常用的果蔬保鲜剂种类及作用
食品防腐保鲜剂的现状和发展
食品防腐保鲜剂的现状和发展食品防腐保鲜剂是现代食品产业中不可或缺的一部分，其作用是延长食品的保质期，保持食品的色泽、口感和营养价值。
随着消费者对食品安全和健康的度不断提高，食品防腐保鲜剂行业也在不断发展和创新。
化学防腐保鲜剂：包括苯甲酸盐、山梨酸盐、丙酸盐等，这些物质通过抑制微生物的生长和繁殖，从而达到防腐保鲜的目的。
生物防腐保鲜剂：主要是指从天然生物材料中提取的物质，如乳酸菌、溶菌酶等，这些物质具有抗菌、抑菌作用，能够有效地延长食品的保质期。
纳米防腐保鲜剂：纳米技术在食品防腐保鲜领域的应用逐渐受到。
纳米防腐保鲜剂具有高效、安全、环保等优点，成为食品防腐保鲜剂行业的研究热点。
食品防腐保鲜剂广泛应用于各类食品中，如葡萄酒、果汁、蔬菜、肉制品等。
在葡萄酒中，防腐保鲜剂可以延长酒的保质期，保持酒的口感和色泽。
在蔬菜和果汁中，防腐保鲜剂可以有效防止微生物污染，延长食品的保质期。
在肉制品中，防腐保鲜剂既可以防止微生物污染，也可以保持肉质的鲜嫩。
随着消费者对食品安全和健康的度不断提高，食品防腐保鲜剂行业也在不断发展和创新。
未来，食品防腐保鲜剂市场将朝着安全、环保、高效的方向发展。
安全方面，消费者越来越食品防腐保鲜剂的安全性，因此对于食品防腐保鲜剂的生产和使用也将越来越严格。
环保方面，随着全球环保意识的提高，食品防腐保鲜剂的生产和使用也将越来越注重环保和可持续发展。
高效方面，随着人们对食品品质要求的提高，食品防腐保鲜剂需要具备更高效、更稳定的防腐保鲜效果。
随着科技的不断发展，新型防腐保鲜剂的研发和应用也将成为未来的发展趋势。
如纳米技术在食品防腐保鲜领域的应用逐渐受到，纳米防腐保鲜剂具有高效、安全、环保等优点，成为食品防腐保鲜剂行业的研究热点。
食品防腐保鲜剂在保障食品安全和延长食品保质期方面发挥着重要作用。
未来，食品防腐保鲜剂行业将继续发展和创新，朝着更加安全、环保、高效的方向发展，为消费者提供更安全、更健康的食品。
我国目前最常用的食品防腐剂
我国目前最常用的食品防腐剂防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。
防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。
谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。
我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。
我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。
苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。
但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。
山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。
从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。
一,以下简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。
1、苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。
防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。
其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。
因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。
2、山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。
山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。
农产品防腐剂、保鲜剂和添加剂使用技术分析
农产品防腐剂、保鲜剂和添加剂使用技术分析摘要：农产业采摘、储存、运输等过程所采用的抗腐剂、保鲜剂及添加剂简称为“三剂”。
文章介绍了农产品中抗腐剂、保鲜剂及添加剂的应用技术现况；分析了采用抗腐剂、保鲜剂及添加剂时存在的不足，并从法律法规、监管制度、科学探究和科普宣传等层面提出了有效的策略建议。
关键词：农产品；抗腐剂；保鲜剂；添加剂“三剂”主要指农产品在采摘、储存、运输等过程所采用的抗腐剂、保鲜剂及添加剂。
食品中抗腐剂是指避免食品腐坏变烂的化学合成材料或是自然物质；食品中的保鲜剂主要指为维持食品新鲜质量，降低运输损失，延伸储藏周期的人工合成化学材料或是自然物质；食品中的添加剂主要指为优化食品质量与色香味和生产性能添加的人工合成材料或是自然物质。
当前，国家对食品“三剂”的范围确定还不确定，其种类范围和农药及农产品添加剂之间相互交叉和重叠。
1、农产品“三剂”应用现况1.1检测方式绝大部分农药类和食物添加类“三剂”已制定了精准性高、检测限低、反复性好的LC、LC-MS、GS、GC-MS等先进的仪器分析方式，且还制定了行业规范与国家标准。
通常情况下，使用气相色谱法来检测黄瓜内的百菌清残留；使用气相色谱-质谱法来检测果蔬内的多效唑、C12H11N、咪酰胺等成分；采用HPLC检测食品内的山梨酸、苯甲酸成分。
但是，“三剂”测定方式依旧存在很多问题。
①缺少对于农产品“鲜活”性质的预处理与迅速检测方式。
生鲜桃子、蘑菇等食品容易腐坏，很难得到远程运输，影响检测结果，所以，急需开发现场迅速预处理基础，研发检测迅速、反应灵活、操作简单的微小检测设备。
②有些非农药产品添加剂的“三剂”测定标准方式尚待制定。
当前，研究人员已经开始采取气相色谱-质谱法检测精油类“三剂”含量，但由于成分复杂，很难得到很好的分离效果，要深入探究；脱氧保鲜剂主要以纳米硅基氧化物、Na2CO₃、活性铁粉等所构成，缺少可用的测定方式。
所以，急需制定出这类“三剂”测定标准措施。
常见可食性涂膜保鲜剂研究进展
现代食品XIANDAISHIPIN 81/行业综述Industry Review doi:10.16736/41-1434/ts.2020.22.024常见可食性涂膜保鲜剂研究进展Research Progress of Edible Coating Preservatives◎ 杨 青，顾颖慧（潍坊工程职业学院，山东 青州 262500）YANG Qing, GU Yinghui (Weifang Engineering Vocational College, Qingzhou 262500, China)摘 要：涂膜保鲜是一种操作简便、成本低廉、安全无毒害的常用保鲜方法，在果蔬产业中已得到广泛应用。
本文对壳聚糖、芦荟胶、魔芋葡甘聚糖、海藻酸和瓜尔胶等涂膜保鲜剂的研究进展进行了综述。
关键词：果蔬；涂膜保鲜；壳聚糖；海藻酸Abstract ：Coating is a common preservation method with simple operation, low cost, safety and non-toxic, which has been widely used in fruit and vegetable industry. This paper reviews the research progress of chitosan, aloe gum, konjac glucomannan, alginate, guar gum and other coating preservatives.Keywords：fruits and vegetables; coating preservation; chitosan; alginate中图分类号：TS255.31 可食性涂膜保鲜剂的作用原理和分类1.1 可视性涂膜保鲜剂的作用原理果蔬产品季节性强，难贮藏，贮藏期间常发生失水、黄化、褐变和腐烂等现象，果蔬产业每年会因贮藏问题遭受上百亿经济损失。
果蔬采后考试重点
果蔬采后考试重点第二章思考题1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？当果蔬充分长成以后，便进入成熟阶段。
果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜的实践来说，都是一个非常重要的阶段。
通过眼界果蔬的成熟衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程。
延长果蔬的贮藏寿命。
2论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。
呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。
果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。
此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
3跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。
特性项目跃变型果蔬跃变型果蔬呼吸变化明显不明显体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少内源乙烯产生量多极少采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收呼吸作用的调控：a在不出现冷害的前提下，果蔬菜后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。
b稍干燥的环境可以抑制呼吸。
c 适当降低贮藏环境氧气的浓度或适当增高二氧化碳的浓度可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现。
d避免机械损伤4阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。
乙烯促进果蔬成熟与衰老，诱导和促进跃变型果实的成熟。
5叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。
蛋氨酸—SAM—ACC—乙烯在SAM转变为ACC这一过程中，受AVG（氨基乙氧基乙烯基甘氨酸）和AOA（氨基乙氧酸）的抑制。
缺氧、高温、接偶联剂、某些金属离子等可抑制ACC转化为乙烯6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？当环境中绝对湿度不变而温度升高时，产品与空气之间水蒸气饱和差增加，此时果蔬的失水就会加快。
当温度下降到饱和蒸汽压等于绝对蒸汽压时，就会发生结露现象。
常用的果蔬保鲜剂种类及作用
常用的果蔬保鲜剂种类及作用果蔬保鲜剂按其作用和使用方法可分为如下八类：（1）乙烯脱除剂：能抑制呼吸作用，防止后熟老化。
包括物理吸附剂、氧化分解剂、触媒型脱除剂。
（2）防腐保鲜剂：是利用化学或天然抗菌剂防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鲜。
（3）涂被保鲜剂：能抑制呼吸作用，减少水分散发，防止微生物入侵。
包括蜡膜涂被剂、虫胶涂被剂、油质膜涂被剂、其它涂被剂。
（4）气体发生剂：可催熟、着色、脱涩、防腐。
包括二氧化硫发生剂、卤族气体发生剂、乙烯发生剂、乙醇蒸气发生剂。
（5）气体调节剂：能产生气调效果。
包括二氧化碳发生剂、脱氧剂、二氧化碳脱除剂。
（6）生理活性调节剂：能调节果蔬的生理活性。
包括抑芽丹、苄基腺嘌呤、2，4-d。
（7）湿度调节剂：调节湿度。
包括蒸气抑制剂、脱水剂。
（8）其它类保鲜剂：如烧明矾等。
一、利用乙烯脱除剂保鲜果蔬果蔬贮藏环境中，即使存在千分之一浓度的乙烯，也足以诱发果蔬的成熟，所以果蔬采收后1—5天内施用乙烯脱除剂可抑制果的呼吸作用，防止后熟老化。
下面分别以一例说明其调配和使用方法。
（1）物理吸附型乙烯脱除剂将活性炭装入透气性的布、纸等小袋内，连同待贮藏的果蔬一起装主塑料袋或其它容器中贮存，果蔬贮量较大的，将活性炭分散地放置于果蔬中层和上层，使用量一般为果蔬重量的0.3%—3%。
如活性炭受潮，吸附性能会降低，应予以更换。
（2）氧化吸附型乙烯脱除剂氧化型的保鲜剂一般不单独使用，而是将其被覆于表面积大的多孔质吸附体的表面，构成氧化吸附型乙烯脱除剂。
如将高锰酸钾5克，磷酸5克，磷酸二氢钠5克，沸石65克膨润土20克，放在一起混合（或按比例混合），加少量水，搅拌均匀，充分浸润，经干燥后粉碎制成粒径2—3毫米的小颗粒或制成3毫米左右柱状体。
将保鲜剂装入透气性的小袋中，与待贮藏的果蔬一起装入容器中，密封包装置阴凉处贮存。
它适用于各种果蔬尤其适用于甜瓜、葡萄、水蜜桃的保鲜贮藏，使用量按重量比为0.6%—2%。
脱氧剂介绍
——蛋糕专用脱氧保鲜剂 ——茶叶专用脱氧保鲜剂 ——咖啡豆专用脱氧保鲜剂 ——月饼专用脱氧保鲜剂 ——高效脱氧剂 ——指示一体化脱氧剂 ——广谱型脱氧剂 使用范围：
的，请及时排出原包装袋内空气后重新密封，以免失效； （4）不可微波、不可食用。
声明
以上材料为众立包装科技 2011 年度至 2013 年度营业科，技 术部专用资料。非特殊原因不得赠与其它单位（个人），如营销 需求可在征求相关领导同意后转予其它单位（个人）。我司保留 著作权，任何单位（个人）不得复制，发行此文件（授权除外）。
众 立 包 装 科 技
营业资料
食品脱氧剂的简介
控制级文件 B 级
2011 年-2013 年
由于对食品质量特别是食品保鲜质量的严格要求，世界各国的食品工作者对 食品保鲜技术的研究投入了巨大的精力，脱氧剂正是因为很好解决了这一问题， 因而自日本和美国率先研究出相应产品之后，经过短短二三十年的发展，用作食 品保鲜剂已在食品行业得到广泛的应用。脱氧剂是用化学的方法将氧气在短时间 内吸收并有效地去除，因而能够在近似无氧的状态下较长期达到物品的保鲜，从 而可以较好地保持物品的各项质量指标。由于脱氧剂具有保鲜剂效果好，使用范 围广等众多的优点，因而得到广泛的青睐。
干果 食品
桂圆干、荔枝干、枸杞子、莲子、杏仁、腰果、开心果、蚕豆、榛子、瓜子原果......
干菜 食品
香菇、木耳、紫菜、海带、黄花菜、脱水蔬菜、干制食用菌......
干水 产品
涂膜保鲜在果蔬贮藏中的应用
摘 要：鲜切水果具有新鲜、营养、便捷等优点，深受人们的喜爱，然而由于其易被微生物污染，销售量 受到了很大限制。涂膜保鲜技术简单易行，成本低，是果蔬保鲜常用的一种有效手段，本文介绍了果蔬涂膜保 鲜的技术特点，涂膜保鲜剂的种类及其应用，为果蔬保鲜提供新思路。
关键词：鲜切水果；涂膜保鲜；涂膜剂
Abstract：Fresh-cut fruits have the advantages of freshness, nutrition, convenience, etc., and are deeply loved by people. However, their sales are greatly restricted due to their easy to be contaminated by microorganisms. Coating preservation technology is simple and easy to implement, low cost, and it is an effective method commonly used for fruit and vegetable preservation. This article introduces the technical characteristics of fruit and vegetable preservation, the types and applications of coating preservation agents, and provides new ideas for fruit and vegetable preservation.
苹果的药剂贮藏保鲜方法
保持苹果的新鲜度
通过贮藏保鲜，可以有效地保持苹果的新鲜度，避免苹果失去水 分和失去新鲜口感。
防止苹果变质
贮藏保鲜可以有效地防止苹果变质，避免苹果受到霉菌和细菌的污 染。
保持苹果的营养价值
贮藏保鲜可以保持苹果的营养价值，避免苹果在运输和销售过程中 损失营养。
延长苹果的保质期
减缓苹果的成熟过程
01
通过贮藏保鲜，可以减缓苹果的成熟过程，从而延长苹果的保
药剂处理法
总结词
药剂处理法是一种通过使用化学药剂来延长苹果保鲜期的方法。
详细描述
药剂处理法的原理是利用化学药剂来抑制苹果的呼吸作用和微生物的生长繁殖，从而延长苹果的保鲜期。常用的 药剂包括防腐剂、杀菌剂、生长调节剂等。需要注意的是，药剂处理法可能会对环境和人体造成一定的危害，因 此需要选择合适的药剂和使用浓度。
智能化决策
利用大数据、人工智能等技术，实现对果蔬贮藏保鲜过 程的智能化监控和管理，提高保鲜效果和降低成本。
THANKS
感谢观看
增加苹果的用途
通过贮藏保鲜，可以增加苹果的用途，例如制作果汁、果酱等加 工品。
提高农民的经济收入
通过贮藏保鲜，可以延长苹果的销售时间，提高农民的经济收入 。
02
CATALOGUE
苹果贮藏保鲜的常规方法
冷藏法
总结词
冷藏法是一种常见的苹果贮藏保鲜方法，通过降低温度来减 缓苹果的呼吸作用和微生物的生长繁殖，从而延长苹果的保 鲜期。
温度和湿度
温度和湿度对苹果的保鲜效果也有很大影响，需要控制好环境条件。
注意事项和安全问题
01
02
03
药剂的安全性
药剂贮藏保鲜方法需要使 用化学药剂，需要注意药 剂的安全性，避免对人体 和环境产生危害。
2017 食品保鲜与贮藏实验指导书
实验一果蔬的气调贮藏保鲜一、实验目的1、通过本实验理解果蔬气调贮藏保鲜方法。
2、通过本实验掌握果蔬气调包装贮藏的操作要点。
二、实验原理气调贮藏是指的是将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，根据需要来改变、调节贮藏环境中的气体成分比例（通常是增加CO2浓度和降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。
引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。
气调技术的核心是将食品周围的气体调节成正常大气相比含有低氧浓度和高二氧化碳的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。
适当降低O2浓度或/和增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。
在该环境下，新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老；较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长；适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。
三、实验材料和仪器实验材料：葡萄。
实验仪器：天平、硬度计、折光糖度计、烧杯、纱布、不锈钢果刀等。
四、实验操作步骤（1）葡萄的预处理将葡萄果穗中烂、小、绿果粒摘除，随机分成2份，一份葡萄装入有垫物的容器中（各小组都贴好标签放入此箱）；同时将称好的亚硫酸钠粉剂（按果重0.2%）加变色硅胶粉剂（按果重的0.6%）混合，分包成若干个纸包，在容器的不同部位均匀放入纸包，将葡萄用包装袋包装，常温贮藏。
定期观察实验现象记录实验结果，直到出现明显对比症状为止。
（2）指标测定感官评价：各个小组自行制定感官评价标准，并对不同贮藏时期的葡萄感官进行打分评价，并计算发病率、糖度、失重率等指标，统计归纳实验数据，根据实验结果写出实验报告。
发病率的计算：统计发病的葡萄个数，按下式计算发病率。
4种复配防腐剂的研究：利用协同效应增强抑菌效果
4种复配防腐剂的研究：利用协同效应增强抑菌效果防腐保鲜剂种类繁多，其抑菌机理和抑菌谱不同，单一食品保鲜剂通常只能针对某一特定的腐败菌发挥杀灭或抑制效果，而对其他菌无抑制作用或作用较弱，同时也易使微生物产生适应性。
基于栅栏技术，不同种类的保鲜剂复合使用，其协同效应不仅可以增强抑菌效果，而且能够降低单一保鲜剂使用量。
本文列举了4种复配防腐剂在食品生产中的应用研究。
1、纳他霉素和乳酸链球菌素的复配研究纳他霉素和乳酸链球菌素的复配可以同时抑制真菌和细菌的生长，延长食品的货架期，在食品工业中具有很高的研究价值。
纳他霉素，简称Natamycin，主要是由纳塔尔链霉菌和褐黄孢链霉菌等链霉菌发酵得到的一种多烯大环内酯类抗菌剂；通常以烯醇式结构存在，是一种无臭无味的结晶粉末。
纳他霉素能够有效抑制和杀死酵母菌和霉菌，抑制食品腐败以及真菌毒素给人体带来的损害。
纳他霉素是一种两性物质，分子中有1个酸性基团和1个碱性基团，几乎不溶于水和大部分有机溶剂，较易溶于冰醋酸和二甲基亚砜等稀酸稀碱溶液。
由于环状的分子结构，纳他霉素的稳定性受光照、温度、重金属、PH等因素影响。
在使用时应保持PH在4～7范围内，同时避免高温和光照。
纳他霉素是一种专一且高效的抗真菌剂，几乎对所有的酵母菌、霉菌都有很好的抑制效果。
纳他霉素的抑菌机理是其与细胞膜上的麦角固醇结合，形成复合体从而改变细胞膜结构和渗透性，引起胞内电解质、氨基酸等物质泄漏，进一步使细胞死亡。
李东等研究表明，纳他霉素对曲霉菌的最小抑制浓度为0.63mg/kg，对黑曲霉菌的最小抑制浓度为1.80mg/kg，对岛状青霉菌的最小抑制浓度为1.10mg/kg。
张旋等研究表明，纳他霉素对真菌具有显著的抑制能力，最小抑菌浓度大致为1mg/L。
乳酸链球菌素，简称Nisin，是由乳酸链球菌在代谢过程中产生的具有杀菌作用的多肽物质，其由34个氨基酸残基组成，是一种高效且无毒副作用的天然防腐剂。
乳酸链球菌素的抗菌谱较窄，只能够有效抑制由细菌引起的食品腐败。
果蔬保鲜剂的种类及发展趋势
果蔬保鲜剂的种类及发展趋势曲勃（2006级农产品加工与储藏专业）我国改革开放以来，果蔬产业迅速发展.蔬菜、水果已成为继粮食之后我国种植业中的第二和第三大产业，从１９９３年开始,水果产量跃居世界第一位,成为世界上水果第一大国。
２００３年果园面积９４３６．７千公顷（１４１５５万亩），产量７５５１万吨.其中,苹果、梨、桃、李、柿的产量均居世界各国之首,苹果产量占世界总产量的４０％以上，梨产量占６０%左右；柑橘产量仅次于巴西和美国，列第三位；全世界荔枝７０%产于中国。
山东是我国第一大水果主产省区,年产量１０６０万吨，之后依次为河北（７６７万吨）、广东（７１８万吨）、陕西（６２１万吨)。
２００４年全国蔬菜种植面积１７９５４千公顷，产量５４０３２万吨,居世界第一。
我国果蔬贮运保鲜与加工技术总体水平取得了阶段性发展,果蔬采后贮藏加工业发展迅猛,大宗果蔬贮藏已基本解决，基本实现南北调运与长期供应,为丰富市场供应，满足城乡居民的消费起到一定的作用，并已经成为国民经济充满活力和后劲的增长亮点。
目前，我国果品总贮量占总产量的２５％以上,商品化处理量约为１０%，果品加工能力约为６％，蔬菜加工能力约为１０％。
果蔬采后损耗率降至２５％～３０％,贮藏、加工业也得到了长足的发展，步入了新的历史阶段。
果蔬(特别是水果)生产存在较强的季节性、区域性以及本身属易腐性商品，这与消费者对果蔬需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾，因此果蔬贮藏保鲜工作越来越受到人们的重视。
但我国果蔬贮运保鲜的基础研究起步较晚，对于某些果蔬生命活动变化、腐烂变质机理的研究仍显不够，把研究重点放在大宗品种上,而对于经济价值较高的珍稀果蔬和新品种的贮藏保鲜技术研究却不甚成熟，甚至严重缺乏.水果蔬菜在采后由于受物理、生理和病理等因素的影响而损失严重, 据调查，目前我国果蔬的采后损失率约为20%～ 30% ，现在世界范围内广泛用于果蔬贮藏保鲜的技术有常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏、减压贮藏、电磁辐射贮藏、臭氧离子贮藏等, 在这些贮藏保鲜技术中，果蔬保鲜剂作为一项必不可少的辅助技术及常温下的一项独立技术而被广泛应用，并显示出较好的经济效益，现将其分述如下:1 化学防腐保鲜剂这类试剂主要以液体浸泡、喷布或气体熏蒸的方式抑制或杀死果蔬表面的微生物, 从而起到防腐保鲜的作用, 根据其防治功能可分为：①防护型化学防腐保鲜剂。
果蔬保鲜技术介绍
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
85
-2
青刀豆 88.9
-1.3
杏
85.4
-2
龙须菜
94
-2
樱桃
82
-4.5
芹菜
94
-1.2
葡萄
82
-4
胡萝卜
83
-1.7
桃
86.9
-1.5
青椒
92.4 -1.9～-1.1
杨梅
90
-1.3 青豌豆
74
-1.1
西瓜
▶ 物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结 冰过程和现象称“过冷”
▶ 物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结 晶的过程称“冻结”（Freezing）。
▶ 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏 目的的过程称“冻藏”（Freeze Storage）。
2、 冷冻食品
冷冻食品这一名称包括: （1） 冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温没
①降低病原微生物 ②预防或消除田间侵染 ③钝化伤害侵染 ④抑制病害的发生和传播。 （2）利用遗传基因进行保鲜 基因工程技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生 成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。
第四节 果蔬速冻技术
本节内容
果 蔬 1、冷冻原理 食 2、冷冻对微生物的影响 品 3、冷冻对果蔬产品的影响
有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）； （2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引
起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当 的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连 续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。
复合调味料的增鲜剂和保鲜剂成分分析及评价
复合调味料的增鲜剂和保鲜剂成分分析及评价复合调味料已经成为现代厨房中不可或缺的食材之一，它们能够提供丰富的口感和味道，使食物更加美味可口。
然而，作为消费者，我们对复合调味料中的增鲜剂和保鲜剂的成分是否安全和健康存在疑问。
因此，本文将对复合调味料中常见的增鲜剂和保鲜剂成分进行详细分析和评价。
一、增鲜剂成分分析及评价1. 酸味增强剂酸味增强剂常用的成分有柠檬酸、醋酸等。
这些成分主要用于增加调味料的酸味，提升菜肴的口感和美味。
这些成分在食品工业中广泛使用，经研究表明其对人体健康影响较小，大部分人可以安全食用。
然而，过量摄入酸味增强剂可能会对胃部产生刺激作用，容易引起胃酸过多，因此合理使用仍是必要的。
2. 口味增强剂口味增强剂常用的成分有谷氨酸钠、核苷酸钠等。
这些成分能够增加食物的鲜味和风味，使人们更愿意食用。
虽然口味增强剂在合理范围内使用是安全的，但过量摄入可能会对神经系统产生一定的负面影响。
因此，消费者在购买复合调味料时应注意合理使用。
3. 香料提取物香料提取物是复合调味料中常用的增鲜剂，它们能够增加菜肴的香气和风味。
香料提取物的种类较多，常见的有姜黄提取物、大蒜提取物等。
这些提取物主要是由天然原料经过提炼而成，其对人体健康影响较小。
不过，一些人可能对某些香料过敏，因此个体差异需要考虑。
二、保鲜剂成分分析及评价1. 防腐剂复合调味料中的防腐剂主要是用于延长食品的保质期，以防止细菌和霉菌的生长。
常见的防腐剂有亚硝酸钠、硫代硫酸钠等。
虽然防腐剂在食品工业中起到重要的作用，但过量摄入可能会对健康产生一定的负面影响，例如导致亚硝酸盐中毒。
因此，消费者在选择复合调味料时应注意适量食用，避免过度依赖防腐剂。
2. 抗氧化剂复合调味料中的抗氧化剂主要是用于防止食品被氧化而变质。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
这些成分对人体健康没有明显的负面影响，反而能够增加食物中的营养价值。
然而，抗氧化剂的使用需要注意适量，过量摄入可能会对人体产生一定的不良反应。
新型1-MCP果蔬花卉保鲜剂
新型1-MCP果蔬花卉保鲜剂市场调研报告调研单位：中国科学院xx化学物理研究所调研人：xx健康xx调研日期：2008 ~ 2012一、调研的目的了解国内外关于1-MCP保鲜剂技术的发展状况及市场应用效果和发展前景。
二、新型1-MCP保鲜剂介绍1-MCP（1-甲基环丙烯）属于植物生长调节剂类物质，是最新的乙烯抑制剂，可以部分地替代冷库和气调库，保鲜效果明显，且安全无毒，故被誉为“果蔬花卉保鲜技术的一场革命”。
人们为了避开农产品的销售高峰，曾采用“乙烯利”让农产品提前上市，又采用保鲜技术让农产品延期上市。
这样做，既保证了市场上在一定时期内有该农产品供应，又避免了在销售高峰期产品价格下跌造成的损失。
特别是现在，随着销售半径的扩大，大多数农产品都要通过长途运输后再销售，在运输过程中保证农产品的品质，是销售成功的关键，也是减少经济损失的关键。
早期采用的“乙烯利”产品是利用了乙烯的催熟作用，而在运输和出售过程中需要延缓农产品的成熟，特别是为了满足人们的需求，保证农产品的味道和口感具有“新摘般”的感觉，农产品都在七八成熟时采摘。
农产品在运输过程中会自身产生乙烯，乙烯的催熟作用却起到了反作用，会加速农产品的腐败，造成经济损失。
乙烯是一种小分子气体，是公认的成熟衰老激素，尤其在果蔬采摘后和花卉剪切后，乙烯在果蔬的衰老和花卉的凋谢中扮演着重要角色。
它促进果实、花、叶片的黄化、后熟、衰老和脱落，低浓度的乙烯对植物或采收后的农产品就有很大的催熟作用，因此乙烯被称作“催熟激素”。
乙烯在果蔬采后贮运的品质变化中起着重要作用，它可以加速采后果蔬产品的衰老和后熟，特别是起到了加速绿色果蔬产品黄化、软化的作用。
黄化是果蔬采后衰老的一个重要特征，现已证明：乃是因为乙烯分解了其中的叶绿素所致，其发展进程与乙烯密切相关。
乙烯的危害在通风良好的条件下表现可能不明显，在密闭的空间累积后其产生的影响就很大。
绝大部分的农产品都会产生乙烯，只是产生量高低不同而已，机械损伤、切割部位、霉菌、环境均会导致乙烯产生。
保鲜剂
水果保鲜剂的主要成分是涂膜保鲜剂，也叫涂被保鲜剂，通常是用蜡、天然树脂、脂类、明胶、淀粉等造膜物质制成的适当浓度的水溶液或者乳液。
采用浸渍、涂抹、喷布等方法施于果蔬的表面，风干后形成一层薄薄的透明被膜，以达到抑制果蔬呼吸作用的目的，都是有一定的危害的，使用的时候要多加注意了。
1、柑橘类水果保鲜剂。
橙子、橘子、芦柑等水果，经常使用碳酸氢钠作为保鲜剂。
碳酸氢钠是白色晶体或白色粉末。
无臭、咸味。
碳酸氢钠没有直接杀菌作用，它的作用在于它溶于水呈碱性反应。
可使水的PH值达到7.66～8.6。
水果在一定时间内经碳酸氢钠处理，果面PH值升高，可以抑制喜微酸环境的青霉菌和绿霉菌的生长、繁殖，减少微生物的致病因素，同时碱液在洗果时，清洗了果面的残留污物和所携带的病菌，减少了贮藏环境中霉菌的密度和数量，也间接减轻了腐烂率。
碳酸氢钠还可以作为一种碱性洗涤剂用于淋洗果菜。
一般无法穿透水果果皮。
2、梨类水果保鲜剂。
梨常用的保鲜剂是虎皮灵(乙氧基喹啉)，属于抗氧化水果保鲜剂。
难溶于水，易溶于乙醇。
虎皮灵可以很好的防治鸭梨贮藏中的生理病害――黑皮病的发生。
鸭梨的黑皮病极易在冷藏条件下发生，影响果实外观，严重时病斑连成片，使整个果皮呈黑褐色，降低商品价值，缩短果实贮藏期。
目前常用的保鲜方法是用虎皮灵药纸、包装箱来控制黑皮病。
就是用虎皮灵配成2000～4000mg/kg的药液，直接把药液喷到包装纸上，制成保鲜纸。
3、苹果类水果保鲜剂。
苹果保鲜时常用的保鲜剂叫做甲基托布津。
原药为无色结晶，不溶于水，可溶于有机溶剂，对酸、碱稳定。
该药为苯骈咪唑类广谱性杀菌剂。
常用于苹果，也可以用于香蕉、柑橘、菠萝、哈密瓜、甘薯等的防腐贮存。
一般采用浸蘸或涂布处理。
另外，本剂对人、畜、蜜蜂、鱼类毒性低，对作物也较安全，还可用来防治果蔬上的菌核病、灰霉病、白粉病等多种真菌性病害。
4、桃子类水果保鲜剂。
桃子味道甜美，柔软多汁，成熟时皮薄肉嫩，在桃子贮藏期间，常常因为褐腐病而引起桃子大量腐烂。
浅谈化学保鲜剂在果蔬贮藏保鲜中的应用
浅谈化学保鲜剂在果蔬贮藏保鲜中的应用摘要】目前化学保鲜剂在我国果蔬贮藏保鲜中的应用极为普遍，其主要作用是延缓果蔬衰老，对果蔬杀菌，防止果蔬腐败，保证果蔬品质，延长果蔬的保存期限，且因为其操作简单，使用方便，价格低廉而被广泛用于蔬菜采摘后，运输过程中，贮藏过程中。
但同时存在于化学保鲜剂使用过程中的安全问题仍然存在，引起了有关部门的注意，所以本文对化学保鲜剂在果蔬贮藏中的应用进行了分析，希望对相关人员有一定的帮助。
【关键词】化学保鲜剂；果蔬；贮藏0.前言随着我国经济水平的不断增长，人们的生活水平也在不断提升，果蔬等产品的需求量也在日益增多，但是因为不同果蔬的种植地区不同，其储存受到地域及气候等因素地的影响，同时因为果蔬在采摘后仍然具有生理活动，当脱离植株后，果蔬容易出现脱水、腐烂、氧化、早衰、发芽等现象，对果蔬的质量产生影响，因此果蔬在采摘后往往会采取一定的措施进行保鲜处理。
我国常用的保险贮藏方法有辐射保险、低温保鲜、生物技术保鲜、化学保鲜等。
而在这些保鲜技术中，化学保鲜技术因为其设备投资最小、节能降耗、操作简单等优点而被广泛应用。
市场上常见的化学保鲜剂有果蔬化学涂膜剂、植物生长物质、食品添加剂、天然植物提取物等。
现将有关化学保鲜剂在果蔬贮藏保鲜中的应用进行介绍。
1.化学保鲜剂的优势食品安全一直是民生问题中的重点关注对象，但是果蔬贮藏保鲜的方式方法仍然需要改进，目前采用的保鲜方式可以分为物理保鲜和化学保鲜，相比之下，化学保鲜消耗更少的能源，设备投资更低，市场接受度更高。
总的来说，化学保鲜剂的优势主要有：①设备投入少，人工消耗少，用于已经采摘完毕的果蔬。
②化学保鲜无需消耗过多的电能，节省能源，且保鲜过程更加安全。
③使用量较小，操作简单，对于外界环境要求较低，应用范围更广。
2.果蔬化学涂膜剂果蔬化学涂膜剂，其作用原理是利用其中的蛋白质沉淀溶液涂膜剂、食用脂肪涂膜剂等在食物表面形成保护膜，减少同外界空气的接触，降低代谢速率，延长果蔬的贮藏时间。
我国目前最常用的食品防腐剂
我国目前最常用的食品防腐剂防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。
防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。
谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。
我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。
我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。
苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。
但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。
山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。
从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。
一,以下简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。
1、苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。
防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。
其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。
因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。
2、山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。
山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。
果蔬保鲜技术
6 、原料包装 蔬菜多采用先速冻后包装的形式，水 果多为冻前包装。
7、冻藏
速冻果蔬要求在 -18℃或更低的温度下
进行冻藏，以保持其冻结状态。
五 、食品的冻结方法与设备
一、 食品的冻结方法 按冷却介质与食品的接触状况分： （1）间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、 鼓风冻结和平板接触冻结 （2）直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮冻 结、液态二氧化碳冻结
1、 原料的选择 在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。 2、原料的预冷 通常有空气冷却和冷水冷却。 3 、原料清洗和整理 轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离（多 用于小形果，损伤较小）
4 、原料预处理
果 蔬 食 品 工 艺 学
蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。
5、速冻
速冻要求冻结介质温度在 -35℃～ -30℃，风速保持在 58m/s，产品中心温度降至-18℃时，冻结即可结束。
①晶核在过冷条件达到后才能出现。
②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。
2、冻结点 水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在 0-3.8 ℃；低于水 的冰点。
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
杏 樱桃 葡萄 桃 杨梅 西瓜 草莓 梨
第四节
果蔬速冻技术
果 蔬 食 品 工 艺 学
本节内容
1、冷冻原理 2、冷冻对微生物的影响 3、冷冻对果蔬产品的影响 4、冻结前的原料处理 5、速冻方法及设备 6、速冻果蔬的包装和贮藏
一、冷冻食品的定义和分类
1、 冷冻（Refrigeration and Freezing）
即食品制冷过程中各阶段的总称，包括：