《果蔬加工》试题

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果蔬加工工艺试卷

2015—2016学年度第一学期《果蔬加工工艺》课程试卷注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；一、单项选择题（共10小题，每小题1分，共10分））机械去皮 B 热力去皮 C 冷冻去皮 D 酶法去皮86%，经干制后其含水量为16%，则黄花菜的干燥率为）B 5:1C 6:1D 7:1）隐胀 B 初胀 C 软胀 D 硬胀）京式蜜饯 B 苏式蜜饯 C 广式蜜饯 D 闽式蜜饯） 4g/L B 4-12g/ L C12-50g/ L D ＞50g/ L ）发酵酒 B 香槟酒 C 蒸馏酒 D 配制酒）乳酸发酵 B 酒精发酵 C 醋酸发酵 D 丁酸发酵）鼓风冷冻法 B 间接接触冷冻法 C 浸渍冷冻法 D 低温冷冻法）升高 B 降低 C 不变 D 以上均不对10、下列哪种维生素在蔬菜的腌制过程中损失最大（）A V CB V B2C V PPD V E二、多项选择题（共5小题，每小题2分，共10分）1、对果蔬原料进行热烫的主要作用是（）A 破坏氧化酶系统的活性，防止原料变色B 增加细胞膜透性，增进美观C 增加弹性，便于装罐D 减少原料的不良气味E 杀死部分微生物 2、罐头食品杀菌后必须迅速冷却的目的是（）A 提高食品的营养价值B 固定食品中的天然色素C 避免内容物色泽劣变、组织软化、风味受损D 防止嗜热性细菌的繁育E 减缓罐头内壁腐蚀3、影响速冻食品质量的因素包括（）A 原料的固有品质B 冻结前后的处理与包装C 冻结方式D 产品流通中所经历的时间和温度条件E 微生物 4、影响葡萄酒在陈酿过程中发生酯化反应的因素是（）A 温度B 丹宁类物质C 酸的种类D pH 值E 微生物 5、罐藏容器应该具备下列哪些要求（）A 无毒B 密封性良好C 耐腐蚀性好D 携带方便，价格低廉E 适合工业化生产三、填空题（共7小题，每空1分，共20分）1、对果蔬原料进行分级的依据是、、、、。

果蔬加工试题

食品0802、0903班果蔬加工小考题一、选择题1.通过降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是A 干制B 罐制C 糖制D 制汁2.5．通过密封杀菌达互长期保存目的的加工方法是A 干制B 罐制C 糖制D 制汁3.6．在加工过程中需要进行修整的是A 生产果汁B 酿造果酒C 制作果酱D 制作果脯4.7．下列生产过程中不需去皮的是A 生产桃罐头B 加工苹果干C 制作猕猴桃酱D加工蜜枣5.8．桃罐头制作过程中常用的果品去皮方式是A 冷冻去皮B 热力去皮C 碱液去皮D 机械去皮6.9．果品烫漂的主要作用是A 防止褐变B 减小体积C 色泽明亮D 去污除虫7.10．护色食盐水的一般浓度是A 0.5%-1%B 1-2%C 2-3%D 3-4%8.11．护色柠檬酸的一般浓度是A 0.5%-1%B 1-2%C 2-3%D 3-4%9.12．果品加工用水多数情况下要用A 井水B 硬水C 软水D 加热后的水10.17．制作桃罐头时使用的去皮方式是A 碱液去皮B 机械去皮C 冷冻去皮D 热力去皮11.18．糖水罐头制作过程中，糖液的质量分数一般是A 10-15%B 15-20%C 20-25%D 25-30%12.19．在排气箱中加热排气，需要在（）温度达到70℃时保持10-12分钟。

A 罐中心B 罐四周C 排气箱D 罐底13.20．糖水桃罐头用真空封罐机密封时，真空度应控制在A 66-66.7kPaB 20 kPaC 30 kPaD 50-60 kPa14．加工透明果汁特有的工序是A 澄清B 均质C 浓缩D 加热15．加工浑浊果汁特有的工序是A 澄清B 均质C 浓缩D 加热16．加工透明果汁、浑浊果汁、浓缩果汁都可使用的方法是A 澄清 B 均质 C 浓缩 D 加热二．果蔬加工原料应从哪几个方面选择？三、烫漂的目的及方法？四、护色的方法有哪些？。

《果蔬加工》试题

《果蔬加工》期末考试试题班级班姓名学号评卷人成绩一、填空题（每空1分，共25分）1．有机酸在水果中以游离酸或酸式盐的形式存在，主要有、、等几种酸，酸的存在会微生物的耐热性，因此一般的水果罐头可以采用常压杀菌。

2．对于葡萄糖、果糖和蔗糖三种糖，以的甜度最高，吸湿性最强；属于非还原性糖的是；相同浓度和温度下产生渗透压最大的是。

3．要使浑浊型果汁保持均匀一致的外观和质地，根据斯托克斯方程，应从、、三方面着手，均质是通过、提高浑浊型果汁的稳定性。

4．果蔬去皮或切分后会迅速褐变，主要是因为果蔬中的物质在的催化下与作用生成褐色物质，一般的护色措施应从排除这三个因素去考虑。

5．转化糖的主要成分是和，蔗糖在溶液中有或蔗糖转化酶存在时加热就会进行转化。

6．利用亚硫酸盐保藏果蔬原料或半成品时的有效成分是，要想提高保藏的效果，应使pH值，温度，容器的密闭性。

7．泡酸菜的腌制是以发酵为主，辅以少量的酒精发酵和醋酸发酵；果酒酿造是以发酵为主，它们都是以作为发酵的原料。

二、是非题（每小题1分，共20分）1．生产优质的水果加工品，需要有优质的原料、先进的加工工艺和实现先进工艺的优良设备，三者缺一不可。

（）2．同一种水果采用不同的加工方法，只能加工成一种产品；不同的水果采用同一种加工方法可以加工成多种产品。

（）3．手工清洗与机械清洗相比具有适应范围广、原料损伤小、工人劳动强度小的优点，但是效率低、洗涤不能连续进行。

（）4．水果和蔬菜中不存在游离的维生素A，但是一些胡萝卜素在人体内能转化生成维生素A，人们食用含有这些胡萝卜素的果蔬可间接地获得维生素A。

（）5．一般来说，除了果酒、果醋的酿造和蔬菜腌制品的制作需要利用微生物以外，在其它的果蔬加工中都应该杀死微生物或尽量抑制微生物的作用。

（）6．对于加工果蔬的糖制品，蔗糖的适度转化有利于提高糖制品中的含糖量，增加制品的保存性，但是如果转化过度，糖制品容易出现糖的结晶析出现象。

（）7．果汁的蒸发浓缩与冻结浓缩、反渗透浓缩相比具有浓缩倍数高、能耗大、果汁的风味成分损失大等特点。

食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点(题库版)

食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点（题库版）1、填空题果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。

正确答案：坚熟、完熟2、单选以下可以作为干制产品最好的原料是（）。

A、苹果B、白菜C、枣（江南博哥）正确答案：C3、单选柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）。

A、去皮在干制之前进行；B、上霜在捏饼之前进行；C、凉晒在上霜之后进行。

正确答案：A4、问答题简述饮料的类别。

正确答案：果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%（质量分数）。

果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、果肉、糖、酸等调配而成的制品。

成品中果汁含量不低于10%（质量分数）。

果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。

5、问答题简述果蔬汁的分类。

正确答案：根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。

6、问答题简述番茄汁的加工工艺流程。

正确答案：洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。

7、问答题简述优质速冻食品应具备的要素。

正确答案：（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进行，并且在30min内完成冻结（2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失8、问答题简述TDT值、F值、D值和Z值。

正确答案：TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。

D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。

Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。

F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。

果蔬加工复习题

果蔬加工复习题果蔬加工复习题一、果蔬加工的意义和作用果蔬加工是将新鲜的水果和蔬菜经过一系列的处理过程，转化为更方便储存、运输和食用的产品。

这种加工方式不仅能够延长果蔬的保鲜期，还能提高其附加值，增加就业机会，促进农村经济发展。

果蔬加工业也是食品工业中的一个重要分支，对于满足人们对多样化食品的需求起着重要作用。

二、果蔬加工的常见方法1. 脱水：将水果和蔬菜中的水分去除，使其变成干燥的产品。

常见的脱水方法有晒干、烘干、冷冻干燥等。

脱水后的果蔬产品可以长时间保存，便于储存和运输。

2. 鲜榨汁：将水果和蔬菜榨汁，提取其中的汁液。

这种方法可以保留果蔬中的营养物质，并且方便饮用。

常见的鲜榨汁有苹果汁、橙汁、胡萝卜汁等。

3. 酱腌：将水果和蔬菜切碎或切片，加入适量的盐、糖、醋等调料进行腌制。

这种方法可以改变果蔬的口感和风味，增加其食用的多样性。

4. 烘焙：将水果和蔬菜制作成糕点、面包等烘焙食品。

这种方法可以使果蔬更易于食用，同时也增加了食品的口感和美观度。

三、果蔬加工的技术和设备果蔬加工需要一系列的技术和设备来完成。

其中，常见的技术包括切割、蒸煮、烘干等，常见的设备包括切割机、烘干机、蒸煮锅等。

这些技术和设备的运用可以提高果蔬加工的效率和质量，保证产品的安全和卫生。

四、果蔬加工的市场前景随着人们对健康和营养的关注度提高，果蔬加工市场呈现出良好的发展前景。

越来越多的人开始注重食品的品质和安全，对于方便、营养、美味的果蔬加工产品的需求也在不断增加。

同时，果蔬加工业也带动了相关产业的发展，如果蔬包装、运输等，形成了一个完整的产业链。

五、果蔬加工的挑战和解决方案果蔬加工也面临一些挑战，如原材料的供应不稳定、加工过程中的能耗问题等。

针对这些挑战，可以采取一些解决方案。

例如，建立果蔬种植基地，加强与农户的合作，确保原材料的供应稳定；引入先进的加工设备和技术，提高加工效率，降低能耗。

六、结语果蔬加工作为食品工业的重要分支，不仅满足了人们对多样化食品的需求，还促进了农村经济的发展。

食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题

食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题1、填空题果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。

正确答案：厚2、单选白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。

A、压榨取汁B、澄清C、陈酿正确答案：B3（江南博哥）、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。

A、清洗B、分级C、酶正确答案：C4、问答题简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。

正确答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。

真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。

5、单选导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。

A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B6、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、干制条件的影响①干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。

②干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。

③空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。

④大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。

（二）、原料性质和状态①果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。

②果蔬干制前的预处理。

果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。

③原料的装载量和装载的厚度。

干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。

（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。

7、问答题简述果醋酿造的原理。

正确答案：①发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。

《果蔬产品加工学》复习题A

《果蔬产品加工学》复习题A一、填空题1.常用的烫漂方法主要有法和法。

2.果蔬原料常用的去皮方法有、、、、3.按胀罐类型划分，胀罐可分为___________、____________和____________。

4.按胀罐程度划分，胀罐可分为___________、____________和____________。

5.食盐的保藏作用主要体现在、和。

6.蔬菜的腌制过程包括____________、_____________和______________。

7.根据果蔬干燥过程的特性，其干燥过程通常可分为_____________和____________两个阶段。

8. 我国罐头质量标准规定水果罐头的开罐糖度为____________。

二、单项选择题1.当蔗糖在低pH值的水溶液中加热到高温时将转化为（）A.葡萄糖和果糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.果糖。

2.随着果胶的使用，凝固便发生在（）A.被加热的时候B.受搅拌的时候C.冷却之时D.正在浓缩的时候3.为能得到合适的果胶凝胶体，最合适的pH值为（）。

A.≤3.0B.3.0～3.3C.3.4～3.6D.≥3.64.某地区大气压力为760mmHg，假设罐头内压为300mmHg，则其真空度为（）。

A.760mmHg，B.300mmHg，C.460mmHgD.以上都不对。

5.蔬菜腌制过程中，（）菌是必须防止的腐败菌。

A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.丁酸菌6.罐头密封时其卷边叠接率应达到（）以上。

.A.20% B.30% C.40% D.50%7.糖水水果罐头的开罐糖度一般为（）。

A.8-12%B.10-14%C.14-18%D.18-20%8.一般当还原糖占总糖含量的（）以上时，果脯不会出现“返砂”现象。

A.30%B.40%C.50%D.60%9. 以下何种（）原料适用于热力去皮。

A.苹果B.番茄C. 荸荠D.梨10.以下（）描述与罐头的平酸败坏有关。

A.胀罐B.产气C.产酸D.起泡三、名词解释1、加工预处理2、功能食品3、有机食品4、商业无菌5、均质四、简答题1．试分析影响干燥速度的主要因素。

果蔬加工复习题

第一章：一、名词解释：1、果蔬加工专用种：对于某些果蔬产品，只有某些品种符合加工，而这一类品种并不一定具有良好的鲜食品品质二、简答：1、叶绿素、花青素、矿物质“碱性食品”、果蔬涩味的主要来源（单宁）叶绿素:叶绿素a 叶绿素b花青素：矿物质碱性食品：果蔬中含有多种矿物质，如钙、铁、钾、钠、镁等。

约占果蔬干重的1％~5％，叶菜可达10％~15％，80％为K、Na、Ca，被称为碱性食品。

果蔬涩味：（1）单宁类物质（2）儿茶素、无色花青素、羟基酚酸等也具涩味。

2、抑制酶促褐变常用的护色处理方法及原理1）、食盐水护色：减少溶解氧，抑制氧化酶系统活性；高渗透压使酶细胞脱水失活。

1％－2％食盐水；氯化钙：护色、硬化，提高耐煮性。

2）、酸溶液护色：降低pH，降低多酚氧化酶活性，降低溶解氧。

常用柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，浓度为0.5%-1%。

3）、烫漂处理：（原理如下题所示）4）、抽空处理：果蔬中空气对罐藏、果脯制作不利。

将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的介入。

5）、硫处理：二氧化硫或亚硫酸类，多用于干制和果脯亚硫酸的作用：A、护色—抑制氧化酶、防止羰氨反应；B、防腐—抑制好气性微生物、抑制酶活；C、抗氧化—消耗氧、抑制氧化酶；D、促进水分蒸发—增大细胞透性；E、漂白—与有色化合物结合变成无色衍生物。

3、烫漂工序在果蔬加工原料预处理中的作用（1）破坏原料组织中酶的活性，防止褐变（2）软化或改进组织结构，利于加工（3）稳定或改进色泽：定绿、透明等（4）杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数。

（5）可改进原料的品质。

除去果蔬的部分辛辣味和其它不良风味。

第二章：一、名词解释：1、商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。

2、罐头杀菌的D值：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

果蔬加工考试试题

释词解一、名原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。

：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%1、D值值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。

、2F 烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。

3、、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前需经过压缩，一般称为压块。

4 、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。

5：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操、均质6 作。

:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。

7、商业无菌刺激味等，品质新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和CO8、葡萄酒陈酿：2得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。

二、选择题 C ）。

1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ D.花黄素花色素 C.类胡萝卜素 A.叶绿素 B. C ）。

2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（苦杏仁苷 C.枸桔苷茄碱苷 D. A.黑芥子苷 B. ）。

3、下列物质中属于脂溶性的是（ A C 维生素 C.核黄素 E.A.微生素A B.硫胺素）。

4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B酸菜C.冬菜 D.泡菜 B.酱菜 A. ）。

、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C 5 增加风味硬化组织 D.A.漂白组织 B.中和有机酸 C. ）。

、罐头打检主要是用来判断（ C 6 固形物量真空度 D.生菌数 B.杀菌值 C.A. D ） (还砂) 之作用？（7、下列哪个选项无抑制返砂 D.葡萄糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜A.转化糖下列因素不能影响低果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的，8、 B ）。

自考《农产品加工》课程果蔬加工复习题

全国自考《农产品加工》课程“果蔬”复习题一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

1 .在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活动，使制品产生特有的酸味和香气作用的过程是（）A彳放生物败坏B.有益微生物发酵C.霉菌作用D.丁酸发酵2 .蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵3 .橘子罐头加注的液汁应为（）A.清水B.调味液C.盐水D.糖液4 .果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（）A.5%以上B.10%以上C.15%以上D.20%以上5 .冰点是指一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A.高于纯水冰点B.低于纯水冰点C.与纯水冰点相同D.与自来水冰点相同6 .蔬菜腌制品含盐在2%以下，甚至不含盐，乳酸积累为多少时称为酸菜？（）A.<0.2%B.0.4-0.8%C.<1.0%D.>1.0%以上7 .正型乳酸发酵是葡萄糖经O途径进行分解产生乳酸的发酵过程。

A.糖醉解B.磷酸己糖C.脱氧酮糖酸D.乙醛酸循环8 .酶促褐变是下列哪种物质在醐的作用下，使产品颜色变褐的现象OA.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖9 .蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是OA.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁10 .在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（）A,杀死一切微生物的卫生学上的灭菌B.杀死一切病虫害C.达到商业无菌D.杀死一切细菌11 .醋酸发酵结束时为防止成熟醋醋过度氧化，应及时（）A.加水B.加盐C.加曲D.加防腐剂12 .罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）A.完全灭菌B.商业无菌C.微生物失活D.无菌13 .对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为（）A.4~6毫米B.6~8亳米C.6~10亳米D.8~10亳米14 .发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（）A.通气搅拌B.控制温度C.不检查菌群D.无杂菌二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

水果蔬菜初加工工艺流程考核试卷

A.刀具的锋利度
B.切割速度
C.水果蔬菜的成熟度
D.切割方向
6.以下哪些方法可以用于延长切割水果蔬菜的保鲜期？（）
A.冷藏
B.真空包装
C.添加防腐剂
D.盐水浸泡
7.在水果蔬菜初加工中，以下哪些做法有助于减少营养成分的流失？（")
A.尽量减少切割面积
B.采用低温处理
C.避免长时间浸泡
D.快速加热处理
8.下列哪些水果在初加工时容易发生褐变？（）
A.清洗
B.消毒
C.去皮
D.切割
2.下列哪些因素会影响水果蔬菜的预冷效果？（）
A.预冷方法
B.预冷时间
C.水果蔬菜的种类
D.环境温度
3.以下哪些蔬菜适合采用热烫处理？（）
A.菠菜
B.胡萝卜
C.黄瓜
D.西兰花
4.下列哪些切割技术适用于不同硬度的水果蔬菜？（）
A.刀切
B.剪切
C.挤压
D.破碎
5.下列哪些条件会影响水果蔬菜的切割质量？（）
4.刀具
5.真空
6.外观质量
7.杀菌
8.冷冻干燥
9.清洁和消毒
10.温度和湿度
四、判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5. ×
6. √
7. ×
8. ×
9. ×
10.×
五、主观题（参考）
1.水果蔬菜初加工对产品质量至关重要，它能够去除污染物，减少微生物，保持产品新鲜度，延长保质期。不当的初加工会导致营养流失，影响口感和外观，甚至引发食品安全问题。
水果蔬菜初加工工艺流程考核试卷
考生姓名：__________答题日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________

(完整版)果蔬加工工艺学试卷2

一、填空题（1分×10）1、和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

2、食品中所含的水分有和3、果蔬原料破碎前应加入或进行4、蜜饯的糖制方法可分和两种5、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和7、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中8、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。

9、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的与澄清时间成10、液去皮处理方法有法和法两种二、选择题（1分×40）1、导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素2、采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪种保藏原理（）A、无生机原理B、假死原理C、不完全生机原理3、以下可以作为干制产品最好的原料是（ )A、苹果B、白菜C、枣4、以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体( ）A、CO2B、SO2C、O25、果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（ )A、混浊果蔬汁B、浓缩果蔬汁C、糖浆果蔬汁6、澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）A、均质B、脱气C、精滤7、含糖量≤45。

0g/L的葡萄糖酒称为（）A、干葡萄酒B、半甜葡萄酒C、甜葡萄酒8、苹果酸—乳酸发酵的最适温度为（）A、14-16℃B、18—20℃C、>30℃9、白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（ )A、压榨取汁B、澄清C、陈酿10、葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分( ）A、果梗B、种子C、果皮11、在以下葡萄酒酿制工艺过程中,不属于SO2处理作用的是（）A、沉淀作用B、抗氧化作用C、增酸作用12、醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的（ )A、乙醇B、乙酸乙酯C、葡萄糖13、下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）A、水B、酶类物质C、氧气14、果蔬鲜切处理后下列（ )是影响食用价值与经济价值的最主要因素A、颜色变化B、质量变化C、营养变化15、下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速( )A、酶促褐变B、非酶褐变C、美拉德反应16、在鲜切果蔬加工工艺流程图中，预冷的前一个步骤是（ )A、切分B、预处理C、采收17、下列哪一个不是按二氧化碳划分葡萄酒（）A、平静葡萄酒B、气泡葡萄酒C、干葡萄酒18、为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果,硬化处理时应选用（）。

果蔬加工考试试题

一、名词解释1、D值:果蔬罐头杀菌时,在所指定的温度条件下,杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。

2、F值:果蔬罐头杀菌时,在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。

3、烫漂:常称预煮,即将已切分的或经其她预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。

4、压块:蔬菜干制后,体积膨松,容积很大,不利包装与运输,因此在包装前需经过压缩,一般称为压块。

5、罐藏食品:凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。

6、均质:将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶与果蔬汁亲与,保持果蔬汁均一性的操作。

7、商业无菌:就是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间,不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。

8、葡萄酒陈酿:新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内,经一定的时间贮存,消除酵母味、酸臭味与CO2刺激味等,品质得到明显的改善,这一过程称为酒的熟或陈酿。

二、选择题1、下列色素物质中属于脂溶性的就是( C )。

A、叶绿素B、花色素C、类胡萝卜素D、花黄素2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分,因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质( C )。

A、黑芥子苷B、枸桔苷C、茄碱苷D、苦杏仁苷3、下列物质中属于脂溶性的就是( A )。

A、微生素AB、硫胺素C、核黄素 E、维生素C4、下列腌制品属于非发酵性腌制的就是( B )。

A、泡菜B、酱菜C、冬菜D、酸菜5、蜜饯制造时,原料浸泡饱与石灰水其主要目的为( C )。

A、漂白组织B、中与有机酸C、硬化组织D、增加风味6、罐头打检主要就是用来判断( C )。

A、生菌数B、杀菌值C、真空度D、固形物量7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？( D )A、转化糖B、麦芽糖C、蜂蜜D、葡萄糖8、果冻的冻胶态、果酱与果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都就是利用果胶的胶凝作用来实现的,下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的就是( B )。

果蔬加工的考试题及答案

果蔬加工的考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 果蔬加工中常用的保色方法不包括以下哪项？A. 热烫法B. 酸化法C. 还原法D. 氧化法答案：D2. 果蔬加工过程中，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 维生素CD. 柠檬酸答案：C3. 果蔬加工中，哪种酶是导致果蔬软化的主要原因？A. 多酚氧化酶B. 过氧化物酶C. 纤维素酶D. 果胶酶答案：D4. 果蔬罐头加工中，以下哪种杀菌方法是最常见的？A. 热杀菌B. 微波杀菌C. 紫外线杀菌D. 超高压杀菌答案：A5. 果蔬汁加工中，哪种物质可以提高果蔬汁的稳定性？A. 果胶B. 明胶C. 卡拉胶D. 琼脂答案：C6. 果蔬干制过程中，哪种干燥方式可以最大程度地保留果蔬的营养成分？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 微波干燥D. 冷冻干燥答案：D7. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案：D8. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的增稠剂？A. 果胶B. 明胶C. 卡拉胶D. 所有选项答案：D9. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油单酯C. 聚山梨酯D. 所有选项答案：D10. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 丙酸钙D. 所有选项答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的色泽？A. pH值B. 温度C. 光照D. 氧气答案：ABCD12. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的风味？A. 品种B. 成熟度C. 储存条件D. 加工方法答案：ABCD13. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的质地？A. 品种B. 成熟度C. 储存条件D. 加工方法答案：ABCD14. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的营养价值？A. 加工方法B. 储存条件C. 包装材料D. 加工添加剂答案：ABCD15. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的安全性？A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 食品添加剂答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 果蔬加工过程中，热烫可以有效地杀死果蔬中的酶活性。

果蔬加工考试试题

一、名词解释1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。

2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。

3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。

4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前需经过压缩，一般称为压块。

5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。

6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。

7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。

8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和CO2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。

二、选择题1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。

A.叶绿素B.花色素C.类胡萝卜素D.花黄素2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（ C ）。

A.黑芥子苷B.枸桔苷C.茄碱苷D.苦杏仁苷3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。

A.微生素AB.硫胺素C.核黄素 E.维生素C4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。

A.泡菜B.酱菜C.冬菜D.酸菜5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。

A.漂白组织B.中和有机酸C.硬化组织D.增加风味6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。

A.生菌数B.杀菌值C.真空度D.固形物量7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ）A.转化糖B.麦芽糖C.蜂蜜D.葡萄糖8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。

《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总

生物技术及食品科学技术专业《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总•名词解释食品败坏果蔬加工质地因子果胶物质果蔬速冻最大冰晶形成带过冷点T 、T 、T 理论P 、P 、P 理论单体速冻冷冻量均质脱气热灌装无菌包装芳香回收天然果蔬汁巴氏杀菌果蔬预处理果汁粉带肉果汁2 、真空度商业无菌 2 、过冷却现象直接接触冻结法间接接触冻结法•填空• 1 、水果蔬菜的品质包括____________ 、____________ 、____________ 和____________ 。

根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类，即____________ 物质、____________ 物质、____________ 物质和____________ 物质。

•色泽、风味、营养、质地色素、营养、风味、质构• 1 、果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断____________ 及____________ 的重要外观指标。

•成熟度、加工制品品质• 2 、叶绿素主要有叶绿素A 和叶绿素 B 组成，叶绿素 A 呈____________ 色，叶绿素B 呈____________ 色。

•蓝绿、黄绿• 2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，通常它们在植物体内以____________ 的比例存在。

• 3 比1• 2 、叶绿素不稳定，在____________ 介质中形成脱镁叶绿素，绿色消失，呈现褐色。

•酸性• 2 、绿色蔬菜加工时，为了保持加工品的绿色，人们常用____________ 、____________ 、____________ 、____________ 等进行护绿。

•小苏打、氯化锌、硫酸镁、氯化钙• 3 、类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，果蔬中胡萝卜素的85% 为____________ ，使人体膳食维生素 A 的主要来源。

•β- 胡萝卜素• 4 、花青素很不稳定，遇金属____________ 、____________ 、____________ 则变色，所以果蔬加工中应避免使用这些器具。