掺假蜂蜜检测技术的综述

和提高人体免疫力、解毒和抑制肿瘤发展等。 据国家统计局统计，2008年我国蜂蜜产量在 35万 t以上，比2007年增加了10%，其中2008年的 出口量在8.5万 t，而国内市场的需求量也在20万 t。2010年我国的蜂蜜出口总量为10.11万 t，比上 年同期增长了40%，实现出口金额1.82亿美元，比 2009年同期增长了3.15%[2]。由于蜂蜜需求量大， 价格相对较高，产量难以满足市场需求，许多经 营商受到利益驱使，利用市场对蜂蜜质量的监控 不足、检测掺假蜂蜜技术薄弱及消费者难以识别 真假蜂蜜等弱点，将掺假蜂蜜或假蜜以天然蜂蜜
Abstract: According to the situation of the forms and characteristics of honey adulteration, this paper reviewed several current main methods and its features on the feasibility of detecting: stable carbon isotope ratio method, high-performance anion-exchange chromatography-pulsed amperometric detection, near-infrared spectroscopy, enzymatic activity detection and microscopic analysis. The prospect of detecting techniques of honey adulteration was also discussed. Key words: honey; adulteration; detecting techniques
*通讯作者 收稿日期：2011-12-11 作者简介：雷鸣(1987—)，女，湖北咸宁人，硕士，研究方向为食品化学与资源利用。
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食品安全与检测
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 年 第 卷 第 期
的形式投放市场，坑骗消费者，牟取暴利。这种 行为严重损害了消费者权益，损坏了我国天然蜂 蜜的产品信誉，阻碍了中国蜂业的健康发展，亟 需加强对蜂蜜掺假及真伪检测技术的研究。 1 蜂蜜掺假形式及特点
温下脱水而形成，一般假蜂蜜中含有而天然蜜中 则没有。但是如果贮藏不当或者时间过长，也会 使蜂蜜中产生HMF，且含量随贮藏温度的升高和 时间的延长而增大，如果用含HMF极低的原材料 制造假蜂蜜，那么通过检测HMF含量也不能确定 该蜂蜜是否为真正蜂蜜[3]。 不同种类的蜂蜜都有自己相对稳定的旋光 度，一般为左旋。当蜂蜜掺入糖后，旋光度会发 生变化，并随掺糖浓度的不同而有规律的变化。 掺入蔗糖时，随着掺糖量的增加，旋光度会向右 旋变化；而掺入果糖或转化糖后，旋光度会向左 旋变化。用旋光法判断蜂蜜真假及掺假浓度时蜂 蜜样品的pH和测定温度均会影响结果的准确性， 所以需要严格控制温度及pH，而且还需使用醋酸 铅作澄清剂来沉淀蛋白质等大分子物质，该法条 件苛刻较繁琐[5]。 高效液相色谱曾广泛用于蜂蜜掺假的检测， 但是该方法检测限较高，对低浓度掺假不适用， 与蜂蜜成分相似的糖浆，蜜源植物地域的不同以 及这些特殊成分在蜂蜜加工、贮藏过程中发生的 变化和类似天然蜂蜜化合物的使用均会影响结果 的准确性[6]。 3 检测技术的研究进展 由于通过感官识别、理化指标检测等常规法 检测蜂蜜掺假已经不能满足生产实践和应用中的 需求，近年来，蜂蜜检测技术正向快速化、高通 量方向发展，现代分析技术如稳定碳同位素比率 法、光谱法、色谱技术、核磁共振、差热扫描量 热法等在蜂蜜掺假识别上具有很大优势及发展空 间，但相较于国外，国内关于这些技术的应用却 较少，相关文献也很有限。 3.1 稳定碳同位素(13C/12C)比率法[4,6] 高等植物由于不同的光合作用途径而在碳 稳定性同位素固定上具有显著的生物歧视效应， 其 13C/ 12C比值在不同类别植物中明显不同。进行 Calvin-Benson循环(C3循环)的双子叶植物，如水 稻、小麦、大豆等其δ 13 C值在-2.1%~-3.2%之 间；进行Hatch-Slack循环(C4循环)的单子叶植 物，如甘蔗、玉米、高粱等其δ 13C值在-1.2%~1.9%之间。大多数蜜源植物属于C3植物，而C4植 物基本上不是蜜源植物。而目前掺假蜂蜜中绝大 多数的葡萄糖浆、果葡糖浆等都是通过玉米等C4 植物淀粉转化而来的。
蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜 露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天 然甜物质 [1] 。其主要成分是糖类，包括单糖、二 糖、低聚糖和多糖等，单糖中的葡萄糖和果糖占 总糖的85%~95%，此外蜂蜜中还含有多种氨基 酸、蔗糖、维生素、矿物质、酵素、芳香物、色 素、激素、酶类和生物活性物质等，营养十分丰 富。蜂蜜对肝炎、胃病、高血压、肾炎、贫血、 十二指肠溃疡、褥疮性溃疡以及便秘等有一定的 辅助疗效作用；还有许多药理作用，如抗菌、改 善新陈代谢、促进消化功能恢复、改善体质状况
Review of detecting techniques of honey adulteration
LEI Ming, HE Jin-zhe, SUN Pei-long*
(College of Biological and Environmental Engineering, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014)
食品科技
年 第 卷 第 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品安全与检测
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掺假蜂蜜检测技术的研究综述
雷 鸣，何晋浙，孙培龙* (浙江工业大学生物与环境工程学院，杭州 310014)
摘要：通过对蜂蜜掺假的形式、特点等入手，概述了目前在蜂蜜掺假检测中的几种主要可行 性方法及其特点 ： 稳定碳同位素比率法 、 高效阴离子交换色谱 - 脉冲安培检测法 、 近红外光 谱法、淀粉酶活性检测法和显微镜检验法。最后，对掺假蜂蜜检测技术的发展进行了展望。 关键词：蜂蜜；掺假；检测技术 中图分类号：TS 207.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)07-0283-05