食品风味化学.PPT

.
19
第二节 食品的滋味化学
• 舌头各部对 不同味感的 感受能力也 不同。
.
20
第二节 食品的滋味化学
一、概述
Taste chemistry of food
4.味觉生理学(taste physiology)
Map of the tongue's taste
receptors
.
21
第二节 食品的滋味化学
5
第一节 概 述
一、引 言
2.风味物质一般具有下列特点
※成分多，含量甚微：如香蕉香味等； ※大多是非营养物质 ※味感性能与分子结构有特异性关系 ※多为对热不稳定的物质：如茶香味易失 ※种类繁多，相互影响：如调配咖啡，
500多种；
.
6
第一节 概 述
一、引 言
3. 味的概念和分类
味感——是食物在人的口腔内对味觉器 官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。
Taste chemistry of food
1、食品的基本味（原味）(origianl taste)
酸、甜、苦、咸。
2、呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound)
多为不挥发物；
能溶于水；
阈值比呈气味物高得多。
.
16
第二节 食品的滋味化学
一、概述
Taste chemistry of food
3.各类味感特点
只有甜、苦、酸、咸4种为基本味感。 辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三
叉神经而引起的一种痛觉；
涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生 的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。
鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时 能使食品的整个风味更为鲜美，
.
17
第二节 食品的滋味化学
一、概述
一、概述
Taste chemistry of food
味的阈值
从人对4种基本味感的感觉速度来看，以咸味最快， 苦味最慢。
但从人们对味的敏感性来看，苦味却往往比其他 味感受更大，更易被觉察到。说明不同的味有不 同的强度。可用阈值来表示：
阈值：是指能够感受到该物质的最低浓度（以 mol/m3，%或mg/kg单位表示），一种物质的阈 值越小，表明该物质的敏感性越强。
广义 (flavor)：指人以口腔为主的感觉器官对食品 产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。
感觉现象：个人、民族、地域的倾向
.
4
第一节 概 述
刺激物
感官反应
味觉（甜苦酸咸等） 嗅觉（香臭等）
食物
触觉（硬粘热等） 运动感觉（滑等）
视觉（色形状等） 听觉（声音等）
.
分类
化学感觉
物理感觉 心理感觉
5.影响味觉的因素(factors of effect on taste)
温度：在10-40℃之间较敏感，在30℃时最
敏感。
温度对味觉的影响
3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。
.பைடு நூலகம்
9
第一节 概 述
三、风味化合物的分析
Introduction
1.感官分析
食品风味的感官总体评价 特征化学成分的感官评价 2.仪器分析
高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
.
10
风味物质的仪器测定
风味仪器分析简介
• 前处理
气质联用
定性定量
前处理即风味物质的提取
Taste chemistry of food
4.味觉生理学(taste physiology)
主要是味蕾，其次是自由神经末梢。
产生味感的途径
呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感
觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中
枢系统——产生味感。
.
18
第二节 食品的滋味化学
一、概述 4.味觉生理学(taste physiology)
结果很不准确
12
风味化合物的提取、分离、鉴定
SPME萃取
预 样处 品理
GC分离、MS鉴定
检索与鉴定
.
13
气质联用仪（Finnigan公司）
.
14
风味研究中的主要问题
主导成分 定性困难
风味物质 不稳定性
风味
风味特征 可变性
各种成分的 交互性
影响因素的 复杂性
.
15
第二节 食品的滋味化学
一、概述
• 这种刺激有时是单一性的，但是多数情 况下是复合性的。
.
7
第一节 概 述
一、引 言
3.风味的分类 风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理 味、化学味、心理味 国别分类 中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 日本：酸、甜、苦、咸、辣 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味
可表征熟的风味
风味物质较大损失
速度快，吸收完全， 冷阱捕集时易发生结
特别对于含量低的风 冰现象，因此不宜用
味物质
于含水量大的样品，
速度较快，吸收较完 全，特别对于含量低
的风味物质 速度较快，吸收较完 全，比动态顶空简便
经济
.
萃取头对风味物质的 选择性问题
萃取头对风味物质的 选择性问题
费时、费力且会造成 风味物质很大损失，
生命科学学院
.
1
重点掌握食品的滋味、气味的产生机理及代 表性物及加工与风味控制的关系。
.
2
第一节 引言 第二节 食品的滋味化学 第三节 食品的气味化学 第四节 不同来源的食品风味简介 第五节 食品风味化学的研究进展
.
3
第一节 概 述
一、引 言
1.食品风味概念
狭义：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。 （味觉和嗅觉）
.
8
第一节 概 述 Introduction
二、嗅觉理论(Theory of olfaction) 1.立体化学理论(Amoore, 1964)
化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅 觉的空间位置也有差别。
2.膜刺激理论（Davis, 1967）
气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酯质膜界面上。
.
22
第二节 食品的滋味化学
一、概述
Taste chemistry of food 几种物质的味的阈值
名称
味感
阈值
25℃
0℃
蔗糖
甜
0.1
0.4
食盐 柠檬酸
咸
0.05
0.25
酸
2.5×10-3
3.0 ×10-
3
硫酸奎宁
苦
1.0 ×10- 3.0 ×10-
4
4
.
23
第二节 食品的滋味化学
一、概述
Taste chemistry of food
气质联用（GC-MS），风味物质通过气相色谱逐一 分离，再进入质谱检测器检测得到总离子流图和质谱
图
总离子流图通过归一化法用于定量（相对百分含量）， 质谱图通过与标准谱库比对或与标准物对照而定性
.
11
各种前处理方法的优缺点
方法
同时蒸馏萃取 吹扫捕集
动态顶空 固相微萃取 溶剂萃取
优点
缺点
对样品的熟化作用， 费时、费力且会造成