1-食品安全快速检测技术-快速检测基础
食品安全快速检测技术
食品安全快速检测技术食品安全快速检测技术总览，供安迪生物内部员工食品安全快速检测人员参考使用。
快速检测技术广泛用于食品安全快速检测，临床检验、检验检疫、毒品检验等公共领域。
食品安全快速检测是指对食品利用便携式分析仪器及配套试剂快速得到检测结果的一种检测方式。
1.食品安全问题主要有害污染物:（1）农药,化肥:有机磷,有机氯，硝酸盐（2）兽药：兴奋剂，镇静剂，抗生素（3）重金属离子：镉，铅，汞，铬，砷，钼（4）生物毒素：黄曲霉毒素，呕吐毒素，肉毒素（5）致病菌：大肠杆菌，沙门氏菌，葡萄球菌等2. 快速检测含义：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
三方面体现（1）实验准备要简化（2）样品经简单前处理后即可测试，后采用先进快速的样品处理方式（3）分析方法简单，快速，准确3. 食品安全快速检测分类: 1.按分析地点：现场快速检测，实验室快速检测2.按定性定量：定性快速筛选检验，半定量检验，全量检验4. 农药残留检测方法:(一)生物法：（1）生物化学测定法(酶抑制率法，速测卡法)（2）分子生物学方法(如：ELISA)（3）活体生物测定法(发光细菌，大型水藻，家蝇)（4）生物传感器法(二)化学方法酶抑制法酶联免疫检测法5. 免疫定义：机体识别自身非自身，并清除非自身大分子物质，从而保持机体内外环境平衡的一种生理反应。
6. 免疫基本特征：识别自身和非自身，特异性，免疫记忆7. 免疫的基本功能：抵抗感染，自身稳定，免疫监视8. 抗原定义：能刺激机体产生免疫答应，并且能与答应物(抗体或效应性淋巴细胞)特异性结合的物质，称为抗原(Antigen，Ag)9. 抗原具有抗原性：免疫原性，反应原性10. 抗原分类(按抗原性质)：完全抗原，半抗原(某些药物)11. 抗原表位，又称抗原决定簇:是位于抗原物质分子表面或者其他部位的具有一定组成和结构的特殊化学基团。
12. 抗体：有抗原刺激动物的免疫系统后，由免疫系统B细胞增殖分化为浆细胞所产生，分泌的一类能与相应抗原特异性结合的具有免疫功能的球蛋白。
10项我国食品安全快速检测的标准
1. 引言在当今社会，食品安全问题备受关注，保障食品安全已成为国家发展的重要任务。
为了降低食品安全风险，我国已经建立了食品安全快速检测的标准体系，通过快速检测技术，可以更加及时和有效地监测食品安全问题，保障人民身体健康。
在本文中，将详细介绍我国食品安全快速检测的标准，以便读者更加全面地了解这一领域的发展和应用。
2. 10项我国食品安全快速检测的标准2.1 总大纲食品安全快速检测的标准体系主要包括以下10项标准，分别是：2.2 快速检测技术和方法食品安全快速检测技术和方法是保障食品安全的基础，包括PCR技术、免疫层析技术、质谱技术等。
这些技术和方法的快速、准确、高效是该标准的关键。
2.3 快速检测设备和仪器快速检测设备和仪器的精准度和灵敏度对食品安全快速检测至关重要，也是该标准的重点之一。
包括纳米传感器、光谱仪器等。
2.4 快速检测人员要求和培训检测人员的专业水平和技术能力直接关系到快速检测结果的准确性，因此该标准对人员的要求和培训也提出了具体要求。
2.5 快速检测标准物质和质控标准物质和质控是保障快速检测结果准确性和可靠性的关键，对其质量和稳定性要求严格。
2.6 快速检测数据分析和处理快速检测得到的数据需要进行精准分析和处理，以得出可靠的检测结果，该标准涉及相关分析和处理的要求。
2.7 快速检测报告和结果确认检测结果应当明确、准确，并由专业人士进行确认和签字，以确保结果的可信度和有效性。
2.8 快速检测管理和记录快速检测的管理和记录需要遵守严格的规程和标准，确保整个检测过程的完整性和一致性。
2.9 快速检测应用和推广该标准也涉及快速检测技术和方法的应用和推广，以期更好地服务于食品安全领域。
2.10 快速检测未来发展趋势快速检测技术的未来发展趋势也是该标准需要关注的重要方面，包括人工智能、大数据等新技术的引入和应用。
3. 总结与展望食品安全快速检测的标准体系是我国食品安全体系的重要组成部分，通过对食品安全快速检测的标准进行全面分析和评估，可以更好地推动我国食品安全工作的发展和进步。
食品安全快速检测技术
1.食品加工中危害分为哪三个方面，每一方面包括哪些因素？⑴生物性危害：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害⑵化学性危害：天然毒素及过敏原、农药残留、兽药残留、激素残留、重金属超标、添加剂滥用和非法使用、包装材料、容器与设备带来危害⑶物理性危害:非正常外来杂质（如玻璃、石头、金属、塑料等）。
2.简述快速检测定义?在短时间内，如几分钟、十几分钟,采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质,由此而发生的操作行为称之为快速检测。
3.简述食品安全快速检测意义？1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施,这对提高监督工作效率和力度,保障食品安全有着重要的意义。
2。
快速检测是实验室常规检测的有益补充: 采用快速检测,可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围.对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性的检测项目,达到现场检测与实验室检测的有益互补。
3。
快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施:在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒4.快速检测是中国国情的一种需要：中国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积极有效的作用.4.现场快速检测方法形式有哪些？试纸法：用试纸直接显色来定性并作为限量指示、用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示、用试纸显色的深浅来半定量。
2 试管法：用速测管显色来定性、用速测管显色的深浅半定量.3。
滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。
4.便携式仪器法5.快速检测结果表述形式有哪些？1定性检测表述形式：阴性：表示用本方法未检出要检测的物质。
阳性:通常用来表示检出了有毒有害物质。
2限量检测表述形式：合格:表示检测结果在标准规定值范围之内.不合格：表示检测结果超出或达不到标准规定值.3半定量与定量检测表述形式：与限量检测相同,也可标出具体数值.6.简述快速检测注意事项及采样的注意事项？1对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。
食品的快速检验检测技术
食品是我们日常生活中必不可少的一部分，其质量安全直接关系到人们的健康。
因此，食品的快速检验检测技术越来越受到人们的关注。
本文将介绍食品的快速检验检测技术的相关知识。
一、快速检测技术的发展随着科技的发展，食品的快速检测技术也在不断发展。
快速检测技术是指使用一些不需要繁琐操作和仪器、没有复杂处理步骤的检测方法，来快速检测食品质量和卫生安全。
这种技术因其快速、准确、方便等特点而备受人们的青睐。
在食品快速检测技术中，现代生物技术的应用越来越广泛。
例如，基于生物传感器的食品质量检测方法已经被广泛应用。
生物传感器一般由生物分子（如酶、抗体等）和传感器两部分组成，通过反应产生信号来检测食品中是否存在某些有害物质。
除了生物传感器，还有一些其他的快速检测方法，如磁性固相萃取技术、电化学生物传感器技术、微流控芯片技术、拉曼光谱等技术，也正在被广泛应用。
二、常用的快速检测技术1. 荧光法荧光法是近年来常用的食品检测方法之一。
其原理是将具有选择性的荧光探针加入食品中进行检测，可以检测出食品中是否含有有害物质，例如病原微生物、残留农药、化学污染物等。
与其他方法相比，荧光法具有灵敏度高、响应速度快等优点。
2. 电化学法电化学法主要用于检测食物中的氧化还原物质、酸碱度、氨基酸、糖类等。
它基于电化学反应中的电荷转移原理，通过测量不同物质之间的电流、电位差等信号，快速检测食品中不同物质的浓度以及质量。
3. 基于纳米材料的检测方法随着纳米材料技术的不断发展，利用纳米材料进行快速检测的方法也越来越多。
基于纳米材料的检测方法的主要优点是快速、准确，并且能够极大程度上降低对于检测仪器的依赖。
例如利用金纳米颗粒进行检测就是一种快速检测方法。
4. 微生物检测微生物检测是食品快速检测的一个重要领域。
传统的方法通常是将样品培养在琼脂培养基上，需要很长时间才能看到结果。
现在有许多快速而准确的微生物检测方法，如利用聚合酶链式反应（PCR）技术、免疫学快速检测方法、荧光标记法等。
第三章食品安全快速检测技术基本原理-免疫快检
4 基本方法
4.2
双抗体夹心法
食品安全快速检测技术 食品安全快速检测技术
食品安全快速检测技术 食品安全快速检测技术
二、胶体金免疫层析技术
第二节 免疫学快速 检测技术原理 阳性结果
二、胶体金免疫层析技术
此方法较常用，主要用于较大分子量的蛋白（抗原）的检测。 要求两株抗体针对一个抗原的不同位点（决定簇）才可以。 要求两株抗体针对一个抗原的不同位点（决定簇）才可以。
一、酶联免疫技术
5 基本操作 第二节 免疫学快速 检测技术原理
一、酶联免疫技术
快检试剂盒中成品
4 常用试材 ¾ 常用固相载体：96孔聚苯乙烯酶标板 ¾ 常用酶标记物：辣根过氧化物酶（ 常用酶标记物：辣根过氧化物酶（HRP） ¾ 常用底物：邻苯二胺（ 常用底物：邻苯二胺（OPD） 3,3’ 3,3’,5,5’ ,5,5’-四甲基联苯胺（TMB） ¾ 抗原和抗体
质控线 吸收垫
4.1
竞争抑制法
PVC衬板
检测线
硝酸 纤维膜
4
食品安全快速检测技术 食品安全快速检测技术
食品安全快速检测技术 食品安全快速检测技术
二、胶体金免疫层析技术
对两份食物样本中吗啡含量进行快速检测
样品 A
二、胶体金免疫层析技术
4.1
竞争抑制法
第二节 免疫学快速 检测技术原理 第二节 免疫学快速 检测技术原理 第二节 免疫学快速 检测技术原理
包被 孵育 固相抗体
洗版 封闭 洗版 （牛血清蛋白）
受检标本混合 酶标抗原源自测定显色加底物
洗版
孵育
结合 固相抗体
食品安全快速检测技术 食品安全快速检测技术
食品安全快速检测技术 食品安全快速检测技术
快速检测技术在食品安全检测中的应用
快速检测技术在食品安全检测中的应用随着人们生活水平的提高，对食品安全的关注度也越来越高。
食品安全一直是一个备受关注的问题，因为食品安全关乎到每个人的生命健康。
快速检测技术在食品安全检测中的应用，能够帮助我们更快速、更准确地检测食品中的有害物质，保障人们的饮食安全。
快速检测技术是指一种可以在短时间内快速实现检测的技术，主要包括光学技术、生物技术、电化学技术和物化技术等。
在食品安全检测中，快速检测技术可以应用于检测食品中的添加剂、农药残留、重金属、微生物等有害物质，以及食品的真伪、新鲜度等。
快速检测技术在食品安全检测中的应用，能够提高检测的效率。
传统的食品检测方法一般需要较长的时间，比如传统的细菌培养方法需要几天的时间才能得到结果，而快速检测技术可以在几分钟或几小时内完成检测，大大提高了检测效率。
这对于大批量生产的食品来说尤为重要，可以在第一时间发现问题并采取措施，避免不必要的损失。
快速检测技术能够提高检测的准确性。
通过快速检测技术，可以更加准确地检测到食品中微量的有害物质，从而避免漏检或误检的情况发生。
通过基因工程技术开发的快速检测方法可以准确鉴定转基因食品，从而帮助消费者更好地了解食品的成分和来源，保障食品的安全。
快速检测技术还可以降低检测成本。
传统的食品检测方法往往需要复杂的实验设备和昂贵的试剂，检测成本较高。
而快速检测技术通常采用微量试剂、快速仪器和自动化检测系统，能够大幅降低检测成本，使食品安全检测更加经济实惠。
在应用方面，快速检测技术在食品安全检测中的应用非常广泛。
它可以用于检测农药残留。
农药残留是食品安全的一大隐患，长期食用含有农药残留的食品可能对人体健康造成危害。
通过快速检测技术，可以快速准确地检测出食品中的农药残留情况，保障食品的安全。
快速检测技术还可以用于检测食品中的添加剂。
食品添加剂是为了改善食品质量和保质期而加入食品中的化学物质，但过量使用或者使用不当可能会对人体健康造成危害。
《食品安全快速检测技术》教学课件—02快速检测技术分类
二、 酶抑制技术
酶抑制技术是利用有机磷和氨基甲酸酯 类农药抑制胆碱酯酶（ChE）的特异性生化 反一。
胆碱酯酶主要分为乙酰胆碱酯酶（ AChE）和丁酰胆碱酯酶（BChE），农药 对其抑制由于来源不同而有差异，对农残的 检测精度也因不同品种的农药产品而不同， 包括酶抑制率法、速测卡法和酶生物传感器 法。
• 注意事项
①本方法是生物化学反应，应尽可能避免一些物理和 化学因素对酶活性的影响。
②果蔬农药残留快速检测卡,是用对农药高度敏感的酶 和基质做成的卡片，可以快速检测蔬菜中有机磷和 氨基甲酸酯这两大类用量较大、毒性较高的农药的 残留情况，选用的酶对农药敏感，抗干扰性强，操 作简便，可以不需要配制试剂，不需要专业的技术 培训，任何仪器设备单独使用，也可配套农药残留 快速检测仪使用，提高检测效率。产品容易贮存， 携带方便，是做现场检测的最佳方法。
免疫学分析法常用于检测有害微生物、农药残留、兽药残 留及转基因食品。
✓ 优点是特异性和灵敏度都比较高，对于现场初筛有较好应用前 ✓ 不足是由于抗原抗体的反应专一性，针对每种待测物都要建立
专门的检测试剂和方法。
项目三 分子生物学检测技术
一、生物芯片
生物芯片包括蛋白质芯片（含免疫芯片 、受体配体芯片）、核酸芯片（含寡核苷酸 芯片、基因芯片）、有机分子芯片等。
基因芯片技术检测水和食品中常见致病菌具有 快速、准确、易于操作等优越性，值得推广应用。 采用基因芯片技术检测细菌及其毒素、真菌毒素、 病毒、支原体、依原体、立克次氏体等微生物战剂 。书中表1-6列举了部分DNA芯片在食品中应用。
3 液相悬浮芯片
Luminex悬浮芯片技术是美国Luminex公司开发的一种多 功 能 的 液 相 芯 片 分 析 平 台 ， 也 称 xMAP®(flexible MultipleAnalyte Profiling)、 MASA(Multi-Analyte Suspension Arrays ，多功能悬浮点阵) 或液体芯片(Liquid Chip)。它有机地整和 了有色微球(color-coded microspheres or beads)、激光技术 、最新的高速数字信号处理和计算机技术，集中了分子生物学 、免疫学、高分子化学、激光物理学、微流体学、计算机科学 等多门学科，使得Luminex悬浮芯片技术的检测特异性和灵敏 度得到了前所未有的发展。
食品安全快速检测技术
食品安全快速检测技术目前，快速检测技术主要包括光学检测技术、电化学检测技术、生物传感技术等。
这些技术能够在短时间内对食品样品中的有害物质进行检测，并给出准确的检测结果。
例如，光学检测技术可以通过光谱分析、色度分析等手段对食品中的化学物质进行快速检测，而生物传感技术则可以利用生物分子与特定物质的相互作用来实现快速检测。
相比传统的检测方法，快速检测技术具有成本低、检测速度快、准确性高等优点。
它可以帮助食品监管部门在最短的时间内对食品进行全面检测，及时发现问题并加以处理，避免不合格食品流入市场，从而保障消费者的饮食安全。
然而，快速检测技术也面临一些挑战，比如需要不断更新技术手段以适应不断变化的食品安全监管需求，还需要不断提高检测的准确性和灵敏度。
同时，在实际应用中，快速检测技术的标准化和规范化也亟待加强，以确保检测结果的可靠性和可信度。
总的来说，食品安全快速检测技术的发展是食品安全监管领域的重要进步，它为保障人们的饮食安全提供了重要保障。
随着技术的不断创新和完善，相信快速检测技术将会在食品安全领域发挥越来越重要的作用。
食品安全是人们日常生活中非常重要的问题。
食品安全快速检测技术的出现，为我们提供了一种有效的保障食品安全的途径。
在过去的几年里，食品行业一直在努力发展更快速、更准确的检测技术，以确保食品安全标准得到遵循。
食品安全快速检测技术具有多项重要优势。
首先，它们能够在较短时间内提供结果。
传统的食品检测方法往往需要较长时间来进行检验，而快速检测技术可以在几分钟或几小时内提供结果。
这种快速反馈可以帮助食品监管部门快速采取行动，避免不合格产品流入市场。
其次，这些技术往往能够提供更准确的结果。
由于这些技术使用了先进的科学原理和技术手段，因此它们往往能够检测出传统方法可能漏掉的微小问题。
此外，快速检测技术还能够降低检测成本，提高检测效率，保障消费者的健康。
食品安全快速检测技术采用的方法多种多样。
光学检测技术是其中之一，利用光谱分析和色度分析等方法对食品中的化学成分进行快速检测。
食品安全快速检测技术
2.2 用试管显色的深浅来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等， 比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。
3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数量来判定被检物 质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。
4.便携式仪器法：如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计 、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATP荧光度仪等。
5.其它一些形式的快速检测方法。
结果的表述及注意事项
食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可 以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。
1 检测方法与表述形式 1.1 定性检测与表述：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物
质，或其本身就是有毒有害物质。通常以阴性或阳性来表述。阴性表 示用本方法未检出要检测的物质。阳性表示检出了有毒有害物质。 1.2 限量检测与表述：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超 出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格或不合格 来表述。 1.3 半定量检测与表述：能够快速地得出所测物质成分的大概含量， 通常以合格或不合格来表述，也可标出具体数值。 1.4 定量检测：如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导 率等物理指标的检测。通常以具体数值表述。
样品处理：取5g鱼肉剪碎，用50mL生活饮用水浸泡15min，期间振摇3 ～4次，取上清液测定。
测定与换算
1 假设生活饮用水的pH值为7.0，首先用酸度计测试并记录其pH值， 再测试并记录样品浸泡上清液的pH值。
2 若测得饮用水的pH值大于7.0时，按下式换算鱼体酸碱度： 鱼体酸 碱度=浸泡液pH值-(饮用水pH测定值-7.0)
快速检测基础知识及应用
快速检测的重要性
提高检测效率
快速检测能够在短时间内得出 检测结果，大大缩短了检测周
期，提高了检测效率。
降低检测成本
快速检测所需的设备和试剂相 对简单，降低了检测成本。
及时预警
快速检测能够及时发现异常情 况，为及时预警和防控提供有 力支持。
促进公共卫生安全
快速检测在食品药品安全、环 境监测、生物安全等领域广泛 应用，对保障公共卫生安全具
详细描述
通过生物荧光物质对目标物质进行标记，利用荧光信号的激发和发射实现对目 标物质的快速检测。该技术具有高灵敏度和可视化效果，常用于生物分子、细 胞等的检测。
基于纳米材料的快速检测技术
总结词
利用纳米材料的特殊性质，具有高灵敏度和高选择性。
详细描述
利用纳米材料如纳米金、碳纳米管等对目标物质进行标记或增强信号，实现对目 标物质的快速检测。该技术具有高灵敏度和高选择性，常用于生物分子、环境污 染物等的检测。
产业化进程
鼓励和支持快速检测技术的产业化发展，推动快速检测技 术的商业化应用。
国际合作与交流
加强国际合作与交流，推动快速检测技术的全球发展。
政策支持与资金投入
政府应加大对快速检测技术研发和产业化的政策支持和资 金投入，促进快速检测技术的快速发展和应用。
THANKS
感谢观看
05
未来展望
新型快速检测技术的研发
纳米技术
利用纳米材料和纳米结构在快速检测领域的应用，提高检测的灵敏度 和特异性。
生物传感器技术
利用生物分子识别原理，开发高灵敏度、高选择性的生物传感器，用 于快速检测生物标志物和有害物质。
光学检测技术
利用光学原理，开发便携式、高精度的光学检测设备，用于现场快速 检测。
食品安全快速检测知识
一、样本采集的基本知识1.1样本采集的基本概念采样(又称取样、抽样)就是从原料或产品的总体(通常是一批食品)中抽取一部分样本，通过分析一个或数个样本，对整批食品的质量进行估计。
根据样本的性质可分为原始样本和平均样本。
原始样本：根据待检食品的性质，按相应规则从待测食品的各个部位采集少量的小样，混合在一起即是该批食品的原始样本。
平均样本：将原始样本混合均匀按四分法平均地分出～部分作为全面检验用的样本。
根据样本的作用可分为试验样本、复检样本和保留样本。
试验样本：由平均样本中分出用于全部项目检验用的样本。
复检样本：对检验结果有怀疑有争议或分歧时可根据具体情况进行复检，故必须有复检样本。
保留样本：对某些样本需封存保留一段时间，以备再次验证。
原始样本通常数量较大，需要采用一定的方式进行取舍，即四分法。
具体做法是将采得的原始样本置于一大而洁净的平面上，用洁净器具充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平，使厚度为3cm左右，然后等分四份，弃去对角两份，将剩下的两份按上法再进行混合，分四份，重复上述操作直至剩余量为所需的样本量为止。
1.2采样的原则1.2.1．代表性原则食品因加工批号，原料情况(来源、种类、地区、季节等)，加工方法，运输、贮藏条件，销售中的各个环节(如有无防蝇、防蜂螂、防鼠等设备)及销售人员的责任心和卫生知识水平等都对食品卫生质量有着重要影响。
在采样时必须考虑这些因素，使所采的样本能真正反映被采样的总体水平，也就是通过对具代表性样本的监测能客观推测食品的质量。
1.2.2典型性原则采集能充分说明达到监测目的的典型样本，包括以下几种样本。
（1）污染或怀疑污染的样本应采集接近污染源的食品或易受污染的那一部分，以证明是否被污染。
同时还应采集确实被污染的同种食品作一空白对照试验。
（2）中毒或怀疑中毒的食品这类样本种类较多，有呕吐物、排泄物、血液、脏器、胃肠及内容物、中毒者吃剩下的食物、药物和其他有关物质。
应根据中毒症状、可疑中毒物性质采集可能含毒量最多的样本，中毒者吃剩下的食物、餐具(未洗刷)、药品是最好的检材。
食品安全快速检测技术
食品安全快速检测技术食品安全快速检测技术主要包括传统的化学检测技术、生物技术检测技术和物理检测技术。
化学检测技术是指利用化学方法对食品中的有害物质进行检测，例如残留农药、重金属等；生物技术检测技术则是利用生物学方法，对食品中的微生物、致病菌等进行检测；而物理检测技术则是利用物理学原理，对食品中的质量、安全性进行检测。
这些技术手段的不断创新和发展，使得食品安全检测更加全面、快速和准确。
食品安全快速检测技术的应用范围非常广泛，涵盖了农产品、畜产品、水产品、加工食品等多个领域。
在农产品领域，快速检测技术可以对农药残留、重金属污染等进行检测，保障农产品的质量和安全；在畜产品领域，可以对畜禽产品中的病原微生物、抗生素残留等进行快速检测，保障畜产品的安全；在水产品领域，可以对水产品中的微生物、重金属等进行检测，保障水产品的安全；在加工食品领域，可以对加工食品中的添加剂、防腐剂等进行快速检测，保障加工食品的质量和安全。
食品安全快速检测技术的发展，为食品安全提供了更加全面和及时的保障，也为食品行业的发展带来了新的机遇和挑战。
然而，我们也要看到，食品安全快速检测技术仍然存在一些问题和挑战。
例如，技术的标准化和规范化程度有待提高，设备和方法的成本仍然较高，操作人员的技术水平不够等。
因此，我们需要进一步加大对食品安全快速检测技术的研发和应用力度，提高技术的标准化水平，降低设备和方法的成本，加强对操作人员的培训和管理，以推动食品安全快速检测技术的发展。
总之，食品安全快速检测技术的发展，为食品安全提供了更加全面和及时的保障，也为食品行业的发展带来了新的机遇和挑战。
我们相信，在不久的将来，食品安全快速检测技术将会得到更加广泛的应用，为人们的生活带来更多的便利和安全保障。
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能
力
绿色果蔬标准化生产
系
全 程
质
量
控
制
安全、优质、 营养类食品
食
品
农产品生产 环 境 ຫໍສະໝຸດ 测安农农产产品品有有害害物物质质检检测测
全
检
农产品营养物质分析
测
专 业 核 心 课
的
能
食品安全快速检测技术
程
力
课
程 体
加 工
果蔬贮运与加工质量监 控
能
粮油贮藏与加工质量监 控
力
畜产品加工质量监控
3/1/2020
3/1/2020
3.免疫分析技术
3/1/2020
3.免疫分析技术
3/1/2020
3.免疫分析技术
3/1/2020
1.ELISA：把受检标本（测定其中的抗体或抗原）和酶标 抗原或抗体与固相载体表面的抗原或抗体起反应，结 合在固相载体上的酶量与标本中受检物质的量有一定 的比例，加入酶反应的底物后，底物被酶催化变为有 色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关， 根据颜色反应的深浅进行定性或定量分析
食品安全快速检测的意义及必要性
1. 快速检测是食品安全监管人员的有利工具 2. 快速检测能提高实验室检测的针对性 3. 是实验室常规检测的有益补充 4. 快速检测是我国国情所决定的一项重要工作
3/1/2020
第一章 基础知识
3 食品安全快速检测的应用
请你说一说
为什么食品 安全问题多发
食品安全快速检测 与实验室的优缺点
食品安全快速检测技术及应用
3/1/2020
设想？
你是一位质量监督人员，某位商贩有一批菠菜进入市场，正在进行 售卖，如何保证蔬菜质量？
3/1/2020
课程定位——在课程体系中的地位
基础能力
岗位能力
课程
从
“
田
两课、英语、计算机等通识课程
间
到
餐
桌
”
标
安全果蔬保护
准
化
安全食品标准与认证
生
产
绿色粮油作物标准化生产
3/1/2020
第一章 基础知识
表现在： 1.实验准备过程简化 2.预处理简单 3.分析方法简单、快速
特点： 1.检测时间短 2.仪器设备要求不高 3.能够实现现场检测
3/1/2020
事件
《美味欺诈：食品造假与打假的历史》英国作者威尔逊,揭露英美等国近200年 的食品造假
《论食品掺假和厨房读物》德国化学家弗雷德里克（1769-1838）对英国当时 的食品中添加非食用物质或添加剂的行为进行披露。（泡菜用铜和铅染色）
1.比色测定技术
概念
※化学比色分析法：是根据食品待测成分的化学特点，将待测食品通过化学反应，使待测 成分与待定试剂发生特异性显色反应，通过与标准品比较或在一定波长上下与标准品比较 吸光度值得到最终结果。
1. 试纸色谱比色测定：利用被分离物质的物理、化学及生物学特性不同，使它们 在某种固定相中移动速度不同而进行分离和分析的方法。
2. 试纸比色测定：根据待测成分与经过特殊制备的试纸作用所显的颜色与标准色 卡对照，对待测成分定性或半定量。
3. 试管比色测定：根据待测成分与标准试管所显的颜色比较，对待测成分定性或 半定量
4. 滴定比色测定：用刻度或小口滴瓶分别滴定标准溶液和待测溶液，通过技术对 待测成分定量
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试纸色谱比色测定
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图1 间接ELISA测试 1、加入待测物；2、加入抗体；3、加入酶标二体；4、加入底物；5、加
入终止液
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食品快速检测新技术及新材料
1. 电化学传感器 2. 电化学发光技术 3. 石英晶体微天平 4. 表面等离子体共振 5. 高通量悬浮芯片 6. 核酸适配体 7. 磁性微球电化学生物传感器 8. 量子点 9. 上转换发光材料
19世纪美国发生食品添加非食用物质：糖果中加铅和猪油中食用生石灰和明矾 作为防腐剂，罐头中含有铅、锡及防腐剂，牛奶中加入氧化镁
1955年，日本森永奶粉事件（砷）；日本地沟油
意大利婴儿食品中牛膏粉，含有生长激素导致早熟
1999年比利时二噁英鸡污染，直接经济损失3.55亿欧元，比利时卫生部长、农 业部长相继辞职。
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本门课程重点内容及章节
1、快速检测技术基础 2、农药残留快速检测 3、兽药残留快速检测
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食品安全快 速检测技术
及应用
8、食品微生物快速检测 9、生物毒素快速检测
4、食品添加剂快速检测 5、重金属快速检测
项目一 快速检测基础1
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第一章 基础知识
1. 食品安全快速检测的定义
《食品检测技术——食品安全快速检测技术》 朱克永 总主编，揭广川， 科学出版社 2010年9月
《食品安全快速检测技术手册》王林，王晶，周景洋 主编 化学工业出 版社 2008年7月第一版
《农产品质量检测技术 》 唐三定主编 中国农业大学出版社 2010年8月 第1版
《食品安全快速检测技术及应用》师邱毅等，化学工业出版社 2010年8 月第一版
※什么是食品安全快速检测技术？ 包括样品制备在内，能够在短时间内出具检测结果的 行为称之为快速检测
• 理化检验方法：2个小时 • 微生物检验方法：缩短1/2或1/3时间 • 现场快速检测方法一般在30min内
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2. 历史发展
第一章 基础知识
5个阶段
1. 快速检测试剂 2. 快速检测箱 3. 快速检测仪器 4. 快速检测箱 5. 快速检测车
小组总结报告：关于食品安全多发问题、食品安全快速检测及实验 室检测优缺点 （下课提交）
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第一章 基础知识
3 食品安全快速检测的应用
应用广泛：
1.常见食品中毒与应急保障 2.非法食品添加物与劣质食品类 3.食品生产、加工和储运控制环节 4.生物性污染
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第一章 基础知识
二.食品安全快速检测常用技术分类
教学目标及课程意义
了解食品快速检测的意义。 掌握各种检测技术的原理、来源、验证结果等重要
信息。 培养学生开发与创新的能力。 为学生今后从事专业工作、适应社会需要打下良好
的基础。
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课程介绍
课时：56课时 每周课时：4 主要上课地点：理化实训室 参考书：
1.按场地分 现场快速检测 实验室快速检测
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第一章 基础知识
二.食品安全快速检测常用技术
2.按照检测技术手段分
速测技术
比色测定技术 （化学有害物 和食品添加剂
生物传感器
近红外和傅里 叶变换
免疫分析技术 （农药残留） （兽药残留）
生物芯片检 测法
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第一章 基础知识
21世纪，随着中国经济的发展，食品安全事件愈演愈烈：瘦肉精、苏丹红I号 、三鹿奶粉、孔雀石绿、甲醛、福尔马林、假葡萄酒、毛血旺甲醛、尿素豆芽 、火锅底料中罗丹明B，罗丹明B染毒花椒
塑化剂、地沟油、顺丁烯二酸问题淀粉——工业原料（弹性、粘性、亮度）
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第一章 基础知识
请你说一说：为什么要开展食品安全快速 检测 ?
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试纸比色法
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试管比色测定
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图1- 味精漂白剂硫化物的比色法快速检测
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2.分子生物学分析检测技术
PCR:聚合酶链式反应，应用细菌遗传物质中各菌属 菌种高度保守的核酸序列，设计出相关引物，对提 取到的细菌核酸片段进行扩增，用凝胶电泳和紫外 核酸检测仪观察扩增结果。
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追溯系统
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