山楂果胶的黏度特性及其与化学构造的关联性_李拖平
山楂果胶在果酱中的增稠性能研究
山楂果胶在果酱中的增稠性能研究果酱是一种非常受欢迎的食品，它具有浓郁的果香和甜美的口感。
但是，由于果酱中含有大量的水分，很容易发生分离和流动性差的问题。
为了解决这个问题，许多食品生产商开始研究添加增稠剂来改善果酱的质地和口感。
在众多的增稠剂中，山楂果胶因其天然、健康和增稠效果显著等特点，成为了一种备受研究关注的增稠剂。
山楂果胶是从山楂果实中提取出来的一种纤维素物质，它的分子结构特殊，具有良好的增稠性能。
为了探究山楂果胶在果酱中的增稠性能，我们进行了一系列的试验。
首先，我们选择了不同浓度的山楂果胶溶液，并用它们分别添加到果酱中。
通过观察果酱的流动性和质感变化，我们发现随着山楂果胶浓度的增加，果酱的流动性显著降低，质地变得更加稠密和柔滑。
这说明山楂果胶确实具有良好的增稠效果。
接下来，我们对比了山楂果胶和传统增稠剂的性能差异。
我们选取了明胶作为对照组，将其溶解在果酱中，然后进行同样的观察。
结果发现，尽管明胶也能够在一定程度上增稠果酱，但其增稠效果不及山楂果胶。
山楂果胶能够更好地吸收果酱中的水分，并形成一种较为稳定的网状结构，有效提高果酱的黏度和口感。
进一步的实验还探究了不同温度和pH值对山楂果胶增稠性能的影响。
我们发现，在较高温度下，山楂果胶的增稠效果更为显著，这可能是由于高温下山楂果胶分子之间的相互作用更强烈。
同时，相对于酸性条件，碱性条件下山楂果胶的增稠效果更好。
这些研究结果为我们深入了解山楂果胶在果酱中的增稠机制提供了重要的参考。
最后，我们还对山楂果胶增稠后的果酱进行了感官评价。
在专业评委的协助下，我们对山楂果胶和明胶增稠的果酱进行了盲品测试。
结果显示，大部分评委认为使用山楂果胶增稠的果酱在质地和口感上明显优于明胶增稠的果酱。
这进一步验证了山楂果胶在果酱中的增稠性能是显著的。
综上所述，山楂果胶在果酱中具有良好的增稠性能。
它可以有效改善果酱的流动性和质感，使其更加稠密和柔滑。
此外，山楂果胶相对于传统增稠剂具有更好的增稠效果，并且在不同的温度和pH值条件下表现出不同的增稠特性。
食品中果胶结构的分析与应用
食品中果胶结构的分析与应用概述：食品中果胶是一种常见的多糖类物质，广泛存在于水果、蔬菜等食品中。
本文将探讨果胶的结构特点、分析方法以及在食品工业中的应用。
一、果胶的结构特点：果胶是一种哺乳动物不能消化的多糖，由D-半乳糖醛酸与D-葡萄糖醛酸所构成。
它具有极高的保水性和黏着性，能够形成胶体溶液或胶体凝胶，在食品中起到增稠、保湿、增强质地等多种作用。
二、果胶的分析方法：1. 紫外-可见光谱分析法：通过测量果胶溶液的吸光度，可以间接获得果胶的含量。
不过该方法对样品的前处理较为复杂，且受到其他物质的干扰较大。
2. 红外光谱分析法：利用红外光谱仪测量果胶样品的红外吸收谱，结合相关技术对光谱数据进行分析，可以准确确定果胶的结构。
3. 核磁共振分析法：核磁共振（NMR）是一种高分辨率的分析手段，能够提供丰富的结构信息。
通过对果胶样品进行核磁共振谱分析，可以确定果胶分子的连接方式及其含量。
4. 甲基化分析法：甲基化是一种将果胶中的羟基进行甲醚化反应的方法。
通过对甲基化后的果胶样品进行质谱或色谱分析，可以测定果胶中单糖残基的类型和分布。
三、果胶在食品工业中的应用：1. 增稠剂：果胶具有很好的增稠能力，可以用于制作果酱、果冻等产品，使其具有适宜的质地和口感。
2. 保湿剂：由于果胶的高保水性，它能够防止食品中水分的流失，延长产品的保鲜期。
在糕点、面包等食品中加入果胶，可以增加其保湿性，改善口感。
3. 菜肴粘稠控制剂：在烹饪过程中，加入适量的果胶可以使菜肴具有更好的质地和口感。
例如，使用果胶可以使汤类菜肴更加浓稠，提高视觉效果和食用体验。
4. 包装材料：果胶可以用作制备膜状材料，具有良好的抗氧化性和抗菌性。
在食品包装材料中的应用，可以延长食品的保质期，提高食品的安全性。
结语：果胶作为一种常见的多糖类物质，其结构和性质具有重要的食品工业应用价值。
通过分析果胶的结构特点和应用方法，我们可以更好地理解和利用果胶在食品工业中的作用。
果胶应用综述
果胶的结构、性质与应用摘要本文介绍果胶的结构、性质及应用，重点是果胶在食品，饮料，果酱，医药中的应用。
关键词果胶;果胶的应用果胶是一类广泛存在于植物细胞壁的初生壁和细胞中间片层的杂多糖[1]，1824 年法国药剂师Bracennot 首次从胡萝卜提取得到，并将其命名为“pectin”[2]。
果胶主要是一类以D-半乳糖醛酸（D-GalacturonicAcids，D-Gal-A）由α-1，4-糖苷键连接组成的酸性杂多糖，除D-Gal-A 外，还含有L-鼠李糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖等中性糖，此外还含有D-甘露糖、L-岩藻糖等多达12 种的单糖，不过这些单糖在果胶中的含量很少[3-4]。
果胶类多糖的分子量介于10000～400000之间，WPilnik研究发现，果胶主链由α—D一半乳糖醛酸基(GalpA)通过1，4糖苷键连接而成，含有半乳糖醛酸外还含有20％的中性糖组分，他形象地把其描述为重复的聚半乳糖醛酸为主的“光滑区”和以鼠李糖和其他中性多糖为主的“多毛区”[5]。
光滑区是由α—D一半乳糖醛酸基组成的均聚半乳糖醛酸(homogalacturonan，HGA)，多毛区是由支链α—L一鼠李半乳糖醛酸(rhamnogalacturonan，RG)组成。
果胶分子结构如图所示[6]果胶一般按其酯化度的不同分为两类：高酯果胶(High Methoxyl Pectins，HMP)和低酯果胶(Low Methoxyl Pectins，LMP)，其主要区别在于分子结构中羧基被甲氧基取代的程度不同。
甲氧基取代的程度不同由酯化度(Degree of Esterification)和甲氧基含量(Degree of Methoxylation，DM)来描述。
一般晚来，DE大于50％或者DM在7.0％～16.30％之间为HMP；DE小于50％或者DM小于7.0％为LMP。
纯品果胶物质为白色或淡黄色粉术，略有特异气味。
在20倍的水中几乎完全溶解，形成一种带负电荷的粘性胶体溶液，但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。
果胶的性质、功能及其应用
2．4酰胺化低酯果胶的凝胶机理 酰胺 化低酯 果胶的 凝胶机理 与普通 低酯果 胶 相似。不同的是酰胺化果胶对形成凝胶的钙离子浓 度范围要求宽的多，在应用条件下，胶冻组织不受 钙离子的轻微变化影响。且产生的胶冻析水趋势较 小。它在低糖含量的果酱中的应用非常广泛。酰胺 化高 酯果胶 与相同 酯化度 但未经 酰胺化 处理的 高 酯果胶相比，在使用时的胶凝温度较低，其凝胶具 有高度的热可逆性和触变性。 2．5 果胶的粘性 果胶 作为胶 凝作 用时的 凝胶温 度与 表观分 子 量成 正比关 系．而 分子量 是从特 性粘度 推断而 来 的。 高酯 果胶和 低酯果 胶的胶凝 温度和 胶冻的 硬 度与 pH值成 反比关 系。酯 化度较 低的果 胶在低 于 2．5的pH下 凝胶。 食品物 料中适 量浓度 的碱性 金 属盐通常会使果胶的粘度下降，而高浓度的碱性金 属盐 会抑制 其溶解 性并且 果胶酸 盐会与 钾离子 凝 胶。 二价或 三价金 属盐的 存在可 抑制果 胶的溶 解 性，而且还根据使用条件的不同，既可降低粘度还 可提高粘度．甚至使溶液凝胶。在食品应用中除氢 离子外，钙离子对果胶性能的影响是最大的。低酯 果胶的凝胶需要适量的钙离子．而且凝胶温度和胶 冻的硬度都与钙离子的浓度成正比。含钙离子的果 胶水 溶液的 粘度在 2． 5<p H<4 ．5 的范围 内与p H值 成正比。1 61这与纯果胶溶液的性质是相反的。
食品中果胶和黏多糖的提取与应用研究
食品中果胶和黏多糖的提取与应用研究近年来，随着人们对健康饮食的重视，食品科学领域也得到了越来越多的关注。
在研究与开发新型食品成分的过程中，果胶和黏多糖作为重要的功能性成分备受瞩目。
本文将探讨这两种食品成分的提取方法及其在食品中的应用。
果胶是一种多糖类化合物，主要存在于植物细胞壁中。
它具有高度的水溶性和黏性，是各类果汁、果酱及果冻中赋予黏稠口感的关键成分。
目前，果胶的提取方法主要有热水溶解法、酶解法和酸碱处理法等。
其中，热水溶解法是最常用的方法。
首先将植物材料切碎，然后用热水浸泡，在高温下进行浸提。
提取液经过浓缩和除杂处理后，即可得到纯净的果胶。
果胶在食品工业中有着广泛的应用。
首先，它可以作为增稠剂和乳化剂，改善食品的质地和稳定性。
其次，果胶还具有吸水性较强的特点，能够增加食品的保湿性，延长食品的保鲜期。
此外，研究发现果胶还具有一定的降胆固醇、改善肠道健康等功效。
因此，在食品中添加果胶不仅可以提高产品的质量，还有助于改善消费者的健康水平。
黏多糖是一类多糖分子，具有高度的黏性和粘附性。
黏多糖广泛存在于海洋中的藻类和真菌中。
提取黏多糖的方法主要有酸碱法、酶解法和超声波法等。
其中，酸碱法是最常用的方法。
首先将藻类或真菌粉碎，然后用强酸或强碱溶解，最后通过中和和沉淀得到黏多糖。
黏多糖在食品工业中也有着广泛的应用。
首先，黏多糖可以作为稳定剂和乳化剂，改善食品的质地和口感。
其次，黏多糖还具有良好的凝胶性质，能够被用于制作果冻、凝胶等食品。
此外，研究表明黏多糖具有抗氧化、抗肿瘤和免疫调节等多种生物活性，对人体健康非常有益。
总结起来，果胶和黏多糖作为功能性食品成分，在食品工业中具有重要的地位和广泛的应用价值。
它们不仅可以改善食品的质地和稳定性，还具有一定的保健作用。
通过对果胶和黏多糖的深入研究和应用，我们可以不断创新出更多的食品产品，满足消费者对健康食品的需求。
山楂果胶提取工艺的研究
山楂果胶提取工艺的研究
刘晓莉;姜少娟
【期刊名称】《黑龙江农业科学》
【年(卷),期】2014(000)010
【摘要】为研究山楂果胶有效提取工艺方法,以干燥的山楂果粉为原料,采用传统的酸法(直接加热法)和微波辐射法提取果胶,通过单因素试验和正交试验确定果胶提取的最佳工艺参数.结果表明:山楂果胶提取的最佳工艺为微波辐射提取,功率700W,料液比为1:30,提取液pH2.0,提取时间为120 s,果胶提取率为5.7％.与传统的酸法直接加热提取相比,微波提取果胶提取率增加了1.0％,提取时间也缩短为传统酸法提取的1/40倍.
【总页数】6页(P107-112)
【作者】刘晓莉;姜少娟
【作者单位】攀枝花学院生物与化学工程学院,四川攀枝花617000;攀枝花学院生物与化学工程学院,四川攀枝花617000
【正文语种】中文
【中图分类】S661.5;TS255.3
【相关文献】
1.山楂残次果果胶提取工艺的优化 [J], 刘月英;李桂琴;刘焕云;杨亮;彭辉
2.正交试验优化山楂果心果胶微波-盐酸-盐析法提取工艺 [J], 唐霞;刘月英;张子德
3.响应面优化超声辅助VC/H2O2山楂果胶改性研究 [J], 朱毅伟; 陈晓雯; 赵立伟;
朱传合
4.应用长白山区伏山楂、山楂果胶生产软性糖果的研究 [J], 陆惠娴;玄仁淑
5.不同贮藏条件对山楂果胶酶活性及果胶含量变化影响的研究 [J], 王愈;陈丽因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
果胶的详细说明
果胶的详细说明果胶的详细说明果胶(Pectin)是一组聚半乳糖醛酸。
它具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万。
在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。
残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成按、钾钠和钙等盐。
果胶存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。
不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量已经果胶分子的差异决定的。
柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30％果胶，是果胶的最丰富来源。
按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；杂多糖果胶最常见，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸。
不同来源的果胶，其比例也各有差异。
部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯酸。
天然果胶中约20％～60％的羧基被酯化，分子量为2万～4万。
果胶的粗品为略带黄色的白色粉状物，溶于20份水中，形成粘稠的无味溶液，带负电。
果胶广泛用于食品工业，适量的果胶能使冰淇淋、果酱和果汁凝胶化。
果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。
柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。
果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。
现介绍从柚皮中制取果胶粉和低甲氧基果胶的加工技术。
(一)果胶粉制作工艺流程是：原料→预处理→抽提→脱色→浓缩→干燥→成品。
果胶1．原料及其处理鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料。
鲜果皮应及时处理，以免原料中产生果胶酶类水解作用，使果胶产量或胶凝度下降。
先将果皮搅碎至粒径2～3mm，置于蒸汽或沸水中处理5～8min，以钝化果胶酶活性。
杀酶后的原料再在水中清泡30min，并加热到90℃5min，压去汁液，用清水漂洗数次，尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。
山楂果胶的抗氧化活性_董银萍
Abstract: Objective: To explore the antioxidant activity of haw pectin in vitro and in vivo. Methods: The free radical
scavenging activities of haw pectin on superoxide anion, DPPH and hydroxyl radicals were detected. The in vivo antioxidant
activity was investigated in high-fat-diet-fed mouse model. Results: Haw pectin showed significant free radical scavenging
activities against all the three radical species. It also significantly increased the content of glutathione (GSH) and the
antioxidant enzyme activities of glutathione peroxidase (GSH-Px), superoxide dismutase (SOD) and catalase (CAT).
Moreover, it significantly decreased malondialdehyde (MDA) content in the liver of mice. Conclusion: Haw pectin has great
雄性昆明种小鼠60 只，由北京华阜康生物科技股份 有限公司提供；小鼠的饲养环境保持室温（22±1）℃， 相对湿度50%～60%，自然采光。适应性喂养1 周后开始 进食受试物。 1.3 仪器与设备
三叶木通果皮果胶抑菌作用的研究
三叶木通果皮果胶抑菌作用的研究张孟琴,田野,李兴平,田爱琴(河南科技大学林业职业学院,河南洛阳471002)摘要 [目的]探讨三叶木通果皮果胶的抑菌和杀菌性能。
[方法]从三叶木通果皮中提取出果胶,采用圆纸片扩散法对提取的果胶进行抑菌和杀菌性能研究。
[结果]三叶木通果皮果胶的红外光谱图显示1700c m -1处存在酯化的羰基,且在1700cm -1处的吸收峰强度较强,表明提取的三叶木通果皮果胶为高酯果胶。
所得果胶的红外光谱图与G n an asam ban adam 的果胶谱图主要特征峰基本相同。
从三叶木通果皮中得到的果胶制品和标准桔皮果胶,在大肠杆菌DH 5α和金黄色葡萄球菌的平板上均没有检测出抑菌效果,或作用效果不明显,难以在平板上检测出。
[结论]三叶木通果皮果胶没有抑菌及杀菌的作用。
关键词 三叶木通果皮;果胶;抑菌性能中图分类号 Q946.887 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2009)17-07835-02S tud y on B a c te r io s ta s is o f Pe c t in s from Akeb ia trifoliate koiaz Pe e ls ZHANG M en g -q in e t a l (F o res try V oca tion a l C o lleg e o f H en an S c ien ce an d T ech n o logy U n ive rsity ,L u oyan g ,H en an 471002)A b s tra c t [O b jec tive]T h e a i m w as to d iscu ss th e an tibacte r ia l and bacte r icida l per fo rm an ce o f pectin s fro m A keb ia trifo liate pee ls .[M e th od]P e ctin s w e re e x tra cted from A.trifo liate pee ls ,an d th e an tibacte r ia l an d ba cte ricida l pe r fo rm an ce o f ex tracted pectin s w e re stu died by d isk diffu s ion m e th od.[R e su lt]T h e i n fra red spec trumo f pe cti n s fro m A.trifo liate pee ls sh ow ed th a t e ster ifiab le carbon y l e x is ted i n1700cm -1an d in ten sity o f ab so rp tion peakin 1700cm -1w a s s tron g er ,w h ich sh ow ed th a t th e e x trac ted pectin s from A.trifo liate pee ls w a s h igh m e th oxy l pectin.T h e m a in ch a racte r istic peak s o f in fra red spectrumo f obta in ed pectin s w e re ba sica lly sam e a s th a t o f G n an asam ban adampectin spe ctra.T h e an tibacte r ia l e ffect w as n o t de tected in E s-che rich ia co li DH 5αan d S taph y lococcu s au reu s p la te con ta in ed pectin produ cts ob ta in ed from A.trifo liate pee ls an d stan da rd o ran ge pee l pectin ,o r th e an tibacte r ia l e ffect w a s n o t obv iou s an d it w a s h a rd to de tect in p la te.[C on clu sion ]T h e pectin s fro m A.trifo liate pe e ls h ad n o an tiba cte ria l an d bacte r ici-da l e ffe ct .K e y w o rd s A keb ia trifo liate pee ls ;P e cti n;A n tibacte r ia l pe r fo rm an ce基金项目 河南省省属科研院所研究专项资金项目(0441100102)。
食品添加剂果胶的研究进展
Ｋｅ ｏ ｄ ： ｐ ｃｉ ｙｗ ｒｓ ｅｔ ｎ；ｓｒ ｃ ｕ ｅ ｆ ｎ ｔ ｎ ｒ ａ ｏ ａａ ｔ ｒ ｎ ｎ Ｉ ｈ ｍｎ ｇ ｌｃ ｕ ｏ ａ － Ｉ ｔ ｔ ｒ ； ｕ ｃ ｉ ； ｈ ｍｎ ｇ ｃｕ ｏ ａ － ；ｒ ａ ｏ ａａ ｔ ｒ ｎ ｎ Ｉ ｕ ｏ ｌ
果 胶 由于 独 特 ｊ 化 性 质 以及 多 样 的 生理 功 能 ， 糖醛酸经 ｄ （ ÷ １ １ ， 一１ ４ ＿ 结合的、结构 比较单一 的聚合物 ， 越来越受到消费者与生产者的高度重视 ，我 国及世界 聚合 度 一 般 为 １０ ２ ０１ 也 是果 胶 最 基 本 的分 子 ０ ～０ ｛ ３ ，这 市场对果胶的需求量也在不断增加 。近年来 ，随着现 结构。其 聚合物 中部分半乳糖醛酸 的 Ｃ ６ ～ 位又可被
Ａｂ ｔ ｃ ：Ｐ ｃ ｉ ｎ ｆ ｍｐ ｒａ ｔ ｌｎ ｅｌ ａ ｌ ｏｙ ａ ｃ ａ ｉ ｅａ ｄ ｉ ｈ ｓｔ ａ ｉ ｓ ｕ ｔ ｒ ｅ ｉ ｎ ， ａ ｓ ｏｈ ｒ ｇｏ ｎ ｓ ａ ｔ ｅ ｔ ｉ ｏ ｅ ｏ ｏ ｔｎ ａ ｔｃ ｌ ｗ ｌ ｐ ｌ ｓ ｅ ｈ ｒ ｔ ａ ｒ ｎｓ ｉ ｐ ｄ ｎ ｗｏ ｂ ｓｃ ｔ ｃｕ ａ ｒ ｇｏ ｓ ｍｏ ｔ ｅ ｉｎ ａ ｄ ｒ ｌ ａ ｈ ｉ ｒ ｇｏ ．Ｐ ｃｉ ｈ ｓ ｅ ｎ ｗｉ ｅｙ ｓ ｄ ｎ ｏ ｆ ｌ ｓ ｕ ｈ ａ ｆｏ ａｒ ｅ ｉｎ ｙ ｅｔ ｎ ａ ｂ ｅ ｄ ｌ ｕ ｅ ｉ ｓ ｍｅ ｉ ｄ ｓ ｃ ｓ ｏ ｄ， ｃ ｅ ｃ ｌ ｎ ｍｅ ｉａ ｉｄ ｓ ｙ ｄ ｅ ｔ ｉ ｅ ｈ ｍｉａ ａ ｄ ｄｃ ｌ ｎ ｕ ｔ ｕ ｏ ｔ ｒ ｓ
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山楂果胶寡糖生成诱导条件的研究_王娜
山楂 （五十铃） 果实采于天津市蓟县， 经去蒂去核，
切片， 干燥， 粉碎（ ８０ 目） 后备用。Ｒａｐｉｄａｓｅ Ｃ８０ ＭＡＸ 与
粉末果胶酶分别购于 ＤＳＭ 与诺奥科技。其他试剂均为
分析纯。
１．２ 方法
实验结果中的数据均为至少 ３ 次重复的平均值，
且其误差均小于 ５ ％。
１．２．１ 常规化学分析法 总糖含量用苯酚－ 硫酸法［７］， 糖醛酸含量用咔唑 比
科学研究
食品研究与开发
２００８ 年 ４ 月
第 ２９ 卷第 ４ 期
１
山楂果胶寡糖生成诱导条件的研究
王娜 １，２， 李军 １， 金山 １， 李拖平 １，＊ （ １．天津农学院 食品科学系， 天津 ３００３８４； ２．天津科技大学 食品工程与生物技术学院， 天津 ３００４５７）
摘 要： 探讨山楂果胶寡糖生成诱导条件， 考察了 Ｒａｐｉｄａｓｅ 和粉末果胶酶 在 不 同 的 酶 解 时 间 、底 物 浓 度 和 加 酶 量 的 条件下对山楂果胶的分解效率及山楂果胶寡糖的生成动态。结果表明， 两种果胶酶的酶解液中还原糖的含量在反应 开始的 ４ ｈ 内呈现快速上升的趋势， 之后随反应时间的延长其变化趋于平稳； 而作为酶解产物的寡糖的平均重合度 则显示出与还原糖含量相反的变化规律。实验结果同时也表明， 山楂果胶溶液的浓度与山楂果胶寡糖的平均重合度 之间呈现出一定的 正 相 关 关 系 ， 即 在 高 底 物 浓 度（≥２ ％）的 条 件 下 有 利 于 分 子 量 相 对 较 大（ 平 均 重 合 度 大 于 ３） 的 寡 糖生成。但果胶酶的使用剂量则与果胶寡糖的平均重合度之间则呈现出一定的负相关关系， 即在底物浓度一定的条 件下， 高的加酶量（ ≥０．２ Ｕ／ｍＬ） 有利于分子量较低（ 平均重合度小于 ３） 的寡糖生成。 关键词： 果胶寡糖； 山楂果胶； 果胶酶； 平均重合度
超声联合果胶酯酶优化低酯山楂果胶提取工艺研究
超声联合果胶酯酶优化低酯山楂果胶提取工艺研究
李志伟;马勇;陈洋;盘赛昆
【期刊名称】《农产品加工》
【年(卷),期】2024()3
【摘要】为了优化山楂低甲氧基果胶的提取工艺并提高果胶提取率,以新鲜山楂为原材料,进行单因素试验和响应面优化试验,得到最佳提取条件为超声时间119 min,激活剂添加量12.28%,料液比1∶26(g∶mL),超声功率288 W,提取率为
(25.84±0.12)%。
山楂果胶样品的理化指标结果表明,均符合国家标准GB 25533—2010的相关要求。
质构特性显示提取的低酯果胶可达到商品果胶的使用效果,为山楂低酯果胶的开发、利用提供理论依据。
【总页数】6页(P53-58)
【作者】李志伟;马勇;陈洋;盘赛昆
【作者单位】江苏海洋大学食品科学与工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.3
【相关文献】
1.超声—果胶酶协同提取山楂类黄酮的工艺优化
2.利用果胶酯酶制备低酯果胶工艺研究
3.果胶酶酶解法辅助超声波法提取山楂中总黄酮的初步工艺优化
4.黑曲霉果胶酯酶在毕赤酵母中异源表达、性质分析及脱酯工艺优化
5.山楂皮渣中果胶超声波辅助提取工艺优化与抗氧化性研究
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高三生物果胶知识点
高三生物果胶知识点果胶是一种常见的植物多糖，在生物学中具有重要的作用。
下面将介绍高三生物中与果胶相关的知识点。
1. 果胶的定义与组成果胶是一种多糖化合物，由苹果、柑橘等植物中提取得来，具有黏稠的特点。
它主要由葡萄糖醛酸、果糖醛酸等单糖组成。
2. 果胶的生理功能果胶在植物中起着增加细胞间粘合力的作用，使植物组织更加结实。
同时，果胶还有助于保持细胞水分，促进植物的生长和发育。
3. 果胶的化学性质果胶具有多种化学性质。
首先，它是一种弱酸性物质，可以与碱反应生成盐。
其次，果胶具有吸水性，可以吸收大量的水分。
此外，果胶在加热过程中可以发生凝胶反应，形成胶状物。
4. 果胶在食品工业中的应用由于果胶的特殊性质，它在食品工业中有着广泛的应用。
例如，果胶可以用作果酱、果冻等食品的凝固剂，使其更加稳定。
此外，果胶还可以用作乳制品的稳定剂，增加其质地和口感。
5. 果胶与健康相关的研究近年来，科学家们对果胶与健康之间的关系进行了广泛的研究。
研究发现，果胶可以帮助降低胆固醇水平，减少心血管疾病的发生。
此外，果胶还具有预防便秘的功效，有助于消化系统的正常运作。
6. 果胶的其他用途除了在食品工业中的应用，果胶还可以用于制药工业和化妆品工业。
在制药工业中，果胶可以用作胶囊的组成材料，来包裹和保护药物。
在化妆品工业中，果胶可以用作面膜、乳液等产品的稳定剂和保湿剂。
通过对高三生物中与果胶相关的知识点的介绍，我们可以了解到果胶在生物学中的重要性与多样化的应用。
希望这些知识对你的学习有所帮助！。
山楂果胶的抗氧化活性
山楂果胶的抗氧化活性董银萍;李拖平【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2014(035)003【摘要】目的:研究山楂果胶的体内外抗氧化活性.方法:离体条件测定山楂果胶对O2-·、DPPH自由基和·OH的清除能力;利用高脂小鼠模型考察山楂果胶在生物体内的总抗氧化能力.结果:山楂果胶离体条件对O2-·、DPPH自由基和·OH表现出显著的清除作用.山楂果胶能显著提高小鼠肝脏谷胱甘肽(glutathione,GSH)的含量和抗氧化酶类谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和过氧化氢酶(catalase,CAT)的活性,并可显著降低小鼠肝脏丙二醛(malondialdehyde,MDA)的含量.结论:山楂果胶具有显著的体内外抗氧化活性,在功能食品等领域具有良好的应用前景.【总页数】4页(P29-32)【作者】董银萍;李拖平【作者单位】辽宁大学生命科学院,辽宁沈阳 110036;辽宁大学食品科学系,辽宁沈阳 110036;辽宁大学食品科学系,辽宁沈阳 110036【正文语种】中文【中图分类】Q539.8【相关文献】1.贮藏山楂果胶酶活性及果胶含量的变化规律 [J], 王愈;李里特;郝建雄2.山楂果胶低聚糖的诱导生成和分离纯化 [J], 祝儒刚;张鑫雨;王宇;侯玉婷;王超3.应用长白山区伏山楂、山楂果胶生产软性糖果的研究 [J], 陆惠娴;玄仁淑4.制备方法对山楂果胶理化特性的影响 [J], 方园;崔楠;代银银;刘素稳;常学东5.不同贮藏条件对山楂果胶酶活性及果胶含量变化影响的研究 [J], 王愈;陈丽因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
酸提山楂果胶理化特性及抗氧化性
酸提山楂果胶理化特性及抗氧化性吴瞻邑;刘素稳;崔丽贤;常学东【摘要】采用酸提取法对不同品种的鲜山楂进行果胶的提取,并比较其得率、纯度、总糖含量、果胶酸含量、酯化度、持油力,从中选择各种理化性质相近的七种山楂进行抗氧化实验.结果表明:大旺、25号品种果胶得率较高,分别为4.11％、3.05％.持油力除了瑞丰(10.01 g/g),大金星(10.93 g/g),敞口(10.13 g/g),紫珍珠(11.97g/g)外,其余都小于10g/g;总糖除大红(19.05％)和大旺(50.20％)外,其他品种山楂果胶总糖含量均在20％～32％之间;所选山楂品种其果胶单糖组成均包含鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸这六种单糖,而歪把红,大旺,279品种还含有木糖,共七种单糖;山楂果胶均为高甲氧基果胶,果胶的质量分数均在8％～11％,酯化度差异不显著(62.30±0.96～65.06±1.61),不同品种的山楂果胶酸含量差异显著(p＜0.05);歪把红和大金星山楂总抗氧化能力最佳,高于80(unit/mg),ABTS自由基清除能力的IC50值分别为0.043 mg/mL和0.040mg/mL.本研究为山楂精深加工提供了理论依据与参考.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)018【总页数】6页(P1-5,11)【关键词】山楂果胶;品种;理化性质;抗氧化性【作者】吴瞻邑;刘素稳;崔丽贤;常学东【作者单位】河北科技师范学院食品科技学院,河北秦皇岛066604;河北科技师范学院食品科技学院,河北秦皇岛066604;河北省农林科学院昌黎果蔬研究所,河北昌黎066600;河北科技师范学院食品科技学院,河北秦皇岛066604【正文语种】中文【中图分类】TS201.1山楂(Fructus Crataegi)是蔷薇科苹果亚科山楂属(Crataegus pannatifida Bge. Var. major N. E. Bge),其味酸甘、性微温,其各部分均可入药。
食品中果胶结构与酸味特性的定量检测关联分析研究
食品中果胶结构与酸味特性的定量检测关联分析研究食品中的果胶是一种重要的多糖，它在食品加工过程中常被用来增加黏度、改善质地和增强稳定性。
同时，果胶也是食品中的重要营养成分之一。
然而，果胶的结构与食品的酸味特性之间的关联关系一直以来都是一个研究领域的热点。
果胶是由D-半乳糖醛酸(D-GalUA)和D-葡萄糖(D-Glc)单元通过1,4-β-D-葡萄糖苷键连接而成的线性多糖。
而果胶链的长度、分支度和甲基化程度等参数可以影响果胶的结构和功能。
因此，了解果胶的结构特征对于解释食品的酸味特性具有重要意义。
为了研究果胶结构与酸味特性之间的关联性，科学家们开展了一系列的定量检测实验。
其中，红外光谱分析技术被广泛应用于果胶结构的研究。
通过红外光谱仪，我们可以获得果胶样品的红外吸收谱图，进而得出果胶分子结构的一些信息。
例如，果胶中的羟基和甲基基团会在红外光谱中表现出特定的吸收峰，这些吸收峰的峰高和峰面积可以反映果胶的分支度和甲基化程度。
此外，核磁共振(NMR)技术也被广泛应用于果胶结构的研究。
通过NMR技术，研究人员可以获得果胶分子中各个碳和氢原子的化学位移信息，进而了解果胶链的长度和分支度。
同时，NMR技术还可以通过测定果胶样品中的甲基基团的数量，得出果胶的甲基化程度。
在获得果胶结构信息的基础上，科学家们还对各种不同果胶样品进行了酸味特性的测定。
他们使用的方法包括人味测试和仪器测定。
人味测试是将果胶样品加入到具有不同酸度的溶液中，然后请受试者进行品尝评估。
而仪器测定则是使用电化学方法或化学传感器等设备，通过测量样品中的酸度或氢离子浓度来确定酸味的强度。
通过对果胶结构和酸味特性之间的定量关联分析，科学家们发现果胶的结构确实与食品的酸味特性密切相关。
例如，果胶链的长度和分支度较高的果胶样品通常具有更高的酸味强度，而甲基化程度较高的果胶样品则通常具有较低的酸味强度。
这些发现有助于我们更好地理解果胶在食品中的功能和作用机制。
山楂果胶的黏度特性及其与化学构造的关联性_李拖平
64 2008, Vol. 29, No. 01
果胶溶液在室温下用 ＮＤＪ－１ 黏度计（上海天平仪器 厂） 进行测定。
２ 结果与分析
２．１ 山楂果胶的粘度特性 经冷水提取的山楂果胶，其总糖含量为 ８ ９ ％ ，半
乳糖醛酸含量为 ７ ３ ． ５ ％ ，甲氧基含量为 ３ ． ５ ％ ，属于低 甲氧基果胶。分别用０．０２ｍｏｌ／Ｌ ｐＨ２．０～６．０的柠檬酸缓冲 液调制 ０ ． １ ％ 的山楂果胶与柠檬果胶溶液，对其黏度进 行测定的结果（图 １），山楂果胶比同等条件下市售柠檬果 胶的黏度高出约 ２ 倍，且两果胶都表现出良好的 ｐ Ｈ 稳 定性，其黏度并未随 ｐ Ｈ 的变化而变化，也就是说，果 胶的黏度并不受其半乳糖醛酸 Ｃ－６ 位羧基状态（游离或非 游离态） 的影响。其次，就 ２ 价阳离子特别是 ２ 价 Ｃ ａ ２＋ 对两果胶水溶液黏度的影响进行分析的结果（图 ２）表明， 在一定浓度范围内两果胶溶液的黏度随 ２ 价 Ｃａ ２＋ 浓度的 增加而增加，但当 ＣａＣｌ２ 浓度达 ０．５％ 以上时两果胶溶液 的黏度不再增加。同时由图 ２ 可以看出，山楂果胶溶液
※基础研究
食品科学
2008, Vol. 29, No. 01 65
冷水可溶性山楂果胶。 １．３ 薄层层析（ＴＬＣ）
使用青岛海洋化工厂制硅胶板，展开液为：乙酸 乙酯：异丙醇：水 ＝３０：１８：６．５，用 ５０％ 的硫酸进行发色。 １．４ 气相色谱分析（ＧＣ）
果胶化学结构
果胶化学结构
嘿，咱今天就来讲讲果胶化学结构这档子事儿。
你说果胶这玩意儿，其实挺神奇的。
它就像是一个小小的建筑师，在食物的世界里默默工作着。
果胶的化学结构啊，就好像是用一些小积木搭起来的一样。
想象一下哈，那些小小的分子就像一群小精灵，手牵手排排站，组成了果胶的模样。
它可不是随随便便就搭起来的，这里面可有大学问呢。
它有点像我们搭的积木房子，有不同的部分组合在一起。
这些部分相互配合，让果胶能发挥它的作用。
比如说让果酱变得浓稠呀，让水果保持形状呀。
哎呀呀，这果胶就像是食物世界里的幕后英雄。
我们平时吃的好多好吃的里面都有它的功劳呢。
你吃果冻的时候，有没有想过里面为啥那么 Q 弹呀？嘿嘿，那可多亏了果胶呀。
有时候我就想，要是没有果胶，这世界得少了多少美味呀。
就像盖房子没有了砖头一样，那可不行嘞。
你看，这就是果胶化学结构的奇妙之处。
虽然我们看不见它具体是怎么工作的，但我们能感受到它带来的效果呀。
说起来果胶，就好像是生活中的那些默默付出的人，虽然不显眼，但是却很重要。
我们得好好珍惜这些小小的“建筑师”呀。
总之呢，果胶化学结构虽然有点复杂，但它给我们的生活带来了很多乐趣和美味。
下次吃好吃的时候，记得感谢一下果胶这个小功臣哦！嘿嘿，这就是关于果胶化学结构的故事啦，是不是还挺有意思的呀。
山楂果胶寡糖的分离制备及其抗菌特性的研究的开题报告
山楂果胶寡糖的分离制备及其抗菌特性的研究的开题报告一、研究背景和意义山楂是一种广泛分布于我国北方和中部地区的传统药食两用植物。
它含有丰富的营养物质和多种药用成分，如维生素C、糖类、有机酸、皂甙和类黄酮等。
其中，糖类就是山楂中的一种重要成分，具有保健、降血压、增强免疫力等功效。
而山楂果胶寡糖是一种由山楂果皮中提取的寡糖，已被研究证明具有明显的抗菌作用。
因此，研究山楂果胶寡糖的制备及其抗菌特性具有重要的学术和实际意义。
二、研究目的和内容本研究的主要目的是制备山楂果胶寡糖，并对其抗菌特性进行研究。
具体研究内容包括：1.采用不同的提取方法和设备制备山楂果胶寡糖；2.采用化学方法进行山楂果胶寡糖组成分析；3.利用琼脂扩散法和微量稀释法研究山楂果胶寡糖的抗菌特性。
三、研究方法1.提取方法：采用水提、酸提和酶法提取山楂果胶寡糖，并比较三种方法的产量和纯度。
2.化学分析：采用高效液相色谱法测定山楂果胶寡糖的成分组成。
3.抗菌实验：采用琼脂扩散法研究山楂果胶寡糖对链球菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径，采用微量稀释法研究其最小抑菌浓度。
四、研究预期结果1.确定最佳的山楂果胶寡糖制备方法；2.分析山楂果胶寡糖的成分组成；3.证明山楂果胶寡糖具有抗菌效果，探索其杀菌机理。
五、参考文献1. 马居湖，冯平亮. 山楂果胶寡糖抗菌特性及其应用展望. 生物技术通报，2018，34(9)：1-9.2. 刘冲，郑丁燕，徐文彪. 山楂果寡糖和果胶的提取工艺及其抗氧化性评价. 食品与机械，2019，35(6)：177-180.3. 王冬梅，刘瑞阳，郭慧媛. 山楂多糖及其生物活性研究概述. 中国实验方剂学杂志，2017，23(3)：212-215.。
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Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ｈａｗ ｐｅｃｔｉｎ ｓｈｏｗｅｄ ｍｕｃｈ ｈｉｇｈｅｒ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｔｈａｎ ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌｌｙ ａｖａｉｌａｂｌｅ ｌｅｍｏｎ ｐｅｃｔｉｎ． Ｏｎ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｂｙ ｐｕｒｉｆｉｅｄ ｐｅｃｉｎａｓｅ， ｂｏｔｈ ｈａｗ ａｎｄ ｌｅｍｏｎ ｐｅｃｔｉｎ ｌｅｆｔ ｔｈｅ ｐｅｃｔｉｎａｓｅ－ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｆｒａｃｔｉｏｎｓ （Ｈｆ ａｎｄ Ｌｆ） ｉｎ ａ ｈｉｇｈ ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｗｅｉｇｈｔ ｒｅｇｉｏｎ． ＤＥＡＥ－ Ｓｅｐｈａｄｅｘ Ａ－２５ ｃｏｌｕｍｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ ｏｆ ｔｈｅ ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｆｒａｃｔｉｏｎｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈｒｅｅ ｐｅａｋｓ （Ｈｆ１， ２， ３） ｆｏｒ Ｈｆ ａｎｄ ｔｗｏ ｐｅａｋｓ （Ｌｆ１， ２） ｆｏｒ Ｌｆ． Ａｃｉｄｉｃ ｆｒａｃｔｉｏｎｓ Ｈｆ３ ａｎｄ Ｌｆ３ ｗｅｒｅ ｓｔｒｕｃｔｕｒａｌｌｙ ｓｉｍｉｌａｒ ｔｏ ｅａｃｈ ｏｔｈｅｒ， ｂｕｔ ｔｈｅ ｎｅｕｔｒａｌ ｆｒａｃｔｉｏｎｓ Ｈｆ１ ａｎｄ Ｌｆ１ ｗｅｒｅ ｔｏｔａｌｌｙ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｏ ｃｏｎｓｔｉｔｕｔｉｏｎａｌ ｓｕｇａｒ． Ｔｈｅ ｓｔｒｕｃｔｕｒａｌ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｏｆ ｎｅｕｔｒａｌ ｆｒａｃｔｉｏｎｓ （Ｈｆ１ ａｎｄ Ｌｆ１） ａｎｄ ｐｒｅｓｅｎｃｅ／ａｂｓｅｎｃｅ ｏｆ ａｃｉｄｉｃ ｆｒａｃｔｉｏｎ ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇ ｔｏ Ｈｆ２ ｉｎ ｔｈｅ ｐｅｃｔｉｎ ｍｏｌｅｃｕｌｅ ｍｉｇｈｔ ｂｅ ｒｅｌａｔｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｐｅｃｔｉｎ． Ｃｈｅｍｉｃａｌ ｓｔｒｕｃｔｕｒａｌ ａｎａｌｙｓｉｓ ｂｙ ＧＣ ａｎｄ ＭＳ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｎｅｕｔｒａｌ ｆｒａｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｈｆ ｉｓ ａｎ ａｒａｂｉｎｏｘｙｌｏｇｌｕｃａｎ ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ ｔｈｅ ｌｉｎｋａｇｅｓ ｏｆ Ｇｌｃ（１→３）Ｘｙｌ ａｎｄ Ｘｙｌ （１→６）Ｇｌｃ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｈａｗ；ｐｅｃｔｉｎ；ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ；ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ；ａｒａｂｉｎｏｘｙｌｏｇｌｕｃａｎ 中图分类号：Ｑ５３９．８；ＴＳ２０１．７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００８）０１－００６４－０５
山楂是属于蔷薇科的树种，其野生种分布于世界 各地，但唯有我国把山楂作为栽培果树，特别是在我 国北方地区，山楂果实的产量已发展成为仅次于苹 果、梨、桃的第四位水果。山楂果实中含有大量的 果胶，我国远古以来就有利用山楂果实加工山楂果酱 的做法，但关于山楂果实中果胶的理化学性质及化学 构造的基础理论数据还比较少。我们在此前的研究［１］ 中已证实山楂果实中大部分的果胶为水溶性果胶，其 含量约是苹果的三倍，其水解产物比同等条件下市售 柠檬果胶的水解产物表现出很强的抗菌性。在此，我 们主要就山楂果胶的黏度特性及其与化学构造上的关联 性进行探讨。
使用装备了 Ｓｈｉｍａｄｚｕ ＣＢＰ－１ Ｍ２５－０２５（Ｂ）毛细管柱 （０．２ｍｍ × ２５ｍ）的 Ｓｈｉｍａｄｚｕ ＱＰ－１０００ 型气 － 质联用仪。气 相色谱的条件如上述 Ｂ 。载气介质为氦气。质量分析的 离子化电压为 ７ ０ ｅ Ｖ 。 １．６ 液相色谱分析（ＨＰＬＣ）
日本分光 ８ ８ ０ － Ｐ Ｕ 泵，８ ３ ０ － Ｒ Ｉ 检测器。色谱柱： Ｓｈｏｄｅｘ ＯＨｐａｋ ＫＢ－８０３（８ × ３００ｍｍ）。流动相：０．５ｍｏｌ／Ｌ 碳酸氢铵（０．５ｍｌ／ｍｉｎ）。柱温：４５℃。 １．７ 山楂果胶的定性与定量
３
０．３
蛋白质
ＮａＣｌ
２
０．２
ＮａＣｌ
２ ８ ０ ｎ ｍ Ａ
１
０．１
０
０
０
１００
２００
３００
管数
０．８
３．０ 柠檬果胶 Ａ５３０ｎｍ（糖醛酸）
摘 要：山楂果实中含有大量的果胶，其果胶溶液的黏度高于同等条件下市售柠檬果胶的黏度。山楂果胶与柠檬 果胶黏度不同的主要是由山楂果胶与柠檬果胶中中性糖组分（Ｈｆ１、Ｌｆ１）的化学组成与化学构造的不同以及山楂果胶 中存在而柠檬果胶中不存在的酸性糖组分（Ｌｆ２）所引起的。对山楂果胶中中性糖组分 Ｈｆ１ 的化学构造特征进行分析的 结果表明，Ｈｆ１ 是一种含有 Ｇｌｃ（１ → ３）Ｘｙｌ 与 Ｘｙｌ（１ → ６）Ｇｌｃ 这两种键合样式的Ａｒａｂｉｎｏｘｙｌｏｇｌｕｃａｎ。 关键词：山楂；果胶；黏度；化学构造；Ａ ｒ ａ ｂ ｉ ｎ ｏ ｘ ｙ ｌ ｏ ｇ ｌ ｕ ｃ ａ ｎ
66 2008, Vol. 29, No. 01
食品科学
※基础研究
的酶，所以果胶酶在使用前参照 Ｔｈｉｂａｕｌｔ Ｊ Ｆ 与 Ｍｅｒｃｉｅｒ Ｃ［９］的方法事先进行了精制（图 ３），经精制后的酶在预备 实验中已确认其对中性糖完全没有分解作用。果胶酶对 各果胶的分解过程用还原糖含量进行跟踪，在各酶反应 液的还原糖含量不再增加的阶段，把其分解液用 Ｂｉｏ－Ｇｅｌ Ｐ － ２ 进行分离分化。结果如图 ４ 所示。山楂果胶与柠檬 果胶除被完全低分子化的组分外，还含有不能被果胶酶 所分解的成分（Ｈｆ、Ｌｆ 化分）。
64 2008, Vol. 29, No. 01
食品科学
※基础研究
山楂果胶的黏度特性及其与 化学构造的关联性
李拖平 １，王 娜 １，李苏红 ２，郭 梅 １，张陈云 １
（１．天津农学院食品科学系，天津 ３００３８４；２．筑波大学生命环境科学研究科，日本 筑波 ３０５－８５７２）
１５
黏度（ｃｐｓ）
Fig.2
０
０
０．５
１．０
１．５
２．０
ＣａＣｌ２（％）
图 ２ 山楂果胶与柠檬果胶黏度的 Ca2+ 依存性 Effects of Ca2+ ion on viscosity of haw and lemon pectins
２．２ 山楂果胶的酶解与分化 为了考察山楂果胶与柠檬果胶化学构造上的差异，
３０
黏度（ｃｐｓ）
２０
山楂果胶 柠檬果胶 １０
０
２
３
４
５
６
７
ｐＨ
图 １ 山楂果胶与柠檬果胶黏度的 pH 值稳定性
Fig.1
Effects of pH values on viscosity of haw and lemon
pectins in citrate buffer
３０
山楂果胶 柠檬果胶
果胶溶液在室温下用 ＮＤＪ－１ 黏度计（上海天平仪器 厂） 进行测定。
２ 结果与分析
２．１ 山楂果胶的粘度特性 经冷水提取的山楂果胶，其总糖含量为 ８ ９ ％ ，半
乳糖醛酸含量为 ７ ３ ． ５ ％ ，甲氧基含量为 ３ ． ５ ％ ，属于低 甲氧基果胶。分别用０．０２ｍｏｌ／Ｌ ｐＨ２．０～６．０的柠檬酸缓冲 液调制 ０ ． １ ％ 的山楂果胶与柠檬果胶溶液，对其黏度进 行测定的结果（图 １），山楂果胶比同等条件下市售柠檬果 胶的黏度高出约 ２ 倍，且两果胶都表现出良好的 ｐ Ｈ 稳 定性，其黏度并未随 ｐ Ｈ 的变化而变化，也就是说，果 胶的黏度并不受其半乳糖醛酸 Ｃ－６ 位羧基状态（游离或非 游离态） 的影响。其次，就 ２ 价阳离子特别是 ２ 价 Ｃ ａ ２＋ 对两果胶水溶液黏度的影响进行分析的结果（图 ２）表明， 在一定浓度范围内两果胶溶液的黏度随 ２ 价 Ｃａ ２＋ 浓度的 增加而增加，但当 ＣａＣｌ２ 浓度达 ０．５％ 以上时两果胶溶液 的黏度不再增加。同时由图 ２ 可以看出，山楂果胶溶液
Ｖｉｓｃｏｕｓ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ Ｓｔｒｕｃｔｕｒａｌ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ Ｈａｗ Ｐｅｃｔｉｎ
ＬＩ Ｔｕｏ－ｐｉｎｇ１，ＷＡＮＧ Ｎａ１，ＬＩ Ｓｕ－ｈｏｎｇ２，ＧＵＯ Ｍｅｉ１，ＺＨＡＮＧ Ｃｈｅｎ－ｙｕｎ１ （１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｔｉａｎｊｉｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｔｉａｎｊｉｎ ３００３８４， Ｃｈｉｎａ； ２． Ｇｒａｄｕａｔｅ Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｌｉｆｅ ａｎｄ Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ， Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｓｕｋｕｂａ， Ｔｓｕｋｕｂａ 加而增加的幅度略高于柠檬果胶， 推测这与山楂果胶中游离羧基的数量多于柠檬果胶（柠檬 果胶的甲氧基含量为 ５ ． ２ ％ ） 有关。由以上结果可以看 出，Ｃ ａ ２＋ 在一定程度上对果胶溶液的黏度具有一定影响 作用，所以进一步对两果胶中内在 Ｃ ａ ２＋ 的含量进行了测 定。其结果，山楂果胶与柠檬果胶中 Ｃ ａ ２＋ 的含量分别 为 １．１％ 与 ０．６％，如果把这换算为 ０．１％ 的果胶溶液中 实际的 Ｃａ２＋ 含量，则山楂果胶为 ０．０１１‰，柠檬果胶是 ０．００６‰。这一微弱的差异（０．００５‰，用 ＣａＣｌ２ 换算约为 ０．０１‰）难以诱导两果胶溶液之间 ２ 倍之多的黏度之差， 所以推测山楂果胶与柠檬果胶黏度的差异是由两果胶化 学组成与化学构造的不同所引起的。
※基础研究
食品科学
2008, Vol. 29, No. 01 65
冷水可溶性山楂果胶。 １．３ 薄层层析（ＴＬＣ）
使用青岛海洋化工厂制硅胶板，展开液为：乙酸 乙酯：异丙醇：水 ＝３０：１８：６．５，用 ５０％ 的硫酸进行发色。 １．４ 气相色谱分析（ＧＣ）
使用装备了 Ｓｈｉｍａｄｚｕ ＣＢＰ－１０ Ｍ２５－０２５（条件 Ａ），或 ＣＢＰ－１ Ｍ２５－０２５（条件 Ｂ）毛细管柱（０．２ｍｍ × ２５ｍ）的 Ｓｈｉｍａｄｚｕ ＧＣ－７Ａ 型气相色谱器。柱温分别为 ２２０℃（Ａ）与 １６０ → ２２０℃（Ｂ，２℃／ｍｉｎ）。化合物的检测用氢火焰检测 器（ＦＩＤ）。 １．５ 气相色谱 － 质谱分析（ＧＣ－ＭＳ）
首先对两果胶进行了初步的纯化与分解，即把山楂果胶 与作为对照的柠檬果胶用 ＤＥＡＥ－Ｓｅｐｈａｄｅｘ Ａ－５０（ＨＣＯ３－）吸 附，用蒸馏水洗脱掉游离的中性糖后，用 １．０ｍｏｌ／Ｌ 的 Ｎ Ｈ ４Ｃ Ｏ ３ 回收果胶。把回收的果胶用果胶酶进行分解。 所用果胶酶是分解果胶中α－１，４－ｇａｌａｃｔｕｒｏｎｉｃ ａｃｉｄ糖苷键 的酶，但由于这一果胶酶中同时也混合了能分解中性糖