风险管理-食品安全风险管理与控制讲义(PPT154页)

2. GMP的起源（了解）
GMP起源于药品生产领域。 （1961年“反应停”事件， “20世纪最大的药物灾难” ）
3. GMP分类
(1)从适用范围来看，分为三类： ①具有国际性质的GMP ②国家权力机构颁布的GMP ③工业组织制订的GMP
3. GMP分类
(2)从GMP制度的性质来看，又可分为两类：
(4)要有充足水源，水质符合国家生活饮用水水 质标准。
(5)厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气 体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有垃 圾场、废渣场、粪渣场以及其他有昆虫大量孳生 的潜在场所。
讨论：举例说明选址需要考虑水质 的食品生产企业？
(6)厂区需远离有害场所，生产处建筑物与外 界公路或通路应有防护地带，其距离可根据各 类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范规定。
★从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通 风等方面来考虑，在符合有关规范的前提下，使 建筑物间的距离最小。
1.2.2厂区道路
(1)厂区道路应通畅，有条件的应修环形道路。 (2)厂区道路采用的混凝土、沥青及其他硬质材料铺
设，防止土路尘土飞扬。路面应稍有斜坡，两侧 有排水沟。
★主干道宽6~9m,其他支干道为4~6m宽。
食品安全风险管理与控制
主讲：陈黎斌
第四章 良好生产规范(GMP)
第一节 概述 第二节 中国GMP实施现状 第三节 食品良好生产规范(GMP)内容☆
第一节 概述
复习：食品安全的定义 食品安全法对食品安全的基本要求
1. 什么是GMP
GMP是国际上普遍采用的用于食品生产的 先进管理系统，它要求食品生产企业应具 备良好的生产设备，合理的生产过程，完 善的质量管理和严格的检测系统，以确保 终产品的质量符合标准。
表3—3厂区划分图
(6)主要车间的厂房纵轴线应与夏季主导风向相垂 直，使厂房有良好的自然通风，避免夏季日光 西晒使车间温度升高。
(7)厂区建筑物之间的距离应符合防火、卫生、 防尘、防震、防噪音、采光、通风、交通运输 的需要，有特殊规定的，必须符合其规定。
(8)相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建 筑物内．要考虑生产工艺对温度、湿度和其他 工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。
①将GMP作为法典规定 ②将GMP作为建议性的规定，有些GMP起到对
药品生产和质量管理的指导作用。
4. GMP三大目标要素
(管理以及设备) ＊将人为的差错控制在最低的限度 ＊防止对食品/药品的污染和降低质量 ＊保证高质量产品的质量管理体系
讨论：如何准确称量某一样品？ 主要设备有万分之一的分析天平等
1、生产车间 2、辅助车间 3、仓库 4、动力设施； 5、供水设施 6、排水系统 7、全厂性设施
布置基本原则
(1)建筑物与构筑物的设置与分布应满足食品生 产工艺的需要，保证生产过程的连续性，使作 业线最短、生产最方便。
(2)厂房应按生产工艺流程及所要求的洁净级别 进行合理布局。做到人流、物流分开，原料与 成品、半成品、生食品与熟食品分开，杜绝生 产加工过程的交叉污染。
(3)布局合理，划分生产区、生活区和厂前区。
(4)原料仓库、成品仓库、动力车间应设置在与 它直接联系的主要车间邻近，以缩短货物运输 线路。
(5)更衣室、消毒间应设置在靠近非污染作业区 ，确保进入清洁生产车间的工人能通过更衣、 消毒间。
二、厂区划分
生产区：主要车间厂房及其毗 连紧密的辅助车间厂房和少量 动力车间厂房（水泵房、水塔 或冷冻站等）。其应处在厂址 场地的中部，也是地势地质最 好的地带。
机修间
停车场
年产1万吨净 菜加工厂总平 面图
北
根茎菜原料冷库
办公楼
停车场
喷泉
门卫室
值班室
煤堆 锅炉房
西北农林科技大学食品科学与工程学院 年产10000吨净菜加工厂
职责 设计 绘图 校对
签字
日期
设计项目
设计阶段
全厂总平面布置图
初步设计
审核
年6月
比例
1:500
第ຫໍສະໝຸດ Baidu张
共4张
1.2.1厂区布置的基本原则
食品工厂的主要建筑物、构筑物根据它的使用功能可分 为：
厂内围道绕着路各布车置间形布置式，示多意平图不交纵通横运贯输通的，需根要据而
1.2厂区布置
http://spgcsj.whpu.edu.cn/course/Content.asp?c=200&a=387&tod o=show
污水处理站
水塔
水泵房
卸货月台 叶菜类原料冷库
成品冷库
配电间
招待所
食堂
浴室 职工宿舍
主生产车间 主生产车间
水处理间
女更衣室 洗手间
男更衣室
车间办公室
第二节 中国GMP实施现状
1.GMP实施过程
(1)出口食品企业GMP (2)食品卫生生产规范 (3)有机食品GMP (4)农业部的GMP
2.影响《食品企业通用卫生规 范》实施的主要因素
卫生规范本身合理、科学吗？ 针对我国，全面实施卫生规范管理现
实吗？ 怎样看待不同国家的不同规范？ 我们能否直接引用外国规范？
①卫生规范实施的局限性
②卫生规范本身的科学性和可操作 性存在不少问题
③企业参与卫生规范实施的自觉性 和积极性
☆第三节 食品良好生产规 范(GMP)内容
第三节 GMP内容
一、食品工厂的设计与设施卫生 二、 食品加工设备和生产卫生 三、 生产管理和质量管理文件
一、 食品工厂的设计与设施卫生
1.厂址的选择与生产环境 讨论:食品工厂厂址选择
(9)厂区主要通道既要注意直线性，又必须有环 路，便于消防及其他车辆可直接到达厂区各建 筑物。
(10)物流道路和产尘量大的建筑(如锅炉房)，宜 建在厂区常年主导风向的下风侧。
(11)生产车间与垃圾箱、牲畜圈、厕所、工厂外 公路必须相距25m以上。
(12)建筑物、设备布置与工艺流程要衔接合理， 建筑结构完善能满足生产工艺和产品质量卫生 要求。
需要考虑的各种因素 ?
一、 食品工厂的设计与设施卫生
1.厂址的选择与生产环境
(1)在城乡规划时，应划定一定的区域作为食品工 业建设基地，食品企业可在该范围内选择合适的 建厂地址。
(2)有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足 工厂总体平面合理的布局和今后发展扩建的需要。
(3)厂区应通风、日照良好、空气清新、地势高燥、 地下水位较低、地面平坦而又有一定坡度、土质 坚实。