香精香料习题及答案
农产品加工与质量检测专业《8八香料香精习题7》
八单元习题一、名词解释1、香精2、精油二、填空题1、用＿＿＿法和＿＿＿法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。
三、单项选择题1、八角茴香油属于〔〕。
A 精油； B净油； C酊剂；D浸膏2、油溶性香精主要用于〔〕。
A 焙烤食品和糖果； B冷饮； C配制酒；3、水溶性香精主要用于〔〕。
A 焙烤食品和糖果； B冷饮； C配制酒；4、油溶性香精适合参加到〔〕；A 高温加工的食品； B低温加工的食品；适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。
四、多项选择题1、动物性天然香料包括〔〕。
A 龙涎香； B麝香； C灵猫香；D肉桂油2、从植物中提取香料的方法有〔〕。
A 水蒸气蒸馏法； B浸提法； C压榨法；D加成法3、从植物中提取出的香料制品可以是〔〕A 精油； B浸膏； C酊剂；D净油4、配制水溶性香精的稀释剂可以是〔〕。
A 蒸馏水； B乙醇； C甲醇；D甘油5、植物性天然香料包括〔〕。
A 留兰香油； B麦芽酚； C香兰素；D甜橙油五、判断题1、植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。
〔〕六、简答题1、以下是水溶性梨子香精的配方，试问水和乙醇起什么作用。
所用的天然香料有哪些。
乙酸乙酯份桃醛份橙叶油 0．3份乙酸戊酯份庚酸乙酯份丁二酮份丁酸乙酯份柑桔油份乙醇95％ 75份乙基香兰素份香柠檬油份蒸馏水 15份七、论述题1、香精与香料有何不同2、食用香精在食品中的主要作用。
香料香精试题及答案
香料香精试题及答案
一、选择题
1. 下列哪种香料不属于天然香料？
A. 薄荷
B. 香草
C. 柠檬
D. 合成香料
答案：D
2. 香料香精在食品工业中的主要作用是什么？
A. 增加营养
B. 提供颜色
C. 改善风味
D. 提高口感
答案：C
二、填空题
3. 香料香精的主要成分包括______和______。
答案：挥发性化合物；非挥发性化合物
4. 香料香精的提取方法主要有______、______和______。
答案：蒸馏；压榨；溶剂提取
三、简答题
5. 简述香料香精在化妆品中的应用。
答案：香料香精在化妆品中主要用来增加产品的香味，提升消费者的使用体验。
同时，某些香料还具有抗菌、防腐等作用，可以延长产品的保质期。
四、计算题
6. 已知某香料香精的浓度为10%，如果需要配制100g的香精溶液，其中香料香精的质量应为多少？
答案：10g
五、论述题
7. 论述天然香料与合成香料的区别及其各自的优缺点。
答案：天然香料是从植物或动物中提取的，具有独特的自然香气，但成本较高，稳定性较差。
合成香料是通过化学合成方法生产的，成本较低，稳定性好，但可能缺乏天然香料的复杂性和层次感。
有机合成中香料香精的创新制备技术考核试卷
B.点击化学
C.自由基聚合
D.相转移催化
6.在香料香精的合成中，哪些因素可能导致副产物的生成？（）
A.过量的反应物
B.不适当的反应条件
C.催化剂的杂质
D.缓慢的搅拌速度
7.以下哪些溶剂适合用于香料香精的合成反应？（）
A.乙醇
B.甲苯
C.水
D.二氯甲烷
8.香料香精合成中，哪些类型的催化剂应用较为广泛？（）
8.气相色谱、质谱
9.易挥发的成分、热敏感的成分
10.绿色溶剂使用、催化反应
四、判断题
1. ×
2. √
3. ×
4. ×
5. √
6. ×
7. √
8. ×
9. √
10. ×
五、主观题（参考）
1.通过选择具有高选择性和专一性的催化剂，可以减少副产物的生成，提高产物纯度。催化剂的活性位点与反应物的匹配程度影响香气质量。
A.酚类
B.醛类
C.酮类
D.硫化合物
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.以下哪些方法可以用于提高香料香精合成反应的产率？（）
A.优化反应条件
B.使用高效催化剂
C.提高反应物的浓度
D.降低反应温度
2.香料香精合成中，哪些因素会影响产品的香气特性？（）
B.水溶性成分可通过萃取提取
C.热敏感成分可通过超临界流体提取
D.重金属离子可通过离子交换提取
13.以下哪个化合物在香料香精合成中具有调节香气的作用？（）
A.醇类
B.羧酸类
C.硫醇类
D.胺类
14.以下哪种方法可用于提高香料香精的稳定性？（）
香料香精批发考核试卷
A.薄荷油
B.丁香油
C.香草精
D.柠檬油
10.香料香精批发时，以下哪些做法有助于保证产品质量？( )
A.选择信誉良好的供应商
B.核实产品的质量标准
C.检查产品的生产日期
D.确认产品的储存条件
11.以下哪些香料可以用于制作肥皂和清洁用品？( )
A.薰衣草油
B.柠檬烯
A.丁香油
B.薄荷油
C.香草精
D.麝香
13.香料香精的香气类型主要分为哪几类？( )
A.花香、果香、木香
B.花香、果香、草香
C.花香、果香、辛香
D.花香、果香、土香
14.以下哪种香料在食品中具有防腐作用？( )
A.丁香粉
B.肉桂粉
C.香草精
D.丁香油
15.在香料香精批发过程中，以下哪项不属于运输环节的关注重点？( )
4.请谈谈你对香料香精在环境保护方面应承担的责任和采取的措施的看法。（）
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. D
3. D
4. D
5. D
6. C
7. A
8. D
9. D
10. A
11. A
12. D
13. A
14. A
15. D
16. A
17. D
18. C
19. D
20. A
二、多选题
1. ABC
2. AD
C.甘油
D.香草精
12.以下哪些是天然香料提取的常见方法？( )
A.蒸馏法
B.压榨法
C.溶剂萃取法
D.冷冻干燥法
13.以下哪些香料可以用于改善烟草制品的口感？( )
林产香料与香精制造考核试卷
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.所有林产香料都可以通过蒸馏法提取。（）
2.香料的浓度越高，香精的香气越强。（）
.林产香料的提取过程中，提取温度越高，提取效果越好。（）
5.香精中使用的香料必须都是天然的，不能使用合成香料。（）
5.以下哪种植物不是常用的林产香料来源：( )
A.松树
B.柏树
C.薰衣草
D.橙子
6.香精制造过程中，香料浓度通常是指：( )
A.香料与溶剂的比例
B.香料与产品的比例
C.香料与香精的体积比
D.香料的质量占总配方质量的比例
7.下列哪种方法不适于林产香料的保存：( )
A.密封保存
B.冷藏保存
C.避光保存
D.添加防腐剂保存
1.林产香料中，松香主要来源于松树的______。
( )
2.在香精制造中，______是调节香气持久性的重要成分。
( )
3.香料的提取方法中，______法适合于热敏感物质的提取。
( )
4.香精的“头香”通常是由______等挥发性较强的香料组成。
( )
5.为了保持林产香料的品质，储存时应将其置于______的环境中。
A.香气更加持久
B.香气过于浓烈刺鼻
C.香气更加淡雅
D.香气的稳定性提高
14.下列哪种香料在调香中常作为“定香剂”使用：( )
A.乙醇
B.醋酸苯乙酯
C.苯甲酸
D.柠檬烯
15.林产香料在储存过程中，应特别注意：( )
A.保持干燥
B.保持湿润
C.避免阳光直射
D.定期通风
16.以下哪种方法不是香精制造中常见的质量控制手段：( )
香精香料试题
填空1、缩羰基类化合物是指（缩醛和缩酮）二大类2、丁香酚主要通过（酚钠盐法）从天然精油中单离。
3、3-甲基环十五酮俗称（麝香酮），属于（动物性）香料4、有“食品香料之王”之称，在我国名列“五兰”之首是（香荚兰）[香荚兰，米籽兰，依兰，白兰，黄兰]5、茴香脑在国内目前主要采用（减压蒸馏法）从天然精油中单离，也可以由苯甲醚和丙酸酐为原料制备。
6、（酯）类香料品种约占香料总数的五分之一，在日用香精、食用香精中都是不可缺少的。
7、美国食品香料和萃取物制造者协会成立于1956年，是一个（行业自律性）组织。
8、桃醛、十四醛，具钉强烈的桃子香气，是最常用的（内脂）类香料之一。
在桂花、茉莉、栀子、铃兰、橙花、白玫瑰、紫丁香、金合欢等日用香精中均常使用。
9、（羧酸类香料）一般用作调香辅助剂和定香剂。
10、欧洲对于人造食品香料主要采用（IOFI）的规定。
（食品香料工业国际组织）简答1、捷里聂克（P.Jellinek）分类中的甜气与我国调香师（叶心农）分类中的清甜，甜，甜鲜有何不同？答：捷里聂克分类法是根据人们对气息效应的心理反应，将香气分为四类：(1) 动情性效应的香气：碱气，呆钝；(2) 麻醉性效应的香气：甜气，圆润；(3) 抗动情性效应的香气:：酸气，尖锐；(4) 兴奋性效应的香气：苦气，坚实四类香气间关系：(1) 酸气、苦气之间主要是新鲜的气息；(2) 苦气、碱气之间主要是提扬性的气息；(3) 碱气、甜气之间主要是闷热性的气息；(4) 甜气、酸气之间主要是镇静性的气息该分类法特点：借用了触觉和味觉，四类香气中两对香气对立。
我国调香师（叶心农）分类是从调香应用入手，结合各类香气间的区别和联系，将香料的香气划分为花香和非花香两大类。
其中花香分为四个正韵（清，甜，鲜，幽）和4个双韵（清甜，甜鲜，鲜幽，幽清）2、简述香料成分为何多为杂环化合物及衍生物和萜类分子？答：广义芳香理论认为, 符合3 条化学结构特征的化合物均具芳香性, 即: 环状结构, 芳环主体是平面的; 有P电子形成环状共轭体系, 参与共轭的P电子数为4n + 2 ( 休克尔规则) ; 体系能量特别低, 能检测到反磁环流。
香精香料习题及答案
临沂师范学院2008—2009学年第一学期《香精香料化妆品》试题(适用于公选课，闭卷考试 时间120分钟)1、下列物质可用于食品乳化香精增重剂的是[ ]。
A.麦芽酚B.海藻酸钠和羧甲基纤维素钠C.山梨糖醇酐脂肪酸酯D.蔗糖酯2、清、浊、柔、刚表示[ ]。
A.香精由4中成分组成B.香气有4种香调C.香气有4种香韵D.香精分为4类3、丁家宜美白化妆品是以人参细胞培养合成的熊果苷为增白剂，它在市场上取得了很大成功。
熊果苷之所以具有增白作用是由它[ ]。
A.是一种白色的固体化合物B.能抑制酪氨酸酶的活性C.具有吸收紫外线的功能D.能反射紫外光4、香料化合物的分子骨架对其香味有很大影响。
具有肉香味的香料分子一般具有[ ]的结构特征。
A.B.C. （X 为S 或O ）D. S5、在咸味食品香精生产工艺中，HVP 代表[ ]A.单体氨基酸B.还原糖C.辛香料D.水解植物蛋白6、防晒化妆品通常按SPF 值进行分级。
对SPF 值表述错误的是[ ]。
A.SPF 值又称防晒指数B.SPF 值表示化妆品对UVB 防护能力的大小C.SPF 值越大防晒效果越好D.SPF 值表示化妆品对UVA 防护能力的大小第1页 共4页O OH O N X S7、用[ ]来定量表示香气的强度。
A.香气韵调B.香气品质C. 香气阈值D. 香气类型8、超氧化物歧化酶能阻止自由基产生，从而起到保护皮肤的作用，它的缩写是[ ]。
A.UVAB.SPFC.NMFD.SOD9、香水与古龙水的主要区别在于[ ]。
A. 香水中香精和酒精的含量高，而古龙水中香精和酒精含量低B. 香水中香精含量少，酒精含量高，而古龙水中香精含量多，酒精含量低C. 香水中香精含量高，酒精含量低，而古龙水中香精含量低，酒精含量高D. 香水中香精和酒精含量低，而古龙水中香精和酒精含量高10、高档香料麝香常用作定香剂，它属于[ ]A.人工合成香料B.植物性天然香料C.动物性天然香料D.生物工程香料1、克拉克（Crockor）分类法将“香”分为、、和四个基本类型。
食用香精调香技术(第四章)答案
溶解性：不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。
天然品存在于复盆子(树莓)等中。 CAS编码 5471-51-2 FEMA编码 2588 英文通用名称 P-Hydroxyphenyl butanone
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料
(一）酮类
溶解性 不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙 醚和挥发性油。天然品存在于复盆子(树莓) 1、覆盆子酮（对 —羟基苯丁酮） 等中。
二、合成香料
（二）酸类
1、丁酸
存在情况：存在于腐臭黄油、帕马森干酪、呕吐物和腋臭中。 香气特征：刺鼻、带有牛奶、干酪、白脱并并伴有果香。10ppb浓度的丁 酸即可被狗嗅出，人则大于10ppm。丁酸是脂肪酸，在动物脂肪和植物油 中以丁酸酯形式存在。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（二）酸类
硫醚类等等。
13、其它香料——2-乙基呋喃、2-戊基呋
喃、2-庚基呋喃。
第二节 常用食用香料的香气特征
第二节 常用食用香料的香气特征
食用香精的好坏取决于两个方面：香料 的品质和配方的合理性。
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料
1、精油类——
丁香油、香叶油、藿香油、香茅油、柠 檬油、甜橙油、茴香油、肉豆蔻油、桂 皮油、桂叶油、柏木油、薄荷油。
分子量： 192.30
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
8、乙位紫罗兰酮 香气特征：浆果香、木香、青香、果香、粉香
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
9、甲基紫罗兰酮 中文名称：甲基紫罗兰酮 英文名称:METHYLIONONE CAS号:1335-46-2
香料香精技术与工艺基础知识单选题100道及答案解析
香料香精技术与工艺基础知识单选题100道及答案解析1. 以下哪种香料属于天然香料？（）A. 香兰素B. 柠檬醛C. 乙酸苄酯D. 苯乙醇答案：B解析：柠檬醛是存在于柠檬等天然植物中的天然香料成分。
香兰素、乙酸苄酯、苯乙醇通常通过化学合成获得。
2. 香料香精调配中，常用的溶剂是（）A. 乙醇B. 丙二醇C. 水D. 甘油答案：A解析：乙醇在香料香精调配中具有良好的溶解性和挥发性，是常用的溶剂。
3. 下列哪种香料具有玫瑰香气？（）A. 紫罗兰酮B. 香叶醇C. 苯乙醛D. 丁香酚答案：B解析：香叶醇具有玫瑰香气。
4. 香精的稳定性主要取决于（）A. 香料的选择B. 调配比例C. 储存条件D. 以上都是答案：D解析：香精的稳定性受香料选择、调配比例和储存条件等多种因素的综合影响。
5. 提取植物香料常用的方法是（）A. 压榨法B. 蒸馏法C. 萃取法D. 以上都是答案：D解析：压榨法、蒸馏法、萃取法都是提取植物香料的常用方法。
6. 以下哪种香料属于合成麝香？（）A. 麝香酮B. 二甲苯麝香C. 灵猫香D. 龙涎香答案：B解析：二甲苯麝香是合成麝香。
麝香酮来自天然麝香，灵猫香和龙涎香也属于天然动物香料。
7. 影响香料香气强度的因素是（）A. 香料的化学结构B. 香料的浓度C. 温度D. 以上都是答案：D解析：香料的化学结构、浓度和温度都会影响其香气强度。
8. 香精按用途分类不包括（）A. 食用香精B. 日用香精C. 工业香精D. 植物香精答案：D解析：香精按用途分为食用香精、日用香精和工业香精，没有植物香精这一分类。
9. 以下哪种香料具有果香？（）A. 乙酸乙酯B. 薄荷醇C. 肉桂醛D. 茴香醛答案：A解析：乙酸乙酯具有果香。
10. 香料的阈值越低，表明其（）A. 香气越强B. 香气越弱C. 稳定性越好D. 稳定性越差答案：A解析：阈值越低，能被感知到的浓度越低，说明香气越强。
11. 常用于食品香精中的香料是（）A. 苯甲醛B. 呋喃酮C. 吲哚D. 三甲胺答案：B解析：呋喃酮常用于食品香精。
《香精香料应用技术》试卷
《香精香料应用技术》试卷一、单选题（每题只有1个正确答案，每题3分，共60分）1. 下列不属于单离香料的是（）。
[单选题] *柠檬醛香叶醇香茅醇香兰素(正确答案)2. 液体香精主要是指（）。
[单选题] *水溶性香精油溶性香精乳化香精以上都是(正确答案)3. 影响辨香的主要因素是（）。
[单选题] *工作场所环境状况操作者精神状态严格选择标样以上都是(正确答案)4. 调和香精的组成主要是（）。
[单选题] *主香剂定香剂修饰剂以上都是(正确答案)5. 掌握调香技术的基础是（）。
[单选题] *辨香(正确答案)评香仿香创香6. 以下香料不能作为香精中的定香剂的是（）。
[单选题] *香兰素龙涎香二氢茉莉酮酸甲酯柠檬醛(正确答案)7. 以下香料在高纯度时，不能表现出清新玫瑰花香气的是（）。
[单选题] *芳樟醇玫瑰醚玫瑰浸膏甲基柏木酮(正确答案)8. 以下不属于婴幼儿用化学品适用基底油的是（）。
[单选题] *罗勒椰子油(正确答案)岩玫瑰洋甘菊9. 以下基础油中皮肤滋润效果最好的是（）。
[单选题] *亚麻籽油荷荷巴油(正确答案)橄榄油10. 以下基础油中皮肤吸收效果最好的是（）。
[单选题] *橄榄油杏仁油椰子油(正确答案)荷荷巴油11. 进行香花精油及浸膏加香时操作温度一般小于（），以避免呈香成分受热分解。
[单选题] *120℃100℃60℃40℃(正确答案)12. 以下精油会和乙醇发生化学反应，产生混浊、沉淀甚至结晶的是（）。
[单选题] *柑橘类(正确答案)蔷薇类树兰类辛香料13. 能调和各种成分的香气，使香气浓郁、圆润的香精组分被称作（）。
[单选题] *香基调和剂(正确答案)定香剂14. 调香时最常用的溶剂是（），因其不会影响香料、香精的整体香气。
[单选题] *蒸馏水苯乙醇(正确答案)丙二醇无水乙醇15. 多用于沐浴露加香，俗称“力士花”的香型风格真实名称是（）。
[单选题] *花露水型东方香型千花型(正确答案)原野森林型16. 以下香料更适合用于香水头香的是（）。
精细化工习题 香料.doc
第八章香料1.简述香料的概念和特征。
答：香料是能被嗅觉问出气味或味觉尝出味道的，用来配置香精或者直接给产品加香的物质。
2.香料给人们的直觉是不是都是香的？举例说明。
答：香料给人们的直觉不一定是“香”的，相当多的纯品有“厌恶”气味。
如吲哚，高浓度时为粪便臭气，＜0.1%为茉莉花香。
3.什么是天然香料，什么是合成香料？答：（1）天然香料：从动物（多为分泌物）、植物的花、叶、茎、根和果实，或者树木的叶、木质、树皮和树根中提取的易挥发芳香组分的混合物。
（2）合成香料：一煤化工产品、石油化工产品等为原料，通过化学合成方法制取的有香味的化合物。
4. 简述水蒸汽蒸馏法提取香料，指出哪些植物不适合水蒸汽蒸馏。
答：（1）将高温的蒸汽通入装有芳香性植物蒸馏容器内或者将香料与水放在一起煮沸，得到油与水的共沸物，冷却后分离精油和水。
（2）易水解、溶解或分解的植物原料不适合水蒸气蒸馏。
5. 如下图所示，简述超临界二氧化碳萃取法提取香料的原理。
答：（1）原料过筛后进入萃取釜，CO2由高压泵加压，经过换热器升温使其成为既具有气体的扩散性而又有液体密度的超临界流体，该流体通过萃取釜萃取出植物油料后，进入第一级分离柱，经减压，升温。
（2）由于压力降低，CO2流体密度减小，溶解能力降低，植物油便被分离出来。
（3）CO2流体在第二级分离釜进一步减压后，植物油料中的水分，游离脂肪酸编全部析出，纯CO2由冷凝器冷凝，经储罐后，再由高压泵加压，如此循环使用。
6. 简述微波(辅助)萃取法提取香料的原理。
答：微波(辅助)萃取法是将微波萃取的原料浸于某选定的容剂中，通过微波反应器发射微波能，萃取体系在微波电磁场的作用下，具有一定极性的分子从原来的热运动状态转为跟随微波交变电磁场而快速排列取向，微波能量转化为样品内的能量，从而降低目标物与样品的结合力，是原料中的化学成分迅速溶出。
7. 简述超声波萃取法提取香料的原理。
答：超声波早容积和样品之间产生超声波空化作用，导致溶液内气泡的形成、增加和爆破压缩，从而使固体样品分散，增大样品与萃取溶剂之间的接触面积，提高目标物从固相转移到也想的传质速率。
香料地理试题及解析答案
香料地理试题及解析答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种香料主要产自斯里兰卡？A. 黑胡椒B. 丁香C. 肉桂D. 肉豆蔻2. 香料“丁香”主要产于哪个国家？A. 印度B. 印度尼西亚C. 马达加斯加D. 马来西亚3. 以下哪个国家不是传统的香料贸易中心？A. 印度B. 埃及C. 意大利D. 阿拉伯半岛4. 香料“肉豆蔻”主要产自哪个地区？A. 亚洲B. 非洲C. 南美洲D. 大洋洲5. “香料之路”通常指的是哪条贸易路线？A. 丝绸之路B. 茶叶之路C. 香料之路D. 瓷器之路6. 以下哪种香料在中世纪欧洲非常珍贵？A. 辣椒B. 胡椒C. 姜D. 蒜7. 香料“肉桂”主要产于哪个国家？A. 斯里兰卡B. 印度C. 中国D. 越南8. 以下哪种香料在古代中国被称为“香中之王”？A. 沉香B. 檀香C. 龙涎香D. 麝香9. 香料“黑胡椒”主要产于哪个国家？A. 印度B. 泰国C. 越南D. 墨西哥10. 香料“姜”主要产于哪个地区？A. 东南亚B. 南美洲C. 非洲D. 欧洲二、填空题（每空2分，共20分）1. 香料“丁香”的学名是______。
2. 香料“肉桂”在中医中被称为______。
3. 香料“肉豆蔻”的主要成分是______。
4. “香料之路”主要连接了欧洲和______。
5. 香料“黑胡椒”在烹饪中常用作______。
6. 香料“姜”在中医中具有______的功效。
7. 香料“沉香”主要产于______地区。
8. 香料“檀香”主要产于______地区。
9. 香料“龙涎香”的主要成分是______。
10. 香料“麝香”在中医中具有______的功效。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述香料在古代贸易中的重要性。
2. 描述香料“肉豆蔻”的地理分布及其在历史上的贸易地位。
3. 解释为什么香料“黑胡椒”在中世纪欧洲会如此珍贵。
四、论述题（每题30分，共30分）1. 论述香料在文化交流中的作用及其对世界历史的影响。
香精答案
2)香气强度：人们把开始闻不到香气时香料物质的最小浓度作为表示香气强度的单位，叫作阈值（单位g/m3)。
阈值也可以采用水稀释法测定，单位采用ppm、ppb、ppt浓度单位表示。
如3-甲基-2-甲氧基吡嗪在水中的阈值为3 ppb。
从设计配方到香精定型要经过如下过程：设计配方配制香精小样加香实验配制香精大样用户试用加香产品试销香精定型2.3.2 植物性天然香料的生产方法↵水蒸气蒸馏法↵压榨法↵浸取法↵吸收法↵超临界流体萃取法香精不稳定的结果：(1) 香型或香气上的变化(包括扩散力、持久性、定香效果等)。
(2) 导致加香介质的着色或变色，或发生浑浊、析出沉淀物，或乳剂分层等变化。
(3) 导致加香产品的使用功能效果上的变化。
(4) 导致加香成品的包装容器内壁上发生变化。
邻苯二甲酸二乙酯作用危害具有良好的延展性与稳定的物理化学特性，被认为是能起到软化作用的化学品，邻苯二甲酸酯进入化妆产品，据称能使指甲油降低指甲脆性、使发胶在头发表面形成柔韧的膜而避免头发僵硬、使护肤产品增加皮肤的柔顺感，同时还可作为一些产品的溶剂和芳香的固定液。
此类物质可能有两种途径进入化妆品中，一是化妆品的塑料包装里可能含有这个成分，从而渗入到化妆品里。
而在香水里添加此物质，是因为它会使得香精香料挥发速度减慢，使香味更持久。
邻苯二甲酸酯的危害：邻苯二甲酸酯可通过呼吸道、消化道和皮肤吸收进入人体。
研究表明，邻苯二甲酸酯在生物体内发挥着类似雌性激素的作用，使男子精液量和精子数量减少，精子形态异常，是造成男子生殖问题的“罪魁祸首”。
有学者认为，如果化妆品中邻苯二甲酸酯含量过高，会增加女性患乳腺癌的几率，还有可能危害到她们未来生育男婴的生殖系统发育。
软化，定香，增溶，增大挥发性；香精调配流程1明确所配香精的香型、香韵、用途和档次2考虑香精组成,即哪些香料可以作主香剂,协调剂,变调剂和定香剂。
3根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占20~30%,体香香料占35~45%,基香香料占25~35%4提出香精配方初步方案5正式调配正确的配方1苯乙醇——200 2玫瑰醇——250 3金合欢醇——5 4山萩油——40 5康酿克油——12 6壬醛——17香叶醇——2008香茅醇——1009 橙花醇——8010柠檬醛（97%）——511芳樟醇——2512丁香酚——1013癸醇——214苯乙二甲缩醛——2015玫瑰精油——50山萩油用GC／MS分析法鉴定出67个成分，占全部精油的97％以上，其中玫瑰呋喃(51.7％)、环氧玫瑰呋喃(20.6％)为精油的主要化学成分康酿克油由葡萄酒蒸馏时的副产品或由葡萄发酵液中的葡萄组织和微生物残渣(俗称酒泥)经水蒸气蒸馏而得。
香料香精技术与工程基础知识单选题100道及答案解析
香料香精技术与工程基础知识单选题100道及答案解析1. 香料按来源分类，不包括以下哪一类（）A. 天然香料B. 合成香料C. 半合成香料D. 人工香料答案：D解析：香料按来源分为天然香料、合成香料和半合成香料，没有人工香料这一分类。
2. 以下哪种不是提取天然香料的常用方法（）A. 水蒸气蒸馏法B. 压榨法C. 升华法D. 电解法答案：D解析：电解法不是提取天然香料的常用方法，水蒸气蒸馏法、压榨法、升华法是常见的提取方法。
3. 常用于食品香精中的合成香料是（）A. 乙酸乙酯B. 乙酸丙酯C. 乙酸丁酯D. 乙酸戊酯答案：A解析：乙酸乙酯常用于食品香精中。
4. 下列哪种香料具有果香（）A. 苯甲醛B. 乙酸苄酯C. 丁酸乙酯D. 肉桂醛答案：C解析：丁酸乙酯具有果香。
5. 香料的阈值越低，说明其（）A. 香气强度越大B. 香气强度越小C. 香气质量越好D. 香气质量越差答案：A解析：阈值越低，香料的香气强度越大。
6. 以下哪种香料具有花香（）A. 柠檬醛B. 香兰素C. 苯乙醇D. 薄荷醇答案：C解析：苯乙醇具有花香。
7. 合成香料的生产起始原料通常是（）A. 石油化工产品B. 煤化工产品C. 农产品D. 矿物质答案：A解析：合成香料的生产起始原料通常是石油化工产品。
8. 香精调配中，起修饰和圆和作用的香料称为（）A. 主香剂B. 合香剂C. 修饰剂D. 定香剂答案：C解析：修饰剂在香精调配中起修饰和圆和作用。
9. 以下哪种不是香料的物理性质（）A. 溶解性B. 挥发性C. 折光率D. 香气特征答案：D解析：香气特征属于香料的化学性质，溶解性、挥发性、折光率是物理性质。
10. 具有草香的香料是（）A. 香茅醇B. 叶醇C. 芳樟醇D. 香叶醇答案：B解析：叶醇具有草香。
11. 常用于牙膏香精中的香料是（）A. 薄荷脑B. 丁香油C. 薰衣草油D. 玫瑰油答案：A解析：薄荷脑常用于牙膏香精中。
12. 以下哪种香料具有木香（）A. 檀香醇B. 紫罗兰酮C. 乙酸异戊酯D. 苯甲醛答案：A解析：檀香醇具有木香。
香精在厨房烹饪用品中的创新考核试卷
A.蒜香精
B.香草香精
C.柠檬香精
D.花椒香精
20.在烹饪中使用香精时，以下哪个做法是正确的？（）
A.根据个人口味适量添加
B.大量使用以增加菜肴香气
C.只在烹饪高端菜肴时使用
D.使用香精替代食材的原始味道
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
A.蒜香精
B.烤肉香精
C.柠檬香精
D.香草香精
20.以下哪些是使用香精烹饪时的误区？（）
A.认为香精可以完全替代食材的原始味道
B.认为香精越多越好
C.忽略了香精与食材的搭配
D.认为香精可以随意替换食材
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.在烹饪中，香精的主要作用是增加菜肴的__________。
A.营养价值
B.颜色
C.口感
D.气味
2.以下哪种香精不适合用于烘焙食品？（）
A.香草香精
B.薄荷香精
C.柠檬香精
D.巧克力香精
3.在使用香精烹饪时，以下哪个做法是正确的？（）
A.适量添加
B.大量使用
C.烹饪结束后再添加
D.用香精替代食材
4.关于香精在烹饪中的使用，以下哪个说法是错误的？（）
A.香精可以提高菜肴的口感
标准答案
一、单项选择题
1. D
2. B
3. A
4. D
5. A
6. A
7. A
8. C
9. A
10. A
11. B
12. D
13. A
14. C15ຫໍສະໝຸດ A16. C17. A
香精在特色美食文化中的传承与创新考核试卷
17.以下哪种香精适合用于制作糕点？（）
A.肉桂精
B.鱼腥草精
C.香草精
D.大蒜精
答案：C
18.香精在特色美食文化中的创新，以下哪个说法是正确的？（）
A.创新意味着淘汰传统香精
B.创新只能依靠引进外国香精
C.创新应结合本地食材和口味需求
D.创新意味着完全放弃传统制作方法
答案：C
19.以下哪种香精通常用于制作中式调味品？（）
A.草莓精
B.柠檬精
C.肉桂精
D.芒果精
6.香精在特色美食文化中传承至今，主要得益于其（）。
A.经济效益
B.丰富多样性
C.易于保存
D.文化价值
7.在创新特色美食时，加入香精应遵循的原则是（）。
A.大量使用
B.突出主题
C.随意搭配
D.忽略口感
8.以下哪个香精在东南亚菜肴中应用广泛？（）
A.薄荷精
B.香茅精
A.简单随意
B.复杂多样
C.适当平衡
D.创意无限
20.以下哪个香精具有抗氧化、抗菌作用？（）
A.丁香精
B.薄荷精
C.芒果精
D.香草精
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.香精在特色美食文化中的作用包括（）。
A.提升食物的香气
B.增强食物的口感
16.以下哪个香精在川菜中应用广泛？（）
A.麻椒精
B.肉桂精
C.薰衣草精
D.香草精
17.香精在特色美食文化中的传承主要依赖于（）。
A.媒体宣传
B.市场需求
C.师傅传授
D.科研成果
18.以下哪种香精常用于调制饮品？（）
香精在调味品行业的应用考核试卷
D.以上都是
15.以下哪种香精在制作味精中应用较为广泛？（）
A.蘑菇香精
B.鸡肉香精
C.鱼露香精
D.芝麻香精
16.香精在调味品中的应用可以改善产品的（）
A.颜色
B.气味
C.口感
D.保质期
17.以下哪种香精在制作火锅底料中应用较为广泛？（）
A.肉桂香精
B.香菜香精
C.柠檬香精
D.茶叶香精
B.添加剂使用标准
C.消费者权益保护法
D.环境保护法
8.以下哪些情况下应该谨慎使用香精？（）
A.对特定人群有过敏风险
B.与其他添加剂发生反应
C.在高温加工过程中
D.在低温储存条件下
9.以下哪些香精适用于肉制品调味品的制作？（）
A.芝麻香精
B.肉桂香精
C.香菜香精
D.麦芽香精
10.香精在调味品中的应用能够带来哪些市场优势？（）
5.在调味品生产中，香精的添加通常在_________阶段进行。（）
6.选择香精时，需要考虑其与调味品中其他成分的_________性。（）
7.香精的香气类型可以分为鲜香型、芳香型和_________型。（）
8.在某些调味品中，香精的使用可以_________产品的保质期。（）
9.香精在调味品中的应用需要遵循_________、合理性和有效性的原则。（）
A.口感
B.营养价值
C.稳定性
D.市场竞争力
12.以下哪种香精在制作料酒中应用较为广泛？（）
A.葡萄香精
B.酒香精
C.水果香精
D.麦芽香精
13.香精在调味品中的使用量过多会导致（）
A.口感变差
B.调味品变质
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
临沂师范学院2008—2009学年第一学期《香精香料化妆品》试题(适用于公选课，闭卷考试 时间120分钟)1、下列物质可用于食品乳化香精增重剂的是[ ]。
A.麦芽酚B.海藻酸钠和羧甲基纤维素钠C.山梨糖醇酐脂肪酸酯D.蔗糖酯2、清、浊、柔、刚表示[ ]。
A.香精由4中成分组成B.香气有4种香调C.香气有4种香韵D.香精分为4类3、丁家宜美白化妆品是以人参细胞培养合成的熊果苷为增白剂，它在市场上取得了很大成功。
熊果苷之所以具有增白作用是由它[ ]。
A.是一种白色的固体化合物B.能抑制酪氨酸酶的活性C.具有吸收紫外线的功能D.能反射紫外光4、香料化合物的分子骨架对其香味有很大影响。
具有肉香味的香料分子一般具有[ ]的结构特征。
A. B.C. （X 为S 或O ）D. S5、在咸味食品香精生产工艺中，HVP 代表[ ]A.单体氨基酸B.还原糖C.辛香料D.水解植物蛋白6、防晒化妆品通常按SPF 值进行分级。
对SPF 值表述错误的是[ ]。
A.SPF 值又称防晒指数B.SPF 值表示化妆品对UVB 防护能力的大小C.SPF 值越大防晒效果越好D.SPF 值表示化妆品对UVA 防护能力的大小第1页 共4页O OH O N X S7、用[ ]来定量表示香气的强度。
A.香气韵调B.香气品质C. 香气阈值D. 香气类型8、超氧化物歧化酶能阻止自由基产生，从而起到保护皮肤的作用，它的缩写是[ ]。
A.UVAB.SPFC.NMFD.SOD9、香水与古龙水的主要区别在于[ ]。
A. 香水中香精和酒精的含量高，而古龙水中香精和酒精含量低B. 香水中香精含量少，酒精含量高，而古龙水中香精含量多，酒精含量低C. 香水中香精含量高，酒精含量低，而古龙水中香精含量低，酒精含量高D. 香水中香精和酒精含量低，而古龙水中香精和酒精含量高10、高档香料麝香常用作定香剂，它属于[ ]A.人工合成香料B.植物性天然香料C.动物性天然香料D.生物工程香料1、克拉克（Crockor）分类法将“香”分为、、和四个基本类型。
2、在香精生产过程中，可作贮存容器的是、、。
3、日用香精分为和两类。
其中又可以分为和两大类。
4、人体皮肤由表及里共分三层，分别叫作、、。
5、紫外光（UV）是指太阳光谱中的光。
按长短和作用的不同分为三段: 段，又称杀菌段，投射能力只到角质层，且绝大部分被大气阻留，不会对人体皮肤产生危害；段,又称晒红段，投射能力可达表皮层，能引起皮肤红斑，是防晒的主要波段；段，又称晒黑段，可达真皮层，能使皮肤晒黑。
6、根据皮脂分泌量的多少，人体皮肤分为、和三种类型。
这也是选择什么类型化妆品的重要依据。
7、香水的主要原料是和，其中在配制香水之前必须用10%的氢氧化钠处理后才能使用。
8、香精是由香料按照一定的配方调和而成的。
按照香料在香精中所起的作用可分为、、、。
9、皮肤分泌的汗液和皮脂混合，在皮肤表面形成乳状的脂膜，这层膜称为。
它具有、、的作用，由于它呈弱酸性，故还具有抑制细菌生长、繁殖的作用。
第2页共4页10、皮肤衰老主要包括、、。
1、单离香料：2、香精：3、咸味食品香精：4、微胶囊粉末香精：5、功能化妆品：1、化妆品主要有哪些作用？第3页共4页2、影响乳化香精稳定性的主要因素有哪些？3、人体中的黑色素是如何形成的？第4页 共4页临沂师范学院2008—2009学年第一学期《香精香料化妆品》试题参考答案及评分标准一、选择题（共10题，每题2分，共20分）1、下列物质可用于食品乳化香精增重剂的是[ D ]。
A.麦芽酚B.海藻酸钠和羧甲基纤维素钠C.山梨糖醇酐脂肪酸酯D.蔗糖酯3、清、浊、柔、刚表示[ C ]。
A.香精由4中成分组成B.香气有4种香调C.香气有4种香韵D.香精分为4类3、丁家宜美白化妆品是以人参细胞培养合成的熊果苷为增白剂，它在市场上取得了很大成功。
熊果苷之所以具有增白作用是由它[ B ]。
A.是一种白色的固体化合物B.能抑制酪氨酸酶的活性C.具有吸收紫外线的功能D.能反射紫外光4、香料化合物的分子骨架对其香味有很大影响。
具有肉香味的香料分子一般具有[ C ]的结构特征。
B.B.C. （X 为S 或O ）D. S5、在咸味食品香精生产工艺中，HVP 代表[ D ]A.单体氨基酸B.还原糖C.辛香料D.水解植物蛋白6、防晒化妆品通常按SPF 值进行分级。
对SPF 值表述错误的是[ D ]。
O OH O N X SA.SPF值又称防晒指数B.SPF值表示化妆品对UVB防护能力的大小C.SPF值越大防晒效果越好D.SPF值表示化妆品对UVA防护能力的大小7、用[ C ]来定量表示香气的强度。
A.香气韵调B.香气品质C. 香气阈值D. 香气类型8、超氧化物歧化酶能阻止自由基产生，从而起到保护皮肤的作用，它的缩写是[ D ]。
A.UVAB.SPFC.NMFD.SOD9、香水与古龙水的主要区别在于[ A ]。
A. 香水中香精和酒精的含量高，而古龙水中香精和酒精含量低B. 香水中香精含量少，酒精含量高，而古龙水中香精含量多，酒精含量低C. 香水中香精含量高，酒精含量低，而古龙水中香精含量低，酒精含量高第1页共3页D. 香水中香精和酒精含量低，而古龙水中香精和酒精含量高10、高档香料麝香常用作定香剂，它属于[ C ]A.人工合成香料B.植物性天然香料C.动物性天然香料D.生物工程香料二、填空题（共10题，36个空，每个空1分，共36分）1、克拉克（Crockor）分类法将“香”分为芳香、酸香、焦香和脂香四个基本类型。
2、在香精生产过程中，可作贮存容器的是不锈钢容器、玻璃容器、搪瓷衬里碳钢容器。
3、日用香精分为花香型日用香精和非花香型日用香精两类。
其中非花香型日用香精又可以分为模仿型和创香型(幻想型) 两大类。
4、人体皮肤由表及里共分三层，分别叫作表皮、真皮、皮下组织。
5、紫外光（UV）是指太阳光谱中200～400nm的光。
按长短和作用的不同分为三段UVC:200～280nm段，又称杀菌段，投射能力只到角质层，且绝大部分被大气阻留，不会对人体皮肤产生危害；UVB：290～320nm 段,又称晒红段，投射能力可达表皮层，能引起皮肤红斑，是防晒的主要波段；UVA：320～400nm 段，又称晒黑段，可达真皮层，能使皮肤晒黑。
6、根据皮脂分泌量的多少，人体皮肤分为干性皮肤、油性皮肤和中性皮肤三种类型。
这也是选择什么类型化妆品的重要依据。
7、香水的主要原料是香精和酒精，其中酒精在配制香水之前必须用10%的氢氧化钠处理后才能使用。
8、香精是由香料按照一定的配方调和而成的。
按照香料在香精中所起的作用可分为主香剂、头香剂、辅助剂、定香剂。
9、皮肤分泌的汗液和皮脂混合，在皮肤表面形成乳状的脂膜，这层膜称为皮脂膜。
它具有防止皮肤水分过快蒸发、柔化角质层、防止皮肤干裂的作用，由于它呈弱酸性，故还具有抑制细菌生长、繁殖的作用。
10、皮肤衰老主要包括自然衰老、光型老化、环境等因素造成衰老。
三、名词解释题（共5题，每题4分，共20分）1、单离香料：是指通过物理的或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。
是一种纯净物，可用于调配香精和其他用途。
制备方法；天然香料；单体香料；用途各1分2、香精：由天然香料和/或合成香料按照一定的配方和工艺人工调配出来的或由动植物蛋白质、脂肪等原料通过发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。
制法、混合香料各2分3、咸味食品香精：由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。
组成、用途各2分第2页共3页4、微胶囊粉末香精：采取微胶囊工艺，将香料、辛香料、精油或油树脂包裹在某种载体基质中使其成为壁厚0.1~200µm、直径5～500µm的微小胶囊。
它为具有流动性的干性物质，提高了香精的稳定性，使香气稳定释放。
工艺、成分、规格、性质各1分5、功能化妆品：化妆品是以涂抹、喷洒或其他类似的方法施于人体表面任何部位（皮肤、毛发、指甲、口唇等），为清洁、保护、美化或消除不良气味以及对身体起缓和作用的各类化工产品。
具有祛除面部皱纹、色斑、粉刺，防晒、增白，乌发、生发、祛屑，预防龋齿、预防牙周病、美白牙齿、脱敏等功能性作用的化妆品，叫做功能化妆品。
化妆品的定义、功能各2分四、简答题（共3题，每题8分，共24分）1、化妆品主要有哪些作用？化妆品主要作用有：(1)温和地清除皮肤和毛发上的污垢，以及人体新陈代谢过程中所产生的不洁物。
(2）保护皮肤表面，使之光滑、柔润，防燥、防裂，以抵御风寒和紫外线的辐射，保护毛发使之光泽、柔顺、防枯防断。
(3)维系皮肤水分平衡，补充易被皮肤吸收的营养物及清除致衰老因子，以延缓皮肤衰老。
（4）美化面部皮肤（包括口、唇、眼周）及毛发（包括眉毛、睫毛）和指（趾）甲，使之色彩耀人，富有立体感。
(5)用于治疗或抑制部分影响外表的病理现象，如粉刺、脱发、雀斑、痱子等。
少答1项扣1.5分，四舍五入。
2、影响乳化香精稳定性的主要因素有哪些？①分散相（油相）粒子大小的影响分散相粒子的直径大于2 μm时，两相分离；在1～２μm时，为乳白色；在１～０．１μm时，为蓝白色；在０．１～０．０５μm时，呈半透明体；小于０．０５μm时，为透明澄清液。
用于饮料时粒度在０．５～１．２μm之间为宜。
②油相相对密度与水相相对密度的影响汽水的糖度是１２°～１３°，相对密度为１．０４～１．０５。
橘子油、甜橙油的相对密度在０．８４～０．８６，高浓度的在０．８６～０．８９。
油相应密度应在１．０１～１．０３之间。
所以油相需加增重剂。
③水相黏度的影响适当增加黏度有利，但过大会带来加工困难和使用的不便。
④乳状液粒子电位差的影响电位差在-80～100mV时体系比较稳定。
水中金属离子能破坏乳液体系的双电层结构，是稳定性降低。
⑤ＨＬＢ值的影响ＨＬＢ值是表面活性剂的亲水亲油平衡值，它决定着表面活性剂的应用性能。
作为乳化香精的乳化剂ＨＬＢ值在８～１８之间为宜。
少答1项扣1.5分，四舍五入。
3、人体中的黑色素是如何形成的？黑素颗粒是在黑素细胞中产生的。
黑素的合成必须有3种基本物质：酪氨酸、酪氨酸酶和氧。
目前公认的黑素合成途径：酪氨酸－多巴－多巴醌－多巴色素－二羟基吲哚－酮式吲哚－黑素，此途径合成的黑素为优黑素，在合成过程中除酪氨酸酶外，多巴色素互变酶和5，6-二羟基吲哚-2-羧酸氧化酶也起作用。
场所、物质、途径、黑素种类各2分第3页共3页。