10章商品养护案例
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
②葡萄酒贮藏过程中常见的质量问题 ａ变色与沉淀 ｂ生膜 ｃ变酸 ｄ异味
③瓶装葡萄酒的贮藏管理
葡萄酒在运输和贮存过程中，应保持场地稳 定、干燥、黑暗、冷凉，避开潮湿和有震动的地 方。
10.2.1糖的储存与养护
1.食糖常见质变现象 （1）潮解溶化 （2）干缩结块 （3）变色与变味 （4）害虫侵蚀
2.储藏养护方法 （1）温湿度控制 （2）密封 （3）通风 （4）吸湿防潮
10.2.2 酒的储存与养护
1.蒸馏酒的储藏与养护 蒸馏酒是指原料酒精发酵之后，以蒸馏的方
法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。主要有白酒、 白兰地、威士忌等高度酒。 （1）蒸馏酒在储藏过程中的变化
10.1 新鲜水果的储藏保鲜
10.1.1水果储藏保鲜基本原理 1.储藏期间主要营养成分的变化 （1）水分 （2）糖类 （3）维生素和矿物质的变化 （4）其它
2.水果采后的生命活动
（1）呼吸作用
呼吸作用包含两种类型，有氧呼吸和无氧呼 吸。以糖为呼吸底物时，两种呼吸的总的反应式 为：
有氧呼吸 C6H1206+602→6C02+6H20+ 2817kJ 缺氧呼吸 C6H1206→2C2H50H+2C02 +117kJ
3.气调贮藏法
调节水果贮藏环境的气体成分，简称气调贮藏，是当
前广为应用的贮藏方法。气调技术的应用是果蔬贮藏技术 发展历史过程中的一次革命。通过改变贮藏环境的气体成 分，如填充二氧化碳（或氮气）使贮藏环境中氧含量由 21%降至2～6%；二氧化碳由0 .03%提高到3%以上，从 而抑制水果的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在 离开贮藏库后仍然有较长的寿命。采用气调法贮藏苹果一 般6个月后苹果色、香味、硬度不变，而单纯采用低温贮 藏法，一般4个月以后苹果就开始发绵。
二是微生物引起的腐烂和病毒感染。主要包 括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机 械湿冷冷藏等。
③冷藏运输技术
冷藏运输技术主要包括公路冷藏运输、铁路 冷藏运输、水路冷藏运输和冷藏集装箱运输等。 冷藏运输对运输工具要求特别高，必须具有良好 的性能，对于易腐品，不但要保持规定的温度， 更切忌大的温度变动，长距离运输尤其如此。
10.1.2 主要储藏保鲜方法
1.简易贮藏 简易贮存方法包括堆藏、沟藏、土窖贮
存和通风窖贮存。简易贮存利用了自然低 温高湿的条件达到较理想的贮存效果，最 大的特点是费用低、设备简单、可因地制 宜建造。是我国农村比较普遍使用的贮存 方法。
2.冷藏法
冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的 繁殖，延缓水果的氧化和生理活动，根据 不同水果的贮藏要求调节温度和湿度，延 长储藏期。为保证水果的品质，从采后到 最后的销售，水果在加工、库存和运输的 各个环节都需要特殊的冷藏链技术和管理， 使整个冷藏链处于完整的低温链中。
（3）蒸腾作用
采后水果的蒸腾作用是一个消极的生理过程， 蒸腾作用会使水果失重和失鲜。
常用的控制蒸腾失水的措施有：降温，提高 湿度，控制空气流通和包装等。
（4）休眠
水分蒸腾减少，生命进入相对静止状态，就 是所谓的休眠。处于休眠期的水果代谢活动较弱， 酶的活性较弱，自身的损耗也少。因此，水果的 采后休眠对于储藏工作是有利的。
第十章 仓储商品养护实例
学习目标
了解典型商品的分类、特性； 掌握典型商品的仓储养护方法； 能简单运用所学知识和方法对典型商品进行质量评 价、储存养护提供咨询服务。
主要内容
10.1 10.2 10.3 10.4
新鲜水果的储藏保鲜 副食品商品的储藏与养护 轻纺原料和纺织品储藏与养护 农业生产资料类商品的储藏与养护
ａ挥发作用 ｂ物理老熟 ｃ化学老熟
2.蒸馏酒的贮藏与养护 ａ贮存时间 根据白酒生产工艺的特点，不同种类、不同 香型、不同等级的白酒，贮藏期不同。
ｂ贮存条件 蒸馏酒应贮存在阴凉干燥，并有防火、防爆、
防尘设施的仓库内；严禁与有腐蚀性、污染、有 强烈气味的物品同库存放，纸箱码放高度不超过6 层；酒库应经常清理，保持洁净。
在果蔬储藏保鲜过程中，应该在维持正常的 呼吸代谢前提下，尽量降低呼吸作用的强度。
控制采后水果的呼吸作用，成为水果储藏保 鲜技术的中心。
（2）后熟作用
一些水果，由于受气候条件的限制，或为了 便于运输和调剂市场的需要，必须在果实还没有 充分成熟时采收，再经过后熟，供食用和加工。
所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现 象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 果实的后熟作用是在各种酶的参与下进行的极其 复杂的生理wk.baidu.com化过程。
①预冷保鲜技术 水果的预冷保鲜是冷藏链第一个十分重要的
环节。 冷藏链质量的好坏在很大程度上取决于冷藏
品预冷环节的质量。 不同品种的水果预冷的方法不同，大体分为：
冷风预冷、真空预冷和速冻预冷处理技术。
②低温储藏技术
引起水果腐败的原因可归结为两点：
一是水果本身所含的酶以及周围环境中的理 化因素引起的物理、化学和生物变化；
10.2副食品商品的储藏与养护
副食，即非主食，一般是经过精加工的食品， 包括食糖、罐头、茶叶、调味品、乳制品、蜜制 品、豆制品、饮料、饼干、糕点、小食品以及烟、 酒、果品等。在食品消费中，随着生活水平的提
高，主食消费比重逐年下降，副食品消费比重明
显增加。 本章选取副食品商品中典型的糖、酒、茶为代
表进行研究。
气调方法有多种，因设备条件和气体浓度指标要求不 同而不同，总的来说，可以分为以下几种： （1）自然降氧法 （2）充氮降氧法 （3）最适浓度指标气体置换法 （4）减压气调
4.其他保鲜法
除了目前广泛使用的低温贮藏法和气调贮藏法或者两 者结合的水果贮藏保鲜方法外，其他的贮藏法也在发展和 应用。
（1）辐照贮藏法 （2）涂膜贮藏法 （3）空气放电保鲜技术
2.发酵酒储藏养护方法
发酵酒和蒸馏酒的根本区别在于发酵酒在乙 醇发酵后不经蒸馏，而是经压榨和过滤制成，故 发酵酒的酒精含量比蒸馏酒低。我国常见的发酵 酒有葡萄酒、啤酒、黄酒和各种果酒。发酵酒包 装、贮藏管理和蒸馏酒有所不同。
（1）葡萄酒 ①葡萄酒的贮酒过程 葡萄酒在贮存过程中大致
经过三个阶段： ａ成熟阶段 ｂ老化阶段 ｃ衰老阶段
③瓶装葡萄酒的贮藏管理
葡萄酒在运输和贮存过程中，应保持场地稳 定、干燥、黑暗、冷凉，避开潮湿和有震动的地 方。
10.2.1糖的储存与养护
1.食糖常见质变现象 （1）潮解溶化 （2）干缩结块 （3）变色与变味 （4）害虫侵蚀
2.储藏养护方法 （1）温湿度控制 （2）密封 （3）通风 （4）吸湿防潮
10.2.2 酒的储存与养护
1.蒸馏酒的储藏与养护 蒸馏酒是指原料酒精发酵之后，以蒸馏的方
法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。主要有白酒、 白兰地、威士忌等高度酒。 （1）蒸馏酒在储藏过程中的变化
10.1 新鲜水果的储藏保鲜
10.1.1水果储藏保鲜基本原理 1.储藏期间主要营养成分的变化 （1）水分 （2）糖类 （3）维生素和矿物质的变化 （4）其它
2.水果采后的生命活动
（1）呼吸作用
呼吸作用包含两种类型，有氧呼吸和无氧呼 吸。以糖为呼吸底物时，两种呼吸的总的反应式 为：
有氧呼吸 C6H1206+602→6C02+6H20+ 2817kJ 缺氧呼吸 C6H1206→2C2H50H+2C02 +117kJ
3.气调贮藏法
调节水果贮藏环境的气体成分，简称气调贮藏，是当
前广为应用的贮藏方法。气调技术的应用是果蔬贮藏技术 发展历史过程中的一次革命。通过改变贮藏环境的气体成 分，如填充二氧化碳（或氮气）使贮藏环境中氧含量由 21%降至2～6%；二氧化碳由0 .03%提高到3%以上，从 而抑制水果的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在 离开贮藏库后仍然有较长的寿命。采用气调法贮藏苹果一 般6个月后苹果色、香味、硬度不变，而单纯采用低温贮 藏法，一般4个月以后苹果就开始发绵。
二是微生物引起的腐烂和病毒感染。主要包 括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机 械湿冷冷藏等。
③冷藏运输技术
冷藏运输技术主要包括公路冷藏运输、铁路 冷藏运输、水路冷藏运输和冷藏集装箱运输等。 冷藏运输对运输工具要求特别高，必须具有良好 的性能，对于易腐品，不但要保持规定的温度， 更切忌大的温度变动，长距离运输尤其如此。
10.1.2 主要储藏保鲜方法
1.简易贮藏 简易贮存方法包括堆藏、沟藏、土窖贮
存和通风窖贮存。简易贮存利用了自然低 温高湿的条件达到较理想的贮存效果，最 大的特点是费用低、设备简单、可因地制 宜建造。是我国农村比较普遍使用的贮存 方法。
2.冷藏法
冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的 繁殖，延缓水果的氧化和生理活动，根据 不同水果的贮藏要求调节温度和湿度，延 长储藏期。为保证水果的品质，从采后到 最后的销售，水果在加工、库存和运输的 各个环节都需要特殊的冷藏链技术和管理， 使整个冷藏链处于完整的低温链中。
（3）蒸腾作用
采后水果的蒸腾作用是一个消极的生理过程， 蒸腾作用会使水果失重和失鲜。
常用的控制蒸腾失水的措施有：降温，提高 湿度，控制空气流通和包装等。
（4）休眠
水分蒸腾减少，生命进入相对静止状态，就 是所谓的休眠。处于休眠期的水果代谢活动较弱， 酶的活性较弱，自身的损耗也少。因此，水果的 采后休眠对于储藏工作是有利的。
第十章 仓储商品养护实例
学习目标
了解典型商品的分类、特性； 掌握典型商品的仓储养护方法； 能简单运用所学知识和方法对典型商品进行质量评 价、储存养护提供咨询服务。
主要内容
10.1 10.2 10.3 10.4
新鲜水果的储藏保鲜 副食品商品的储藏与养护 轻纺原料和纺织品储藏与养护 农业生产资料类商品的储藏与养护
ａ挥发作用 ｂ物理老熟 ｃ化学老熟
2.蒸馏酒的贮藏与养护 ａ贮存时间 根据白酒生产工艺的特点，不同种类、不同 香型、不同等级的白酒，贮藏期不同。
ｂ贮存条件 蒸馏酒应贮存在阴凉干燥，并有防火、防爆、
防尘设施的仓库内；严禁与有腐蚀性、污染、有 强烈气味的物品同库存放，纸箱码放高度不超过6 层；酒库应经常清理，保持洁净。
在果蔬储藏保鲜过程中，应该在维持正常的 呼吸代谢前提下，尽量降低呼吸作用的强度。
控制采后水果的呼吸作用，成为水果储藏保 鲜技术的中心。
（2）后熟作用
一些水果，由于受气候条件的限制，或为了 便于运输和调剂市场的需要，必须在果实还没有 充分成熟时采收，再经过后熟，供食用和加工。
所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现 象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 果实的后熟作用是在各种酶的参与下进行的极其 复杂的生理wk.baidu.com化过程。
①预冷保鲜技术 水果的预冷保鲜是冷藏链第一个十分重要的
环节。 冷藏链质量的好坏在很大程度上取决于冷藏
品预冷环节的质量。 不同品种的水果预冷的方法不同，大体分为：
冷风预冷、真空预冷和速冻预冷处理技术。
②低温储藏技术
引起水果腐败的原因可归结为两点：
一是水果本身所含的酶以及周围环境中的理 化因素引起的物理、化学和生物变化；
10.2副食品商品的储藏与养护
副食，即非主食，一般是经过精加工的食品， 包括食糖、罐头、茶叶、调味品、乳制品、蜜制 品、豆制品、饮料、饼干、糕点、小食品以及烟、 酒、果品等。在食品消费中，随着生活水平的提
高，主食消费比重逐年下降，副食品消费比重明
显增加。 本章选取副食品商品中典型的糖、酒、茶为代
表进行研究。
气调方法有多种，因设备条件和气体浓度指标要求不 同而不同，总的来说，可以分为以下几种： （1）自然降氧法 （2）充氮降氧法 （3）最适浓度指标气体置换法 （4）减压气调
4.其他保鲜法
除了目前广泛使用的低温贮藏法和气调贮藏法或者两 者结合的水果贮藏保鲜方法外，其他的贮藏法也在发展和 应用。
（1）辐照贮藏法 （2）涂膜贮藏法 （3）空气放电保鲜技术
2.发酵酒储藏养护方法
发酵酒和蒸馏酒的根本区别在于发酵酒在乙 醇发酵后不经蒸馏，而是经压榨和过滤制成，故 发酵酒的酒精含量比蒸馏酒低。我国常见的发酵 酒有葡萄酒、啤酒、黄酒和各种果酒。发酵酒包 装、贮藏管理和蒸馏酒有所不同。
（1）葡萄酒 ①葡萄酒的贮酒过程 葡萄酒在贮存过程中大致
经过三个阶段： ａ成熟阶段 ｂ老化阶段 ｃ衰老阶段