活性多糖PPT幻灯片
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第五节活性多糖
2020/6向/9 转化，实现抗肿瘤作用。
（三）金针茹多糖
•
是一种β（1→3）链连接的葡聚糖
，化学结构与香菇多糖相似，1mg/kg剂
量持续10天对肉瘤S180的抑制率为82%
，5mg/kg剂量的抑制率达96%，金针茹
多糖也是通过恢复和提高免疫力方法来
达到抑制肿瘤的目的。
2020/6/9
（四）其它多糖
链连接的葡聚糖。Sasaki等人用这种多
糖以2mg/kg剂量腹腔注射已移植肿瘤的
大鼠连续5天，结果表明它对肉瘤的抑制
率达83%，而相同剂量的经切支水解后
得到的较小分子香菇多糖对肉瘤的抑制
量更高，达97%以上。
2020/6/9
（一）香菇多糖(续)
• ●机理：
• 有人合成了含有同位素的香菇多糖 ，并在移植了肿瘤的小鼠身上做示踪试 验，结果发现它不具备直接杀伤肿瘤细 胞的能力。随后的大量试验表明它是作 为调节机体免疫反应的T细胞促进剂，通 过刺激抗体的产生提高机体的免疫能力 ，从而达到抵抗肿瘤的作用。
第五节、活性多糖
•
活性多糖是指具有某种特殊生理
活性的多糖化合物，本节讨论的活性多
糖，包括膳食纤维和真菌多糖两方面的
内容。就膳食纤维而言，真菌多糖属于
可溶性膳食纤维，但它具有比通常膳食
纤维更重要、更明显、更特殊的生理活
性。
2020/6/9
一、膳。
• ●应用：
• 治疗慢性病毒性肝炎和作为原发性 肝癌等恶性肿瘤的辅补治疗药物，可以
2020/6/9
（二）银耳多糖
• 银耳俗称白木耳，存在于子实体中的 银耳多糖是一种酸性杂多糖，主链结构 是由α（1→3）糖苷键连接的甘露聚糖， 支链由葡萄糖醛酸和木糖组成。
（三）金针茹多糖
•
是一种β（1→3）链连接的葡聚糖
，化学结构与香菇多糖相似，1mg/kg剂
量持续10天对肉瘤S180的抑制率为82%
，5mg/kg剂量的抑制率达96%，金针茹
多糖也是通过恢复和提高免疫力方法来
达到抑制肿瘤的目的。
2020/6/9
（四）其它多糖
链连接的葡聚糖。Sasaki等人用这种多
糖以2mg/kg剂量腹腔注射已移植肿瘤的
大鼠连续5天，结果表明它对肉瘤的抑制
率达83%，而相同剂量的经切支水解后
得到的较小分子香菇多糖对肉瘤的抑制
量更高，达97%以上。
2020/6/9
（一）香菇多糖(续)
• ●机理：
• 有人合成了含有同位素的香菇多糖 ，并在移植了肿瘤的小鼠身上做示踪试 验，结果发现它不具备直接杀伤肿瘤细 胞的能力。随后的大量试验表明它是作 为调节机体免疫反应的T细胞促进剂，通 过刺激抗体的产生提高机体的免疫能力 ，从而达到抵抗肿瘤的作用。
第五节、活性多糖
•
活性多糖是指具有某种特殊生理
活性的多糖化合物，本节讨论的活性多
糖，包括膳食纤维和真菌多糖两方面的
内容。就膳食纤维而言，真菌多糖属于
可溶性膳食纤维，但它具有比通常膳食
纤维更重要、更明显、更特殊的生理活
性。
2020/6/9
一、膳。
• ●应用：
• 治疗慢性病毒性肝炎和作为原发性 肝癌等恶性肿瘤的辅补治疗药物，可以
2020/6/9
（二）银耳多糖
• 银耳俗称白木耳，存在于子实体中的 银耳多糖是一种酸性杂多糖，主链结构 是由α（1→3）糖苷键连接的甘露聚糖， 支链由葡萄糖醛酸和木糖组成。
活性多糖课件
Guar Gum galacto-mannan ( 1-4) beta-D manno-pyranosyl, (1-6) alpha-D-galactopyranosyl polymer Guar Gum
Guar Gum
5、木质素 Lignin
木质素是由松伯醇、芥子醇和对羟基肉桂醇三 种单体组成的大分子化合物, 如图所示为其结构示 意图。有关它的化学本质至今仍未完全弄清楚。
第二节 膳食纤维的物化特性
膳食化性质。概括地说,其物化特性主要包括以下五个方 面。
1.很高的持水力 膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团,因此具有很
强的持水性。具体的持水能力视纤维的来源不同以及分 析方法的不同而不同,变化范围大致在自身重量的1.5~ 25倍之间。很多研究表明,膳食纤维的持水性可以增加 人体排便的体积与速度,减轻直肠内压力,同时也减轻了 泌尿系统的压力,从而缓解了诸如膀胱炎、膀胱结石和 肾结石这类泌尿系统疾病的症状,并能使毒物迅速排出 体外。
20世纪70年代Denis Burkitt和Hugh Trowell
等人提出假说，即粗粮或富含膳食纤维的食物可
以预防西方社会中所发生的一些疾病如肠癌、憩
室病、阑尾炎、便秘、痔疮、糖尿病、心脏病、
高胆固醇症及肥胖病等。虽然这些假说纯属推理，
然而，已逐渐引起了人们对膳食纤维的重视和研
究，并不断地提出一些理论和实验研究的进展。
纤维
纤维是指存在于植物体中不能被人体消化吸收 的多糖。纤维中的葡萄糖分子是以β键联结， 人体内的淀粉酶不能破坏这种化学键，因此人 体不能消化吸收纤维。
存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。
分类
根据水溶性的不同 可溶性纤维 指即可溶解于水、又可以吸水膨
Guar Gum
5、木质素 Lignin
木质素是由松伯醇、芥子醇和对羟基肉桂醇三 种单体组成的大分子化合物, 如图所示为其结构示 意图。有关它的化学本质至今仍未完全弄清楚。
第二节 膳食纤维的物化特性
膳食化性质。概括地说,其物化特性主要包括以下五个方 面。
1.很高的持水力 膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团,因此具有很
强的持水性。具体的持水能力视纤维的来源不同以及分 析方法的不同而不同,变化范围大致在自身重量的1.5~ 25倍之间。很多研究表明,膳食纤维的持水性可以增加 人体排便的体积与速度,减轻直肠内压力,同时也减轻了 泌尿系统的压力,从而缓解了诸如膀胱炎、膀胱结石和 肾结石这类泌尿系统疾病的症状,并能使毒物迅速排出 体外。
20世纪70年代Denis Burkitt和Hugh Trowell
等人提出假说，即粗粮或富含膳食纤维的食物可
以预防西方社会中所发生的一些疾病如肠癌、憩
室病、阑尾炎、便秘、痔疮、糖尿病、心脏病、
高胆固醇症及肥胖病等。虽然这些假说纯属推理，
然而，已逐渐引起了人们对膳食纤维的重视和研
究，并不断地提出一些理论和实验研究的进展。
纤维
纤维是指存在于植物体中不能被人体消化吸收 的多糖。纤维中的葡萄糖分子是以β键联结， 人体内的淀粉酶不能破坏这种化学键，因此人 体不能消化吸收纤维。
存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。
分类
根据水溶性的不同 可溶性纤维 指即可溶解于水、又可以吸水膨
活性多糖
(2) 水不溶性多糖的分离 A. 用水或有机溶剂除去杂质。例用碱液处理木材纤维 素除去半纤维素。 B. 用离子交换吸附柱分离多糖。此步蛋白质也被吸附。 pH=6, 阴离子交换柱吸附酸性多糖。pH>7, 阴离子交换柱 吸附中性多糖。分子大小不同的多糖用不同型号的葡聚糖 凝胶或聚丙烯酰胺凝胶分离，电泳法也能分离。 C. 除去蛋白质。用酶法、有机溶剂变性法等方法除去。 例：利用蛋白酶水解，然后用渗析法、吸附法或用乙醇沉 淀法分离所生成氨基酸或肽。
方法2：用水溶解后，加有机溶剂(乙醇、丙酮、吡啶)， 使多糖沉淀，也可用冷冻干燥法分离出来。 方法3：用分步结晶方法。例与铜盐形成不溶络合物，与 季铵盐生成不溶的盐。季铵盐可与多糖形成沉淀，改变盐 浓度和pH值，不同的酸性多糖可分别沉淀出来。中性多糖 可先与H3BO3形成络合物，再被季铵盐沉淀。 常用季铵盐：溴化十六烷基三甲基铵 、氯化十六烷基 吡啶铵
单、二、三、四聚糖可用活性炭 :硅藻土 (1:1) 混合柱分 离，水解液中和后上柱，水洗脱，先得单糖，再用乙醇水 溶液洗脱，并逐步提高乙醇浓度 (40% ， 60~65%) ，二、 三、四聚糖相继被洗脱，分离开来。再用纸层析，薄板层 析检测。 根据低聚糖的结构可以了解多糖分子中糖苷键的种类和 构型——此法称为“键分析”。但部分水解的键分析方法 不能确定多糖分子中支叉的数量或不同糖苷键的比例，结 合甲基化法才行。
多糖理化性质与生物活性的关系
1.溶解度 多糖溶于水是其发挥生物活性的首要条件，如从茯苓中
提取的多糖组分中，不溶于水的组分不具有生物学活性，
水溶性组分则具有突出的抗肿瘤活性。降低分子质量是提
高多糖水溶性，从而增加其活性的重要手段。经试验证明，
引入支链或对支链进行适当修饰，均可提高多糖溶解度，
多糖的研究方法及其进展 PPT课件
糖醛酸 D-葡萄糖酸，D-半乳糖酸，D-甘露糖酸
去氧己糖 L-鼠李糖，L-岩藻糖，6-去氧-塔罗糖
多糖研究与开发的关键
——多糖均一组分
——深入研究结构分析、构效关系 多糖的纯度标准：
不能用通常小分子化合物的纯度标准来衡量 多糖纯品微观是不均一的，纯度只代表同一种
多糖的相似链长的平均配布
通常符合下列标准即可肯定为均一多糖：
多糖的研究方法及其进展 PPT课件
血型 ----红血球表面糖链末端糖基的不同
恶性肿瘤细胞与正常细胞的不同 ----糖链的不同
1995年Hirabayashi提出 “类似于基因密码, 可 能也存在多糖密码”的论点.
多糖的研究己愈来愈受到人们的关注. ——国内外正在形成热点
生物细胞 特征: 繁殖(复制)⇌凋亡 ----平衡
从高等真菌中获得的β-葡聚糖大多具明显 的免疫活性,但它们在消化道内难以被肠道壁 直接吸收而进入血液,所以必须通过注射才能 发挥作用.如果进行结构修饰,使其能被消化道 吸收,变注射为口服,则将大大简化给药途径.
从植物及海藻中获得的活性多糖一般是杂 多糖
-----它们大多口服也有效.
-----植物及海藻来源的活性多糖可以 作为保健品的优越之处
多糖的构效关系的研究是寻找高活性多 糖及深入研究多糖作用机制的基础
最近 作用机理研究 -------进展快
机体 免疫细胞 多糖 ----分子水平
-------激活 --------释放出细胞间传导的信息Cytokine
-------再作用于免疫细胞 ---------体内协同作用
最终 抑制肿瘤生长
表1记录了来自天然界的一些重要多糖。 天然界存在的单糖种类很多,但组成多糖的单糖大致由表
活性多糖
壳聚糖 (Chitosan)
甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由N-氨基葡萄糖单体通过β （1→4）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖。
■ 壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后， 它们可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆 汁酸和胆固醇等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃 酸水解，不被消化系统吸收；还具有非常爽口的甜味和调 解血压、消除脂肪肝、降低胆固醇和增强免疫力的功能， 而且还具有提高食品的保水性及水分调节作用，可作为糖 尿病和肥胖病的保健食品添加剂。
■
甜度为蔗糖的0.3-0.6倍。既保持了蔗糖的纯正甜味性质， 又比蔗糖甜味清爽。是具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌， 促进钙的吸收，调节血脂，免疫调节，抗龋齿等保健功能 的新型甜味剂，已在乳制品、乳酸菌饮料、固体饮料、糖 果、饼干、面包、果冻、泠饮等多种食品中应用。
6. 低聚木糖
低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以β -1,4 糖苷键结合而成的功能性聚合糖。与通常人们所用的大豆 低聚糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等相比具有独特的优势， 它可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖活性。其双歧因 子功能是其它聚合糖类的10-20倍。
C. 抗突变作用
D. 降血压、降血脂、降血糖 虫草多糖—心律失常 灵芝多糖—心血管系统调节 E. 抗病毒作用 爱滋病毒（HIV）、单纯疱疹病毒（HSV-1， HSV-2）、巨细胞病毒（CMV）、流感病毒等。
F. 抗氧化 清除自由基、提高抗氧化酶活性抑制脂质过氧 化的活性、可起到保护生物膜和延缓衰老。
（二）低聚糖的具体产品
1. 异麦芽酮糖 （Isomaltulose） 2. 乳酮糖 （Lactulose） 3. 大豆低聚糖（Soybean Oligodaccharide） 4. 低聚果糖（Fructooligosacde） 5. 低聚乳果糖 （Lactosucrose） 6. 低聚木糖 7. 低聚半乳糖 8. 低聚异麦芽糖
多糖的研究方法及其现状ppt课件
精选ppt课件
3
愈来愈多的研究发现, 人的生命过程几乎 都与糖链有关:
如 细胞间通讯, 识别和相互作用 细胞的运动和粘附
病原与宿主细胞的作用 等等.
这是因为糖链携带着生物信息. 它在细胞 表面的分子识别过程中起着决定性作用.
精选ppt课件
4
血型 ----红血球表面糖链末端糖基的不同
恶性肿瘤细胞与正常细胞的不同 ----糖链的不同
目前主要可从二方面着手:
一是继续从高等真菌(如灵芝,猪苓,猴头 菇,冬虫夏草,姬松茸)中寻找活性多糖.
同时重点从动植物特别是从传统的中草 药及海洋生物（如海藻）中寻找高效的活 性多糖.
精选ppt课件
25
实验证明: 许多属去邪扶正的中药 ----发挥主要作用的大多是多糖成份
----从中草药及海洋生物中寻找有效的 活性多糖 ----方向
精选ppt课件
16
(2)多糖均匀分散异丙醇中---加粉状NaOH--搅拌---氯乙酸进行非均相反应----产物
硫酸化 在质子惰性溶液(DMSO, DMF)中进行---
加入一定比例氯磺酸吡啶盐---控制温度及时间 ---获得不同取代度的硫酸酯化多糖
精选ppt课件
17
可以上述两种方法结合
如: 分枝的 α-(1→3)-Glucan 先去侧链, 再羧甲基化---获得线状羧甲基葡
发现的刺激神经细胞生长作用
徐, 冯教授: 抗心肌缺血作用
多糖作为药物的最大特点是毒副作用很小
精选ppt课件
7
但是 多糖的研究必竟起步较晚
----各方面尚须进行深入的研究 ----大量新的活性多糖有待于研究与开发 ----作用机制有待于完善
精选ppt课件
《活性多糖》PPT课件_OK
• ⑶膳食纤维尚能清除肠道内的胆汁酸，从而减少癌变的危 险性。
2021/7/26
32
Food （3）.缓和由有害物质所导Fun致ctional food
的中毒和腹泻
• 当肠内有中毒菌和其所产生的各种有毒物质时，小肠腔内的移动速度亢进，营养成分 的消化、吸收降低，并引起食物中毒性腹泻。而当有膳食纤维存在时可缓和中毒程度， 延缓在小肠内的通过时间，提高消化道酶的活性和对营养成分正常的消化吸收。
对肥胖病人起到减肥的作用。 • 膳食纤维能与部分脂肪酸结合，使脂肪酸通过消化道，不能被吸收。
2021/7/26
2021/7/26
Functional food
14
Food
Functional food
1、不溶性膳食纤维
• 是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成 分。
• 包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶和动物性的甲壳素和壳聚糖。 • 其中木质素不属于多糖类，是使细胞壁保持一定韧性的芳香族碳氢化合物。
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2021/7/26
30
Food
Functional food
（1）.防止便秘
• ⑴使食糜在肠内通过的时间缩短，大肠内容物的 量相对增加，有助于大肠的蠕动，增加排便次数
• ⑵膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所酵解，先 分解成单糖而后又生成短链脂肪酸。短链脂肪酸 被当作能量利用后在肠腔内产生二氧化碳并使酸 度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内 的转移而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的 作用。
力
• 膳食纤维化学结构中所包含的羧基、羟基和氨基等侧链基团，可产生类似弱酸性阳离 子交换树脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子进行可逆的交换，从而影响消化 道的pH、渗透压及氧化还原电位等，并出现一个缓冲的环境以利于消化吸收。
2021/7/26
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Food （3）.缓和由有害物质所导Fun致ctional food
的中毒和腹泻
• 当肠内有中毒菌和其所产生的各种有毒物质时，小肠腔内的移动速度亢进，营养成分 的消化、吸收降低，并引起食物中毒性腹泻。而当有膳食纤维存在时可缓和中毒程度， 延缓在小肠内的通过时间，提高消化道酶的活性和对营养成分正常的消化吸收。
对肥胖病人起到减肥的作用。 • 膳食纤维能与部分脂肪酸结合，使脂肪酸通过消化道，不能被吸收。
2021/7/26
2021/7/26
Functional food
14
Food
Functional food
1、不溶性膳食纤维
• 是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成 分。
• 包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶和动物性的甲壳素和壳聚糖。 • 其中木质素不属于多糖类，是使细胞壁保持一定韧性的芳香族碳氢化合物。
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2021/7/26
30
Food
Functional food
（1）.防止便秘
• ⑴使食糜在肠内通过的时间缩短，大肠内容物的 量相对增加，有助于大肠的蠕动，增加排便次数
• ⑵膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所酵解，先 分解成单糖而后又生成短链脂肪酸。短链脂肪酸 被当作能量利用后在肠腔内产生二氧化碳并使酸 度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内 的转移而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的 作用。
力
• 膳食纤维化学结构中所包含的羧基、羟基和氨基等侧链基团，可产生类似弱酸性阳离 子交换树脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子进行可逆的交换，从而影响消化 道的pH、渗透压及氧化还原电位等，并出现一个缓冲的环境以利于消化吸收。
活性多糖介绍课件
第二章 活性多糖
第一节 膳食 纤维
第二节 真菌 多糖
一、膳食纤维的定义与分类 二、膳食纤维的化学组成与物化性质 三、膳食纤维的生理功能 四、膳食纤维的缺点 五、膳食纤维的推荐摄入量 六、膳食纤维的加工 七、膳食纤维的应用
一、物理性质与功效的关系
二、生理功能
三、加工
主要内容
概述
多糖定义：由糖苷键连接起来的醛糖或酮糖组 成的天然大分子
• 抗菌肽 • 神经活性肽 • 免疫活性肽
第二节 调味肽
• 酸味肽 • 甜味肽 • 苦味肽 • 咸味肽 • 增强风味肽 • 激素肽
第三节 其他活 性肽
• 抗氧化肽 • 营养肽
第二章 活性肽类
概述： 生物活性肽（简称活性肽）：指的是一
类分子量小于6000D，具有多种生物学 功能的多肽。 食用安全性极高。 二三肽可被直接吸收
生物活性肽的生理功能
⑴调节体内的水分、电解质平衡； ⑵为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能； ⑶促进伤口愈合； ⑷在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量； ⑸修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用； ⑹促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控； ⑺沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使； ⑻预防心脑血管疾病； ⑼调节内分泌与神经系统； ⑽改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病； ⑾改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病； ⑿抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基； ⒀促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载养
与功效的关系 括环形肽、糖肽和脂肽，如短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳增酸强杀菌活素性、枯。草菌素和乳酸链球菌肽等。
低聚糖产品中有的以原料冠其首命名，如大豆低聚糖，其中主要含的是水苏糖，少量棉籽糖，还有蔗糖；
第一节 膳食 纤维
第二节 真菌 多糖
一、膳食纤维的定义与分类 二、膳食纤维的化学组成与物化性质 三、膳食纤维的生理功能 四、膳食纤维的缺点 五、膳食纤维的推荐摄入量 六、膳食纤维的加工 七、膳食纤维的应用
一、物理性质与功效的关系
二、生理功能
三、加工
主要内容
概述
多糖定义：由糖苷键连接起来的醛糖或酮糖组 成的天然大分子
• 抗菌肽 • 神经活性肽 • 免疫活性肽
第二节 调味肽
• 酸味肽 • 甜味肽 • 苦味肽 • 咸味肽 • 增强风味肽 • 激素肽
第三节 其他活 性肽
• 抗氧化肽 • 营养肽
第二章 活性肽类
概述： 生物活性肽（简称活性肽）：指的是一
类分子量小于6000D，具有多种生物学 功能的多肽。 食用安全性极高。 二三肽可被直接吸收
生物活性肽的生理功能
⑴调节体内的水分、电解质平衡； ⑵为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能； ⑶促进伤口愈合； ⑷在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量； ⑸修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用； ⑹促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控； ⑺沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使； ⑻预防心脑血管疾病； ⑼调节内分泌与神经系统； ⑽改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病； ⑾改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病； ⑿抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基； ⒀促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载养
与功效的关系 括环形肽、糖肽和脂肽，如短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳增酸强杀菌活素性、枯。草菌素和乳酸链球菌肽等。
低聚糖产品中有的以原料冠其首命名，如大豆低聚糖，其中主要含的是水苏糖，少量棉籽糖，还有蔗糖；
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第二章 活性多糖
1
活性多糖包括 1 植物活性多糖（膳食纤维、枸杞多糖、银杏多糖、
魔芋葡甘露聚 糖等） 2. 真菌活性多糖（香菇多糖、金针菇多糖、灵芝
多糖、云芝多糖、银耳多糖、黑木耳 多糖、冬 虫夏草多糖等） 3. 微生物活性多糖 4. 动物酸性粘多糖
2
第一节 膳食纤维
3
一、膳食纤维的定义与分类
13
Children
Years Grams
1-3 19 4-8 25
Males
Years Grams
9-13 31 14-50 38
51+ 30
Females
Years Grams
9-18 26 19-50 25
51+ 21
14
六、膳食纤维的加工
不溶性膳食纤维
– 粗分离法：适合于原料的预处理 – 化学法 – 酶法 – 发酵法：发酵消耗碳源、氮源，消除植酸、减少蛋白 、淀粉等，
生理作用 咀嚼时间 胃内滞留时间 对肠内pH值的变化 与胆汁酸的结合 可发酵性 肠粘性物质 大便量 血清胆固醇 食后血糖值
11 对大肠癌
不溶性膳食纤维 延长
略有延长 无 结合 极弱
偶有增加 增加 不变 不变
有预防作用
可溶性膳食纤维 缩短 延长 降低
不结合 较高 增加
关系不大 下降
抑制上升 不明显
四、膳食纤维的缺点
8
三、膳食纤维的生理功能
（一）调整肠胃功能(整肠作用 ） 1.防止便秘（不溶性纤维促进食物通行，增多粪便） 2.改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用 3.缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻 4.避免阑尾炎的发生
9
（二）调节血糖值 （三）调节血脂 （四）控制肥胖 （五）消除外源有害物质
10
可溶性和不溶性膳食纤维在生理作用方面的差别
保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌 – 综合制备法
可溶性膳食纤维
– 乙醇沉淀法 – 膜浓缩法 – 挤压法：挤压处理使纤维分子间和分子内空间结构扩展变形，
造成物料质构变化，形成疏松多孔的状态，粉碎、溶解、 浓缩 可制得可溶性纤维 – 淀粉水解
15
原料 1．粮谷类：麦麸、米糠、稻壳、玉米、玉米渣、
燕麦麸。 2．豆类：大豆、豆渣、红豆、红豆皮、豌豆壳等。 3．水果类：橘皮、椰子渣、苹果皮、苹果渣、梨
2.多功能纤维（MFA）
工艺流程：豆渣→湿热处理→ 脱腥 → 干燥 →粉 碎→筛选→成品
化学成分：68%总膳食纤维，20％植物蛋白 性质：持水性高
18
（三）甜菜纤维 （四）玉米纤维 （五）新型纤维 1.壳聚糖：以甲壳类物质为原料，脱险Ca、P、蛋白质、
色素等制备成甲壳素(Chitin)，进一步脱去分子中的乙 酰基而获得的一种天然高分子化合物 2.菊粉 生产工艺流程： 菊芋块茎→清洗→切片→沸水提取→过滤→石灰乳除杂→ 阴离子交换树脂脱色→阳离子交换树脂脱盐→真空浓缩 →喷雾干燥→菊粉成品
19
七、膳食纤维的应用
1.焙烤食品
2.主食
3.果酱、果冻食品 4.肉制品
Dietary Fiber Tablet
5.馅料、汤料食品
6.油炸食品
7.饮料制品
挂液保高面体持膳、肉食快固制纤餐体品维面和中面、碳的包馒酸水、头饮分蛋料，糕同、时饼降干低、肉桃制酥品、的脆热饼量 5用添%改乳加～酸量变6%杆一产菌般品发为的酵1质%后构～制，5%成提乳高清持型水饮力料，增加柔软性和疏 松面水性条不，：溶防煮性止熟膳储后食存韧纤期性维变良的硬好用。，量耐为煮1%耐，泡粒，度口应感在清2爽0，0 有目特以殊上香味
4
膳食纤维与粗纤维的区别 ✓ 传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、
碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。 ✓ 虽然膳食纤维在人体口腔、胃、小肠内不被消
化吸收，但人体大肠内的某些微生物仍能降解 它的部分组成成分
5
（二）膳食纤维的分类
溶解性：不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维。
来源 ：植物来源、动物来源、海藻多糖类、微 生物多糖类和合成类。
1.束缚Ca 2+和一些微量元素 2.束缚人体对维生素的吸收和利用 3.引起不良生理反应
12
五、膳食纤维的推荐摄入量
美国FDA推荐的成人总膳食纤维摄入量为20～ 35g/d。
美国能量委员会推荐的总膳食纤维中，不溶性 膳食纤维占70%～75%，可溶性膳食纤维占 25%～30%。
我国低能量摄入(7.5MJ)的成年人，其膳食纤维 的适宜摄入量为25g/d。中等能量摄人的(10MJ) 为30g/d，高能量摄入的(12MJ)为35g/d。
馒水2一0头溶般：性膳强膳食化食纤面纤维团维的筋的添力用，量加有可量特适为殊当5%香增～味加6，%口，感不良要好超，过无FI发BE干-M感IN和I粗糙感
性质：这种产品对20℃水的膨胀力为4.7mL／g并保持 17h不变。该产品颗粒适宜，可直接食用也可与酸奶、 面包等一起食用；若要加工成食品添加剂，只需再经粉 碎过筛即可。
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（二）大豆纤维
1.大豆皮膳食纤维
Soya Dietary Fibre
工艺流程：大豆皮→粉碎→筛选→调浆→软化→
过滤→漂白→离心→干燥→粉碎→成品
营养学会 ：总的膳食纤维、可溶膳食纤维和水 溶膳食纤维、非淀粉多糖
不可消化
可消化
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二、膳食纤维的化学组成与物化性质
（一）膳食纤维的化学组成 ①纤维状碳水化合物(纤维素)。 ②基质碳水化合物(果胶类物质等)。 ③填充类化合物(木质素)。
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(二)膳食纤维的物化特性 1.高持水力(可溶性纤维，成胶） 2.吸附作用（胆汁） 3.对阳离子有结合和交换能力（清除重金属） 4.无能量填充剂 5.发酵作用 6.溶解性与粘性
子渣、甘蔗渣等。 4．蔬菜类：甜菜、山芋渣、马铃薯、藕渣、茭白
壳、油菜、芹菜、苜宿叶、香菇柄、 魔芋等。 5．其他：酒糟、竹子、海藻、虾壳、贝壳、酵母、
淀粉等。
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（一）小麦纤维
加工方法：
原料预处理→浸泡漂洗→脱水干燥→粉碎→过筛→灭菌 →包装→成品。 产品为粒状
化学成分：果胶类物质4%、半纤维素35%、纤维素 18%、木质素13%、蛋白质≤8%、脂肪≤5%、 矿物质 ≤2%和植酸≤0.5%，膳食纤维总量在80%以上。
（一）膳食纤维的定义 能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或
全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物 及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木 质素以及相关的植物物质。 这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤维素、 半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、 寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、 软木质。
1
活性多糖包括 1 植物活性多糖（膳食纤维、枸杞多糖、银杏多糖、
魔芋葡甘露聚 糖等） 2. 真菌活性多糖（香菇多糖、金针菇多糖、灵芝
多糖、云芝多糖、银耳多糖、黑木耳 多糖、冬 虫夏草多糖等） 3. 微生物活性多糖 4. 动物酸性粘多糖
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第一节 膳食纤维
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一、膳食纤维的定义与分类
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Children
Years Grams
1-3 19 4-8 25
Males
Years Grams
9-13 31 14-50 38
51+ 30
Females
Years Grams
9-18 26 19-50 25
51+ 21
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六、膳食纤维的加工
不溶性膳食纤维
– 粗分离法：适合于原料的预处理 – 化学法 – 酶法 – 发酵法：发酵消耗碳源、氮源，消除植酸、减少蛋白 、淀粉等，
生理作用 咀嚼时间 胃内滞留时间 对肠内pH值的变化 与胆汁酸的结合 可发酵性 肠粘性物质 大便量 血清胆固醇 食后血糖值
11 对大肠癌
不溶性膳食纤维 延长
略有延长 无 结合 极弱
偶有增加 增加 不变 不变
有预防作用
可溶性膳食纤维 缩短 延长 降低
不结合 较高 增加
关系不大 下降
抑制上升 不明显
四、膳食纤维的缺点
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三、膳食纤维的生理功能
（一）调整肠胃功能(整肠作用 ） 1.防止便秘（不溶性纤维促进食物通行，增多粪便） 2.改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用 3.缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻 4.避免阑尾炎的发生
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（二）调节血糖值 （三）调节血脂 （四）控制肥胖 （五）消除外源有害物质
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可溶性和不溶性膳食纤维在生理作用方面的差别
保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌 – 综合制备法
可溶性膳食纤维
– 乙醇沉淀法 – 膜浓缩法 – 挤压法：挤压处理使纤维分子间和分子内空间结构扩展变形，
造成物料质构变化，形成疏松多孔的状态，粉碎、溶解、 浓缩 可制得可溶性纤维 – 淀粉水解
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原料 1．粮谷类：麦麸、米糠、稻壳、玉米、玉米渣、
燕麦麸。 2．豆类：大豆、豆渣、红豆、红豆皮、豌豆壳等。 3．水果类：橘皮、椰子渣、苹果皮、苹果渣、梨
2.多功能纤维（MFA）
工艺流程：豆渣→湿热处理→ 脱腥 → 干燥 →粉 碎→筛选→成品
化学成分：68%总膳食纤维，20％植物蛋白 性质：持水性高
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（三）甜菜纤维 （四）玉米纤维 （五）新型纤维 1.壳聚糖：以甲壳类物质为原料，脱险Ca、P、蛋白质、
色素等制备成甲壳素(Chitin)，进一步脱去分子中的乙 酰基而获得的一种天然高分子化合物 2.菊粉 生产工艺流程： 菊芋块茎→清洗→切片→沸水提取→过滤→石灰乳除杂→ 阴离子交换树脂脱色→阳离子交换树脂脱盐→真空浓缩 →喷雾干燥→菊粉成品
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七、膳食纤维的应用
1.焙烤食品
2.主食
3.果酱、果冻食品 4.肉制品
Dietary Fiber Tablet
5.馅料、汤料食品
6.油炸食品
7.饮料制品
挂液保高面体持膳、肉食快固制纤餐体品维面和中面、碳的包馒酸水、头饮分蛋料，糕同、时饼降干低、肉桃制酥品、的脆热饼量 5用添%改乳加～酸量变6%杆一产菌般品发为的酵1质%后构～制，5%成提乳高清持型水饮力料，增加柔软性和疏 松面水性条不，：溶防煮性止熟膳储后食存韧纤期性维变良的硬好用。，量耐为煮1%耐，泡粒，度口应感在清2爽0，0 有目特以殊上香味
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膳食纤维与粗纤维的区别 ✓ 传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、
碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。 ✓ 虽然膳食纤维在人体口腔、胃、小肠内不被消
化吸收，但人体大肠内的某些微生物仍能降解 它的部分组成成分
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（二）膳食纤维的分类
溶解性：不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维。
来源 ：植物来源、动物来源、海藻多糖类、微 生物多糖类和合成类。
1.束缚Ca 2+和一些微量元素 2.束缚人体对维生素的吸收和利用 3.引起不良生理反应
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五、膳食纤维的推荐摄入量
美国FDA推荐的成人总膳食纤维摄入量为20～ 35g/d。
美国能量委员会推荐的总膳食纤维中，不溶性 膳食纤维占70%～75%，可溶性膳食纤维占 25%～30%。
我国低能量摄入(7.5MJ)的成年人，其膳食纤维 的适宜摄入量为25g/d。中等能量摄人的(10MJ) 为30g/d，高能量摄入的(12MJ)为35g/d。
馒水2一0头溶般：性膳强膳食化食纤面纤维团维的筋的添力用，量加有可量特适为殊当5%香增～味加6，%口，感不良要好超，过无FI发BE干-M感IN和I粗糙感
性质：这种产品对20℃水的膨胀力为4.7mL／g并保持 17h不变。该产品颗粒适宜，可直接食用也可与酸奶、 面包等一起食用；若要加工成食品添加剂，只需再经粉 碎过筛即可。
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（二）大豆纤维
1.大豆皮膳食纤维
Soya Dietary Fibre
工艺流程：大豆皮→粉碎→筛选→调浆→软化→
过滤→漂白→离心→干燥→粉碎→成品
营养学会 ：总的膳食纤维、可溶膳食纤维和水 溶膳食纤维、非淀粉多糖
不可消化
可消化
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二、膳食纤维的化学组成与物化性质
（一）膳食纤维的化学组成 ①纤维状碳水化合物(纤维素)。 ②基质碳水化合物(果胶类物质等)。 ③填充类化合物(木质素)。
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(二)膳食纤维的物化特性 1.高持水力(可溶性纤维，成胶） 2.吸附作用（胆汁） 3.对阳离子有结合和交换能力（清除重金属） 4.无能量填充剂 5.发酵作用 6.溶解性与粘性
子渣、甘蔗渣等。 4．蔬菜类：甜菜、山芋渣、马铃薯、藕渣、茭白
壳、油菜、芹菜、苜宿叶、香菇柄、 魔芋等。 5．其他：酒糟、竹子、海藻、虾壳、贝壳、酵母、
淀粉等。
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（一）小麦纤维
加工方法：
原料预处理→浸泡漂洗→脱水干燥→粉碎→过筛→灭菌 →包装→成品。 产品为粒状
化学成分：果胶类物质4%、半纤维素35%、纤维素 18%、木质素13%、蛋白质≤8%、脂肪≤5%、 矿物质 ≤2%和植酸≤0.5%，膳食纤维总量在80%以上。
（一）膳食纤维的定义 能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或
全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物 及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木 质素以及相关的植物物质。 这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤维素、 半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、 寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、 软木质。