(全)中式面点师(高级)复审模拟考试题库
高级中式面点师模考试题+参考答案
高级中式面点师模考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。
A、企业员工B、服务人员C、企业领导D、基层干部正确答案：C2.制作三鲜馅的核心原料是()。
A、虾仁B、海米C、海参D、对虾正确答案：C3.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。
A、1：3B、1：2C、1：1D、1：4正确答案：C4.制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许()，以保持馅心的黏性。
A、挂浆B、勾芡C、上浆D、挂糊正确答案：B5.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。
A、开关B、电源D、插座正确答案：D6.熟素馅主要适用于()面点品种之用。
A、包子B、水饺C、花色D、馅饼正确答案：C7.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。
A、创造性B、社会性C、实践性D、独立性正确答案：B8.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。
A、油性B、弹性C、软性D、硬性正确答案：B9.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。
A、20～40%B、60～80%C、50～70%D、40～60%正确答案：A10.馅心按制作方法分类，可分为生馅和()两种。
A、熟馅C、咸馅D、生馅正确答案：A11.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。
A、50B、90C、80D、100正确答案：A12.制作粘质糕类生坯，()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。
A、杂粮粉B、糯米粉C、籼米粉D、黄米粉正确答案：B13.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。
A、1/5B、1/4C、1/2D、1/6正确答案：C14.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。
A、浇汁B、盖浇C、捞汁D、蘸汁正确答案：B15.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。
A、5%B、20%C、10%D、40%正确答案：D16.液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。
高级中式面点师模拟题+答案
高级中式面点师模拟题+答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、磷的主要生理功能有()。
A、构成骨骼和牙齿B、参与能量代谢C、构成核糖核酸D、以上都是正确答案：D2、下列适宜制作传统元宵馅心的料是()等。
A、青梅B、白糖C、熟芝麻D、以上都是正确答案：D3、下列属于特定人群膳食指南人群的是()。
A、婴儿B、盲人C、聋哑人D、妇女正确答案：A4、下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。
A、白砂糖B、水果罐头C、植物性食品D、动物性食品正确答案：D5、面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的单糖，繁殖增生，并分泌()。
A、气体B、葡萄糖C、多糖D、酵素正确答案：D6、制作莲花酥包酥要()，封口要严紧。
A、少B、透明C、均匀D、分明正确答案：C7、熟素馅主要适用于()面点品种之用。
A、馅饼B、包子C、水饺D、花色正确答案：D8、调制物理膨松面坯最好选用()。
A、富强粉B、高筋粉C、中筋粉D、低筋粉正确答案：C9、以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。
A、面鱼B、担担面C、凉粉D、汤鱼正确答案：C10、制作豆沙馅首先应将豆沙中的水分()，然后才能炒制。
A、甩干B、晒干C、晾干D、挤干正确答案：D11、食物中毒的特征之一是症状()。
A、不一样B、一般C、相似D、不同正确答案：C12、明酥的特点是层次()，成品表面酥层清晰。
A、外观B、直观C、内含D、外露正确答案：D13、下列对搓条基本要求表述正确的是()。
A、搓紧B、搓光C、搓圆D、以上都是正确答案：D14、创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点和()。
A、加工的菜点B、传统的菜点C、仿制的菜点D、制作的菜点正确答案：C15、洗涤家畜禽内脏方法有：盐醋搓洗、()、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。
A、里外翻洗B、热水冲洗C、凉水冲洗D、矾水冲洗正确答案：A16、先包酥后下剂的开酥方法称之为()。
A、大包酥B、酵面层酥C、小包酥D、擘酥正确答案：A17、抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。
中式面点师(高级)证考试题库及答案
中式面点师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
（B ）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同2、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
（C ）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
（D ）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包4、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
（A ）A、抻B、拨C、摊D、揪5、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
（D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本6、【单选题】()是消化道的最后肠段。
（C ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门7、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。
（A ）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻8、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
（B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重9、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。
（C ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本10、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。
（D ）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状11、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。
（A ）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况12、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
（A ）A、食品原料B、商品C、物品D、食品13、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。
（B ）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统14、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
高级中式面点师模拟考试题+答案
高级中式面点师模拟考试题+答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和()五个方面来体现。
A、餐饮工作者的历史使命B、餐饮经营者的使命C、餐饮经营者的任务D、餐饮工作者的任务正确答案：A2、下列属于特定人群膳食指南人群的是()。
A、老年人B、高血压者C、盲人D、糖尿病人正确答案：A3、用酵母发酵在()以下，不超过一小时，面团不产酸。
A、30℃B、45℃C、40℃D、50℃正确答案：A4、制作海绵蛋糕淋入的黄油以()时为宜。
A、10℃B、100℃C、15℃D、60℃正确答案：D5、()可以发生蛋白质的消化活动。
A、大肠B、口腔C、胃D、食管正确答案：C6、蔬果面坯是以根茎类蔬菜为()。
A、馅心原料B、辅助原料C、调味原料D、主要原料正确答案：D7、社会主义市场经济呼唤()，职业道德也需要市场经济的舞台。
A、文化活动B、社会舆论C、民主自由D、职业道德正确答案：D8、采购的包装食品应()，并在有效保质期内。
A、大小均匀B、标签完整C、色泽鲜艳D、发育充分正确答案：B9、烤制莲花酥，生坯入炉温度以()为宜。
A、200～220℃B、180～200℃C、80～100℃D、120～150℃正确答案：D10、氮主要从()中排出。
A、尿氮B、粪氮C、皮肤脱落D、毛发脱落正确答案：A11、创新菜点一定要有()，或突出新原料，或突出新工艺等。
A、新意B、特点C、特色D、意义正确答案：A12、炸制薯类制品时，()不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。
A、火候B、火力C、温度D、油温正确答案：D13、生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大、()。
A、暄软B、结构细密C、呈海绵状D、以上都是正确答案：D14、用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先()搅打，使油脂黏附于面粉表面，再改为中速搅打。
A、中速B、高速C、快速D、慢速正确答案：D15、鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。
2024年【中式面点师(高级)】考试试卷及答案
2024年【中式面点师（高级）】考试试卷及答案1、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂3、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。
（A）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素4、【单选题】（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
（D）A、两种B、三种C、四种D、多种5、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。
（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高,（）的比例可稍多。
（D）A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖7、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。
（B）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种8、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是O。
（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎10、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是O。
（D）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉Ik【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）。
（D）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配12、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况13、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。
（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类14、【单选题】亚硝酸盐的致死量是O克。
（C）A、1B、2C、3D、415、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。
高级中式面点师试题库(含参考答案)
高级中式面点师试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。
A、面坯软硬B、用法C、开酥方法D、成形正确答案：C2、制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。
A、250B、500C、100D、50正确答案：A3、“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。
A、发达B、西欧C、欧美D、发展正确答案：D4、《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。
A、保密B、相互C、认真D、独立正确答案：D5、“两高一低”膳食模式的特点是()。
A、动物性食物消费量多B、植物性食物消费量少C、动物性食物消费量少D、动植物性食物消费量相等正确答案：C6、用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量以不超()为宜。
A、60%B、40%C、80%D、70%正确答案：B7、()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。
A、冰水面坯B、沸水面坯C、温水面坯D、冷水面坯正确答案：D8、液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。
A、原则B、要求C、原因D、方法正确答案：A9、社会公德、家庭伦理道德和()是构成社会的全部道德内容。
A、国家公德B、科学道德C、职业道德D、行为道德正确答案：C10、提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。
A、12～15分钟B、5～6分钟C、6～7分钟D、8～10分钟正确答案：D11、洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。
A、矾水冲洗B、盐醋搓洗C、凉水冲洗D、热水冲洗正确答案：B12、澄粉面坯没烫熟，制品成熟后会出现()现象。
A、不熟B、漏馅C、破裂D、结皮正确答案：C13、油温一般是指()的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
A、锅内B、炉内C、碗内D、盆内正确答案：A14、餐饮成本具有变动成本比重大，()等特点。
A、成本高B、成本泄漏点多C、成本低D、成本适中正确答案：B15、常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
中式面点师(高级)职业资格证考试题库(带答案)精选全文
精选全文完整版（可编辑修改）中式面点师（高级）职业资格证考试题库（带答案）一、单选题1.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。
A、规定B、规格C、规矩D、规范参考答案：D2.成本毛利率是()的百分比。
A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本参考答案：B3.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。
A、面盆B、桌面C、砧墩参考答案：C4.刚挤出的奶中含有()，在5℃时可保存36小时。
A、布氏杆菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、溶菌酶参考答案：D5.()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、香米B、籼米C、粳米D、糯米参考答案：C6.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。
A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼参考答案：B7.净料是指能直接配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。
B、配料C、熟制品D、半成品参考答案：D8.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。
A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼参考答案：A9.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。
A、进行人工呼吸B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属参考答案：A10.粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。
A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是参考答案：D11.制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。
A、1000B、800C、250D、100参考答案：C12.烤制面点制品时，()的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质。
A、传热B、传导C、对流D、辐射参考答案：D13.食物中毒的特征之一是潜伏期()。
A、1个月B、2个月C、长D、短参考答案：D14.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做()之用。
A、面包B、点心D、蛋糕参考答案：C15.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。
A、5B、8C、10D、20参考答案：D16.包制小米粽子要()，以免煮制时破裂影响成型质量。
高级中式面点师试题库(附参考答案)
高级中式面点师试题库（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。
A、30～40%、60～70%B、50～70%、30～50%C、60～70%、30～40%D、50～50%、50～50%正确答案：D2、挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色()挤嘴，挤注成丰富多彩图案的工艺方法。
A、定型B、圆形C、方形D、长形正确答案：A3、7～8成热的油温一般为()度的油温。
A、130～140B、120～130C、100～120D、170～230正确答案：D4、《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。
A、依据B、依法C、依次D、依靠正确答案：B5、锌的生理功能有()。
A、维持细胞膜机构B、促进机体生长发育C、促进机体免疫功能D、以上都是正确答案：D6、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成()的基本单位。
A、糖B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C7、制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许枧水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。
A、米粉B、碱液C、米浆D、泡打粉正确答案：D8、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。
A、爱学习B、热爱党C、爱科学D、爱生活正确答案：C9、炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克；调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。
A、0.56元B、1.2元C、0.5元D、0.6元正确答案：A10、面点间的地面必须每()清洁一次。
A、周B、天C、两天D、班次正确答案：D11、水油面大于干油面太多，层次过厚，就会影响()效果。
B、膨松C、软化D、酥脆正确答案：A12、菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场、()等五个方面来体现。
A、优质菜点B、竞争加剧C、传统菜点D、创新菜点正确答案：B13、“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。
中式面点师(高级)操作证考试题库含答案
中式面点师（高级）操作证考试题库含答案1、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
（A ）A、抻B、拨C、摊D、揪2、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
（D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本3、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。
（B ）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫4、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。
（C ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本5、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
（D ）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫6、【单选题】“四无”粮仓是指()。
（A ）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗7、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。
（A ）A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥8、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。
（C ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火9、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。
（A ）A、烤B、炒C、蒸D、煮10、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
（A ）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易11、【单选题】不属于放射性污染源的是()。
（D ）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物12、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。
（C ）A、凝华物B、氧化物D、氯化物13、【单选题】设备的隔离开关在合闸位置,只断开了断路器,说明设备处在()状态。
（B ）A、运行B、热备用C、检修14、【单选题】为保证防火安全,有爆炸危险环境的控制线路宜选用()。
（A ）A、铜芯线B、铝芯线C、铁芯线15、【单选题】三段式电流保护中瞬时电流速断的特点为( )。
(全考点)中式面点师高级实操模拟考试含答案
中式面点师高级实操模拟考试1、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。
（×）2、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。
（√）3、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。
（×）4、【判断题】()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。
（×）5、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。
（×）6、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
（√）7、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。
（×）8、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
（√）9、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。
（×）10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。
（×）11、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
（√）12、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。
（√）13、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。
（√）14、【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。
（×）15、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。
（×）16、【判断题】()抻的方法主要是出条。
（×）17、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
（×）18、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。
（√）19、【判断题】()无机盐不构成身体组织。
（×）20、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
（√）21、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B ）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性22、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。
2024年中式面点师(高级)考试题库含答案
2024年中式面点师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
（D）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包2、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
（A）A、抻B、拨C、摊D、揪3、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸4、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。
（C）A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯5、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。
（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展6、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。
（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状7、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。
（A）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类8、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。
（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素9、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低10、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足11、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。
（B）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统12、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
（D）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离13、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。
（D）A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大14、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。
2023版中式面点师(高级)模拟考试题库必考点含答案s
2023版中式面点师（高级）模拟考试题库必考点含答案1、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
（A ）A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋2、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
（D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本3、【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
（A ）A、削B、拨C、擀D、抻4、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。
（A ）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻5、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
（D ）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫6、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。
（C ）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大7、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
（A ）A、12B、20C、22D、408、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。
（D ）A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清9、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。
（D ）A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖10、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
（D ）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足11、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
（D ）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离12、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。
（C ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸13、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。
（B ）A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气14、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
浙江2023年版中式面点师(高级)复审考试(内部题库)含答案
浙江2023年版中式面点师（高级）复审考试(内部题库)含答案1、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
（ B ）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同2、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
（ C ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺3、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
（ D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本4、【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
（ D ）A、两种B、三种C、四种D、多种5、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。
（ D ）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状6、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。
（ C ）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素7、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
（ C ）A、100B、300C、500D、9008、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
（ D ）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足9、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。
（ B ）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统10、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
（ A ）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间11、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。
（ C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙12、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。
（ D ）A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎13、【单选题】物理学中，把某种物质单位的质量叫做这种物质的密度，其单位是（）。
(全)中式面点师(高级)复审模拟考试题库
中式面点师（高级）复审模拟考试1、【判断题】（）忠于职守就是能够完成自己的任务。
（X ）2、【判断题】（）咖嘘粉太多是咖嘘馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
（X）3、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏, 因而要控制使用。
（X ）4、【判断题】（）新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。
（X ）5、【判断题】（）在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
（V ）6、【判断题】（）一般情况下,用于装饰的器皿纯白色的效果较差。
（x ）7、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
（V ）8、【判断题】（）煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。
（V ）9、【判断题】（）糖膏是糖粉和水调制而成的。
（x）10、【判断题】（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。
（x ）11、【判断题】（）用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。
（x ）12、【判断题】尽职尽责的"尽"就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。
(V )13、【判断题】()节由酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
(V )14、［判断题］()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
(V )15、【判断题】0科学切配是指原料加工中注意莒养素的搭配。
(x )16、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
(x )17、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。
(A )A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热18、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。
(C )A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙19、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
（D ）A、龙葵素B、氢器酸C、皂素D、二秋水仙碱20、【单选题】（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。
中式面点师(高级)模拟考试练习卷含解析 第一份
1、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
（ A ）A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋2、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（ B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌3、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。
（ C ）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉4、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
（ C ）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染5、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
（ B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重6、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。
（ D ）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状7、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。
（ D ）A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清8、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。
（ D ）A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣9、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。
（ B ）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种10、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。
（ B ）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统11、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
（ A ）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间12、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。
（ A ）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度13、【单选题】下列中操作错误的是（ D ）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱14、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。
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中式面点师（高级）复审模拟考试
1、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。
（×）
2、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
（×）
3、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。
（×）
4、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。
（×）
5、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
（√）
6、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。
（×）
7、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
（√）
8、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。
（√）
9、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。
（×）
10、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。
（×）
11、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。
（×）
12、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。
（√）
13、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
（√）
14、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
（√）
15、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。
（×）
16、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
（×）
17、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。
（A ）
A、稍硬或稍干
B、稍软或稍淡
C、稍咸或稍甜
D、稍凉或稍热
18、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。
（C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
19、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
（D ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、二秋水仙碱
20、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。
（C ）
A、鲜辣粉
B、五香粉
C、椒盐
D、咖喱粉
21、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。
（A ）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素E
22、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。
（A ）
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥
23、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
（B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
24、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。
（D ）
A、膨松
B、水调
C、米粉
D、层酥
25、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。
（B ）
A、轻馅
C、半皮半馅
D、无馅
26、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。
（A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、无机盐
27、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（A ）
A、0.375
B、0.4
C、0.66
D、0.7
28、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。
（C ）
A、存放地点要阴凉、湿润
B、存放的原料必须密封
C、避免异味感染
D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间
29、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
（A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
30、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。
（D ）
A、宜大不宜小
B、宜整不宜碎
C、宜粗不宜细
D、细碎
31、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。
（A ）
A、油温
B、水
C、气体
D、金属
32、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
（A ）
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
33、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。
（D ）
A、5℃
B、15℃
C、25℃
D、35℃
34、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A ）
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
35、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。
（A ）
A、鱼肉切碎剁烂成蓉
B、鱼肉切成片片
C、鱼肉切碎成粒
D、鱼肉压薄
36、【单选题】削面时，必须()。
（C ）
A、将面盆放正
B、冷水下锅
C、将水烧开
D、小火烧水
37、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。
（D ）
A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态
38、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
39、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。
（B ）
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
40、【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。
（A ）
A、荷花酥
B、排叉
C、春卷
D、炸三角
41、【单选题】水饺、烧卖是()品种。
（B ）
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
42、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
（B ）
A、面杖
B、筷子
C、刀
D、挑子
43、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
（C ）
A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱
44、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。
（B ）
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1
45、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。
（B ）
A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B、蛋白膜表面张力大
C、蛋白膜表面张力降低
D、蛋液粘度下降
46、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。
（D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
47、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。
（A ）
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
48、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。
（B ）
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
49、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
（A ）
A、抻
B、拨
C、摊
D、揪
50、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。
（A ）
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢。