食品风味化学.PPT
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食品风味化学食品的风味转化.最全优质PPT
想起各种食品的香气,经过热加工的食品 物时鉴定出的香味物质分别是250种和150种,正好增加了1倍。
2、类胡萝卜素:
,尤其是经过烹调和烘焙加工的食品都具 通过不同的加热方式,食品会呈现不同的香味物质,如煮马铃薯和大麦时被鉴定出的香味物质分别是125种和75种,但当烘烤这二种食
物时鉴定出的香味物质分别是250种和150种,正好增加了1倍。
时伴随着形成多种香气物质,即这个反应 3.硫胺素(VB1):
许多化学变化发生在茶的生产过程中,特别是在茶的发酵和以后焙制(干燥)步骤,这是形成茶的特殊香味所必需的。
所生成的风味物质非常好闻,可以使人联 它似乎还有一种作用,就是在发酵过程中,借助于干涉酶的活性或微生物的功能来形成中间前体。
通过不同的加热方式,食品会呈现不同的香味物质,如煮马铃薯和大麦时被鉴定出的香味物质分别是125种和75种,但当烘烤这二种食
有形成这种香气的特征。所以,这个反应 醛类进一步发生硫化和氨化反应生成重要的香味化合物。 在形成“加热香气”时特别受到重视。
Maillard反应可以分为三个反应阶段 和三条主要反应路线。三个反应阶段为初级 、中级和第三阶段Maillard反应。
初级Maillard反应不引起褐变,也不产 生食品香味,其中关键的一步是Amadori重 排, Amadori重排产物是极为重要的不挥发 的香味前驱物。
第二条反应路线从烯醇式Amadori产物 在1—2位置烯醇化,并消去C—3上的羟基 而生成3-脱氧-己糖酮,然后脱水生成2-糖 醛类香味成分。
上述二条路线生成的中间产物及以后发 生的反应是相当复杂的,此过程中包括了醇 醛缩合、醛-胺聚合,以及生成诸如吡咯、 吡啶类等含氮杂环化合物,加热食品具有的 烤香、烘焙香和坚果香与此类杂环化合物有 密切关系。
2、类胡萝卜素:
,尤其是经过烹调和烘焙加工的食品都具 通过不同的加热方式,食品会呈现不同的香味物质,如煮马铃薯和大麦时被鉴定出的香味物质分别是125种和75种,但当烘烤这二种食
物时鉴定出的香味物质分别是250种和150种,正好增加了1倍。
时伴随着形成多种香气物质,即这个反应 3.硫胺素(VB1):
许多化学变化发生在茶的生产过程中,特别是在茶的发酵和以后焙制(干燥)步骤,这是形成茶的特殊香味所必需的。
所生成的风味物质非常好闻,可以使人联 它似乎还有一种作用,就是在发酵过程中,借助于干涉酶的活性或微生物的功能来形成中间前体。
通过不同的加热方式,食品会呈现不同的香味物质,如煮马铃薯和大麦时被鉴定出的香味物质分别是125种和75种,但当烘烤这二种食
有形成这种香气的特征。所以,这个反应 醛类进一步发生硫化和氨化反应生成重要的香味化合物。 在形成“加热香气”时特别受到重视。
Maillard反应可以分为三个反应阶段 和三条主要反应路线。三个反应阶段为初级 、中级和第三阶段Maillard反应。
初级Maillard反应不引起褐变,也不产 生食品香味,其中关键的一步是Amadori重 排, Amadori重排产物是极为重要的不挥发 的香味前驱物。
第二条反应路线从烯醇式Amadori产物 在1—2位置烯醇化,并消去C—3上的羟基 而生成3-脱氧-己糖酮,然后脱水生成2-糖 醛类香味成分。
上述二条路线生成的中间产物及以后发 生的反应是相当复杂的,此过程中包括了醇 醛缩合、醛-胺聚合,以及生成诸如吡咯、 吡啶类等含氮杂环化合物,加热食品具有的 烤香、烘焙香和坚果香与此类杂环化合物有 密切关系。
《风味化学》课件
05
风味物质在食品工业 中的应用
在调味品中的应用
1 2
增味剂
风味物质可以作为增味剂,提高食品的口感和风 味,如酱油、醋、味精等调味品中添加的风味物 质。
调味料
风味物质可以作为调味料,为食品提供特定的风 味和口感,如香辛料、香草、香料等。
3
调味品的研发
风味物质在调味品的研发中起到关键作用,通过 调整风味物质的种类和比例,可以开发出具有新 风味或改进风味的调味品。
在饮料中的应用
软饮料
风味物质是软饮料的重要组成部分,如可乐、汽水、果汁等饮料中 的果味、甜味、酸味等都是由风味物质提供的。
咖啡和茶
咖啡和茶中的香气和味道也主要来源于风味物质,不同的咖啡和茶 具有不同的风味物质组成。
酒类
酒类中的香气和味道也与风味物质密切相关,如葡萄酒、啤酒、白酒 等。
在焙烤食品中的应用
风味成分的鉴定
利用气相色谱-质谱联用(GC-MS) 、高效液相色谱(HPLC)等分析技术 ,对提取出的风味成分进行定性和定 量分析。
风味化学的应用领域
食品工业
风味化学在食品工业中具有广泛 的应用,如新产品的研发、老产 品的改造、质量控制和标准化等
。
农业
风味化学在农业领域的应用主要 涉及农作物种植和农产品加工, 通过改善农作物的生长环境和加 工工艺,提高农产品的风味品质
02
风味化学涉及多个领域,包括化 学、生物学、食品科学和感官评 价等,旨在揭示食品风味的奥秘 ,并为其应用提供理论支持。
风味化学的研究内容
风味成分的提取与分离
风味感知机制
利用各种分离技术,如蒸馏、萃取、 吸附等,从食品中提取和分离出风味 成分。
研究人类感官系统对风味成分的感知 机制,包括嗅觉、味觉、触觉等,揭 示不同风味成分之间的相互作用及其 对整体风味的贡献。
食品风味化学ppt
17
三、苦味(Bittertaste) 和苦味物质
1.苦味机理
苦味物质的化学结构多种多样,生物碱类化合物 一般多具有苦味,其中奎宁是典型的苦味代表物。 苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于 甜味化合物,不过苦味化合物分子中的质子给体 (DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3, 而质子受体(A)为CHO、-COOH、-COOCH3, 并且DH和A之间距离只有0.15nm.
11
Shallenberger的学说解释不了同样具有AHB结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的 原因,因而后来Kier等对AH-B学说进行了补 充,他们认为在强甜味化合物中还具有第三个 性征,即具有一个适当亲脂区域γ,γ通常是 CH2CH3或C6H5等,γ可以增强甜度。补充后的 学说称为AH-B-γ学说。
18
苦味物质的化学结构多种多样,一般都含有下 列任何一种原子团:-NO2、≡ N、-SH、-S-、 S-S-、-SO3H、=C=S、无机盐类:Ca2+、M g2+、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水 解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是 苦味物质。
2
1 食品的滋味与呈味物质 2 食品的香气与呈香物质
3
1.食品滋味与呈味物质
一、食品滋味的形成
1.味觉的生理学 食品中的味是多种多样的,但都是由于食品中可溶
性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的过大脑的分 析产生味觉。
4
味蕾 ①味蕾是一种微结构,具有味孔,并与味觉神经 相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾,主要在 舌头表面的乳头中,另有一个部分在上颚、咽喉、 会咽等部位。它的味孔与口腔相通。 ② 数目:成人约有九千多个味蕾。大部分布在 舌头表面的味乳头中;少部分颁布在软颚、咽喉 和会咽处。
三、苦味(Bittertaste) 和苦味物质
1.苦味机理
苦味物质的化学结构多种多样,生物碱类化合物 一般多具有苦味,其中奎宁是典型的苦味代表物。 苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于 甜味化合物,不过苦味化合物分子中的质子给体 (DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3, 而质子受体(A)为CHO、-COOH、-COOCH3, 并且DH和A之间距离只有0.15nm.
11
Shallenberger的学说解释不了同样具有AHB结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的 原因,因而后来Kier等对AH-B学说进行了补 充,他们认为在强甜味化合物中还具有第三个 性征,即具有一个适当亲脂区域γ,γ通常是 CH2CH3或C6H5等,γ可以增强甜度。补充后的 学说称为AH-B-γ学说。
18
苦味物质的化学结构多种多样,一般都含有下 列任何一种原子团:-NO2、≡ N、-SH、-S-、 S-S-、-SO3H、=C=S、无机盐类:Ca2+、M g2+、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水 解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是 苦味物质。
2
1 食品的滋味与呈味物质 2 食品的香气与呈香物质
3
1.食品滋味与呈味物质
一、食品滋味的形成
1.味觉的生理学 食品中的味是多种多样的,但都是由于食品中可溶
性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的过大脑的分 析产生味觉。
4
味蕾 ①味蕾是一种微结构,具有味孔,并与味觉神经 相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾,主要在 舌头表面的乳头中,另有一个部分在上颚、咽喉、 会咽等部位。它的味孔与口腔相通。 ② 数目:成人约有九千多个味蕾。大部分布在 舌头表面的味乳头中;少部分颁布在软颚、咽喉 和会咽处。
食品化学-食品风味物质PPT参考课件
品 酶
吡嗪
氨基酸
化
酒类
学
酯、醇
糖、氨基酸
反
硫化物、醇、
应 酱、酱油
酸、酯
糖、脂肪
氨基酸
21
第三节 食品的颜色
色素
眼睛能看到的 有色物质
本来无色,在 加工过程中呈 现颜色的物质
22
食品中天然色素的种类
天然色素
吡咯色素
血红素 叶绿素
多烯色素
胡萝卜素 叶黄素
酚类色素
茶多酚
32
花青素
性质不稳定
光、热 氧、酶 金属盐
褐色 褪色 灰紫色
羟
羟
颜色与结构有关 基
基
少
多
颜色随pH值改变
33
花黄素 鞣质
• 黄酮类衍生物,呈微黄色
•碱
鲜黄色
• 金属
蓝绿色
• 具有涩味,一般无色
• 氧、金属
黑褐色
• 生物碱、蛋白质、重金属 沉淀
34
本章需掌握的内容
风味、风味物质、味感、基本味感、淀粉 糖浆、果葡糖浆、嗅感、天然色素的概念
模块四 食品风味化学
1
第一节 概述
食品的功 能
营养保健
六大营养素 功能性成分
感官刺激
颜色、香气 味道、形状
2
视觉(色、形状等) 嗅觉(香、臭等) 味觉(甜、酸、咸等) 触觉(硬、粘、热等)
风味
3
一、风味及风味物质
风味是指食品在摄入前、后刺激人的 所有感官而产生的各种感觉的综合效 应
风味物质指能体现食品风味的化合物
O2 △
高铁血红素
(Fe2+,红色)
(Fe3+,褐色)
吡嗪
氨基酸
化
酒类
学
酯、醇
糖、氨基酸
反
硫化物、醇、
应 酱、酱油
酸、酯
糖、脂肪
氨基酸
21
第三节 食品的颜色
色素
眼睛能看到的 有色物质
本来无色,在 加工过程中呈 现颜色的物质
22
食品中天然色素的种类
天然色素
吡咯色素
血红素 叶绿素
多烯色素
胡萝卜素 叶黄素
酚类色素
茶多酚
32
花青素
性质不稳定
光、热 氧、酶 金属盐
褐色 褪色 灰紫色
羟
羟
颜色与结构有关 基
基
少
多
颜色随pH值改变
33
花黄素 鞣质
• 黄酮类衍生物,呈微黄色
•碱
鲜黄色
• 金属
蓝绿色
• 具有涩味,一般无色
• 氧、金属
黑褐色
• 生物碱、蛋白质、重金属 沉淀
34
本章需掌握的内容
风味、风味物质、味感、基本味感、淀粉 糖浆、果葡糖浆、嗅感、天然色素的概念
模块四 食品风味化学
1
第一节 概述
食品的功 能
营养保健
六大营养素 功能性成分
感官刺激
颜色、香气 味道、形状
2
视觉(色、形状等) 嗅觉(香、臭等) 味觉(甜、酸、咸等) 触觉(硬、粘、热等)
风味
3
一、风味及风味物质
风味是指食品在摄入前、后刺激人的 所有感官而产生的各种感觉的综合效 应
风味物质指能体现食品风味的化合物
O2 △
高铁血红素
(Fe2+,红色)
(Fe3+,褐色)
《食品风味化学》课件
《食品风味化学》PPT课 件
食品风味化学是研究食物中感知的味觉和嗅觉之间的相互作用,以及食材和 食品处理方法对风味形成的影响。
食品风味化学的定义
食品风味化学是关于食物中各种化学成分如何相互作用,从而形成特定的味觉和嗅觉感受的科学研究领域。
味觉与嗅觉
了解味觉和嗅觉的原理,以及它们在食物风味 中的作用。
多酚氧化
含有多酚类物质的食材在氧气存在下发生氧化 反应,影响食物风味和颜色。
食品风味调味品的应用
各种调味品在食品烹饪和调理中起着重要的风味调整和增强作用,提升食物的味觉感受。
1 香料与草本植物
各种香料和草本植物为食物添加独特的风味 和芳香,如胡椒、咖喱和香菜。
2 酱料和调味酱
酱料和调味酱通过增加风味成分和调整比例, 改变食物的风味特征,如番茄酱和酱油。
食品风味的感知受到多个物理和化学因素的调控,包括味蕾感受、气味挥发和化学反应。
味蕾感受
气味挥发
味蕾是感受食物味道的关键器官, 对糖、酸、苦和咸等味觉有着不 同的反应。
食物中的香气化合物直接影响我 们对食物的嗅觉感知,通过鼻腔 与食物风味结合。
化学反应
食物烹饪、加工和储存过程中的 化学反应对风味产生重要影响, 如美拉德反应等。
食品风味化学的研究方法
通过多种科学方法和技术手段,科学家们研究食品风味的形成机制和感知过程。
1
感官评估
通过专业的品尝和感官评估人员,评估食品风味的感知特征和喜好度。器,测定食材和食品中各种化学成分的含量和特征。
3
生物感知
通过生理仪器和神经科学研究,探索人类对食物风味的生物感知机制。
1 感官体验
风味刺激带来丰富多样的感官体验,使进食 变得更加令人愉悦。
食品风味化学是研究食物中感知的味觉和嗅觉之间的相互作用,以及食材和 食品处理方法对风味形成的影响。
食品风味化学的定义
食品风味化学是关于食物中各种化学成分如何相互作用,从而形成特定的味觉和嗅觉感受的科学研究领域。
味觉与嗅觉
了解味觉和嗅觉的原理,以及它们在食物风味 中的作用。
多酚氧化
含有多酚类物质的食材在氧气存在下发生氧化 反应,影响食物风味和颜色。
食品风味调味品的应用
各种调味品在食品烹饪和调理中起着重要的风味调整和增强作用,提升食物的味觉感受。
1 香料与草本植物
各种香料和草本植物为食物添加独特的风味 和芳香,如胡椒、咖喱和香菜。
2 酱料和调味酱
酱料和调味酱通过增加风味成分和调整比例, 改变食物的风味特征,如番茄酱和酱油。
食品风味的感知受到多个物理和化学因素的调控,包括味蕾感受、气味挥发和化学反应。
味蕾感受
气味挥发
味蕾是感受食物味道的关键器官, 对糖、酸、苦和咸等味觉有着不 同的反应。
食物中的香气化合物直接影响我 们对食物的嗅觉感知,通过鼻腔 与食物风味结合。
化学反应
食物烹饪、加工和储存过程中的 化学反应对风味产生重要影响, 如美拉德反应等。
食品风味化学的研究方法
通过多种科学方法和技术手段,科学家们研究食品风味的形成机制和感知过程。
1
感官评估
通过专业的品尝和感官评估人员,评估食品风味的感知特征和喜好度。器,测定食材和食品中各种化学成分的含量和特征。
3
生物感知
通过生理仪器和神经科学研究,探索人类对食物风味的生物感知机制。
1 感官体验
风味刺激带来丰富多样的感官体验,使进食 变得更加令人愉悦。
《食品风味化学》课件
风味物质的相互作用影响因素:研究影响风味物质相互作用的因素,如温度、pH值、离 子强度等
风味物质的相互作用应用:研究风味物质相互作用在食品加工、贮藏、风味改良等方面的 应用
风味物质的提 取和分离技术
风味物质的合 成和修饰技术
风味物质的检 测和分析技术
风味物质的应 用领域:食品 添加剂、调味 品、食品加工
食品保鲜:使用抗氧化剂、防腐剂等化学物质,延长食品保质期 防腐剂:使用防腐剂可以防止食品腐败变质,延长食品保质期 抗氧化剂:使用抗氧化剂可以防止食品氧化,保持食品新鲜度 食品包装:使用食品包装可以防止食品受潮、受热、受污染,延长食品保质期
食品风味物质的种类和特性 食品风味物质的提取和分离技术 食品风味物质的应用领域和前景 食品风味物质的安全性和法规要求
生物合成:通过微生物、植物和动物体内的生物化学反应产生 化学合成:通过化学方法合成,如化学合成香精、香料等 物理转化:通过物理方法如加热、冷却、干燥等改变食品的风味 酶催化反应:通过酶的催化作用,使食品中的风味物质发生变化
水溶性化合物:如糖类、氨 基酸等,具有甜味和鲜味
非挥发性化合物:如氨基酸、 糖类等,具有持久的香气
等
局限性:需要样品 具有一定浓度的核 磁共振活性,对某 些样品不适用
调味品种类:包括盐、糖、醋、酱油、辣椒等 调味品生产工艺:包括发酵、提取、混合等 调味品品质控制:包括原料选择、生产过程控制、成品检测等 调味品包装与储存:包括包装材料选择、包装方式、储存条件等
香精香料的定义和分类 香精香料的生产工艺 香精香料的应用领域 香精香料的质量控制和检测方法
感官评价:通过品尝和嗅觉来评价 食品的风味
原理:利用不同溶剂对不同风味物质的溶解度差异进行提取 优点:操作简单,成本低,适用于大规模生产 缺点:提取效率较低,可能存在溶剂残留 应用:常用于提取咖啡、茶叶、香料等食品的风味物质
风味物质的相互作用应用:研究风味物质相互作用在食品加工、贮藏、风味改良等方面的 应用
风味物质的提 取和分离技术
风味物质的合 成和修饰技术
风味物质的检 测和分析技术
风味物质的应 用领域:食品 添加剂、调味 品、食品加工
食品保鲜:使用抗氧化剂、防腐剂等化学物质,延长食品保质期 防腐剂:使用防腐剂可以防止食品腐败变质,延长食品保质期 抗氧化剂:使用抗氧化剂可以防止食品氧化,保持食品新鲜度 食品包装:使用食品包装可以防止食品受潮、受热、受污染,延长食品保质期
食品风味物质的种类和特性 食品风味物质的提取和分离技术 食品风味物质的应用领域和前景 食品风味物质的安全性和法规要求
生物合成:通过微生物、植物和动物体内的生物化学反应产生 化学合成:通过化学方法合成,如化学合成香精、香料等 物理转化:通过物理方法如加热、冷却、干燥等改变食品的风味 酶催化反应:通过酶的催化作用,使食品中的风味物质发生变化
水溶性化合物:如糖类、氨 基酸等,具有甜味和鲜味
非挥发性化合物:如氨基酸、 糖类等,具有持久的香气
等
局限性:需要样品 具有一定浓度的核 磁共振活性,对某 些样品不适用
调味品种类:包括盐、糖、醋、酱油、辣椒等 调味品生产工艺:包括发酵、提取、混合等 调味品品质控制:包括原料选择、生产过程控制、成品检测等 调味品包装与储存:包括包装材料选择、包装方式、储存条件等
香精香料的定义和分类 香精香料的生产工艺 香精香料的应用领域 香精香料的质量控制和检测方法
感官评价:通过品尝和嗅觉来评价 食品的风味
原理:利用不同溶剂对不同风味物质的溶解度差异进行提取 优点:操作简单,成本低,适用于大规模生产 缺点:提取效率较低,可能存在溶剂残留 应用:常用于提取咖啡、茶叶、香料等食品的风味物质
《风味化学》PPT课件
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本章提要
根本味的呈味机理;几类呈味物质及其在食 品加工中的应用。
9.1 概述
1 原味 酸、甜、苦、咸 2 呈滋味物质的特点 多为不挥发物 能溶于水 阈值比呈气味物质高得多
3 味觉生理学
舌頭上有許多的乳突〔papillae〕,如下圖a,其 可分為四種:
A. filiform papillae:成錐狀,分布於舌頭的 全面,是造成舌頭粗糙外表的主因。
5 物质的化学构造与味感的关系 化学上的“酸〞呈酸味 化学上的“糖〞呈甜味 化学上的“盐〞呈咸味 生物碱及金属盐那么呈苦味
9.2 甜味与甜味物质
1 呈甜机理
Shallenberger的AH/B理论
风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位 置距离质子3A的电负性轨道产生的结合
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生 甜味的必须条件
无苦味,无发泡性,溶解性好
〔4〕其它甜味剂 甜蜜素 甜味素〔阿斯巴甜,
二肽衍生物〕 二氢查尔酮衍生物 糖精 三氯蔗糖
9.3 苦味物质
1 呈苦机理
大多数苦味物质具有与甜味物质同样的 AH/B模型及疏水基团
受体部位的AH/B单元取向决定了分子甜味 和苦味
沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基, AH与B的距离近,可形成分子内氢键,使 整个分子疏水性增强,这种疏水性是与脂 膜中多烯磷酸酯的苦味受体结合的必要条 件
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠中阴离子产 生的肥皂味可完全掩蔽阳离子的味道
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本章提要
根本味的呈味机理;几类呈味物质及其在食 品加工中的应用。
9.1 概述
1 原味 酸、甜、苦、咸 2 呈滋味物质的特点 多为不挥发物 能溶于水 阈值比呈气味物质高得多
3 味觉生理学
舌頭上有許多的乳突〔papillae〕,如下圖a,其 可分為四種:
A. filiform papillae:成錐狀,分布於舌頭的 全面,是造成舌頭粗糙外表的主因。
5 物质的化学构造与味感的关系 化学上的“酸〞呈酸味 化学上的“糖〞呈甜味 化学上的“盐〞呈咸味 生物碱及金属盐那么呈苦味
9.2 甜味与甜味物质
1 呈甜机理
Shallenberger的AH/B理论
风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位 置距离质子3A的电负性轨道产生的结合
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生 甜味的必须条件
无苦味,无发泡性,溶解性好
〔4〕其它甜味剂 甜蜜素 甜味素〔阿斯巴甜,
二肽衍生物〕 二氢查尔酮衍生物 糖精 三氯蔗糖
9.3 苦味物质
1 呈苦机理
大多数苦味物质具有与甜味物质同样的 AH/B模型及疏水基团
受体部位的AH/B单元取向决定了分子甜味 和苦味
沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基, AH与B的距离近,可形成分子内氢键,使 整个分子疏水性增强,这种疏水性是与脂 膜中多烯磷酸酯的苦味受体结合的必要条 件
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠中阴离子产 生的肥皂味可完全掩蔽阳离子的味道
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Taste chemistry of food
4.味觉生理学(taste physiology)
主要是味蕾,其次是自由神经末梢。
产生味感的途径
呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感
觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中
枢系统——产生味感。
.
18
第二节 食品的滋味化学
一、概述 4.味觉生理学(taste physiology)
3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。
.
9
第一节 概 述
三、风味化合物的分析
Introduction
1.感官分析
食品风味的感官总体评价 特征化学成分的感官评价 2.仪器分析
高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
.
10
风味物质的仪器测定
风味仪器分析简介
• 前处理
气质联用
定性定量
前处理即风味物质的提取
• 这种刺激有时是单一性的,但是多数情 况下是复合性的。
.
7
第一节 概 述
一、引 言
3.风味的分类 风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理 味、化学味、心理味 国别分类 中国:酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 日本:酸、甜、苦、咸、辣 印度:酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美:酸、甜、苦、咸、辣、金属味
5.影响味觉的因素(factors of effect on taste)
温度:在10-40℃之间较敏感,在30℃时最
敏感。
温度对味觉的影响
.
22
第二节 食品的滋味化学
一、概述
Taste chemistry of food 几种物质的味的阈值
名称
味感
阈值
25℃
0℃
蔗糖
甜
0.1
0.4
食盐 柠檬酸
咸
0.05
0.25
酸
2.5×10-3
3.0 ×10-
3
硫酸奎宁
苦
1.0 ×10- 3.0 ×10-
4
4
.
23
第二节 食品的滋味化学
一、概述
Taste chemistry of food
3.各类味感特点
只有甜、苦、酸、咸4种为基本味感。 辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三
叉神经而引起的一种痛觉;
涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生 的一种收敛的感觉,与触觉神经末梢有关。
鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时 能使食品的整个风味更为鲜美,
.
17
第二节 食品的滋味化学
一、概述
广义 (flavor):指人以口腔为主的感觉器官对食品 产生的综合感觉(嗅觉,味觉,视觉及触觉)。
感觉现象:个人、民族、地域的倾向
.
4
第一节 概 述
刺激物
感官反应
味觉(甜苦酸咸等) 嗅觉(香臭等)
食物
触觉(硬粘热等) 运动感觉(滑等)
视觉(色形状等) 听觉(声音等)
.
分类
化学感觉
物理感觉 心理感觉
气质联用(GC-MS),风味物质通过气相色谱逐一 分离,再进入质谱检测器检测得到总离子流图和质谱
图
总离子流图通过归一化法用于定量(相对百分含量), 质谱图通过与标准谱库比对或与标准物对照而定性
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各种前处理方法的优缺点
方法
同时蒸馏萃取 吹扫捕集
动态顶空 固相微萃取 溶剂萃取
优点
缺点
对样品的熟化作用, 费时、费力且会造成
结果很不准确
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风味化合物的提取、分离、鉴定
SPME萃取
预 样处 品理
GC分离、M(Finnigan公司)
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风味研究中的主要问题
主导成分 定性困难
风味物质 不稳定性
风味
风味特征 可变性
各种成分的 交互性
影响因素的 复杂性
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第二节 食品的滋味化学
一、概述
5
第一节 概 述
一、引 言
2.风味物质一般具有下列特点
※成分多,含量甚微:如香蕉香味等; ※大多是非营养物质 ※味感性能与分子结构有特异性关系 ※多为对热不稳定的物质:如茶香味易失 ※种类繁多,相互影响:如调配咖啡,
500多种;
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6
第一节 概 述
一、引 言
3. 味的概念和分类
味感——是食物在人的口腔内对味觉器 官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。
Taste chemistry of food
1、食品的基本味(原味)(origianl taste)
酸、甜、苦、咸。
2、呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound)
多为不挥发物;
能溶于水;
阈值比呈气味物高得多。
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16
第二节 食品的滋味化学
一、概述
Taste chemistry of food
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8
第一节 概 述 Introduction
二、嗅觉理论(Theory of olfaction) 1.立体化学理论(Amoore, 1964)
化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异,人的嗅 觉的空间位置也有差别。
2.膜刺激理论(Davis, 1967)
气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酯质膜界面上。
可表征熟的风味
风味物质较大损失
速度快,吸收完全, 冷阱捕集时易发生结
特别对于含量低的风 冰现象,因此不宜用
味物质
于含水量大的样品,
速度较快,吸收较完 全,特别对于含量低
的风味物质 速度较快,吸收较完 全,比动态顶空简便
经济
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萃取头对风味物质的 选择性问题
萃取头对风味物质的 选择性问题
费时、费力且会造成 风味物质很大损失,
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19
第二节 食品的滋味化学
• 舌头各部对 不同味感的 感受能力也 不同。
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第二节 食品的滋味化学
一、概述
Taste chemistry of food
4.味觉生理学(taste physiology)
Map of the tongue's taste
receptors
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第二节 食品的滋味化学
生命科学学院
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1
重点掌握食品的滋味、气味的产生机理及代 表性物及加工与风味控制的关系。
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2
第一节 引言 第二节 食品的滋味化学 第三节 食品的气味化学 第四节 不同来源的食品风味简介 第五节 食品风味化学的研究进展
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3
第一节 概 述
一、引 言
1.食品风味概念
狭义:食品的香气、滋味和入口后获得的香味。 (味觉和嗅觉)
一、概述
Taste chemistry of food
味的阈值
从人对4种基本味感的感觉速度来看,以咸味最快, 苦味最慢。
但从人们对味的敏感性来看,苦味却往往比其他 味感受更大,更易被觉察到。说明不同的味有不 同的强度。可用阈值来表示:
阈值:是指能够感受到该物质的最低浓度(以 mol/m3,%或mg/kg单位表示),一种物质的阈 值越小,表明该物质的敏感性越强。