食品营养和卫生.ppt
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营养与食品卫生学营养学PPT课件
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
7/11/2019 3:06 AM
13
摄入蛋白质90g (14.4gN)
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质70g
道 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
7/11/2019 3:06 AM
15
（二）消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度0.59土豆来自6760—
0.48
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17
7/11/2019 3:06 AM
30
五、PEM
五、蛋白质-热能营养不良
（ protein-energy malnutrition，PEM ）
是由于缺乏能量和(或)蛋白质所致的一种营养缺乏症, 主 要见于<3岁的婴幼儿。
7/11/2019 3:06 AM
22 返回
确定某一食物中ProAAS分两步
1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值
2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一 LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分
7/11/2019 3:06 AM
23
其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标 1 ．氮平衡（nitrogen balance ）
氮平衡一般有三种情况
7/11/2019 3:06 AM
13
摄入蛋白质90g (14.4gN)
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质70g
道 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
7/11/2019 3:06 AM
15
（二）消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度0.59土豆来自6760—
0.48
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17
7/11/2019 3:06 AM
30
五、PEM
五、蛋白质-热能营养不良
（ protein-energy malnutrition，PEM ）
是由于缺乏能量和(或)蛋白质所致的一种营养缺乏症, 主 要见于<3岁的婴幼儿。
7/11/2019 3:06 AM
22 返回
确定某一食物中ProAAS分两步
1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值
2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一 LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分
7/11/2019 3:06 AM
23
其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标 1 ．氮平衡（nitrogen balance ）
食品营养与卫生-矿物质PPT课件
选择未加工、无添加的坚果和种子， 以保留矿物质的天然状态。适量食用 坚果和种子，有助于补充人体所需的 矿物质。
04
矿物质缺乏与过量
缺乏的原因与后果
原因
饮食不均衡、偏食、挑食、营养 不良等。
后果
贫血、免疫力下降、骨骼发育不 良、肌肉无力、神经系统失调等 。
过量的原因与后果
原因
过量摄入某些食品或补充剂，如长期 大量食用高盐食品、过量摄入钙片或 铁剂等。
01
02
03
04
均衡膳食
合理搭配食物，摄取多种来源 的矿物质，以保障身体对矿物
质的全面需求。
针对需求补充
针对个人身体状况和需求，适 量补充缺乏的矿物质，避免过
量摄入。
注意烹饪方式
适当的烹饪方式可以保留食物 中的矿物质，避免过度烹煮或
加工导致矿物质的流失。
注意食品安全
选择新鲜、卫生的食品，避免 食品污染和有害物质对矿物质
微量元素
是人体内含量较少的矿物质，虽然需要量很少，但对维持人体正常生 理功能至关重要，如促进生长发育、维持免疫功能等。
02
矿物质的生理功能
维持生理活动
矿物质是人体正常生理活动的必需元素，参与多种酶的催化反应和激素的分泌过程， 对维持人体正常生理功能起着至关重要的作用。
矿物质参与细胞代谢、能量转换、信息传递等过程，对维持细胞的正常功能和生命 活动具有不可或缺的作用。
的影响。
THANKS
感谢观看
01
02
03
维持生理功能
矿物质是人体正常生理功 能的必需元素，参与骨骼 形成、血液凝固、酶活性 等重要生理过程。
预防疾病
适量的矿物质摄入有助于 预防贫血、骨折、心血管 疾病等与矿物质缺乏相关 的疾病。
04
矿物质缺乏与过量
缺乏的原因与后果
原因
饮食不均衡、偏食、挑食、营养 不良等。
后果
贫血、免疫力下降、骨骼发育不 良、肌肉无力、神经系统失调等 。
过量的原因与后果
原因
过量摄入某些食品或补充剂，如长期 大量食用高盐食品、过量摄入钙片或 铁剂等。
01
02
03
04
均衡膳食
合理搭配食物，摄取多种来源 的矿物质，以保障身体对矿物
质的全面需求。
针对需求补充
针对个人身体状况和需求，适 量补充缺乏的矿物质，避免过
量摄入。
注意烹饪方式
适当的烹饪方式可以保留食物 中的矿物质，避免过度烹煮或
加工导致矿物质的流失。
注意食品安全
选择新鲜、卫生的食品，避免 食品污染和有害物质对矿物质
微量元素
是人体内含量较少的矿物质，虽然需要量很少，但对维持人体正常生 理功能至关重要，如促进生长发育、维持免疫功能等。
02
矿物质的生理功能
维持生理活动
矿物质是人体正常生理活动的必需元素，参与多种酶的催化反应和激素的分泌过程， 对维持人体正常生理功能起着至关重要的作用。
矿物质参与细胞代谢、能量转换、信息传递等过程，对维持细胞的正常功能和生命 活动具有不可或缺的作用。
的影响。
THANKS
感谢观看
01
02
03
维持生理功能
矿物质是人体正常生理功 能的必需元素，参与骨骼 形成、血液凝固、酶活性 等重要生理过程。
预防疾病
适量的矿物质摄入有助于 预防贫血、骨折、心血管 疾病等与矿物质缺乏相关 的疾病。
营养学和食品卫生 ppt课件
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16
脂肪营养价值
• 脂肪的消化率 • 脂肪酸的种类与含量 • 脂溶性维生素的含量
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17
脂肪的消化率
人体对动物脂肪的消化吸收较差 人体对植物油的消化吸收较好 蓄肉中饱和脂肪酸含量多 鱼肉中不饱和脂肪酸较多 鱼油的营养价值高于蓄肉脂肪
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18
• 脂肪酸的种类和含量 • 油脂富含不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 • 植物油的营养价值高
• 必需脂肪酸来自于植物油
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11
•
磷脂
•
磷脂是生物膜的重要组成部分，而且对脂肪
吸收和转运以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪 酸起着重要作用
•
磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损使
毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞
对水稻通透性增高引起水代谢紊乱。
磷脂主要含于蛋黄，瘦肉，脑，肝，肾。
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12
胆固醇
• 不饱和脂肪酸：
•
单不饱和脂肪酸
•
多不饱和脂肪酸
• 可使血清胆固醇下降和参与细胞代谢活动
ppt课件
9
必需脂肪酸
• 人体内不能合成或合成 速度不能满足需要而从 外界摄取的脂肪酸
• 包括：磷脂，胆固醇
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10
必胆固醇 • 具抗氧化作用 • 是前列腺素在体内合成的原料 • 维持正常的视觉功能 • 动物精子的形成
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• 脂溶性维生素的含量
•
脂溶性维生素含量高的脂肪，营养价
值也高
• 维生素A,D含量丰富的有：
•
肝脏，乳，蛋黄
• 维生素E含量丰富的有：
•
植物油，谷类种子的胚油
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《食品营养与卫生》课件
质量和口感，增加人们的生活满意度。
3
保护环境
合理使用食品资源，减少浪费和污染， 有助于保护环境和可持续发展。
食品卫生的基本原则
1 清洁
保持食品和烹饪环境的清洁，避免细菌和污 染物的传播。
2 分离
将不同种类的食品分开存放，避免交叉污染。
3 煮熟
确保食物完全煮熟，杀死细菌和寄生虫。
4 储存
正确储存食品，避免食物变质和细的，它提供了能量和营养素，有助于身体发育和正常运作。
疾病预防
适当的饮食可以预防多种慢性病，如心脏病、糖尿病和某些癌症。
免疫力增强
食品中的营养素可以增强免疫系统的功能，提高身体抵抗力，减少感染的风险。
主要营养物质
1 碳水化合物
2 蛋白质
是人体最重要的能量来源， 包括蔬菜、水果、全谷类 食物和淀粉。
是身体的组成部分，维修 和建造组织，例如肌肉、 皮肤和骨骼。可在肉类、 鱼类等食物中找到。
3 脂肪
提供能量，保护内脏器官， 调节体温，存在于植物油、 坚果、鱼类等食物中。
食品卫生的意义
1
预防食物中毒
保持食品卫生可以避免食物中毒和传染
提高生活质量
2
疾病的发生，确保食品安全。
食品卫生的良好实践有助于改善食物的
《食品营养与卫生》PPT 课件
食品营养与卫生是关于我们日常饮食的重要知识，它不仅涉及到我们的健康， 还与我们的生活质量和寿命有着密切的关系。
什么是食品营养与卫生
食品营养与卫生是研究食物的营养成分和食品安全的科学，它关注的是食物的营养价值和对健康的影响，以及 防止食品污染和疾病传播的措施。
食品营养的重要性
食品安全问题与解决办法
问题
相关主题
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2．中毒表现： 3．治疗措施 4．预防措施 不吃苦杏仁、李子仁和桃仁等。不生吃木薯， 吃木薯前，首先必须去皮后洗涤薯肉，于敞锅中煮熟， 熟木薯再用水浸泡16h，煮木薯的汤及浸泡木薯的水应弃去。
第三节 有毒动植物食物中毒
五、其他有毒动植物中毒 （一）发芽土豆中毒 1．毒性物质
土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。对粘膜有刺激作用，对中枢 神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。
第三节 有毒动植物食物中毒 河豚鱼中毒 鱼类组胺 毒蕈中毒
含氰甙类植物中毒 其他有毒动植物中毒
第四节 化学性食物中毒 亚硝酸盐食物中毒 砷化物中毒农药中毒
第十一章 食源性疾病
第一节 概述
一、食物中毒概念 食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把 有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急 性疾病，属于食源性疾病的范畴。 二、食物中毒的特点 1. 有共同的致病食物，发病范围具有局限性。 2．潜伏期较短，发病急，病程短，具有暴发性。 3. 症状相似。 4. 没有人与人之间的直接传染
⑶卫生状况差，蚊蝇滋生； ⑷食品从业人员带菌污染食物。 2. 细菌在食物中的繁殖
第二节 细菌性食物中毒
第一节 食谱编制
（三）细菌性食物中毒发生的机制 有三种类型： ①感染型：由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒。 ②毒素型：由病原菌产生的外毒素或内毒素作用于肠道而引 起的中毒。 常见第的节有营葡养萄食球谱菌举肠例毒素，肉毒梭菌毒素。 ③混合型 既能引起肠黏膜的发炎性反应，又能产生肠毒素。 （四）细菌性食物中毒的预防 1．防止食品污染 2．控制病原体繁殖及外毒素的形成 3．彻底加热杀灭细菌及破坏毒素
不要自行采摘、食用野菇。也不要在移动商贩处购买干或新鲜的
蘑菇。
第三节 有毒动植物食物中毒
四、含氰甙类植物中毒 1．毒性物质 含氰甙类植物性食物中毒以苦杏仁引起的最为多见，苦桃仁、枇 杷仁、李子仁、樱桃仁和木薯等。有毒成分为氰甙，在酶或酸的 成分下时放出氢氰酸。苦杏仁甙属剧毒，1～3粒苦杏仁即可中 毒，甚至死亡。
第二节 细菌性食物中毒
六、致病性大肠杆菌食物中毒 1．传染源 2．发病机制 （1）急性胃肠炎型，主要由肠产毒性大肠肝菌引起。 （2）急性菌痢型，主要由肠侵袭性大肠肝菌、肠致病性大肠杆菌、 肠出血性大肠杆菌引起。
第节 营养食谱举例
3．临床表现 4．预防措施
首先要防止食物被致病性大肠杆菌污染。烹饪中特别要防止熟 肉制品被生肉及容器、工具等交叉污染。
第二节 细菌性食物中毒
第一节 食谱编制
（二）中毒表现 1．中毒机制 2．临床症状及潜伏期 （三）预防措施 1．防止葡萄球菌污染食物。 2．防第止节肠营毒养素食形谱成举。例应在低温、通风良好条件下贮藏食物。 食物食用前要彻底加热。
第二节 细菌性食物中毒
四第、一肉节毒食梭谱菌编毒制 素食物中毒 肉毒中毒主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的 食物中毒，是细菌性中毒中症状最重、病死率很高的一种。 （一）发病的饮食原因 1．媒介食品 火腿、香肠、罐头食品、自制发酵豆、面制品（豆酱、面酱、 红豆腐、臭豆腐、豆豉等），也见于肉类和其他食品。 2 第节 营养食谱举例 引起肉毒中毒的食品主要为家庭自制的豆谷类食品，这些发酵 食品所用的粮和豆类常带有肉毒梭菌芽孢，发酵过程往往密封 于容器中，在20～30℃发酵，在厌氧菌适合的温度、水份下， 污染的肉毒梭菌得以增殖和产毒。
第二节 细菌性食物中毒 第一节 食谱编制
二、沙门菌属食物中毒 1. 发病的饮食原因 媒介第食节品营主养要食是谱肉举类例，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。 2．中毒表现
第二节 细菌性食物中毒
第一节 食谱编制
3．预防措施 （1）停止食用可疑中毒食品，不食用病死牲畜肉、加工冷荤熟肉 一定要做到生熟分开，烹调时肉块不宜过大，加热肉块重量应不 超过1公斤，持续煮沸2.5～3小时，禽蛋煮沸8分钟以上。 （2）沙门氏菌属繁殖的最适温度为37℃，但在20℃左右即能繁殖。 低温冷第藏节食营品养控食制谱在举5例℃以下，避光、断氧效果更佳。高温可杀灭 沙门氏菌。 （3）带奶油的糕点及其他奶制品等要低温保藏。 （4）不吃生酱，自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高 发酵温度。
光直射的环境，防止发芽。 ⑵有发芽很少的土豆，烹制时应削皮、挖去芽眼及周围的肉，
因龙葵素溶于水，可浸入水中泡半小时左右。烹调时充分加热， 或在烹制中加醋，以破坏龙葵碱。
⑶生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。
第三节 有毒动植物食物中毒
（二）菜豆中毒 1．毒性 有毒成分为扁豆豆荚中含的皂素和豆粒中含有的血细胞凝集素。 皂素对消化道有强烈刺激作用，还可引起消化道出血性炎症，并 对红细胞有溶解作用；血细胞凝集素具有红细胞凝集作用。亚硝 酸盐可形成高铁血红蛋白血症。 2．中毒表现 3．紧急处理 4．中毒预防 皂素在100℃，经30分钟毒性消失。不要进食放置过久的菜豆， 烹制前要洗净，最好能够在水中浸泡15分钟；菜豆烹调至无原 有的生绿色和生豆味即可。
第二节 细菌性食物中毒
五、副溶血弧菌食物中毒 1．媒介食品 鱼、虾、蟹、贝等海产品，肉类、咸菜、凉拌菜也可因受 到污染而引起中毒。 2．临床表现 3．预防措施 由于海产品是引起本病的主要原因，因此，在制作海产品 食物时第，节首营先养应食用谱自举例来水冲洗干净，食用时一定煮熟煮透， 加热到100℃并持续30分钟；不吃生的虾、蟹或经盐腌制的蟹， 生食海蜇等凉拌菜时，用食醋浸泡10分钟或100℃沸水中漂烫 数分钟杀菌。厨房的烹调用具要严格生熟分开。不能及时制 作的海产品，必须保存在冷库中，因为副溶血弧菌在温度4℃ 时可逐渐死亡，从而大大减少引起食物中毒的机会。
2．中毒表现 一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻， 恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷， 出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。
3．紧急处理 立即手法或药物催吐，催吐后口服活性炭50g。出现中毒表现的 需到医院就诊。
第三节 有毒动植物食物中毒
4．中毒预防 ⑴预防发芽土豆中毒最主要方法是土豆应贮藏在低温、无阳
第二节 细菌性食物中毒
第一节 食谱编制
三、葡萄球菌肠毒素食物中毒 （一）发病的饮食原因 1．媒介食品主要为肉制品、剩饭、凉糕、奶及其制品。 最常见的有剩米饭，其次是肉馅及肉制品，再次是奶类和奶制品。 此外蛋类也能引起葡萄球菌食物中毒。
第节 营养食谱举例
2 (1)食物中污染大量产肠毒素的葡萄素菌； (2)污染后的食品放置于适合产毒的温度下； (3)有足够的潜伏期；(4)
化学性食物中毒发病特点是：发病快，潜伏期短，多数在数 分钟至数小时，少数有超过一天发病的。中毒程度严重，病程比 细菌性食物中毒长；发病率和病死率较高；季节性和地域性不明 显；中毒食物无特异性，散发性发病；偶然性较大。
第四节 化学性食物中毒
一、亚硝酸盐食物中毒 （一）毒性物质来源：
1．天然食物变质。贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久 的煮熟蔬菜。 2．腌制蔬菜在7～15天左右亚硝酸盐含量较高，一般于腌后20 天消失。 3．有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐 。 4．进食大量含有硝酸盐、亚硝酸盐较多的蔬菜。 5．熟肉加工不当。腌肉制品加入过量作为发色剂的硝酸盐和亚 硝酸盐。 6．误食。误将亚硝酸盐当食盐加入食品。
第三节 有毒动植物食物中毒
(4)过敏体质的人不能食用，对体弱、过敏体质的人及患有慢性 气管炎、哮喘、心脏病等病人最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。 (5)对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。对易产生组胺的鱼类，烹 调前可在冷水或盐水中浸泡，以减少组胺量；应选用加热充分的 烹调方法，不宜油煎或油炸。组胺为碱性物质，烹调时加少许食 醋，可降低组胺毒性。
第三节 有毒动植物食物中毒
（三）野生芹菜中毒 （四）生豆浆中毒 1．中毒成分及机理 生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白 酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。 2．中毒原因及预防
喝豆浆中毒常因喝了生或未煮开的豆浆。预防措施是豆浆一 定要煮熟煮透，煮开后并继续加热数分钟后才能食用。
第三节 有毒动植物食物中毒
（五）螃蟹中毒 螃蟹暖肠里常食一些有毒的物质，死螃蟹容易腐败变质，常
常带有病菌，食用后容易引起中毒。因此，一定要吃新鲜的活蟹， 不吃死蟹，不吃隔夜的凉蟹。
（六）蓖麻籽中毒 蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素，以蓖麻毒素 毒性最强，
第四节 化学性食物中毒
化学性食物中毒包括有毒重金属和非金属中毒、农药中毒、 亚硝酸盐中毒、甲醇等化学物质引起的食物中毒。
第三节 有毒动植物食下几种：毒肽主要损害肝脏；毒伞肽引起
肝肾损害；毒蝇碱作用类似于乙酰胆碱；光盖伞素引起幻觉和精
神症状；鹿花毒素导致红细胞破坏。
（二）中毒表现
1． 胃肠炎型
2． 神经精神型
3． 溶血型
4． 肝病型
（三）紧急处理 （四）中毒预防
铅绿褶菇
第三节 有毒动植物食物中毒
（三）临床表现 （四）急救处理 发现有人误食河豚鱼后，首要的方法是催吐，以此促进 毒素的排泄，减少人体对毒素的吸收。 （五）预防措施 严禁餐饮店将河豚鱼作为菜肴经营。要大力宣传河豚鱼 的危害性，提高识别能力。
第三节 有毒动植物食物中毒
二、鱼类组胺中毒 组胺高的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类。 如鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼（如下图）等。
第一节 概述
第一节 概述
三、食物中毒的种类 1．细菌性食物中毒： 2．有毒动植物中毒： 3．化学性食物中毒：有毒化学物质混入食品并达到引起急性 中毒的剂量。如农药中毒、亚硝酸盐中毒等。 4．霉菌毒素中毒：
第二节 细菌性食物中毒
第一节 食谱编制
一、细菌性食物中毒原因和机理 细菌性食物中毒在夏、秋季发生较多，引起中毒的食物主要 为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类及其制品。 （一）细菌性食物中毒的概念 （二）细菌性食物中毒发生的原因 1. 食物被致病菌污染 引起第食节物营中养毒食的谱原举因例有很多，其中最主要、最常见的原因就是 食物被细菌污染。食物被细菌污染主要有以下几个原因： ⑴禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； ⑵刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；
第三节 有毒动植物食物中毒
五、其他有毒动植物中毒 （一）发芽土豆中毒 1．毒性物质
土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。对粘膜有刺激作用，对中枢 神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。
第三节 有毒动植物食物中毒 河豚鱼中毒 鱼类组胺 毒蕈中毒
含氰甙类植物中毒 其他有毒动植物中毒
第四节 化学性食物中毒 亚硝酸盐食物中毒 砷化物中毒农药中毒
第十一章 食源性疾病
第一节 概述
一、食物中毒概念 食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把 有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急 性疾病，属于食源性疾病的范畴。 二、食物中毒的特点 1. 有共同的致病食物，发病范围具有局限性。 2．潜伏期较短，发病急，病程短，具有暴发性。 3. 症状相似。 4. 没有人与人之间的直接传染
⑶卫生状况差，蚊蝇滋生； ⑷食品从业人员带菌污染食物。 2. 细菌在食物中的繁殖
第二节 细菌性食物中毒
第一节 食谱编制
（三）细菌性食物中毒发生的机制 有三种类型： ①感染型：由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒。 ②毒素型：由病原菌产生的外毒素或内毒素作用于肠道而引 起的中毒。 常见第的节有营葡养萄食球谱菌举肠例毒素，肉毒梭菌毒素。 ③混合型 既能引起肠黏膜的发炎性反应，又能产生肠毒素。 （四）细菌性食物中毒的预防 1．防止食品污染 2．控制病原体繁殖及外毒素的形成 3．彻底加热杀灭细菌及破坏毒素
不要自行采摘、食用野菇。也不要在移动商贩处购买干或新鲜的
蘑菇。
第三节 有毒动植物食物中毒
四、含氰甙类植物中毒 1．毒性物质 含氰甙类植物性食物中毒以苦杏仁引起的最为多见，苦桃仁、枇 杷仁、李子仁、樱桃仁和木薯等。有毒成分为氰甙，在酶或酸的 成分下时放出氢氰酸。苦杏仁甙属剧毒，1～3粒苦杏仁即可中 毒，甚至死亡。
第二节 细菌性食物中毒
六、致病性大肠杆菌食物中毒 1．传染源 2．发病机制 （1）急性胃肠炎型，主要由肠产毒性大肠肝菌引起。 （2）急性菌痢型，主要由肠侵袭性大肠肝菌、肠致病性大肠杆菌、 肠出血性大肠杆菌引起。
第节 营养食谱举例
3．临床表现 4．预防措施
首先要防止食物被致病性大肠杆菌污染。烹饪中特别要防止熟 肉制品被生肉及容器、工具等交叉污染。
第二节 细菌性食物中毒
第一节 食谱编制
（二）中毒表现 1．中毒机制 2．临床症状及潜伏期 （三）预防措施 1．防止葡萄球菌污染食物。 2．防第止节肠营毒养素食形谱成举。例应在低温、通风良好条件下贮藏食物。 食物食用前要彻底加热。
第二节 细菌性食物中毒
四第、一肉节毒食梭谱菌编毒制 素食物中毒 肉毒中毒主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的 食物中毒，是细菌性中毒中症状最重、病死率很高的一种。 （一）发病的饮食原因 1．媒介食品 火腿、香肠、罐头食品、自制发酵豆、面制品（豆酱、面酱、 红豆腐、臭豆腐、豆豉等），也见于肉类和其他食品。 2 第节 营养食谱举例 引起肉毒中毒的食品主要为家庭自制的豆谷类食品，这些发酵 食品所用的粮和豆类常带有肉毒梭菌芽孢，发酵过程往往密封 于容器中，在20～30℃发酵，在厌氧菌适合的温度、水份下， 污染的肉毒梭菌得以增殖和产毒。
第二节 细菌性食物中毒 第一节 食谱编制
二、沙门菌属食物中毒 1. 发病的饮食原因 媒介第食节品营主养要食是谱肉举类例，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。 2．中毒表现
第二节 细菌性食物中毒
第一节 食谱编制
3．预防措施 （1）停止食用可疑中毒食品，不食用病死牲畜肉、加工冷荤熟肉 一定要做到生熟分开，烹调时肉块不宜过大，加热肉块重量应不 超过1公斤，持续煮沸2.5～3小时，禽蛋煮沸8分钟以上。 （2）沙门氏菌属繁殖的最适温度为37℃，但在20℃左右即能繁殖。 低温冷第藏节食营品养控食制谱在举5例℃以下，避光、断氧效果更佳。高温可杀灭 沙门氏菌。 （3）带奶油的糕点及其他奶制品等要低温保藏。 （4）不吃生酱，自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高 发酵温度。
光直射的环境，防止发芽。 ⑵有发芽很少的土豆，烹制时应削皮、挖去芽眼及周围的肉，
因龙葵素溶于水，可浸入水中泡半小时左右。烹调时充分加热， 或在烹制中加醋，以破坏龙葵碱。
⑶生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。
第三节 有毒动植物食物中毒
（二）菜豆中毒 1．毒性 有毒成分为扁豆豆荚中含的皂素和豆粒中含有的血细胞凝集素。 皂素对消化道有强烈刺激作用，还可引起消化道出血性炎症，并 对红细胞有溶解作用；血细胞凝集素具有红细胞凝集作用。亚硝 酸盐可形成高铁血红蛋白血症。 2．中毒表现 3．紧急处理 4．中毒预防 皂素在100℃，经30分钟毒性消失。不要进食放置过久的菜豆， 烹制前要洗净，最好能够在水中浸泡15分钟；菜豆烹调至无原 有的生绿色和生豆味即可。
第二节 细菌性食物中毒
五、副溶血弧菌食物中毒 1．媒介食品 鱼、虾、蟹、贝等海产品，肉类、咸菜、凉拌菜也可因受 到污染而引起中毒。 2．临床表现 3．预防措施 由于海产品是引起本病的主要原因，因此，在制作海产品 食物时第，节首营先养应食用谱自举例来水冲洗干净，食用时一定煮熟煮透， 加热到100℃并持续30分钟；不吃生的虾、蟹或经盐腌制的蟹， 生食海蜇等凉拌菜时，用食醋浸泡10分钟或100℃沸水中漂烫 数分钟杀菌。厨房的烹调用具要严格生熟分开。不能及时制 作的海产品，必须保存在冷库中，因为副溶血弧菌在温度4℃ 时可逐渐死亡，从而大大减少引起食物中毒的机会。
2．中毒表现 一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻， 恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷， 出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。
3．紧急处理 立即手法或药物催吐，催吐后口服活性炭50g。出现中毒表现的 需到医院就诊。
第三节 有毒动植物食物中毒
4．中毒预防 ⑴预防发芽土豆中毒最主要方法是土豆应贮藏在低温、无阳
第二节 细菌性食物中毒
第一节 食谱编制
三、葡萄球菌肠毒素食物中毒 （一）发病的饮食原因 1．媒介食品主要为肉制品、剩饭、凉糕、奶及其制品。 最常见的有剩米饭，其次是肉馅及肉制品，再次是奶类和奶制品。 此外蛋类也能引起葡萄球菌食物中毒。
第节 营养食谱举例
2 (1)食物中污染大量产肠毒素的葡萄素菌； (2)污染后的食品放置于适合产毒的温度下； (3)有足够的潜伏期；(4)
化学性食物中毒发病特点是：发病快，潜伏期短，多数在数 分钟至数小时，少数有超过一天发病的。中毒程度严重，病程比 细菌性食物中毒长；发病率和病死率较高；季节性和地域性不明 显；中毒食物无特异性，散发性发病；偶然性较大。
第四节 化学性食物中毒
一、亚硝酸盐食物中毒 （一）毒性物质来源：
1．天然食物变质。贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久 的煮熟蔬菜。 2．腌制蔬菜在7～15天左右亚硝酸盐含量较高，一般于腌后20 天消失。 3．有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐 。 4．进食大量含有硝酸盐、亚硝酸盐较多的蔬菜。 5．熟肉加工不当。腌肉制品加入过量作为发色剂的硝酸盐和亚 硝酸盐。 6．误食。误将亚硝酸盐当食盐加入食品。
第三节 有毒动植物食物中毒
(4)过敏体质的人不能食用，对体弱、过敏体质的人及患有慢性 气管炎、哮喘、心脏病等病人最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。 (5)对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。对易产生组胺的鱼类，烹 调前可在冷水或盐水中浸泡，以减少组胺量；应选用加热充分的 烹调方法，不宜油煎或油炸。组胺为碱性物质，烹调时加少许食 醋，可降低组胺毒性。
第三节 有毒动植物食物中毒
（三）野生芹菜中毒 （四）生豆浆中毒 1．中毒成分及机理 生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白 酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。 2．中毒原因及预防
喝豆浆中毒常因喝了生或未煮开的豆浆。预防措施是豆浆一 定要煮熟煮透，煮开后并继续加热数分钟后才能食用。
第三节 有毒动植物食物中毒
（五）螃蟹中毒 螃蟹暖肠里常食一些有毒的物质，死螃蟹容易腐败变质，常
常带有病菌，食用后容易引起中毒。因此，一定要吃新鲜的活蟹， 不吃死蟹，不吃隔夜的凉蟹。
（六）蓖麻籽中毒 蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素，以蓖麻毒素 毒性最强，
第四节 化学性食物中毒
化学性食物中毒包括有毒重金属和非金属中毒、农药中毒、 亚硝酸盐中毒、甲醇等化学物质引起的食物中毒。
第三节 有毒动植物食下几种：毒肽主要损害肝脏；毒伞肽引起
肝肾损害；毒蝇碱作用类似于乙酰胆碱；光盖伞素引起幻觉和精
神症状；鹿花毒素导致红细胞破坏。
（二）中毒表现
1． 胃肠炎型
2． 神经精神型
3． 溶血型
4． 肝病型
（三）紧急处理 （四）中毒预防
铅绿褶菇
第三节 有毒动植物食物中毒
（三）临床表现 （四）急救处理 发现有人误食河豚鱼后，首要的方法是催吐，以此促进 毒素的排泄，减少人体对毒素的吸收。 （五）预防措施 严禁餐饮店将河豚鱼作为菜肴经营。要大力宣传河豚鱼 的危害性，提高识别能力。
第三节 有毒动植物食物中毒
二、鱼类组胺中毒 组胺高的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类。 如鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼（如下图）等。
第一节 概述
第一节 概述
三、食物中毒的种类 1．细菌性食物中毒： 2．有毒动植物中毒： 3．化学性食物中毒：有毒化学物质混入食品并达到引起急性 中毒的剂量。如农药中毒、亚硝酸盐中毒等。 4．霉菌毒素中毒：
第二节 细菌性食物中毒
第一节 食谱编制
一、细菌性食物中毒原因和机理 细菌性食物中毒在夏、秋季发生较多，引起中毒的食物主要 为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类及其制品。 （一）细菌性食物中毒的概念 （二）细菌性食物中毒发生的原因 1. 食物被致病菌污染 引起第食节物营中养毒食的谱原举因例有很多，其中最主要、最常见的原因就是 食物被细菌污染。食物被细菌污染主要有以下几个原因： ⑴禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； ⑵刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；