食品微生物学检验系列知识点汇总
食品微生物复习资料大全
食品微生物复习资料大全第一章绪论1、食品的卫生标准内容包含什么？感官指标.理化指标.微生物指标2 对食品进行微生物检验具有何意义？（一）有害微生物对人类与生产的影响：1）. 引起食品变质.2）. 引起食物中毒.3）导致人体患病(二) 食品微生物检验的意义1）. 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学根据品能否食用的科学根据.2）. 能够推断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学根据管理工作提供科学根据.3）. 能够有效地防止或者减少食物中毒与人畜共患病发生4）.保证产品的质量,避免不必要的缺失.3、食品微生物检验的范围包含什么？范围：1). 生产环境的检验2). 原辅料的检验3). 食品加工、储藏、销售储环节的检验4). 食品的检验（重点）4、食品卫生标准中的微生物指标有什么？1. 菌落总数2. 大肠菌群3. 致病菌4. 霉菌及其毒素5. 其他指标1、在微生物实验室中如何配置培养箱,使用中要注意什么问题?培养箱的配置与使用培养箱的配置与使用配置：22（℃）、30（℃）、37（℃）培养箱各一个使用注意事项：(1)箱内不能放入过热或者过冷的物品，取放物品时应快速进行并做到随手关闭箱门。
(2)内放一杯水，以保持湿度。
(3)培养物不能放在最底层，也不得放置过于拥挤。
(4)每月消毒一次，先用3%的来苏尔液涂布消毒，再用清水擦净。
(5)不得当烘箱使用。
2 在微生物实验室中如何配置水浴锅, 使用中要注意什么问题?使用注意事项：（1）37 ℃与42 ℃水浴锅24小时工作;（2）其余水涡锅用后关掉电源；（3）水浴锅内应注加蒸馏水而非自来水，使用时请注意水位。
配置：37 ℃、42 ℃、56 ℃各一个3 如何正确使用超净台?1）、使用前先打开紫外灯照射紫外线照射时间40~60分钟；2）、使用中，有机玻璃罩受到污染，严禁用酒精棉球擦拭,请用含水棉布檫拭；3）、请保持超净台整洁，不要堆积杂物；4）、使用完毕，勿忘关闭煤气开关或者酒精灯；5）、请做好使用记录。
食品微生物检验知识讲解
不能独立生存的病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、朊病毒）
2 微生物的生境
生境：生物生命的环境区间；依据生境的理化指标分为温和环 境和极端环境。
红色代表古细菌；蓝色代表细菌；浅绿色代表藻类；棕色 代表真菌；黄色代表原生动物；绿色代表植物；紫色代表 动物
红色代表古细菌；蓝色代表细菌；浅绿色 代表藻类；棕色代表真菌；黄色代表原生 动物；绿色代表植物；紫色代表动物
四、食品检测所涉及的类群
微生物
非细胞生物
细胞生物
病毒
原核生物
真核生物
细菌
酵母菌、霉菌
类群 病毒 细菌 真菌
类群 病毒 细菌 真菌
中国微生物已知物种数与世界已知物种数的比较
中国的物种数 400 500 8000
世界的物种数 5000 4760 72000
中国/世界（％） 8.0 10.5 11.6
霉菌及其毒素：我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌 能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉 属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的 串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。
食品微生物检验方法：
为食品监测必不可少的重要组成部分。它是衡量食品卫生质量 的重要指标之一,也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。
可以判断食品加工环境及食品卫生环境,能够对食品被细菌污染 的程度作出正确的评价,为各项卫生管理工作提供科学依据,提 供传染病和人类,动物和食物中毒的防治措施。
可以为制定正确、安全的加工、贮存、销售等提供科学依据
• 国内外食品安全形势严峻，恶性事件不断发生。 • 欧洲“二噁英”、“疯牛病”（20世纪90年代） • 日本大肠杆菌O157:H7中毒（1996） • 中国SARS（2003） 、东南亚国家禽流感（2004） • 美国菠菜大肠杆菌O157:H7污染事件（2006）
微生物检验技术重点
微生物检验技术重点第一章绪论1.食品卫生标准的内容：感官指标、理化指标、微生物指标2.食品微生物检验的意义：是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学依据；可以判断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学依据；可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生；保证产品的质量，避免不必要的损失.3.食品微生物检验的范围：生产环境的检验；原辅料的检验；食品加工、储藏、销售等环节的检验；食品的检验4.食品卫生标准中的微生物指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌及其毒素、其他指标5.菌落总数：是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌集落总数6.大肠菌群（MPN）：需氧与兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸产气，以革兰氏阴性杆菌为多。
7.致病菌主要包括：沙门氏菌、致贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌、大肠埃希菌、小肠结肠炎耶尔森菌、副溶血性杆菌8.食品微生物检验方法的新进展：（1）微量生化反应系统：API-细菌鉴定系统；（2）气相色谱法；（3）荧光免疫分析（4）电阻抗技术（5）放射测量法（6）PCR技术9.食品微生物检验的概念：食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科第二章配置实验室：（1）环境（2）人员（3）设备（4）检验用品（5）培养基与试剂环境：实验室环境不应影响检验结果的准确性；实验室的工作区域应与办公室区域明显分开；实验室工作面积和总体布局应能满足从事检验工作的需要，实验室布局应采用单方向工作流程，避免交叉污染；实验室内环境的温度、湿度、照度、噪声和洁净度等应符合工作要求；一般样品检验应在洁净区域进行，洁净区域应有明显的标示；病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安全实验室进行微生物实验室建设与布局：1、应考虑和周围环境的关系；一、二级生物安全实验室无需特殊选址，可共用普通建筑物，宜在建筑物一段或一侧。
食品微生物检验基本知识大全
食品微生物检验基本知识大全
食品亦和水及空气一样是人类生活的必需品，是人类生命的能源。
食品卫生与人的健康关系极为密切。
随着人民生活水平的提高，对食品的质量和食品的安全性要求越来越高，不仅要求营养丰富、美味可口，而且要卫生经济，因而对食品进行微生物检验至关重要。
下面是yjbys 小编为大家带来的关于食品微生物检验的知识，欢迎阅读。
1.生产环境的检验
车间用水、空气、地面、墙壁等。
2.原辅料检验
包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料
3.食品加工、储藏、销售诸环节的检验
包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具
4.食品的检验
重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验
食品微生物检验的指标
食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
1.菌落总数
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1a
或1mL 校样中所含细菌苗落的总数。
它可以反应食品的新鲜度、被细
菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。
因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。
2.大肠菌群
包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。
这些细菌是寄。
食品微生物检测基础知识汇总
食品微生物检测基础知识汇总一、微生物基础知识1、微生物的概念：微生物是一群体形细小，构造简单的微小生物的总称。
即凡是肉眼看不见的生物通称为微生物。
2、微生物的特点：个体小、结构简单、分布广、繁殖快、容易发生变异。
3、细菌生长的四个时期：平缓期、对数期、延滞期、衰老期。
4、微生物繁殖需要的条件：(1).充足的营养(2).合适的酸碱度(3).适宜的温度(4).必要的气候环境。
5、常用检验方法镜检接种培养二、无菌操作1、微生物操作要求迅速，结果正确且不污染周围环境。
因此，操作必须在无菌室内进行，使用的培养基及各种器材需经灭菌处理，整个过程还要符合无菌要求。
2、无菌室的要求工作室应矮小、平整，面积4平方米，采光面积宜大，周围需设缓冲走廊，无菌室缓冲间应有供消毒空气用的紫外灯。
3、无菌室的使用与管理（1）无菌室应保持清洁整齐，室内仅放最必须的检验用具。
每2-3周用2%石炭酸水溶液擦拭工作台、门及地面，然后用3%石碳酸水溶液消毒空气，最后紫外灯杀菌半小时。
（2）无菌室杀菌前，应将所有物品置于操作台，然后打开紫外灯杀菌30min。
进入无菌室前，必须清洁双手，在缓冲间更换消毒过的工作服、工作帽、工作鞋。
（3）操作应严格按照无菌操作规定进行，操作中少说话，以保持环境的无菌状态。
4、器材及场所的灭菌消毒高压蒸汽灭菌工作服、口罩、培养基稀、释液等，置高压杀菌锅内，一般采用121℃灭菌半小时，不同的培养基有不同的要求，应分别处理。
不能随便改变杀菌温度，温度过低，达不到杀菌效果，灭菌效果以芽孢是否杀死为判断标准。
温度过低，芽孢未被杀死，温度过高，则营养成分损失，状态也较差。
高温能杀死细菌的原因：细菌细胞基本是蛋白质，蛋白质不耐高温，生物催化剂-酶也是蛋白质，蛋白质受高温结构严重破坏，发生凝固便会死亡。
湿热比干热更容易杀菌的原因是：蛋白质含水越多，加热时越容易凝固，湿热作用的水蒸气传导力和穿透力都较强，更容易破坏蛋白质，从而更容易杀死细菌。
2 食品微生物检验基本知识
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌， 大小适合盛放检样。 抽样全过程中，应采取必要的措施防止食品中固有微 生物的数量和生长能力发生变化。 确定检验批，应注意产品的均质性和来源，确保检样 的代表性。
② 盒子或制冷皿
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
③ 灭菌容器
从塑料袋到灭菌的加仑漆桶，可以用于
有锐利边面的产品如蟹、虾等。
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
④ 取样工具
取样工具包括：茶匙、角匙、尖嘴钳、 fovceps tongs 量筒和烧杯，工具的类型 一般由取样产品来决定。
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
4.采样标签应完整、清楚
每件样品的标签须标记清楚，尽可能
提供详尽的资料。
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
二、检验前的准备工作：
1. 包装无菌取样的工具
拥有正确的采取产品或加工过程的无菌取样器械工 具是至关重要的。
为了避免没有合适的取样工具， 建议建立一个无菌取样的分析清 单，来收集取样工具。
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
三、食品检验样品的采集
（一）取样方案
微生物检验的特点是一个以小份样品的检测结果
来说明一大批食品卫生质量，因此，用于分析的样品 的代表性至关重要，也即样品的数量、大小和性质对 结果判定产生重大影响。 要保证样品的代表性首先要有一套科学的抽样方 案，其次使用正确的抽样技术，并在样品的保存和运 输过程中保持样品的原有状态。
(完整版)食品微生物检验
食品微生物检验复习资料绪论食品卫生：指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品卫生学：研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。
食品微生物检验学：是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。
食品微生物检验学特点：1.研究对象以及研究范围广：食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。
2.涉及学科多样：食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。
根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。
3.实用性及应用性强：本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。
通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。
4.采用标准化：在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物学标准。
必须达到法规规定的标准。
《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。
食品微生物检验的任务：1、研究各类食品中微生物种类、分布及其特性2、研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3、研究微生物与食品保藏的关系4、研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5、研究各类食品中微生物的检验方法及标准；为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。
第一章微生物常规鉴定技术接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。
划线接种：这是最常用的接种方法。
食品微生物检测知识-基础篇
少，15%～20% 多，11%～22% +
食品微生物检测——基础篇 二、微生物的形态和构造_原核微生物 ※缺壁细菌：L-型细菌、原生质体、 球状体、支原体
L-型细菌
食品微生物检测——基础篇
二、微生物的形态和构造_原核微生物 ※细菌的细胞膜：又称细胞质膜、质膜或内膜 ，是一层紧贴在细胞壁内侧，
食品微生物检测——基础篇
一、微生物及食品中微生物
※概念: 指一切肉眼看不见或看不清，必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看清的低等微小生物的统称。非生物学分类的术语， 其主要特点是个体微小(一般< 0.1mm)、 结构简单、代谢能力强、 繁殖速度快、种类繁多、分布广泛、容易发生变异。
食品微生物检测——基础篇
质是一种无色透明黏稠的胶体，细胞质基质的化学组成可按其分子量大小分 为三类，即小分子、中等分子和大分子。
※细菌细胞内含物：异染颗粒;多糖颗粒;脂质;硫粒;多肽;液泡。
食品微生物检测——基础篇
二、微生物的形态和构造_原核微生物 ※细菌细胞内含物：异染颗粒;多糖颗粒;脂质;硫粒;多肽;液泡。
※核区：又称核质体、原核、拟核或核基因组。指原核生物所特有的无核膜 包裹、无固定形态的原始细胞核。用富尔根染色法可见到呈紫色、形态不定 的核区。
一、微生物及食品中微生物
※类别
※原核类：细菌(真细菌和古生菌)、放线菌、蓝细菌(旧称 “蓝绿藻”或“蓝藻”)、支原体、立克次氏体和衣原体 ※真核类：真菌(酵母菌、霉菌和蕈菌)、原生动物和显微藻类 ※非细胞：的病毒和亚病毒(类病毒、拟病毒和朊病毒)。
※食品中常见微生物
有益微生物和有害微生物
食品微生物检测——基础篇
G- : 肽聚糖 1～2层，无五肽交链桥
食品微生物学检验GB系列知识点汇总完整版
食品微生物学检验G B 系列知识点汇总HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总GB 食品卫生学检验总则一、2016版总则变更内容1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。
2.删除了规范性引用文件。
3.修改了实验室基本要求：应具有相应的微生物专业教育或培训经历（如（应有岗位上岗证、生物安全实验室生物安全操作和消毒知识（相关GB 19489-2008 实验室生物2002））。
应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染样品。
应在检验过程中遵守相关安全措施的规定，确有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜色视觉障碍）。
②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。
生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应:或已宣布消灭的微生物，如天花病毒。
人和动物之间传播如霍乱弧菌。
病原微生物分类严重危害如沙门氏菌、单增李斯特氏菌。
BSL-1）：操作第四类病原微生物（属实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属II级生物安全柜。
）BSL-3）：操作第二类病原微生物BSL-4）：操作第一类病原微生物消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。
灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。
紫外线消毒（臭氧）消毒剂表面消毒微生物实验毒灭菌方式平皿工器具灭菌和设备消毒180℃1h或170℃2h）培养基和试剂灭菌紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。
紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物质灭菌不彻底。
微生物实验室消毒处理方法：最佳杀菌波长：260nm，需定期更换。
食品微生物重点
一、名词解释（红10）菌落总数:单位重量（体积、面积）的食品样品，在一定条件下（样品处理方法、培养基的种类、培养时间和温度、计数方法等）进行细菌培养，使适应该条件的每一个活菌必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以1g或1ml 或1cm2样品中所含的菌落数量表示。
大肠菌群:是指一群在36℃24-48小时内，发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
灭菌：杀死所以细菌消毒:杀死有害细菌病毒：是指已知生物中个体极为微小，不具备细胞结构，专性（活细胞）寄生的一类微生物。
共生：是指两种或以上生物密切生活在一起的一种状态。
拮抗：一种微生物在其生命活动过程中，产生某种代谢产物或改变其它条件，从而抑制其它生物的繁殖，甚至毒害或杀死其它生物的现象，称为拮抗。
荚膜：某些细菌在生活过程中向细胞壁表面分泌一种由糖的衍生物或多肽组成的黏液物质增厚，具有一定外形与外界有明显的界线、质地均匀，相对稳定的附着在细胞壁外，叫做荚膜。
芽孢：某些细菌生长发育到某一阶段，在一定条件下，可在菌体内形成一个具有多层厚膜折光性很强的圆形或椭圆形的坚实的小体。
生长因子：通常指那些微生物生长所必需而且需要量很小，但微生物自身不能合成或合成量不足以满足机体生长需要,需要外源提供的有机化合物。
次生代谢产物：微生物合成代谢过程中，由非正常代谢产生，积累于细胞内，独立于细胞结构之外，非生活必需的物质。
由于这些产物往往是在生长停止后才开始合成，所以常称为次生代谢产物。
血清学反应：体外的抗原抗体反应常被称作血清学反应。
菌相：食品中存在微生物的种类、数量的构成。
二、填空（蓝）微生物常见种类：细菌、真菌、放线菌、病毒、其它微生物（支原体、衣原体、立克次氏体等）。
细菌的特殊结构：荚膜、芽孢、鞭毛、纤毛。
细胞内外交换方式：（简单扩散、协助扩散）主动运输、基因转位。
微生物的营养类型：光能自养型、光能异养型、化能自养型和化能异养型四种营养类型。
5食品安全国家标准食品微生物学检验
中国兰平板
深蓝色；浅蓝色；中心深蓝色
麦康凯平板
桃红色；粉红色、中心桃红色
大肠杆菌、大肠菌群选择性显色培养基--COLI ID 用于在37℃下对食品中大肠菌群和大肠杆菌进行检
测、计数及大肠杆菌的鉴定
四、大肠菌群检验方法及操作方法
国家标准：
三步法：乳糖胆盐发酵试验→分离培养 →证实试验(乳糖发酵试验)
群备
菌培
动物试验
养
第一节 食品中菌落总数的测定
1、菌落总数
定义： 是指食品检样经过处 理，在一定条件下培 养后，所得1mL(g)或 1cm2面积检样中所含 菌落的总数。
2、菌落总数测定的意义
1、判定食品被细菌污染 的程度及卫生质量。 2、预测食品储存期限的 长短。 3、了解细菌在食品中的 繁殖动态。
革兰氏染色
EMB平板
麦康凯琼脂平板
表1 粪大肠菌群在几种常用分离培养上的菌落特征
培养基
菌落特征
伊红兰培养基(EMB)
品红亚硫酸纳 (远藤氏平板)
紫黑色、有金属光泽；紫黑色、不带或略 带光泽；淡紫红色、中心紫黑色、黑红或 深紫红色
紫红色、有金属光泽；深红色、不带或略 带金属光泽；淡红色、中心较深。
► 不可用其他胆盐代替指定的胆盐。
THANKS
谢谢聆听
革兰氏染色
乳糖发酵管
革兰氏阳性 革兰阳性 大肠杆菌阴性
报告
报告
报告
新国家标准 GB/T4789.3
检样 稀释处理 LST肉汤管（36±1）℃，（48±2）h
产气 BGLB肉汤（36±1）℃，（48±2）h
不产气 不产气
产气
大肠杆菌阴性
大肠杆菌阳性
报告
报告 LST:月桂基硫酸盐胰蛋白胨 BGLB：煌绿乳糖胆盐肉汤
食品微生物学(知识点)
食品微生物学(知识点)
食品微生物学是研究与食品相关的微生物的一门学科。
下面是一些食品微生物学的重要知识点：
1. 微生物的分类：食品微生物可以分为细菌、真菌、酵母菌和病毒等不同类型。
其中，细菌是最常见的食品污染源之一。
2. 食品微生物的生长条件：微生物需要适宜的温度、水分、pH 值和营养物质等条件才能生长繁殖。
控制这些条件可以有效防止食品微生物的生长。
3. 食品微生物的影响：某些食品微生物可以导致食物变质、腐败和食物中毒。
常见的食品中毒微生物包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。
4. 食品微生物的控制措施：为了确保食品的安全性和质量，有一些常用的控制措施可以采取。
例如，合理的加工和储存条件、适当的食品处理方法以及定期的卫生检查等。
5. 食品微生物学的检测方法：确保食品无菌和质量的检测方法包括培养法、PCR技术和质谱分析等。
这些方法可以帮助鉴定食品中可能存在的微生物污染。
食品微生物学是保障食品安全的重要学科，对于食品生产和食品行业从业人员来说具有重要的指导意义。
通过了解和应用食品微生物学的知识，可以更好地保障人们的健康和食品质量的安全。
食品微生物检验基本常识与方法
4．霉菌及其毒素 有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应 该对产毒霉菌进行检验。 例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉 属的桔青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰 刀霉、禾谷镰刀霉等。
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第三节 微生物检验实验室
（一）微生物检验室基本条件
微
实验室
生
物 检
无菌室
验
无菌室
室
缓冲间
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总要求： 对各室的共同要求是高度的清洁卫生， 也就是要尽可能地创造无菌条件。
③半组合培养基——指一类主要由化学试剂配制，同时还添 加某些天然成分的培养基。以更有效地满足微生物对营养物 的需要。如马铃薯蔗糖培养基
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▪ 按照培养基性状来分 ▪ 固体、液体、半固体培养基
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2. 培养基原料的质量控制
培养基原料的质量控制主要是琼脂、蛋白胨、胆盐、 牛肉膏及酵母浸膏等的质量控制。 ① 琼脂：分为琼脂粉和琼脂条，要求其溶于水后， pH值约为7，透明无沉淀，用量不宜过多，一般为 1.5％～2.0％（质量分数）。
食品学院
检验室建设布局图
6
1.办公台 2.文件柜 3.样品柜 4.通风橱 5.实验边台 6，7.无菌台 8.天平台 9.在落地仪器区再加个高温仪器台，放高压灭菌锅、干燥箱、水浴锅、电热板等
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2、无菌室的要求 内墙壁光滑，应尽量避免死角，以便于刷洗消毒； 应保持密封、防尘、清洁、干燥。进行操作时，应 尽量避免走动； 室内设备简单，禁止放置杂物； 工作台、地面和墙壁可用新洁尔灭或过氧乙酸溶液 擦洗消毒。。
①天然培养基——是一类利用动、植物或微生物体包括用其提 取物制成的培养基，这是一类营养成分既复杂又丰富、难以说 出其确切化学组成的培养基。
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食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则一、2016版总则变更内容1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。
2.删除了规范性引用文件。
3.修改了实验室基本要求：微生物专业教育或培训经历（如生物学、植物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微生物有关的相关专业），具备相应的资质（应有岗位上岗证、生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够理解并正确实施检验。
①人员修改为检验人员实验室生物安全操作和消毒知识（相关标准及培训，如GB 19489-2008 实验室生物安全通用要求、消毒技术规范（2002））。
品。
确保自身安全。
有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜色视觉障碍）。
②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。
生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应:灭的微生物，如天花病毒。
间传播如霍乱弧菌。
病原微生物分类沙门氏菌、单增李斯特氏菌。
第四类：通常不会引起人或动物疾病的微生物。
BSL-1）：操作第四类病原微生物（属于正压，适用）实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属于负压，适用II级生物安全）BSL-3）：操作第二类病原微生物四级（BSL-4）：操作第一类病原微生物消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。
灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。
蒸法消毒）消毒剂表面消毒微生物实验高压灭菌干热灭菌（180℃1h或170℃2h）培养基和试剂灭菌过滤除菌紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。
紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物质灭菌不彻底。
微生物实验室消毒处理方法：最佳杀菌波长：260nm，需定期更换。
有效杀菌距离25-60cm空气：＜2m照射时间：灯亮5-7min后开始计算，＞30min（无人条件下打开）适用范围：室内空气、物体表面。
注意事项：人员需在关闭紫外灯至少30min后方可入内作业。
③检验用品--增加附录A和一次性用品。
附录A 微生物实验室常规检验用品和设备高压锅灭菌效果评价方法/胶带，使用方便，高压后生物指示剂：准确性高，高压后需要培养后才得知检测结果。
④培养基和试剂质控-GB4789.28-2013。
⑤质控菌株-新增实验室分离、鉴定的野生菌株。
4.修改了样品采集①采样原则：样品的采集应遵循随机性、代表性的原则；采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。
②采样方案：根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的威海程度等确定采样方案。
采样方案分为二级好三级采样方案。
二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。
（其中n表示桶一批次产品应采集的样品件数；c表示最大可允许超出m值得样品数；m表示微生物指标可接受水平限量值(三级采样方案)或最高安全限量值(二级采样方案)；M表示微生物指标的最高安全限量值。
）注意事项：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值≤m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
5.修改了检验—“样品检验”6.修改了生物安全和质量控制（优化）7.修改了记录与报告检验过程中应即时、客观地记录观察到的现象、结果和数据等信息。
实验室应按照检验方法中规定的要求，准确、客观地报告检验结果。
8.修改了检验后样品的处理检验结果报告后，被检样品方能处理；检出致病菌的样品要经过无害化处理；检验结果报告后，剩余样品和同批产品不进行微生物项目的复检。
二、2016版总则具体要求各种微生物危害分类在中等以上甚至严重危害的情况下，使用二级采样方案。
对健康危害低的，则建议使用三级采样方案。
分级抽样方案：同批食品总微生物数量一般是正态分布，表明同批次具有均一性。
但对于单一检样来说，微生物分布或数量一般不会均匀（液态食品除外）。
这样的不均一型造成检验结果判读困难。
N越大越准确，但是应考虑适度严格性的要求。
三、2016版总则相关质量控制检验人员的质量控制（实施考核、监督方式）：1.问答、试题2.盲样测试3.加标测试4.实验室内部人员对比r≤0.25参考BS EN ISO 4833-2003，其中对结果重复性的规定为：用相同的方法，同一试验材料，在相同的条件（同一操作者、相同的设备、同一实验室和短暂的时间间隔）下，所测得的两个独立测试结果只差的绝对值不能大于重复性极限（r=0.25）。
举例：第一次测试结果为105=100000CFU/g(ml)单位范围内第二次测试结果应在第一次结果的±0.25log10即在log104.75- og105.25范围内即第二次测试结果在56000-178000CFU/g(ml)范围内视为无差异。
5.实验室间对比R≤0.45参考BS EN ISO 4833-2003，其中对结果重复性的规定为：用相同的方法，同一试验材料，在不同的条件（不同的操作者、不同的设备、不同的实验、不同或相同的时间）下，所得的两个测试结果只差绝对值不能大于再现性极限，即R=0.45。
举例：第一次测试结果为105=100000CFU/g(ml)单位范围内第二次测试结果应在第一次结果的±0.45log10即在log104.55- og105.45范围内即第二次测试结果在36000-280000CFU/g(ml)范围内视为无差异。
GB 4789.2-2016 食品微生物学检验菌落总数测定一、菌落总数的定义食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g(ml)检样中形成的微生物菌落总数。
在GB 4789.2-2016的培养条件下所得结果，只包括一群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数。
注意：有的平板计数琼脂上长一片霉菌，则此次试验结果作废，需重新检测（霉菌属于真菌类，它产生的霉菌毒素一直普通菌的生长，所以若有一大片霉菌生长需重新检测，并清理实验室。
）二、菌落总数测定的卫生学意义检测食品本身的新鲜程度和加工、贮存运输过程中是否受到污染。
必须配合大肠菌群的检验和其他病原菌项目的检验，才能作出比较全面准确的判定。
三、2016版国家标准的主要变动①拍击式均质：方便，只需购置一次性无菌均质袋；快捷，1-2min内完成均质；科学，均质过程中不会产生高温；均质均匀，可使样品菌完全稀释出来；此方法不适合均质坚硬样品，如鱼骨类样品。
②培养基---平板计数琼脂）均采用PCA，③计数和报告-----平板和菌落选取原则●选取每个平皿菌落数在30-300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板进行计数。
每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。
●有较大片状生长菌落的平板不易采用。
●如片状菌落不足平板一般，而另一半平板菌落分布均匀，可计分布均匀的一半，再乘以2。
●如平板上出现菌落间无明显界限的链状生长时，则每条单链作为一个菌落计算。
④计数和报告-----菌落总数计算方法●如果只有一个稀释度平板的菌落数在30-300CFU适宜范围内，则计算该稀释度两个平板菌落平均数，再乘以稀释倍数，作为每g（ml）样品中菌落总数结果。
●若有两个连续稀释度的平板菌落数均在30-300CFU适宜范围内，按公式N=∑C/(n1+0.1n2)d计算。
N:样品中菌落数，∑C：含适宜范围CFU的平板菌落数之和， n1：第一稀释度（低稀释度）平板个数， n2：第二稀释度（高稀释度），d：稀释因子（第一稀释度）。
●所有平板菌落数均＞300，计最高稀释度平板的平均菌落数。
●所有平板菌落数均＜30，计最低稀释度平板的平均菌落数。
●样品原液和所有稀释度平板均无菌生长，以＜1乘以最低稀释倍数计算。
●所有稀释度平板菌落数均不在20-300之间，有些＜30，有些＞300，则最接近30-300的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
⑤计数和报告-----结果报告（采取四舍五入法）四、2016版国家标准的检验流程五、其他注意事项1.如样品（干调、面粉、脱水蔬菜）中可能含有在琼脂表面蔓延生长的菌落，可在凝固后的琼脂表面再覆盖一层（4ml）培养基。
这样可以有效防止菌落蔓延的现象出现。
2.稀释液选择生理盐水：适用于常规样品的稀释。
3.倾注平板计数琼脂在15-20ml，一般要求达到18ml以上，即琼脂高度＞3mm。
若倾注的培养基太薄，菌需要的营养成分不够，使菌生长的不完好，不便于观察结果。
4.样品与培养基一定要混合均匀，建议混匀方法：上下摇晃-左右摇晃-顺时针摇晃-逆时针摇晃。
若混合不均匀，有的菌落会长到平板边缘，不便于观察，影响最终结果。
5.培养基水浴温度和倾注温度在46±1℃。
培养基的冷却方法：要在恒温水浴锅中通过水来冷却；不可直接放到试验台或地面上冷却，因这样培养基底部容易先凝固，倾注培养基时，有凝固块到处，导致培养基有结块，即不美观，有影响观察结果。
6.培养条件：一般样品36±1℃培养48±2h，水产品（指原生态、未经过加工的水产品原料），它的培养温度要接近原生态的温度，即30±1℃，培养72±3h。
7.样品稀释液有时会带有细碎的食物颗粒（如奶粉、坚果），为避免这些颗粒与菌落发生混淆，可将样品稀释液与PCA混合，单做培养，置于4℃冰箱放置同样时间，以便在计数时作为对照。
（营养琼脂可加红四氮唑来区别菌和颗粒，一般不建议使用）8.必须做空白对照：检测培养基、平皿、稀释液的无菌程度。
同时，应在工作台内打开一块空白PCA（其暴露时间应与检样时间相当），以了解样品在检验过程中有无受到来自环境的污染。
GB 4789.3-2016 食品微生物学检验大肠菌群计数一、大肠菌群定义1.定义：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
2.该菌主要来源于人畜粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。
即大肠菌群为卫生学指标。
3.这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。
根据进一步的生化鉴定试验，可将大肠菌群细分为大肠埃希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和肠杆菌等。
二、2016年国标主要修订内容1.标准替代：GB 4789.3-2010；GB/T 4789.32-2002；SN/T0169-20102.增加检验原理MPN 法：是统计学和微生物学结合的一种定量检测法，待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数。