过敏原控制和管理

食物过敏是一个严重的食品安全问题。食品加工商有责任控制致敏物，并提供正确的信息。

管理原则

根本目标：避免有过敏体质的消费者，在选用产品时发生过敏发应。管理手段：应用GMP和HACCP分析避免交叉污染。产品的主要致敏物必须在标签中标示出来。

控制-- 从原料的采购开始：

供应商评估、主要致敏物声明（MAD)、建立原料标准并在标准中注明。原料的存放和处理避免交叉污染。存放时有恰当的标签，含致敏物和不含致敏物的原料隔离存放。由于器具可能会成为一个交叉接触的源头之一，因此使用专用器具或用后彻底的清洗。

设备及生产：尽可能的将过敏物在生产流程的末端加入，生产计划应尽量减少因不同产品的转换而造成的清洁。

清洁和消毒：用水湿清洁，干清洁，以产品冲洗。

返工：宗旨：确保含致敏物的返工料不被意外地加入到不含致敏物的返工粉中。

原则1：成分相近者相加，建立返工矩阵，书面程序。

原则2：强调标签、颜色标示、避免交叉污染、加强清洁，含过敏物的产品应放在可清洁且有明显标识的容器中。

标签和包装：宗旨：确保产品与标签一致。

标签标识政策，所有原材料正确的标签标识也同等重要。所有主要致敏物必须在标签中表示出来。如果因为生产交叉接触引起的脚在标签

中标注：可能含有微量花生、鸡蛋。

这里有几点必须要注意：致敏物标识必须清晰注明种类，如坚果不可指标坚果，要标明是榛子还是杏仁；标示的名次必须是大家能明白的：如干酪素最好标成牛奶蛋白，通俗易懂。

致敏物的主要管理政策：对主要致敏物在超过一定限量时进行适当的标识。如: 花生, 在产品中超过 1 mg/kg 时必须在标签中进行标识。

食品安全性（Food Safety）是食品质量最重要的组成部分。1996年世界卫生组织定义食品安全性为“食品按其原定用途进行制造和（或）使用时不会使消费者受害的一种担保”。我国有关专家认为食品安全性应该是“食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患”。从理论上看，食品安全性包含绝对安全性和相对安全性两种概念。所以，一种食品是否安全，取决于食品本身，取决于其制造、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的一些内

在条件。

大多数人都经历过不良的食品反应，但只有少数人（大约8%的婴儿和2%的成人）产生过强烈的因食品蛋白质引起的过敏反应。食品过敏原的安全性问题要求食品的生产者、管理者以及消费者充分认识到这一点，共同把可能存在的任何风险降

至最低限。

1.食品过敏原种类及造成的危害

对食品安全性的正确理解与毒性概念及其相应的风险概念分不开。毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。所以，评价一种食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否会造成实际的危害。

目前大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，常见的食品有：奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。可详见附录A、附录B。

食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克（Anaphylactic Shock），甚至危及生命。当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反应。过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。而因食品产生的敏感或不适反应却可能在几小时内，甚至几天后才会发生，主要的症状有：

湿疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，

儿童多动症等。

2. 过敏原列表的准则

虽然普遍认为几乎每一种食品或食品原料都有至少导致一个人不良反应潜在可能性，但只有一小部分物质会导致严重的危及生命的反应。用来描述这些物质的准则

如下：

1〕具可信度的出版物上刊载的严重的危及生命的案例

2〕此类反应的多份独立的报告

3〕此类反应的清楚的科学证据，连同食品过敏领域有经验专家对该反应进行的口头

验证。

4〕至少两个独立的，公认的科学家通过对相关科学数据的分析对危及生命的可能性

的科学论断。

一般不必对上表作太大的改动。但是当有更多的证据时可以作出一些增添或删除。

要进一步了解这方面的情况，请与公司的品管部技术代表联系。

附录A：生物敏感原料类别一览表

牛奶/奶品包括：蛋白质，如酪蛋白酸盐不包括：乳糖香料/香草包括：用香料/香草制成的调味/提味品不包括：萃取物（如酒精/溶剂基萃取物）

酵母介质蘑类

酵母/酵母提取物椰子

酶/皱胃酪蛋白不包括：微生物源蔬菜/蔬菜制品

凝胶种籽/种籽制品包括：芝麻酱

肉/鱼/家禽产品/海鲜谷物/谷物制品不包括淀粉及热加工产品，如玉

米片、爆米花等

蛋/蛋产品可可产品包括提纯可可油

豆制品包括：豆粉不包括：大豆卵磷脂天然口胶/增稠剂包括：生物胶

不包括：胶凝剂（如符果胶、琼脂）

水果/水果制品不包括：蜜饯水果、醉制水果、果酱/果冻、Aw≤0.81且pH值≤4.0的果干、Aw≤0.81且初始亚硫酸盐含量大于100ppm的果干。坚果/坚

果制品包括：坚果酱、杏仁蛋白软糖

附录B：食物过敏原类别一览表

下表所列原料有可能在过敏体质的人群中造成严重的、危及生命的反应。

食物过敏原类别允许使用的原料或食品列表中包括（但不仅限于）常含该原料的食品举例例外（仅限此处列举的）芹菜（块根芹）根、茎、叶种籽