熏烧烤制品

低温和高湿处理

2、预干燥


目的：使肉制品表面均匀干燥到期望湿度，能均匀适 量地吸收熏烟 预干燥程度大，则表面颜色浅；预干燥程度轻，则表 面颜色深
3、熏制

注意和干燥阶段的湿度一致，防止肉制品表面出现裂 纹 在熏制结束前得到期望的颜色，采用干热条件来促进 颜色的形成 注意干燥的时间 加热到低于结束温度的温度，稳定颜色 加热到最终温度
• • • • • • • •
2.羰基化合物(醛、酮) ①特有的风味和芳香味 ②甲醛对耐保藏作用 ③色泽(美拉德反应) 3.有机酸(1～10个碳的简单有机酸) ①微弱的防腐作用(对风味影响小) ②使制品表面蛋白质凝固(最主要作用) 利于香肠肠衣的剥除
• •
4.醇： 种类繁多，作用甚微，仅作为挥发性 物质的载体，被氧化成相应的酸类而提 高其作用价值。 • 甲醇为烟中最简单、最常见主要产物 之一
4、上色


5、蒸煮

6、结束

二、北京熏肉
1、备料

选用膘肥约3厘米的三级或以上的猪肉50千克，切成 16～17厘米见方的大块，厚度一般在1.6厘米左右。 头锅中配的作料及配方（以100千克原料计，单位： 千克）为： 大料0.15、花椒0.05、茴香0.1、桂皮0.2、 (以上装 入一布袋)，盐6，另备大葱0.5、鲜姜0.3、白糖或红 糖0.1~0.4。
呈味作用 发色作用 杀菌作用 抗氧化作用
呈味作用
赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味
有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚
类等，特别是酚类中的愈创木酚和4-甲基
愈创木酚是最重要的风味物质
发色作用
赋予制品外观烟熏色，并促进(亚)硝盐的发色
• 熏烟中的羰基化合物，可与肉蛋白质或其它含氮 物中的游离氨基发生美拉德反应 • 熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变 性，游离出半胱氨酸，促进一氧化氮血色原形成 稳定的颜色 • 因受热脂肪外渗起到润色作用 颜色的深浅与燃料种类、熏烟浓度、 树脂含量以及温度和表面水分有关。
• 2.温熏： 30～50℃ • 用于西式火腿、培根、通脊火腿需时1～ 2天。 • 优点：重量损失少，风味好。 • 缺点：脂肪易流失；部分蛋白质受热凝 结肉质稍硬，耐贮藏性不如冷熏。
• 3.热熏：50～80℃，60℃为最多用，4 ～6小时。
• 优点：熏时短，色泽较好，夏季用得多。 • 缺点是升温不当(过急)易产生发色不均现象 • 应用较为广泛，常用于熏制灌肠制品。
思考题
1、烟熏的作用有哪些？ 2、熏烟的主要成分有哪些，对烟熏制品各起什 么作用？ 3、熏烟发生的条件是什么？最适量温度是什么？
• 液熏法：
• 液态烟熏制剂：硬木干馏经特殊净化保留烟熏有 效成分的烟收集后浓缩而制成的水溶液。 • 优点： • （1）无需用熏烟发生器，减少投资费用 • （2）重复性好 • （3）固相已去净，无致癌的危险 • 方法 • （1）加热使其挥发，包附在制品上 • （2）通过浸渍或喷洒法，
二、减少烟熏危害的措施
260～310℃
醋酸，酚，水,丙酮，多环烃
半纤维素(25％) 200～260℃ 酚，甲醛，丙酮，有机酸， 多环烃 木质素（25％）
310～500℃
呋喃，糠醛，Байду номын сангаас等
二、熏烟的成分：
• 1.酚：分离并鉴定的酚类20多种之多 • 如愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、 甲酚等。 • ①抗氧化作用 • ②抑菌作用 • ③形成特有的烟熏味，呈色作用 • 其中防止腌肉氧化最为重要。
项目六 熏烧烤肉制品加工技术
熏烤肉类 肉经煮制(或腌制)，并经决定产品基本 风味的烟熏工艺而制成的熟肉类制品 烧烤肉类 肉经配料、腌制、烧烤(决定产品的基
本风味)而成的熟肉类制品。
电热或明火直接烤、盐泥等固体加热介质煨烤。
§1 熏烤制品
烟熏概念: 利用没有完全燃烧的木材烟气熏制肉制品的过程
一、烟熏的目的：

2、煮肉

煮肉时先放脊肉，其它带皮肉块分层码在上面。另外 加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。 开锅后肉块上下翻个，继续以慢火焖煮，每20分钟 翻一次锅，大约煮2～4小时，因为是慢火煮肉，油层 严严的覆盖在肉汤上，锅内作料味能全部入肉，因而 肉味香美。
3、熏制

熏制时要沥尽油汤，码放在铁箅上，铁箅下的铁锅内 放柏木锯末(150～200克)和糖，盖好锅盖，用慢火加 热15分钟，即可出锅。 煮肉汤可连用7次，每次应追加适量凉水、食盐、 大葱、大蒜、姜等。
• • • • • • • • • （一）发烟材料的选择 阔叶树：烟中防腐物质多，烟味好，煤烟树脂少， 如：山毛榉，白桦，赤杨等 松针树：树脂含量高，黑烟多，色泽差且有苦味 如：松，杉，柏 常用：木炭＋阔叶树木屑，玉米穗，谷壳 （二）控制发烟温度 理想的发烟温度为340～350℃，轻微燃烧， 既能达到烟熏目的，又能降低毒性
• 种类：大培根（也称丹麦式培根） • 排培根 • 奶培根
工艺流程
• • • • • • • 选料：瘦肉型猪，膘厚1.5cm以上的 初步整形 腌制：0-4 ℃ 浸泡清洗：25 ℃，30－60min 剔骨、修刮、再整形 烟熏 成品
一、烟熏工艺
1、调制

喷啉

作用：洗掉包装上的蛋白质 使制品湿润，有利于烟的吸收，并使熏烟均匀 作用：使制品表面形成冷凝层
抗氧化作用 烟中许多成分具有抗氧化作用，最强的 是酚类，其中以邻苯二酚和邻三酚及其 衍生物抗氧化作用尤为显著。
二、烟熏过程
• 高温产烟过程： • 第一步：木材高温分解。 • 第二步：分解产物之间发生聚合反应 、 缩合反应以及进一步热分解。 • 熏烟时燃烧放热和氧化同时进行 纤维素（50％） 木材
• 4.焙熏：90～120℃
• 特点是熏制时间很短，无需熟制
• 5.电熏法： • 是在烟熏室内配制电线，在电线上吊挂 原料，通1～2万伏高压直流电，进行放 电。比通常缩短1/2的时间。
• • • • • • 优点： ①贮藏期长，不易发霉(制品内甲醛含量较高) ②时间短，只有温熏法一半。 缺点： ①成本高 ②烟熏不均匀
杀菌作用
• 有机酸使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖 • 醛类一般具有防腐性，特别是甲醛还与蛋白质或氨 基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进 而增加防腐作用 • 酚类物质也具有弱的防腐性。
杀菌作用较为明显的是在表层。大肠杆菌、变 形杆菌、葡萄状球菌对烟最敏感，而霉菌、细 菌芽胞对烟较稳定。
（三）烟熏方法及工艺
• 直接烟熏: • 间接烟熏:室外发烟,发烟过滤器,冷水喷林,静电沉淀
（四）包装材料: 如采用纤维素肠衣
任务三 熏制品加工
一．培根加工
培根(Bacon)：烟熏肋条肉（即方肉）烟熏咸背脊肉
特点：外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深色，
质地干硬，切开后肉色鲜艳咸味之外，浓郁的烟 熏香味。
• • •
5.烃类： 多环烃：苯并蒽、苯并芘，属致癌物 附着于烟粒上，可过滤除去
任务二 肉品熏烤技术
• 一、烟熏的方法 • 1.冷熏：
• 条件：15～25℃(4～20天) • 熏前物料先盐渍，产品含水量低，耐藏性好 • 缺点：时间长、肉色差、失重大，夏季易酸败 不易控制
• 常用于干制香肠、带骨火腿、培根