农学知识综合三 2016+

沈阳农业大学2016年硕士研究生入学初试试题

考试科目：农业知识综合三（食品安全管理与法规部分）

分值：50分

适用专业：食品加工与安全

注意：答案必须写在答题纸上，写在题签上无效。

一、概念题（每题2分，共8分）

1.食品标签

2.关键控制点（CCP）

3. SSOP

4.食品质量安全市场准入制度

5.食品质量安全

二、判断题（每题1分，共计10分）

1.食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（）

2.与加工环晓和人员有关的危害多由实施SSOP来控制，与加工工艺和产品有关的危害通常由CCP 来控制。（）

3.食品安全是食品加工的终极目标，食品卫生是保证食品安全的手段。（）

4.我国制定《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全。（）

5.在进行危害分析时必须同时关注食品安全问题和其它质量问题。（）

6.在食品加工企业加工人员的人流应从高洁净区向低洁净区方向单向流动。（）

7.饮料厂的灌装区域、奶粉厂的接粉区罐装区域同其他区域的洁净要求相同。（）

8.扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。（）

9.在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。（）

10.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明《食品安全法》第42条第一款内容外，还应当标明用法用量。（）

三、简答题（共计30分）

1.请说明确定关键控制限值的原则。（7分）

直观；切实监测；仅基于食品安全考虑；在允许规定时间内；不能打破常规方式；不能违背法规；可操作性强。

2.请列出良好操作规范（GMP）的7个要素。（7分）

3.进食品企业生产车间良好的洗手消毒程序是什么?（8分）

标准洗手方法：掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦

标准的手消毒方法：清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30 秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30 秒。

洗手消毒的时机：

进入车间前：清水→皂液→清水→50ppm 次氯酸钠→清水生产中：清水→皂液→清水→50ppm 次氯酸钠→清水生产中每2 小时一次。

入厕后：先洗手消毒后再更衣，入车间前按入车间洗手消毒程序洗手消毒。

4.试列出4个影响食品安全的化学危害并说明可能的控制措施?（8分）

农药残留：原料控制、清水浸泡、清洗

重金属：原料控制、过程控制

食品添加剂：严格控制使用量

包装袋：采购控制

虫害污染：事前预防

考试科目：农业知识综合三（食品卫生学部分）

分值：50分

适用专业：食品加工与安全

注意：答案必须写在答题纸上，写在题签上无效。

一、填空题（每空1分，共10分）

1.杀灭食品中微生物最为广泛的处理方法是，可使细苗菌休的蛋白质，细菌因细胞内的代谢停止而死亡。

2.真空冷冻干燥由于不升温，可最大限度地保存食品原有的和，是目前最好的脱水方式。

3.脂肪的酸败以油脂的为主，此外还包括脂肪的过程。

4.吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠制剂，曾用于食品漂白，因有甲醛残留对肾脏造成损害而禁用。

5.膳食杂环胺的主要来源是烹调的烧烤类食品。

6. SCP和GMP共同作为HACCP 计划的基础，构建成针对具体产品和加工的完整的食品安全计划。

二、简答题（共36分）

1.生鲜肉类发生腐败时感官性状有哪些变化? （4分）

由于肉的解僵，肉的pH值已由原来的酸性逐步变为中性或碱性，因而失去了对细菌的抑制能力，致使细菌大量繁殖。此阶段的肉就叫腐败肉。

肉腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的变化：发黏/变色/霉斑/变味

2.如何预防猪囊虫对猪肉造成的污染?（5分）

3.黄曲霉毒素的去毒的方法有哪些?（5分）

4.亚硝基化合物危害的预防措施。（4分）

5.什么是食物中毒?可分成哪几类? （5分）

6.食品添加剂进入人体后最后的去向是什么?（3分）

7.成品运输的卫生管理要求有哪些?（4分）

三、论述题（共10分）

2007年总膳食研究中对12个省、市、自治区的662分单个样品均进行了检测，发现南方各省食物中镉的含量明显高于北方各省。其中花生、动物内脏和水产类食品镉含量较高。但是绝大多数食品中的镉含量均低于食品安全国家标准中镉限量卫生标准。超过食品安全国家标准的样品仅有四种：黑龙江的猪肝6.93mg/kg、河北省的虾0.92mg/kg、江西省的晚米干饭0.24mg/kg和湖北省的猪肝5.0 mg/kg。

各个年龄组人群中，膳食镉的摄入量大于PTMI（暂定每月耐受摄入量）的人群为19%~33.2%，其中儿童少年组的膳食镉的摄入量均有30%的个体超过PTMI。13岁以上人群的膳食镉的摄入量也有20%左右的人群超过PTMI。说明我国居民膳食的摄入情况总体堪忧。

请问：（1）食品中主要的镉来源有哪些?（4分）

（2）长期摄入镉含量超标的食品对人体的健康危害有哪些?（2分）

（3）什么是食品重金属污染的生物放大作用?（2分）

（1）镉广泛地存在于自然界，但是自然本底值较低，因此食品中的镉含最一般不高。但是，通过食物链的生物富集作用，可以在食品中检出镉。自然本底、工业污染、食品容器及包装材料的污染、施肥的污染

（2）慢性镉中毒的初期症状为倦怠无力、头痛眩晕、鼻黏膜萎缩、咳嗽、胃痛和体重减轻.病情发展以后，患者会出现腰背及膝关节痛、牙齿上出现黄色的镉环、周身骨骼疼痛、骨质疏松、活动时刺痛加剧等症状，还会发生轻微外伤就可致骨折等.有些严重患者还出现肺气肿、呼吸功能下降、肾结石、尿蛋白、肝脏损害和贫血等病症。

（3）在生态环境中，由于食物链的关系，一些物质如金属元素或有机物质，可以在不同的生物体内经吸收后逐级传递，不断积聚浓缩；或者某些物质在环境中的起始浓度不很高，通过食物链的逐级传递，使浓度逐步提高，最后形成了生物富集或生物放大作用。