天然淀粉的改性及应用
食品加工中的改性淀粉是什么
食品加工中的改性淀粉是什么在我们日常生活中，食品的种类繁多，口感丰富，而这背后离不开各种食品添加剂的功劳。
其中，改性淀粉就是在食品加工中经常被使用的一种重要成分。
那么，改性淀粉究竟是什么呢？要了解改性淀粉，首先得从淀粉说起。
淀粉是植物储存能量的一种形式，广泛存在于谷物（如玉米、小麦、大米）、薯类（如土豆、红薯）等食物中。
我们平时吃的米饭、面条、土豆等，都含有大量的淀粉。
淀粉本身是由许多葡萄糖分子连接而成的大分子化合物。
它具有一定的特性，比如在常温下是不溶于水的，但在加热的情况下会吸水膨胀，形成糊状。
然而，在很多食品加工的场景中，天然淀粉的这些性质并不能完全满足需求，这时候就需要对其进行改性。
改性淀粉，简单来说，就是通过物理、化学或酶法处理，改变了天然淀粉的一些性质，从而使其更适合特定的食品加工需求。
物理改性主要是通过一些机械手段，如加热、挤压、超高压等，来改变淀粉的结构和性质。
这种方法相对来说比较温和，不会引入新的化学物质。
化学改性则是通过化学反应，在淀粉分子上引入一些新的化学基团，从而改变淀粉的性质。
常见的化学改性方法包括酯化、醚化、氧化等。
比如说，通过酯化反应，可以在淀粉分子上引入一些酯基，从而提高淀粉的稳定性和抗老化性。
酶法改性则是利用酶的作用来改变淀粉的分子结构和性质。
酶具有高度的专一性和选择性，可以精准地对淀粉进行改性。
改性淀粉在食品加工中的应用非常广泛。
比如说，在烘焙食品中，如面包、蛋糕等，改性淀粉可以增加面团的柔韧性和延展性，使烘焙出来的食品口感更加松软，并且能够延长食品的保质期。
在冷冻食品中，改性淀粉可以有效地防止冰晶的形成，减少冷冻和解冻过程中对食品品质的影响，保持食品的口感和风味。
在饮料中，改性淀粉可以增加饮料的稳定性，防止沉淀和分层的现象发生。
在肉制品中，改性淀粉可以提高肉的保水性和嫩度，改善肉制品的口感和品质。
此外，改性淀粉还可以用于方便食品、糖果、酱料等众多食品中。
那么，改性淀粉的使用是否安全呢？这是大家都比较关心的问题。
天然淀粉改性机制及应用概述
Overview of Modification Mechanism and Application of Natural Starch
Chen Yan-shuang
性就是通过各种特定方法改变其颗粒的结构分布，使其具有 的产品成膜性、光亮度、稳定性流动性好，可较好地应用于
新的且符合要求的特性。目前这些方法大体可分为物理改性、 造纸行业和纺织工业，并且能代替琼脂和阿拉伯胶制造果冻
化学改性、复合改性以及生物酶改性四种，以下对四种方法 和软糖，建材方面还可作黏合剂制造墙板、纸板等。高锰酸
分子材料与工程。
1.2.2 醚化、酯化淀粉 这两种改性方法都是通过在特定反应条件下引入功能性
基团，使改性后的淀粉具有特定的性质。醚化是天然淀粉分
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第47卷第7期
2021年7月
资源与环境
Resources and Environment
化工设计通讯
Chemical Engineering Design Communications
天然淀粉来源广泛，价格低廉，对环境污染小且具有和 纤维类似的结构，因此被广泛应用于造纸行业 [8]。改性后的天 然淀粉能赋予纸张优良的性能，例如改善表面纹理，提高纸 张强度等。据文献报道磷酸酯淀粉可用于纸页表面施胶，能 够改善纸张的平滑度，提高成膜性能，并且淀粉改性填料与 纤维的黏结性和接触性较好，粒径较大，研究表明当在纸张 配料中添加量为 10% 时，可使纸张强度提高约 15%。
由于淀粉具有无毒无害，良好的生物相容性，且容易被 人体吸收的特性，因此被广泛应用于生物制药行业。根据不 同需要可制成功能不同的药物制剂。例如靶向给药载体“接 枝交联淀粉纳米粒”具有较高的膨胀性，能有效传递药物至 病灶处，有助于药物的精确吸收达到良好的药效，在癌症肿
改性淀粉的研究及应用
改性淀粉的研究及应用刘兴孝（西北民族大学化工学院，兰州，730124）摘要本文主要总结了改性淀粉的特点，阐述了改性淀粉的研究及应用，展望了改性淀粉的发展前景。
关键词改性淀粉；研究应用；发展前景the characteristics and adhibitions of modified starchXingxiao Liu(Chemical Engineering Institute , Northwest University For Nationalities, Lanzhou,730124) Abstract This paper summarizes the characteristics of modified starch, elaborates modified starch’s research and it’s prospects.Keywords modified starch; research and application; prospects前言淀粉是天然高分子化合物，多糖类化合物，也是目前广泛使用的一类可降解的不会对环境造成污染的可再生的物质。
天然淀粉经过适当化学处理，引入某些化学基团使分子结构及理化性质发生变化，生成淀粉衍生物。
未改性的淀粉结构通常有两种：直链淀粉和支链淀粉，是聚合的多糖类物质。
通常因为水溶性差，故往往是采用改性淀粉，即水溶性淀粉。
可溶性淀粉是经不同方法处理得到的一类改性淀粉衍生物，不溶于冷水、乙醇和乙醚，溶于或分散于沸水中，形成胶体溶液或乳状液体。
改性淀粉以天然淀粉为原料经过特定的化学方法、物理方法、酶处理法。
改良其原有性能的淀粉, 被广泛应用于食品、医药、皮革、铸造、造纸、纺织、水处理等行业。
改性淀粉的特点变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。
加工精白淀粉，必须选用淀粉含量高的白薯品种。
经加工后的淀粉虽选用了天然原料,但经人为加工,改性淀粉也就不可能算是天然的了。
变性淀粉及其在食品中的应用
本科课程论文之阳早格格创做题目变性淀粉及其正在食品中的应用院（系）化教教院博业化教（师范）课程资料化教教死姓名罗焕教号 2011210796指挥西席陈存华二○一四年六月变性淀粉及其正在食品中的应用一、变性淀粉的定义正在天然淀粉所具备的固有个性的前提上，为革新淀粉的本能、夸大其应用范畴，利用物理、化教或者酶法处理，正在淀粉分子上引进新的官能团或者改变淀粉分子大小战淀粉颗粒本量，进而改变淀粉的天然个性（如：糊化温度、热粘度及其宁静性、冻融宁静性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更符合于一定应用的央供.那种通过二次加工，改变本量的淀粉统称为变性淀粉.二、变性的脚段一是为了符合百般工业应用的央供.如：下温技能（罐头杀菌）央供淀粉下温粘度宁静性佳，热冻食品央供淀粉冻融宁静性佳，果冻食品央供透明性佳、成膜性佳等.二是为了启辟淀粉的新用途，夸大应用范畴.如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；下接联淀粉代替中科脚套用滑石粉等.三、变性淀粉的分类（一）按变性办法分1、物理变性预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超下频辐射处理淀粉、板滞研磨处理淀粉、干热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超下压辐射变性淀粉等.2、化教变性用百般化教试剂处理得到的变性淀粉.其中有二大类：一类是使淀粉分子量低沉，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊粗等；另一类是使淀粉分子量减少，如接联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等.3、酶法变性（死物改性）：百般酶处理淀粉.如α、β、γ-环状糊粗、麦芽糊粗、曲链淀粉等.4、复合变性采与二种以上处理要收得到的变性淀粉.如氧化接联淀粉、接联酯化淀粉等.采与复合变性得到的变性淀粉具备二种变性淀粉的各自便宜.（二）按死产工艺1、搞法磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉2、干法、有机溶剂法羧基淀粉制备普遍采与乙醇做溶剂3、挤压法、滚筒搞燥法天然淀粉或者变性淀粉为本料死产预糊化淀粉（三）按本淀粉基础玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉四、正在食品中的应用食品工业中使用变性淀粉主假如动做删稀剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂战宁静剂等.不妨代替下贵的本料，降矮食品制制成本，普及食品本量共时普及经济效率.（一）米里制品正在米里制品中主要利用变性淀粉良佳的删稀性、成膜性、宁静性、糊化个性.主要使用的变性淀粉有酯化淀粉战羟丙基淀粉1).增加变性淀粉的油炸便当里具备酥坚的结媾战较矮的吸油量，产品的本量战储藏宁静性较佳2).正在即食里中不妨革新里条的复火性、咀嚼性战弹性，缩小煮制时间3).正在里食面心中增加变性淀粉不妨降矮吸油量，革新里食的酥坚性，延少制品的储藏时间4).正在米粉死产中动做构制成型剂战粘战剂，不妨减少制品的透明度战滑爽度，缩小粘性，革新心感（二）乳制品正在乳制品中主要动做胶凝剂、宁静剂、删稀剂使用，时常使用的变性淀粉主要有接联淀粉战羟丙基淀粉1）.正在乳酪制品中动做胶凝剂，使制品具备良佳的胶凝本能，正在一定程度上不妨缩小酪朊酸盐的用量，降矮产品成本2）.正在热冻苦品中动做本量改良剂，给予产品粘性、奶油感及短丝性构制，减少制品的储藏宁静性3）.正在下温杀菌布丁产品中可用搞胶凝剂，普及制品的加工黏度，制得的产品具备良佳的宁静性战心感4）.正在酸奶中不妨动做宁静剂战删稀剂，减少制品的稀度战心感，缩小乳浑分散（三）肉及鱼类制品正在该类产品中主要动做保火剂、黏结剂战构制赋形剂，时常使用的变性淀粉主要有酯化淀粉战接联淀粉1）.正在华夏腊肠中增加变性淀粉动做黏结剂战构制赋形剂，不妨革新产品的多汁性2）.正在面心馅料中动做保火剂，可坚固构制，革新产品冻融宁静性3）.正在火腿战热狗中做保火剂战构制赋形剂，不妨缩小皱合，革新制品的冻融宁静性战保火性4）.正在肉丸战鱼丸中搞凝胶剂，使制得的产品具备良佳的弹性、咬劲战宁静性5）.具备下凝胶性战宁静性的变性淀粉可正在鱼浆中用搞保火剂战宁静剂，大大缩小鱼浆的汁液流逝（四）烘烤食品主要利用变性淀粉良佳的成膜性、下温伸展性战宁静性1）.正在蛋糕、糖衣死产中用做酥油代替品，提供良佳的容量与结构，降矮人体油脂摄进量2）.正在焙烤食品中搞釉光剂，可产死良佳、浑晰与光明的薄膜，代替下贵的蛋黑战天然胶3）.正在火果饼、馅饼、馅料中动做宁静剂战删稀剂，提供产品滑爽、短丝结构，预防分层战爆馅（五）饮料主要利用变性淀粉的宁静性，吸附性战乳化性：1）.正在饮料中做宁静剂，革新心感与体态，覆盖搞涩味讲2）.正在乳化饮料中做乳化香粗的宁静剂，部分渠讲下贵的阿推伯胶正在奈粗粉战椰浆粉等微胶囊化产品中动做包埋剂（六）糖果主要利用变性淀粉良佳的胶凝性、成膜性战粘性，时常使用的变性淀粉有氧化淀粉1）.正在硬胶战硬胶糖果中动做凝胶剂，提供产品凝胶结构，采与符合的变性淀粉不妨代替阿推伯胶，制品具备良佳的心感战透明度2）.利用变性淀粉良佳的成膜性战黏结性，用做糖果的扔光剂，产死的膜有光芒，透明并能降矮产品的破裂性（七）粉终食品主要利用变性淀粉良佳的黏结性、分别性战火溶性，时常使用的变性淀粉有预糊化淀粉、接联淀粉战复合变性淀粉1）正在裹粉中，不妨使粉体具备良佳的黏结及内散力，可预防裹粉脱降；正在创制坚皮时简单产死坚与坚固的中涂层，革新烘焙与微波处理食品的构制2）.正在谷片饮品中增加变性淀粉可提供热热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微弱量体，使其匀称且心感良佳3）.正在烹煮式粉终食品中增加变性淀粉，可革新制品矮温蒸煮时的黏度，使制品浑晰、滑爽，具备短丝结构4）动做搞果类食品的糖粉剂，一以缩小搞果类食品表面的粘性5）正在即食汤、酱与汁中增加适量变性淀粉可给予汤汁相宜的年度，使产品冲出去的汤汁液浓薄、润滑（八）热冻食品利用变性淀粉良佳的稀度战矮温宁静性，普及制品的抗冻融本收.1）.增加变性淀粉的苦品具备良佳的稀度战冻融宁静性，制品心感爽滑，具备奶油状构制2）.正在果酱中增加符合的变性淀粉，不妨统制制品的结媾战黏度，使制品具备光芒，而且耐热战热冻加工3）.动做脂肪代用品，将其增加于冰淇淋等热饮苦品，可部分代替乳固体战下贵的宁静剂，降矮热量，产品具备良佳的抗融化性战储藏宁静性4）.正在启胃酱、汁中增加变性淀粉不妨提供黏度战宁静性，使制品具备佳的透明度战心味，而且具备极佳的耐多次微波处理的本能5）.符合的变性淀粉具备良佳的删稀与宁静效率，糊透明度佳，冻融宁静性佳而且能常温加工，以此淀粉增加到表面化妆料中，可给予制品良佳的本能（九）戚忙食品主要利用变性淀粉良佳的黏结性、伸展型、坚本能战蓬紧的结构，时常使用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉战复合变性淀粉1）.正在挤压膨化食品中，变性淀粉不妨使制品具备良佳的膨化度战结构，产品的强度战坚性也得到革新，制品构制匀称，产出率下，共时可减少功能性纤维身分2）.正在微波膨化食品中，变性淀粉不妨统制制品的体积战结构，使制品孔隙匀称3）.正在坚皮花死中，变性淀粉不妨革新坚皮构制，给予坚皮沉、酥、坚而且蓬紧的结构4）.正在其余食品中，变性淀粉也不妨起到很佳的效率五、正在其余圆里的应用变性淀粉动做工业的要害本辅料之一，可被广大应用于制纸、食品、纺织、修筑、医药等止业.随着尔国经济的删少，工业产品规模的没有竭夸大，变性淀粉应用范畴的没有竭启拓，新产品的没有竭启垦，新工艺的没有竭革新，对于变性淀粉的需要量也将没有竭减少；加之天然石油量的渐渐缩小，用可复活资材死产的变性淀粉又是很多石油化工产品的代替品，为变性淀粉戴去了死少空间，果此，变性淀粉的死少前景将格中广阔.六、参照文件【1】变性淀粉个性及其正在食品工业中应用(胡爱军）【2】变性淀粉的个性及应用（胡基础）【3】变性淀粉的死产与应用现状（罗勤贵）【4】变性淀粉的种类及其应用钻研（冯国涛）【5】变性淀粉对于里包本量的效率（宋贤良）【6】变性淀粉正在尔国的应用及死少趋势（葛杰）。
淀粉在化肥行业中的应用研究
淀粉在化肥行业中的应用研究淀粉，作为一种广泛存在于植物中的多糖类物质，不仅在食品工业中具有重要地位，同时在化肥行业中也有着不可忽视的应用价值。
本文探讨淀粉在化肥行业的应用研究，分析其在农业生产中的作用及其对环境的影响。
淀粉的性质与制备淀粉是由大量葡萄糖单元组成的高分子聚合物，根据植物种类的不同，淀粉可分为两大类：天然淀粉和改性淀粉。
天然淀粉从植物的种子、块茎中提取而来，通过物理或化学方法分离、纯化得到。
改性淀粉是对天然淀粉进行化学或物理处理，使其具有更好的溶解性、稳定性和吸附性。
淀粉在化肥行业的应用1. 作为缓释肥料的载体淀粉由于其特殊的物理化学性质，可作为缓释肥料的载体。
淀粉基缓释肥料能够根据作物需求，缓慢释放化肥成分，提高肥料利用率，减少环境污染。
2. 调节土壤性质淀粉在土壤中可以增加土壤的孔隙度，改善土壤的通气性和渗透性，有利于作物根系的发展。
同时，淀粉还可以结合土壤中的金属离子，减少重金属离子对土壤的污染。
3. 促进植物生长淀粉作为一种能量物质，可以直接被植物吸收利用。
此外，淀粉还可以作为植物生长调节剂的载体，通过缓慢释放，调节植物的生长和发育。
4. 生物农药的载体淀粉还可作为生物农药的载体，通过吸附和缓释作用，使生物农药在植物体内保持较长时间的有效浓度，提高生物农药的利用效率。
淀粉在化肥行业中的挑战与展望虽然淀粉在化肥行业中具有广泛的应用前景，但在实际应用过程中，也面临着一些挑战。
如淀粉的溶解性、稳定性等性质需要进一步改善，以适应不同的化肥产品和应用需求。
随着科学技术的进步，相信淀粉在化肥行业的应用将更加广泛和深入。
以上内容为左右。
后续部分将详细介绍淀粉在化肥行业中的应用案例、研究动态以及淀粉基化肥产品的开发和市场前景等。
淀粉在化肥行业中的应用案例1. 淀粉基缓释肥料淀粉基缓释肥料是通过将淀粉与化肥复合，利用淀粉的缓释性能，使肥料中的营养元素能够按照作物生长的需求逐渐释放。
这种肥料可以有效减少化肥的挥发和淋洗，提高肥料利用率，降低环境污染。
改性淀粉
改性淀粉天然淀粉经过适当化学处理，引入某些化学基团使分子结构及理化性质发生变化，生成淀粉衍生物。
淀粉是一种多糖类物质。
未改性的淀粉结构通常有两种：直链淀粉和支链淀粉，是聚合的多糖类物质。
通常因为水溶性差，故往往是采用改性淀粉，即水溶性淀粉。
可溶性淀粉是经不同方法处理得到的一类改性淀粉衍生物，不溶于冷水、乙醇和乙醚，溶于或分散于沸水中，形成胶体溶液或乳状液体。
羟丙基变性淀粉是环氧丙烷在碱性条件下与淀粉起醚化反应而制得的一类非离子型变性淀粉。
由于醚化淀粉取代醚键的稳定性高，羟丙基具有亲水性，能减弱淀粉颗粒结构的内部氢键强度，使其易于膨胀，糊化容易，糊液透明，流动性好，凝沉性弱，稳定性高在许多食品中都添加淀粉或食用胶作为增稠剂、胶凝剂、粘结剂或稳定剂等，随着食品科学技术的不断发展，食品加工工艺有很大的改变，对淀粉性质的要求越来越高。
例如：采用高温加热杀菌、激烈的机械搅拌、酸性食品，特别是处于加热条件下或低温冷冻等，都会使淀粉粘度降低和胶体性被破坏。
天然淀粉不能适应这些工艺条件，而各种植物胶虽具有较好的性能但价格昂贵，有的还依赖进口。
为了满足一些特殊食品的加工产品的要求，通过选择淀粉的类型或改性方法可以得到满足各种特殊用途需要的淀粉制品。
这些制品可以代替昂贵的原料，降低食品制造的成本，提高经济效益。
改性淀粉在制革中的应用1氧化淀粉用氧化剂将淀粉氧化可以得到氧化淀粉。
常用碱性次氯酸盐,在氧化过程中,分子链断裂得到羧基和羰基官能团。
这些基团阻止了直链淀粉的缔合作用。
因此和普通的淀粉相比起来氧化淀粉颜色都比较浅,黏度比较低,更容易储存。
Celade等人提出了一种无铬鞣的新方法。
即氧化淀粉预鞣,钛盐鞣制,中和,复鞣,染色,涂饰。
结果表明:用有选择性的氧化淀粉预鞣皮,可增强Ti和胶原的交互作用,成革手感好。
2双醛淀粉3接枝淀粉4淀粉黄原酸酯改性淀粉做新型絮凝剂具有无毒、原料来源广、价格低易于生物降解等优点，近年来得到重视与应用。
淀粉的改性与功能性开发
淀粉的改性与功能性开发淀粉作为地球上最丰富的生物大分子之一，不仅在自然界中扮演着重要的角色，而且在人类社会中也具有广泛的应用。
本文将重点探讨淀粉的改性以及功能性开发，以期为淀粉的进一步研究和应用提供参考。
淀粉的改性淀粉的改性是指通过物理、化学或生物方法对淀粉的结构和性质进行改变，从而赋予其新的功能。
淀粉改性的目的是提高淀粉的溶解性、稳定性和生物降解性，增强其与其他材料的相互作用，以及改善其加工性能。
物理改性物理改性主要包括热处理、机械研磨和射线辐射等方法。
这些方法可以破坏淀粉颗粒的结构，增加其溶解性，提高其稳定性和生物降解性。
例如，热处理可以分解淀粉颗粒中的部分支链，从而增加其溶解性和粘度。
机械研磨可以将淀粉颗粒细化，增加其表面积，提高其与其他材料的相互作用。
射线辐射可以破坏淀粉颗粒中的部分氢键，从而增加其溶解性和粘度。
化学改性化学改性主要包括酯化、醚化、酰化等方法。
这些方法可以引入不同的官能团到淀粉分子中，从而赋予其新的功能。
例如，酯化可以引入脂肪酸官能团，从而提高淀粉的稳定性和生物降解性。
醚化可以引入羟基官能团，从而提高淀粉的溶解性和与其他材料的相互作用。
酰化可以引入酰胺官能团，从而改善淀粉的加工性能和生物降解性。
生物改性生物改性是指利用酶、微生物或其他生物催化剂对淀粉进行改性的方法。
这种方法可以特异性地改变淀粉分子的结构，从而赋予其新的功能。
例如，使用酶可以分解淀粉颗粒中的部分支链，从而增加其溶解性和粘度。
利用微生物可以合成淀粉分子中的不同官能团，从而提高其稳定性和生物降解性。
淀粉的功能性开发淀粉的功能性开发是指利用淀粉的改性产物开发出具有特定功能的材料和产品。
淀粉的功能性开发可以拓宽淀粉的应用领域，提高淀粉的附加值，为人类社会带来更多的利益。
作为食品添加剂淀粉的改性产物可以作为食品添加剂应用到食品工业中。
例如，改性淀粉可以作为增稠剂、稳定剂和乳化剂等，用于改善食品的质地、口感和稳定性。
此外，改性淀粉还可以作为甜味剂和脂肪替代剂等，用于降低食品的热量和脂肪含量。
改性淀粉(PSM)在食品工业中的应用和前景
改性淀粉(PSM)在食品工业中的应用和前景改性淀粉（PSM）在食品工业中的应用和前景改性淀粉（PSM）是一种经过化学或物理方法处理后的淀粉，具有更好的功能性和稳定性，在食品工业中得到了广泛的应用。
本文将介绍改性淀粉在食品工业中的应用领域，并探讨其未来的发展前景。
改性淀粉作为一种常用的食品添加剂，具有增稠、稳定乳化、提升黏性、调节粘稠度等功能。
在食品加工中，改性淀粉可以改善食品的口感、延长货架期、增加品质稳定性，并提高生产效率。
其在调味品、饮料、冷冻食品、面包、蛋糕、罐头食品、肉制品等食品中的应用已得到广泛验证。
首先，改性淀粉在调味品中的应用十分重要。
调味品是现代食品工业中不可或缺的一部分，可以为食物增添风味、颜色和口感。
改性淀粉作为一种理想的增稠剂，可以提供稳定的质感和黏度，并保持产品的口感和营养特性。
例如，在浓缩汤、酱料和调味酱中添加改性淀粉可以增加粘稠度，让调味品更易于涂抹和搅拌，提高产品的质感和味道。
其次，改性淀粉在面包和蛋糕等烘焙食品中的应用也十分重要。
改性淀粉可以增加面团的粘性和弹性，提高面食产品的体积和口感。
它可以替代脂肪，提供更健康的低脂产品，同时提升产品的口感和质量。
在蛋糕和糕点的生产中，改性淀粉还能改善品质稳定性，延长货架期，并提高产品的观感和风味。
此外，改性淀粉在冷冻食品中的应用也十分广泛。
冷冻食品在现代社会中拥有广阔的市场需求，而改性淀粉可以提高冷冻食品的质量和口感。
对于冷冻汤、水饺、春卷等食品，改性淀粉可以提供更好的稳定性和口感，有效防止产品冻结后失去原有的质感和形状。
除了上述应用领域，改性淀粉在罐头食品和肉制品等方面也有可观的应用潜力。
在罐头食品生产中，改性淀粉可以增加产品的黏度和稳定性，提高口感和品质。
在肉制品中，改性淀粉可以增加食品的黏性和质感，提高产品的吸水性和储存稳定性。
尽管改性淀粉在食品工业中已经取得了诸多成功，但其潜力和发展前景仍然非常广阔。
随着人们对食品安全和健康的关注不断加深，对于天然食材和绿色食品的需求也日益增长。
改性淀粉的名词解释
改性淀粉的名词解释改性淀粉是现代食品工业中的重要材料，它是从天然淀粉经过化学或物理方法进行改变的产物。
改性淀粉具有广泛的用途，可以用于增稠剂、稳定剂、乳化剂、胶凝剂、增黏剂等多种食品工艺中。
不仅在食品领域有应用，改性淀粉在纺织、造纸、印染、制药等许多其他工业中也有广泛的使用。
改性淀粉的主要目的是改善淀粉的物化性质，使其更适合特定的应用。
淀粉的改性可以通过多种方法实现，下面将介绍几种常用的改性方法。
1. 物理方法物理方法是一种较为简单的改性淀粉方法，通过改变淀粉的粒径、晶型、形态等来改变其特性。
常见的物理方法有磨碎、粉碎、高温处理等。
磨碎和粉碎可以使淀粉颗粒更小，增加其表面积，提高溶解性和胶凝性。
高温处理可以使淀粉发生部分糊化，增加其胶凝性。
2. 化学方法化学方法是通过对淀粉进行化学反应，改变淀粉分子结构和特性。
常见的化学方法有酯化、醚化、醛化等。
酯化是将淀粉与脂肪酸酐进行酯化反应，使其具有良好的脂溶性和耐高温性，常用于油脂类制品中。
醚化是将淀粉与醇类进行醚化反应，提高其水溶性和稳定性，常用于果冻、冰淇淋等产品中。
醛化是将淀粉与醛类进行反应，增加其黏度和胶凝性，常用于浆糊类食品中。
3. 生物方法生物方法是利用微生物或酶对淀粉进行改性。
微生物方法是将淀粉暴露于某些特定微生物中，通过微生物代谢产物对淀粉进行改变。
这种方法可以增加淀粉的糖化性和胶凝性。
酶法是利用酶催化淀粉分子的特定反应，改变其结构和功能。
常见的酶法有酶解淀粉、脱支链酶等，通过这些酶的作用可以得到不同特性的改性淀粉。
改性淀粉的应用非常广泛。
在食品工业中，改性淀粉可以增加食品的稠度和黏度，改善口感，并提高产品的稳定性和质感。
在调味品中，改性淀粉可以作为乳化剂和稳定剂，使调味品更加均匀和稳定。
在肉制品中，改性淀粉可以作为胶凝剂，提高肉制品的质地和口感。
在乳制品中，改性淀粉可以作为增稠剂，增加产品的口感和质地。
此外，改性淀粉还可以用于制药、造纸、纺织等其他产业中。
淀粉的改性方法和原理
淀粉的改性方法和原理淀粉是一种多聚糖，由葡萄糖分子经α-D-1,4-糖苷键连接形成分支链状的结构。
它在食品、纺织、造纸等工业中拥有广泛的应用。
然而，由于淀粉本身的性质限制了其在一些特定工业领域中的应用，因此对淀粉进行改性成为一个重要的课题。
淀粉的改性方法大致可以分为物理改性、化学改性和酶改性三种主要类型。
物理改性主要通过改变淀粉颗粒大小、结构和形态来改善其性质；化学改性主要通过化学反应引入新的化学结构或取代一些官能团来改变淀粉的性质；酶改性主要利用酶催化反应改变淀粉分子结构。
一、物理改性方法：1. 过滤技术：通过机械过滤将颗粒较大的淀粉去除，从而获得更细小的淀粉颗粒。
细小的颗粒有更大的比表面积，增加了淀粉的溶解度和黏度。
2. 研磨技术：通过研磨将淀粉颗粒细化，从而提高其溶解性和吸水性。
3. 膨化技术：利用高温和高压使淀粉颗粒膨胀，形成膨化淀粉。
膨化淀粉在食品加工中能够增加产品的体积和口感。
4. 乳化技术：将淀粉与油脂等低极性物质乳化后干燥，使淀粉成为微细粒子，从而改善其流动性和溶解性。
二、化学改性方法：1. 酯化反应：通过与酸酐或酸酐的混合物反应，将酸基或酸酐基固定在淀粉分子上。
这种改性方法可以提高淀粉的疏水性、耐热性和耐酸性。
2. 氧化反应：通过使用氧化剂，如过氧化氢或次氯酸钠，引入羧酸基或醛基到淀粉分子上。
这种改性方法可以提高淀粉的胶凝性和黏性。
3. 磷酸化反应：通过使用磷酸酯化合物，将磷酸基引入淀粉分子上。
这种改性方法可以提高淀粉的抗湿性和增粘性。
4. 硝化反应：通过使用硝酸和硫酸的混合物，将硝基引入淀粉分子上。
这种改性方法可以提高淀粉的爆破性能。
三、酶改性方法：1. 分支酶改性：利用α-1,6-葡萄糖苷酶将淀粉分子内的α-1,4-糖苷键切割，形成更多的分支点。
这能提高淀粉的溶液稳定性和黏度。
2. 转移酶改性：利用α-1,4-葡萄糖苷酶将淀粉分子内的葡萄糖残基从一个分子转移到另一个分子上，形成更长的链。
淀粉制造及应用研究方向
淀粉制造及应用研究方向淀粉是一种重要的生物大分子，广泛存在于植物体内，包括谷物、豆类、根茎类等许多植物种类中。
淀粉具有许多优良的物理化学性质，如可溶性、吸湿性、多孔性等，这些特性使得淀粉在食品工业、纺织工业、纸浆工业等领域具有广泛的应用潜力。
淀粉制造及应用研究方向主要包括淀粉的制备、改性及其应用研究。
就淀粉的制备而言，目前主要采用的方法是从植物材料中提取淀粉，在此基础上进行精细研磨、沉淀、洗涤等过程，最终得到纯度较高的淀粉。
然而，传统的淀粉制备方法存在着工艺复杂、污染环境、产品纯度低等问题。
因此，淀粉制备的研究方向之一是开发新的淀粉提取技术，例如利用酶法、微波技术、超声波技术等提高淀粉提取的效率和纯度。
淀粉的改性研究是淀粉领域的重要方向之一。
传统淀粉在应用过程中存在一些问题，如易退火、不耐热、不耐酸等。
因此，通过物理、化学、酶法等手段对淀粉进行改性，可以增强其稳定性、增加其溶解性、调节其吸湿性，提高其使用性能。
目前，对淀粉的改性研究主要集中在化学改性（如酯化、醚化、交联）、物理改性（如淀粉糊化、软化、纳米化）等领域。
淀粉在食品工业中的应用研究是一个广泛而重要的课题。
淀粉作为食品的主要成分之一，具有增稠、保湿、稳定等功能，被广泛应用于面粉、调味品、果冻、甜点等食品中。
此外，淀粉还可以用作食品添加剂，如抗结剂、乳化剂、安定剂等。
随着消费者对食品品质的要求不断提高，对淀粉的研究将更加注重其在食品中的功能性应用。
此外，在纺织工业领域，淀粉也有着广泛的应用。
淀粉可以作为纺织品的整理剂，改善纺织品的手感、外观和易打理性，提高纺织品的附着力和耐水洗性。
在纸浆工业领域，淀粉可以用作纸浆的增稠剂、胶粘剂、纸张强度增强剂等，提高纸张的质量和性能。
总结来看，淀粉制造及应用研究方向主要包括淀粉的制备、改性及其在食品工业、纺织工业、纸浆工业等领域的应用。
随着科技的发展，人们对淀粉的研究也将更加深入和广泛，不仅可以提高淀粉的提取和应用效率，还可以开发出更多新颖的淀粉制品，满足人们对食品、纺织品和纸张等能源和材料的需求。
天然淀粉的改性及应用概要
在造纸工业中的应用
淀粉作为一种来源广泛、价格低廉的天然植物产品，由于其分子 结构与造纸纤维原料中纤维分子的结构极其相似而被广泛应用于造纸 工业，在造纸工业中占有重要地位。造纸工业中改性淀粉的应用最早 是用作表面涂布胶料，后来在湿布加工过程中大量用做各种增强剂和 助留助滤剂等。改性淀粉主要应用在制剂的四个部位：湿布、网布、 压榨施胶部和涂布部。 美国、日本、英国等发达国家早在20世纪70 年代就开发了作为助留、增强、助滤及涂布用的两性淀粉，其应用效 果明显高于普通阴、阳离子淀粉，但价格较贵。1990年，我国成功开 发了适用于草、木浆增强的多元改性淀粉HC-3。近年来又相继开发成 功YZ-151、YZ-152、YZ-128等系列多元改性淀粉。由于合成工艺也做 了极大的改进，制造成本大幅度下降，因此目前许多大中型纸厂正在 使用我国自主研发的多元改性淀粉。
1.2、降解、氧化类
这是改性淀粉中的一大类,包括各种酸解、水解、高温降解、酶解、 氧化产物。此处着重介绍环状糊精。 淀粉在芽孢杆菌分泌的环状糊精生成酶作用下降解可产生具有特 殊环状结构的环状糊精;它是由六个以上葡萄糖残基通过Α2 (1,4)糖苷 键联结而成的环状 低聚糖;环状糊精分为Α、Β、Χ三种,分别含有六、 七、八个葡萄糖分子;环内侧为疏水区,外侧为亲水区,能吸附一些有机 物质或小分子无机物。自1931年维勒斯发现环状糊精以来,其应用日益 扩大,其中由七个葡萄糖残基组成的Β2环状糊精效果最好,其作用有以 下几个方面:作为香气物质和食用色素的稳定剂,使香气物质减缓挥发、 食用色素减缓氧化;改善食品风味,除却异杂味、苦味、腥味;形成包接 复合物,保护食品营养成分、保护药品中的有效成分;作乳化剂和起泡 助进剂;另外,有报道指出,用Β2环状糊精对蔬菜作预处理,可显著提高脱 水蔬菜质量
14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用
14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用淀粉是植物通过光合作用合成的天然有机化合物，是一种可再生资源。
随着生产发展，淀粉作为一种工业原料，对其性质提出不同要求，而天然淀粉因受其固有性质，如不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐药性及耐机械性差等不足之所限，越来越不能满足现代工业新要求，为此，各种变性淀粉应运而生。
变性淀粉系指利用物理、化学或酶等手段制得性质发生变化淀粉。
通过淀粉改性不仅可改善淀粉原有性质，还可赋予其新的功能特性，从而使其在食品等许多领域得以广泛应用。
在食品业，变性淀粉可作为多种功能性助剂改善食品质量或开发新品种、降低生产成本和优化生产工艺。
我国是农业大国，玉米、小麦、土豆、甘薯、木薯等资源十分丰富，具有明显资源优势，变性淀粉开发利用前景非常广阔。
1 变性淀粉分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。
淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、α–淀粉和氧化淀粉。
淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。
醚类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之间“架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。
淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。
（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。
（3）酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。
（4）天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途变性淀粉。
2 变性淀粉应用特性通过适当改性处理而得变性淀粉大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊粘度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优良特性，可广泛应用于食品、饲料、医药、造纸、纺织、日化及石油等业。
改性淀粉(PSM)对食品质量的改善效果
改性淀粉(PSM)对食品质量的改善效果改性淀粉（PSM）作为一种常见的食品添加剂，在食品加工过程中发挥着重要作用。
它通过改变淀粉的物理和化学性质，可以提高食品的质量、稳定性和口感。
本文将详细讨论PSM对食品质量的改善效果。
首先，改性淀粉（PSM）可以提高食品的稳定性。
淀粉是一种多聚糖，其在水中容易形成凝胶状，影响食品在加工和贮存过程中的稳定性。
通过改性处理，PSM可以增加淀粉颗粒之间的连接力，形成更稳定的凝胶结构，从而防止食品在加工过程中出现沉淀和分层现象。
此外，PSM还可以提高食品的耐热性和耐冻性，使得食品在加热或冷冻过程中能够更好地保持其形状和口感。
其次，PSM可以改善食品的纹理和口感。
在食品加工过程中，淀粉通常用作增稠剂和胶凝剂，可以赋予食品丰富的口感和口感。
通过改性处理，PSM可以改变淀粉的结构和特性，使其具有更好的胶凝能力和稳定性，从而改善食品的纹理和口感。
例如，在制作面包和糕点时，PSM可以提高产品的弹性和柔软度，使其更加可口。
另外，PSM还可以用于乳制品、肉制品和调味品等食品中，改善其质地和咀嚼性，增加食品的口感。
此外，PSM还可以增加食品的保水性和保湿性。
在许多食品加工过程中，水的含量是影响食品质量和风味的重要因素。
PSM通过改变淀粉的特性，可以增加食品的保水性和保湿性，避免食品过早失水和干燥，从而保持食品的湿润度和口感。
例如，在制作肉制品时，PSM可以吸收和保留水分，保持肉制品的湿润度和嫩度；在制作糕点和面包时，PSM可以增加面团的黏性和延展性，提高产品的保湿性和口感。
除了上述效果，PSM还可以用于改善食品的色泽和稳定性。
在食品加工过程中，添加PSM可以改变食品的颜色、提高产品的色泽和稳定性。
例如，在制作果汁和饮料时，PSM可以提高产品的色泽和透明度，使其更具吸引力。
此外，PSM还可以稳定油脂颗粒和乳状液的分散状态，防止食品中脂肪的沉淀和分层，提高产品的稳定性。
需要注意的是，尽管PSM对食品质量有所改善，但在使用过程中仍需遵循合理的添加剂用量和操作规范。
改性淀粉
改性淀粉改性淀粉：1、定义，顾名思义，凡是改变天然淀粉原来性质的淀粉就是改性淀粉。
这里既包括采用加热熟化的方法，只改变天然淀粉物理性质的改性，也包括采用酶制剂进行的生物改性，更包括利用有效的分子切断、重排、氧化或在分子中引入取代基团的化学改性。
在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善天然淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理的手段，改变天然淀粉的原有性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求，这种经过二次加工，改变了性质的天然淀粉就是改性淀粉。
改性淀粉又称为变性淀粉、修饰淀粉和化工淀粉。
2、目的：现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运，要求淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，具有较强的亲水性；偏酸性食品要求淀粉有较强的耐酸稳定性；有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等。
3、优点（一）使用改性淀粉，可以使其在高温、高剪切力和低PH 条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持增稠能力。
（二）通过改性处理，可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。
（三）通过改性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品外观，提高其光泽度。
（四）通过改性处理改善乳化性能。
原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定的水、油混合体系。
（五）通过改性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力。
（六）通过改性处理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力，改善淀粉在食品中的加工性能。
（七）通过改性处理改善淀粉的成膜性。
4、改性淀粉的分类和评价方式和特点物理改性、化学改性、生物改性（酶法改性）和复合改性。
物理改性包括预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、温热处理淀粉等。
预糊化淀粉的评价指标为糊化度化学改性是用化学试剂对淀粉进行处理，主要可以生产两大类改性淀粉。
淀粉的改性名词解释
淀粉的改性名词解释淀粉是一种常见的碳水化合物，广泛存在于大豆、玉米、马铃薯等植物中。
它是植物体内的能量储备物质，也是食物和工业生产中不可或缺的原料。
淀粉具有多种形态和特性，根据其化学结构和功能需求，人们对淀粉进行了不同的改性处理，以拓展其应用领域。
一、淀粉的基本结构和性质淀粉的分子主要由两种多糖聚合物组成，即支链淀粉和直链淀粉。
支链淀粉分子中含有支链的α-1,6-葡萄糖基，直链淀粉分子则由α-1,4-葡萄糖基组成。
这种复杂的分子结构使得淀粉在水溶液中形成胶体胶凝体系，并展现出一系列特殊的物理和化学性质。
二、淀粉的物理改性1. 热胶化热胶化是将淀粉通过高温处理，使其部分或全部失去结晶性，变为胶状物质。
这种物理改性能够增加淀粉的黏稠度、均匀性和透明度，广泛应用于食品工业中，如制作果冻、糖果和饼干等。
2. 冷水溶胶化冷水溶胶化是将淀粉分散在冷水中，形成均匀胶状物。
这种改性可用于药物的包衣、纸张的表面涂层等领域，具有良好的胶粘性和膨胀性。
三、淀粉的化学改性1. 氧化淀粉经过氧化处理后，可以增加其水溶性和胶凝性，提高稳定性，并增强其黏结力。
氧化淀粉在造纸工业、纺织工业和粘合剂等领域有广泛应用。
2. 乙酰化乙酰化是通过在淀粉分子上引入醋酸基团，使其成为醋酸淀粉。
醋酸淀粉具有更好的耐热性、耐湿性和黏附性，常用于包装材料、纺织品和胶黏剂等领域。
3. 磷化磷化是将淀粉的分子结构中引入磷酸基团，形成磷酸淀粉。
磷酸淀粉具有较好的吸水性和凝胶性能，适用于制备水凝胶、控释药物等。
四、淀粉的酶解改性酶解改性是利用淀粉酶对淀粉进行分解和改性。
通过调控酶解反应的温度、酶种类和酶解时间等参数，可以得到具有不同颗粒大小和糖链长度的酶解淀粉。
酶解淀粉广泛应用于食品加工、酿造业和医药领域，用于调节食品质地、提高润滑性、改善溶解性。
五、淀粉的交联改性交联是通过化学或物理手段将淀粉分子之间形成交联结构，使淀粉分子变得较为稳定和耐高温。
交联淀粉具有较好的耐酸性、耐碱性和温度稳定性，可用于制备缓释药物、石油勘探和食品加工等领域。
羟丙基淀粉 抗吸潮
羟丙基淀粉抗吸潮羟丙基淀粉（Hydroxypropyl Starch）是一种改性淀粉，具有良好的吸湿性能。
在各个领域中都有广泛的应用，尤其是在食品工业和药品工业中。
本文将从羟丙基淀粉的性质、制备方法、应用领域以及市场前景等方面进行论述。
羟丙基淀粉是一种由天然淀粉经过化学改性得到的产品。
它的主要成分是淀粉，通过添加羟丙基等化学物质改变了淀粉的结构和性能。
这样一来，羟丙基淀粉就不仅具有淀粉的特性，还有一些新的特性。
其中最显著的特性就是其吸湿性能。
羟丙基淀粉可以吸附周围的水分子，并与之形成氢键，从而起到抗吸潮的作用。
这种特性使得羟丙基淀粉在食品工业和药品工业中有着广泛的应用。
羟丙基淀粉的制备方法主要有化学法和物理法两种。
化学法是将淀粉与羟丙基化学物质经过反应得到羟丙基淀粉。
而物理法则是通过物理处理淀粉使其具有吸湿性。
无论采用哪种方法，最终得到的产品都具有一定的吸湿性，只是性能上有所差异。
在食品工业中，羟丙基淀粉主要用作增稠剂、稳定剂和乳化剂等。
在面食制品中，羟丙基淀粉可以使面粉更加柔软，增加面团的黏性，从而提高面点的食用品质。
在肉制品中，羟丙基淀粉可以增加肉质的弹性和嫩度，提高肉品的口感。
在饮料和冰淇淋中，羟丙基淀粉可以增加其稠度，让口感更加顺滑。
此外，羟丙基淀粉还可以用于调味品、罐头、果酱等食品的加工中。
在药品工业中，羟丙基淀粉主要用作药片和胶囊的包衣剂。
羟丙基淀粉能够吸湿并形成一层薄膜覆盖在药片或胶囊表面，从而保护药物不被湿气侵蚀，延长药物的保质期。
同时，羟丙基淀粉还可以增加药片和胶囊的机械强度，防止在携带和使用过程中的破碎。
因此，羟丙基淀粉在药品工业中有着广阔的市场前景。
目前，羟丙基淀粉在国内外市场上具有较高的需求。
随着食品工业和药品工业的不断发展，人们对羟丙基淀粉的需求将会进一步增加。
同时，羟丙基淀粉还具有环保、安全、无毒等优点，符合现代消费者对食品和药品的健康与安全要求。
因此，羟丙基淀粉在市场上的前景非常广阔。
淀粉化学改性技术you
醚化反应 方程式：
Starch-OH + NaOH Starch-O-Na +H2O
Starch-O-Na +ClCH2COOH+NaOH CH2COONa+NaCl+H2O
Starch-O-
醚化淀粉
以甲醛淀粉CMS为例， 随着取代度增加，产品胶化温度下降，在较高取代度 时，冷水可溶。CMS胶液透明、细腻、粘度大，流动 性溶解性好，乳化性，不易腐败霉变 医药：做药片崩解剂和粘合剂，加速药物的溶出。 食品保鲜剂：将CMS稀溶液喷洒到肉类食品、蔬菜水 果等食品表面，可形成薄膜，保鲜。 石油钻井降水剂：PVC合用形成抗油性絮凝剂、螯合 剂、粘合剂。
总之，淀粉化学改性产品除用于塑料、 纺织、造纸等传统工业外，还在食品化工、 日用化工、医药、建筑、油田化学与生物 化学等领域得到广泛的开发与应用。
强化颗粒，在膨胀时保持了膨胀颗粒的完整性， 可用于制造高粘度增稠剂、细致的油膏状浆液结构。
色拉调味汁的增粘剂 改善成膜性质，控制直连淀粉从已膨胀颗粒中出 释出来。爽身粉、印刷油墨、干电池电解质、煤砖、 陶瓷
酯化反应
◆定 义
由于淀粉是一种多元醇（羟基）的化合 物，羟基均为极性基团，在强酸液中，可作 为亲核基团取代，而生成相应的淀粉酯。
酯化反应
以乙酸乙烯酯为例，
Starch-OH + CH2=CHOOCCH3
Starch-OOCCH3
+ CH3CHO
常用的催化剂为碱金属氢氧化钠、季铵、 氨及碳酸钠，反应介质水式不可缺少，反 应效率随水含量的提高而增加。
酯化淀粉可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂及用 于火腿肠等肉食加工。 在食品工业中，一般是用作稳定剂，增稠剂。 如奶油、奶酪、沙拉子油的添加剂；水果布丁的添 加剂，能改善食品的稠度和结构；用它作冰淇淋、 果子露等冷味点心和果子酱、橘子酱、番茄酱等酱 类产品。
改性淀粉在食品中的应用
改性淀粉在食品中的应用改性淀粉在食品中的应用摘要：本文主要介绍了改性淀粉的性能和相对与传统淀粉的优点，以及在目前我国的生产力水平之下，与国外的先进生产技术相比改性淀粉在各行业生产所存在的缺点。
详细介绍了改性淀粉在食品中的应用。
关键词：改性淀粉食品添加剂使用安全性正文：改性淀粉是在淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，而利用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质，增加其性能或引进新的特性而制备的淀粉衍生物]1[。
由于改性淀粉的主体是天然淀粉，一定改性程度的淀粉可以被人体完全消化吸收，因此改性淀粉是一种安全的食品添加剂。
另由于改性方法众多、改性程度可调，因而可具有不同的加工性能，使改性淀粉适合于不同食品的加工要求，如方便食品、速冻食品、调味品、乳制品和肉制品等。
因此改性淀粉也是一种方便的食品添加剂。
食品工业中使用改性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。
可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。
改性淀粉大量应用于食品工业在国外已有60多年的历史，而中国则刚起步]2[。
食品名目繁多，加工贮藏方法多种多样，从传统的作坊式食品加工到现代化的机械、自动化工业生产，对食品辅料中的淀粉要求越来越高。
食品中使用改性淀粉的优点可归纳为如下几点]3[：（1）使用改性淀粉可以使其在高温、高剪切力和低PH条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。
（2）通过改性处理可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。
（3）通过改性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。
（4）通过改性处理改善乳化性能。
原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定的水油混合体系。
如果在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能团，则使它既具有亲水性，又具有亲油性，从而达到乳化稳定水油混合体系的目的。
（5）通过改性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力。
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1.2、降解、氧化类
这是改性淀粉中的一大类,包括各种酸解、水解、高温降解、酶解、 氧化产物。此处着重介绍环状糊精。
淀粉在芽孢杆菌分泌的环状糊精生成酶作用下降解可产生具有特 殊环状结构的环状糊精;它是由六个以上葡萄糖残基通过Α2 (1,4)糖苷 键联结而成的环状 低聚糖;环状糊精分为Α、Β、Χ三种,分别含有六、 七、八个葡萄糖分子;环内侧为疏水区,外侧为亲水区,能吸附一些有机 物质或小分子无机物。自1931年维勒斯发现环状糊精以来,其应用日益 扩大,其中由七个葡萄糖残基组成的Β2环状糊精效果最好,其作用有以 下几个方面:作为香气物质和食用色素的稳定剂,使香气物质减缓挥发、 食用色素减缓氧化;改善食品风味,除却异杂味、苦味、腥味;形成包接 复合物,保护食品营养成分、保护药品中的有效成分;作乳化剂和起泡 助进剂;另外,有报道指出,用Β2环状糊精对蔬菜作预处理,可显著提高脱 水蔬菜质量
1.3、淀粉衍生物
这类改性淀粉是在不引起解聚的情况下 导入某种官能团。包括(1)酯化淀粉:即淀粉分子羟基被有机酸或无机酸酯化,如淀
粉醋酸酯、淀粉顺丁烯二酸酯、淀粉磷酸酯、淀粉硝酸酯等;(2)醚化淀粉:是淀 粉分子羟基被反应活性物质反应而成淀粉取代基醚,它们又可以细分为A:烷基 淀粉醚如甲基淀粉、乙基淀粉;B:羟烷基淀粉醚如羟乙基淀粉、羟丙基淀粉;C: 取代烷基淀粉醚如阳离子淀粉;D:不饱和烷基淀粉醚;(3)其它取代基淀粉:如羧 甲基淀粉。
1.4、大分子化或高分子化型
这类淀粉分子量比改性前增大。当用双官能 团或多官能团试剂处理淀粉时就产生交联反应而 成交联淀粉;交联作用可降低烧煮时淀粉的膨胀度, 提高膜强度,且其分散液抗剪切性增大,当要求淀粉 糊在高温、搅拌剪切作用或低pH值条件下应用时, 一般都使用交联淀粉。当原淀粉与引发剂、单体 作用时可产生接枝共聚物;不同单体产生的共聚物 性质不同;如淀粉与丙烯腈共聚物经皂化成一种无 毒无刺激性的强吸水剂,该产品可大量用于婴儿尿 布、妇女卫生巾的制造。
一、天然淀粉的改性
淀粉是天然高分子聚合物，是自然界来源最 丰富的一种可再生物质，可降解，不会对环境造 成污染。由直链淀粉和支链淀粉两部分组成，其 水解的终产物为葡萄糖。
改性淀粉以天然淀粉为原料经过特定的化学 方法、物理方法、酶处理法, 改良其原有性能的淀 粉,
1、改性淀粉的分类
类别
处理方法
产品举例
在水处理中的应用
改性淀粉作为一种很有发展前途的新型水处理剂，已经得到越来 越多的重视。尽管作为絮凝剂直接投加于天然原水中效果并不佳，但 作为助凝剂与聚合氯化铝配合使用，它们在处理低温低浊水方面体现 了很好的助凝性能。而环状糊精则多用于对水中有机杂质的吸附去除。
Tiravanti等报道利用不溶性淀粉原酸酯作为金属回收的沉降剂，去除工 业废水中含有的银、铜、铬、镉、铝等离子。D．Sab leviciene等，以 N- ( 2,3- 环氧丙基)三甲基氯化铵为醚化剂, 合成高取代度马铃薯阳离子 淀粉，处理50g /L 的高岭土的浊水, 试验取得了成功。S．Pa l等合成了 一系列阳离子淀粉, 对硅土悬浮物具有良好的絮凝效果。裘兆蓉等合 成了一种高密度阳离子高分子絮凝剂。该絮凝剂相对分子质量为66万 时, 对石油污水的澄清效果比相对分子质量为800万的聚丙烯酰胺絮凝 剂效果好。
预糊化淀粉也称Α2淀粉,是将完全糊化的天然淀粉在高温下迅 速干燥而得到的一种多孔、无明显结晶现象的淀粉颗粒。 其特点是糖苷链之间的氢键断开,具有快速溶于冷水、成糊 后粘度高、吸水性强的特性。在食品工业中预糊化淀粉可 用于增稠、保型、稳定冷冻食品内部组织结构等方面;在饲 料工业中用作饲料的粘合剂;在制药工业中用作西药片的平 衡物质兼粘合剂;在化妆品行业中用来制作爽身粉、护肤粉。 此外,预糊化淀粉还广泛应用于金属铸造、造纸、建筑、纺 织等工业部门。
物理变性类
物理方法
预糊化淀粉、烟熏淀粉
降解、氧化类
用酸、高温或酶降解糖苷 糊精、氧化淀粉、酸变性
键
淀粉
淀粉衍生物
在不引起解聚的情况下导 酯化淀粉、醚化淀粉发剂或双官能 交联淀粉、接枝共聚淀粉 团试剂
1.1、物理变性类
天然淀粉用高温、辐射、烟熏等物理方法处理,可得到 多种变性淀粉。这里以预糊化淀粉为例说明其改性过程及 其工业应用。
淀粉衍生作用能改变淀粉的糊化和蒸煮特性、减弱直链淀粉凝沉和胶凝 倾向、增加淀粉低温分散系的持水性;此外取代羟基的基团具一定特性,使变性 产品在胶凝、增稠、粘合及成膜方面得到改善。如淀粉与三聚磷酸纳(STP)通 过干热反应可制得淀粉磷酸单脂,它是一种阴离子衍生物,与原淀粉相比,它具 有较高粘度、较清晰稳定的分散体系,其分散液对冻结的作用非常稳定;由于其 离子化性质,可作为一种良好的乳化剂;在食品工业中淀粉磷酸单脂除作为增稠 剂使用外,还具有耐老化性、保水性和保型稳定性,特别适用于需要冷冻贮藏的 食品;在造纸工业上,它常被用作添加剂,用以改善纸张强度,提高填料的保持能 力。
二、改性淀粉在不同领域中的应用
1、在食品行业中的应用 2、在水处理中的应用 3、在造纸工业中的应用 4、在医药方面中的应用 5、在制革工业中的应用 6、在铸造业中的应用 7、在其它领域的应用
在食品行业中的应用
改性淀粉由于耐热、耐酸，具有良好的黏着性、稳定性、凝胶性 和淀粉糊的透明度，较好的弥补和改善普通淀粉的不足，在食品行业 有着广泛的用途。交联淀粉广泛应用于食品的增稠剂中, 尤其是需要 粘度稳定性很好的浓溶液中。低交联度的淀粉可以在水果馅饼中用作 填充料，加入罐头中可使其耐灭菌处理。酸法变性淀粉则大大提高了 淀粉的凝胶性，用于果冻、夹心饼、软糖的生产。淀粉衍生物醋酸淀 粉酯在食品工业中用作耐酸粘合剂。Hung, P. V. 和Morita, N.(2004)研究还表明: 交联键能加强淀粉颗粒之间的结合作用, 使之 较稳定存在, 从而糊液有较好的流动性。李文钊等将一种T0098 预糊 化淀粉应用在面包中,可延缓老化, 使烘焙制品保持柔软蓬松, 延长 保存期。王玉田等人将玉米改性淀粉应用于灌肠制品中，发现灌肠制 品在弹性、气味、滋味和组织状态及贮藏方面均有很大改善，并具有 较高的成品率和经济效益。