食品气味化学OdorchemistryoffoodPPT课件
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食品的色香味化学 PPT课件
1、______:____、____ 2、______:____、____ 3、______:____、____、____ 4、______:____、____、____
按照化学结构
按化学结 构分类
包括
溶解性
来源
吡咯 色素 多烯 色素
酚类 色素
醌酮 色素
按化学结构 分类
包括 叶绿素
溶解性 脂溶性
所以，褐变并不是有害无益的。
酱油：大豆蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素， 使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色
2、食品加工的褐变现象
①酶促褐变 ②非酶促褐变
①酶促褐变是酚类物质在酶的催化下，被氧 气氧化成褐色。一般发生在水果、蔬菜等新 鲜植物性食物中。 需要三个条件：酚类底物、酚酶、氧气
白化病是由于黑色素代谢障碍所致。 正常人：黑色素由黑色素细胞合成，黑色素细胞内有黑素小体， 它含有酪氨酸酶，这种酶能将酪氨酸转变成黑色素。 白化病患者：体内黑色素细胞正常，细胞内也有黑素小体，但 由于控制酪氨酸酶的基因发生突变，不能合成酪氨酸酶，于是 黑素小体中酪氨酸酶缺乏，不能使酪氨酸转变成黑色素，从而 导致皮肤、粘膜、毛发、眼等白化现象。
来源
高等植物，光合作用的生物
吡咯[luò] 色素 多烯 色素 酚类 色素 醌酮 色素
血红素
胡萝卜素 叶黄素 花青素 花黄素 红曲色素
脂溶性
脂溶性 水溶性 水溶性
动物（血液、肌肉）
植物（胡萝卜等） 植物 植物
脂溶性 植物（玉米、叶子等）
鞣质（单宁） 水溶性 植物（柿子、葡萄等） 脂溶性 微生物（红曲霉菌）
香气物质：食物中能产生香气的物质。 香气物质的微粒扩散到鼻孔， 嗅觉神经受到刺激，感受到 香感。 大多数无机物无气味，而有 机物则有气味。 气味的产生和气味的种类与 化合物的结构有关。
按照化学结构
按化学结 构分类
包括
溶解性
来源
吡咯 色素 多烯 色素
酚类 色素
醌酮 色素
按化学结构 分类
包括 叶绿素
溶解性 脂溶性
所以，褐变并不是有害无益的。
酱油：大豆蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素， 使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色
2、食品加工的褐变现象
①酶促褐变 ②非酶促褐变
①酶促褐变是酚类物质在酶的催化下，被氧 气氧化成褐色。一般发生在水果、蔬菜等新 鲜植物性食物中。 需要三个条件：酚类底物、酚酶、氧气
白化病是由于黑色素代谢障碍所致。 正常人：黑色素由黑色素细胞合成，黑色素细胞内有黑素小体， 它含有酪氨酸酶，这种酶能将酪氨酸转变成黑色素。 白化病患者：体内黑色素细胞正常，细胞内也有黑素小体，但 由于控制酪氨酸酶的基因发生突变，不能合成酪氨酸酶，于是 黑素小体中酪氨酸酶缺乏，不能使酪氨酸转变成黑色素，从而 导致皮肤、粘膜、毛发、眼等白化现象。
来源
高等植物，光合作用的生物
吡咯[luò] 色素 多烯 色素 酚类 色素 醌酮 色素
血红素
胡萝卜素 叶黄素 花青素 花黄素 红曲色素
脂溶性
脂溶性 水溶性 水溶性
动物（血液、肌肉）
植物（胡萝卜等） 植物 植物
脂溶性 植物（玉米、叶子等）
鞣质（单宁） 水溶性 植物（柿子、葡萄等） 脂溶性 微生物（红曲霉菌）
香气物质：食物中能产生香气的物质。 香气物质的微粒扩散到鼻孔， 嗅觉神经受到刺激，感受到 香感。 大多数无机物无气味，而有 机物则有气味。 气味的产生和气味的种类与 化合物的结构有关。
食品风味化学.PPT
Taste chemistry of food
4.味觉生理学(taste physiology)
主要是味蕾，其次是自由神经末梢。
产生味感的途径
呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感
觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中
枢系统——产生味感。
.
18
第二节 食品的滋味化学
一、概述 4.味觉生理学(taste physiology)
3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。
.
9
第一节 概 述
三、风味化合物的分析
Introduction
1.感官分析
食品风味的感官总体评价 特征化学成分的感官评价 2.仪器分析
高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
.
10
风味物质的仪器测定
风味仪器分析简介
• 前处理
气质联用
定性定量
前处理即风味物质的提取
• 这种刺激有时是单一性的，但是多数情 况下是复合性的。
.
7
第一节 概 述
一、引 言
3.风味的分类 风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理 味、化学味、心理味 国别分类 中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 日本：酸、甜、苦、咸、辣 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味
5.影响味觉的因素(factors of effect on taste)
温度：在10-40℃之间较敏感，在30℃时最
敏感。
温度对味觉的影响
.
22
第二节 食品的滋味化学
一、概述
Taste chemistry of food 几种物质的味的阈值
名称
风味物质1
贡献。
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第四节 植物性食品的风味
The flavor of plant food 一.水果的香气成分
主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合 成途径产生的（有酶催化）。 水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇 类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。
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①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类， 内酯及-宁烯等； ②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分； ③柑橘以萜类为主要风味物； ④菠萝中酯类是特征风味物； ⑤哈密瓜的香气成分中含量最高的是3t, 6c 壬二烯醛 （阈值为310-6）； ⑤西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c, 6c 壬 二烯醛（阈值为10-5）。
的香气。
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O
O
O
O
O
CH3SCH2SCH2SCH2SCH2CHNH--CCH2CH2CHCOOH 蘑菇氨酸 O COOH NH2
火烤或晒干 -谷氨酰胺水解酶
谷氨酸 +H2
CH3SCH2SCH2SCH2S--CH2CHCOOH O C-S裂解酶
丙酮酸 + NH3
+ O O O O CH2 S CH2 S CH2
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三. 乳及乳制品的气味
新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚（阈值12 ppb），含量稍高就会产生异味。此外, 还有低级 脂肪酸、醛、酮等。 乳中分离出的-癸酸内酯具有乳香气，现已用 作人工合成的调香剂和增香剂。
酸奶中丁二酮是其特征风味成分。 奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、 羰基化合物、游离脂肪酸等。
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第六节 香味增强
Aroma potentiation
chapter 8风味(一) 食品化学
Content
8.1 Introduction 8.2 Odor and structure of compound 8.3 Formative approaches of food odor 8.4 The flavor of plant food 8.5 The flavor of animality food 8.6 Aroma potentiation 8.7 Analysis of flavor
(2) 酱油
酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。 酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱 油特征香气的主要成分。
(3)食醋
是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达 4%，
香气成分以乙酸乙酯为主。
8.5 动物性食品的风味 The flavor of animality food
1.水产品的气味(Flavor of aquatic product )
Chapter 8
Flavor Chemistry
风味化学 (一)
食品的气味化学
Odor chemistry of food
本章提要
重点：
掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合 物的类别与气味；常见香味增强剂及其在食 品中的应用；食品中不良气味的抑制。
难点：
气味与分子结构的关系，气味的形成机理； 风味物质的分析检测。
前体物多为亚油酸和亚麻酸，
产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所 生成的酯。
例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和 桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是 香瓜、西瓜等的特征香味物质。
以脂肪酸为前体物的生物合成
14
11
8
2 COOH
O2
LOX
食品化学-食品风味物质PPT参考课件
品 酶
吡嗪
氨基酸
化
酒类
学
酯、醇
糖、氨基酸
反
硫化物、醇、
应 酱、酱油
酸、酯
糖、脂肪
氨基酸
21
第三节 食品的颜色
色素
眼睛能看到的 有色物质
本来无色，在 加工过程中呈 现颜色的物质
22
食品中天然色素的种类
天然色素
吡咯色素
血红素 叶绿素
多烯色素
胡萝卜素 叶黄素
酚类色素
茶多酚
32
花青素
性质不稳定
光、热 氧、酶 金属盐
褐色 褪色 灰紫色
羟
羟
颜色与结构有关 基
基
少
多
颜色随pH值改变
33
花黄素 鞣质
• 黄酮类衍生物，呈微黄色
•碱
鲜黄色
• 金属
蓝绿色
• 具有涩味，一般无色
• 氧、金属
黑褐色
• 生物碱、蛋白质、重金属 沉淀
34
本章需掌握的内容
风味、风味物质、味感、基本味感、淀粉 糖浆、果葡糖浆、嗅感、天然色素的概念
模块四 食品风味化学
1
第一节 概述
食品的功 能
营养保健
六大营养素 功能性成分
感官刺激
颜色、香气 味道、形状
2
视觉（色、形状等） 嗅觉（香、臭等） 味觉（甜、酸、咸等） 触觉（硬、粘、热等）
风味
3
一、风味及风味物质
风味是指食品在摄入前、后刺激人的 所有感官而产生的各种感觉的综合效 应
风味物质指能体现食品风味的化合物
O2 △
高铁血红素
（Fe2+，红色）
（Fe3+，褐色）
吡嗪
氨基酸
化
酒类
学
酯、醇
糖、氨基酸
反
硫化物、醇、
应 酱、酱油
酸、酯
糖、脂肪
氨基酸
21
第三节 食品的颜色
色素
眼睛能看到的 有色物质
本来无色，在 加工过程中呈 现颜色的物质
22
食品中天然色素的种类
天然色素
吡咯色素
血红素 叶绿素
多烯色素
胡萝卜素 叶黄素
酚类色素
茶多酚
32
花青素
性质不稳定
光、热 氧、酶 金属盐
褐色 褪色 灰紫色
羟
羟
颜色与结构有关 基
基
少
多
颜色随pH值改变
33
花黄素 鞣质
• 黄酮类衍生物，呈微黄色
•碱
鲜黄色
• 金属
蓝绿色
• 具有涩味，一般无色
• 氧、金属
黑褐色
• 生物碱、蛋白质、重金属 沉淀
34
本章需掌握的内容
风味、风味物质、味感、基本味感、淀粉 糖浆、果葡糖浆、嗅感、天然色素的概念
模块四 食品风味化学
1
第一节 概述
食品的功 能
营养保健
六大营养素 功能性成分
感官刺激
颜色、香气 味道、形状
2
视觉（色、形状等） 嗅觉（香、臭等） 味觉（甜、酸、咸等） 触觉（硬、粘、热等）
风味
3
一、风味及风味物质
风味是指食品在摄入前、后刺激人的 所有感官而产生的各种感觉的综合效 应
风味物质指能体现食品风味的化合物
O2 △
高铁血红素
（Fe2+，红色）
（Fe3+，褐色）
中国农业科学院-食品化学-内部绝密课件3
②鱼中令人不愉快的气味形成途径
• 主要是微生物和酶的作用。 • 鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。 • 鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分 解生成NH3。 • 鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分 解。 • 鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁 酸、戊酸等。
3、发酵食品风味
• 主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖 等产生的。 (1)酒类 • 主要是酵母菌发酵。 • 白酒中的香气成分有300多种，呈香物 质以各种酯类为主体，而羰基化合物、 羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成 分。
二烯丙基硫醚
二硫化二烯丙基
（6）含氮化合
• 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食 物腐败后的产物。如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐 胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。 （7）有气味物质的一般特征 ①具有挥发性； ②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层）， 又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）； ③分子量在26~300之间。 • 任何一种食品的香气都并非由一种呈物质单独产生， 而是多种呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物 质，被称为“头香物”。 • 呈香与否还与呈香物的含量有关。
名称 叶醛
嗅感 青草气味
名称 甜瓜醛
嗅感 甜瓜香气
黄瓜醛
香叶醛
黄瓜香气
柠檬
香茅醛
橙花醛
柠檬、蜂 花香气 柠檬
③酮
• 低级脂肪酮香气弱，天然存在很微，丙酮有 类似薄荷的香气； • C7~C12酮在食品中有一定量，也是天然香 气物质中的成分，如2-庚酮有类似香蕉的香 气，是丁香、肉桂等天然香料的成分，2-辛 酮有未成熟苹果气味，存在于水果中，2-十 一酮具有芸香气味，存在芸香油中； • 低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就 有酸臭味；C10~C15的甲基酮有油脂酸败 的哈味。 • 低级不饱和酮具有刺激性气味，高级挥发性 不饱和酮具有良好的气味。
烹饪中食品原料和菜肴的气味PPT课件
第三节 食品原料和菜肴的气味
四、畜肉类的气味
➢ 熟肉香气的生成途径主要是加热分解 ➢肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、 糖类、脂质、维生素等 ➢肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生 物，吡嗪衍生物及含硫化合物等
第三节 食品原料和菜肴的气味
五、烘焙类的气味
• 生物合成 1
• 脂质的热氧化降解、硫胺素热解等 2
➢ 令人愉快的嗅觉称为香味(fragrance) ➢ 令人厌恶的嗅觉称为臭味(stink) ➢ 嗅觉是一种比味觉更复杂、更敏感的感觉现象
第一节 气味基础知识
二、香气值
香气值 = 呈香物质的浓度 / 阈值
三、气味物质的特点
➢ 种类繁多、含量极微、稳定性差，多为非营养物质 ➢ 具有挥发性 ➢ 既具有亲水部位，又具有亲脂部位 ➢ 分子量在26~300之间 ➢ 任何一种食品的香气都多种呈香物质的综合反映 ➢ 对香气贡献大的几种主要物质，被称为“主香成分” ➢ 呈香与否还与呈香物的含量有关
第二节 气味产生的途径
二、酶的作用
分类
定义
举例
单一酶与香气前体物质直接反应生成 萝卜、芥子、山嵛菜、葱、
直接酶的作用
香气物质
蒜、洋葱等香气的形成
由于酶的作用形成一些中间产物，作 红茶香气的形成、酱油香
间接酶的作用
用于香气前体物而形成香气
气的形成也有此作用
第二节 气味产生的途径
三、高温加热作用
1. 美拉德反应
• 美拉德反应、Strecker降解、糖的热解、
3
氨基酸降解等
第三节 食品原料和菜肴的气味
六、发酵食品的气味
➢利用曲霉、乳酸菌和酵母菌等微生物作用蛋白质、脂类、糖类、脂 肪及其他物质发酵所得 ➢主体香气成分是醇类、酯类、酮类、酸类等化合物
食品中的色香味化学ppt课件
九 口味与健康
人的口味往往与人的生活环境有很大关系，从我国的人 口分布情况来看一般口味是南甜北咸，而在以盐碱地为主 的生活区域人们往往喜食酸性食物，在酸性土壤为主的生 活区域的人们往往不喜欢酸性食物。这反映了人或者其他 生物都需要通过进食不同的食品来调节体内的酸碱平衡。
食品中的甜味剂很多，一般分为天然甜味剂和合成甜味 剂两大类。天然甜味剂除在糖一章中介绍的葡萄糖、果糖、 麦芽糖、蔗糖及糖醇外，还有一些非糖甜味剂，如甘草， 甜叶菊和氨基酸的衍生物等。
1.天然甜味剂
①甘草：作为甜味剂的甘草是多年生豆科植物甘草的根。 产于欧亚各地。甘草中的甜味成分是由甘草酸和二分子葡 萄糖结合成的甘草苷。纯甘草苷的甜度为蔗糖的250倍。
3.蔬菜的营养与颜色
蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有密切关系。颜色深的蔬 菜营养价值高，色浅的营养价值低。它的排列顺序是绿色、 红色、黄色和无色。
由此可见，为满足人体对各种营养成分的需求，在选购
蔬菜时，不仅需要顾及蔬菜的新鲜和适口性，更重要的是 要注意蔬菜的颜色。
第二节 食品中的味感物质
食品入口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官 的刺激引起人们对它有一个综合印象，这种印象就是食 品的风味。从看到食品开始到食品进入口腔引起的感觉 就是味觉。它包括心理味觉，即食品的形状、色泽和光 泽等。物理味觉，即软硬度、粘度、冷热、咀嚼感和口 感等。化学味觉，即酸、甜、苦和咸味等，风味受强烈 的个人、地区和民族风俗的影响。
2.黑色食品的特殊功效
按中医理论，黑属于五色之一。五色及青、赤、黄、白、 黑。黑色食品入肾，有明显的补肾作用。黑色食品的种类 很多，如黑大米、黑糯米、黑大豆、黑芝麻、黑玉米、黑
高粱、黑木耳、黑枣、香菇、紫菜、海带、墨鱼、乌骨鸡
人的口味往往与人的生活环境有很大关系，从我国的人 口分布情况来看一般口味是南甜北咸，而在以盐碱地为主 的生活区域人们往往喜食酸性食物，在酸性土壤为主的生 活区域的人们往往不喜欢酸性食物。这反映了人或者其他 生物都需要通过进食不同的食品来调节体内的酸碱平衡。
食品中的甜味剂很多，一般分为天然甜味剂和合成甜味 剂两大类。天然甜味剂除在糖一章中介绍的葡萄糖、果糖、 麦芽糖、蔗糖及糖醇外，还有一些非糖甜味剂，如甘草， 甜叶菊和氨基酸的衍生物等。
1.天然甜味剂
①甘草：作为甜味剂的甘草是多年生豆科植物甘草的根。 产于欧亚各地。甘草中的甜味成分是由甘草酸和二分子葡 萄糖结合成的甘草苷。纯甘草苷的甜度为蔗糖的250倍。
3.蔬菜的营养与颜色
蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有密切关系。颜色深的蔬 菜营养价值高，色浅的营养价值低。它的排列顺序是绿色、 红色、黄色和无色。
由此可见，为满足人体对各种营养成分的需求，在选购
蔬菜时，不仅需要顾及蔬菜的新鲜和适口性，更重要的是 要注意蔬菜的颜色。
第二节 食品中的味感物质
食品入口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官 的刺激引起人们对它有一个综合印象，这种印象就是食 品的风味。从看到食品开始到食品进入口腔引起的感觉 就是味觉。它包括心理味觉，即食品的形状、色泽和光 泽等。物理味觉，即软硬度、粘度、冷热、咀嚼感和口 感等。化学味觉，即酸、甜、苦和咸味等，风味受强烈 的个人、地区和民族风俗的影响。
2.黑色食品的特殊功效
按中医理论，黑属于五色之一。五色及青、赤、黄、白、 黑。黑色食品入肾，有明显的补肾作用。黑色食品的种类 很多，如黑大米、黑糯米、黑大豆、黑芝麻、黑玉米、黑
高粱、黑木耳、黑枣、香菇、紫菜、海带、墨鱼、乌骨鸡
食品中的色香味化学PPT课件
3.食品色素 食品色素大多是从天然物中提取的有色物质使食品着色。 ①红曲色素是有红曲霉菌所分泌的色素。 ②姜黄素是从姜黄茎中提取的一种黄色色素。 ③虫胶色素是寄生在豆科和梧桐科植物上的紫胶虫在其分 泌原胶中紫菜中提取的红色水溶液浓缩而得，呈红或 紫红色。
⑤红花黄色素从中药红花中提取得到，可溶于水。 ⑥β—胡萝卜素由胡萝卜素中提取而得，呈橙红色。 二 人工着色物 人工色素虽然品种极多，但由于对毒性、致癌性和污染卫 生的要求，在生活中实用的仍有限。 1.加工的中间物 ①酱色或焦糖色：用蔗糖或葡萄糖经高温焦化而得的赤褐 色色素。 ②腌色是我们在火腿、香肠等肉类腌制品中常见的一种颜 色。 ③金属盐发色，将硫酸铜溶液喷洒于蔬菜、水果上，由于 铜离子与植物的蛋白质结合成较稳定的蓝色或绿色物。可以 发色。
8
按中医理论，黑属于五色之一。五色及青、赤、黄、白、 黑。黑色食品入肾，有明显的补肾作用。黑色食品的种类 很多，如黑大米、黑糯米、黑大豆、黑芝麻、黑玉米、黑
高粱、黑木耳、黑枣、香菇、紫菜、海带、墨鱼、乌骨鸡
等。
常吃黑木耳能改变血液粘稠度，降低胆固醇和甘油三脂 含量，对肾虚、头晕耳鸣、腰膝酸软、记忆力减退、失眠 多梦、遗精等均有显著功效，还可抗癌。故人们称黑色食 品为“长寿食品”。
本讲主要介绍食品的色香味方面的基本知识，帮助我 们了解食品的化学组成，以及在加工、贮藏等过程中可能 出现的变化和如何合理选择食品，合理摄取营养，防止有 害物质在体内蓄积，使我们吃得更好、更健康。
第一节 食品的色素化学
食品的色素作为食品添加剂已有相当长的时间。自远古
2
时代起，色素就被用来使食品的外观更加吸引人。人们为了 解决“色”的问题，通常在食品中加入各种颜色的添加剂， 使其具有艳丽、鲜亮、增强食欲的颜色，这种添加剂就是 “色素”。
⑤红花黄色素从中药红花中提取得到，可溶于水。 ⑥β—胡萝卜素由胡萝卜素中提取而得，呈橙红色。 二 人工着色物 人工色素虽然品种极多，但由于对毒性、致癌性和污染卫 生的要求，在生活中实用的仍有限。 1.加工的中间物 ①酱色或焦糖色：用蔗糖或葡萄糖经高温焦化而得的赤褐 色色素。 ②腌色是我们在火腿、香肠等肉类腌制品中常见的一种颜 色。 ③金属盐发色，将硫酸铜溶液喷洒于蔬菜、水果上，由于 铜离子与植物的蛋白质结合成较稳定的蓝色或绿色物。可以 发色。
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按中医理论，黑属于五色之一。五色及青、赤、黄、白、 黑。黑色食品入肾，有明显的补肾作用。黑色食品的种类 很多，如黑大米、黑糯米、黑大豆、黑芝麻、黑玉米、黑
高粱、黑木耳、黑枣、香菇、紫菜、海带、墨鱼、乌骨鸡
等。
常吃黑木耳能改变血液粘稠度，降低胆固醇和甘油三脂 含量，对肾虚、头晕耳鸣、腰膝酸软、记忆力减退、失眠 多梦、遗精等均有显著功效，还可抗癌。故人们称黑色食 品为“长寿食品”。
本讲主要介绍食品的色香味方面的基本知识，帮助我 们了解食品的化学组成，以及在加工、贮藏等过程中可能 出现的变化和如何合理选择食品，合理摄取营养，防止有 害物质在体内蓄积，使我们吃得更好、更健康。
第一节 食品的色素化学
食品的色素作为食品添加剂已有相当长的时间。自远古
2
时代起，色素就被用来使食品的外观更加吸引人。人们为了 解决“色”的问题，通常在食品中加入各种颜色的添加剂， 使其具有艳丽、鲜亮、增强食欲的颜色，这种添加剂就是 “色素”。
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（5）酸
低级脂肪酸有刺鼻的气味。
2021
西昌学院食品科学系
2. 芳香族化合物
此类化合物多有芳香气味。 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香 气）,香草醛（香草香气）
醚类及酚醚多有香辛料香气。 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气）
2021
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3. 萜类
如:紫罗酮（紫罗兰香气）; 水芹烯（香辛料香气）
如：P, As, Sb, S, F。
2021
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1. 分子的几何异构和不饱和度对气味有较强 的影响。
2. 大环酮碳数不同，气味不同。
O=C (CH2)n n=4~7薄荷或杏仁香， n=8~11樟脑 气味，n=13~17麝香，n>17无气味。
3. 同类化合物取代基不同，气味不同。 4. 有些化合物的旋光异构体的气味不同。
第二节 化合物的气味与分子结构
Odor and structure of compound
一.嗅觉理论(Theory of olfaction)
1.立体化学理论
化合物立体分子的大小、形
状及电荷有差异，人的嗅觉的 空间位置也有差别。
2.微粒理论
3.振动理论
2021
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基本气味与代表性化合物
基本气味
代表化合物
薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇
花香 焦糖香
香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 吡喃酮、呋喃酮、环酮
麝香 樟脑香 鱼腥臭 汗臭
环十六烷酮、雄甾烷-3--醇 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷 异戊酸、异丁酸
腐烂臭 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚
CH3
酶
CH3
CH3S+CH2CH2COOH
CH3S + CH2=CHCOOH + H+
二甲基--硫代丙酸
二甲基硫 丙烯酸
风味前体物
香气物
香气物
2021
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6. 杂环化合物
噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维 生素B1也有这种香气。
有些杂环化合物有臭味。如：吲哚 及 -甲 基吲哚。
2021
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有气味物质的一般特征：
①具有挥发性；
②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器 的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受 细胞的脂膜）；
③分子量在26~300之间。
2021
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二. 化合物的气味与分子结构的关系
发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有
贡献的基团 （原子) 。 发香团： -OH, -COOH, C=O, R-O-R´,
-COOR, -C6H5,-NO2, -CN, -ONO, -RCOO。
发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~ Ⅶ族。
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任何一种食品的香气都并非由一种 呈香物质单独产生，而是多种呈香物质 的综合反映。对香气贡献大的物质，被 称为“头香物”。
呈香与否还与呈香物的含量有关。
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第三节 食品中气味形成的途径
Formative approachs of food odor
食品中香气形成的主要途径：
羰基酸
COOH
CHO+羰 基 酸
还 原 酶
酶 构 异
3c-壬 烯 醇
CH 2 OH
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CHO 2t-壬 烯 醛
还原酶
CH 2 OH 2t-壬 烯 醇
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二.酶直接作用(direct action of Enzyme)
酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。
芦笋的香气形成途径如下：
第七章 风味化学(一)
Flavor Chemistry
食品的气味化学
Odor chemistry of food
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• 第一节 概述 • 第二节 化合物气味与分子结构 • 第三节 食品中气味形成的途径 • 第四节 植物性食品的风味 • 第五节 动物性食品的风味 • 第六节 香味增强 • 第七节 风味分析
4. 含硫化合物
硫化丙烯化合物多具有香辛气味。
如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化
物。
(CH2=CHCH2)2S 二烯丙基硫醚
CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二硫化二烯丙基
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5. 含氮化合物
食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭， 多为食物腐败后的产物。
如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二 胺（尸胺）等，且有毒。
例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和 桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是 香瓜、西瓜等的特征香味物质。
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以脂肪酸为前体物的生物合成
14
11
8
2 COOH
O2
LOX
14
11
O-OH
8 裂解酶
2 COOH
14
11
8
HO-O
2 COOH
裂解酶
CHO 已醛
+ HC O
酸臭味； • C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。
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(3) 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随
分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现 愉快的香气。
C8~C12的饱和醛有良好的香气，但, -不饱和醛有强烈的臭气。
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（4）酯类
由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有 各种水果香气。内酯、尤其是-内酯有特殊香气。
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第一节 概 述
风味 (flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对 食品产生的综合感觉 （嗅觉，味觉，视觉及触 觉）。
风味物质一般具有下列特点：
(1)成分多，含量甚微;
(2) 大多是非营养物质;
(3) 味感性能与分子结构有特异性关系;
(4) 多为对热不稳定的物质。
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合物的类别与分子结构 1.脂肪族化合物 （1）醇类
C1~C3的醇有愉快的香气， C4~C6的醇有近似麻醉的气味, C7以上的醇呈芳香味。
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（2）酮类
• 丙酮有类似薄荷的香气； • 庚酮-[2]有类似梨的香气； • 低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有
1、生物合成 2、酶直接作用 3、酶间接作用 4、加热分解 5、微生物作用
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一、生物合成(biosynthesis)
直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂 肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。
前体物多为亚油酸和亚麻酸，
产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸 所生成的酯。
低级脂肪酸有刺鼻的气味。
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2. 芳香族化合物
此类化合物多有芳香气味。 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香 气）,香草醛（香草香气）
醚类及酚醚多有香辛料香气。 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气）
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3. 萜类
如:紫罗酮（紫罗兰香气）; 水芹烯（香辛料香气）
如：P, As, Sb, S, F。
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1. 分子的几何异构和不饱和度对气味有较强 的影响。
2. 大环酮碳数不同，气味不同。
O=C (CH2)n n=4~7薄荷或杏仁香， n=8~11樟脑 气味，n=13~17麝香，n>17无气味。
3. 同类化合物取代基不同，气味不同。 4. 有些化合物的旋光异构体的气味不同。
第二节 化合物的气味与分子结构
Odor and structure of compound
一.嗅觉理论(Theory of olfaction)
1.立体化学理论
化合物立体分子的大小、形
状及电荷有差异，人的嗅觉的 空间位置也有差别。
2.微粒理论
3.振动理论
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基本气味与代表性化合物
基本气味
代表化合物
薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇
花香 焦糖香
香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 吡喃酮、呋喃酮、环酮
麝香 樟脑香 鱼腥臭 汗臭
环十六烷酮、雄甾烷-3--醇 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷 异戊酸、异丁酸
腐烂臭 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚
CH3
酶
CH3
CH3S+CH2CH2COOH
CH3S + CH2=CHCOOH + H+
二甲基--硫代丙酸
二甲基硫 丙烯酸
风味前体物
香气物
香气物
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6. 杂环化合物
噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维 生素B1也有这种香气。
有些杂环化合物有臭味。如：吲哚 及 -甲 基吲哚。
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有气味物质的一般特征：
①具有挥发性；
②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器 的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受 细胞的脂膜）；
③分子量在26~300之间。
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二. 化合物的气味与分子结构的关系
发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有
贡献的基团 （原子) 。 发香团： -OH, -COOH, C=O, R-O-R´,
-COOR, -C6H5,-NO2, -CN, -ONO, -RCOO。
发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~ Ⅶ族。
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任何一种食品的香气都并非由一种 呈香物质单独产生，而是多种呈香物质 的综合反映。对香气贡献大的物质，被 称为“头香物”。
呈香与否还与呈香物的含量有关。
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第三节 食品中气味形成的途径
Formative approachs of food odor
食品中香气形成的主要途径：
羰基酸
COOH
CHO+羰 基 酸
还 原 酶
酶 构 异
3c-壬 烯 醇
CH 2 OH
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CHO 2t-壬 烯 醛
还原酶
CH 2 OH 2t-壬 烯 醇
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二.酶直接作用(direct action of Enzyme)
酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。
芦笋的香气形成途径如下：
第七章 风味化学(一)
Flavor Chemistry
食品的气味化学
Odor chemistry of food
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• 第一节 概述 • 第二节 化合物气味与分子结构 • 第三节 食品中气味形成的途径 • 第四节 植物性食品的风味 • 第五节 动物性食品的风味 • 第六节 香味增强 • 第七节 风味分析
4. 含硫化合物
硫化丙烯化合物多具有香辛气味。
如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化
物。
(CH2=CHCH2)2S 二烯丙基硫醚
CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二硫化二烯丙基
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5. 含氮化合物
食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭， 多为食物腐败后的产物。
如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二 胺（尸胺）等，且有毒。
例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和 桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是 香瓜、西瓜等的特征香味物质。
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以脂肪酸为前体物的生物合成
14
11
8
2 COOH
O2
LOX
14
11
O-OH
8 裂解酶
2 COOH
14
11
8
HO-O
2 COOH
裂解酶
CHO 已醛
+ HC O
酸臭味； • C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。
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(3) 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随
分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现 愉快的香气。
C8~C12的饱和醛有良好的香气，但, -不饱和醛有强烈的臭气。
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（4）酯类
由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有 各种水果香气。内酯、尤其是-内酯有特殊香气。
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第一节 概 述
风味 (flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对 食品产生的综合感觉 （嗅觉，味觉，视觉及触 觉）。
风味物质一般具有下列特点：
(1)成分多，含量甚微;
(2) 大多是非营养物质;
(3) 味感性能与分子结构有特异性关系;
(4) 多为对热不稳定的物质。
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合物的类别与分子结构 1.脂肪族化合物 （1）醇类
C1~C3的醇有愉快的香气， C4~C6的醇有近似麻醉的气味, C7以上的醇呈芳香味。
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（2）酮类
• 丙酮有类似薄荷的香气； • 庚酮-[2]有类似梨的香气； • 低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有
1、生物合成 2、酶直接作用 3、酶间接作用 4、加热分解 5、微生物作用
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一、生物合成(biosynthesis)
直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂 肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。
前体物多为亚油酸和亚麻酸，
产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸 所生成的酯。