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饭店 管 理概 论 第八 章
2、全面了解饭店所需的各种物资的特性， 深入研究适合各种物质的保管、储藏方 法，使物资安全度过采购——使用之间 的过渡期。
3、编制科学、严密的物资管理制度。4、 核定饭店各类物资的消耗定额，监督各 类物资的使用过程，核算其使用效率， 使所有物资在饭店的业务过程中充分发 挥其应有的使用价值和经济效用。
2、保险仓储定额
保险仓储定额=物资的日消耗定额×保险储备天 数
某物资仓储定额=经常仓储定额＋保险仓储定额
=平均每天需要量×（进货间隔
天数＋保险仓储天数）
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3、季节仓储定额
季节仓储定额=平均每天需要量×中断天数
Leabharlann Baidu 4、订货点库存定额
订货点库存定额=备运时间×物资日消耗定额＋保 险仓储量=保险仓储定额×2
自己最有利的竞争地位。
饭店 管 理概 论 第八 章
二、编制采购计划
（一）部门上报计划
（二）采购部汇总
（三）财务审批
（四）总经理审批
饭店 管 理概 论 第八 章
三、采购价格比较
（一）价格比较的原则：
1、相对最低原则。 2、物资质量原则。 3、供货商信誉原则。
（二）价格比较的程序
1、考虑到各个部门的具体情况，饭店 首先将物资消耗定额的任务下达到各个 部门，并详细说明物资消耗定额的意义 和内涵以及各部门进行物资消耗定额的 工作要求和确定物资消耗定额的标准。
2、各部门根据自己的特点详细制定单 位产品或单位接待能力所需的物资配备 表，注意区别一次性消耗物品和多次性 消耗物品。
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第二节 饭店物资定额管理
一、饭店物资定额管理原则
1、从实际出发 2、统筹兼顾、保证重点、照顾一般 3、参照历史、着眼现状、动态管理 4、小处着手，全面管理 5、制定制度，依法管理
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二、饭店物资消耗定额
（一）确定饭店物资消耗定额的工 作程序
（一）物资分类
1、按物资的价值分：低值易耗品、物 料用品、大件物资；
2、按物资的自然属性分； 3、按物资的使用方向分； 4、按物资所处不同阶段分。
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（二）物资标准化
1、简化采购 2、加快采购速度 3、简化仓储 4、降低成本 5、简化入库手续
（三）物资分析
（一）认真分析饭店所有业务活动的物 资需要，依据市场近况，科学合理地确 定采购物资的种类与数量。
（二）根据饭店各业务部门对物资的质 量需求与价格需求，选择最为合适的供 货商，并及时订货或直接采购。
（三）控制采购活动全过程，堵塞每个 环节中可能存在的管理漏洞，使物资采 购按质、按价、按时到位。
饭店 管 理概 论 第八 章
第八章 饭店物质管理
饭店 管 理概 论 第八 章
第一节 饭店物资管理概述
饭店的物资管理是；对饭店物资资料 进行计划、采购、保管、使用和回收， 以使它们有效地发挥应有的使用价值 和经济效用的一系列组织和管理活动 的总称。
一、饭店物资管理的基本内容
1、核定饭店各种物资需求量，编制与执 行物质供应计划，并根据市场情况、饭 店业务情况的新变化不断修正供应计划， 提高物资供应的科学性。
3、确定客用一次性消耗物品单位时间 或单位产品的消耗定额。
4、确定客用多次性消耗物品在寿命期 内的损耗率或一段时间的更新率。
5、综合汇总。
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（二）确定饭店物资消耗定额的方法
1、经验估算法 2、统计分析法 3、实物实验法
（三）确定饭店物资消耗定额的注意点
1、合理选择物资消耗定额的计量单位 2、建立健全的物资消耗定额奖惩制度 3、提高饭店管理水平
（四）制定采购各种物资的严 密程序、手续和制度，使控制 工作环环有效。
（五）制作并妥善保管与供货 商之间的交易合同，保证合同 合法有效并对饭店有利。
（六）协助财务部门做好饭店 对供货商的贷款清算工作。
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通过上述过程，采购管理工作所 要达到的目的是：
1、保障供给； 2、最小的投资； 3、最理想的物资质量； 4、最低的净料成本； 5、在与供货商的交往过程中确立
物资ABC分类表
物资分类 A B C
占全部品种百分比 10~15 20~30 60~65
占全部资金百分比 70~80 20~25 5~10
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三、饭店物资管理组织体系
（一）财务部门实际控制饭店物资 管理过程
（二）物资管理中心统一控制饭店 物资管理过程
（三）集中和分散相结合的物资管 理方式
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三、饭店物资仓储定额
仓储定额：饭店规定的各类物资的仓储限 额。在一定的经营条件下，饭店为保证接
待服务质量，保证服务活动不间断地顺利 进行所必须的、合理的物资用品储备数量。
（一）饭店仓储定额的分类及确定
1、经常仓储定额
平均每天需要量=该类物资全年计划需要量/365
2、饭店营销业绩的不稳定影响着饭店 物资管理的计划性；
3、饭店物质的丰富性影响着物资管理 技巧的多样性；
4、饭店部分物资的相对不可储存性影 响着物资管理的时效性。
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四、饭店物资管理的基础分析
饭店物资用品的特点：
品种繁、花色多、数量多少不一，而 且各个部门互不相同。
5、经济仓储定额
（二）饭店物资仓储定额管理的重点
1、每个仓储定额指标除量的规定性之外 都应有质的规定性，谨防为了片面追求量 的规定性而忽视对质的规定性的要求。
2、注意总、分仓库统计口径的一致性。 3、考虑仓储定额管理的动态性。
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第三节 饭店物资采购管理
一、采购管理的主要内容
1、设立最高限价。 2、估计供方的最低限价。 3、在供货商最低限价和饭店最高承受
5、用各种方法回收饭店各种尚有利用价 值的报废物资并设法使其再生，再次为 饭店经营做出贡献，达到物尽其用、节 约经营成本的目的。
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二、饭店物资管理的基本目标
适时、适量、优质、优价、善藏、 高效。
三、饭店物资管理的特点
“复杂性”、体现在以下几个方面：
1、客人需求的多变性影响着饭店物资 管理的规定性；