(完整版)食品化学(知识点)
食品化学主要知识点
第一章水1、水结冰时体积增大；0℃下冰的导热值约为同温度下水的4倍；冰的热扩散速率是水的9倍；温差相等时，生物组织的冷冻速率比解冻速率更快。
(P11)2、分子的缔合：水分子在三维空间形成多重氢键键合，每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构。
(P13)3、水分子缔合的原因：①H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分子之间产生引力；②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键；③静电效应。
(P13)4、持水容量：通常用来描述基质分子（一般指大分子化合物）截留大量水的能力。
（P20）5、食品中水的存在形式：体相水（自由水、截留水）和结合水（化合水、邻近水、多分子层水）（P19）6、水与离子和离子基团的相互作用：①由于水中添加可解离的溶质，使纯水考氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏②由于既不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子，它们与水相互作用时仅仅是离子-偶极的极性结合③在稀水溶液中一些离子具有净结构破坏效应，这些离子大多为负离子和大的正离子，如：K+,Rb+,NH4+,Cl-,Br-,I-,NO3-,BrO3-,IO3-,ClO4-等④另外一些离子具有净结构形成效应，这些离子大多是电场强度大，离子半径小的离子。
如：Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+，F-,OH-等（P23）7、水具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：①水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱②氢键作用的强度与水分子之间的氢键相近③水能与某些基团，例如羟基、氨基、羰基、酰氨基和亚氨基等极性基团，发生氢键键合。
④结晶大分子的亲水基团间的距离是与纯水中最邻近两个氧原子间的距离相等⑤如果在水合大分子中这种间隔占优势，这将会促进第一层水和第二层水之间相互形成氢键⑥在生物大分子的两个部位或两个大分子之间可形成由几个水分子所构成的“水桥”8、水与非极性物质的相互作用：①水中加入疏水性物质，疏水基团与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强,结构更为有序②疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，结果导致自由水分子增多③非极性物质具有两种特殊的性质，蛋白质分子产生的疏水相互作用，极性物质能和水形成笼形水合物9、疏水水合：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。
食品化学的知识点总结
食品化学的知识点总结一、食品成分食品的化学成分是指食品中含有的各种化学物质。
食品成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
这些成分对于食品的营养价值和风味都有很大的影响。
1. 水分水是食品中最主要的成分之一，对于食品的质地、口感和营养价值都有着重要的影响。
食品中的水分含量是影响食品贮存以及微生物、酶、氧化、酶解等变质的主要因素之一。
2. 蛋白质蛋白质是食品中的主要营养成分，它是由氨基酸组成的，对于维持人体正常的生理功能和机体的发育都有重要的意义。
蛋白质在食品中的作用主要有增加食品的营养价值、影响食品的质地和口感等。
3. 脂肪脂肪是食品中的主要能量来源，也是体内沉积物和传导器，对于维持人的正常生理功能有重要的作用。
食品中的脂肪含量会影响食品的口感、香味和营养价值。
4. 碳水化合物碳水化合物是人体的主要能量来源，是构成膳食纤维的主要成分，对于维持人体生命活动和保持体能都有着重要的意义。
食品中的碳水化合物含量会影响食品的甜度、质地和口感。
5. 维生素维生素是对人体的新陈代谢活动和细胞分裂具有重要作用的微量营养素。
食品中的维生素种类繁多，对于维持人体的正常生理功能和增强人体的抵抗力都有着重要的作用。
6. 矿物质矿物质是人体必需的微量元素，对于人体的生理功能具有重要的作用。
食品中的矿物质种类繁多，对于人体的正常生长和发育都有着重要的意义。
二、食品的味道和香味的形成食品的味道和香味的形成是由于食品中的各种化学成分对人的感官器官产生的感觉。
食品的味道主要来自于咸、甜、酸、苦、鲜等味道，食品的香味主要来自于食品中的挥发性物质。
1. 咸味很多食品中都含有盐分，食品中的盐分会使食品呈现出咸味。
人的舌头上具有咸味感受器，当含有盐分的食品进入口腔时，就会产生咸味的感觉。
2. 甜味食品中含有碳水化合物会使食品呈现出甜味，当含有碳水化合物的食品进入口腔时，就会产生甜味的感觉。
3. 酸味食品中含有有机酸或无机酸会使食品呈现出酸味，当含有酸性物质的食品进入口腔时，就会产生酸味的感觉。
食品化学复习知识点
食品化学复习知识点一、名词解释1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列，即各原子特有的固定的空间排列，使该分子所具有的特定的立体结构形式。
3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候，由于开链结构和环状结构直接的相互转化，出现的一种现象。
4、间苯二酚反应：5、膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀到数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的现象。
6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成凝胶状态，由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。
7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化，从而改变多糖的理化性能的过程。
（如胶原淀粉）9、同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。
10、油脂塑性：指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。
11、油脂的精炼：采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除，提高油脂品质，延长储藏期的过程。
（碱炼：NaOH去除游离脂肪酸）12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时，氨基酸所带正电荷和负电荷相等，即净电荷为零，此时的pH值成为氨基酸的等电点。
13、蛋白石四级结构：由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。
14、蛋白质的变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。
15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用，使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。
食品化学复习知识点
水1.冰：是水分子通过氢键有序排列成巨大且长的晶体。
2.冷冻食品中常见的4种冰晶体结构：六方形、不规则树枝状、粗糙的球形和易消失的球晶。
3.冰的特性——过冷（1）过冷是由于无晶核存在，当液体水冷却到冰点（0℃）以下仍不析出固体的现象（常常先被冷却成过冷状态，只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在震动促进下才会立即向冰晶体转化并促使温度回升到0℃，开始出现稳定性晶核的温度叫过冷温度）（2）若向冷水中投入一粒冰晶或摩擦器壁产生冰晶，过冷现象立即消失（3）过冷溶液中加入晶核，晶核逐渐形成长大的结晶，这种现象称之为异相成核（4）冰晶体的大小和结晶速度受溶质、温度、温度降低速度、溶质的种类和数量等因素影响4.水在食品中的存在状态：自由水、结合水（1）结合水特点：呈现低的流动性，在-40℃不会结冰，不能作为所加入溶质的溶剂，在质子核磁共振实验中使氢的谱线变宽（2）结合水分类：化合水——单层水——多层水——（自由水）（3）游离水分类：滞化水、毛细管水、自由流动水5.水与溶质的相互作用（1）水与离子或离子基团的相互作用：水合作用（2）水与极性基团的相互作用：各种有机分子与水之间的作用以氢键为主要方式（3）水与非极性基团的相互作用：主要为疏水水合作用疏水水合：含有非极性基团的烃类、脂肪酸、氨基酸以及蛋白质加入水中，由于极性的差异使疏水基尽可能聚集在一起以减少它们与水的接触，此过程称为疏水水合6.水分活度（Aw）：在一定温度下，食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值Aw与温度的关系：温度升高时，Aw随之升高，这对密封在袋中或罐内食品的稳定性有很大影响7.水的吸湿等温线：在一定温度条件下，用来联系食品的含水量（用每单位干物质中的水含量表示）与其水活度的关系图（MSI）【结合食品的吸湿等温线，解释各区间水的存在形式】区间Ⅰ：化合水，水与溶质结合最紧密区间Ⅰ与区间Ⅱ之间：化合水+单层水区间Ⅱ：化合水+单层水+多层水区间Ⅱ与区间Ⅲ之间：出现游离水区间Ⅲ：游离水，既可以作为溶剂，又有利于微生物生长8.滞后现象：食品的脱附曲线与吸湿曲线理论上应该一致，但实际不能重叠的现象【简述Aw与食品保存性的关系】1.Aw与微生物生命活动的关系：不同类群微生物生长繁殖的最低Aw范围是：大多数细菌为0.94-0.99，大多数霉菌为0.8.-0.94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60-0.65,、在Aw低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。
食品化学知识点
食品化学知识点第一章水1、在冷冻食品中存在4中主要的冰晶体结构：六方形、不规则树枝状、粗糙的球形和易消失的球晶以及各种中间状态的晶体。
2、冰的特性—过冷A】食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
3、【水分活度W4、水在食品中以游离水和结合水两种状态存在的。
5、结合水的特性：①在-40℃不会结冰；②不能作为所加入溶质的溶剂；③在质子核磁共振试验中使氢的谱线变宽。
6、各种有机分子与水之间的作用以氢键为主要方式。
7、【吸湿等温线(MSI)】在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。
8、吸湿等温线：Ⅰ区：水的主要形式是化合水。
Ⅰ区和Ⅱ区分界线之间：水的主要形式是化合水和单层水。
Ⅱ区：水的主要形式是化合水+单层水+多层水。
Ⅱ区和Ⅲ区分界线之间：出现游离水。
Ⅲ区：游离水。
9、滞后现象：理论上二者应该一致，但实际二者之间有一个滞后现象，形成滞后环。
在一定时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。
【简答】10、简述水分活度与食品保存性的关系。
(一)、水分活度与微生物生长的关系：不同类群微生物生长繁殖的W A 最低范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。
在低于0.60时。
绝大多数微生物就无法生长。
细菌形成芽孢时的W A 阈值比繁殖生长时要高。
(二)、水分活度与酶水解的关系：当降低到0.25~0.30的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。
(三)、水分活度与化学反应的关系：① 大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。
降低水分活度，食品中许多化学反应受到抑制，反应速率下降。
② 发生离子化学反应的条件是反应物首先必须进行离子的水合作用，所以要有足够的游离水。
③ 化学反应和生物反应都必须有水分子参与。
降低水分活度，减少了参加反应的水的有效数量，反应速率下降。
④ 当W A ＜0.8时，大多数酶活力受抑制；当W A 在0.25~0.30之间时，淀粉酶、多酚氧化酶和过氧化物酶就会丧失活力或受到强烈的抑制。
食品化学知识点
食品化学知识点一、食品组成及相关知识食品是指提供营养和能量，并满足人体生理和心理需求的物质。
食品大致可分为五大类：谷类、肉类、蔬菜类、水果类和奶类。
1.1 营养素营养素是指人体必须吸收的物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
碳水化合物是人体能量的主要来源，包括单糖、双糖和多糖。
单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖等；双糖包括蔗糖、乳糖和麦芽糖等；多糖包括淀粉和纤维素等。
脂肪是人体必须吸收的营养素，包括不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸等。
不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸等，可降低胆固醇水平，预防心血管疾病。
蛋白质是组成人体组织的重要成分，包括必需氨基酸和非必需氨基酸等。
维生素是维持人体生理功能的重要物质，包括水溶性维生素（如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C等）和脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 等）等。
矿物质是人体必须吸收的元素，包括铁、钙、钾、镁、锌等。
1.2 食品添加剂食品添加剂是指在食品加工中添加的具有特定功能的物质，可分为色素、防腐剂、甜味剂、增味剂、膨松剂、酸味剂、稳定剂和乳化剂等。
色素可增加食品的色泽，使其更具吸引力；防腐剂可延长食品的保质期，防止细菌滋生；甜味剂可增加食品的甜度；增味剂可增强食品的香味和口感；膨松剂可增加食品的松软度；酸味剂可增加食品的酸味；稳定剂可提高食品的稳定性；乳化剂可使油水混合物更加均匀。
1.3 食品中的化学成分食品中含有多种化学成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、酸碱度等。
其中，糖类是食品中含量最高的成分之一，可分为单糖、双糖和多糖。
同时，食品中还含有不同种类的酸，如有机酸和脂肪酸等。
二、食品加工及相关知识2.1 食品生产加工食品生产加工包括原材料处理、加工制备、成品包装和贮存等环节。
其中，原材料处理包括采集、分级、分选、清洗、翻晒等步骤；加工制备包括切割、研磨、混合、腌制、烘干等步骤；成品包装包括采购包装材料、包装机械调试、包装等步骤；贮存包括成品的仓储、保管、配送、销售等步骤。
食品化学(知识点)
10、引起滞后现象的原因 1、解吸过程中一些吸水与非水溶液成分作用而无法释放。 2、样品中不规则形状产生的毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压
（要抽出需要 P 内>P 外，要填满即吸着时需 P 外>P 内）。 3、解吸时，因组织改变，无法紧密结合水分，因此回吸相同水分含量时其水分活度较
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在 0℃
下
结冰。
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，通力根1保过据护管生高线产中敷工资设艺料技高试术中卷0资不配料仅置试可技卷以术要解是求决指，吊机对顶组电层在气配进设置行备不继进规电行范保空高护载中高与资中带料资负试料荷卷试下问卷高题总中2体2资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况1卷中下安，与全要过，加度并强工且看作尽护下可1都关能可于地以管缩正路小常高故工中障作资高；料中对试资于卷料继连试电接卷保管破护口坏进处范行理围整高，核中或对资者定料对值试某，卷些审弯异核扁常与度高校固中对定资图盒料纸位试，置卷编.工保写况护复进层杂行防设自腐备动跨与处接装理地置，线高尤弯中其曲资要半料避径试免标卷错高调误等试高，方中要案资求，料技编试术写5、卷交重电保底要气护。设设装管备备置线4高、调动敷中电试作设资气高，技料课中并3术试、件资且中卷管中料拒包试路调试绝含验敷试卷动线方设技作槽案技术，、以术来管及避架系免等统不多启必项动要方高式案中，；资为对料解整试决套卷高启突中动然语过停文程机电中。气高因课中此件资，中料电管试力壁卷高薄电中、气资接设料口备试不进卷严行保等调护问试装题工置，作调合并试理且技利进术用行，管过要线关求敷运电设行力技高保术中护。资装线料置缆试做敷卷到设技准原术确则指灵：导活在。。分对对线于于盒调差处试动，过保当程护不中装同高置电中高压资中回料资路试料交卷试叉技卷时术调，问试应题技采，术用作是金为指属调发隔试电板人机进员一行，变隔需压开要器处在组理事在；前发同掌生一握内线图部槽 纸故内资障，料时强、，电设需回备要路制进须造行同厂外时家部切出电断具源习高高题中中电资资源料料，试试线卷卷缆试切敷验除设报从完告而毕与采，相用要关高进技中行术资检资料查料试和，卷检并主测且要处了保理解护。现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
食品化学复习知识点(二)
食品化学复习知识点（一）引言概述：食品化学是研究食品的组成、结构、性质和变化规律的学科，了解食品化学的知识对于提高食品的品质、安全和营养价值具有重要意义。
本文将介绍食品化学的复习知识点，以帮助读者更好地理解和掌握相关内容。
正文：一、食物的化学组成1.1 主要食物成分：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等。
1.2 食物的营养价值：了解食物中不同成分的营养作用和重要性。
1.3 食物的能量价值：计算食物的热量含量及其在人体中的利用。
二、食物的化学反应2.1 激素和酶的作用：了解激素和酶在食物化学反应中的作用机制。
2.2 食品的变质过程：细菌、酵母菌和霉菌的作用以及氧化和褐变等反应的原因和机制。
2.3 食品储存的化学原理：掌握食品储存中的化学反应和控制措施。
三、食品的添加剂3.1 食品添加剂的分类：了解食品添加剂的种类及其用途。
3.2 食品添加剂的作用原理：理解食品添加剂的功能和作用机制。
3.3 食品添加剂的安全性评价：了解食品添加剂的安全性评价标准和方法。
四、食品的鉴别与分析4.1 食品鉴别的方法：介绍常用的食品鉴别方法，如感官评价、化学分析和生物检测等。
4.2 食品中有害物质的检测：了解食品中常见有害物质的检测方法及其危害。
4.3 食品分析技术：介绍常用的食品分析技术，如色谱分析和质谱分析等。
五、食品加工与营养保持5.1 食品加工的化学原理：了解常用食品加工方法的化学原理和影响因素。
5.2 食品贮藏与保鲜技术：介绍常用的食品贮藏与保鲜技术，如冷冻、真空包装和辐照等。
5.3 食品的营养保持：了解食品加工对营养物质的影响以及保持营养物质的方法。
总结：本文介绍了食品化学的复习知识点，包括食物的化学组成、化学反应、添加剂、鉴别与分析以及食品加工与营养保持。
通过深入了解和掌握这些知识点，读者可以更好地理解和应用食品化学的原理，提高食品的质量和卫生安全水平，保障食品的营养价值。
食品化学必备知识点[参考]
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食品化学必备知识点[参考]食品化学是利用其食品组成部分、水解物质及食用物质等，及其形成机理及合成反应，研究食品的可食用物质及物理化学性质，以及它们之间的关系的学科。
一、食物组成1.蛋白质：是植物及动物体中重要的组成部分，具有复杂的结构及各种功能，是构成食物的主要成分，其中包括氨基酸、多肽、免疫球蛋白、淀粉蛋白及微量元素等。
2.脂肪：是食物的主要成份之一，其组成以脂肪酸为主，也含有一定数量的维生素及色素。
3.碳水化合物：也就是普通意义上的糖（含有果糖、蔗糖等），也有维生素、钙、铁等含量较高的碳水化合物，来源主要有谷物、饼干、面包等等。
4.矿物质：也称作微量元素，是食物中的重要成份，如钠、钙、钾、铁等，它们对人体的健康很重要。
5.水：占人体总重的 60-70%，是最重要的成份之一，有一定的温度、酸度和胃口等特性，另外，水里还含有某些水溶性维生素，对于食品加工和食物质量都至关重要。
二、食物水解食物水解就是把食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质等，通过酶及其他物质将其分解后形成更小分子物质，比如乳糖、氨基酸、脂肪酸等，这些物质可以被身体吸收利用，是人体能量及养分的主要来源。
食物合成是指食物原料中的化学物质，通过合成反应形成新的物质，从而获得食物的新特性或功能，比如改变口感、保质期等，也可以增加剂量、迅速上市等特殊功能。
四、口感化学口感化学是一门以研究人的口感体验及各种味道为核心的学科，它研究食物中的口感特性，如质地、口感、香味等，及其调整食物口感的方法，还可以通过技术评估食品及原料味道及口感品质，从而确定食品及原料的品质及满意度。
五、膳食纤维膳食纤维又称作非消化性纤维，它不会被人体的酶分解，它们能传导饱足感以及维持肠道蠕动，由食物中植物性组成部分所构成，如蔬菜、水果等，其作用通常是当食物经过肠道时，膳食纤维会被水解发生反应，增加大肠中有益细菌的生长，同时也会降低吸收的油类、脂肪，有缓解血脂升高，降低患病风险。
食品化学必备知识点[参考]
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食品化学必备知识点[参考]
1.营养学基础知识：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水的作用、摄入量等基础营养学知识。
2. 食品成分分析：包括食品成分分析的方法和相关技术，如气相色谱、液相色谱、质谱等分析方法。
3. 蛋白质的结构和功能：包括蛋白质的结构、种类、功能和在食品加工中的应用。
4. 脂质的结构和功能：包括脂质的结构、种类、功能和在食品加工中的应用。
5. 食品添加剂：包括食品添加剂的种类、作用、应用范围、安全性等方面的知识。
6. 食品营养强化：包括食品营养强化的原理、方法和在食品生产中的应用。
7. 食品储藏和保质期：包括食品在储藏和运输过程中的易变质因素、储藏方式、保质期等方面的知识。
8. 食品加工过程中的化学反应：包括掌握食品加工过程中在不同条件下发生的化学反应及其机理。
9. 食品安全：包括食品卫生、食品灾害和突发事件应对等方面的知识。
10. 食品质量控制：包括食品质量标准、抽样检测、质量改进等方面的知识。
食品化学讲义(Word)
1.1 食品化学相关概念1 相关概念食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
目前已知的有40～50种人体必需的营养素，从化学性质分为6大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。
化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。
2 食品化学用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。
食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。
食品化学、食品微生物学和食品生物化学是食品科学与工程专业的三大专业基础课。
3 食品化学的分支食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。
食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。
食品生物化学：研究食品的生理变化。
与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将要死的生物材料。
食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。
食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。
食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。
属性变化质地失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软风味出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香颜色褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩营养价值蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变安全性产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质1.5 食品化学研究的方法食品是多种组分构成的体系，在贮藏相加工过程巾，将发生许多复杂的变化，它将给食品化学的研究带来一定的因难。
因此，一般是从模拟体系或简单体系入手，将所得实验结果应用于食品体系，以确定食品组分间的相互作用，及其对食品营养、感官品质和安全性造成的影响。
食品化学知识点总结
引言概述：食品化学是研究食品的组成成分、结构、性质以及其在加工、贮藏、烹饪等过程中的变化规律的科学。
它不仅与我们的日常饮食密切相关，还关系到食品的质量、安全和营养价值。
本文将就食品化学的主要知识点进行总结，以丰富读者对食品化学的了解。
正文内容：一、食品的主要成分1. 碳水化合物：食品中最主要的能量供给来源，包括单糖、双糖和多糖。
2. 蛋白质：由氨基酸组成的高聚物，是身体建筑材料和许多生化反应的催化剂。
3. 脂肪：主要作为能量储存和细胞膜成分，分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。
4. 维生素：对身体的正常生理和代谢具有重要作用，分为脂溶性和水溶性维生素。
5. 矿物质：在体内起着构成骨骼、维持神经传导等重要作用，如钙、铁、锌等。
二、食品加工与化学反应1. 热处理：包括烹调、炖煮、烘焙等，通过破坏细胞膜结构和酶的活性，改变食品的口感和风味。
2. 调味品的作用：含有多种化学物质，如氨基酸、核苷酸、酸味物质等，可以增强食品的风味和口感。
3. 食品防腐：使用化学物质（如抗菌剂、抗氧化剂）阻止食品腐败和变质，延长食品的保质期。
4. 食品着色剂：用于提高食品的色泽，如天然色素和合成色素等。
5. 食品营养强化：通过添加维生素、矿物质等物质，提高食品的营养价值。
三、食品贮藏和变质1. 微生物的作用：细菌、霉菌和酵母菌会导致食品的变质和腐败，引起食品中毒等食品安全问题。
2. 酸碱平衡：食品的pH值对细菌生长和食品稳定性有影响，过高或过低的pH值会导致食品变质。
3. 氧化反应：氧气引起食品中脂肪的氧化，导致食品发生质量变化，出现异味和变色。
4. 食品贮藏方式：低温贮藏可以延缓食品变质，真空包装和气调包装可以减少氧化反应。
四、食品加工中的化学反应1. 糖的糊化和焦化：在烘焙、炒菜过程中，糖类可以发生糊化和焦化反应，产生香味和颜色。
2. 蛋白质的应用：在食品加工中，蛋白质可以发生凝胶化、变性和交联等反应，改变食品的质地和稳定性。
食品化学复习知识点
第二章一、水的结构水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰）（1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在（2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol)a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热；b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大；c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度；d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。
（3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。
由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。
水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。
把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度；结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C˚。
冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。
水结晶的晶型与冷冻速度有关。
二、食品中的水1.水与离子、离子基团相互作用当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。
例如食品中的食盐和水之间的作用2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。
因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。
带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。
3.结合水与体相水的主要区别（1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变；（2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃；（4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力；（5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。
食品化学复习资料(全)
食品化学复习资料第一章引论一、名词解释：1、营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
2、食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。
3、食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
4、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
二、问答题：1、食品在加工贮藏过程中发生的化学变化有那些？答：①、一般包括生理成熟和衰老过程中的酶促变化；②、水份活度改变引起的变化；③、原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应；④、热加工等激烈加工条件引起的分解、聚合及变性；⑤、空气中的氧气或其它氧化剂引起的氧化；⑥、光照引起的光化学变化及包装材料的某些成分向食品迁移引起的变化。
2、为什么生物工程在食品中应用紧紧依赖于食品化学？答：①、生物工程必须通过食品化学的研究来指明原有生物原料的物性有哪些需要改造和改造的关键在哪里，指明何种食品添加剂和酶制剂是急需的以及它们的结构和性质如何；②、生物工程产品的结构和性质有时并不和食品中的应用要求完全相同，需要进一步分离、纯化、复配、化学改性和修饰，在这些工作中，食品化学具有最直接的指导意义；③、生物工程可能生产出传统食品中没有用过的材料，需由食品化学研究其在食品中利用的可能性、安全性和有效性。
3、食品化学的主要研究内容？答：研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，构成了食品化学的主要研究内容。
4、食品化学研究方法与一般化学研究方法的区别？答：是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。
因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计第二章水一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的 4 倍，冰的热扩散系数约为水的 5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。
食品化学重点
食品化学重点P2第一章绪论1.食品化学：是从化学的角度研究食品的本质和变化的科学，它涉及食品化学组成的含量分析和结构测定，及其在食品加工、贮运、营销和鉴定等过程中表现出的性质和变化。
主要研究方向包括：食品生物化学、食品营养化学、食品工艺化学和食品风味化学。
简言之，食品化学即是研究食品的组成、结构、功能及其变化规律，从分子水平认识食品的一门科学。
2.食品化学的研究内容（1）研究食品中营养成分，呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；（2）阐明食品成分之间在生产、加工、储存、运输中的各类化学变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；（3）研究食品储藏和加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等。
（4）研究食品中化学反应的动力学行为及其环境因素的影响。
3.食品化学的研究领域（1）根据研究内容分类，食品化学主要包括：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学。
（2）根据研究内容的物质分类，食品化学主要包括：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。
P11第二章水分第二章水第一节引言生物体系的基本成分包括：蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水。
水是最普遍存在的组分，占50%～90%是其它食品组分的溶剂水在食品中的重要作用a.水是食品的重要组成成分，是形成食品加工工艺考虑的重要因素；b.水分含量、分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度会产生极大的影响；c.是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的贮藏特性。
水与食品加工了解水在食品中的存在形式是掌握食品加工和保藏技术原理的基础；决定食品的市场品质，是食品的法定标准；大多数食品加工的单元操作都与水有关；干燥、浓缩、冷冻、水的固定；复水、解冻没有完全成功第二节水、冰的结构和性质二、水分子的缔合与水的三态由于水分子的极性及两种组成原子的电负性差别，导致水分子之间可以通过形成氢键而呈现缔合状态：由于每个水分子上有四个形成氢键的位点，因此每个水分子的可以通过氢键结合4个水分子。
食品化学知识归纳(一)2024
食品化学知识归纳（一）引言概述：食品化学是研究食物成分、结构、性质及其在食品加工和储存过程中的变化的科学。
它涉及食物中的营养成分、食品添加剂、食品加工过程中的化学反应等。
本文将根据食品化学的不同方面，从营养成分、添加剂、食品保鲜、食品加工以及食品安全五个大点进行阐述。
正文：一、营养成分1.1 碳水化合物：对身体的作用和食物来源；1.2 蛋白质：蛋白质的结构和功能，以及蛋白质的食物来源；1.3 脂类：脂类在食品中的作用和不同类型的脂类；1.4 维生素：主要维生素和它们在食物中的存在形式；1.5 矿物质：常见的矿物质及其在食物中的含量和功能。
二、食品添加剂2.1 食品添加剂的定义和分类；2.2 防腐剂：主要的防腐剂和其使用效果；2.3 色素和香精：不同类型的色素和香精的应用；2.4 抗氧化剂：常用的抗氧化剂及其作用；2.5 膨松剂和稳定剂：常见的膨松剂和稳定剂及其作用原理。
三、食品保鲜3.1 食品腐败的原理和过程；3.2 食品储存条件的重要性；3.3 常见的食品保鲜方法：冷冻、真空包装、干燥等；3.4 食品添加剂在保鲜中的应用；3.5 食品中的抗菌剂和抗氧化剂对保鲜的影响。
四、食品加工4.1 食物的流变性质和加工过程中的变化；4.2 常见的食品加工方法：热处理、干燥、发酵等；4.3 食品加工中的化学反应：糊化、酶解、褐变等；4.4 食品加工对营养成分的影响；4.5 食品加工与健康关系的重要性。
五、食品安全5.1 食品中的毒素和有害物质；5.2 食品中的微生物和致病菌；5.3 食品检测和质量控制的方法；5.4 食品安全标准和法规；5.5 食品安全意识的提高和消费者的责任。
总结：本文通过对食品化学知识的归纳，从营养成分、食品添加剂、食品保鲜、食品加工以及食品安全五个方面进行了阐述。
食品化学知识的学习对于我们了解食品的性质、影响食品质量和安全的因素具有重要意义，同时可以引导我们在日常生活中选择健康、营养、安全的食物。
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注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质；
2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。
6、水分活度与温度的关系：
水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示：
dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R
lnaw=-ΔH/RT+C
图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系
7、食品在冰点上下水分活度的比较：
①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。
②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。
不能作溶剂，-40℃以上不结冰，对固体没有显著地增塑作用，与腐败无关
Ⅱ区：Aw=0.25～0.8（加Ⅰ区,0.07g水/g干物质至0.14~0.33g水/g干物质）
作用力：氢键、H2O—H2O、H2O—溶质
属多分子层水，加上Ⅰ区约占高水食品的5%不作溶剂，-40℃以上不结冰，但接近0.8（Aw）的食品，可能有变质现象，起增塑剂的作用，并且使固体骨架开始溶胀
第一章绪论
1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。
③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。
8、水分吸附等温线
在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。
意义：
（1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；
（2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系；
（3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系；
（4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；
（5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。
2、食品化学的研究范畴
第二章水
3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？
4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl-、I-、Br-、NO3-、BrO3-、IO3-、ClO4-等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。
Ⅲ区：Aw=0.80~0.99（新增的水为自由水，（截留+流动），最低0.14~0.33g水/g干物质，多者可达20g H2O/g干物质，体相水）
可结冰，可作溶剂，有利于化学反应的进行和微生物的生长
9、滞后现象
向干燥样品中添加水，所得到的吸附等温线与将水从样品中移出所得到的解吸等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象（hysteresis）。滞后作用的大小、滞后曲线的形状、滞后曲线的起始点和终止点取决于食品的性质、食品除去或添加水分时所发生的物理变化，以及温度、解吸速度和解吸时的脱水程度等多种因素。在Aw一定时食品的解吸过程一般比吸附过程水分含量更高。
9、MSI图形形态
大多数食品的水分吸附等温线呈S型，而水果、糖制品、含有大量糖的其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等温线为J型。
图：低水分含量范围食品的水分吸附等温线
Ⅰ区：Aw=0～0.25约0~0.07g水/g干物质
作用力：H2O—离子，H2O—偶极，配位键
属单分子层水（含水合离子内层水）
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度
目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。
aw=f/f0其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。
相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下：
图12：核桃仁的水分吸附等温线的滞后现象（25℃）
10、引起滞后现象的原因
1、解吸过程中一些吸水与非水溶液成分作用而无法释放。
2、样品中不规则形状产生的毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压（要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。
3、解吸时，因组织改变，无法紧密结合水分，因此回吸相同水分含量时其水分活度较高
净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。
11、脂类氧化反应与Aw的关系
影响脂肪品质的化学反应主要为酸败，而酸败过程的化学本质是空气中氧的自动化。脂类氧化反应与Aw的关系：在Ⅰ区中，氧化反应的速度随水分的增加而降低；在Ⅱ区中，反应的速度随水分的增加而加快；在Ⅲ区中，反应的速度随水分的增加呈下降趋势。其原因是脂类氧化反应的本质是水与脂肪自动氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪的氧化反应的速度。从没有水开始，随着水量的增加，保护作用增强，因此氧化过程有一个降低的过程。除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。当含水量超过Ⅰ、Ⅱ区交界时，较大量的通过溶解作用可以有效的增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露，氧化速度加快。当含水量到达Ⅲ区时，大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。