肉类分类及验收标准

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肉类商品质量验收制度

肉类商品质量验收制度1.0目的为统肉类商品质量检查标准，以控管商品品质，减少因收货不当而产生排面品质不良与不必要的损耗，特制定本规定。

2.0适用范围适用于店铺生鲜部工作人员。

3.0工作程序3.1猪肉收货标准：3.1.1车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒,无污垢，保持清洁。

禁止不开制冷而用冰块降温。

3.1.2卫生证明:必须附”出县境动物及动物产品检疫合格证明”与”动物及动物产品运载工具消毒证”,外省市产品直接送货者须有非疫区证明。

3.1.3猪肉分类:预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。

3.1.4猪肉胴体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。

3.1.4.1等级标准：白条分为品种猪一、二、三级。

以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准: 1）—级为1公分一3.0公分（包括猪皮），重量为20KG左右（误差为:1.5KG）。

2）二级为2公分一3.5公分（包括猪皮），重量为18KG左右。

（误差为:1.5KG）3）三级为3公分以上，重量不限。

3.1.5注意事项:3.1.5.1以上肥膘尺寸指龙骨前第六至第七根肋骨中间测量。

3.1.5.2以上标准不分带皮或去皮。

3.1.5.3以上标准综合参考前膀、后座、中肋、油、骨节等各项。

3.1.5.4所有猪肉不得注水和其他物品。

3.1.6规格标准:3.1.6.1须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫，盖有”兽医验讫吒卩戳。

3.1.6.2放尽血、刮净毛，不带血、粪、污，无伤斑。

3.1.6.3按”平头”规格去头，不带脑顶肉，去生殖器、去內脏、修净奶头,去三腺（甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺）。

3.1.6.4剥皮猪不带碎皮，剥膘猪基本不带肥膘。

3.1.6.5背膘去至肋排一半3.1.7卫生标准:3.1.7.1色泽:肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。

3.1.7.2黏度:外表微干或微湿润，不粘手。

3.1.7.3弹性:指压后的凹陷立即恢复。

菜品采购流程及验收标准

菜品类采购流程及验收标准一、目的为规范食堂作业区原材料采购、验收标准,使食堂原材料采购、验收达到安全、卫生、节约的目的以及为员工提供安全、营养的工作餐，特制定本标准。

二、适用范围适用于食堂后厨作业区,包含菜品采购人员进行菜品原材料采购工作；食堂后厨管理人员、厨师、仓库管理人员协同验收入库等相关工作规范。

三、原材料分类3。

1、蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。

3。

2、冷冻品：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种冻鸡鸭配件3.3、肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、及其相关附属品.3。

4、家禽类：主要包括现宰鸡鸭及其附属品3.5、米、面类:主要包括大米、面粉、玉米面等.3。

6、食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。

3.7、调味品类:主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋等。

3。

8、豆制品类:主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。

3.9、干货类:主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。

四、流程图五、过程描述5。

1编制菜品计划单厨师根据仓库管理员（需明确人员）统计的次日就餐人数结合当周菜谱提前一天列出次日需要的食材、原材料、辅料、物品等，并拟定《菜品计划单》，由厨师长审核后按需按量下单并将其提交至采购人员处(厨师长备份留档)。

请购物资均以最小单位(斤、包、袋、件）填写，保证采购量的精确性.5.2菜品供应商开发及年度合作确定5.2。

1供应商资质要求:企业合法三证；有合法经营资格许可证；食品卫生安全许可证；不同类别食品其他必要许可证等(出具全部资质证明)5.2。

2资格要求：产品质量合格；产品来源正规；满足我公司对于供货时间以及供货量的需求；能按时开具全额发票（出具全部相关证明）5。

2。

3供应商考核以及下一年度供应商确定方式见《供应商管理制度》 5.3采购5.3。

1比价定价：对满足以上资质资格要求的供货商进行不同菜品(常用）三家或三家以上询比价并出具《比价议价表》（见《非产品类采购流程管理制度》)(特殊情况需提交情况说明）,单类70%以上价格具有优势的可确定为拟合作单位并签订年度合作单位.原则上单类产品合作单位应该达2家或以上。

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鸡全翼
大小均匀，无碎杂，有光泽；无异味，肉色淡红，无骨折和破皮，无黄衣，无异味，无鸡毛。
鸡腿
大小均匀，无碎杂，无黄衣，无淤血斑，有光泽，肉质淡红，无异味。
猪耳
无种猪猪耳，无毛或少毛，无异味，色泽正常。
鸡肾
呈鸡肾特有色泽，无病斑，外表及切面湿润，但不粘手；无污物及其它肉眼可风杂质；无异味。
猪副产品
无冻干脱水发暗迹象，其它同鲜猪肉副产品。
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肉类分类及验收标准
1
1.1
品名
质量验收标准
边猪及其散肉
鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按，凹陷地方马上恢复，脂肪为白色或乳白色，整体色泽光润，切面红色、微微湿润但不粘手；无淤血、无注水，无寄生虫。分级标准：一级猪：重量在60-65kg之间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2cm，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤；二级猪：重量在70-75kg间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3cm，大于2cm，后腿肌肉丰满，且体表无伤；三级猪：重量在75kg以上，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度超过3cm，后腿肌肉松弛皱折多。
猪肚
呈浅白，色泽光润，不带肥油，内部干净，无异物，极小味道。
1.2
品名
质量验收标准
鲜牛肉
肉色深红，肉质有弹性，指压凹陷部分会立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极少渗出物；具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色；无寄生虫，无注水。
1.3
品名
质量验收标准
鲜羊肉
肉色为均匀的红色，有光泽，肉质紧密而细腻，有弹性，外表微干，不粘手；肉皮为白至浅灰白色，无注水
Hale Waihona Puke 1.4品名质量验收标准
鲜鸭
表皮光滑而有光泽，肉质弹性好且丰满，表皮无毛或少毛，无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水；肚内无一切内脏，无血水，无异味。

食材质量控制与采购计划

食材质量控制与采购计划一、引言为确保餐厅食材的品质和安全，提高顾客满意度，减少食材浪费，餐厅需制定一套科学、合理的食材质量控制与采购计划。

本文档主要阐述食材质量控制标准和采购流程，以供相关部门执行。

二、食材质量控制标准1. 食材分类根据食材的特性，将其分为以下几类：- 肉类- 蔬菜- 水果- 水产- 粮油- 调料2. 质量控制指标针对不同食材类别，设立以下质量控制指标：肉类- 鲜度：每天检查肉类新鲜程度，确保无异味、无变色。

- 检疫合格：采购的肉类需具备检疫合格证明。

- 存储条件：确保肉类存储在0-4℃的条件下，以防变质。

蔬菜- 外观：蔬菜应色泽鲜绿、无斑点、无虫蛀。

- 农药残留：蔬菜需经过检测，农药残留量不得超过国家标准。

- 存储条件：蔬菜应存储在阴凉、通风的环境中，以防腐烂。

水果- 外观：水果应色泽鲜艳、无腐烂、无虫蛀。

- 甜度：检测水果的甜度，确保符合顾客需求。

- 存储条件：水果应存储在干燥、通风的环境中，以防腐烂。

水产- 鲜度：每天检查水产新鲜程度，确保无异味、无变色。

- 检疫合格：采购的水产需具备检疫合格证明。

- 存储条件：水产应存储在0-4℃的条件下，以防变质。

粮油- 质量合格：粮油需具备质量合格证明。

- 存储条件：粮油应存储在干燥、通风的环境中，以防受潮、变质。

调料- 保质期：检查调料保质期，确保未过期。

- 存储条件：调料应存储在阴凉、干燥的环境中，以防受潮、变质。

三、采购流程1. 采购计划根据餐厅的营业需求，制定每周的食材采购计划。

采购计划应包括食材名称、数量、规格、单价、供应商等信息。

2. 供应商筛选对供应商进行资质审核，确保其具备相应的营业执照、卫生许可证等。

同时，对供应商的口碑、服务质量进行调查，优选具备良好信誉的供应商。

3. 食材验收- 外观检查：验收时对食材外观进行检查，确保符合质量控制标准。

- 检疫合格：检查食材的检疫合格证明，确保食材来源安全。

- 样品检测：对部分食材进行样品检测，如肉类、蔬菜的农药残留等。

餐饮原材料验收标准

编号NO GTJX-HTL 201340307 日期 DATE 2014/03/07批准APPROVAL 内部通启INTER-OFFICE MEMO致TO ________ 总经理由FROM ______ 财务部 _____审核 CHECKER事由 SUBJE C T为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。

1、原材料分类1.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。

1.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。

1.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。

1.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。

1.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。

1.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。

1.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。

1.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。

1.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等2、原材料验收的方法2.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如岀现异味，说明已变质。

2.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。

2.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。

2.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。

2.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。

3、原材料验收、粗加工标准（细则见附件）3.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。

3.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。

食品分类及验收标准

食品分类及验收标准
根据食品卫生法和相关法规，食品可以分为以下几类：
1. 生鲜食品：包括水果、蔬菜、肉类、海鲜等新鲜的食物。

2. 饮料类：包括水、果汁、茶、咖啡等可供饮用的液体。

3. 粮食类：包括米、面、粉、面包等主要用于食用的谷物制品。

4. 糕点类：包括糕点、糖果、巧克力等甜食类食品。

5. 调味品：包括盐、酱油、味精等用于调味或增加食物口感的
食品。

6. 保健食品：包括维生素、蛋白质粉、膳食补充剂等具有保健
功效的食品。

验收食品时需要注意以下标准：
1. 外观：食品应具有正常的外观，没有明显的变质、腐坏、霉
变等现象。

2. 色泽：食品的色泽应符合其特征，不应出现异常颜色。

3. 气味：食品的气味应正常，没有明显的异味或腐臭味。

4. 口感：食品应具有正常的口感，没有过于干燥、黏稠或变软
的情况。

5. 包装：食品的包装应完好无损，无泄漏、破损或变形等问题。

6. 标签：食品的标签应清晰明了，标注有正确的生产日期、保
质期和配料等信息。

7. 卫生条件：食品的生产和贮存环境应符合卫生要求，无明显
的脏污、异物等问题。

以上是食品分类及验收标准的简要介绍，确保食品的质量和安
全是每个消费者和供应商的责任。

因此，在购买和销售食品时，请
务必注意以上要点，确保您所选择的食品合符规定，对于过于质疑
的食品，请务必与食品监管部门联系确认。

肉类收货标准

肉类收货标准为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准。

（一）白条猪收货、验货标准白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。

1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50％以上，白条猪总重量可达65～90公斤。

2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。

3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有"良"或"特"字级别印章，并盖有"合格"椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。

4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。

5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。

品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。

另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。

（二）鸡肉的收验货标准新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。

骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。

全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。

（三）牛肉的收验货标准新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。

（四）收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认1 鲜猪肉的质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手，弹性良好，压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉正常气味，无血污，无泥污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。

2 鲜牛，羊肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊肉）或淡黄色（牛肉）外表微干或有风干膜，触摸不沾手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，新鲜牛，羊正常的气味和泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨按标准部位分割，无多余脂肪及血管。

餐饮原材料验收及初加工标准

餐饮原材料验收及初加工标准1、目的和适用范围1.1目的为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。

1.2适用范围本标准适用于餐饮作业区。

2、原材料分类2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。

2.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。

2.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。

2.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。

2.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。

2.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。

2.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。

2.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。

2.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。

3、原材料验收的方法3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。

3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。

3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。

3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。

3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。

4、原材料验收、粗加工标准（细则见附件）4.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。

4.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。

4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。

4.4米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。

验收标准

食堂采购验收标准
1.目的和适用范围
1.1目的
为规范食堂材料采购、验收标准，使食堂材料采购、验收达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》肘相关的食品卫生标准、规定，结合食堂作业实际，制定本标准。

1.2适用范围
本标准适用于宏远物业公司职工食堂。

2.食堂材料分类
2.1蔬菜类：主要包括叶菜、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和
食用菌类等。

2.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类
海鲜。

2.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及
其相关附属品。

2.4米、面、食用油类：主要包括大米、面粉、食用油等。

2.5豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。

2.6干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。

3.食堂采购验收标准（细则见附件）
3.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。

3.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印单清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。

3.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。

3.4米、面类：米面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、
颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。

4.附则
附件:
食品采购验收标准细则。

食材配送验收方案(学校食材配送项目)

食材配送验收方案（学校食材配送项目）1、采购验收标准（1）大米及其他粮食类，必须符合国家现行标准。

一二级籼米，一并拥有生产许可证和产品合格证，优先考虑本地一年内生产的大米，不能采购陈年老粮。

（2）食用油要有食品质量安全认证和产品合格证，必须为非转基因产品。

（3）鲜湿米粉、豆制品、糕点类（面包）等必须由具有食品生产许可证的生产者生产并附有产品检验合格报告或证明文件。

（4）猪肉、牛羊肉、鲜鸡鸭等肉类必须具有动物检验检疫合格证明，动物产品检验合格证。

（5）蔬菜类、禽蛋类、水产品类等必须保证新鲜，供应企业必须每天对蔬菜类农产品进行质量安全检测。

素菜类，符合国家有关部委农产品检验要求，无农药残留、无腐烂、无异味等。

（6）干杂货类，糖、酱油、醋、生粉、盐等调味品必须由具有食品生产许可证的生产者依法生产并附有产品检验合格报告或证明文件，确保产品在有效产品质量保质期内。

2、验收环节为了使公司对食品的质量实施有效控制，确保采购物资的质量符合规定要求，价格合理、交货及时，特制定食品验收管理制度。

（1）适用范围适用于所采购的原材料（2）工作程序①采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由主管人员汇总分门别类建立档案。

供应商的档案包括：法人资料、资质、资信等；产品质量状况；价格与交货期；历史业绩等。

②对合格供应商的控制A.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验；B.供应商每次供货如产品质量不合格按本公司《不合格品控制程序》执行，如交货期、交货数量等没按合同进行时，可由采购员对供应商提出警告，严重时发出暂时撤消与供应商合作关系的通知。

③食品验收依据对主要原材料的采购，先由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划，注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理批准。

然后在《合格供应商名单》上选择供应商，并与之取得联系，拟制符合国家《合同法》有关规定的采购合同。

原材料验收与粗加工标准

玉米面
新鲜度:新鲜的玉米面有正常玉米气味,颜色较黄,如果带有腐败味,霉味,颜色发灰发白并结块则是陈玉米面；新鲜程度是鉴定玉米面质量的基本标准和方法。
识别添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反复捻搓几下，然后，轻轻地将玉米面滑落，待玉米面都落光后，双手心若沾满细粉面状或浅黄或深黄的东西，即是掺兑的颜料。
除去老皮、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率92%。
豆角
新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫。
初加工去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。
花菜
直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂。
除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。
西兰花
表面蓓蕾平展,无开花、发黄现象，无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质。
加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。
桃子
果型匀称，无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3个。
加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。
香蕉
果型匀称，无干疤、裂口、腐烂、每斤3个。
除去根。
肉类
带皮肉
猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀,颜色要鲜艳。
按配餐标准每斤加工10块、食品清洗机清洗6分钟。
精肉
肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。
肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛。
冰冻虾
应选择体型完整,外壳透明光亮,体表呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损蹯足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味的生虾为好。
浸泡清洗后烹饪
虾仁
选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁,好的虾仁应是肉质清洁、完整,呈淡青色或乳白色,坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红,具有酸臭味。

食堂的肉类及海鲜采购与质量控制

价格与质量权衡
在满足质量要求的前提下，选择价格合理的供应商，实现采购成本的控制。
确保供应商具有相关的食品生产和销售资质，符合国家法律法规要求。
采购流程
需求分析
根据食堂的日常需求，分析所需的肉类及海鲜种类、数量和
品质要求。
采购计划
制定详细的采购计划，包括采购周期、预算、品质标准等。
询价与报价
通过集中采购可以获得更好的批量折扣，降低采购成本。
合理存储
通过科学的方法来存储肉类和海鲜，可以减少损耗，降低存储成本。
提高处理效率
通过改进处理流程，提高处理效率，可以降低处理成本。
人工成本控制
合理安排人力资源，避免人工浪费，也是成本控制的重要方面。
05
肉类及海鲜营养与健康
营养成分与人体需求
向多家供应商询价，对比价格、质量和服务，选择最合适的供应商。
合同签订
与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。
采购频率与数量
采购频率
根据食堂的需求和库存情况，合理安排采购频率，确保食材新鲜且不积压。
数量规划
根据历史销售数据和预测，合理规划每次采购的数量，避免过量或不足。
02
肉类及海鲜质量控制
抽样检测
对肉类及海鲜进行抽样检测，检测其卫生指标和营养成分。
存储与处理
01
02
03
温度控制
肉类及海鲜应存放在适宜的温度下，避免过高或过低的温度影响其品质。
分类存放
不同种类的肉类及海鲜应分类存放，避免交叉污染。
处理规范
肉类及海鲜的处理应遵循规范，使用专用工具和容器，避免二次污染。
03
肉类及海鲜安全

肉类分类及验收标准

汤骨
猪蹄
腿骨，圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性。
猪肝
猪心
肝叶完整、暗红、质地柔软、湿润、有光泽、边缘薄
心冠脂肪洁白、组织结实有弹性、用手可挤出鲜红的血液和血凝结块
猪肺
内呈红色、有光泽
猪腰
表面有一层光亮的薄膜、呈浅红色，柔软有光泽、有弹性
大小均匀、无碎杂、无黄认、无淤血斑、有光泽、肉质淡红、无异味
猪耳
无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正常
鸡肾
呈鸡肾特有色泽、无病斑、外表及切面湿润、但不粘手、无污物及其它肉眼可风杂质、无异味
猪副产品
无冻干脱水发暗迹象、其它同鲜猪肉副产品
冻羊肉
肌肉色鲜艳、有光泽、脂肪白色、外表微干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强、外包装箱完好。
冻鸡肉
眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等、肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手、指压后凹陷恢复、且不能完全恢复、外包装箱完好。
[2]冻副食品
品名
1-5%。订一级猪送二级猪，扣秤按10-20%，三级猪拒收
按一级猪标准收及扣秤
五花肉
带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层
瘦肉
基本为瘦肉，无肥肉，骨腱少
猪扒
圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质红嫩，紧密
排骨
带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不得剔降，骨肉不分离。
临场与供应商协议扣秤
龙骨
剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽肉红，不带皮，不带油
肉类分类及验收标准
1、数量验收标准
（1）来货量大于订货量时按订货量验收，来货量小于订货量85%，则知知采购部。

餐饮量化标准

餐饮量化标准方核准之食品BOM表为准。

2.自选特色餐及特色小炒模式之食材量化标准以甲方核准之食品BOM表为准。

三﹑处罚标准乙方依甲方核准之菜谱﹑食品BOM表及预估销售量﹐得出请购量并报甲方,如查核乙方提供之食品不能满足上述要求﹐则按以下方法处罚﹕a﹑数量缺失违约金额= 短缺量*当天食材价格*本次稽核与上次稽核相隔天数b﹑质量缺失违约金额= 请购量*质量价差*本次稽核与上次稽核同种食品相隔天数食材验收质量标准根据《中华人民共和国食品卫生法》及相关卫生法规.乙方必须在食材采购时建立相关供货商资质档案(含供货商送货人员健康证明),包括如下内容:餐饮类商铺食材采购、验收、贮存管理制度1 目的：为了规范餐饮类商铺的食材采购渠道，使食物的污染从源头得到遏制，从而使全体员工能够食用到更加健康的食品，结合员工具体情况，特制定本规定。

2 范围：适用于员工餐饮供应商3 主要内容：3.1食材采购3.1.1食材供货商资质3.1.1.1搜集供货商的背景数据，详细记载，建立名册，以资产评估（产能、质量、规格、价格）。

3.1.1.2筛选具有优良食品资格的厂商，如卫生许可证、营业执照、人员健康证明、税务登记证及国家标准认证之供货商。

3.1.1.3要求厂商提出合格证明或产地证明。

3.1.1.4确认厂商的贮存场所、制程、生产线运输工具、包装方式、人员健康等皆合乎标准，并能配合我们的检查（不定期）与追踪。

3.1.1.5确认厂商能配合我们所要求的：1）须低温贮存之原料，其运送及保存亦利用低温系统运送；2）配合我们验收的时间来送货，配合我们验收的方式来交货（过磅、不符之则拒收）；3）运送原料、货物的工具必须是清洁卫生的；4）同时配合卫生防疫执法部门突击稽查；5）配合管理单位之市场调查及现场稽查。

3.1.2食材供货商管理3.1.2.1肉类供应商应必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。

3.1.2.2禽蛋类供货商必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。

《肉制品生产许可审查细则(2023版)》解读及相关标准汇总

《肉制品生产许可审查细则（2023版）》解读及相关标准汇总（附《细则》）近日，市场监管总局公布《肉制品生产许可审查细则（2023版）》（以下简称《细则》），进一步加强肉制品生产许可审查工作，保障肉制品质量安全，促进肉制品产业高质量发展。

《细则》主要从以下八个方面进行修订：一是调整许可范围。

将可食用动物肠衣纳入肉制品生产许可发证范围，修订后许可范围包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。

二是加强生产场所管理。

明确企业应根据产品特点和工艺要求，合理设置相应的生产场所。

提出生产车间整体布局要求，强调了与污水污物处理设施、易产生粉尘场所等生产辅助区域的位置关系，避免交叉污染。

明确肉制品生产作业区划分要求以及人员通道、物料运输通道等方面的管理要求。

三是加强设备设施管理。

要求企业合理配备性能和精度能够满足生产要求的设备设施。

明确供（排）水设施、排风设施、仓储设施以及生产车间或冷库的温/湿度监测等方面的管理要求。

细化生产作业区内更衣室、卫生间、淋浴室以及手部清洗、消毒、干手设备的设置要求。

四是加强设备布局与工艺流程管理。

要求企业根据工艺流程，合理布局生产设备，防止交叉污染。

企业应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，制定产品配方、工艺规程等工艺文件，并设立相应的控制措施。

采用分切方式生产肉制品的，要求企业在制度中明确待分切肉制品管理、标签标识、工艺控制和卫生控制等要求。

明确生产过程中解冻、腌制、热加工、发酵、冷却、盐渍肠衣上盐以及内包装材料脱包后消毒等工序的控制要求。

五是加强食品添加剂使用管理。

企业应明确产品在GB2760“食品分类系统”中的最小分类号。

六是加强人员管理。

企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。

七是加强食品安全防护。

企业应建立并执行食品安全防护制度，最大限度降低因故意污染、蓄意破坏等人为因素造成食品受到生物、化学、物理方面的风险。

食堂肉类安全管理制度

一、总则为保障食堂肉类食品安全，预防食物中毒事故的发生，确保广大师生员工的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》等法律法规，结合我校实际情况，特制定本制度。

二、组织机构1. 成立食堂肉类食品安全管理领导小组，负责全面领导和协调食堂肉类食品安全管理工作。

2. 设立食堂肉类食品安全管理办公室，负责具体实施食堂肉类食品安全管理制度。

三、肉类采购与验收1. 采购部门应选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商，签订采购合同，明确双方责任。

2. 采购的肉类产品必须符合国家食品安全标准，具有合格证明文件。

3. 验收部门应严格验收肉类产品，检查产品包装、标识、检验报告等，确保产品符合要求。

4. 对不符合要求的肉类产品，应立即退回供应商，并做好记录。

四、肉类储存与加工1. 仓库应保持干燥、通风、防潮、防鼠、防虫，确保肉类产品储存安全。

2. 肉类产品应分类存放，标识清晰，避免交叉污染。

3. 加工肉类产品时，应严格遵守操作规程，确保加工过程卫生、安全。

4. 加工人员应持有有效健康证明，穿戴清洁工作服、手套等。

五、肉类销售与供应1. 销售部门应确保肉类产品新鲜、卫生，符合食品安全标准。

2. 销售人员应做好销售记录，包括产品名称、规格、数量、销售时间等。

3. 供应部门应定期检查肉类产品，确保供应安全、及时。

六、肉类安全教育与培训1. 定期对食堂工作人员进行食品安全教育和培训，提高食品安全意识。

2. 食堂工作人员应掌握肉类食品安全知识，熟悉操作规程。

七、监督检查与责任追究1. 食堂肉类食品安全管理领导小组定期对食堂肉类食品安全工作进行监督检查。

2. 对违反本制度的行为，依法依规追究相关责任。

3. 对食品安全事故，及时报告上级主管部门，配合调查处理。

八、附则1. 本制度自发布之日起施行。

2. 本制度由食堂肉类食品安全管理领导小组负责解释。

3. 本制度如与国家法律法规相抵触，以国家法律法规为准。