活性多糖PPT幻灯片
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（一）膳食纤维的定义 能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或
全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物 及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木 质素以及相关的植物物质。 这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤维素、 半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、 寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、 软木质。
4
பைடு நூலகம்
膳食纤维与粗纤维的区别 ✓ 传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、
碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。 ✓ 虽然膳食纤维在人体口腔、胃、小肠内不被消
化吸收，但人体大肠内的某些微生物仍能降解 它的部分组成成分
5
（二）膳食纤维的分类
溶解性：不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维。
来源 ：植物来源、动物来源、海藻多糖类、微 生物多糖类和合成类。
8
三、膳食纤维的生理功能
（一）调整肠胃功能(整肠作用 ） 1.防止便秘（不溶性纤维促进食物通行，增多粪便） 2.改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用 3.缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻 4.避免阑尾炎的发生
9
（二）调节血糖值 （三）调节血脂 （四）控制肥胖 （五）消除外源有害物质
10
可溶性和不溶性膳食纤维在生理作用方面的差别
馒水2一0头溶般：性膳强膳食化食纤面纤维团维的筋的添力用，量加有可量特适为殊当5%香增～味加6，%口，感不良要好超，过无FI发BE干-M感IN和I粗糙感
1.束缚Ca 2+和一些微量元素 2.束缚人体对维生素的吸收和利用 3.引起不良生理反应
12
五、膳食纤维的推荐摄入量
美国FDA推荐的成人总膳食纤维摄入量为20～ 35g/d。
美国能量委员会推荐的总膳食纤维中，不溶性 膳食纤维占70%～75%，可溶性膳食纤维占 25%～30%。
我国低能量摄入(7.5MJ)的成年人，其膳食纤维 的适宜摄入量为25g/d。中等能量摄人的(10MJ) 为30g/d，高能量摄入的(12MJ)为35g/d。
保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌 – 综合制备法
可溶性膳食纤维
– 乙醇沉淀法 – 膜浓缩法 – 挤压法：挤压处理使纤维分子间和分子内空间结构扩展变形，
造成物料质构变化，形成疏松多孔的状态，粉碎、溶解、 浓缩 可制得可溶性纤维 – 淀粉水解
15
原料 1．粮谷类：麦麸、米糠、稻壳、玉米、玉米渣、
燕麦麸。 2．豆类：大豆、豆渣、红豆、红豆皮、豌豆壳等。 3．水果类：橘皮、椰子渣、苹果皮、苹果渣、梨
性质：这种产品对20℃水的膨胀力为4.7mL／g并保持 17h不变。该产品颗粒适宜，可直接食用也可与酸奶、 面包等一起食用；若要加工成食品添加剂，只需再经粉 碎过筛即可。
17
（二）大豆纤维
1.大豆皮膳食纤维
Soya Dietary Fibre
工艺流程：大豆皮→粉碎→筛选→调浆→软化→
过滤→漂白→离心→干燥→粉碎→成品
生理作用 咀嚼时间 胃内滞留时间 对肠内pH值的变化 与胆汁酸的结合 可发酵性 肠粘性物质 大便量 血清胆固醇 食后血糖值
11 对大肠癌
不溶性膳食纤维 延长
略有延长 无 结合 极弱
偶有增加 增加 不变 不变
有预防作用
可溶性膳食纤维 缩短 延长 降低
不结合 较高 增加
关系不大 下降
抑制上升 不明显
四、膳食纤维的缺点
第二章 活性多糖
1
活性多糖包括 1 植物活性多糖（膳食纤维、枸杞多糖、银杏多糖、
魔芋葡甘露聚 糖等） 2. 真菌活性多糖（香菇多糖、金针菇多糖、灵芝
多糖、云芝多糖、银耳多糖、黑木耳 多糖、冬 虫夏草多糖等） 3. 微生物活性多糖 4. 动物酸性粘多糖
2
第一节 膳食纤维
3
一、膳食纤维的定义与分类
子渣、甘蔗渣等。 4．蔬菜类：甜菜、山芋渣、马铃薯、藕渣、茭白
壳、油菜、芹菜、苜宿叶、香菇柄、 魔芋等。 5．其他：酒糟、竹子、海藻、虾壳、贝壳、酵母、
淀粉等。
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（一）小麦纤维
加工方法：
原料预处理→浸泡漂洗→脱水干燥→粉碎→过筛→灭菌 →包装→成品。 产品为粒状
化学成分：果胶类物质4%、半纤维素35%、纤维素 18%、木质素13%、蛋白质≤8%、脂肪≤5%、 矿物质 ≤2%和植酸≤0.5%，膳食纤维总量在80%以上。
营养学会 ：总的膳食纤维、可溶膳食纤维和水 溶膳食纤维、非淀粉多糖
不可消化
可消化
6
二、膳食纤维的化学组成与物化性质
（一）膳食纤维的化学组成 ①纤维状碳水化合物(纤维素)。 ②基质碳水化合物(果胶类物质等)。 ③填充类化合物(木质素)。
7
(二)膳食纤维的物化特性 1.高持水力(可溶性纤维，成胶） 2.吸附作用（胆汁） 3.对阳离子有结合和交换能力（清除重金属） 4.无能量填充剂 5.发酵作用 6.溶解性与粘性
2.多功能纤维（MFA）
工艺流程：豆渣→湿热处理→ 脱腥 → 干燥 →粉 碎→筛选→成品
化学成分：68%总膳食纤维，20％植物蛋白 性质：持水性高
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（三）甜菜纤维 （四）玉米纤维 （五）新型纤维 1.壳聚糖：以甲壳类物质为原料，脱险Ca、P、蛋白质、
色素等制备成甲壳素(Chitin)，进一步脱去分子中的乙 酰基而获得的一种天然高分子化合物 2.菊粉 生产工艺流程： 菊芋块茎→清洗→切片→沸水提取→过滤→石灰乳除杂→ 阴离子交换树脂脱色→阳离子交换树脂脱盐→真空浓缩 →喷雾干燥→菊粉成品
13
Children
Years Grams
1-3 19 4-8 25
Males
Years Grams
9-13 31 14-50 38
51+ 30
Females
Years Grams
9-18 26 19-50 25
51+ 21
14
六、膳食纤维的加工
不溶性膳食纤维
– 粗分离法：适合于原料的预处理 – 化学法 – 酶法 – 发酵法：发酵消耗碳源、氮源，消除植酸、减少蛋白 、淀粉等，
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七、膳食纤维的应用
1.焙烤食品
2.主食
3.果酱、果冻食品 4.肉制品
Dietary Fiber Tablet
5.馅料、汤料食品
6.油炸食品
7.饮料制品
挂液保高面体持膳、肉食快固制纤餐体品维面和中面、碳的包馒酸水、头饮分蛋料，糕同、时饼降干低、肉桃制酥品、的脆热饼量 5用添%改乳加～酸量变6%杆一产菌般品发为的酵1质%后构～制，5%成提乳高清持型水饮力料，增加柔软性和疏 松面水性条不，：溶防煮性止熟膳储后食存韧纤期性维变良的硬好用。，量耐为煮1%耐，泡粒，度口应感在清2爽0，0 有目特以殊上香味
全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物 及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木 质素以及相关的植物物质。 这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤维素、 半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、 寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、 软木质。
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பைடு நூலகம்
膳食纤维与粗纤维的区别 ✓ 传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、
碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。 ✓ 虽然膳食纤维在人体口腔、胃、小肠内不被消
化吸收，但人体大肠内的某些微生物仍能降解 它的部分组成成分
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（二）膳食纤维的分类
溶解性：不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维。
来源 ：植物来源、动物来源、海藻多糖类、微 生物多糖类和合成类。
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三、膳食纤维的生理功能
（一）调整肠胃功能(整肠作用 ） 1.防止便秘（不溶性纤维促进食物通行，增多粪便） 2.改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用 3.缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻 4.避免阑尾炎的发生
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（二）调节血糖值 （三）调节血脂 （四）控制肥胖 （五）消除外源有害物质
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可溶性和不溶性膳食纤维在生理作用方面的差别
馒水2一0头溶般：性膳强膳食化食纤面纤维团维的筋的添力用，量加有可量特适为殊当5%香增～味加6，%口，感不良要好超，过无FI发BE干-M感IN和I粗糙感
1.束缚Ca 2+和一些微量元素 2.束缚人体对维生素的吸收和利用 3.引起不良生理反应
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五、膳食纤维的推荐摄入量
美国FDA推荐的成人总膳食纤维摄入量为20～ 35g/d。
美国能量委员会推荐的总膳食纤维中，不溶性 膳食纤维占70%～75%，可溶性膳食纤维占 25%～30%。
我国低能量摄入(7.5MJ)的成年人，其膳食纤维 的适宜摄入量为25g/d。中等能量摄人的(10MJ) 为30g/d，高能量摄入的(12MJ)为35g/d。
保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌 – 综合制备法
可溶性膳食纤维
– 乙醇沉淀法 – 膜浓缩法 – 挤压法：挤压处理使纤维分子间和分子内空间结构扩展变形，
造成物料质构变化，形成疏松多孔的状态，粉碎、溶解、 浓缩 可制得可溶性纤维 – 淀粉水解
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原料 1．粮谷类：麦麸、米糠、稻壳、玉米、玉米渣、
燕麦麸。 2．豆类：大豆、豆渣、红豆、红豆皮、豌豆壳等。 3．水果类：橘皮、椰子渣、苹果皮、苹果渣、梨
性质：这种产品对20℃水的膨胀力为4.7mL／g并保持 17h不变。该产品颗粒适宜，可直接食用也可与酸奶、 面包等一起食用；若要加工成食品添加剂，只需再经粉 碎过筛即可。
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（二）大豆纤维
1.大豆皮膳食纤维
Soya Dietary Fibre
工艺流程：大豆皮→粉碎→筛选→调浆→软化→
过滤→漂白→离心→干燥→粉碎→成品
生理作用 咀嚼时间 胃内滞留时间 对肠内pH值的变化 与胆汁酸的结合 可发酵性 肠粘性物质 大便量 血清胆固醇 食后血糖值
11 对大肠癌
不溶性膳食纤维 延长
略有延长 无 结合 极弱
偶有增加 增加 不变 不变
有预防作用
可溶性膳食纤维 缩短 延长 降低
不结合 较高 增加
关系不大 下降
抑制上升 不明显
四、膳食纤维的缺点
第二章 活性多糖
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活性多糖包括 1 植物活性多糖（膳食纤维、枸杞多糖、银杏多糖、
魔芋葡甘露聚 糖等） 2. 真菌活性多糖（香菇多糖、金针菇多糖、灵芝
多糖、云芝多糖、银耳多糖、黑木耳 多糖、冬 虫夏草多糖等） 3. 微生物活性多糖 4. 动物酸性粘多糖
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第一节 膳食纤维
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一、膳食纤维的定义与分类
子渣、甘蔗渣等。 4．蔬菜类：甜菜、山芋渣、马铃薯、藕渣、茭白
壳、油菜、芹菜、苜宿叶、香菇柄、 魔芋等。 5．其他：酒糟、竹子、海藻、虾壳、贝壳、酵母、
淀粉等。
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（一）小麦纤维
加工方法：
原料预处理→浸泡漂洗→脱水干燥→粉碎→过筛→灭菌 →包装→成品。 产品为粒状
化学成分：果胶类物质4%、半纤维素35%、纤维素 18%、木质素13%、蛋白质≤8%、脂肪≤5%、 矿物质 ≤2%和植酸≤0.5%，膳食纤维总量在80%以上。
营养学会 ：总的膳食纤维、可溶膳食纤维和水 溶膳食纤维、非淀粉多糖
不可消化
可消化
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二、膳食纤维的化学组成与物化性质
（一）膳食纤维的化学组成 ①纤维状碳水化合物(纤维素)。 ②基质碳水化合物(果胶类物质等)。 ③填充类化合物(木质素)。
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(二)膳食纤维的物化特性 1.高持水力(可溶性纤维，成胶） 2.吸附作用（胆汁） 3.对阳离子有结合和交换能力（清除重金属） 4.无能量填充剂 5.发酵作用 6.溶解性与粘性
2.多功能纤维（MFA）
工艺流程：豆渣→湿热处理→ 脱腥 → 干燥 →粉 碎→筛选→成品
化学成分：68%总膳食纤维，20％植物蛋白 性质：持水性高
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（三）甜菜纤维 （四）玉米纤维 （五）新型纤维 1.壳聚糖：以甲壳类物质为原料，脱险Ca、P、蛋白质、
色素等制备成甲壳素(Chitin)，进一步脱去分子中的乙 酰基而获得的一种天然高分子化合物 2.菊粉 生产工艺流程： 菊芋块茎→清洗→切片→沸水提取→过滤→石灰乳除杂→ 阴离子交换树脂脱色→阳离子交换树脂脱盐→真空浓缩 →喷雾干燥→菊粉成品
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Children
Years Grams
1-3 19 4-8 25
Males
Years Grams
9-13 31 14-50 38
51+ 30
Females
Years Grams
9-18 26 19-50 25
51+ 21
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六、膳食纤维的加工
不溶性膳食纤维
– 粗分离法：适合于原料的预处理 – 化学法 – 酶法 – 发酵法：发酵消耗碳源、氮源，消除植酸、减少蛋白 、淀粉等，
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七、膳食纤维的应用
1.焙烤食品
2.主食
3.果酱、果冻食品 4.肉制品
Dietary Fiber Tablet
5.馅料、汤料食品
6.油炸食品
7.饮料制品
挂液保高面体持膳、肉食快固制纤餐体品维面和中面、碳的包馒酸水、头饮分蛋料，糕同、时饼降干低、肉桃制酥品、的脆热饼量 5用添%改乳加～酸量变6%杆一产菌般品发为的酵1质%后构～制，5%成提乳高清持型水饮力料，增加柔软性和疏 松面水性条不，：溶防煮性止熟膳储后食存韧纤期性维变良的硬好用。，量耐为煮1%耐，泡粒，度口应感在清2爽0，0 有目特以殊上香味