《果蔬加工》试题

《果蔬加工》期末考试试题

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一、填空题（每空1分，共25分）

1．有机酸在水果中以游离酸或酸式盐的形式存在，主要有、、等几种酸，酸的存在会微生物的耐热性，因此一般的水果罐头可以采用常压杀菌。

2．对于葡萄糖、果糖和蔗糖三种糖，以的甜度最高，吸湿性最强；属于非还原性糖的是；相同浓度和温度下产生渗透压最大的是。

3．要使浑浊型果汁保持均匀一致的外观和质地，根据斯托克斯方程，应从、、三方面着手，均质是通过、提高浑浊型果汁的稳定性。

4．果蔬去皮或切分后会迅速褐变，主要是因为果蔬中的物质在

的催化下与作用生成褐色物质，一般的护色措施应从排除这三个因素去考虑。5．转化糖的主要成分是和，蔗糖在溶液中有或蔗糖转化酶存在时加热就会进行转化。

6．利用亚硫酸盐保藏果蔬原料或半成品时的有效成分是，要想提高保藏的效果，应使pH值，温度，容器的密闭性。

7．泡酸菜的腌制是以发酵为主，辅以少量的酒精发酵和醋酸发酵；果酒酿造是以发酵为主，它们都是以作为发酵的原料。

二、是非题（每小题1分，共20分）

1．生产优质的水果加工品，需要有优质的原料、先进的加工工艺和实现先进工艺的优良设备，三者缺一不可。（）2．同一种水果采用不同的加工方法，只能加工成一种产品；不同的水果采用同一种加工方法可以加工成多种产品。（）3．手工清洗与机械清洗相比具有适应范围广、原料损伤小、工人劳动强度小的优点，但是效率低、洗涤不能连续进行。（）4．水果和蔬菜中不存在游离的维生素A，但是一些胡萝卜素在人体内能转化生成维生素A，人们食用含有这些胡萝卜素的果蔬可间接地获得维生素A。（）5．一般来说，除了果酒、果醋的酿造和蔬菜腌制品的制作需要利用微生物以外，在其它的果蔬加工中都应该杀死微生物或尽量抑制微生物的作用。（）6．对于加工果蔬的糖制品，蔗糖的适度转化有利于提高糖制品中的含糖量，增加制品的保存性，但是如果转化过度，糖制品容易出现糖的结晶析出现象。（）

7．果汁的蒸发浓缩与冻结浓缩、反渗透浓缩相比具有浓缩倍数高、能耗大、果汁的风味成分损失大等特点。（）8．水果和蔬菜中的含糖量随着成熟度的增加而增加，淀粉含量随着成熟度的增加而减少，一般成熟水果中的淀粉含量远远小于成熟蔬菜。（）9．咸菜类主要依靠食盐进行保存，由于食盐浓度很高，各种微生物以及酶的活性都完全被抑制，香味主要通过外加香料获得。（）10．生产白葡萄酒是用葡萄清汁进行发酵，生产红葡萄酒是用葡萄浆进行发酵，这两种酒都是著名的果酒。（）11．生产金属容器包装的果蔬罐头，可以用热烫、抽真空、食盐水浸泡、酸溶液浸泡、亚硫酸盐溶液浸泡等方法对原料进行护色。（）12．生产澄清果汁时需要利用果胶酶将果胶物质分解成粘性很小的果胶酸，使细小的果肉粒子快速沉淀，以便得到澄清透明的果汁。（）13．玻璃容器对果汁类罐头的传热速度影响较大，对块状水果罐头的传热速度影响较小，因为玻璃的导热性能较差，对传热快的物料影响较大。（）14．果蔬的取汁方法通常有压榨法和浸提法两种，压榨法适用于汁液含量较高的原料，浸提法则适用于汁液含量较低的原料。（）15．泡菜的腌制初期以正型乳酸发酵为主，中期以异型乳酸发酵为主，经过后期发酵，最终的乳酸累积达1.0%以上，泡菜宜在发酵后期取用。（）16．酸性罐头食品和低酸性罐头食品是以PH=5.6作为分界线，原因是肉毒杆菌在PH 大于5.6的罐头中能够生长和产毒。（）17．食糖的保藏原理之一是利用食糖的抗氧化作用，即食糖能够与氧起作用从而消耗氧，保护食品其它成分不被氧化。（）18．从营养学的角度来看，果蔬汁的重要功能在于可作为人体水分、糖分和维生素的供给源，是果蔬中最有价值的部分。（）19．果蔬保鲜技术的发展为果蔬保存期的延长提供了可能，但是这种延长是有限的，因此开展果蔬加工意义重大。（）20．果胶类物质有原果胶、果胶和果胶酸三种存在形式，其中能够溶于水并且在一定浓度的糖和酸存在时能够形成凝胶的是原果胶。（）

三、简答题（每小题10分，共40分）

1．比较糖制加工的原理与腌制加工原理有何相同和不同。

2．简述反渗透浓缩果汁的原理及特点。

3．试述蔬菜腌制过程中影响NO2—含量的主要因素。

4．简要说明果汁饮料生产中先杀菌后灌装和先灌装后杀菌这两种工艺的特点。