酶制剂在保鲜范围的应用
酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶在食品贮藏保鲜中的应用摘要:酶法保鲜作为一种新型的保鲜技术正引起人们的极大关注，因为是一种无毒的，绿色的方法，所以在食品的贮藏中具有很好的应用前景。
文章通过对食品贮藏保鲜中常用几种酶的介绍，表明利用酶的各种特性可以更好的保藏食品，延长食品货架期。
关键字:酶，葡萄糖氧化酶，溶菌酶，过氧化氢酶，保鲜The application of enzyme in Food storage and preservation Abstract:Enzymatic preservation,as a new preservation technology causing great concern,because it is a non-toxic,green way,therefore have good prospects in the storage of food.The article introduce several enzymes which commonly used for food storage and preservation,show that though the various features of enzymes can be better preserved foods and prolong the shelf life of food.Key words:Enzyme,Glucose oxidase,Lysozyme,preservation食品在加工、运输和贮藏过程中由于受到氧气，温度，光照及微生物等影响，会导致食品的色、香、味及营养发生变化严重可能会引起腐败变质，不可食用。
因此，食品的防腐保鲜始终是一个重要的问题需要生产者去解决。
目前在食品生产加工中为达到食品的防腐保鲜、延长保质期的目的，最常用的方法就是添加防腐剂、保鲜剂等食品添加剂，或是热杀菌等。
虽然食品添加剂可起到很好的作用，但毕竟是化学制品，剂量控制不当可能引发潜在危害影响人体健康，而加热杀菌虽高效但过度加热会导致蛋白质变性、非酶褐变、维生素的流失及改变风味等不良后果[1]。
酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶是一类可以催化生物化学反应的蛋白质分子，它们在食品贮藏保鲜中发挥着重要的作用。
酶可以促进一些化学反应，使食品中的营养成分更容易被吸收和利用，同时也可以帮助食品的保鲜和防腐。
酶在食品贮藏保鲜中的应用有很多，比如可以添加一些含有特定酶的食品添加剂，如酶制剂或酶处理剂，来增强食品的保鲜性能。
这些添加剂中的酶可以分解食品中一些容易腐烂的物质，如蛋白质和碳水化合物等，从而减缓食品的腐败速度，保持其新鲜度和营养成分。
另外，酶也可以被用来加工一些食品，如果汁、酒类和奶制品等。
在这些食品中，酶可以帮助分解一些复杂的分子，如果糖和乳糖等，使这些食品更容易被人体吸收和利用。
此外，酶还可以在食品加工和贮藏加工中用作辅酶或辅因子，以增加食品的稳定性和保鲜性。
例如，一些酶可以被加入到面包和糕点中，以促进面团的发酵和软化，同时延长其保鲜期。
总之，酶在食品贮藏保鲜中发挥着重要的作用，可以帮助食品保持新鲜、减缓腐败和提高营养价值。
因此，对酶的研究和应用将有助于探索更多的食品保鲜和加工方法，为人类的食品生产和健康饮食做出贡献。
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酶制剂在食品保鲜中的应用与展望(食品科学专业论文)
酶制剂在食品中的应用现状与展望**********摘要：本文对食品酶制剂及酶制剂保鲜的特点做了简单介绍，并对主要酶制剂(溶菌酶、葡萄糖氧化酶)在食品保鲜中的新应用作了具体论述，并展望酶制剂作为保鲜剂的发展前景。
关键字：食品酶制剂食品保鲜发展前景THE APPLICATION AND DEVELOPMENT POTENTIAL OF ENZYMATIC PREPARATION IN FOODPRESERVATIONAbstract：This article briefly introduces some specific property of food enzymatic preparation，and the application of enzymatic preparation (lysozme & glucoseoxidase) in food preservation was mainly introduced。
Finally the application in the future is prospected。
Key words：food enzymatic preparation；food preservation；development potential酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质，因其来源于生物，通常被称作“生物催化剂”。
由于酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等特点，因而其应用范围已遍及工业、医药、农业、化学分析、环境保护、能源开发和生命科学理论研究等方面。
从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称为酶制剂。
把专用于食品工业方面的酶制剂称为食品酶制剂。
食品在加工、运输和保藏过程中，因受到氧、微生物、温度、湿度、光线等因素的影响，使它的色、香味及营养发生变化，甚至导致变质降低食用价值。
酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶在食品贮藏保鲜中的应用近年来，酶在食品贮藏保鲜中的应用越来越广泛。
酶是一种催化剂，可以促进食品中的化学反应，从而加速食品的降解和变质。
本文将介绍酶在食品贮藏保鲜中的应用，以及常见的酶类和其作用。
一、酶的种类及其作用1. 淀粉酶：可以分解食品中的淀粉为糖类，提高食品的可溶性和口感。
2. 脂肪酶：可以分解食品中的脂肪酸和甘油，延缓食品的氧化和酸败。
3. 蛋白酶：可以分解食品中的蛋白质为肽和氨基酸，提高食品的咀嚼性和消化性。
4. 纤维素酶：可以分解食品中的纤维素为单糖和低聚糖，提高食品的可溶性和口感。
二、酶在食品贮藏保鲜中的应用1. 食品干燥：酶在食品干燥中可以促进食品中水分的蒸发，从而降低食品的水分含量，延长食品的保质期。
2. 调味品生产：酶在调味品生产中可以催化食材中的化学反应，从而使食品的口感更加鲜美，口感更加丰富。
例如：酶可以分解大豆中的异黄酮为花色苷和黄酮，使得豆制品的味道更加浓郁。
3. 面包制作：酶在面包制作中可以分解面团中的淀粉为糖类，提高面包的口感和储存时间。
4. 果汁生产：酶在果汁生产中可以分解果汁中的蛋白质和纤维素，使得果汁的口感更加纯正，营养更加丰富。
三、酶在食品贮藏保鲜中的应用案例1. 酶在果汁生产中的应用：激酶法是目前最常用的果汁生产方法之一，其过程中应用了酶来分解果汁中的甜味蛋白和多糖，提高果汁的口感和透明度。
2. 酶在奶制品生产中的应用：酶在奶制品生产中可以使得乳中的蛋白分解成小肽和氨基酸，从而提高奶的口感和营养价值。
比如，利用凝乳酶可以在加热情况下使得牛奶凝结成为豆腐。
3. 酶在干果处理中的应用：酶在干果处理中可以降解果实中的二糖和多糖，提高果实的可溶性和口感，同时能够减少水分含量，延长干果的保质期。
总的来说，酶在食品贮藏保鲜中凭借其能够催化食品中化学反应的特性，被越来越广泛的应用于食品加工与贮藏中。
不过，在实际应用中，需要注意不同酶的作用及应用条件的选择，以充分发挥酶在食品保质延长上的效果，更好地服务于客户。
酶制剂及其主要应用
四、酶制剂在食品生产中的应用
酶制剂在淀粉类食品生产中的应用
酶制剂在淀粉类食品生产中的应用
酶制剂在果蔬食品生产中的应用
在果蔬类食品生产过程中，为了提高产 量和产品质量，常常使用各种酶。常用 果胶酶、果胶酯酶、纤维素酶等处理果 汁、果酒、果冻、果蔬罐头等的生产。 应用酶制剂可以使果蔬汁的加工工艺简 单、容易，有助于保持产品的风味和色 泽。
•酶制剂在食品工业中的应用
食品科学
目
1 食品酶制剂概述
2 影响酶活性的因素
录
3 酶制剂在食品保鲜方面的应用
4 酶制剂在食品生产中的应用
5 主要淀粉酶的作用机理
一、概述
1、概念
酶制剂：酶制剂是指动物或植物的可食或非可食 部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生 物（包括但不限于细菌、放线菌，真菌菌种）发 酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功 能的生物制品。
2、食品工业中主要酶及其用途
二、影响酶活性的因素
1、催化温度 2、酸度 3、催化时间 4、底物浓度 5、酶浓度 6、反应介质 7、激活剂与抑制剂的存在 8、其他酶或微生物的干扰Biblioteka 三、酶制剂在食品保鲜方面的应用
使用酶来进行食品保鲜，与其他方法相比具有以下优点：
（1）酶本身无毒无味无嗅，不会损害产品本身的价值； （2）酶对底物有严格的专一性，添加到成分复杂的原料中，不会 引起不必要的化学变化； （3）酶催化效率高，用低浓度的酶也能使反应迅速地进行； （4）酶作用所要求的温度 值等作用条件都很温和，不会损害产 品的质量； （5）必要时可用简单的加热方法就能使酶失活，终止其反应，反 应终点易于控制 正是由于酶法保鲜具有上述优点，可广泛应用于各种食品的保鲜， 有效地防止外界因素对食品造成的不良影响，尤其是防止氧化和 微生物的影响。目前应用较多的有葡萄糖氧化酶、异淀粉酶、溶 菌酶、谷氨酰胺转胺酶、甘油三酯水解酶等。
浅谈酶在果蔬加工与保鲜中的应用
T logy科技食品科技近年来，随着我国科学技术的发展，酶工程作为一种新型的、绿色、安全无害的果蔬加工与保鲜技术被广泛应用，优化了传统果蔬加工工艺，提高了果蔬产品品质，促进了行业发展。
本文介绍了酶在果蔬加工与保鲜中的一些应用和进展，为酶技术在果蔬行业推广提供参考。
1 果蔬加工与保鲜中常用的酶根据果蔬种类的不同，所使用的酶种类也有差别。
果蔬加工中经常用到的酶包括果胶酶、粥化酶、纤维素酶和淀粉酶等[1]，利用它们进行原料处理可将细胞中内容物充分释放，从而提高产品感官特性，增加产量。
在果蔬保鲜工艺中，酶可以去除或减轻食品中的氧对果蔬品质的损害，延长保质期，且部分生物酶可杀灭或抑制细菌繁殖，达到保鲜效果。
常见的保鲜酶主要有葡萄糖氧化酶、溶菌酶等[2]。
2 酶在果蔬加工中的应用酶的作用条件温和，催化功能强，专一性良好，反应易控制，可避免剧烈反应，保持食物本身的色泽、香味和结构稳定，不影响果蔬外观、质地和口味，不会导致腐败、破坏等问题[3]。
果蔬加工是一项非常复杂的工艺，在加工过程中通过用酶去除果蔬中影响品质的物质，如淀粉、果胶和纤维素等，同时还要注意保留果蔬材料当中的膳食纤维、维生素和糖分等营养成分，保证加工产品的色香味品质。
下面就果蔬加工中常用的几种酶的作用和机制作简要论述。
2.1 果胶酶果胶酶是一种能使果胶质解聚的复合蛋白酶，目前已广泛应用于橙汁、苹果汁等果汁的加工，可降低果蔬汁中的胶体含量，使果汁易于澄清，增加果汁香气，减少果渣产生，提高果汁的品质[4]。
任博等[5]用果胶酶对桑葚果汁加工工艺进行改进，桑葚果汁出汁率显著提高；贾鸿冰等[6]用复合果胶酶对蓝莓进行处理，使蓝莓出汁率提高了大约40%；MARYAM等[7]用固定化果胶酶处理菠萝汁，得到了更好的澄清效果，并为酸性果汁的澄清提供了新可能。
果酒酿造中的果胶酶利用其絮凝作用使多聚物沉降，让果酒原料充分浸渍，提高果酒的色、香及澄清度，丰富果酒的口感[8]；周倩等[9]研究果胶酶对木瓜果酒酿造的影响时发现，果胶酶能够浸提番木瓜中的糖，可有效提升酒精发酵的质量；赵红岩等[10]发现在葡萄酒生产发酵初期加入果胶酶可使葡萄酒中的多酚类、花色苷溶出，使葡萄酒澄清速度加快；SONG等[11]发现在110 ℃用果胶酶辅助乙醇水溶液处理按标准煮熟的牡丹籽，可获得高出油率。
酶在食品方面的应用
2.酶在蛋白质类食品生产方面的应用
以蛋白质为主要成分或原料加工而成的食品称为蛋白质类食品，在 生产过程中主要应用的酶有蛋白酶和乳糖酶等。
蛋白酶
动物蛋白酶 植物蛋白酶 微生物蛋白酶
水解蛋白 氨基酸 明胶 奶酪 低乳糖奶（乳糖酶）
3.酶在果蔬类食品生产方面的应用
• 果蔬类食品是指以各种水果或蔬菜为主要原料加工而成的食品
3.酶在甜味剂生产中的应用
• 嗜热菌蛋白酶催化天冬氨酸和苯丙氨酸反应生成天本肽（天本肽 是一种常用的甜味剂）
• 葡萄糖基转移酶生产帕拉金糖 • 果聚糖蔗糖酶生产低聚果糖 • Β-葡萄糖醛酸苷酶生产单葡萄糖醛酸基甘草皂苷
4.酶在乳化剂生产中的应用
• 食品乳化剂是使食品中互不相溶的液体形成稳定的乳浊液的一类 食品添加剂，目前国内外最普遍使用的乳化剂是甘油单脂及其衍 生物和大豆磷脂等。 脂肪酶
柑橘制品去除苦味（柚苷酶） 柑橘罐头防止白色浑浊（橙皮苷酶） 果蔬制品的脱色（花青素酶） 果汁生产（果胶酶） 果酒生产（果胶酶 蛋白酶）
三.酶在食品添加剂生产方面的应用
• 食品添加剂是指为改善食品品质和色，香，味，以及为防腐和加 工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质
酸味剂
食
增味剂
品
甜味剂
添 加
乳化剂
剂
增稠剂
强化剂
1.酶在酸味剂生产中的应用
• 酸味剂：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。在食品中添 加一定量的酸味剂可以可以给人们一种爽快的刺激感，起到增加 食欲的效果，有利于钙的吸收，有一定的防止微生物污染的作用
• 目前广泛采用酶法生产的酸味主要有乳酸和苹果酸 1）采用乳酸脱氢酶，催化丙酮酸还原为乳酸 2）采用2-卤代酸脱卤酶，催化2-氯丙酸水解生成乳酸 3）采用延胡索酸酶催化反丁烯二酸水和，生成苹果酸
酶制剂在食品储藏保鲜中的应用及发展
摘要：食品加工、运输和储藏过程中，容易受到光、热、氧气的破坏，如何做好保护食品始终是一个问题。
而酶制剂作为新型保鲜剂，具有广泛的前景。
关键词：酶制剂；储藏保鲜；应用；发展酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质[1]21。
大量的存在于懂、植物体内，可以通过一些方法，制备它们。
食品运输、储藏过程中，极易导致食品价值的损失。
在制作过程中，由于高温杀菌，容易造成维生素流失、蛋白质变性、非酶褐变。
根据酶制剂的保鲜特点，一般不造成这样的危害。
1 酶制剂保鲜的特点酶制剂（enzyme)是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法[1]22。
而在食品加工、运输、储藏中，往往会导致食品的外观感观、质地以及口感发生变化，甚至是腐败损坏。
然而，酶制剂对于储藏保鲜有着很大的益处，大大提升了食品的价值，因此酶制剂的优点不容小视。
它与传统的保鲜方法相比，具有以下优点。
①酶的高度专一性：每一种酶只能催化一种或一类化学反应，体现了其高度的专一性。
②酶的高效性酶和其它催化剂一样是通过降低反应的活化能提高反应速率的。
科学家在研究酶性质的过程中，通过整理大量数据，发现酶的催化效率大约是无机催化剂的107～1013倍。
③酶的作用条件温和：酶大多数为蛋白质，其本身容易受温度、酸碱度的影响，但是正因为如此，酶制剂在食品中发生反应时，对于食品本身的风味、色泽影响都比较小，体现了其巨大的优越性。
２酶制剂在食品保鲜中的应用2.1 溶菌酶溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，破坏细菌的细胞壁，从而达到杀菌的作用。
一些人体细胞分泌液中含有溶菌酶在，如唾液、眼泪、鼻涕；溶菌酶也存在于粒线体中的细胞质颗粒体和蛋清中。
溶菌酶在等电点以下较广泛的ph值范围内，分子带正电荷，可吸附于弱酸性阳离子交换树脂上，洗脱后盐析，可得溶菌酶沉淀，再进行精制可得成品。
溶菌酶是母乳中能保护婴儿免遭病毒感染的一种有效成分，它能保持其活性状态在消化道当中，使得抗感染力加强，双歧杆菌的量也大大增加，并且促进乳酪蛋白凝乳的消化吸收。
酶制剂在水产品保鲜中的应用
第25卷第12期2006年12月水产科学F IS HER IES SC I ENCEVo.l 25No .12D ec .2006酶制剂在水产品保鲜中的应用颜 伟1,吴燕燕1,2,李来好2(1.中国海洋大学食品学院,山东 青岛 266003;21中国水产科学研究院南海水产研究所,广东 广州 510300)关键词:酶制剂;水产品;保鲜中图分类号:S983.04文献标识码:C 文章编号:100321111(2006)1220661202收稿日期:2006-04-24; 修回日期:2006-05-15.基金项目:广东省科技项目(2005B33201002);广东省重点项目(2003C32803).作者简介:颜伟(1982-),女,硕士研究生,研究方向:水产品加工与贮藏工程,E -m a i :l yanweifi ne @163.co m ;通讯作者:李来好(1963-),男,研究员,硕士生导师,研究方向:水产品加工和质量安全,E -m ai:l l ai h aol@i 163.co m .水产品具有低脂肪,高蛋白的特点,是人们摄取蛋白质的重要食物来源。
但是由于水产品的组织柔软,蛋白质和水分含量高,非常容易腐烂变质,因此,必须加大水产品的保鲜工作。
目前水产品的保鲜方法主要有低温保鲜,化学保鲜,气调保鲜,辐照保鲜,酶法保鲜等。
酶法保鲜是目前应用于水产品保鲜的一种新技术。
它是指利用酶的催化作用,防止或消除外界因素对水产品的不良影响,从而保持水产品的新鲜度。
由于酶本身的特点,使其可以广泛的应用于食品保鲜,酶法保鲜已经广泛引起世人的瞩目。
1 酶法保鲜的特点与其他保鲜方法相比,酶法保鲜具有很多优点:首先,酶本身无毒、无味、无嗅,不会损害产品本身的价值;其次,酶对底物有严格的专一性,添加到成分复杂的原料中不会引起不必要的化学变化,而且,酶的催化效率高,用低浓度的酶也能使反应迅速地进行,用量少;第三,由于酶作用所要求的温度、p H 值等作用条件都很温和,不会损害产品的质量;最后,用酶进行保鲜,在必要时只需用简单的加热方法就能使酶失活,终止其反应,反应终点易于控制。
15.酶在贮藏保鲜中的应用
肉等)在含0.1mol/L甘氨酸、0.05%-0.1%的溶 酶菌和2%-4%的食盐溶液中浸渍5min后，沥去 水分，进行常温或冷藏储存，均可延长其储存 期，且无异味和色泽的变化。
1、 溶菌酶的种类
人们对溶菌酶的研究始于20世纪初，1922年英国 细菌学家弗莱明(Fleming)发现人的唾液、眼泪中 存在这种能溶解细菌细胞壁的酶，因其具有溶菌 作用，故命名为溶菌酶。
根据来源不同，将溶菌酶分为三类：动物溶菌酶、 植物溶菌酶和微生物溶菌酶。
动物溶菌酶
动物溶菌酶包括鸡蛋清溶菌酶及人和哺乳动物溶
2、溶菌酶的抗菌机理
细菌的细胞壁由胞壁质组成，胞壁质是由N-乙 酰氨基葡萄糖(N-acetylglucosamine，NAG) 及N-乙酰胞壁酸(N-acetylmuramic acid, NAM)交替组成的多聚物，胞壁酸残基上可以 连接多肽，称为肽聚糖(Peptidoycan)。
肽聚糖是细菌细胞壁的主要成分，它是由NAM、 NAG和肽“尾”(一般是4个氨基酸)组成，NAM与 NAG通过β -l，4糖苷键相连，肽“尾”则是通过 D-乳酰羧基连在NAM的第3位碳原子上，肽尾之间 通过肽“桥”(肽键或少数几个氨基酸)连接，NAM、 NAG、肽“尾”与肽“桥”共同组成了肽聚糖的多 层网状结构，作为细胞壁的骨架，上述结构中的 任何化学键断裂，皆能导致细菌细胞壁的损伤。
革兰氏---染色原理：
第一步：结晶紫使菌体着上紫色 第二步：碘和结晶紫形成脂溶性大分子复合物， 分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。
第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出 现不同的反应。
第四步：沙黄复染，增加脱色菌与背景的反差并 区别于未脱色菌。
G﹢菌：细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一种透性障，当乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障 缩小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上。呈紫色。 Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，其脂含量高,乙醇将脂溶 解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，沙黄复染后呈红色。
酶在食物保鲜中的作用
酶在食物保鲜中的作用酶是一种生物催化剂，在食物保鲜中起着重要的作用。
酶能够加速食物中的化学反应，使其分解或合成更快，从而延缓食物的腐败和变质。
在食品行业中，酶被广泛应用于食物加工和保鲜过程中。
酶在食物保鲜中的作用主要体现在促进食物的降解和分解过程中。
例如，果汁生产过程中常常使用果胶酶来降解果胶，使果汁更加清澈透明。
果胶酶能够将果胶分子降解为较小的分子，从而达到分离果胶的效果。
同样，乳制品中的乳糖酶可以分解乳糖，使乳制品更容易被人体消化吸收。
这些酶的应用可以提高食物的口感和品质，延长其保鲜期。
酶在食物保鲜中的作用还体现在抑制食物的氧化和酸化过程中。
氧化是导致食物变质的主要原因之一，而酶可以通过抑制氧化酶的活性来减缓食物的氧化速度。
例如，某些水果和蔬菜中含有多酚氧化酶，会导致食物表面变黑。
在果蔬加工过程中，可以使用多酚氧化酶抑制剂来抑制这种酶的活性，延缓食物变黑的速度。
此外，酶还可以降低食物的酸度，减缓酸化过程。
例如，某些乳制品中的乳酸菌酶可以将乳糖分解为乳酸，从而降低乳制品的酸度，延长其保质期。
酶在食物保鲜中的作用还表现在改善食物的质构和口感上。
酶可以分解食物中的淀粉、蛋白质和脂肪等大分子物质，使其变得更易消化和吸收。
例如，米饭中的淀粉酶可以将淀粉分解为可溶性糖类，使米饭变得更加软糯可口。
在肉制品加工中，蛋白酶可以降解肉中的蛋白质，使其更加嫩滑可口。
此外，酶还可以改变食物的颜色和香味，提高食物的诱人度和食欲。
酶在食物保鲜中的作用还体现在提高食物的营养价值上。
酶可以激活食物中的营养物质，使其更易被人体吸收和利用。
例如，某些蔬菜中的维生素C酶可以促使维生素C的合成，提高蔬菜中维生素C 的含量。
在面包制作过程中，面包酵母中的酶可以分解面粉中的蛋白质和淀粉，产生气泡和香气，提高面包的口感和营养价值。
酶在食物保鲜中起着重要的作用。
它能促进食物的降解和分解，抑制食物的氧化和酸化，改善食物的质构和口感，提高食物的营养价值。
酶制剂在食品领域中的应用
酶制剂在食品领域中的应用酶制剂是一种被广泛应用于食品生产加工领域的生物技术产品。
它主要通过加速化学反应、改善制品质量、提高生产效率、降低生产成本等方面对食品生产过程进行优化。
本文将从酶制剂在食品加工、制品改良、保鲜等方面的应用进行阐述。
在食品加工过程中，酶制剂能够加速复杂化学反应和降解反应，在一定程度上提高食品制品的产量和品质。
其中，酶制剂在酶法制糖、酶法制醋、酶解乳化、酶法酸化、酵母发酵等方面均有不同的应用。
1. 酶法制糖酶法制糖是一种由酶作用催化葡萄糖、果糖转化为麦芽糖的方法。
酒糟糖、麦芽糖、葡萄糖等都可以通过酶法制糖得到。
相对于传统的化学方法，酶法制糖具有环保、高效率、低成本等优点。
酶法制醋是将醋酸菌种和酶剂加入发酵原料（如米饭、小麦、玉米等）所生产的醋。
通过酶的作用，可以加速醋酸菌的生长，提高发酵效率。
3. 酶解乳化酶解乳化是将酶作为催化剂，在乳脂肪酸中加速酯化反应，将乳脂肪酸的甘油部分水解，最终得到游离脂肪酸的方法。
这种方法可以提高乳制品的稳定性、口感和流动性。
4. 酶法酸化酶法酸化是将酶加入不同样本的内部，达到改变样本气味、味道、酸度和颜色等性质，以达到目的的方法。
在制作奶酸饮料、果酸饮料等过程中，酶的应用可以加速有机酸的合成，同时降低出汁湿地酸度。
5. 酵母发酵采用酶制剂代替大量的传统方法进行发酵工艺，可以加快食品的发酵速度，提高发酵效率。
目前，应用酶制剂进行酵母发酵的食品包括酵母面、发酵加强板酸奶、馒头发酵等。
酶制剂在食品制品改良中也起到了极为重要的作用。
其中，其应用范围很广，涵盖了蛋制品、肉制品、海产品、植物蛋白产品等多个领域。
1. 改良肉制品的稳定性酶制剂可以在肉制品中通过催化酶解，从而改善肉类蛋白质的柔软度和稳定性。
如在传统的熏制过程中，添加红曲粉可以改善熏腊肉的颜色和口感，同时提高其优质价值。
2. 改善植物蛋白制品的品质有些植物蛋白制品在加工过程中很难达到预定的质量要求。
酶在贮藏保鲜中的应用介绍
酶的提取与制备
酶的提取和制备过程较为复杂， 成本较高，限制了其在贮藏保鲜 一定的毒性或安 全隐患，需要进一步研究验证其 安全性，以确保在贮藏保鲜中的 使用不会对人体健康造成影响。
酶应用的发展趋势
01
新型酶的开发
随着生物技术的不断发展，越来越多的新型酶被开发出来，具有更广泛
酶的生产方法主要有提取法、发酵法和基因工程法等，随着科技的发展， 基因工程法已成为最主要的生产方式，可以通过基因克隆和表达等方式 实现酶的高效生产。
酶在贮藏保鲜中的应用介绍
02 酶在贮藏保鲜中的作用
CHAPTER
酶与果蔬保鲜
酶与果蔬成熟
果蔬成熟过程中，酶的作用至关重要。 例如，乙烯合成酶（ACC合成酶）和 过氧化物酶（POD）等参与果蔬的成 熟过程，影响果蔬的品质和保鲜期。
酶与果蔬采后生理
果蔬采摘后，由于酶的作用，果蔬仍 在进行呼吸作用、物质代谢等生理活 动。这些生理活动对果蔬的贮藏保鲜 具有重要影响。
酶与肉类保鲜
酶与肉类的腐败
肉类在贮藏过程中容易发生腐败，主要是由于微生物和酶的作用。例如，脂肪 氧化酶和过氧化物酶等可以加速肉类的氧化和腐败。
酶与肉类的品质保持
某些酶可以用于改善肉类的品质和保鲜期。例如，谷氨酰胺转氨酶可以改善肉 类的嫩度和口感；溶菌酶可以抑制微生物的生长，延长肉类的保鲜期。
酶的应用将改善人们的生活品质
通过酶在贮藏保鲜中的应用，可以延长食品的保鲜期，提高食品的质量和安全性，为人们 提供更加安全、健康、美味的食品，改善人们的生活品质。
谢谢
THANKS
酶与其他食品保鲜
酶与乳制品保鲜
乳制品中的酶可以影响其口感和质地。例如，乳糖酶可以降 低乳糖含量，改善乳制品的口感；蛋白水解酶可以促进乳制 品的凝结和凝固，提高其品质。
酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶是一种生物催化剂，具有高效、特异性、可控性和环境友好等优点，因此在食品贮藏保鲜方面得到了广泛应用。
首先，酶可以分解食品中的有害物质和有毒物质，如酯类、甲醇、硝酸盐等，从而降低食品中的毒性和有害物质含量，提高安全性。
其次，酶可以促进食品中营养物质的合成和转化，如糖类、脂肪类、氨基酸类等，从而提高食品的品质和口感。
此外，酶还可以抑制食品中的微生物和氧化反应，延长食品的保鲜期和储存期，减少食品损失和浪费。
在实际应用中，酶的种类和用量需要根据食品类型和处理工艺进行调整和优化。
例如，果汁加工中可加入果胶酶，使果汁更加清澈、甜美、有光泽；酸奶制作中可加入乳糖酶，促进乳糖的分解和消化；肉制品加工中可加入蛋白酶和脂肪酶，增强肉质的嫩度和口感，减少腥味和油腻感。
总之，酶在食品贮藏保鲜中具有广阔的应用前景，可以提高食品的品质和安全性，降低食品的损失和浪费，为人类健康和环境保护做出贡献。
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酶在食品保鲜上的应用
2、酶制剂的优点
酶制剂保鲜技术是利用酶的催化作用, 防止 或消除外界因素对食品的不良影响, 从而保 持食品原有的品质与特性的技术。而且酶制 剂除具有一般化学催化剂的特性外, 与其他 方法相比还具有以下优点:
(1)酶制剂本身无毒、无味、无臭，不会影响食 品的安全和食用价值； (2) (2)酶制剂有高度催化性，用低浓度的酶也能使 反应迅速地进行； (3)酶制剂作用所要求的温度、pH值等条件都很 温和，不会损害食品的质量；
（4）酶制剂对底物有严格的专一性, 添加到成分复杂 的原料中不会引起不必要的化学变化。例如啤酒中 的蛋白质可用蛋白酶去除, 桔汁中的苦味成分柚苷 可用柚苷酶分解而不影响风味。 （5）必要时可用简单的加热方法就能使酶制剂失活, 终止其反应, 反应终点易于控制。由于利用酶制剂 来为食品保鲜具有上述优点,所以, 它可广泛地应用 于各种食品的保鲜中, 有效地防止外界因素对食品 造成的不良影响。某些酶可以通过除氧或抑制微生 物的生长延长食品贮存期。
（1）乳制品的保鲜与强化
①溶菌酶应用于乳制品中可起到防腐的效果, 尤其适用于巴氏杀菌奶, 有效地延长保质期。 由于溶菌酶具有一定的耐高温性能, 也可适用 于超高温瞬间杀菌奶。 ②在干酪的生产中, 添加一定量的溶菌酶, 可 防止微生物污染而引起的酪酸发酵, 以保证干 酪的质量。 ③新鲜的牛乳中含有少量的溶菌酶, 每100ml 约含13mg, 而人乳中含 有40mg ml 溶菌酶。若在鲜乳或奶粉中加入一定量的溶菌酶, 不
但有防腐保鲜剂的作用, 而且可达到强化婴儿乳品的目的, 有利于婴 儿的健康。
（2）在低温肉制品中的保鲜
HNsafety-010 低温肉制品保鲜剂, 专门适用于低温肉 制品保鲜。此保鲜剂可以耐受95 C 以下的温度, 而保 持性质稳定, 因此, 将其添加到原料肉中进行低温加热 ( 80 C 左右) , 可保持活力不变。该保鲜剂可以延长 低温肉制品保鲜期1 倍以上的时间。
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酶制剂在食品保鲜范围的应用
姓名：易超飞学号：1438160122
酶法保鲜技术是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质。
使用酶来进行食品保鲜，与其他方法相比具有以下优点：
1酶本身无毒无味无嗅，不会损害产品本身的价值；
2酶对底物有严格的专一性，添加到成分复杂的原料中，不会引起不必要的化学变化；
3酶作用要求的温度条件温和。
保证产品质量。
4酶催化效率高，低浓度也能反应迅速。
5必要时可用简单的加热方法就能使酶失活，终止其反应，反应终点易于控制。
目前用于保鲜的酶种类很多，较多的有葡萄糖氧化酶，甘油三酯水解酶，溶菌酶，谷氨酰胺转氨酶，异淀粉酶等。
常用与保鲜的酶作用机理
1葡萄糖氧化酶
食品保鲜过程中，氧的存在会使食品受到很大的影响。
葡萄糖氧化酶可以去除果汁，饮料，罐头和果蔬干制品包装中的氧气，防止产品氧化变色，抑制微生物生长，延长食品保存时间。
使用中将葡萄糖氧化酶与产品反应底物置于透气不透水的薄膜袋中，封闭后立即投入需要处理的密闭容器内。
由于底物中葡萄糖氧化酶和葡萄糖发生酶促反应时，必须通过薄膜微隙有选择性地摄取容器空间里的氧，由此利用葡萄糖的氧化达到食品包装空间内的耗氧作用，防止产品氧化变质。
2溶菌酶
溶菌酶是无毒无害的蛋白质，且具有一定的保健作用。
溶菌酶在食品保鲜中应用是因为它能选择性的使微生物细胞壁溶解，从而使其失去活性，达到延长食品保鲜期的目的，且对食品营养成分无破坏作用。
因此，溶菌酶可作为天然防腐剂，有效地替代一些有害的化学防腐剂。
比如奶酪加工过程中，加入一定量溶菌酶，
不仅可有效防止奶酪后期气泡，风味变坏。
还能起到抑菌作用，防止酪酸发酵，这是其他防腐剂无法比拟的。
2.1在乳制品的保鲜与强化中的应用。
目前，我国液态乳制品发展很快，溶菌酶应用于乳制品中可起到防腐的效果，尤其适用于巴氏杀菌奶，可有效地延长保存期。
由于溶菌酶具有一定的耐高温性能，也可适用于超高温瞬间杀菌奶。
添加剂量为300~600mg/kg，其方法为包装前添加，超高温瞬间杀菌奶也可以在杀菌前添加。
在干酪的生产中，添加一定量的溶菌酶，可防止微生物污染而引起的酪酸发酵，以保证干酪的质量。
新鲜的牛乳中含有少量的溶菌酶，每100mi约含13mg，而人乳中含有40mg/mi溶菌酶。
若在鲜乳或奶粉中加入一定量的溶菌酶，则不但有防腐保鲜剂的作用，而且可达到强化婴儿乳品的目的，有利于婴儿的健康。
2.2 在低温肉制品中的保鲜应用。
由湖南农业大学研制的~Nsafety-010低温肉制品保鲜剂，专门适用于低温肉制品的保鲜。
采用纯天然、安全、无毒、高效的物质经科学方法配制而成。
该保鲜剂在95C以下均保持性质稳定，因此，将其添加到原料肉中进行低温加热（80C左右），可保持活力不变。
该保鲜剂可以延长低温肉制品保鲜期1倍以上。
使用浓度为肉重的0.01%~0.05%。
使用方法为在肉块进行滚揉或进行斩拌时加入。
应注意的是低温肉制品热加工温度不要超过
95C，否则，会影响其活性。
2.3低浓度酿造酒的保鲜。
酿造酒的酒精含量较低，有些微生物可在其中生长，而引起变质。
例如，清酒的酒精含量为15%~17%，大部分微生物不能在其中生长，而有一种称为火落菌的乳酸菌，则可在清酒中生长，并生成乳酸和产生不愉快的味道。
若在清酒中加入15mg/kg的溶菌酶，即可起到良好的防腐效果。
2.4水产品的保鲜。
一些新鲜水产品（如：虾、鱼等）在含甘氨酸（0.1M）、溶菌酶（0.05%）和食盐（3%）的混合液中浸渍5min后沥去水分，保存在5C的冷库中，9d后无异味、色泽无变化。
2.5 其他食品的保鲜。
在香肠、奶油、生面条、饮料等食品中加入溶菌酶均可起到良好的保鲜作用。
在应用溶菌酶作为食品保鲜剂时，必需注意到酶的专一
性。
因为溶菌酶抗菌谱较窄，对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的腐败变质不能起到防腐作用。
但将溶菌酶与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸同用，因发生协同作用，对革兰氏阴性菌的溶菌力可显著加强，可大大提高了防腐效果。
3异淀粉酶
异淀粉酶能够专一性分解淀粉类物质中α-1,6糖苷键。
大米，蚕豆，马铃薯，麦芽和甜玉米等均发现有异淀粉酶存在。
异淀粉酶现已应用于以淀粉为原料的食品生产。
单独采用异淀粉酶，可使支链淀粉变成直链淀粉。
直链淀粉能凝结成块，易形成结构稳定的凝胶。
因此，可以作为强韧的食品包装薄膜。
该薄膜对氧和油脂具有良好的隔绝性，又因涂布展开性好，故适合作为一些食品的保护层。
异淀粉酶处理谷物淀粉制成的直链淀粉，也可以制成高质量的粉丝。
4谷氨酰胺转胺酶
谷氨酰胺转胺酶是一种球状单体蛋白，亲水性高，活性一般在22.6U/mg，等电点为8.9，分子量为40，最适温度为50度，最适PH为6-7，对热稳定。
谷氨酰胺转胺酶可以用于水产品的保鲜，他可以改善水产品中蛋白质的质构；提高水产品的营养价值；提高水产品的营养价值；提高水产品中凝胶的持水性；形成薄膜用于水产品保藏和包装，科学家用谷氨酰胺转胺酶’处理鱼肉蛋白后，可生成可食性的薄膜，可直接用于水产品的包装和保藏，提高产品的外观和货架期。
另外谷氨酰胺转胺酶可以用于包埋脂类和脂溶性物质，可以防止水产品氧化腐败。
酶制剂产业是当今中国最具发展潜力的新兴产业之一。
随着基因工程、细胞固定化技术等的发展，酶制剂在食品保鲜中将有更广阔的应用前景。
但酶制剂保鲜的应用研究尚处在起步阶段，大力加强酶制剂在食品保鲜中的应用研究意义重大。