牛奶的品质改善技术

甘肃省高等教育自学考试

毕业论文

题目：牛奶的品质改善技术

专业：动物医学

姓名：苏子杰

指导老师：薛慧文

甘肃省高等教育自学考试办公室印制

2014年4月

目录

摘要 (1)

关键词 (1)

前言 (1)

1 牛奶的营养与消费趋势 (1)

1.1牛奶的营养特点 (1)

1.1.1 牛奶中的蛋白质和氨基酸 (2)

1 .1. 2 牛奶中的碳水化合物 (3)

1.1.3牛奶脂肪 (3)

1.1.4 牛奶的矿物质 (3)

1.1.5 牛奶维生素 (3)

1.1.6 牛奶其他成分 (4)

1.2 牛奶的消费局势 (4)

1.2.1 营养 (4)

1.2.2安全 (4)

1.2.3 保健 (4)

2 影响牛奶品质的因素 (4)

2.1 遗传因素 (4)

2.1.1 品种 (4)

2.2.2 个体 (5)

2.2.3 年龄和胎次 (5)

2.2 日粮管理 (5)

2.2.1 日粮模型 (5)

2.2.2 采食量 (5)

2.2.3 日粮能量 (5)

2.2.4 日粮中的矿物质和维生素 (5)

2.3 其他因素 (6)

2.3.1 季节 (6)

2.3.2 气温 (6)

2.3.3 产奶量 (6)

3 改善牛奶品质的营养调配技术 (6)

3.1改善奶牛乳房健康的营养调控技术 (6)

3.1.1维生素A和胡萝卜素 (6)

3.1.2 维生素E和硒 (7)

3.1.3铜、锌、锰、碘 (7)

3.2提高牛奶营养物质含量的营养调控技术 (7)

3.2.1保证牛奶营养物质含量达标的基本营养原则 (7)

3.2.2提高牛奶营养物质含量的特殊营养调控技术 (7)

3.3改善牛奶脂肪酸组成的营养调控技术 (7)

3.3.1牛奶脂肪酸组成调控的关键点 (7)

3.3.2日粮调控技术 (8)

3.3.3瘤胃调控技术 (8)

4 总结

参考文献 (8)

致谢 (8)

牛奶的品质改善技术

苏子杰

甘肃农业大学动物医学技术学院，兰州 730070

摘要随着社会的发展和人们生活水品的提高，人们开始不断追求高营养的生活食品。本文主要描述了高营养食品牛奶的营养与营养特点，人们的消费水平，影响牛奶品质的因素以及改善牛奶品质的技术，为牛奶产业的发展提供技术参考。

关键词牛奶日粮营养 SCC

前言

牛奶是奶牛为哺乳其幼仔由乳腺分泌的一种白色或者淡黄色的液体，是供人类营养的重要畜产品之一，牛奶中含有幼儿需要的全面的营养物质，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、各种矿物质、微量元素和维生素、以及多种有用酶、是幼儿出生时期最完善的食物，而且牛奶中的蛋白质，脂肪及碳水化合物之间有着一种能被有机体很好机用的比例关系，容易被人体吸收，成为人类重要的饮品。“一杯牛奶强壮一个名族”，发展奶业为人类造福，已成为世界共识。稳步向前地更新养殖技术，足不踏空地扩大养殖范围，器宇轩昂的提高经济效益，推动奶业产业化经营，将是21世纪我国奶牛业的重大任务。

1 牛奶的营养与消费趋势

1．1 牛奶的营养特点

在牛奶的成分中，蛋白质在营养上有重要的意义，乳蛋白质在营养中的直接用途是参与蛋白质代谢，牛奶中的蛋白质含有8种必需氨基酸，适宜于构成肌肉组织和促进健康发育；对于正处在生长发育阶段的儿童青少年更为重要。牛奶中所含有的脂肪溶点低，颗粒小，很容易被人体消化吸收，并其消化率达97%。牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，乳糖在人体内可调节胃酸，促进肠蠕动和助消化腺分泌的作用。牛奶中所含的钙质，是人体钙的最好来源。因为牛奶中的钙在体内极易吸收，远比其他各类食物中的钙吸收率高。而且，牛奶中钙与磷比例合适，是促进儿童青骨骼、牙齿发育的理想营养食品。牛奶中几乎含有一切已知的维生素，如维生素A、维生素C、维生素D、及B族维生素奶中还含儿童所需的很多营养成分。

1.1.1牛奶中的蛋白质和氨基酸

蛋白质是生命物质的基础，它对人体生长发育和健康的重要作用是脂肪和碳

水化合物所不能代替的，它是人体最重要的营养物质之一。奶中的蛋白质是奶的主要成分，人乳含蛋白质1.12%，牛奶含蛋白质3.3%，山羊奶含蛋白质3.6%，奶中的蛋白质是非常完全的蛋白质，由于它含有人体必须的氨基酸，所以营养价值很高，牛奶中的蛋白质消化率可以达到90-100%，而蔬菜、粮食中的蛋白质消化率只有80-90%。

蛋白质是人体非常重要的营养物质，若缺乏蛋白质特别是儿童体内蛋白质分解消耗得不到补偿，就会引起身高体重增长缓慢，肌肉松弛、发生贫血、消瘦，成人蛋白质不足会引起体重减轻、容易疲劳，对疾病抵抗力下降，代谢紊乱，严重时引起水肿等一系列蛋白质缺乏症状。

牛奶蛋白质是高质量的完全蛋白质，它的氨基酸组成与人乳较相近，而且含有人体内不能合成的八种必须氨基酸，由于氨基酸构成的比例较平衡，氨基酸的利用率高，合成人体蛋白时生物效价也高。一公升牛奶所含的蛋白质完全可以满足一个成年人一天所需要的必须氨基酸，而且牛奶蛋白质在人体内的消化速度比肉类、鸡蛋、鱼、粮食等都快。

牛奶蛋白质中赖氨酸的含量丰富，而植物性食物如面粉、大米中赖氨酸的含量都很少，经常喝牛奶可以补充赖氨酸的不足，牛奶中的蛋氨酸有促进钙的吸收，预防感染的作用，也是人体必须的氨基酸。牛奶中蛋白质的品质极高与植物性蛋白质相比，牛奶蛋白质的生物价值为85%，而粮食谷物生物价值只有60-70%，牛奶蛋白质有极高的消化性，所以牛奶蛋白质特别适合于婴幼儿、发育期的青少年、老年人和肝脏病患者的食用。与其他营养品相比，牛奶的价格比较便宜，是一种经济实惠的优质蛋白质来源，但牛奶所含蛋白质的不足之处是酪蛋白含量较高，消化吸收较慢，但牛奶蛋白质仍是高质量的、优质的非常完全蛋白质，也是人们的高级营养食品。60千克体重的人，每天喝250克新鲜牛奶，能获得每天需要蛋白质的20-25%(蛋白质摄入量为每千克体重0.9克/日)，氨基酸需要量的50%，牛奶蛋白质是全价蛋白质在人体内消化快，能被人体完全吸收[1]。

1.1.2牛奶中的碳水化合物

乳糖是儿童生长发育的主要营养物质之一，对青少年智力发育十分重要，特别是新生婴儿绝对不可缺少的，乳糖在自然界中只有哺乳类动物的奶中含有乳糖，在各类植物性食物中是找不到乳糖的。

人乳、牛奶、山羊奶中的乳糖含量是不同的，人乳含乳糖7％，牛奶中含乳糖4.2％，山羊奶含乳糖4.6％，牛、羊奶中的乳糖含量都比人乳低。乳糖没有蔗糖甜，它的甜度是蔗糖的六分之一。

乳糖是儿童食用最好的糖类，而且儿童消化道内有充足的分解乳糖的乳糖酶，能很好的分解消化吸收利用乳糖。人乳中的乳糖不但含量比牛、羊奶高而稳定，