产品或腌菜、凉拌菜等 盐渍食品
椰毒假单胞酵米面亚种
食品：发酵玉米面、 食品：发酵玉米面、变质银耳 中毒物质： 中毒物质：米酵菌酸 潜伏期一般在2~10小时为最多。毒素通 小时为最多。 潜伏期一般在 小时为最多 过消化道黏膜吸收，经血液散布全身。 过消化道黏膜吸收，经血液散布全身。 患者感到上腹部不适、呕吐（ 患者感到上腹部不适、呕吐（呕吐物多 为咖啡色），全身无力，少数出现腹泻。 为咖啡色），全身无力，少数出现腹泻。 ），全身无力
13 细菌性食物中毒
病原
– G-，嗜盐菌，分布于近岸海水,海底沉 积物和鱼贝类 – 不耐热. 56℃5min/ 90℃1min/ 1%食 醋5分钟可将其杀灭 – 在淡水中存活≤2天，在海水中存活≥47 天 – 耐低温 （-20℃存活11周） – 检出与海水温度有关:19-20 ℃
（GB14938—94）
• 食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学 性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物 质当作食品摄入后出现的非传染性（不属 于传染病）的急性、亚急性疾病“称为食
物中毒”。
• 因暴饮暴食而引起的胃肠炎；因吃了某种食品
（鱼、虾、牛奶等）而发生的免疫变态反应性疾 病；经食品而感染的肠道传染病（如伤寒）和寄 生虫病都不属于食物中毒的范围。
沙门氏菌食物中毒---流行病学特点
• 食物种类:以动物性食物为主 – 畜禽肉及制品、蛋类、奶类 • 食物中菌的来源：生前感染、宰后污 染 • 发病季节: 夏、秋季多发 • 发病率及影响因素
– 活菌数量多少 – 致病力强弱 – 个体易感性大小
沙门氏菌食物中毒---机理及临床表现
• 机理：混合型（以感染型为主） • 临床表现 –潜伏期短，12～14h（6～8h） –分五型：胃肠炎、类霍乱、类伤寒、类感冒、 败血症 –发热（39℃以上）、恶心、呕吐、腹痛、腹 泻 –病程3～5d，预后良好，病死率 1%
• 机理-----毒素型
• 临床表现
– 潜伏期短，1~6小时（2~5小时）
– 恶心、剧烈而频繁地呕吐（胆汁、 粘液、血）、上腹部剧烈疼痛、 腹泻（水样便），虚脱、严重脱 水
– 病程1~2天，预后良好
食物中毒和食源性病菌微生物综述
食物中毒和李斯特氏菌 中毒类型 虽然由此类细菌引起的疾病是非常少见的， 但是它是严重的侵入性疾病。 它是由微生物的数量 （感 染的微生物）引起的，可以是很小的感染剂量。目前，它可以在冷藏温度中成长。 一般认为， 食物中含量非常小（小于 10/克），但是被检测出的含量远远超过这个数字。 常见食物 食物包括肉酱，冷处理的肉类，三明治，色拉，熟肉制品，香肠卷和肉馅饼，奶制品包括软奶酪。 尽管它被认为可能存在于所有食物原料和配料中。但也可能由于交叉污染存在于煮熟的食物中。 造成的风险最有可能来自于有长期保质期的即食食品。 症状 潜伏期 持续时间 控制方法 被李斯特菌感染的人通常出现类似流感症状（如高烧，头痛），腹泻，呕吐，脑膜炎，败血症和 自发性流产。 症状可能出现 1-90 天，平均为 30 天。 症状通常可以持续几个月，并有 30%死亡率。 良好的温度控制。高危食品保存在正常的储藏温度下，对于潜在危险的食物限制其暴露在室温下 的时间。彻底消毒食物接触表面和食物接触设备。 彻底所有沙拉原料，水果和蔬菜（此类食物 不会经过烹调）。正确的化学品用量。不要重新使用剩余食物，只使用经过消毒的原料，向有信 誉的供应商采购，限制存货量和安全的供应食水。 过往案例 卷心菜色拉：41 例，11 例死亡。控制措施失败：卷心菜消毒不足。墨西哥式新鲜奶酪：病例数 估计在 86 至 314 之间，并有 30%的死亡率。控制措施失败：在奶酪生产过程中，向消毒过的牛 奶中加入未经消毒的牛奶。 猪舌冻：279 例，63 例死亡，22 例流产。控制措施失败：交叉污染。 非侵入性的李斯特菌病已被确认因为由于摄入大量菌体，疾病爆发。 国际的例子包括：玉米色 拉：1566 例，292 例入院，无死亡病例。李斯特菌含量大于 106/克。控制措施失败：交叉污染。 烟熏鲑鱼：5 例，1 例入院，无死亡病例。李斯特菌含量在 1.9x105/克。控制措施失败：生产过 程中没有关键点控制环节，滥用温度。 巧克力牛奶：45 例，4 例入院，无死亡病例。李斯特菌 含量约为 109/毫升。控制措施失败：交叉污染。 9. 副溶血性弧菌 中毒类型 常见食物 症状 潜伏期 持续时间 控制方法 过往案例 海洋弧菌通常是与海产品有关的食物中毒。 这是亚洲国家食物中毒的一个主要因素。 大多数人感染是由于食用生的或未经煮熟的贝类，尤其是生蚝。 腹部绞痛和水样腹泻。有时伴有恶心，呕吐和发烧。 12-46 小时。 通常是自限性的，持续约 3 天。 彻底煮熟海鲜。从有信誉的供应商处采购，严格控制运输和储藏温度。尽可能快的使用新鲜食物。 虾：曝光 1,700 例中，1,133 例相关。控制点失败：烹调后的污染，滥用温度。生熟生蚝在大型 宴会中出现率为 12%。控制点失败：没有确定。生蚝：209 例。控制点失败：温度。
食品微生物学-微生物引起的食源性疾病和食物中毒 ppt课件
主要内容
食物中毒概述 食物中毒性病原微生物 引起消化道传染病的食品病原微生物
ppt课件 2
第一节、食物中毒概述
1、食源性疾病
定义：凡是通过摄食进入人体内的各种致病 因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一 类疾病。
致病因子：细菌、病毒、寄生虫、毒素、重 金属以及有毒化学物质p。pt课件
沙门氏菌食物中毒症状
急性胃肠炎症状： －潜伏期较短，一般为6~12h，长者可达24h， 大多集中在48h内。 －主要症状为呕吐、腹痛、腹泻(水样便)、发 烧。 －病程通常3～7天，一般愈后良好。 －病死率低于1%
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3. 引起中毒的食品及污染途径
引起中毒的食品种类
－主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品， 其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其制品 －植物性食品引起者很少。 不分解蛋白质，感官改变不明显
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沙门氏菌食物中毒机理
感染型食物中毒，沙门氏菌在肠道内繁殖， 并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃 肠粘膜发炎、水肿）。 细菌可在肠系膜、淋巴结 和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素。 沙门氏 菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。内、外毒 素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。
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根据O抗原分不同的血清群，再根据K、H抗原 分血清型和亚型。
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致病因素
肠致病型大肠埃希菌（EPEC）：粘附和破坏肠粘膜； 上皮细胞排列紊乱，功能受损，导致腹泻
肠道毒素型大肠埃希菌（ETEC）：肠毒素enter otoxin：不耐热肠毒素-60 ℃，30min被破坏； 耐热肠毒素-100 ℃，30min才被破坏
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食物中毒(微生物源)PPT课件
保持食品卫生
注意个人卫生
01
在处理食品前要洗手，确保手上没有细菌或病毒。同时，避免
用手直接接触食品。
保持厨房卫生
02
定期清洁厨房用具和环境，确保厨房的卫生状况良好。
烹饪过程中保持卫生
03
在烹饪过程中，要确保食品的卫生状况，避免食品受到二次污
染。
定期检查食品质量
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检查食品的生产日期和保质期
在购买食品时，要仔细查看食品的生产日期和保 质期，避免购买过期或质量不佳的食品。
生产设备污染
生产设备、工具、容器等 在使用过程中受到污染， 如清洁不彻底或消毒不严 格。
人员污染
生产人员带菌或患有传染 病，通过接触食品导致污 染。
食品储存和运输过程中的污染
温度控制不当
食品在储存和运输过程中 温度控制不当，导致细菌 繁殖，如沙门氏菌、志贺 氏菌等。
包装破损
食品包装破损或密封不严， 导致食品与外界接触，受 到污染。
食物中毒(微生物源)ppt课件
目录
CONTENTS
• 引言 • 微生物源食物中毒的种类与特点 • 微生物源食物中毒的传播途径 • 微生物源食物中毒的预防措施 • 微生物源食物中毒的治疗与处理 • 结论
01 引言
CHAPTER
主题简介
什么是食物中毒？ 食物中毒的分类：微生物源、化学源、动植物毒素等。
轮状病毒食物中毒
由轮状病毒引起的食物中毒，常见于婴幼儿。症状包括呕吐、水样腹泻、发热 等，通常在食用后1-2周内出现。
真菌性食物中毒
黄曲霉素食物中毒
由黄曲霉素引起的食物中毒，常见于发霉的谷物、坚果和食用油。症状包括恶心 、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时可导致肝功能损害和死亡。通常在食用后1-2周 内出现。
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十二微生物引起的食物中毒
第十二章微生物引起的食物中毒
第一节食物中毒概述
一食物中毒
指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
二食物中毒的特点
1. 潜伏期短，大约进食后0.5～24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。
2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。
3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。
4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。
食物中毒是一种食源性疾病。
暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
三常见食物中毒类型
食物中毒按病原分类有以下4种类型
细菌性食物中毒：奶粉中毒
真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒
化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等
有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等
我们只讨论由微生物引起的食物中毒。
当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。
能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。
第二节细菌性食物中毒
细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。
细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。
据统计，我
国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30～90%。
细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5～10月份）发病率较高，但死亡率较低。
引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。
植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。
细菌性食物中毒发生的原因及条件
（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；
（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；
（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；
细菌性食物中毒有二种中毒类型
感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。
感染型食物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。
毒素型：细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，食用后而引起中毒。
毒素型食物中毒常由肉毒梭菌引起。
混合型：副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌。
目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏菌中毒也有
增加。
预防原则
（1）加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染；
（2）低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；
（3）食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；
（4）加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和
定期体检。
一沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。
沙门氏菌属于肠道病原菌。
1. 沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性
沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的G-短杆菌，无芽孢、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为35~37℃，pH值为7.2~7.4。
现已发现有2324种血清型，我国有200多个血清型。
沙门氏菌属不发酵乳糖，能产生内毒素—为类脂、多糖和Pr的复合物。
在肠道菌的鉴别固体培养基上易与大肠杆菌区别而形成无色透明的菌落。
沙门氏菌热抵抗力很弱，60℃, 30min即被杀死，但在外界环境中能生活较久，如水中可生活2～3周，粪便中存活1～2个月，冰雪中存活3～6个月，牛乳和肉等食品中能存活几个月。
沙门氏菌按其传染范围有三个类群引起人类致病：如伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙副伤寒沙门氏菌，它们是人类伤寒、副伤寒的病原菌，可引起肠热症。
引起动物致病：如绵羊流产沙门氏菌,牛流产沙门氏菌。
人、动物致病：如鼠份寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。
2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品
沙门氏菌引起感染型食物中毒。
中毒症状有多种多样表现。
一般可分为5种类型—胃肠类型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。
其中以胃肠炎型最为多见。
中毒症状表现为呕吐、腹泻、腹腔疼等，活菌在肠内或血液内被破坏，放出内毒素可引起中枢神经中毒，出现头疼，体温升高，有时痉挛（抽搐），严重者昏迷，甚至导致死亡。
一般来讲本病的潜伏期平均为12～24h，有时可长达2～3天，潜伏期的长短与进食菌数有关。
病程为3～7天，本病死亡率较低，约为0～5%。
本菌引起食物中毒的必要条件是：食物中必须有大量细菌存在，即食用前食物中的细菌已增殖至相当数量，少数细菌不会引起中毒。
故食入的活菌数量越多，发生中毒的机会就越大。
但由于各种血清型沙门氏菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入沙门氏菌出现食物中毒的菌量也不相同。
一般来讲，摄入致病性强的血清型沙门氏菌2×105cfu /g即能发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu /g 才能发生食物中毒。
通常情况下，2×105cfu /g即可发病。
通常认为，猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之，鸭沙门氏菌致病力较弱。
常见的引起食物中毒的食品有：鱼、肉、蛋、乳等，其中肉类占多数。
二葡萄球菌食物中毒
葡萄球菌食物中毒系毒素性食物中毒。
该食物中毒是由于进食了含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起。
虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热性核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和耐热性核酸酶的金黄色葡萄球菌有关。
1. 金黄色葡萄球菌生物学特性
金黄色葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属。
葡萄球菌种类繁多，96年归类有31种，主要有金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌等。
它们属G+球菌，呈葡萄状排列，无芽孢、荚膜及鞭毛，需氧或兼性厌氧，最适生长温度35～37℃，最适pH值7.4，耐盐性较强，在10～15%的NaCl培养基上也能生长。
肠毒素：致病菌株产生的多种毒素和酶。
毒素：溶血毒素；杀白细胞素；肠毒素；表皮剥脱毒素。
酶：凝固酶；耐热核酸酶；凝固酶：使含有抗凝剂的人或兔血浆发生凝固的酶类物质。
意义：鉴别有无致病性的重要指标。
故致病性强。
通常在25～30℃，5小时后即可产生肠毒素。
近年报告表明，50%以上的金葡菌株在实验室条件下能够产生肠毒素, 并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性, 可使血平板出现溶血圈。
肠毒素是结构类
似的一组可溶性蛋白, 现已知道其毒素抗原性至少有6种以上, 即A、B、C、D、E、F，毒素的抗热力很强，120℃，20min不能使其破坏，必须经过218～248℃下，30min才能使毒性完全消除。
引起葡萄球菌食物中毒的机制
活菌不中毒
肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻。
金黄色葡萄球菌的食物中毒属于毒素型食物中毒，其症状为急性胃肠炎症状。
恶心呕吐，多次腹泻腹痛，吐比泻重，这是由于肠毒素进入人体消化道后被吸收进入血液，刺激中枢神经系统而发生的。
一般疗程较短，1～2日即可恢复。
经合理治疗后即愈，死亡率较低，但儿童对金黄色葡萄球菌毒素较为敏感，应引起注意。
适宜于金黄色葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品主要有乳及乳制品，有时我们会发现产品并未检出该菌，但却发生了食物中毒事件（如奶粉），原因是菌体被杀死，但没有破坏其毒素。
其次腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食品如剩米饭等均有金黄色葡萄球菌引起食物中毒例子的报道。
金黄色葡萄球菌污染食品的原因是该菌通过患有化脓性炎症的病人或带菌者在他们与食品接触时而使食物污染。
此外，患乳房炎乳牛的乳汁如处理不当也会使病原菌扩散而造成其它食品的污染。
三条件性致病菌食物中毒
条件致病菌一般情况下不引起发病，只有当它们在食物中繁殖到相当数量时才可能引起食物中毒，主要包括有大肠杆菌、变形杆菌和魏氏梭菌。
（一）大肠杆菌食物中毒
1. 生物学特性
大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，而且还能合成维生素B 和K，产生大肠菌素，对机体有利。
但有些致病性大肠杆菌能产生内毒素和肠毒素引起食物中毒。
大肠杆菌属G-两端钝圆的短杆菌，近似球形，周生鞭毛，能运动，
无芽孢，有些能形成荚膜，好氧或兼性厌氧，最适生长温度为40℃，pH为4.3～9.5。
在伊红一美兰琼脂类平板上可形成紫黑色带有金属光泽的菌落。
致病性大肠杆菌和非致病性大肠杆菌在形态上和生物学特性上难以区分，只能从抗原性不同来区分。
大肠杆菌有三种抗原，即菌体抗原（O抗原）、鞭毛抗原（H抗原）和荚膜抗原（K抗原）。
荚膜抗原又分为A、B、L三类。
一般有K抗原的菌株比没有K抗原的菌株毒力强，而致病性大肠杆菌的K抗原主要为B抗原，少数为L抗原。