(全)中式面点师(高级)复审模拟考试题库

中式面点师（高级）复审模拟考试

1、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×）

2、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（×）

3、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（×）

4、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（×）

5、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（√）

6、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（×）

7、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（√）

8、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（√）

9、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（×）

10、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（×）

11、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（×）

12、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（√）

13、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（√）

14、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√）

15、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（×）

16、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（×）

17、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（A ）

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

18、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

19、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（D ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

20、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C ）

A、鲜辣粉

B、五香粉

C、椒盐

D、咖喱粉

21、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

22、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（A ）

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

23、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

24、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（D ）

A、膨松

B、水调

C、米粉

D、层酥

25、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（B ）

A、轻馅

C、半皮半馅

D、无馅

26、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

27、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（A ）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

28、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（C ）

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间

29、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（A ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

30、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。（D ）

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

31、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（A ）

A、油温

B、水

C、气体

D、金属

32、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

33、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（D ）

A、5℃

B、15℃

C、25℃

D、35℃

34、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

35、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。（A ）

A、鱼肉切碎剁烂成蓉

B、鱼肉切成片片

C、鱼肉切碎成粒

D、鱼肉压薄

36、【单选题】削面时，必须()。（C ）

A、将面盆放正

B、冷水下锅

C、将水烧开

D、小火烧水

37、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。（D ）

A、方形

B、圆形