牛肉的加工以及奶牛场生产管理
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2、 高温短时间消毒法72－75度，15秒。
3、 高温长时间杀菌法121度，20秒。
4、 超高温瞬时杀菌法138度，4秒。
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四、牛奶安全HACCP关键点 控制
1、 饲料点。 2、 奶牛健康状况。 3、 挤奶设备。 4、 牛奶加工设备。 5、 运输。
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第二节 牛肉的加工
第八章 牛奶、牛肉的加 工以及奶牛场生产管理
第一节 牛奶的加工
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一、牛奶的wk.baidu.com化特性
1、牛奶的物理特性
乳白色或淡黄色，天然奶香味，冰点－ 0.54――0.59度，比重1.032，酸度PH＝6.6 －6.7。
酸度0T（吉尔涅尔度）10ml乳＋20ml水加 0.5ml 0.5%的酒精酚酞指示剂→用0.1mol/L NaOH滴定。
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二、牛肉的成熟
牛经屠宰后，牛肉内部发生一系列变化， 使肉具有柔软、多汁，并有特殊的风味， 称为牛肉的成熟，包括尸僵过程和自溶 过程。
1、尸僵过程指胴体在宰后一定时间内， 肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张， 僵硬的状态，主要是肌动蛋白和肌球蛋 白永久性横桥的形成。
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牛肉的成熟
一、牛肉的理化特性
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1、牛肉的物理特性
颜色呈红色（不同品种有差异，黄牛肉 淡棕红色，水牛肉暗红犊牛肉灰红色， 老龄牛肉暗红色）生牛肉一般只有咸味， 金属味和血腥味。
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2、牛肉的化学组成
水分55－69% 脂肪11－28% 蛋白质16.1－19.5% 矿物质0.9－1.1%
消耗的NaOH ml数×10，即为酸度，正常 15－180T。
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2、牛奶的化学组成
水分85.5－89.5% 总固形物10.5－14.5% 脂肪2.5－6.0% 蛋白质2.9－5.0% 乳糖3.6－5.5% 矿物质0.6－0.9%
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二、牛奶初处理
1、过滤
2、冷却：（1）水池冷却法。（2）冷 却器冷却。
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各种饲料需要量
干草：成母牛 5-6kg/d 育成牛 3-4kg/d 犊牛 2kg/d 多汁饲料：成母牛15-20kg/d（半年） 青饲料：成母牛 20-40kg/d（半年） 糟渣类：成母牛10kg/d 青饲料：育成牛 15-20kg/d 矿物质：按混合精料的5－7%。
3、贮存：8－10度，6－12h；6－8度， 12－18h；5－6度，18－24h；4－5度， 24－36h；1－2度，36－48h；
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三、牛奶加工
过滤或净化→标准化（根据国家标准或 企业标准）→均质→杀菌→冷却→灌装 →封盖→包装→冷藏。
1、 低温长时间消毒法63－65度，30分 钟。
2、自溶过程 尸僵以后，糖元继续不断分解，乳酸增
加，胶体保水性减少，肉蛋白质与水分 分离而收缩，称为自溶过程。主要是肌 肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质水 解生成水溶性蛋白质、肽和AA。
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第三节 奶牛场的生产管理
一、定额管理 定额是计划管理的基础，是科学管理的
前提。
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牛场饲料计划
制定饲料计划是奶牛全年高产稳产的保 证，在确定每天平均饲养头数基础上制 定。
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1、确定平均饲养头数
年平均饲养头数（成母牛、育成牛、犊 牛）＝全年饲养头日数/365
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2、各种饲料需要量
混合精料：成母牛 基础料2kg/头天 产奶料：产奶量 1kg精饲料产奶3-5kg 育成牛 3kg/头天 犊牛 1.5kg/头天 玉米青贮：成母牛：15-20kg/d 育成牛 10-12kg/d 每m3青贮窖生产玉米青贮450-500kg
定额的种类
（1）机械设备定额，完成一定生产任 务必需的机械、设备。
（2）人员配备定额。
（3）饲料贮备定额。
（4）劳动定额，生产者在单位时间内 完成符合质量的标准的工作量。
（5）财务定额，生产单位的各项资金 限额和生产经营中的各项费用标准。
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二、牛场生产计划的制定
牛场生产计划是在总结分析上年度生产 计划完成情况下，经过市场调研，分析 技术生产条件，根据各项技术经济指标 和定额，编制的指导全场新年度生产的 一项生产计划，奶牛 生产计划包括： 繁殖计划，牛群周转计划，产奶计划和 饲料计划。
3、 高温长时间杀菌法121度，20秒。
4、 超高温瞬时杀菌法138度，4秒。
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四、牛奶安全HACCP关键点 控制
1、 饲料点。 2、 奶牛健康状况。 3、 挤奶设备。 4、 牛奶加工设备。 5、 运输。
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第二节 牛肉的加工
第八章 牛奶、牛肉的加 工以及奶牛场生产管理
第一节 牛奶的加工
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一、牛奶的wk.baidu.com化特性
1、牛奶的物理特性
乳白色或淡黄色，天然奶香味，冰点－ 0.54――0.59度，比重1.032，酸度PH＝6.6 －6.7。
酸度0T（吉尔涅尔度）10ml乳＋20ml水加 0.5ml 0.5%的酒精酚酞指示剂→用0.1mol/L NaOH滴定。
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二、牛肉的成熟
牛经屠宰后，牛肉内部发生一系列变化， 使肉具有柔软、多汁，并有特殊的风味， 称为牛肉的成熟，包括尸僵过程和自溶 过程。
1、尸僵过程指胴体在宰后一定时间内， 肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张， 僵硬的状态，主要是肌动蛋白和肌球蛋 白永久性横桥的形成。
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牛肉的成熟
一、牛肉的理化特性
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1、牛肉的物理特性
颜色呈红色（不同品种有差异，黄牛肉 淡棕红色，水牛肉暗红犊牛肉灰红色， 老龄牛肉暗红色）生牛肉一般只有咸味， 金属味和血腥味。
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2、牛肉的化学组成
水分55－69% 脂肪11－28% 蛋白质16.1－19.5% 矿物质0.9－1.1%
消耗的NaOH ml数×10，即为酸度，正常 15－180T。
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2、牛奶的化学组成
水分85.5－89.5% 总固形物10.5－14.5% 脂肪2.5－6.0% 蛋白质2.9－5.0% 乳糖3.6－5.5% 矿物质0.6－0.9%
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二、牛奶初处理
1、过滤
2、冷却：（1）水池冷却法。（2）冷 却器冷却。
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各种饲料需要量
干草：成母牛 5-6kg/d 育成牛 3-4kg/d 犊牛 2kg/d 多汁饲料：成母牛15-20kg/d（半年） 青饲料：成母牛 20-40kg/d（半年） 糟渣类：成母牛10kg/d 青饲料：育成牛 15-20kg/d 矿物质：按混合精料的5－7%。
3、贮存：8－10度，6－12h；6－8度， 12－18h；5－6度，18－24h；4－5度， 24－36h；1－2度，36－48h；
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三、牛奶加工
过滤或净化→标准化（根据国家标准或 企业标准）→均质→杀菌→冷却→灌装 →封盖→包装→冷藏。
1、 低温长时间消毒法63－65度，30分 钟。
2、自溶过程 尸僵以后，糖元继续不断分解，乳酸增
加，胶体保水性减少，肉蛋白质与水分 分离而收缩，称为自溶过程。主要是肌 肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质水 解生成水溶性蛋白质、肽和AA。
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第三节 奶牛场的生产管理
一、定额管理 定额是计划管理的基础，是科学管理的
前提。
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牛场饲料计划
制定饲料计划是奶牛全年高产稳产的保 证，在确定每天平均饲养头数基础上制 定。
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1、确定平均饲养头数
年平均饲养头数（成母牛、育成牛、犊 牛）＝全年饲养头日数/365
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2、各种饲料需要量
混合精料：成母牛 基础料2kg/头天 产奶料：产奶量 1kg精饲料产奶3-5kg 育成牛 3kg/头天 犊牛 1.5kg/头天 玉米青贮：成母牛：15-20kg/d 育成牛 10-12kg/d 每m3青贮窖生产玉米青贮450-500kg
定额的种类
（1）机械设备定额，完成一定生产任 务必需的机械、设备。
（2）人员配备定额。
（3）饲料贮备定额。
（4）劳动定额，生产者在单位时间内 完成符合质量的标准的工作量。
（5）财务定额，生产单位的各项资金 限额和生产经营中的各项费用标准。
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二、牛场生产计划的制定
牛场生产计划是在总结分析上年度生产 计划完成情况下，经过市场调研，分析 技术生产条件，根据各项技术经济指标 和定额，编制的指导全场新年度生产的 一项生产计划，奶牛 生产计划包括： 繁殖计划，牛群周转计划，产奶计划和 饲料计划。