餐饮部管理制度与规范1

管理制度与规范

一、餐饮部经理岗位职责

餐饮部经理依据酒店经营管理指标制定餐饮部工作计划和经营预算，并组织落实，指导餐饮部的日常运作和控制成本，确保为客人提供优质高效的餐饮服务，其主要岗位职责如下：

1、策划制定餐饮部年度、月度经营预算，分析、报告月度、年度经营情况

2、建立和完善部门的规章制度及工作程序与要求，并组织落实

3、负责加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利

4、组织控制餐饮食品和饮品的标准、规格和要求

5、配合销售部组织做好餐饮促销的推广计划

6、组织做好餐饮卫生与安全管理工作

7、组织做好餐饮设备的维护保养工作

8、负责餐饮部人员的培训、考核工作

9、完成与其他部门间的沟通与合作，共同做好服务工作

10、完成领导交办的其他任务

二、行政总厨岗位职责

行政总厨在餐饮部经理的领导下，主持酒店各个厨房日常的生产和管理工作，协助餐饮部经理做好厨房的管理、督导工作；在生产和管理中，控制好各个厨房的食品生产与储备，按规定的毛利率生产出优质产品，满足客人需求，同时负责对下属员工考核与评估，并根据

其工作业绩进行奖惩，其具体职责如下：

1、制定、修订厨房的工作规章制度、下属岗位职责和各项工作控制、检查表

2、制定、修订和完善厨房设备使用制度，制定工作规范

3、负责制定、修订各种菜肴的规格、标准及内容

4、组织、实施新菜品的开发、实验和制定等工作，建立酒店独特的餐饮风格

5、组织、制定、修订所需原材料的质量规范，并向采购部门提出质量要求

6、根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划

7、负责餐厅的菜单设计、更换及制定产品规格

8、组织、指挥、监督、检查、协调各个餐厅厨房工作和食品制作

9、对重要的宴会、制定、修订菜单及进货计划、安排生产并督导、检查

10、配合进行美食节或美食周的各项工作计划及安排

11、督导下属与餐厅密切协作，做好菜点的销售工作

12、制定厨师的业务培训计划

13、负责对厨师的考核和评估

14、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动

15、完成与其他部门间的沟通与合作，共同做好服务工作

16、完成领导交办的其他任务

三、厨师长岗位职责

厨师长在行政总厨的领导下，负责厨房的日常管理工作、督导工作，其具体职责如下：

1、协助行政总厨从事厨房管理工作，使厨房各个环节的工作正常运行

2、依据餐厅的客流量以及当天或预定单的就餐人数安排采购与制作，保证菜品供给

3、督导、检查、考核厨房的卫生情况，厨师的出勤情况和遵守店规店纪情况

4、全面检查菜点的质量，减少、杜绝不符合规格和质量的成品或原料

5、按时督导、检查、考核厨师工作任务的落实情况，发现问题及时改进

6、根据当天厨房任务，合理安排员工工作，使其团结协作，完成各项任务

7、虚心听取宾客的意见及要求，不断改进和提高饭菜质量，满足客人需求

8、对厨师进行业务指导，组织并实施技术培训

9、完成其他部门间的沟通合作，共同做好服务工作

10、完成上级指派的其他工作

四、餐厅经理岗位职责

餐厅经理负责餐厅的一切事物，对员工进行严格的管理，保证为客人提供优质服务，其主要职责如下：

1、制定、修订餐厅的服务标准和服务程序

2、负责编制、组织实施餐厅的各项工作计划

3、负责餐厅员工的管理与调度，完成餐饮部经理布置的各项工作

4、按照服务程序与标准，督导、检查下属员工的工作

5、控制全餐厅的经营情况，确保服务质量

6、主持餐厅的培训工作，不断提高餐厅服务员的专业知识和服务技巧

7、安排各下属班次，督导下属日常工作，检查每位员工的仪容仪表

8、妥善的解决客人投诉，处理意见和特殊事件

9、填写餐厅日报表，将餐厅经营情况及发生的一切特殊实况汇报餐饮部经理

10、负责餐厅硬件设施的维护和更新

11、经常与客人沟通，征询客人的意见及建议，并反馈给有关部门

12、完成与其他部门间的沟通与合作，共同做好服务工作

13、完成上级指派的其他工作

餐饮部管理制度

一、餐饮部卫生管理制度

第一章总则

第1条为规范餐饮部卫生管理特制定本制度

第2条本制度由餐饮部制定，报总经理审批后执行

第二章员工个人卫生管理制度

第3条每天起床后漱口、刷牙、洗脸，整理仪容仪表

第4条经常洗澡，服务人员要统一着装，佩戴工牌上岗

第5条每天工作前或饭前洗手，不得染指甲及留长指甲，不得佩戴戒指、耳环等饰品

第6条制服经常洗涤，力求整洁

第7条头发梳洗干净，女员工工作时必须带发网

第8条男员工不留胡须及长发

第9条上洗手间后必须洗手，并擦干净

第10条打喷嚏时应用手帕遮掩，并离开工作场合，事后要洗手第11条感冒、生病应立即请医师医治

第12条员工当班前不得食用有异味的食物及饮品

第三章餐厅、厨房环境卫生管理规定

第13条保持餐厅、厨房内清洁整齐，客人使用的餐具务必保持清洁

第14条发现有苍蝇或其他昆虫，立即报告，并做彻底的扑灭消毒第15条非吸烟区严禁吸烟，任何地方都不能随地吐痰

第16条严禁在角落、工作柜、橱柜内储藏食物

第17条不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝

第18条凡已腐蚀的食物，不得留置或丢弃在地上

第四章食品卫生管理规定

第19条采购部门必须严格把关各类食品的卫生，保证食品的卫生安全

第20条货品在验收时也应把好质量关，做好食物的检查工作再入库

第21条厨房出品时，保证菜品的色、香、味，以及器皿的卫生第22条传菜时要检查菜品的质量，确保菜品的卫生安全

第23条服务员要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作第五章餐饮服务操作卫生管理规定

第24条随时保持工作区域内的整洁

第25条餐饮从业人员必须取得健康证方可上岗工作

第26条厨师尽量避免直接用手拿食物，在服务工作中不要用手接触、抓取食物

第27条不得用手直接接触客人入口的餐具部位