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食工原理期末试题及答案

食工原理期末试题及答案食品工程原理期末试题及答案第一部分：选择题1. 以下哪种食品加工方式不属于热处理方法？a) 高温煮沸b) 蒸煮c) 冷冻d) 灭菌答案：c) 冷冻2. 下列哪种食品成分不属于主要的营养素？a) 碳水化合物b) 脂肪c) 蛋白质d) 纤维素答案：d) 纤维素3. 以下哪个参数不属于食品质量评价的重要指标？a) 感官评价b) 营养成分c) 细菌总数d) 色泽答案：c) 细菌总数4. 以下哪种食品加工方法不属于干燥方法？a) 风干b) 日晒c) 真空冷冻干燥d) 热风干燥答案：c) 真空冷冻干燥5. 食品中添加的抗氧化剂的作用是什么？a) 增加食品的保质期b) 增加食品的颜色c) 改善食品的口感d) 增加食品的营养价值答案：a) 增加食品的保质期第二部分：填空题1. 食品中的水分含量按照_________来表示。

答案：百分比2. 食品中的蛋白质由许多_________组成。

答案：氨基酸3. 食品加工中的低温杀菌方法通常采用_________处理。

答案：高压处理4. 食品中的脂肪可以被分解为_________和脂肪酸。

答案：甘油5. 食品加工中的防腐剂主要用于抑制_________的生长。

答案：微生物第三部分：简答题1. 请简要描述食品加工中热处理的原理及其重要性。

答案：热处理是食品加工中常用的一种方法，通过高温的作用，可以杀灭食品中的病原微生物和使食品腐败的微生物，延长食品的保质期。

热处理还可以使食品中的部分营养物质更易被人体吸收，提高食品的营养价值。

2. 请简要介绍食品质量评价中的感官评价指标。

答案：感官评价是通过人的感官器官对食品进行评判，主要包括对食品的外观、气味、口感等进行评价。

感官评价是食品质量评价中非常重要的一项指标，它直接反映了食品的风味和口感，是消费者选择食品的重要依据之一。

3. 请简要介绍食品干燥的原理及其应用领域。

答案：食品干燥是通过去除食品中的水分，将食品中的水分含量降低到一定水平，从而延长食品的保质期。

食品工艺期末试卷

一、填空题1、果胶的存在形式有原果胶、果胶、果胶酸。

2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有单宁、色素、有机酸，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。

、大豆蛋白的溶解度常用氮溶解指数（NSI）表示。

、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的面筋蛋白。

、在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。

6、在乳中，乳糖溶解度可区分为初溶解度、终溶解度和过溶解度三种。

7、罐头生产中，排气方法有加热排气、真空密封排气和蒸汽密封排气。

8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。

9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起返砂现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。

1、果蔬中含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。

2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是单宁，与果实的软硬程度和脆度有关的是原果胶，在马玲薯中有毒物质是茄碱苷。

3、大豆中存在抗营养因子会影响到豆制品的质量和营养性质。

4、正是由于面筋蛋白的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。

7、食品装罐后，密封前应尽量将顶隙、食品原料组织中的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。

9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。

1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有特殊苦辣味风味，茄碱苷具有苦味与果实的软硬程度和脆度有关的是原果胶。

2、鱼类肌肉中，肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。

4、酸奶常用传统菌种有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌构成的5、软罐头生产中常见的质量问题装填时袋口污染、密封时袋口边起皱和杀菌冷却中的破袋7、在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生退绿和褐变的色泽变化。

1、果蔬中的水分可分自由水分和结合水分。

2、真空封罐时，需补充加热的情况有：真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求，“真空膨胀系数”高的食品、“真空吸收”程度高的食品.3、小麦中，产生胀润作用的物质是面筋蛋白质，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是淀粉，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是脂肪6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是甜菜碱、肌苷酸是重要的鲜味物质成分。

食品加工技术考试试题

食品加工技术考试试题一、选择题（每题 2 分，共 40 分）1、食品加工中，常用于杀菌的方法是（）A 冷冻B 真空包装C 高温蒸煮D 辐射2、以下哪种食品添加剂常用于保持食品的色泽（）A 抗氧化剂B 防腐剂C 着色剂D 增稠剂3、酸奶制作过程中，发挥发酵作用的微生物是（）A 酵母菌B 乳酸菌C 醋酸菌D 霉菌4、食品干燥过程中，以下哪种干燥方式速度最快（）A 热风干燥B 冷冻干燥C 真空干燥D 喷雾干燥5、腌制食品时，常用的防腐剂是（）A 苯甲酸钠B 山梨酸钾C 亚硝酸盐D 二氧化硫6、以下哪种加工技术可以延长食品的保质期且不影响食品的营养成分（）A 罐装B 腌制C 烟熏D 速冻7、果汁加工中，去除果胶常用的方法是（）A 酶解法B 过滤法C 离心法D 沉淀法8、面包制作中，使面团发酵膨胀的主要气体是（）A 氧气B 氮气C 二氧化碳D 氢气9、油脂在高温下会产生有害物质，其中最常见的是（）A 苯并芘B 黄曲霉毒素C 亚硝胺D 丙烯酰胺10、以下哪种食品加工方法可以改善食品的口感和质地（）A 发酵B 蒸煮C 油炸D 烘焙11、食品冷冻保藏的温度一般在（）A －18℃以下B 0℃至 4℃C 4℃至 10℃D 10℃至 20℃12、豆腐制作过程中，使豆浆凝固的物质是（）A 石膏B 卤水C 葡萄糖酸内酯D 以上都是13、以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性和耐热性（）A 塑料B 纸质C 金属D 玻璃14、肉类加工中，嫩化肉质常用的方法是（）A 酶处理B 盐水注射C 机械拍打D 以上都是15、以下哪种食品加工技术常用于生产脱水蔬菜（）A 微波干燥B 太阳能干燥C 红外线干燥D 以上都是16、果酱制作中，为了增加稠度通常会添加（）A 果胶B 淀粉C 明胶D 琼脂17、食品辐照处理时，常用的辐射源是（）A 紫外线B X 射线C 伽马射线D 红外线18、巧克力制作中，为了使其口感细腻，需要进行的工艺是（）A 精炼B 调温C 成型D 以上都是19、以下哪种食品加工设备常用于粉碎固体物料（）A 搅拌机B 均质机C 粉碎机D 乳化机20、膨化食品的膨化原理主要是（）A 高温高压B 微生物发酵C 真空干燥D 冷冻干燥二、填空题（每题 2 分，共 20 分）1、食品加工中，热烫的主要目的是__________和__________。

食品加工考试题及答案

食品加工考试题及答案一、单项选择题1.酶是一种( )的蛋白质。

A.动物B.植物C.生物D.无机物答案：C2.食品中药残留的主要处理方法是( )。

A.降解B.强化C.浓缩D.稀释答案：A3.蔬菜的维生素C主要在( )中。

A.果实B.种子C.叶片D.花部答案：C4.下列哪一项是体积计算单位？A.克B.千克C.容积D.百分比答案：C5.下列属于油脂类食品的是( )。

A.水果B.肉类C.鱼类D.坚果类答案：D二、简答题1.请简要说明淀粉的结构和性质。

淀粉的结构为：由α-D葡萄糖组成的聚合物，呈螺旋状，可分为两种类型——支链淀粉和直链淀粉。

淀粉的性质为：在水中加热，淀粉会吸收大量的水分和吸热膨胀成胶状，这是淀粉糊化。

2.请列举三种主要的食品添加剂，并简要说明它们的作用。

三种主要的食品添加剂为：(1) 甜味剂：用于增加食品的甜度。

例如：蔗糖、高粱糖浆等。

(2) 酸味剂：用于增加食品的酸度。

例如：柠檬酸、苹果酸等。

(3) 增稠剂：用于调整食品的质地和口感。

例如：明胶、精制鱼胶等。

三、计算题1.某种食品中，蛋白质的含量为16g/100g，脂肪的含量为10g/100g，总值为100，求该食品每100g中碳水化合物的含量。

根据总值为100，可知该食品中碳水化合物的含量为：100-16-10=74g/100g。

2.某加工食品中油脂含量为30%，加入了25kg白砂糖，若要使油脂含量变为18%，应添加多少千克的白砂糖。

设需要添加的白砂糖为x。

则：(30%*x+750)/(x+)=18%。

解得：x=8720g，即需添加8720g白砂糖。

以上为食品加工考试题及答案，希望能对大家的研究有所帮助！。

食品加工学真题.docx

概念题（24分，每题3分注1.商业无菌一一能杀死致病菌，产毒素等微生物，以达到商业产品的灭菌冃的。

2.热烫处理一一生鲜食品原料迅速以热水或蒸汽加热处理的方式，以钝化是食品中特定的酚的活力。

3.流态床冻结 ----- 般采用流动态的床体形式，在低温的环境下对食品进行冻结处理的过程。

4.天然防腐剂一一是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质。

5.无损检测一一又称非破坏性检测，在不破坏样品的情况下对其进行内部品质评价（包扌舌糖度、酸度、硬度、内部病变等）的方法。

6.微胶囊技术一一将固体、液体或气体物质包埋，封存在一种微型胶体内，成为一种固体微粒产品的技术，能够保护被包裹的物料，使之与外界环境相隔，达到最大限度地保持原有芯材地香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏与损失。

7.干制品的复水性一一新鲜是干制后的重新吸收水分，一般用干制品的吸水增重来表示。

8.气调保鲜与包装一一利用调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命。

问答题〈76分〉:9.简述食品低温保藏的原理、食品在冻藏过程中容易发生的变化以及如何控制。

8分答：食品低温保藏是利用低温来控制微生物的生长繁殖、酶活动及其非酶变质因素的一种方法。

冻藏过程中容易发生的变化：（1）冰品的成长；（2）干耗；（3）冻结；（4）化学变化；（5）汁液流失。

控制方法：（1）采用低温速冻使食品的水分来不及转移就在原来位置冻结，保持冻藏库温度控制，避免贮运温度波动。

（2）采取食品表而镀冰。

（3）采用特低的冻藏温度、镀冰或密封。

（4）加入抗坏血酸作为抗氧化剂，或者糖浆等减少与氧接触的机会。

10.表述食品的罐藏原理以及罐藏食品生产的基本过程。

8分答：食品罐藏是将食品密封在容器屮，经高温处理，将绝大部分微生物消灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。

罐藏食品生产的基本过程：洗罐一预封一排气-> 密封11.果蔬加工过程中，可采用哪些方法防止酶促褐变？6分答：（1）加热（40〜60°C）（2）调节pH（pH=6~7）, pH<3（3）加抗氧化剂Vc（4）与氧隔绝（30%食盐水或1%柠檬酸）12.肉的成熟原理、成熟过程及其特点，加快肉成熟采用的方法。

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再进行辗压， 2 ～ 3 次，最后压成薄厚度为 2 ～ 3mm 均匀薄片。
（ 4 ）成型
用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。
（ 5）
烘烤
3
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将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度取 240℃时间为 4 ～ 5min, 需看饼干上色情况而定。
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《食品加工技术》课程
期末考试试卷（一）答案
一、填空题（每空 1 分，共 20 分）
1. 酥性饼干、韧性饼干
2.清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白、麦谷蛋白。 3. 水溶性色素、脂溶性色素 4. 自由水、结合水 5. 温度、时间。 6. 原果胶、果胶酸 7.16-18、 6.5-6.7 8.2-4 9. 母发酵剂、工作发酵剂、生产发酵剂二、名词解释（每小题 2 分，共 10 分） 1. 果蔬加工是指以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有
生的酸无关。挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品生产中所测定的酸度就是总酸度。
5. 重油蛋糕是利用配方中的固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。主要原料是鸡蛋、糖、面粉和黄油。重油蛋糕面糊浓稠、膨松，产品特点是油香浓郁、口感浓香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量是和面粉一样的。 6. 焙烤食品指以面粉和谷物为主原料，采用焙烤加工工艺成型和熟制的一大类食品。 7. 香肠类制品以畜禽为主要原料，经腌制（或未经腌制）、绞碎或斩拌乳化成糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。 8. 返砂是指糖制品经糖制、冷却后，因蔗糖、转化糖比例不适或过度饱和造成成品表面或内部出现晶体颗粒的一类现象。 9. 冰淇林

《食品加工基础》期末试题库完整

《食品加工基础》期末试题库完整一、名词解释1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6. 果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌12. 软饮料；13. 果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工；38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂二、填空题1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。

2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。

3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。

4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。

5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。

6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。

食品加工技术期末复习题

食品加工技术期末复习题食品加工技术是一门涉及食品原料的加工、储存、包装及质量控制的学科。

以下是一些期末复习题，以帮助同学们复习和巩固本学期所学知识。

一、选择题1. 食品加工的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 提高食品的口感和风味D. 以上都是2. 以下哪种方法不属于食品保藏技术？A. 冷藏B. 真空包装C. 腌制D. 煮沸二、填空题1. 食品加工过程中，_______ 是指食品在加工、储存、运输过程中可能发生的物理、化学或生物变化，这些变化会影响食品的安全性和营养价值。

2. 食品加工中常用的干燥方法包括热风干燥、_______ 和喷雾干燥等。

三、简答题1. 简述食品加工中常用的杀菌方法及其原理。

2. 描述食品加工中常见的食品添加剂种类及其作用。

四、论述题1. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其重要性。

2. 讨论食品加工过程中的质量控制措施及其对食品安全的影响。

五、案例分析题某食品加工厂在生产过程中发现产品出现变质现象，请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。

参考答案一、选择题1. 答案：D2. 答案：D二、填空题1. 答案：食品变质2. 答案：冷冻干燥三、简答题1. 食品加工中常用的杀菌方法包括热处理、紫外线照射、化学消毒等。

热处理通过高温杀死或抑制微生物的生长；紫外线照射通过破坏微生物的DNA结构来达到杀菌效果；化学消毒则通过化学药剂来消灭微生物。

2. 常见的食品添加剂包括防腐剂、着色剂、增味剂、稳定剂和乳化剂等。

防腐剂用于延长食品保质期；着色剂用于改善食品外观；增味剂用于增强食品风味；稳定剂和乳化剂则用于改善食品的物理性质。

四、论述题1. 食品加工技术在现代食品工业中的应用包括提高食品的安全性、改善食品的营养价值、增加食品的多样性等。

它的重要性体现在能够满足消费者对食品品质的高要求，同时保证食品的长期储存和运输。

2. 食品加工过程中的质量控制措施包括原料选择、加工环境的卫生、加工设备的消毒、产品检验等。

食品加工考试题库及答案

食品加工考试题库及答案一、单项选择题1. 食品加工过程中，下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 乳化剂D. 天然香料答案：D2. 食品加工中，下列哪种方法不属于传统的食品保藏方法？A. 盐腌B. 糖渍C. 冷冻D. 辐照答案：D3. 食品加工中，下列哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：C4. 食品加工中，下列哪种物质不是常见的食品增稠剂？A. 明胶B. 果胶C. 卡拉胶D. 乳糖答案：D5. 食品加工中，下列哪种物质不是常见的食品乳化剂？A. 卵磷脂B. 单甘酯C. 硬脂酸钙D. 柠檬酸答案：D二、多项选择题6. 食品加工中，下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 微生物污染B. 氧化反应C. 光照D. 温度答案：ABCD7. 食品加工中，下列哪些物质可以作为食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 乳酸链球菌素答案：ABCD8. 食品加工中，下列哪些物质可以作为食品着色剂？A. 胡萝卜素B. 胭脂红C. 焦糖色D. 柠檬黄答案：ABCD9. 食品加工中，下列哪些物质可以作为食品甜味剂？A. 蔗糖B. 阿斯巴甜C. 糖精钠D. 木糖醇答案：ABCD10. 食品加工中，下列哪些物质可以作为食品酸度调节剂？A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 乳酸答案：ABCD三、判断题11. 食品加工中，所有的食品添加剂都是安全的。

（对/错）12. 食品加工中，使用食品添加剂可以提高食品的营养价值。

（对/错）答案：错13. 食品加工中，所有食品添加剂的使用都必须遵守国家相关法规和标准。

（对/错）答案：对14. 食品加工中，食品添加剂的使用可以完全替代天然成分。

（对/错）答案：错15. 食品加工中，食品添加剂的使用可以提高食品的感官品质。

（对/错）四、简答题16. 简述食品加工中使用食品添加剂的目的。

答案：食品添加剂在食品加工中的主要目的是改善食品的色、香、味、形，延长食品的保质期，提高食品的营养价值，以及满足食品加工过程中的特殊技术需求。

食品加工期末考试题及答案

食品加工期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪项？A. 热处理B. 紫外线C. 辐射D. 冷冻答案：D2. 食品加工中，下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 维生素D. 农药残留答案：D3. 食品加工中，下列哪种方法不能用于延长食品的保质期？A. 真空包装B. 冷藏C. 干燥D. 浸泡答案：D4. 食品加工中，下列哪种酶在淀粉转化中起关键作用？A. 蛋白酶C. 脂肪酶D. 纤维素酶答案：B5. 食品加工中，下列哪种物质是食品中常见的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素BD. 维生素D答案：A6. 食品加工中，下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 焦糖色答案：C7. 食品加工中，下列哪种物质是食品中常见的乳化剂？A. 明胶B. 甘油C. 卵磷脂D. 淀粉答案：C8. 食品加工中，下列哪种物质是食品中常见的稳定剂？B. 阿斯巴甜C. 瓜尔胶D. 氯化钠答案：C9. 食品加工中，下列哪种方法不能用于食品的干燥？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 浸泡答案：D10. 食品加工中，下列哪种物质不是食品中的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 葡萄糖答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品加工中，_______是食品腐败变质的主要原因之一。

答案：微生物污染2. 食品加工中，_______是食品中常见的甜味剂。

答案：糖3. 食品加工中，_______是食品中常见的增稠剂。

答案：淀粉4. 食品加工中，_______是食品中常见的着色剂。

答案：色素5. 食品加工中，_______是食品中常见的防腐剂。

答案：苯甲酸钠6. 食品加工中，_______是食品中常见的抗氧化剂。

答案：维生素C7. 食品加工中，_______是食品中常见的乳化剂。

答案：卵磷脂8. 食品加工中，_______是食品中常见的稳定剂。

《食品加工技术》期末试卷及答案2

《食品加工技术》期末试卷及答案2食品加工技术期末试卷及答案2
试卷
1. 食品加工技术对食品品质的影响是什么？
2. 请简要描述食品加工技术中的杀菌方法。

3. 食品加工技术如何延长食品的保质期？
4. 介绍一种常见的食品加工技术，并说明其原理。

5. 食品加工技术应该遵守哪些安全标准？
答案
1. 食品加工技术对食品品质有很大的影响。

适当的加工技术可以改善食品的口感、质地和营养价值。

同时，加工技术也可以提高食品的外观和保质期。

2. 食品加工技术中常用的杀菌方法包括高温杀菌和辐射杀菌。

高温杀菌通过加热食品到一定的温度，杀死细菌和微生物。

辐射杀菌则是利用辐射能杀灭微生物。

3. 食品加工技术可以延长食品的保质期。

通过适当的杀菌、灭菌和真空包装等处理手段，可以有效地延缓食品的腐败和变质。

4. 一个常见的食品加工技术是冷冻技术。

它通过将食品冷冻到极低的温度，使细菌和微生物处于休眠状态，从而延长食品的保质期。

冷冻技术的原理是通过降低食品的温度，减缓食品中的化学反应和微生物活动。

5. 食品加工技术应遵守一系列安全标准。

包括但不限于食品卫生安全标准、食品添加剂使用标准和工艺流程标准等。

这些标准旨在确保加工过程中食品的质量和安全性，以保护消费者的健康。

中国大学MOOC慕课(4)--《食品加工技术》课程期末考试(二)(答案题解)网课刷课

国家级精品资源共享课《食品加工技术》术课《食品加工技》程试试二）答案期末考卷（一、填空题（每空1分，共20分）1. 酵母。

2. 45～50℃。

5.酸性食品、碱性食品3. 蔗糖、转化糖、饴糖、蜂蜜、异构糖。

4.苦杏仁苷、茄碱苷6.生物学败坏、化学性败坏7. 凝固型酸奶、搅拌型酸奶8. 母发酵剂、工作发酵剂、生产发酵剂9. 6%-12%、2%二、名词解释（每小题2分，共20分）1. 返砂是指糖制品经糖制、冷却后，因蔗糖、转化糖比例不适或过度饱和造成成品表面或内部出现晶体颗粒的一类现象。

2. 糖的转化是指蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，水解为等量的葡萄糖和果糖的一种现象。

3. 干腌法利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层堆在腌制腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

4. 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。

5. 面包的老化面包经烘烤离开烤炉后，由本来松软及湿润的制品（或松脆的产品）而发生变化，表皮由脆而变得坚韧，味道变得平淡而失去刚出炉的香味，6. 面筋制作焙烤食品的主要原料之一，以小麦面粉应用最广。

根据蛋白含量的不同，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。

7. 酱卤制品产品酥软，风味浓郁，不适宜储藏，是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。

8. 重结晶在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。

9. 搅拌型酸奶是指发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态的一种酸乳。

10. 冰淇淋的膨胀率指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。

国家级精品资源共享课《食品加工技术》三、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。

每小题5分，共40分）1. 果蔬烫漂或者预煮的目的是什么？常见的方法有哪几种？目的：（1）钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；（2）增加细胞通透性，有利于水分蒸发，提高干制品的复水性好；（3）排除果肉组织内的空气；（4）降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；（5）除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；（6）使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。

食品加工考试题库及答案

食品加工考试题库及答案# 食品加工考试题库及答案一、选择题1. 食品加工的主要目的是什么？A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 增加食品的品种和口味D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是食品加工过程中常用的杀菌方法？A. 热杀菌B. 紫外线杀菌C. 化学杀菌D. 真空杀菌答案：D3. 食品加工中，下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 香料D. 维生素答案：D4. 食品加工中，哪种技术可以有效地减少食品中微生物的数量？A. 干燥B. 冷冻C. 腌制D. 真空包装答案：A5. 食品加工过程中，以下哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 盐B. 糖C. 维生素CD. 柠檬酸答案：C二、填空题6. 食品加工中的_______技术可以有效地延长食品的保质期。

答案：热杀菌7. 食品加工中，_______是用于保持食品原有风味和营养成分的重要技术。

答案：冷冻干燥8. 食品加工中使用的_______可以改善食品的口感和外观。

答案：乳化剂9. 食品加工过程中，_______是评估食品质量的重要指标之一。

答案：微生物含量10. 食品加工中，_______是确保食品安全的关键环节。

答案：质量控制三、简答题11. 简述食品加工中常用的几种干燥技术及其特点。

答案：食品加工中常用的干燥技术包括热风干燥、真空干燥、喷雾干燥和冷冻干燥。

热风干燥是通过加热空气来降低食品中的水分，适用于大多数食品，但可能会影响食品的颜色和风味。

真空干燥在低压环境下进行，可以减少氧化反应，保持食品的营养成分。

喷雾干燥是将食品溶液雾化后在热空气中迅速干燥，适用于液体食品的干燥。

冷冻干燥在低温下进行，可以最大限度地保持食品的原有结构和营养成分。

12. 描述食品加工中食品添加剂的作用及其使用原则。

答案：食品添加剂在食品加工中起着重要的作用，包括改善食品的色泽、风味、质地，延长保质期，以及增加食品的营养价值等。

使用食品添加剂时，应遵循以下原则：确保安全性，添加剂应经过严格的安全评估；符合法规要求，不得使用禁用添加剂；适量使用，避免过量导致食品品质下降或健康风险；明确标识，让消费者了解食品中所含添加剂。

食品加工复习题题目及答案

食品加工复习题题目及答案第一题：食品工业的主要目标是什么？A. 生产高质量的食品产品B. 保护环境C. 提供就业机会D. 扩大市场份额答案：A. 生产高质量的食品产品第二题：以下哪种食品加工方法对食品的质量影响最小？A. 高温杀菌B. 可乐菌菌种发酵C. 炒菜D. 冷冻答案：D. 冷冻第三题：以下哪个因素是导致食品变质的主要原因？A. 细菌感染B. 空气中的氧气C. 高温D. 光照答案：A. 细菌感染第四题：以下哪个因素不会导致食品变质？A. 低温冷冻B. 营养成分流失C. 维生素降解D. 加工工艺改变答案：A. 低温冷冻第五题：以下哪个因素对食品加工过程中的食品质量影响较小？A. 储存温度B. 加工时间C. 包装材料D. 原料选购答案：C. 包装材料第六题：食品工业中的HACCP指的是什么？A. 食品工业产品质量认证标准B. 食品安全管理体系C. 食品生产线流程控制D. 食品营养评估方法答案：B. 食品安全管理体系第七题：以下哪个因素会导致食品变质？A. 高温处理B. 霉菌感染C. 高压灭菌D. 酸碱性改变答案：B. 霉菌感染第八题：食品加工中的灭菌方法有哪些？A. 高温杀菌B. 过滤C. 辐照D. 低温冷冻答案：A. 高温杀菌，B. 过滤，C. 辐照第九题：食品补充剂是什么？A. 用于处理食品的化学物质B. 用于增加食品味道的香料C. 用于改善食品质量的添加剂D. 用于增加食品营养成分的物质答案：D. 用于增加食品营养成分的物质第十题：什么是食品安全？A. 食品不变质，可持续保存的状态B. 食品不受污染，不会对人体造成危害的状态C. 食品符合相关法律法规要求的状态D. 食品具有良好的味道和口感的状态答案：B. 食品不受污染，不会对人体造成危害的状态。

食品加工技术期末复习题

食品加工技术期末复习题食品加工技术期末复习题食品加工技术是指将原始食材经过一系列的加工工艺，转化为符合人们需求的食品产品的过程。

这门学科涉及到食品的生产、加工、储存、运输等多个环节，对于保障食品的安全和品质具有重要意义。

下面是一些食品加工技术的期末复习题，希望能够帮助大家回顾和巩固所学知识。

1. 请简要介绍食品加工技术的基本原理和目标。

食品加工技术的基本原理是通过加工工艺改变食材的物理、化学和生物性质，以达到提高食品的风味、营养价值、安全性和保存期限的目标。

其目标是将原始食材转化为更加适合人们消费和储存的食品产品。

2. 请列举一些常见的食品加工技术。

常见的食品加工技术包括热处理、冷冻、脱水、发酵、腌制、熏制、真空包装等。

其中，热处理可以通过杀菌、煮沸等方式消灭细菌和病毒，延长食品的保质期；冷冻可以降低食品的温度，减缓微生物和酶的活动，保持食品的品质；脱水可以去除食材中的水分，延长食品的保存期限。

3. 请简要介绍食品加工中的杀菌技术。

食品加工中的杀菌技术是指通过一定的加热或其他方式，将食品中的细菌、病毒等微生物灭活，以保证食品的安全性和卫生质量。

常见的杀菌技术包括高温短时间灭菌、超高温灭菌、紫外线杀菌等。

4. 请简要介绍食品加工中的脱水技术。

食品加工中的脱水技术是指通过去除食材中的水分，降低食品中微生物和酶的活动，以延长食品的保存期限。

常见的脱水技术包括晾晒、烘干、浸渍脱水、喷雾干燥等。

5. 请简要介绍食品加工中的发酵技术。

食品加工中的发酵技术是指利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）的代谢作用，将食材中的碳水化合物转化为酒精、有机酸等物质，从而改变食品的性质和风味。

常见的发酵食品包括面包、酸奶、酱油等。

6. 请简要介绍食品加工中的真空包装技术。

食品加工中的真空包装技术是指将食品放入密封的包装袋中，通过抽取袋内空气，使包装袋内部形成真空环境，以延长食品的保鲜期。

真空包装可以减少食品与空气接触，防止氧化和微生物的生长，保持食品的新鲜度和品质。

《食品加工基础》复习资料

《食品加工基础》复习资料《食品加工基础》复习题库丽水职业技术学院环境工程分院绿色食品生产与检验教研组2010年5月一、名词解释1. 食物：是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

2. 食品：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。

P1---填空3. 食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。

4. 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

5. 果蔬速冻：是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在-18～-20℃低温下进行保藏的一种加工方式。

6. 果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透和扩散作用，使糖液渗入组织内部，从而降低水分活度，有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保藏的目的。

P167. 高甲氧基果胶：通常甲氧基在7%以上的果胶称为高甲氧基果胶。

P178. 蔬菜腌制：蔬菜腌制是利用食盐及其他物质渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透压，有选择地控制微生物的发酵作用，抑制腐败菌的生长繁殖，从而防止蔬菜的腐败。

9. 果蔬的干制：果蔬的干制是指采用人工或自然干燥的方法，脱除新鲜果蔬组织内的部分水分，将其可溶性固形物的含量提高到微生物难以生存的程度，并保持果蔬原有风味和品质的一种加工保藏的方式。

10. 罐头真空度：是指罐外大气压与罐内气压之差，一般要求26.6～4OkPa。

P3011. 商业无菌：是在罐藏条件下杀死引起食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态．同时罐头在杀菌时也破坏了酶活性，从而保证了罐内食品在保质期内不发生腐败变质。

P2912.软饮料：软是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5％的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。

食品加工工试题集

食品加工工试题集一、选择题1. 食品中添加亮剂的目的是什么？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的色泽C. 延长食品的保质期D. 改善食品的口感2. 食品加工中使用的最常见的防腐剂是什么？A. 亚硝酸盐B. 加里替尼C. 苯酚D. 二氧化硫3. 下列哪种食品添加剂能够增加食品的稳定性？A. 酶制剂B. 表面活性剂C. 抗氧化剂D. 香精4. 加工食品中，下列哪种物质是需要限量使用的？A. 澄清剂B. 乳化剂C. 着色剂D. 多聚磷酸盐5. 食品加工过程中应注意的卫生问题包括以下哪一项？A. 环境清洁B. 仪器设备消毒C. 原料新鲜度D. 手部清洁二、填空题1. 加工食品中常用的酸味调料是______。

2. 食品酸度的单位是______。

3. 加工食品中最常见的增稠剂是______。

4. 食品中使用的甜味剂可以分为天然和______两种类型。

5. 加工肉制品时，一般使用______作为防腐剂。

三、简答题1. 请简述食品加工中的HACCP系统是什么，它的作用是什么？2. 请列举三种常见的食品安全问题，并提出相应的解决措施。

3. 举例说明食品中常用的抗氧化剂和防腐剂，并简要说明它们的作用。

四、案例分析题某食品加工厂生产的某种产品受到消费者的投诉，称其口感不佳，希望解决该问题。

1. 你认为可能导致该产品口感不佳的原因是什么？2. 请提出改善方案，以改善该产品的口感。

五、实际操作题请选取一种食品加工工艺，例如蛋糕制作，详细描述其步骤和所需注意的卫生和安全问题。

六、综合题根据你所学习的食品加工知识，结合实际情况，撰写一篇关于食品安全的演讲稿。

请包括以下内容：- 食品安全对于人们的生活和健康的重要性；- 食品加工企业应该采取的措施保证产品质量；- 消费者在购买食品时应注意的问题和技巧；- 个人在日常生活中如何保障自己的饮食安全。

七、创新题请提出一种新型的食品添加剂，包括其成分、作用、适用范围以及可行性分析。

食品工艺期末考试试题(完美版)

其次章食品的干制保藏技术➢水分活度概念食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。

Aw值的范围在0～1之间。

➢水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？1、对微生物的影响。

Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。

各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最终，Aw可以下降到微生物停止生长的水平。

Aw能变更微生物对热、光和化学试剂的敏感性。

一般状况下，在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。

微生物在不同的生长阶段，所需的Aw值也不一样。

细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。

2、对酶的影响酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。

在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。

3、对其它反应的影响○1脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极简洁氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很简洁氧化酸败。

○2非酶褐变：Aw也不能完全抑制该反应。

不同的食品，非酶褐变的最是水分活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变的最是水分活度也有差异。

○3Aw对淀粉老化的影响：Aw较高时，淀粉简洁老化，若Aw低，淀粉的老化则不简洁进行。

○4Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达4%时，蛋白质的变型仍能缓慢进行，若水分含量在2%一下，则不简洁发生变性。

➢合理选用干燥条件的原则？1、食品干制过程中所选用的工艺条件必需是食品表面的水分蒸发速度尽可能等于食品内部的水分扩散速度，同时力求避开在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。

2、在恒速干燥简短，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。

3、在起先降速阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率抑制，以免食品表面过度受热，导致不良后果。

食品加工习题(附参考答案)

食品加工习题（附参考答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、食品添加剂苯甲酸可以在_____。

A、所有食品品种中不限量使用B、限定的食品品种中不限量使用C、限定的食品品种中按限量使用D、所有食品品种中限量使用正确答案：C2、需要办理检疫审批手续的进口乳品，应当取得_____，方可进口。

A、出口国家或者地区政府主管部门出具的卫生证书B、《入境货物检验检疫证明》C、《中华人民共和国进境动植物检疫许可证》D、《卫生证书》正确答案：C3、进口的食品、食品添加剂应当经出入境检验检疫机构依照进出口_______相关法律、行政法规的规定检验合格。

A、认证评估B、商品检验C、合格评定D、动植物检疫正确答案：B4、_____应当负责审核其进口预包装食品的中文标签是否符合我国相关法律、行政法规规定和食品安全国家标准要求。

A、承运人B、境外生产企业C、出口商D、进口商正确答案：D5、对装运出口_____的集装箱，承运人、装箱单位或者其代理人应当在装运前向海关申请清洁、卫生、冷藏、密固等适载检验。

A、特殊功能食品B、新鲜食品C、易腐烂变质食品、冷冻食品D、加工食品正确答案：C6、巧克力制品是由巧克力与其他食品按一定比例制成的食品，其中巧克力部分质量分数_____。

A、≥25%B、≥5%C、≥15%D、≥20%正确答案：A7、______不属于中华人民共和国境内实施地理标志产品保护的酒类。

A、龙舌兰B、干邑C、贵腐酒D、香槟正确答案：C8、出口食品原料种植、养殖场应当建立原料的生产记录制度，生产记录应当真实，记录保存期限不得少于_____。

A、4年B、5年C、3年D、2年正确答案：D9、______对国内市场上销售的进口乳制品实施监督管理。

A、县级以上人民政府农业行政部门B、县级以上人民政府食品药品监督管理部门C、海关总署及隶属海关D、县级以上人民政府卫生行政部门正确答案：B10、葡萄酒属于_____。

A、发酵酒B、调制酒C、蒸馏酒D、配制酒正确答案：A11、_______可以称为高蛋白质。

食品工程期末考试题及答案

食品工程期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品工程中，以下哪个不是食品加工的常见方法？A. 热处理B. 冷处理C. 真空包装D. 化学合成答案：D2. 食品保存的基本原理是什么？A. 杀死微生物B. 抑制微生物生长C. 促进微生物生长D. 以上都是答案：B3. 食品工程中，食品的热处理通常用于：A. 改善口感B. 延长保质期C. 增加营养价值D. 改变颜色答案：B4. 以下哪种食品添加剂不属于防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 硝酸钠C. 柠檬酸D. 蔗糖答案：D5. 食品工程中，食品的pH值对食品的哪个方面有重要影响？A. 口感B. 颜色C. 保质期D. 营养价值答案：C6. 食品工程中，食品的水分活度是指：A. 食品中的总水分量B. 食品中可被微生物利用的水分量C. 食品中水分的总量与食品质量的比值D. 食品中水分的总量与食品体积的比值答案：B7. 食品工程中，食品的热处理方法不包括：A. 巴氏杀菌B. 紫外线杀菌C. 微波加热D. 高压蒸汽处理答案：B8. 食品工程中，食品的包装材料需要满足以下哪些条件？A. 无毒B. 无味C. 易于降解D. 以上都是答案：D9. 食品工程中，食品的感官评价主要涉及哪些方面？A. 颜色B. 气味C. 口感D. 以上都是答案：D10. 食品工程中，食品的微生物污染主要来源于：A. 原料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品工程中，食品的_______是指食品中可被微生物利用的水分量。

答案：水分活度2. 食品工程中，_______是食品加工过程中常用的一种杀菌方法。

答案：巴氏杀菌3. 食品工程中，食品的_______是指食品中的总水分量与食品质量的比值。

答案：水分含量4. 食品工程中，食品的_______是指食品中的水分总量与食品体积的比值。

答案：水分密度5. 食品工程中，食品的_______是指食品中可被微生物利用的水分量与总水分量的比值。