1-食品安全快速检测技术-快速检测基础

能
力
绿色果蔬标准化生产
系
全 程
质
量
控
制
安全、优质、 营养类食品
食
品
农产品生产 环 境 检 测
安
农农产产品品有有害害物物质质检检测测
全
检
农产品营养物质分析
测
专 业 核 心 课
的
能
食品安全快速检测技术
程
力
课
程 体
加 工
果蔬贮运与加工质量监 控
能
粮油贮藏与加工质量监 控
力
畜产品加工质量监控
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教学目标及课程意义
了解食品快速检测的意义。 掌握各种检测技术的原理、来源、验证结果等重要
信息。 培养学生开发与创新的能力。 为学生今后从事专业工作、适应社会需要打下良好
的基础。
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课程介绍
课时：56课时 每周课时：4 主要上课地点：理化实训室 参考书：
1.按场地分 现场快速检测 实验室快速检测
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第一章 基础知识
二.食品安全快速检测常用技术
2.按照检测技术手段分
速测技术
比色测定技术 （化学有害物 和食品添加剂
生物传感器
近红外和傅里 叶变换
免疫分析技术 （农药残留） （兽药残留）
生物芯片检 测法
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第一章 基础知识
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试纸比色法
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试管比色测定
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图1- 味精漂白剂硫化物的比色法快速检测
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2.分子生物学分析检测技术
PCR:聚合酶链式反应，应用细菌遗传物质中各菌属 菌种高度保守的核酸序列，设计出相关引物，对提 取到的细菌核酸片段进行扩增，用凝胶电泳和紫外 核酸检测仪观察扩增结果。
※什么是食品安全快速检测技术？ 包括样品制备在内，能够在短时间内出具检测结果的 行为称之为快速检测
• 理化检验方法：2个小时 • 微生物检验方法：缩短1/2或1/3时间 • 现场快速检测方法一般在30min内
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2. 历史发展
第一章 基础知识
5个阶段
1. 快速检测试剂 2. 快速检测箱 3. 快速检测仪器 4. 快速检测箱 5. 快速检测车
《食品检测技术——食品安全快速检测技术》 朱克永 总主编，揭广川， 科学出版社 2010年9月
《食品安全快速检测技术手册》王林，王晶，周景洋 主编 化学工业出 版社 2008年7月第一版
《农产品质量检测技术 》 唐三定主编 中国农业大学出版社 2010年8月 第1版
《食品安全快速检测技术及应用》师邱毅等，化学工业出版社 2010年8 月第一版
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图1 间接ELISA测试 1、加入待测物；2、加入抗体；3、加入酶标二体；4、加入底物；5、加
入终止液
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食品快速检测新技术及新材料
1. 电化学传感器 2. 电化学发光技术 3. 石英晶体微天平 4. 表面等离子体共振 5. 高通量悬浮芯片 6. 核酸适配体 7. 磁性微球电化学生物传感器 8. 量子点 9. 上转换发光材料
食品安全快速检测技术及应用
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设想？
你是一位质量监督人员，某位商贩有一批菠菜进入市场，正在进行 售卖，如何保证蔬菜质量？
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课程定位——在课程体系中的地位
基础能力
岗位能力
课程
从
“
田
两课、英语、计算机等通识课程
间
到
餐
桌
”
标
安全果蔬保护
准
化
安全食品标准与认证
生
产
绿色粮油作物标准化生产
2. 试纸比色测定：根据待测成分与经过特殊制备的试纸作用所显的颜色与标准色 卡对照，对待测成分定性或半定量。
3. 试管比色测定：根据待测成分与标准试管所显的颜色比较，对待测成分定性或 半定量
4. 滴定比色测定：用刻度或小口滴瓶分别滴定标准溶液和待测溶液，通过技术对 待测成分定量
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试纸色谱比色测定
19世纪美国发生食品添加非食用物质：糖果中加铅和猪油中食用生石灰和明矾 作为防腐剂，罐头中含有铅、锡及防腐剂，牛奶中加入氧化镁
1955年，日本森永奶粉事件（砷）；日本地沟油
意大利婴儿食品中牛膏粉，含有生长激素导致早熟
1999年比利时二噁英鸡污染，直接经济损失3.55亿欧元，比利时卫生部长、农 业部长相继辞职。
1.比色测定技术
概念
※化学比色分析法：是根据食品待测成分的化学特点，将待测食品通过化学反应，使待测 成分与待定试剂发生特异性显色反应，通过与标准品比较或在一定波长上下与标准品比较 吸光度值得到最终结果。
1. 试纸色谱比色测定：利用被分离物质的物理、化学及生物学特性不同，使它们 在某种固定相中移动速度不同而进行分离和分析的方法。
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3.免疫分析技术
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3.免疫分析技术
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3.免疫分析技术
3/1/2பைடு நூலகம்20
1.ELISA：把受检标本（测定其中的抗体或抗原）和酶标 抗原或抗体与固相载体表面的抗原或抗体起反应，结 合在固相载体上的酶量与标本中受检物质的量有一定 的比例，加入酶反应的底物后，底物被酶催化变为有 色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关， 根据颜色反应的深浅进行定性或定量分析
食品安全快速检测的意义及必要性
1. 快速检测是食品安全监管人员的有利工具 2. 快速检测能提高实验室检测的针对性 3. 是实验室常规检测的有益补充 4. 快速检测是我国国情所决定的一项重要工作
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第一章 基础知识
3 食品安全快速检测的应用
请你说一说
为什么食品 安全问题多发
食品安全快速检测 与实验室的优缺点
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本门课程重点内容及章节
1、快速检测技术基础 2、农药残留快速检测 3、兽药残留快速检测
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食品安全快 速检测技术
及应用
8、食品微生物快速检测 9、生物毒素快速检测
4、食品添加剂快速检测 5、重金属快速检测
项目一 快速检测基础1
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第一章 基础知识
1. 食品安全快速检测的定义
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追溯系统
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第一章 基础知识
表现在： 1.实验准备过程简化 2.预处理简单 3.分析方法简单、快速
特点： 1.检测时间短 2.仪器设备要求不高 3.能够实现现场检测
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事件
《美味欺诈：食品造假与打假的历史》英国作者威尔逊,揭露英美等国近200年 的食品造假
《论食品掺假和厨房读物》德国化学家弗雷德里克（1769-1838）对英国当时 的食品中添加非食用物质或添加剂的行为进行披露。（泡菜用铜和铅染色）
小组总结报告：关于食品安全多发问题、食品安全快速检测及实验 室检测优缺点 （下课提交）
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第一章 基础知识
3 食品安全快速检测的应用
应用广泛：
1.常见食品中毒与应急保障 2.非法食品添加物与劣质食品类 3.食品生产、加工和储运控制环节 4.生物性污染
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第一章 基础知识
二.食品安全快速检测常用技术分类
21世纪，随着中国经济的发展，食品安全事件愈演愈烈：瘦肉精、苏丹红I号 、三鹿奶粉、孔雀石绿、甲醛、福尔马林、假葡萄酒、毛血旺甲醛、尿素豆芽 、火锅底料中罗丹明B，罗丹明B染毒花椒
塑化剂、地沟油、顺丁烯二酸问题淀粉——工业原料（弹性、粘性、亮度）
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第一章 基础知识
请你说一说：为什么要开展食品安全快速 检测 ?