食品保藏文献综述

低温贮藏保鲜技术

摘要：本文叙述了低温贮藏保鲜技术的基本原理，包括动植物性食品低温

贮藏原理。介绍了制冷技术、低温技术、低温贮藏的冷却冷冻保鲜技术发展概况。最后针对实际存在的问题，提出了今后低温贮藏保鲜技术的发展建议。

关键词：低温贮藏；速冻；保鲜技术

The Technology of Low-temperature Storage

Abstract：This article elaborated the basic principle of low temperature preserve, including the low temperature preserve technology of the animal and vegetative food. Development overviews of some technology were introduced,Including refrigeration technology, low temperature technology, low temperature preserve freezing technology to maintain freshness,cool chain. Finally, based on the actual situation, development suggestions of the low temperature preserve technology were proposed. Key words：Low temperature preserve; Quick freeze; Technology of Maintaining freshness

0 前言

随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物的要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品已经成为消费者优先选择的对象。近年来，低温贮藏食品愈来愈多，它在人们的生活中占据越来越重要的地位，如冻鸡、冻鸭、速冻水饺等低温贮藏食品，深受人们喜爱。

1 食品低温贮藏的原因

食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保藏期。低温保藏不仅可以用于新鲜物料的贮藏，也可以用于食品加工品，半成品的贮藏。因各种物料的特性不一定相同，其具体要求也各不相同。

1.1 植物性食品低温贮藏原理

呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程主要发生了呼吸作用和耐藏性（延缓呼吸作用消耗营养的能力）的问题。要解决上述问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。

1.2 动物性食品低温贮藏

动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。要解决这个主要问题，需控制微生物的活动和酶对食品的作用。在低温条件下，水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，其对食品的作用就微小了，食品就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。

2 食品冷藏

冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到冷藏温度的过程。为了及时地控制食品物料的品质，延长其冷藏期，应在植物性食品物料采收后、动物性食品物料屠宰或捕获后尽快地进行冷却，冷却的速率一般也应尽可能得快。就创造低温的方法而言，可分为自然降温和人工降温。自然降温是利用自然温度来调节并维持贮藏库（包括各种简易贮藏和通风库贮藏）内的温度，在我国北方用于果蔬贮藏。但是该法受自然条件的限制，在温暖地区或者高温季节就难以应用。人工降温贮藏方法主要是采用机械制冷来创造贮藏低温，这样就能够不分寒暑，全年贮藏果蔬，是工业常用的方法。

2.1 强制空气冷却法

空气冷却法采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。空气来自制冷系统，进入冷却室。为了使冷却室内的温度均匀，一般采用鼓风机式冷却室内的空气形成循环.空气的流速愈快,降温的速率愈快。一般空气的流速控制在 1.5～5.0m﹒s-1 的范围。

2.2 真空冷却法

真空冷却是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，由于水分蒸发带走大量的蒸发潜热，使食品物料的温度降低，当食品物料的温度达到冷却要求的温度后，破坏真空以减少水分的进一步蒸发。

2.3 水冷却法

水冷却法是将干净水（淡水）或盐水（海水）经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。采用浸泡或喷淋的方法可使冷却水与食品物料的接触均匀，传热快。目前冷海水冷却法在远洋作业的渔轮上运用较多。

2.4 冰冷却法

冰冷却法是利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温度。冰冷却常用于冷却鱼类食品。为了使传热均匀，并控制食品物料不发生冻结，冷却用的冰一般采用碎冰（≤2cm）。为了防止冰水对食品物料的污染，通常对制冰用水的卫生有严格的要求。

3食品的冷冻保藏

食品冻结的方法与介质、介质和食品物料的接触方式以及冻结设备的类型有关，一般按冷冻所用的介质及其和食品物料的接触方式分为三类。

3.1 空气冻结法

所用的冷冻介质是低温空气。冻结过程中的低温空气基本上处于静止状态，但仍有自然的对流，为改善空气循环需加装风扇或空气扩散装置，以便减缓空气流动。是目前唯一的一种缓慢冻结方法。此法用于牛肉、猪肉（半酮体），箱装的家禽、盘装整条鱼、箱装水果、5Kg 以上包装的蛋品等。

3.2 间接接触冻结法

板式冻结法是最常见的间接接触冻结法。是一种制冷介质和食品物料间接接触的冻结方式，其传热的方式为热传导，冻结效率跟金属板与食品物料接触的接触状态有关。该法可用于冻结包装和未包装的食品物料，外形规整的食品物料由于和金属板接触较为紧密，冻结效果较好。