风险管理-食品安全风险管理与控制讲义(PPT154页)
合集下载
《食品安全与管理》PPT课件
26
2.中毒机制：
肠毒素作用于胃粘膜引起充血、水肿、糜烂、炎症而引起腹泻，毒素刺激迷 走神经引起呕吐。
3.临床表现:
潜伏期1-5h，起病急, 剧烈呕吐、上腹 剧痛、腹泻、水样便。1-2d可恢复。
4.诊断与治疗:
检出葡萄球菌，对症处理、补充水盐、一般不需用抗生素。 5.预防：防止食品受污染、控制毒素产生。
5.治疗：对症治疗，一般不用抗生素。 6.预防：防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。
29
（四）肉毒梭菌毒素食物中毒
1.病原体特性 肉毒梭状芽孢杆菌,产生的毒素有8种血清型,一种很强的神经毒, 对人的致死量
为109mg/kg.bw 。 耐热100℃ 6h可杀灭。毒素100 ℃ 20min死亡。 2.流行病学特点
35
［毒素分布］： 卵巢、肝脏、肾、血液、眼晴、腮、皮肤。 春季为河豚卵巢发育期,毒性最强.
［毒素性质］: 耐热、220℃才破坏，烹调、日晒、盐腌都 不能破坏。 ［中毒机理］：
神经系统：抑制神经细胞Na+通透性，传导障碍. 血管系统：扩张外周血管——血压下降 呼吸系统：抑制呼吸中枢——呼吸麻痹 消化系统：作用胃肠粘膜——呕吐、腹泻
【食物中毒报告的内容】
包括：中毒单位、地址、时间、中毒人数、可疑食品、主要症状、病人所在医 疗机构名称、、地址等详细资料。
14
食物中毒的调查和原因分析 【调查目的】：
1.确定诊断：是否是食物中毒和何种类型的食物中毒 2.查明原因：食物中毒发生的原因，以便采取切实可行的预防措施，防止中毒继续发
生。 3.查明应承担食物中毒后果的责任人。 4.对病人的急救治疗提供可靠根据，以便对已采取的急救治疗措施给予补充或纠正。
级人民政府和上级卫生行政部门报告。 （2）中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，
2.中毒机制：
肠毒素作用于胃粘膜引起充血、水肿、糜烂、炎症而引起腹泻，毒素刺激迷 走神经引起呕吐。
3.临床表现:
潜伏期1-5h，起病急, 剧烈呕吐、上腹 剧痛、腹泻、水样便。1-2d可恢复。
4.诊断与治疗:
检出葡萄球菌，对症处理、补充水盐、一般不需用抗生素。 5.预防：防止食品受污染、控制毒素产生。
5.治疗：对症治疗，一般不用抗生素。 6.预防：防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。
29
（四）肉毒梭菌毒素食物中毒
1.病原体特性 肉毒梭状芽孢杆菌,产生的毒素有8种血清型,一种很强的神经毒, 对人的致死量
为109mg/kg.bw 。 耐热100℃ 6h可杀灭。毒素100 ℃ 20min死亡。 2.流行病学特点
35
［毒素分布］： 卵巢、肝脏、肾、血液、眼晴、腮、皮肤。 春季为河豚卵巢发育期,毒性最强.
［毒素性质］: 耐热、220℃才破坏，烹调、日晒、盐腌都 不能破坏。 ［中毒机理］：
神经系统：抑制神经细胞Na+通透性，传导障碍. 血管系统：扩张外周血管——血压下降 呼吸系统：抑制呼吸中枢——呼吸麻痹 消化系统：作用胃肠粘膜——呕吐、腹泻
【食物中毒报告的内容】
包括：中毒单位、地址、时间、中毒人数、可疑食品、主要症状、病人所在医 疗机构名称、、地址等详细资料。
14
食物中毒的调查和原因分析 【调查目的】：
1.确定诊断：是否是食物中毒和何种类型的食物中毒 2.查明原因：食物中毒发生的原因，以便采取切实可行的预防措施，防止中毒继续发
生。 3.查明应承担食物中毒后果的责任人。 4.对病人的急救治疗提供可靠根据，以便对已采取的急救治疗措施给予补充或纠正。
级人民政府和上级卫生行政部门报告。 （2）中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，
《食品安全风险防控》课件
了解食品召回程序和食品安全警报的处理流程。
食品安全事故应急处理
1
事故响应计划
建立紧急事件响应计划，保护食品供应链和消费者的安全。
2
事故处理流程
了解食品安全事故的处理步骤，包括通报、调查和风险控制。
3
事故后续措施
探讨事故后的措施和改进机会，确保类似事件不再发生。
食品安全风险沟通与教育
公众教育
推广食品安全知识，提高公众对食 品安全的认知和意识。
食品安全沟通
有效沟通食品安全问题，建立信任 和透明度。
食品安全事件管理
了解应对食品安全事件的管理策略 和沟通方式。
确保消费者获得准确、清晰的信息。 以防止食品损坏和食品中毒。
食品处理规范
了解正确的食品处理和卫生实践， 以避免交叉污染和食品安全问题。
食品安全监测与跟踪
食品检测方法
介绍不同的食品检测方法，确保食品的质量和安全。
食品追溯与回溯
探索食品追溯和回溯系统的重要性，以快速追踪和处理食品安全问题。
食品召回程序
食品中的物理性危害
了解可能存在于食品中的物理性危 害，如玻璃碎片、金属片和异物。
食品安全法规和政策
法律和法规要求
介绍国内外的食品安全法律和法规要求，以确保食品安全的合规性。
食品安全政策
了解各国食品安全政策和指南，以制定相应的食品安全管理措施。
标准和认证
探索国际标准和认证制度，了解其对食品安全的影响。
《食品安全风险防控》 PPT课件
食品安全是一个重要的问题，本课程将以全面的角度介绍食品安全风险的防 控措施，帮助您了解并应对食品安全问题。
食品安全风险概述
食品中的微生物
了解食品中可能存在的细菌和病原 体，以及导致食源性疾病的风险。
食品安全事故应急处理
1
事故响应计划
建立紧急事件响应计划，保护食品供应链和消费者的安全。
2
事故处理流程
了解食品安全事故的处理步骤，包括通报、调查和风险控制。
3
事故后续措施
探讨事故后的措施和改进机会，确保类似事件不再发生。
食品安全风险沟通与教育
公众教育
推广食品安全知识，提高公众对食 品安全的认知和意识。
食品安全沟通
有效沟通食品安全问题，建立信任 和透明度。
食品安全事件管理
了解应对食品安全事件的管理策略 和沟通方式。
确保消费者获得准确、清晰的信息。 以防止食品损坏和食品中毒。
食品处理规范
了解正确的食品处理和卫生实践， 以避免交叉污染和食品安全问题。
食品安全监测与跟踪
食品检测方法
介绍不同的食品检测方法，确保食品的质量和安全。
食品追溯与回溯
探索食品追溯和回溯系统的重要性，以快速追踪和处理食品安全问题。
食品召回程序
食品中的物理性危害
了解可能存在于食品中的物理性危 害，如玻璃碎片、金属片和异物。
食品安全法规和政策
法律和法规要求
介绍国内外的食品安全法律和法规要求，以确保食品安全的合规性。
食品安全政策
了解各国食品安全政策和指南，以制定相应的食品安全管理措施。
标准和认证
探索国际标准和认证制度，了解其对食品安全的影响。
《食品安全风险防控》 PPT课件
食品安全是一个重要的问题，本课程将以全面的角度介绍食品安全风险的防 控措施，帮助您了解并应对食品安全问题。
食品安全风险概述
食品中的微生物
了解食品中可能存在的细菌和病原 体，以及导致食源性疾病的风险。
食品安全及其风险分析ppt课件
• 食品安全风险信息交流（risk communication）
– 风险信息交流是指通过风险评估者、风险管理者、消费 者和其他相关团体之间就有关流危害和风险管理的观点 和信息的相互交流。
– 风险信息交流的内容：信息交流包括风险的性质 （nature of risk）、受益的性质（nature of benefit）、 风险评估的不确定性（uncertainties in risk assessment）、 风险管理的措施（risk management options）。
• 本评价体系采用层次分析法确定指标的权重，并 运用模糊评判法进行归一化处理后，采用综合指 数法将取得的数值进行累乘，然后相加，最后计 算出食品安全的综合评价指数。
.
谢谢！
.
• 以危害识别、危害描述和暴露评估为基础，对特定人群进行风险定性和（或） 定量的估计，包括对已知的或潜在的健康不良作用的严重程度、发生的可能 性、伴随的不确定性进行测定的过程。
.
三、食品安全风险分析
• 食品安全风险管理（risk management）
– 风险管理是依据风险评估的结果，权衡、制定政策的过 程，包括选择和实施适当的控制措施。
• 从本质上讲，风险交流是一个双向过程。 • 国际组织（包括CAC、FAO和WHO、WTO）、政府机构、
企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、或大众 传播媒介（媒体）等 。
.
（二） 风险情况信息交流的要素
• 风险的性质； • 利益的性质； • 风险评估的不确定性； • 风险管理的选择。
.
（三）食品安全风险分析过程中的风险 交流关键点
• 食品安全风险评估（risk assessment）
– 指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能 造成的不良影响所进行的科学评估。
– 风险信息交流是指通过风险评估者、风险管理者、消费 者和其他相关团体之间就有关流危害和风险管理的观点 和信息的相互交流。
– 风险信息交流的内容：信息交流包括风险的性质 （nature of risk）、受益的性质（nature of benefit）、 风险评估的不确定性（uncertainties in risk assessment）、 风险管理的措施（risk management options）。
• 本评价体系采用层次分析法确定指标的权重，并 运用模糊评判法进行归一化处理后，采用综合指 数法将取得的数值进行累乘，然后相加，最后计 算出食品安全的综合评价指数。
.
谢谢！
.
• 以危害识别、危害描述和暴露评估为基础，对特定人群进行风险定性和（或） 定量的估计，包括对已知的或潜在的健康不良作用的严重程度、发生的可能 性、伴随的不确定性进行测定的过程。
.
三、食品安全风险分析
• 食品安全风险管理（risk management）
– 风险管理是依据风险评估的结果，权衡、制定政策的过 程，包括选择和实施适当的控制措施。
• 从本质上讲，风险交流是一个双向过程。 • 国际组织（包括CAC、FAO和WHO、WTO）、政府机构、
企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、或大众 传播媒介（媒体）等 。
.
（二） 风险情况信息交流的要素
• 风险的性质； • 利益的性质； • 风险评估的不确定性； • 风险管理的选择。
.
（三）食品安全风险分析过程中的风险 交流关键点
• 食品安全风险评估（risk assessment）
– 指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能 造成的不良影响所进行的科学评估。
食品安全ppt课件
政府应加强食品安全监管力度 ，完善食品安全法律法规体系 ，加大对违法行为的惩处力度 。
建立健全食品安全监管机制， 加强部门间的协调配合，形成 监管合力。
强化食品生产、流通、餐饮等 环节的日常监管，确保食品安 全风险得到及时发现和有效控 制。
推广食品安全科技应用
01
科技是保障食品安全的 重要手段，应积极推广 食品安全科技应用。
物理污染
放射性污染
放射性物质可能污染食品，如放 射性物质泄漏导致的牛奶和蔬菜 污染。长期摄入这些食品可能对 健康造成影响。
杂质和异物
食品中混入的金属、玻璃、塑料 等异物可能对消费者造成伤害。
食品添加剂与色素
食品添加剂
为了改善食品的口感、外观或保存性，生产商可能会添加一些食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、稳 定剂等。大部分食品添加剂是安全的，但长期大量摄入某些添加剂可能对健康产生不良影响。
总结词
农药残留问题
详细描述
某地生产的农产品被检测出农药残留超标，对消费者健康造成潜在影响，引发对农业生 产过程中农药使用规范的讨论。
案例五：某地瘦肉精事件
要点一
总结词
非法添加剂事件
要点二
详细描述
某地养殖户使用违禁药物瘦肉精喂养生猪，导致猪肉中药 物残留超标，引发消费者对食品安全和监管的质疑。
05
02
CHAPTER
食品安全风险
微生物污染
细菌污染
食品在生产、加工、储存、运输 过程中可能受到各种细菌污染， 如沙门氏菌、大肠杆菌等。这些 细菌可能导致食物中毒、腹泻等
症状。
病毒污染
例如甲型肝炎病毒、轮状病毒等 ，主要通过食品中含有的病毒颗 粒或被病毒污染的食品器具传播
。
食品安全管理 课件ppt课件ppt
全面评估。
食品安全风险评估的结果可以为 制定食品安全标准提供科学依据 ，同时也可以为食品安全监管提
供参考。
03
食品生产与加工安全管理
食品生产卫生规范
生产环境卫生
确保食品生产环境清洁卫 生，防止食品受到污染。
设备设施维护
定期对生产设备设施进行 清洗、消毒和维护，确保 其正常运转。
人员卫生管理
加强员工卫生管理，定期 进行健康检查，确保员工 身体健康。
食品安全监管的主要内容包括：对食品生产、加工、流通等环节的日常监督检查， 对食品质量进行抽检和检验，对食品生产经营者进行资质审查和许可等。
食品追溯与召回制度
食品追溯是指通过记录和标识食品生产、加工、流通等各个环节的信息 ，实现对食品来源和去向的追溯。
食品召回是指食品生产者或经营者发现其生产经营的食品存在安全隐患 时，依法将该食品从市场上收回，并按照规定进行处置。
品生产、加工、流通等各个环节。
食品安全标准的制定需要综合考虑科学 技术、经济发展、社会需求等多方面因
素，以确保标准的科学性和实用性。
食品安全监管
食品安全监管是指政府通过制定和实施相关法律法规，对食品生产、加工、流通等 各个环节进行监督和管理的过程。
我国已经建立了较为完善的食品安全监管体系，包括国家、省、市、县四级监管机 构，对食品生产、加工、流通等各个环节进行全面监管。
食品添加剂管理
添加剂使用规范
添加剂安全性评估
制定添加剂使用规范，确保添加剂的 种类、用量和使用方法符合国家法律 法规和标准。
对新型添加剂进行安全性评估，确保 其安全可靠。
添加剂检测
定期对食品中的添加剂进行检测，确 保添加剂的种类、用量和使用方法符 合规定。
食品安全风险评估的结果可以为 制定食品安全标准提供科学依据 ，同时也可以为食品安全监管提
供参考。
03
食品生产与加工安全管理
食品生产卫生规范
生产环境卫生
确保食品生产环境清洁卫 生，防止食品受到污染。
设备设施维护
定期对生产设备设施进行 清洗、消毒和维护，确保 其正常运转。
人员卫生管理
加强员工卫生管理，定期 进行健康检查，确保员工 身体健康。
食品安全监管的主要内容包括：对食品生产、加工、流通等环节的日常监督检查， 对食品质量进行抽检和检验，对食品生产经营者进行资质审查和许可等。
食品追溯与召回制度
食品追溯是指通过记录和标识食品生产、加工、流通等各个环节的信息 ，实现对食品来源和去向的追溯。
食品召回是指食品生产者或经营者发现其生产经营的食品存在安全隐患 时，依法将该食品从市场上收回，并按照规定进行处置。
品生产、加工、流通等各个环节。
食品安全标准的制定需要综合考虑科学 技术、经济发展、社会需求等多方面因
素，以确保标准的科学性和实用性。
食品安全监管
食品安全监管是指政府通过制定和实施相关法律法规，对食品生产、加工、流通等 各个环节进行监督和管理的过程。
我国已经建立了较为完善的食品安全监管体系，包括国家、省、市、县四级监管机 构，对食品生产、加工、流通等各个环节进行全面监管。
食品添加剂管理
添加剂使用规范
添加剂安全性评估
制定添加剂使用规范，确保添加剂的 种类、用量和使用方法符合国家法律 法规和标准。
对新型添加剂进行安全性评估，确保 其安全可靠。
添加剂检测
定期对食品中的添加剂进行检测，确 保添加剂的种类、用量和使用方法符 合规定。
食品安全监管基础与风险防控课件
《食品检验检疫法》
明确了食品监管的法律要求和检 验检疫职责。
专项食品安全监管法规
对重点食品领域或特定品种做出 了更加细致的法律规定。
食品安全监管的基本原则
源头控制
从源头上加强食品生产、加工 环节的管理，确保食品质量安 全。
分类管理
将不同类型的食品纳入不同管 理与监管体系，简化监管流程， 提高监管效率。
3 消费者权益保护
食品安全监管是保护消费者合法权益的重要措施。
食品安全监管的目标
1
预防为主
预防风险事件的发生，加强食品生产、加工环节的监管。
2
全面覆盖
对全党治国理政的方针、原则、政策、法规进行贯彻执行。
3
细化管理
细化规章制度，确保规章监管制度贯彻落实。
食品安全的法律框架
《食品安全法》
确立了食品安全法制的基本框架 和制度安排。
食品安全监管基础与风险 防控PPT课件
食品安全是人民群众日常生活中最基本的需求之一。本课程将着重介绍食品 安全监管的基础知识和风险防控策略，帮助学员全面了解食品安全监管的现 状和发展趋势。
食品安全监管的重要性
1 保障公众健康
确保食品安全，保障公众健康是食品安全监管最基本的职责。
2 宏观经济影响
食品安全监管对于保护国家形象和经济发展具有重要作用。
全面管理
对食品安全全过程实行全方位、 全覆盖、全过程的管理与监管。
食品安全监管的风险防控措施
1
风险评估
对食品安全存在的风险进行彻底评估，
风险监测
2
准确判断风险等级。
建立风险监测预警体系，加强对食品安
全的监测。
3
பைடு நூலகம்
风险管控
食品安全风险管理策略培训课件(精)
强化生产过程监管
对生产过程中的关键控制点进行严密监控，确保生产环境、设备、人员等符合卫生要求。
建立食品安全追溯体系
实现食品生产、加工、流通等各环节的信息可追溯，便于问题发生时及时溯源和处理。
完善产品检验制度
建立全面的产品检验制度，对出厂产品进行严格的质量把关，确保产品合格。
加强原料控制
建立严格的原料采购、验收和储存制度，确保原料质量符合食品安全标准。
案例背景
该地区建立了完善的食品安全风险监控体系，包括定期抽检、实时监测、投诉举报处理等。
风险监控实践
该地区根据风险评估结果，设定了合理的预警指标和触发条件，并建立了快速响应机制。
预警机制运作
通过实施风险监控和预警机制，该地区食品安全问题得到了有效控制，公众对食品安全的信心逐渐恢复。
效果评估
食品安全风险应对策略与措施
案例分析
背景介绍
介绍某地区食品安全状况及存在的问题，引出跨部门协作的必要性。
协作过程分析
详细分析该地区跨部门协作的过程，包括协作部门的组成、协作方式的确定、协作内容的实施等。
协作成果展示
展示该地区通过跨部门协作在食品安全方面取得的成果，包括食品安全水平的提升、消费者满意度的提高等。
经验总结与启示
总结该地区跨部门协作的成功经验，并探讨对其他地区的启示和借鉴意义。
本次培训让我对食品安全风险管理有了更全面的了解，也结识了很多志同道合的同行。未来我将继续关注食品安全领域的发展动态，不断提升自己的专业素养。
学员C
通过学习和交流，我深刻感受到自己在食品安全风险管理方面还有很多需要提升的地方。未来我将继续努力学习和实践，不断提高自己的风险管理能力。
谢谢
THANKS
食品安全风险管理策略培训课件
保风险管理工作的有效实施。
02
加强风险监测和预警
通过加强食品安全风险监测和预警体系建设，及时发现潜在风险，采取
有效措施进行防范和控制。
03
强化风险管理人员培训
加强对风险管理人员的培训和教育，提高其专业素养和风险管理能力，
为企业食品安全保障提供有力支持。
THANKS
谢谢
数据采集、传输和处理技术
数据采集技术
采用自动化、智能化的数据采集 技术，减少人工干预，提高数据
采集效率。
数据传输技术
运用先进的网络通信技术，确保监 测数据的实时传输和共享。
数据处理技术
运用大数据、云计算等数据处理技 术，对监测数据进行深度挖掘和分 析，为风险管理提供有力支持。
预警模型构建及应用
预警模型构建
维护消费者权益
促进食品产业健康发展
风险管理有助于企业建立完善的质量 管理体系，提高产品质量和安全水平 ，增强市场竞争力，推动食品产业健 康发展。
风险管理可以确保食品的质量和安全 ，维护消费者的合法权益，提高消费 者信心。
02
CHAPTER
风险评估方法与技术
危害识别与描述
危害识别
通过收集食品生产、加工、运输、销 售等各环节的信息，识别可能对食品 安全构成威胁的物理性、化学性和生 物性危害。
监管部门职责
加强对食品生产经营活动的监督检查，发现违法 行为及时查处，保障食品安全。
行业标准规范遵守情况检查
食品生产卫生规范
检查食品生产企业的生产环境、设备设施、工艺流程等是否符合 卫生规范要求。
食品添加剂使用标准
检查食品中添加剂的使用是否符合国家标准规定，是否存在超范围 、超限量使用添加剂的情况。
《食品安全与管理》课件
提供真实、准确的食品 信息，避免虚假宣传和 欺诈行为。
3 提升食品产业信誉
优化生产流程，建立良 好的信誉，树立品牌形 象。
食品安全管理体系的框架
1
立法和政策制定
制定和完善食品安全法律法规，明确
监督和管理
2
责任和职责。
建立科学有效的监督管理体系，保障
食品安全。
3
风险评估和控制
对食品安全风险进行评估，制定相应
《食品安全与管理》PPT 课件
食Hale Waihona Puke 安全是我们生活中至关重要的一部分，了解食品安全管理的重要性对我 们的健康至关重要。
食品安全的重要性
食品安全直接关系到人们的健康和生命安全，保障食品安全是每个人都应该 关注和积极参与的重要责任。
食品安全管理的目标
1 保证食品质量
2 保障消费者权益
通过严格的监管和控制， 确保食品无污染、无安 全隐患。
应急处置和公告信息
4
的控制措施。
及时应对食品安全事件，发布公告信 息，保障公众知情权。
食品安全管理的基本原则
全面落实责任制
各个环节都要明确责任，无缝衔接，形成食 品安全管理闭环。
加强监督和执法
强化食品安全监督和执法力度，严厉打击违 法行为。
科学分析和评估
准确分析食品安全风险，科学评估控制措施 的有效性。
食品安全管理的监督与检查
1 法律法规的制定与
修改
不断完善食品安全法律 法规，提高监管的科学 性和有效性。
2 日常检查和抽检
加强对食品生产经营者
3 消费者举报和投诉
受理
的日常检查和抽检工作，
建立健全消费者举报和
发现问题及时处理。
食品安全规范与风险管理培训课件
物理性有害因素及其控制
杂质污染
食品中混入的异物，如金属屑、玻璃碎片等，会对人体造 成伤害。控制措施包括加强原料筛选、使用过滤网等设备 去除杂质、加强员工培训等。
放射性污染
某些食品可能受到放射性物质的污染，如核辐射地区的食 品。控制措施包括加强原料检测、避免采购来自受污染地 区的食品、加强储存和运输管理等。
数据收集与分析
按照监测计划，定期收集和分析相关数据，及时发现潜在的食品安 全问题。
风险报告
将监测结果及时上报相关部门，为食品安全决策提供支持，同时向 公众发布食品安全信息，保障消费者知情权。
风险预警及应急处理机制
1 2
风险预警
通过建立食品安全风险预警系统，对可能引发食 品安全事故的风险因素进行实时监测和预警。
社会组织和媒体监督力量
社会组织参与
鼓励消费者协会、行业协会等社会组织积极参与食品安全监督，发 挥其在食品安全宣传、教育、监督等方面的作用。
媒体舆论监督
媒体应加强对食品安全的关注和报道，揭露食品安全问题，引导公 众关注食品安全，推动问题的解决。
公众举报机制
建立食品安全公众举报机制，鼓励公众对发现的食品安全问题进行举 报，形成社会共治的良好氛围。
强化员工食品安全意识
通过案例分析、经验分享等方式，引导员工认识到食品安全的重要性，提高员工的责任感 和使命感。
鼓励员工积极参与食品安全管理
建立员工参与食品安全管理的机制，鼓励员工积极提出改进意见和建议，促进企业内部食 品安全管理的持续改进。
定期开展自查自纠和持续改进
定期开展食品安全自查
企业应定期组织对食品安全管理制度的执行情况进行自查，及时发现问题并采取措施加以改进。
02 国外食品安全现状
学校食品安全管理风险点及对策ppt课件
精选PPT课件
5
（四）精加工环节
1、调味品或辅料无容器，无放置台面。对策：添置容器
和切配台面。
2、大锅菜食物没有煮熟煮透。对策：多安排炖菜、烧菜，
炒菜要先煮一下、选取易熟或可以生吃的蔬菜进行加工，
延长烹饪时间。
3、加工后放置时间过长造成变质。对策：所有菜品从加
工到出售时间不超过2小时。
4、生熟容器没有分开，加工后没有及时放入配餐间。对
牛肉等。对策：必须索证，无证不用。
3、验货不认真，比如变质的猪肉、蔬菜、过期食品、发芽土豆；
为追求利润，购买便宜劣质原料。对策：对自己的前途、对学生的
生命、对朋友的生意负责。
4、无法判断与辨认质量的食品原料，如速冻食品、冷冻猪肉、“5
毛”小食品。对策：不买、不用。
5、来历不明的蔬菜和蔬菜残留农药。对策：定点、浸泡、清洗。
6、学校规定的利润和食品原料质量的矛盾。对策：降低利润率，
安全第一、质量优先。
精选PPT课件
3
（二）储存环节
1、长假前后的库存原料没有彻底清理或日常积压原料时
间过长，致使霉变、腐烂、生虫、产生异味或已过保质期。
对策：先进先出，使用时再次验货，长假前彻底清除库存
原料。
2、干湿混放，受潮变质。对策：干湿分开，分类分架存
精选PPT课件
11
（十）从业人员问题
未建立从业人员录用审核制度，人是哪里的、 是否健康、原来在干什么、思想品德、最近表现怎 样都没数。对策：建立用人档案，关注每个人的思 想动态，及时进行心理疏导和调整岗位。
精选PPT课件
12
（十一）硬件设施不达标的问题
一是硬件设施本身没有达到相关要求，没有取 得餐饮服务许可证；二是虽然硬件设施达标，但已 停用多时，又重新启用没有办证；三是由于用餐学 生人数大幅度增加，造成硬件设施不达标。对策： 积极向分管、主管领导汇报并留下相关文字材料， 压缩、减少就餐人数，停止供餐。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
(3)布局合理，划分生产区、生活区和厂前区。
(4)原料仓库、成品仓库、动力车间应设置在与 它直接联系的主要车间邻近，以缩短货物运输 线路。
(5)更衣室、消毒间应设置在靠近非污染作业区 ，确保进入清洁生产车间的工人能通过更衣、 消毒间。
二、厂区划分
生产区：主要车间厂房及其毗 连紧密的辅助车间厂房和少量 动力车间厂房（水泵房、水塔 或冷冻站等）。其应处在厂址 场地的中部，也是地势地质最 好的地带。
(4)要有充足水源，水质符合国家生活饮用水水 质标准。
(5)厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气 体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有垃 圾场、废渣场、粪渣场以及其他有昆虫大量孳生 的潜在场所。
讨论：举例说明选址需要考虑水质 的食品生产企业？
(6)厂区需远离有害场所，生产处建筑物与外 界公路或通路应有防护地带，其距离可根据各 类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范规定。
①卫生规范实施的局限性
②卫生规范本身的科学性和可操作 性存在不少问题
③企业参与卫生规范实施的自觉性 和积极性
☆第三节 食品良好生产规 范(GMP)内容
第三节 GMP内容
一、食品工厂的设计与设施卫生 二、 食品加工设备和生产卫生 三、 生产管理和质量管理文件
一、 食品工厂的设计与设施卫生
1.厂址的选择与生产环境 讨论:食品工厂厂址选择
厂内围道绕着路各布车置间形布置式，示多意平图不交纵通横运贯输通的，需根要据而
1.2厂区布置
/course/Content.asp?c=200&a=387&tod o=show
污水处理站
水塔
水泵房
卸货月台 叶菜类原料冷库
成品冷库
配电间
招待所
食堂
浴室 职工宿舍
主生产车间 主生产车间
水处理间
女更衣室 洗手间
男更衣室
车间办公室
第二节 中国GMP实施现状
1.GMP实施过程
(1)出口食品企业GMP (2)食品卫生生产规范 (3)有机食品GMP (4)农业部的GMP
2.影响《食品企业通用卫生规 范》实施的主要因素
卫生规范本身合理、科学吗？ 针对我国，全面实施卫生规范管理现
实吗？ 怎样看待不同国家的不同规范？ 我们能否直接引用外国规范？
★从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通 风等方面来考虑，在符合有关规范的前提下，使 建筑物间的距离最小。
1.2.2厂区道路
(1)厂区道路应通畅，有条件的应修环形道路。 (2)厂区道路采用的混凝土、沥青及其他硬质材料铺
设，防止土路尘土飞扬。路面应稍有斜坡，两侧 有排水沟。
★主干道宽6~9m,其他支干道为4~6m宽。
(9)厂区主要通道既要注意直线性，又必须有环 路，便于消防及其他车辆可直接到达厂区各建 筑物。
(10)物流道路和产尘量大的建筑(如锅炉房)，宜 建在厂区常年主导风向的下风侧。
(11)生产车间与垃圾箱、牲畜圈、厕所、工厂外 公路必须相距25m以上。
(12)建筑物、设备布置与工艺流程要衔接合理， 建筑结构完善能满足生产工艺和产品质量卫生 要求。
2. GMP的起源（了解）
GMP起源于药品生产领域。 （1961年“反应停”事件， “20世纪最大的药物灾难” ）
3. GMP分类
(1)从适用范围来看，分为三类： ①具有国际性质的GMP ②国家权力机构颁布的GMP ③工业组织制订的GMP
3. GMP分类
(2)从GMP制度的性质来看，又可分为两类：
食品安全风险管理与控制
主讲：陈黎斌
第四章 良好生产规范(GMP)
第一节 概述 第二节 中国GMP实施现状 第三节 食品良好生产规范(GMP)内容☆
第一节 概述
复习：食品安全的定义 食品安全法对食是国际上普遍采用的用于食品生产的 先进管理系统，它要求食品生产企业应具 备良好的生产设备，合理的生产过程，完 善的质量管理和严格的检测系统，以确保 终产品的质量符合标准。
表3—3厂区划分图
(6)主要车间的厂房纵轴线应与夏季主导风向相垂 直，使厂房有良好的自然通风，避免夏季日光 西晒使车间温度升高。
(7)厂区建筑物之间的距离应符合防火、卫生、 防尘、防震、防噪音、采光、通风、交通运输 的需要，有特殊规定的，必须符合其规定。
(8)相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建 筑物内．要考虑生产工艺对温度、湿度和其他 工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。
①将GMP作为法典规定 ②将GMP作为建议性的规定，有些GMP起到对
药品生产和质量管理的指导作用。
4. GMP三大目标要素
(管理以及设备) ＊将人为的差错控制在最低的限度 ＊防止对食品/药品的污染和降低质量 ＊保证高质量产品的质量管理体系
讨论：如何准确称量某一样品？ 主要设备有万分之一的分析天平等
1、生产车间 2、辅助车间 3、仓库 4、动力设施； 5、供水设施 6、排水系统 7、全厂性设施
布置基本原则
(1)建筑物与构筑物的设置与分布应满足食品生 产工艺的需要，保证生产过程的连续性，使作 业线最短、生产最方便。
(2)厂房应按生产工艺流程及所要求的洁净级别 进行合理布局。做到人流、物流分开，原料与 成品、半成品、生食品与熟食品分开，杜绝生 产加工过程的交叉污染。
需要考虑的各种因素 ?
一、 食品工厂的设计与设施卫生
1.厂址的选择与生产环境
(1)在城乡规划时，应划定一定的区域作为食品工 业建设基地，食品企业可在该范围内选择合适的 建厂地址。
(2)有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足 工厂总体平面合理的布局和今后发展扩建的需要。
(3)厂区应通风、日照良好、空气清新、地势高燥、 地下水位较低、地面平坦而又有一定坡度、土质 坚实。
机修间
停车场
年产1万吨净 菜加工厂总平 面图
北
根茎菜原料冷库
办公楼
停车场
喷泉
门卫室
值班室
煤堆 锅炉房
西北农林科技大学食品科学与工程学院 年产10000吨净菜加工厂
职责 设计 绘图 校对
签字
日期
设计项目
设计阶段
全厂总平面布置图
初步设计
审核
年6月
比例
1:500
第1张
共4张
1.2.1厂区布置的基本原则
食品工厂的主要建筑物、构筑物根据它的使用功能可分 为：