食品化学1-4章练习题
食品化学复习题及答案
第2章水分习题选择题1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。
（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。
在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______。
（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。
（A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F-5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。
在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。
（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。
（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______（A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。
（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
9 关于水分活度描述有误的是_______。
（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
（C）食品的αW值总在0～1之间。
（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。
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习题集及答案卢金珍武汉生物工程学院- 1 -第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
0的比值称之为p5. 食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压p，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
W12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢00 1.4A。
和氧的范德华半径分别为1.2A和 ____________________。
14、单分子层水是指_________________________，其意义在于②15、结合水主要性质为：①。
③④三、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基B氨基C羰基D羧基- 2 -5、高于冰点时，影响水分活度A的因素有（）。
w A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
食品化学-总练习题
姓名学号班级分数第一章水简答题1、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？(15分)2、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？(15分)3、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？(15分)4、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?(15分)5、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?(15分)开放题:联系生活实际,请出一道有关食物和水的简答题,并给出答案(25分)第二章碳水化合物一、判断是非，并给解释原因（40分）1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.（10分）2. 淀粉都能让碘液变色。
（10）3.淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度。
（5分）4.方便米饭、方便面条制备中应用的的是淀粉的糊化原理。
（15分）二问答题1、简述控制美拉德反应的方法（10分）2. 人们平时爱吃的面包，表面都有一层鲜艳的金黄色，这样不仅增加其表观，而且使面包的品质更加香甜。
请问：（1）这层金黄色是通过什麽反应产生的？（4 分）（2）影响这层金黄色产生的因素有哪些？（6 分）3.为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？（10分）4.为什么水少的米饭加热时间再长也难以煮熟。
（10分）三．论述题淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响？怎样防止老化现象？（20分）第三章蛋白质论述题1.罗列蛋白质变性所产生的结果以及常用的变性手段,阐述相关的变形机理(30分)2.总结不同食品蛋白质的功能性质特点, 及它们在食品中的重要作用(40分)3.结合蛋白质的表面性质,说明蛋白在动物性食品中产生的功能作用(30分)第四章脂质一、填空题（13分）1. 根据脂类组成，将脂类分为_____ __脂类、____ ___脂类和_______脂类。
2. 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。
3. 脂肪的主要晶型有三种：、、4. 油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一5. 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。
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食品化学复习资料整理第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时,净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面.5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______.6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品化学习题集及答案
习题集卢金珍武汉生物工程学院第一章水分一、名词解释１．结合水 2。
自由水 3.毛细管水 4.水分活度５。
滞后现象６。
吸湿等温线 7．单分子层水８.疏水相互作用二、填空题ﻩ1。
食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3。
水分子之间是通过相互缔合的。
4。
食品中的不能为微生物利用.5。
食品中水的蒸汽压ｐ与纯水蒸汽压p０的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7．由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自由水.8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
９. 温度在冰点以上,食品的影响其Aｗ；温度在冰点以下，影响食品的Aw.10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定ＡＷ时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
１2、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果,即___＿______＿＿和______＿＿__＿_。
1３、单个水分子的键角为____＿____，接近正四面体的角度______,O-H核间距___＿__，氢和氧的范德华半径分别为1。
2A０和1.４A0。
1４、单分子层水是指__________＿_______＿____＿_，其意义在于＿___＿____＿__＿_＿____＿。
１5、结合水主要性质为：①②③④。
三、选择题１、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键 C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
Ａ单分子层水 B毛细管水C自由流动水Ｄ滞化水４、可与水形成氢键的中性基团有( ）.A羟基 B氨基 C羰基 D羧基５、高于冰点时，影响水分活度Aｗ的因素有（ )。
Ａ食品的重量 B颜色Ｃ食品组成 D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的( )区的水.AⅠBⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ7. 下列食品最易受冻的是（）。
《食品化学》复习题及答案要点
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的__6__个价电子参与杂化，形成__4__个__ SP3__杂化轨道，有___近似四面体____的结构。
2 冰在转变成水时，净密度__增大_，当继续升温至_3.98℃__时密度可达到__最大值__，继续升温密度逐渐__下降__.3 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键__构成的_四面体_形状，通过_ H-桥_的作用，形成短暂存在的_多变形_结构.4 离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度__等几个方面.5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_氢键_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_缔合_或发生疏水相互作用，引起_蛋白质折叠_;若降低温度,会使疏水相互作用_变弱_，而氢键_增强_。
7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸_等，其特征是_同一分子中同时存在亲水和疏水基团_。
当水与双亲分子亲水部位_羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团_等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_增溶_。
8 一般来说，食品中的水分可分为_自由水_和_结合水_两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水；邻近水；多层水_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_滞化水；毛细管水_.9 食品中通常所说的水分含量,一般是指_常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量_。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用_等方面。
11 一般来说,大多数食品的等温线呈_ S _形，而水果等食品的等温线为_ J _形。
食品化学部分习题集
1《食品化学与营养学》食品化学部分习题集第一章水分一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。
2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为a w=P（纯水）/P0（过冷水）。
6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为a w=P/P0,用相对平衡湿度表示为a w=ERH/100。
10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S 形。
212、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，另一条是解吸等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。
产生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用。
食品化学各章习题答案
食品化学各章习题答案第1章1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。
简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。
营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
食品化学与生物化学的异同点：①相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。
因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均其它生物，目前以动、植为主。
不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。
《食品化学》习题集1及答案
《食品化学》习题集一、名词解释1二、填空题1三、判断题7四、选择题10五、分析题19六、简答题25七、论述题33、名词解释第一章水结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线(回吸等温线)、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷第二章碳水化合物淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(ModifiedStarch)、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖第三章脂质油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(EssentialAminoAcids，并举一例)、固体脂肪指数(SFI)、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的0氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价(AcidValue)、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2淬灭剂(并举一例)、POV(PeroxidationValue)、脂肪光敏氧化、油脂的调温第四章蛋白质蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构第五章褐变酶促褐变、麦拉德反应(MaillardReaction)、非酶褐变、Strecker降解二、填空题第一章水1.食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。
3.在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。
4.评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。
5.食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。
6.食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。
7.请写出水分活度AW的公式AW=（），纯水的水分活度为（）。
食品化学题库
第一章绪论1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。
2。
食品的化学组成分为_________和非天然成分,非天然成分又可分为_________和污染物质。
3。
简述食品化学研究的内容。
4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。
第二章水1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？3。
水分活度4。
等温吸湿曲线及“滞后"现象5。
下列食品中，Aw值在0.95~1。
00范围的是( )A。
新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ）A.细菌B.酵母C。
霉菌D。
芽孢杆菌7.下列不属于结合水特点的是( ）A。
在-40℃以上不结冰B。
可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂D。
不能被微生物利用8。
属于自由水的有( ）A.单分子层水B.毛细管水C。
多分子层水 D.滞化水9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。
（）10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。
（)11。
与自由水相比，结合水的沸点较低,冰点较高。
（）12。
水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。
（）13。
高脂食品脱水，使其Aw降低至0。
2以下，对其保藏是有利的。
( )14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。
( ）15。
一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形.（)16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的.( ）17。
结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。
又可分为单分子层结合水和_________。
18.吸湿等温线是恒定温度下,以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________.19。
大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合,这种现象叫___________。
食品化学历届考题
第三章脂类一、填空题1、三酰基甘油具有3种同质多晶体，分别是ɑ、β' 、β，其中ɑ最不稳定，β最稳定。
2、含有不同脂肪酸的三酰基甘油的β'型比β型晶体的熔点高。
3、脂类按其结构组成可分为简单、复合、衍生。
4、油脂的过氧化值（POV）是反映油脂氧化程度的指标，其定义为1kg油脂样品所含氢过氧化物的。
5、常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的HLB ，也可用乳化剂的PIT 进行选择。
6、卵磷脂包括磷脂酰胆碱、PE 、PI ，其中PC 能稳定O/W乳状液、PE 和PI 能稳定W/O乳状液。
7、乳化剂—水组成的体系中的液晶结晶相结构有层状、和。
8、根据作用机理不同，可将抗氧化剂分成主抗氧化剂和次抗氧化剂。
9、油脂自动氧化遵循的机理，包括、传递、3个阶段。
10、11、油脂自动氧化中最重要的中间产物为。
12、据油脂氧化过程中过氧化物产生的机理不同可将油脂的氧化分为自动氧化和光敏氧化。
13、动物屠宰后，脂肪在酶作用下发生脂类水解反应生成，故必须进行提炼。
14、常见脂肪酸的代号填空月桂酸硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸15、蜡是长链的脂肪醇与长链的脂肪酸组成的脂质。
16、最常见的光敏化剂有：叶绿素、肌红蛋白。
17、食品中通常使用的主要脂溶性抗氧化剂是再环上含有各种取代基的单羟基酚和多羟基酚。
18、检验油脂的氧化程度的方法有：过氧化值（POV）、（TBA）、活性氧法、温箱实验等。
19、脂肪的自动氧化过程的引发剂是单重态氧。
20、常见的抗氧化增效剂有柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸和卵磷脂。
二、不定项选择题1、奶油、人造奶油为（B）型乳状液。
A、O/WB、W/OC、W/O/WD、O/W或W/O2、食品工业中常用的乳化剂硬脂酰乳酸钠（SSL）为（A）A、离子型B、非离子型C、O/W型D、W/O型3、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（B C D）A、粘度、色泽上升B、碘值下降C、酸值增加D、表面张力降低4、脂肪的塑性与（A B C）有关。
(完整版)食品化学课后题答案
食品化学课后复习题答案第一章绪论一、名词解释1、食品《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食品化学研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。
或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。
3、基本营养素营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
基本营养素一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
二、简答题1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。
答：生物化学家的研究对象是具有生命的生物物质，他们的兴趣包括在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变化。
而食品化学加则研究的是死的或将死的生物物质，其主要研究兴趣在于暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件下食品中各个组分可能发生的物理、化学和生物化学变化。
2、简述食品化学的主要研究内容。
首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。
其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。
最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。
这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。
3、简述食品化学的研究方法。
任何一门学科的发展都是通过理论－实践－理论不断循环的体系中发展的，食品化学是一门实践性很强的学科，在食品化学的研究中，要采用理论和实验相结合的方法，实验主要通过感官实验和理化实验两条途径来实现，将实验结果与查证的资料相结合从而得出新的结论或者观点，然后将理论知识再反馈到实践中，又可以指导实践，不断循环，使得食品化学的理论只是不断推向新的阶段。
食品化学复习题
食品化学复习题第二章水分1. 分析MSI曲线中各区及分界的水的性质。
2. 比较冰点以上和冰点以下A W的差异。
3. 请至少从4个方面分析A W与食品稳定性的关系。
4. A W的定义；MSI的定义；BET单层；真实单层；滞后现象；食品中水的存在状态（体相水、结合水及分类）5、非冻结物料中的水分活度与哪些因素有关？a.与温度有关，b.与水分含量和其他组分有关，c. 与水分和其他无关。
6、冻结物料中的水分活度与哪些因素有关？a.只与温度有关，b.与水分含量和其他组分有关，c.与水分和其他组分无关1、葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来A 这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。
B 这说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。
C 从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。
D 从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。
2 、要想长时间地储存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态为好？A 高于多分子层吸附水状态B 处于多分子层吸附水状态C 处于单分子层吸附水状态D 低于单分子层吸附水状态第三章碳水化合物1. 碳水化合物按组成不同可以分为几类，地球上最丰富的碳水化合物是什么。
2. 什么是低聚糖，可以分为哪两类。
3. 什么是焦糖化反应。
4. 什么是美拉德反应。
5. 非酶褐变的影响因素有哪些；非酶褐变对食品质量的影响。
6. 淀粉根据结构不同可以分为哪两类；什么是淀粉颗粒。
7. 淀粉的水解有哪些方法，淀粉酶有哪些。
8. 高果糖糖浆是如何生产的，过程中需要哪些酶？9. 什么是葡萄糖当量。
10. 什么是淀粉的糊化与老化。
影响淀粉糊化与老化的因素有哪些?举例说明淀粉糊化和老化在食品工业中的应用。
11. 哪些措施可以防止或减缓八宝粥中的淀粉在储藏过程中的老化？填空题1. 淀粉根据分子结构可分为和两种。
2. 淀粉的改性方法主有、、四种。
3．多糖胶体主要具有、的功能4. 凝胶同时具有和性质。
食品化学章节试题及答案
食品化学章节试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的天然色素主要来源于：A. 植物B. 动物C. 微生物D. 人工合成答案：A2. 食品中添加防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B3. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 增味剂C. 着色剂D. 维生素答案：D4. 食品中添加抗氧化剂的主要目的是：A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 改善食品的口感D. 提高食品的营养价值答案：A5. 食品中添加的乳化剂通常用于：A. 增加食品的稳定性B. 提高食品的营养价值C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A6. 食品中添加的增稠剂主要用于：A. 增加食品的粘度B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A7. 哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案：C8. 食品中添加的甜味剂主要用于：A. 增加食品的甜度B. 增加食品的酸度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A9. 食品中添加的酸味剂主要用于：A. 增加食品的酸度B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A10. 食品中添加的香料和香精主要用于：A. 增加食品的香气B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的酸度答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中添加的防腐剂可以有效地______食品中的微生物生长。
答案：抑制2. 食品中的天然色素通常具有较好的______性。
答案：稳定性3. 食品添加剂的使用必须符合______标准。
答案：食品安全4. 食品中添加的抗氧化剂可以防止食品______。
答案：氧化变质5. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______性。
答案：稳定性6. 食品中添加的增稠剂可以增加食品的______。
食品化学习题汇总有答案
第二章本章思考及练习题一、选择题1、属于结合水特点的是（ BC ）。
A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、属于自由水的有（ BCD ）。
A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水3、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCD ）。
A. 羟基B.氨基C.羰基D.酰胺基4、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD ）。
A.食品的重量B.颜色C.食品的组成D.温度5、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。
A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ 、Ⅱ二、填空题1. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用的强弱，可将食品中的水分成结合水和自由水，微生物赖以生长的水为自由水。
2. 按照定义，水分活度的表达式为 aw=f/f0 。
3、结合水与自由水的区别在于结合水的蒸汽压比自由水低得多、结合水不易结冰（冰点约－40℃）、结合水不能作为溶质的溶剂、自由水可被微生物所利用，结合水则不能。
4. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。
5. 一种食物一般有两条水分吸着等温线，一条是回吸，另一条是解吸，往往这两条曲线是不完全重合，把这种现象称为滞后现象。
三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。
（√ ）2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。
（√ ）3、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。
（√）4、高于冰点时，水分活度Aw只与食品的组成有关。
（× ）5、水分含量相同的食品，其Aw亦相同。
（× ）6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线是相同的。
（× ）四、名词解释1. 水分活度水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。
aw =f/f≈p/p=%ERH/1002. “滞后”现象水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象3. 食品的水分吸着等温线在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线。
食品化学习题集与答案(完整版)
食品化学习题集与答案(完整版)第一章：食品的化学成分1、下列属于碳水化合物的是( )。
A.吲哚B.脂质C.核酸D.淀粉答案：D2、常见的氨基酸有多少种？答案：20种3、下列哪一种营养素不可以转化为脂肪？A.碳水化合物B.蛋白质C.维生素D.无机盐答案：C第二章：食品的贮藏和防腐1、常用的食品防腐剂有哪些？答案：亚硫酸、亚硝酸盐、甲酸、山梨醇等。
2、保鲜食品时常用的方法都有哪些？答案：低温保鲜、真空包装、气调包装、臭氧保鲜、高压灭菌等。
3、工业上乳制品加工最常用的防腐方法是？答案：超高温灭菌法。
第三章：食品加工1、动物油脂加工时，炼制的油脂中的可溶性杂质有哪些？答案：游离脂肪酸、游离甘油、胆固醇、磷脂等。
2、哪些食品加工方式会对营养素的含量造成严重损失？答案：高温烘烤、油炸、烟熏等。
3、常见的脱水加工方法有哪些？答案：风干、太阳晒、烘干、冷冻干燥等。
第四章：食品中毒和致病菌1、细菌可通过哪些途径传播？答案：空气传播、水传播、食品传播、昆虫传播等。
2、通常情况下，食品中至少含有多少菌落数量才会引起中毒？答案：超过1000万个菌落。
3、下列哪一种细菌主要引起肠胃炎症状？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.沙门氏菌D.链球菌答案：C第五章：食品添加剂1、下列哪一种食品添加剂属于色素类？A.赤藓色素B.山梨醇C.柠檬酸D.黄原胶答案：A2、卡拉胶主要用于哪些食品中？答案：糖果、面包、饼干等。
3、食品添加剂具有哪些作用？答案：防腐剂、色素、香料、甜味剂等。
第六章：食品安全1、下列哪一种食品中的铅污染最为严重？A.大米B.豆腐C.苹果D.鸡蛋答案：A2、生食蔬果的保质期一般是多长？答案：3-7天。
3、影响食品安全的主要因素有哪些？答案：微生物、物理因素、化学因素等。
以上是食品化学学习题集与答案的完整版，希望能够帮助大家更好地理解食品化学的相关知识和理论。
食品化学习题 无答案
第一章：食品化学成分第一节水一、解释下列名词：1、AW 2. 持水容量 3.笼形水合物二、填空1. 结合水主要性质为：①______________ ②______________ ③______________ ④______________2. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
3. 食品中水分的存在形式有____________和____________两种。
4. 一般AW<0.9，____________不生长， AW30.80，____________能迅速生长。
三、简答题1. 水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？2. 为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？第二节蛋白质一、解释下列名词1、等电点2、蛋白质变性3、蛋白质的一、二、三、四级结构4、盐析5、米伦氏反应6、塔塔粉(cream of tartar)二、填空1．蛋白质的功能性质主要有：①____________________________②____________________________③____________________________2．蛋白质按组成可分为_____________和______________.3．蛋白质发泡形成的原因是_____________。
4．测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。
三、简答题1．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
2．试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项。
3．做蛋糕时为何要不停地搅打？4．皮蛋加工原理5．为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+？第三节脂类一、写出下列化合物的结构式1、亚油酸2、BHA3、BHT4、PG二、名词解释1. 酸价2. 碘值3. 皂化三、填空1、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。
食品化学试题加答案
第一章水分一、填空题1、从水分子结构来瞧,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道,有近似四面体的结构。
2、冰在转变成水时,静密度增大,当继续升温至3、98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降。
3、一般来说,食品中的水分可分为结合水与自由水两大类。
其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
4、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子与离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。
5、一般来说,大多数食品的等温线呈S形,而水果等食品的等温线为J形。
6、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线与回吸等温线两种。
对于同一样品而言,等温线的形状与位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
7、食品中水分对脂质氧化存在促进与抑制作用。
当食品中a w值在0、35 左右时,水分对脂质起抑制氧化作用;当食品中a w值>0、35时,水分对脂质起促进氧化作用。
8、冷冻就是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。
冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢与冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。
二、选择题1、水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。
(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2、关于冰的结构及性质,描述有误的就是。
(A)冰就是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕,通常就是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰就是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量与种类等不同,可呈现不同形式的结晶3、食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类？(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水4、下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果5、关于BET(单分子层水),描述有误的就是一。
食品化学(山东联盟)智慧树知到课后章节答案2023年下青岛农业大学
食品化学(山东联盟)智慧树知到课后章节答案2023年下青岛农业大学青岛农业大学第一章测试1.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A:Ⅱ B:Ⅰ与Ⅱ C:Ⅲ D:Ⅰ答案:Ⅲ2.某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A:不变 B:减小 C:不清楚 D:增大答案:增大3.一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
A:不变 B:增加 C:无法直接预计 D:降低答案:增加4.水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A:水的比热大 B:水的介电常数高 C:水的沸点高 D:水的溶解力强答案:水的比热大5.属于结合水特点的是（）。
A:不能作为外来溶质的溶剂 B:在-40℃下不结冰 C:具有流动性 D:具有滞后现象答案:不能作为外来溶质的溶剂;在-40℃下不结冰;具有滞后现象6.属于自由水的有（）。
A:滞化水 B:自由流动水 C:毛细管水 D:单分子层水答案:滞化水;自由流动水;毛细管水7.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
A:对 B:错答案:对8.一般水活度<0.6，微生物不生长。
A:错 B:对答案:对9.食品中的自由水不能被微生物利用。
A:错 B:对答案:错10.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
A:对 B:错答案:错第三章测试1.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
A:对 B:错答案:错2.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
A:对 B:错答案:错3.直链淀粉在水溶液中是线形分子。
A:对 B:错答案:错4.蔗糖易结晶，晶体生成细小，葡萄糖易结晶，晶体生成很大。
A:对 B:错答案:错5.淀粉糊化后( )。
A:粘度降低 B:易于消化 C:粘度增大 D:结晶结构被破坏答案:易于消化;粘度增大;结晶结构被破坏6.防止淀粉老化的方法有( )。
A:0℃以下脱水 B:充氮包装 C:80℃以上脱水 D:真空包装 E:25℃脱水答案:0℃以下脱水;80℃以上脱水7.淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
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选择题
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )
A Lys
B Phe
C V al
D Leu
2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（）
A 麦芽糖
B 蔗糖
C 乳糖
D 纤维二糖
3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )
A 产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型
4、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )
A、3
B、8
C、9
D、27
5、下列哪一项不是油脂的作用。
…………………………………………………………( )
A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感
6、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( )
A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油E菜籽油F、棉籽油
7、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（）
A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响
8、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）
A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低
9、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( )
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸
10、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………( )
A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小
11、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。
……( )
A、R-O-R
B、RCHO
C、RCOR´
D、R.
12、当水分活度为……………………………………( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5
13、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………( )
A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐
14、油脂的化学特征值中，……………( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
填空题
1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖。
2、温度在冰点以上，食品的影响其a w；
温度在冰点以下，影响食品的a w。
3、食品中的水可分为和，其中结合水又可分为和。
4、从和可以解释水有特殊现象。
5、体内的水主要来源和。
6、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，
其目的是改变水在食品中的和，以提高食品的稳定性。
7、食品质量包括、质构、颜色、风味、五个方面。
8、纤维素和果胶分别由、组成。
9、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、、
10、纤维素是以为骨架的，半纤维素又是以为骨架。
11、自氧化反应的主要过程主要包括、、3个阶段。
12、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。
根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡类脂肪酸均为必需脂肪酸。
13、三个双键以上的多烯酸称。
在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现，它是人体前腺素的重要前体物质。
14、同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或排列，天然油脂一般都是脂肪酸组成的三酰基甘油。
15、常见脂肪酸的代号填空
月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )
16、三种常见的EFA是、、，均为脂肪酸。
17、蜡是长链的与长链的组成的脂质。
18、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。
19、最常见的光敏化剂有：、。
20、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV 。
21、油脂的劣变反应有、、三种类型。
22、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。
23、检验油脂的氧化稳定性方法有：、、活性氧法、温箱实验。
24、一般油脂的加工方法有：、熬炼法、、机械分离法。
25、一般油脂的精制方法有：、、、、
26、衡量油脂不饱和程度的指标是。
27、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是。
28、测量游离脂肪酸含量的指标是。
判断题
1、液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
( )
2、水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。
( )
3、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
( )
4、可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1:2（）
5、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
( )
6、丙二酸越多，油脂氧化越历害。
( )
7、在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
( )
8、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（）
9、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）
10、果糖是酮糖，不属于还原糖。
（）
11、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
（）
12、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
（）
13、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
（）
14、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
（）
15、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
（）
16、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
（）
17、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
（）
18、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
（）
19、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
（）
名词解释
1、淀粉的老化
2、蛋白质的一级结构
3、写出下列字母代号的含义
POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂)
EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)
SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸) 二十碳五烯酸(EPA)
月桂酸(La) 硬脂酸(St) 亚油酸(L)
SFI(固体脂肪指数) 二十二碳六稀酸(DHA) 油酸(O)
4、淀粉糊化
5、SFI
6、HLB
7、油脂氢化8、酶9、A V
10、SV 11、IV 12、POV
简答题
1、多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
2、结合水与自由水在性质上的差别。
3、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
4、简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
5、水的四大作用是什么？
6、简述羧甲基纤维素(CMC)的特点
7、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
8、什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
9、膳食纤维的作用？
10、氨基酸的物理性质有哪些？
11、氨基酸的化学性质有哪些？
12、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
13、用Sn命名法，给下列结构式命名为、并写出脂肪酸代号和缩写。
CH2OOC(CH2)16CH3
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO—CH
CH22)12CH3
14、油脂在自氧化过程中有何产物？
15、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
16、三酰基甘油的分类？
17、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
18、使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
19、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
20、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？。