完整de食品化学习题集及答案(雷锋版)

第二章水分

二、填空题

1. 食品中的水是以化合水、邻近水、自由流动水、毛细管水等状态存在的。

2. 水在食品中的存在形式主要有结合水和体相水两种形式。

3. 水分子之间是通过氢键相互缔合的。

4. 食品中的结合水不能为微生物利用。

5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的

有效浓度。

6. 每个水分子最多能够与 4 个水分子通过氢键结合，每个水分子在三维空间有

相等数目的氢键给体和受体。

7. 由化学键联系着的水一般称为结合水，以毛细管力联系着的水一般称为自由

水。

8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的水分含量与水分活度的关系曲线称为水分等温吸湿线。

9. 温度在冰点以上，食品的组成和温度影响其Aw；

温度在冰点以下，温度影响食品的Aw。

10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。

11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时水分含量更高。

12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即__膨胀效应___和__浓缩效应___。

13、单个水分子的键角为__104.50___，接近正四面体的角度_109028__，O-H核间距_0.96A _，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。

14、单分子层水是指___结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）___，其意义在于___可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量__。

15、结合水主要性质为：①在-40℃下不结冰②无溶解溶质的能力

③与纯水比较分子平均运动为0④不能被微生物利用。

三、选择题

1、属于结合水特点的是（BCD ）。

A具有流动性B在-40℃下不结冰

C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象

2、结合水的作用力有（ABC ）。

A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力

3、属于自由水的有（BCD ）。

A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水

4、可与水形成氢键的中性基团有（ABCD ）。

A羟基B氨基C羰基D羧基

5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（CD ）。

A食品的重量B颜色C食品组成D温度

6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（C ）区的水。

AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ

7. 下列食品最易受冻的是( A )。

A黄瓜B苹果C大米D花生

8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会(B)。A增大B减小C不变

9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（C）。

A.不变

B.增加

C.降低

D.无法直接预计

10、水温不易随气温的变化而变化，是由于( C )。

A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高

四、判断题

（√）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

（√）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。

（×）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。

（√）4. 一般水活度<0.6，微生物不生长。

（×）5. 一般水活度<0.6，生化反应停止。

（√）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。

（√）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

（√）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。

（×）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

（×）10. 水活度表征了食品的稳定性。

（×）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。

（×）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。

（×）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。

（√）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。（×）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。

（×）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

（×）17.水分活度A W即平衡相对湿度(ERH),A W=ERH。

( ×) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

(×) 19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。

五、简答题

7、结合水与自由水在性质上的差别。

结合水自由水

冰点-40℃下不结冰能结冰、冰点略降低

溶剂能力无有（大）

干燥时除去难易程度难容易

分子运动性0 与纯水接近

能否被微生物利用不能能

结合力化学键毛细管力

9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？

答：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个，随温度升高，H2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增

大占主要地位，密度减小。

六、论述题

1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：（1）什么是吸湿等温线？

（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？

（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。

答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw

的关系曲线。

（2）各区水分的特性

区Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区

Aw 0～0.25 0.25～0.85 ＞0.85

含水量% 1～7 7～27.5 ＞27.5

冷冻能力不能冻结不能冻结正常

溶剂能力无轻微-适度正常

水分状态单分子层水多分子层水体相水

微生物利用不可利用开始可利用可利用

干燥除去难易不能难易

（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因

①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。

②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。

在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因

①水中溶解氧增加

②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化

③催化剂和氧的流动性增加

当Aw>0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因

催化剂和反应物被稀释