(超市卖场员工培训课件)水产课员工培训讲义
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• B、 红烧
– 鱼杀好，打刀花，先用盐腌制10分钟，放入滚 油中烧10分钟左右，加入姜葱蒜与其它配料(辣 椒、洋葱等)即可。
六、商品知识
销售较多的鱼类
• 鲤鱼 • 特点：
• 体长稍扁，一般长30—40厘米，最 长可达1米，上颔每侧各有两条须， 体青黄色或随水域品种不同。鲤鱼 质量变化随种类而异，一般鲤鱼变 质时，先红眼、次瞎眼、再离刺， 如果鱼肚发绿说明变质严重；黑鳞 鲤鱼变质时，鳞片先发黄，次为眼 下塌，腮变紫褐。鲤鱼胆汁有毒。
（一） 分类
• 活水产品
– 淡水鱼、元鱼、河蟹及贝类
• 鲜水产品
– 冷冰品、海水鱼、淡水鱼、虾和海蟹
• 水产品加工品
–水产腌制品，水产干制品
（二）鱼类感官鉴定
眼部
• 新鲜
– 眼球饱满，角膜透明，清亮
• 较新鲜
– 角膜起皱，稍变浑浊，有时稍溢血变红
• 不新鲜
–眼球塌陷，角膜浑浊，眼腔被血侵润
提纲
• 一、生鲜发展前景 • 二、员工心态调整 • 三、服务意识的培养 • 四、鲜鱼分割技术培训与进度对照 • 五、日常工作流程 • 六、商品知识
（二）生鲜的历史及特点
• 随着沃尔玛、家乐福等世界级商业巨头的 进入，生鲜在购物广场出现了。
• 生鲜出现在我国的超市和大型购物广场， 只有6-7年的历史。
六、商品知识
销售较多的鱼类
• 鲢鱼（大头鱼）
• 特点：
• 体形扁而高，头大眼小，鳞细浅，背呈淡青色， 腹部为银白色，鳍为灰色，肉质细嫩，但佐料容 易渗入，细刺较多。变质时，眼光带白蒙，肚发 软，离刺，最后肉发绿。
• 常用食用方法：
– 鱼头豆腐汤，鱼头火锅。把鱼头先红烧5分钟，加水加 豆腐至呈奶白色，加入姜葱蒜。特点是香甜可口，秀 色美餐。
二、员工心态的调整
• 生鲜前景可观，但工作中会很脏、很累，讲 究“精耕细作”。
• 每一个从业人员需要调整心态去工作。 • 每一个行业都有希望，都有它的价值所在。 • 只要真心付出，不断努力，一定会取得成功。
三、服务意识的培养
• “全心全意为顾客服务”是我们这个行业永 恒不变的宗旨。
• 由于竞争激烈，同种商品比质量，同样质 量比价格，同等价格比服务。
– 鱼肉的食用方法也很多：……
六、商品知识
销售较多的鱼类
• 武昌鱼
– 可清蒸或红烧。味鲜美，刺少，味道独特。
• 鲈鱼
– 可清蒸或红烧。刺少，肉嫩味美，尤以鲜而著称，是 清蒸的首选。
• 福寿鱼
– 食用方法同“鲩鱼”。刺少，肉鲜美。 背鳍、侧鳍和尾鳍较硬。
• 黄鳝
– 可爆炒或带汤食用。肉厚刺少，味鲜美，营养丰富。
六、商品知识
销售较多的鱼类
• 鲫鱼 • 特点： • 体侧扁稍高，长达20多厘米，背部青褐色，腹部
色浅，口边无须，肉嫩而味鲜美。鲫鱼变质时肚 先发黑后发黄，如果鱼肚变绿已严重变质。
• 常用食用方法： • 鲫鱼豆腐汤
– 味道鲜美，营养丰富，有美容养颜之功效。
• 红烧鲫鱼： – 做法同“鲩鱼”，腌制及放滚油中烧各8分钟左右。
打鳞
去腮
开肚 Βιβλιοθήκη Baidu内脏
• 要求：
– 整个步骤要像行云流水，熟练快捷
• 具体操作由老员工带领，个人多加练习。
杀鱼速度要求
•
一周 一个月 一年
• 鲫鱼 20秒 15秒 10秒以下
• 福寿鱼 25秒 18秒 12秒左右
• 鲤鱼 22秒 18秒 15秒以下
• 鲩鱼 25秒 18秒 15秒以下
• 鲈鱼 18秒 13秒 8秒
打捞、捞死鱼死虾）； • 7、杀鱼员工负责杀鱼台卫生，边做边清洁； • 8、13：30—14：00对鱼池、虾池、贝类换水，
并将死鱼死虾打仓； • 9、13：00左右对冰台重新加冰，整理； • 10、交接班时全面彻底清洁方可下班。
五、日常工作流程
• 晚班： • 1、交接班后留一个人维护卖场； • 2、杀鱼员工负责鱼区卫生，边做边清洁； • 3、18：00左右冰台加冰； • 4、20：30以后视顾客流量清洗鱼缸； • 5、将冰台上肉丸、冰鲜鱼及死鱼死虾保鲜保存； • 6、21：30左右全面清洁； • 7、下班前半小时，检查是否有未完成的工作； • 8、下班时一定记住关电源，有问题并留言。
• 大头鱼 30秒 20秒 15秒
五、日常工作流程
• 早班： • 1、负责冰台、肉丸，冰鲜摆放； • 2、将隔夜死鱼打仓； • 3、将早上来的活鱼打捞到鱼缸里（温度
18℃－20℃）； • 4、大宗购物商品的准备； • 5、对所有地面、地沟、不锈钢座、冰台墙
面清洁；
五、日常工作流程
• 早班： • 6、营业后留一个人在卖场（维护、补货、
• 它以新鲜、质量好、平价、规范的管理等 一系列的优势赢得顾客。
（三）生鲜人才前景展望
• 生鲜是刚起步的行业，特别在内地几乎是 一片空白，人才奇缺。
• 随着沿海城市生鲜竞争越来越激烈，很多 商家已逐步把眼光投向内地市场。这就为 生鲜人提供了一个施展才能的大舞台。
我们有幸成为生鲜人 让我们来领跑这个行业吧！
六、商品知识
• 鲩鱼（草鱼）
销售较多的鱼类
• 特点：
• 体为圆筒形，嘴部钝宽，额面扁平，眼小 无须，体侧青褐色，腹部灰白，胸鳍和腹 皆为橙黄色，背鳍和尾鳍为灰色，鳞大肉 色白，质细嫩，有弹性，小刺较少，味道 鲜美。可清蒸或红烧。
六、商品知识
销售较多的鱼类
• 鲩鱼——常用烹调方法：
• A、清蒸
– 把鱼杀好，打刀花，先用盐腌制10分钟，置于 盘中，加入香油、姜、葱、蒜，放在锅中猛火 蒸10－15分钟即可。
• 服务是竞争的焦点。
如何培养服务意识，提 高服务质量呢？
我认为可以从 这样几个方面
去做：……
1、掌握销售技巧
• 1) 建立专业形象：
– 顾客对于店员的第一印象大都取决于形象及服 装。
– 每一个服务人员都必须注意自己的仪容、仪表、 言行举止，让顾客产生好感。
• 2) 良好的商品知识：
– 作为水产品课的员工，必须先认识所有销售的 鱼种，知道它的产地、特点以及食用方法。
2、 注意言谈举止
• 作为营业一线的人员，时刻面对 顾客，一言一行都在顾客眼中，
因此，良好的言行能够赢得更多 顾客。
一 条 龙 服
• 我们的工作：
– 帮顾客捞鱼 – 向顾客介绍烹调方法、功效 – 唱价唱量 – 快速杀鱼
务 必 须 有 礼 有
– 迎送顾客
节
四、鲜鱼分割技术培训与进度对照
• 鲜鱼分割一般分为四个步骤：
– 鱼杀好，打刀花，先用盐腌制10分钟，放入滚 油中烧10分钟左右，加入姜葱蒜与其它配料(辣 椒、洋葱等)即可。
六、商品知识
销售较多的鱼类
• 鲤鱼 • 特点：
• 体长稍扁，一般长30—40厘米，最 长可达1米，上颔每侧各有两条须， 体青黄色或随水域品种不同。鲤鱼 质量变化随种类而异，一般鲤鱼变 质时，先红眼、次瞎眼、再离刺， 如果鱼肚发绿说明变质严重；黑鳞 鲤鱼变质时，鳞片先发黄，次为眼 下塌，腮变紫褐。鲤鱼胆汁有毒。
（一） 分类
• 活水产品
– 淡水鱼、元鱼、河蟹及贝类
• 鲜水产品
– 冷冰品、海水鱼、淡水鱼、虾和海蟹
• 水产品加工品
–水产腌制品，水产干制品
（二）鱼类感官鉴定
眼部
• 新鲜
– 眼球饱满，角膜透明，清亮
• 较新鲜
– 角膜起皱，稍变浑浊，有时稍溢血变红
• 不新鲜
–眼球塌陷，角膜浑浊，眼腔被血侵润
提纲
• 一、生鲜发展前景 • 二、员工心态调整 • 三、服务意识的培养 • 四、鲜鱼分割技术培训与进度对照 • 五、日常工作流程 • 六、商品知识
（二）生鲜的历史及特点
• 随着沃尔玛、家乐福等世界级商业巨头的 进入，生鲜在购物广场出现了。
• 生鲜出现在我国的超市和大型购物广场， 只有6-7年的历史。
六、商品知识
销售较多的鱼类
• 鲢鱼（大头鱼）
• 特点：
• 体形扁而高，头大眼小，鳞细浅，背呈淡青色， 腹部为银白色，鳍为灰色，肉质细嫩，但佐料容 易渗入，细刺较多。变质时，眼光带白蒙，肚发 软，离刺，最后肉发绿。
• 常用食用方法：
– 鱼头豆腐汤，鱼头火锅。把鱼头先红烧5分钟，加水加 豆腐至呈奶白色，加入姜葱蒜。特点是香甜可口，秀 色美餐。
二、员工心态的调整
• 生鲜前景可观，但工作中会很脏、很累，讲 究“精耕细作”。
• 每一个从业人员需要调整心态去工作。 • 每一个行业都有希望，都有它的价值所在。 • 只要真心付出，不断努力，一定会取得成功。
三、服务意识的培养
• “全心全意为顾客服务”是我们这个行业永 恒不变的宗旨。
• 由于竞争激烈，同种商品比质量，同样质 量比价格，同等价格比服务。
– 鱼肉的食用方法也很多：……
六、商品知识
销售较多的鱼类
• 武昌鱼
– 可清蒸或红烧。味鲜美，刺少，味道独特。
• 鲈鱼
– 可清蒸或红烧。刺少，肉嫩味美，尤以鲜而著称，是 清蒸的首选。
• 福寿鱼
– 食用方法同“鲩鱼”。刺少，肉鲜美。 背鳍、侧鳍和尾鳍较硬。
• 黄鳝
– 可爆炒或带汤食用。肉厚刺少，味鲜美，营养丰富。
六、商品知识
销售较多的鱼类
• 鲫鱼 • 特点： • 体侧扁稍高，长达20多厘米，背部青褐色，腹部
色浅，口边无须，肉嫩而味鲜美。鲫鱼变质时肚 先发黑后发黄，如果鱼肚变绿已严重变质。
• 常用食用方法： • 鲫鱼豆腐汤
– 味道鲜美，营养丰富，有美容养颜之功效。
• 红烧鲫鱼： – 做法同“鲩鱼”，腌制及放滚油中烧各8分钟左右。
打鳞
去腮
开肚 Βιβλιοθήκη Baidu内脏
• 要求：
– 整个步骤要像行云流水，熟练快捷
• 具体操作由老员工带领，个人多加练习。
杀鱼速度要求
•
一周 一个月 一年
• 鲫鱼 20秒 15秒 10秒以下
• 福寿鱼 25秒 18秒 12秒左右
• 鲤鱼 22秒 18秒 15秒以下
• 鲩鱼 25秒 18秒 15秒以下
• 鲈鱼 18秒 13秒 8秒
打捞、捞死鱼死虾）； • 7、杀鱼员工负责杀鱼台卫生，边做边清洁； • 8、13：30—14：00对鱼池、虾池、贝类换水，
并将死鱼死虾打仓； • 9、13：00左右对冰台重新加冰，整理； • 10、交接班时全面彻底清洁方可下班。
五、日常工作流程
• 晚班： • 1、交接班后留一个人维护卖场； • 2、杀鱼员工负责鱼区卫生，边做边清洁； • 3、18：00左右冰台加冰； • 4、20：30以后视顾客流量清洗鱼缸； • 5、将冰台上肉丸、冰鲜鱼及死鱼死虾保鲜保存； • 6、21：30左右全面清洁； • 7、下班前半小时，检查是否有未完成的工作； • 8、下班时一定记住关电源，有问题并留言。
• 大头鱼 30秒 20秒 15秒
五、日常工作流程
• 早班： • 1、负责冰台、肉丸，冰鲜摆放； • 2、将隔夜死鱼打仓； • 3、将早上来的活鱼打捞到鱼缸里（温度
18℃－20℃）； • 4、大宗购物商品的准备； • 5、对所有地面、地沟、不锈钢座、冰台墙
面清洁；
五、日常工作流程
• 早班： • 6、营业后留一个人在卖场（维护、补货、
• 它以新鲜、质量好、平价、规范的管理等 一系列的优势赢得顾客。
（三）生鲜人才前景展望
• 生鲜是刚起步的行业，特别在内地几乎是 一片空白，人才奇缺。
• 随着沿海城市生鲜竞争越来越激烈，很多 商家已逐步把眼光投向内地市场。这就为 生鲜人提供了一个施展才能的大舞台。
我们有幸成为生鲜人 让我们来领跑这个行业吧！
六、商品知识
• 鲩鱼（草鱼）
销售较多的鱼类
• 特点：
• 体为圆筒形，嘴部钝宽，额面扁平，眼小 无须，体侧青褐色，腹部灰白，胸鳍和腹 皆为橙黄色，背鳍和尾鳍为灰色，鳞大肉 色白，质细嫩，有弹性，小刺较少，味道 鲜美。可清蒸或红烧。
六、商品知识
销售较多的鱼类
• 鲩鱼——常用烹调方法：
• A、清蒸
– 把鱼杀好，打刀花，先用盐腌制10分钟，置于 盘中，加入香油、姜、葱、蒜，放在锅中猛火 蒸10－15分钟即可。
• 服务是竞争的焦点。
如何培养服务意识，提 高服务质量呢？
我认为可以从 这样几个方面
去做：……
1、掌握销售技巧
• 1) 建立专业形象：
– 顾客对于店员的第一印象大都取决于形象及服 装。
– 每一个服务人员都必须注意自己的仪容、仪表、 言行举止，让顾客产生好感。
• 2) 良好的商品知识：
– 作为水产品课的员工，必须先认识所有销售的 鱼种，知道它的产地、特点以及食用方法。
2、 注意言谈举止
• 作为营业一线的人员，时刻面对 顾客，一言一行都在顾客眼中，
因此，良好的言行能够赢得更多 顾客。
一 条 龙 服
• 我们的工作：
– 帮顾客捞鱼 – 向顾客介绍烹调方法、功效 – 唱价唱量 – 快速杀鱼
务 必 须 有 礼 有
– 迎送顾客
节
四、鲜鱼分割技术培训与进度对照
• 鲜鱼分割一般分为四个步骤：